Pemilihan (Sortasi/Grading)

Dipilih bahan yang masak optimal untuk buah-buahan dan bahan yang
berkualitas untuk sayuran, daging atau ikan. Sortasi dan grading dapat dilakukan
berdasarkan ukuran/diameter, berat jenis atau warna (Anonim, 2008).
Pembersihan (Washing)
Pembersihan dimaksudkan untuk menghilangkan kotoran-kotoran dari bahan
baku; dapat dilakukan dengan cara pencucian dengan air dingin untuk sayur- sayuran
dan buah-buahan, dan menghilangkan bagian-bagian yang tidak diinginkan untuk
daging dan ikan. Pencucian dapat dilakukan dengan cara merendam atau menyemprot
bahan dengan air (Anonim, 2008).
Pengupasan
Tujuan pengupasan ialah membuang bagian-bagian yang tidak dapat dimakan
dan tidak diinginkan, seperti kulit, tangkai, bagian-bagian yang cacat atau busuk, dll.
Pemberian CaCl2 (Kalsium khlorida)
Fungsi dari perendaman dalam larutan CaCl2 adalah untuk mempertahankan
tekstur buah & sayur, tektur buah lebih keras hingga respirasi &transpirasi dapat
ditekan. Ferguson dan Drobak (1988) menyatakan kalsium
dapat mereduksi atau menunda kerusakan dinding sel. Pengaruh ini biasanya
diekspresikan pada penundaan pelunakan buah. Kalsium juga mempertahankan fungsi
membran. Menurut Guzman et al. (1999) aplikasi kalsium secara umum dapat
meningkatkan ketegaran pada buah melon. Ketegaran akibat perlakuan CaCl2
disebabkan adanya ion kalsium yang berikatan pada dinding sel dan lamela teng
ah. Selain penggunaan kalsium khlorida (CaCl2) dapat digunakan kalsium laktat
sebagai alternatif untuk mempertahankan ketegaran. Guzman dan Barret
(2000) menyatakan bahwa kalsium klorida (CaCl2) pada umumnya digunakan oleh
industri pengalengan buah sebagai agen untuk mempertahankan ketegaran buah.
Blanching
Dalam pengalengan, blanching diartikan sebagai pemasukan buah atau sayuran
ke dalam air mendidih atau mengukus dalam air mendidih yang berlebih selama
periode waktu tertentu diikuti dengan mecelupkannya dalam air dingin untuk
menghentikan pemasakan. Blanching akan merusak enzim yang mengakibatkan
perubahan warna, flavor dan tekstur. Blanching menghilangkan udara dari makanan
sehingga membuatnya lunak dan lebih mudah ditangani (Anonim, 2007b). Menurut
Winarno (1980), blanching adalah pemanasan pendahuluan dalam pengolahan pangan.
Blancing merupakan tahap pra proses pengolahan bahan pangan yang biasa diakukan
dalam proses pengalengan, pengeringan sayuran dan buah-buahan.
 Pengisian Larutan
Pengisian bahan ke dalam wadah (kaleng atau botol) harus dilakukan
sedemikian rupa sehingga tidak terlalu banyak udara tertahan dalam wadah. Pengisian
bahan jangan terlalu penuh dan harus disisakan tempat kosong di bagian atas wadah (“
head space “). Volume head space tak lebih dari 10 % dari kapasitas wadah. Gunanya
head space adalah supaya waktu proses sterilisasi masih ada tempat untuk
pengembangan isi. Pengisian bahan dilakukan dengan tangan atau mesin. Besar “ head
space “ dalam wadah sangat penting. Bila terlalu kecil akan sangat berbahaya, karena
ujung kaleng akan pecah akibat pengembangan isi selama pengolahan. Bila head space
tidak cukup, kecepatan pemindahan panas menurun, dengan demikian waktu
pengolahan lebih lama. Sebaliknya apabila “ head space “ terlalu besar, udara yang
terkumpul di dalam ruang tersebut lebih banyak, sehingga dapat menyebabkan oksidasi
dan perubahan warna bahan yang dikalengkan. Dalam pengalengan buah- buahan,
kaleng diisi dengan buah-buahan dahulu, kemudian ditambahkan larutan gula;
konsentrasinya berbeda-beda tergantung dari jenis buah dan kualitas produknya. Buah-
buahan yang sudah manis menggunakan larutan gula yang lebih encer. Demikian pula
untuk menghasilkan produk dengan kualitas lebih rendah dipakai larutan gula yang
encer, sedangkan untuk kualitas baik dipakai larutan kental.
Exhausting
Tujuan dari exhausting adalah menghilangkan udara sehingga tekanan di dalam
kaleng setelah perlakuan panas dan pendinginan sehingga tekanan di dalam kaleng
lebih rendah daripada tekanan atmosfer. Kondisi vakum menjaga tutup kaleng tertutup
sehingga mengurangi tingkat oksigen dalam head space. Hal ini juga akan
memperpanjang umur simpan dari produk makanan dan mencegah penggembungan
kaleng pada daerah yang tinggi. Pengurangan jumlah udara bertujuan mengurangi
oksigen dan kesempatan oksidasi dari bahan.
Maksud penghampaan :
o Mencegah terjadinya tekanan yang berlebihan dalam wadah pada waktu sterilisasi
o Mengeluarkan O2 dan gas-gas dari makanan dan kaleng
o Mengurangi kemungkinan terjadinya karat atau korosi
o Agar tutup kaleng tetap cekung
o mencegah reaksi oksidasi yang dapat menimbulkan kerusakan flavor serta kerusakan
vitamin, misalnya vitamin A dan vitamin C.
Penutupan Wadah (Sealing)
Tujuan penutupan wadah : Memasang tutup dari wadah sedemikian rupa,
sehingga faktor-faktor penyebab kerusakan tidak dapat masuk lagi ke dalamnya setelah
dilakukan sterilisasi.Penutupan kaleng dilakukan dengan alat khusus. Penutupan kaleng
harus sempurna, sebab kebocoran dapat merusak produknya. Sebelum wadah ditutup
diperiksa dahulu apakah head space-nya sudah cukup dan sesuai dengan perhitungan.
Setelah ditutup sempurna, kaleng/wadah perlu dibersihkan jika ada sisa-sisa bahan
yang menempel pada dinding kaleng / wadah. Pencucian dilakukan dengan air panas
(suhu sekitar 82,2 oC) yang mengandung larutan H2PO4 dengan konsentrasi 1,0 – 1,5
%, kemudian dibilas dengan air bersih beberapa kali (Anonim, 2008)
Sterilisasi
Sterilisasi adalah proses termal yang dilakukan pada suhu tinggi >1000C dengan
tujuan utama memusnahkan spora patogen dan pembusuk. Suatu produk dikatakan
steril bila tidak ada satupun mikroba yang dapat tumbuh pada produk tersebut
(Anonim,2010). Spora bakteri lebih tahan panas dibandingkan dengan sel
vegetatifnya.Sterilisasi (Processing) pada pengalengan adalah proses pemanasan wadah
serta isinya pada suhu dan jangka waktu tertentu untuk menghilangkan atau
mengurangi faktorfaktor penyebab kerusakan makanan, tanpa menimbulkan gejala
lewat pemasakan (over cooking) pada makanannya. Suhu yang digunakan biasanya
121o C selama 20 – 40 menit, tergantung dari jenis bahan makanan. Setiap jenis bahan
pangan mempunyai suhu dan lama sterilisasi yang berbeda, tergantung dari :
• Kecepatan penetrasi panas ke dalam bahan pangan.
Kecepatan penetrasi panas dipengaruhi pula oleh konsistensi bahan
• Ketahanan panas (heat resistance) dari bakteri penyebab kerusakan dan penyakit.
Faktor ini ditentukan oleh jenis bakteri, jumlah bakteri pada saat akan dilakukan
sterilisasi dan pH dari bahan pangan.Pada umumnya suhu sterilisasi yang biasa
dilakukan pada sayur-sayuran, daging, atau unggas di atas 100o C ( pada 121o C),
sedangkan untuk buah-buahan pada suhu 100oC.
Pendinginan (Cooling)
Tujuan Pendinginan antara lain untuk mencegah lewat pemasakan (over
cooking) dari bahan pangan mencegah tumbuhnya spora dari bakteri perusak bahan
pangan yang belum mati (Anonim, 2008). Cara Pendinginan Kaleng / wadah yang sudah
dipanaskan kemudian didinginkan dengan air dingin sampai suhunya 35 – 40o C.
Pendinginan dapat dilakukan di dalam otoklaf sebelum autoklaf dibuka atau di luar
otoklaf dengan jalan menyemprotkan air dingin. Air pendingin sebaiknya mengalami
khlorinasi terlebih dahulu.