PENGAWETAN DENGAN

PENGALENGAN
 PRINSIP
PENGALENGAN PROSES
DEFINISI PENGALENGAN
PENGALENGAN MAKANAN

PENGAWETAN
DENGAN
PENGALENGAN

KEUNTUNGAN DAN
MEKANISME
KELEMAHAN TEKNIS
PENGALENGAN PENGALENGAN
 A. DEFINISI PENGAWETAN DAN
PENGALENGAN

• Pengawetan makanan adalah cara yang digunakan untuk membuat makanan

memiliki daya simpan yang lama dan mempertahankan sifat-sifat fisik dan kimia
makanan
• Pengalengan yaitu metode pengawetan makanan dengan memanaskannya dalam
suhu yang akan membunuh mikroorganisme, dan kemudian menutupinya dalam
stoples maupun kaleng.
OPERASIONAL
PENGALENGAN

Bahan pangan DIKEMAS secara hermetis kemudian DIPANASKAN Pengalengan

biasa
Bahan pangan DIPANASKAN, kemudian DIKEMAS secara hermetis (setelah dingin
atau masih panas) Pengalengan aseptis
 B. Prinsip Pengalengan

• Metode pengawetan pengalengan ditemukan oleh Nicolas Appert, seorang

ilmuwan Prancis. Di dalam pengalengan makanan, bahan pangan dikemas
secara hermetis (hermetic) dalam suatu wadah, baik kaleng, atau
aluminium. Pengemasan secara hermetis dapat diartikan bahwa
penutupannya sangat rapat, sehingga tidak dapat ditembus oleh udara air,
kerusakan akibat oksidasi, ataupun perubahan cita rasa.
• Daya awet makanan kaleng sangat bervariasi sangat tergantung dari jenis
bahan pangan, jenis wadah, proses pengalengan yang dilakukan dan kondisi
tempat penyimpanannya, tetapi jika proses pengolahannya sempurna maka
daya awet produk yang dikalengkan, akan lama. Kerusakan makanan kaleng
pada umumnya terjadi karena perubahan tekstur dan cita rasa dibandingkan
karena mikrooragnisme.
 C. Mekanisme Pengalengan Makanan

A. Penanganan Bahan Kemasan

Standar pengalengan makanan secara komersial sangat tinggi.
Namun apabila terjadi kecerobohan serta kesalahan dalam
penanganan kaleng atau kemasan selama pengolahan atau
penyimpanan, maka akan menyebabkan kebocoran baik yang terjadi
selama pemanasan atau sesudahnya.
B. Penanganan Kaleng Kosong
Penanganan kemasan kaleng sebelum pengolahan meliputi
penanganan kaleng kosong. Penanganan kaleng yang kasar dapat
menyebabkan kebocoran kaleng. Kesempurnaan bentuk kaleng perlu
mendapat perhatian, karena tonjolan bagian permukaan atau mulut
kaleng yang berhubungan dengan tutup dapat mengakibatkan ketidak
sempurnaan proses penutupan dan dapat mengakibatkan terjadinya
kebocoran.
C. Penanganan Selama Penutupan Kaleng (double seam)
Hal penting yang perlu diperhatikan dalam hal penanganan kaleng
adalah bahwa selalu ada kemungkinan bakteri akan masuk kembali dan
mencemari produk yang telah di sterilisasi. Oleh karena itu integritas
sambungan dan penutupan kaleng merupakan faktor penting
D. Penanganan Selama Proses Termal
Pemeriksaan alat pengangkutan kaleng menuju retort harus diperiksa
secara periodik untuk meyakinkan kelancaran proses dan tidak merusakkan
kemasan kaleng.
E. Penanganan Selama Pendinginan/Cooling
Prosedur pendinginan perlu dibakukan, terutama untuk mengontrol
perubahan atau perbedaan tekanan yang terjadi karena proses pendinginan
yang terlalu tiba-tiba.
E. Penanganan Kaleng Setelah Pendinginan
Setelah pendinginan, kaleng dalam keranjang retort
dikeluarkan dari retort. Pada tahap selanjutnya, kebersihan atau
sanitasi peralatan yang kontak dengan kemasan kaleng menjadi sangat
penting
PROSES PENGALENGAN

Sortasi dan Pencucian

↓
Pengupasan/pemotongan/sizing
↓
Blanching
↓
Pengisian
↓
Exhausting
↓
Penutupan kaleng
↓
Sterilisasi
↓
Pendinginan
↓
Penyimpaanan
↓
Pengujian Mutu
1. Proses Sortasi dan Pencucian
• Dipilih bahan yang masak optimal untuk buah-buahan
dan bahan yang berkualitas untuk sayuran, daging
atau ikan. Sortasi dan grading dapat dilakukan
berdasarkan ukuran/diameter, berat jenis atau warna.
• Setelah bahan disortasi, bahan kemudian dicuci atau
dibersihkan dengan menggunakan air bersih.
• Fungsi Pencucian :
• Mengurangi / menghilangkan kontaminan: kotoran,
mikroba, sisa-sisa insektisida
• Sebaiknya menggunakan air mengalir
• Sebelum pencucian dilakukan perendaman (soaking)
untuk memudahkan pelepasan kotoran
2. Proses Pengupasan dan Pemotongan
Tujuan pengupasan ialah membuang bagian-
bagian yang tidak dapat dimakan dan tidak diinginkan,
seperti kulit, tangkai, bagian-bagian yang cacat atau
busuk, dll
Pengupasan dapat dilakukan dengan :
• Secara mekanis (Sebaiknya pisau stainless steel)
• Larutan alkali (lye peeling)
3. Proses Blanching
Pemblanchingan merupakan cara lain yang dapat
digunakan untuk membunuh mikroba patogen. Blanching
adalah suatu cara perlakuan panas pada bahan dengan cara
pencelupan ke dalam air panas atau pemberian uap panas pada
suhu sekitar 82-93 derajat Celsius.
Blanching merupakan pemanasan pendahuluan bahan
pangan yang biasanya dilakukan untuk makanan sebelum
dikalengkan, dibekukan, atau dikeringkan.
Kegunaan Proses Blanching :
• membersihkan jaringan dan mengurangi jumlah mikroba awal
• meningkatkan suhu produksi produk atau jaringan
• membuang udara yang masih ada di dalam jaringan
• menginaktivasi enzim
• menghilangkan rasa mentah
4. Proses Pengisian
Pengisian bahan ke dalam wadah (kaleng atau botol) harus
dilakukan sedemikian rupa sehingga tidak terlalu banyak udara
tertahan dalam wadah. Pengisian bahan jangan terlalu penuh dan
harus disisakan tempat kosong di bagian atas wadah (” head space “).
Volume head space tak lebih dari 10 % dari kapasitas wadah. Gunanya
head space adalah supaya waktu proses sterilisasi masih ada tempat
untuk pengembangan isi.
Pengisian Medium :
• Larutan garam dengan konsentrasi 1- 3 % sebagai media untuk sayur-
sayuran, daging, dan ikan, minyak dipakai untuk pengalengan ikan
juga Larutan sirup (sukrosa atau glukosa) untuk pengalengan buah-
buahan
• Pengisian sirop juga tidak dilakukan sampai penuh, melainkan hanya
diisikan hingga setinggi sekitar 1-2 cm dari permukaan kaleng. Perlu
diusahakan bahwa pada saat pengisian larutan tersebut, semua buah
dalam kondisi terendam
FAKTOR YANG HARUS DIPERHATIKAN DALAM
PENGISIAN

Fill of container
o Persentase pengisian kemasan  90% dari volume kemasan

Drained weight
o Berat isi setelah ditiriskan (berat bahan padat dalam kemasan)
 biasanya 50 – 65% dari berat air yang diperlukan untuk
mengisi kemasan tsb
Berat netto
o Berat padatan dan cairan dalam kemasan
o Harus sesuai dengan yang tercantum pada label

Keseragaman pengisian kaleng

o Faktor ini dipengaruhi oleh berat netto dan head space
5. Exhausting
• Exhausting penting dilakukan untuk
menghilangkan sebagian besar udara dan gas-gas lain
dari dalam kaleng sesaat sebelum dilakukan
penutupan kaleng. sehingga mengurangi
kemungkinan terjadinya kebocoran kaleng karena
tekanan dalam kaleng yang terlalu tinggi.
6. Penutupan kaleng
Setelah proses exhausting kaleng segera ditutup
dengan rapat dan her-metis pada suhu yang relatif
masih tinggi. Semakin tinggi suhu penutupan kaleng,
maka semakin tinggi pula tingkat kevakumannya
(semakin rendah tekanannya). Penutupan yang baik
akan mencegah terjadinya kebocoran yang dapat
mengakibatkan kebusukan.
Setelah penutupan, kaleng dibersihkan dan
diberi kode/tanda
Kode terletak pada tutup kaleng
Kode berupa rangkaian huruf dan angka yang
menunjukkan tanggal dan nomor batch
prosesing
7. Sterilisasi
Setelah proses penutupan kaleng selesai, maka kaleng
dimasukkan ke dalam keranjang yang dipersiapkan untuk proses
sterilisasi. Proses sterilisasi dilakukan dalam autoclave. Sterilisasi
bertujuan untuk membunuh mikroorganisme sehingga mikroba
tidak lagi dapat berkembangbiak didalam suatu wadah/bahan
pangan.
Faktor yang mempengaruhi proses sterilisasi:
o Jenis mikroba yang dimatikan
o Suhu awal bahan makanan
o Ukuran dan bahan pengemas yang digunakan
o Suhu proses
o Tekanan uap air yang digunakan
o Keasaman bahan makanan
8. Proses pendinginan
Dilakukan segera setelah sterilisasi:
Tujuan Pendinginan yaitu mencegah lewat pemasakan (over cooking)
dari bahan pangan dan mencegah tumbuhnya spora-spora dari bakteri
perusak bahan pangan yang belum mati.
Cara Pendinginan yaitu dengan kaleng / wadah yang sudah
dipanaskan kemudian didinginkan dengan air dingin sampai suhunya 35 – 40
oC. Pendinginan dilakukan sampai suhunya sedikit di atas suhu kamar,
9. Penyimpanan
• Untuk mengetahui daya simpan dan efektifitas sterilisasi. Pengamatan dilakukan
selama 1 minggu dan kaleng disimpan pada suhu 40-50oC. Jika dalam 1 minggu
tersebut ada kaleng yang menggembung, maka proses sterilisasi tidak berjalan
dengan baik dan hal ini ditandai dengan masih adanya aktivitas mikroorganisme.
• Meskipun keseluruhan proses pengalengan bisa dikatakan aseptis, namun tidak
menutup kemungkinan untuk terjadinya kerusakan, baik karena berlalunya masa
simpan (kadaluwarsa) ataupun karena kurang sempurnanya proses pengalengan.
Ada beberapa faktor yang dapat menyebabkan kerusakan tersebut, yaitu antara
lain:
 Pengkaratan tinplate, terutama pada bahan pangan bersifat asam, karena
pelepasan hidrogen.
 Reaksi kimia, misalnya reaksi kecoklatan nonezimatis atau pembebasan timah
oleh nitrat dan sebagainya.
 Penggelembungan karena adanya CO2.
10. Pengujian Mutu Makanan
Pengawasan pada produksi makanan yang dikalengkan harus dilakukan
selama persiapan bahan mentah dan pemanasan, untuk itu perlu dilakukan
pengujian secara fisik dan kimiawi serta pengujian secara mirobiologis. Jika prosedur
pengalengan dilakukan dengan benar dan sanitasinya diperhatikan, maka kerusakan
makanan kaleng jarang terjadi. Tetapi jika terjadi juga, maka identifikasi jenis
mikroba penyebabnya akan sangat membantu usaha yang harus dikerjakan untuk
mencegah akan terulang lagi.
 1. Pengujian secara fisik dan kimia

 Pengujian secara fisik dan kimia harus dapat memberikan penjelasan mengenai suara wadah
bila dipukul secara mekanis, kenampakan wadah, terdapat atau tidaknya garam metal
berbahaya dalam produk. Pemeriksaan yang teliti harus dilakukan terhadap keadaan badan
atau tutup kaleng. Adanya lekukan pada badan kaleng atau keretakan pada gelas jars harus
dicatat untuk pemeriksaan selanjutnya.
 Pengujian harus dilakukan untuk melihat ada atau tidaknya kebocoran. Mutu penutupan
sebaiknya dilakukan selama proses pengalengan terjadi, untuk menghindari banyaknya produk
yang terbuang. Demikian juga mutu penutupan, baik kaleng maupun gelas jars harus diuji
setelah wadah dibuka. Produk makanan kaleng harus diperiksa warna, kenampakan, dan
baunya. Adanya penyimpangan bau merupakan tanda adanya kebusukan, perubahan mungkin
karena adanya reaksi antara produk dengan kaleng.
 2. Pengujian Mikrobiologis

• Pengujian mikrobiologis dilakukan untuk mengecek efektivitas sterilisasi, mutu

produk, jenis, dan jumlah mikroba yang masih hidup dalam wadah dan penyebab
kebusukan. Umumnya, pemeriksaan mikrobiologis memerlukan teknik dan peralatan
yang lebih khusus dibandingkan dengan pemeriksaan fisik dan harus dilaksanakan
oleh laboratorium yang berkompoten.
• Sebelum produk makanan kaleng didistribusikan harus dilakukan penyimpanan
terlebih dahulu selama 10 hari untuk pemeriksaan. Selama waktu tersebut dilakukan
pengamatan ada tidaknya kebusukan, misalnya terjadi penggembungan kaleng atau
terjadi kebocoran akibat penutupan kurang baik. Apabila dengan pemeriksaan
mikrobiologis ditemukan produk makanan kaleng yang mengalami pembusukan
maka dianggap mengandung racun Clostridium botulinum.
 Pengertian Pengemasan

• Pengemasan dan pelabelan merupakan tahap akhir dalam proses

pengolahan pangan sebelum dipasarkan.pengemasan seringkali menjadi
salah satu factor penentu kesuksesan suatu produk.

Jenis-Jenis Bahan Pengemasan

1. Kemasan logam
2. Kemasan Gelas
3. Kemasan Plastik
4. Kemasan Kertas
5. Kemasan Fleksibel
 Beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam kemasan

• Kemasan harus dapat melindungi isi dengan baik,mudah dibuka dan mudah ditutup
serta mudah dibawa.
• Bentuk dan ukuran menarik sesuai kebutuhan.
• Labeling harus jelas dan komplit.
• Bahan kemasan harus ramah lingkungan

Fungsi Pengemasan

 untuk menjaga produk tetap bersih.

 untuk mempermudah dalam proses penanganan kemasan.
 untuk membuat komsumen tertarik pada suatu kemasan dan membantu promosi
dan penjualan.
 Mikroba Penyebab Kebusukan Makanan Kaleng

Kebusukan makanan kaleng dapat disebabkan oleh kapang, khamir dan

bakteri. Tanda-tanda kebusukan makanan kaleng oleh mikroorganisme
dapat dilihat dari
(a) penampakan abnormal dari kaleng (kembung, basah atau label yang
luntur),
(b) penampakan produk yang tidak normal serta bau yang menyimpang;
(c) produk hancur dan pucat; dan
(d) keruh atau tanda-tanda abnormal lain pada produk cair.
Dari ketiga jenis mikroba tersebut, bakteri merupakan penyebab
kerusakan yang utama.
Kerusakan oleh Kapang
• Kapang mempunyai kisaran pH pertumbuhan yang luas, yaitu 1.5-11.0.
Kebanyakan kapang dapat hidup pada aw> 0.70. Kebusukan makanan kaleng
yang disebabkan oleh kapang sangat jarang terjadi, tetapi mungkin saja terjadi.
• Kebanyakan kapang tidak tahan panas sehingga adanya kapang pada makanan
kaleng disebabkan oleh kurangnya pemanasan (under process) atau karena
terjadi kontaminasi setelah proses. Kapang memerlukan oksigen untuk tumbuh
sehingga pertumbuhan pada kaleng hanya mungkin terjadi apabila kaleng
bocor.
• Kapang lebih tahan asam, sehingga kapang terutama membusukkan makanan
asam, seperti buah-buahan asam dan minuman asam. Kapang seperti
Bysochamys fulva, Talaromyces flavus, Neosartorya fischeri dan lain-lain telah
diketahui sebagai penyebab kebusukan minuman sari buah kaleng dan produk-
produk yang mengan-dung buah
Kerusakan oleh Khamir
• Khamir mempunyai kisaran pH pertumbuhan 1.5-8.5. Namun kebanyakan
khamir lebih cocok tumbuh pada kondisi asam, yaitu pada pH 4-4.5, sehingga
kerusakan oleh khamir lebih mungkin terjadi pada produk-produk asam.
• Kebanyakan khamir dapat hidup pada aw>0.80. Suhu lingkungan yang optimum
untuk pertum-buhan khamir adalah 25-30oC dan suhu maksimum 35-47oC.
Beberapa khamir dapat tumbuh pada suhu 0oC atau lebih rendah. Khamir
tumbuh baik pada kondisi aerobik, tetapi khamir fermentatif dapat tumbuh
secara anaerobik meskipun lambat
• Khamir hanya sedikit resisten terhadap pemanasan, dimana kebanyakan khamir
dapat terbunuh pada suhu 77oC. Oleh karena itu, khamir dapat dengan mudah
dibunuh dengan suhu pasteurisasi. Jika makanan kaleng busuk karena
pertumbuhan khamir, maka dapat diduga pemanasan makanan tersebut tidak
cukup atau kaleng telah bocor
Kerusakan oleh bakteri
• Kebanyakan bakteri dapat hidup pada aw >0.90, sehingga kerusakan oleh
bakteri terutama terjadi pada produk-produk yang berkadar air tinggi.
Beberapa bakteri memerlukan oksigen untuk pertumbuhannya, yang
disebut bakteri aerobik. Untuk beberapa bakteri lainnya, oksigen bersifat
racun. Bakteri ini dinamakan anaerob.
• Contoh bakteri yang bersifat anaerobik adalah Clostridium. Ada juga
bakteri yang dapat tumbuh pada kondisi tanpa dan dengan adanya
oksigen. Kelompok ini disebut fakultatif anaerobik, contohnya Bacillus
 Keuntungan Teknik Pengalengan

 Keuntungan utama penggunaan kaleng sebagai wadah bahan pangan adalah a

Kaleng dapat menjaga bahan pangan yang ada di dalamnya.
 Kemasannya yang hermetis dapat menjaga produk dari kontaminasi oleh
mikroba, serangga, atau bahan asing lain penyebab pembusukan
 Memperpanjang lama penyimpanan

 Mempertahankan penampakan dan cita rasanya.

 Menjaga bahan pangan terhadap perubahan kadar air

 Kaleng dapat menjaga bahan pangan terhadap penyerapan oksigen, gas-gas lain
dan bau
 Menjaga produk dari cahaya
 Kelemahan Teknik Pengalengan

 Karena diolah dengan suhu tinggi, produk pengalengan aseptik

umumnya kehilangan cita rasa segarnya.
 Pemanasan suhu tinggi juga menurunkan nilai gizi produk. Khususnya komponen
yang mudah rusak oleh panas. Misalnya, vitamin dan lemak tak jenuh. Fortifikasi
(penambahan) vitamin dapat dilakukan untuk mengganti kehilangan selama proses.
 Produk kaleng juga umumnya kehilangan sifat segar. Lihat saja teksturnya.
Umumnya lebih lunak dari bahan segarnya. Satu lagi yang tidak menguntungkan
ialah timbulnya rasa “taint” kaleng (rasa seperti besi) yang terkadang cukup
mengganggu. Rasa ini timbul terutama bila coating kaleng tidak sempurna.