Produksi Frozen Yoghurt Yoghurt Kids

di

Rumah

Yoghurt

Kelurahan

Mulyorejo
Diajukan untuk memenuhi tugas mata kuliah Teknologi Pengolahan
Pangan

Disusun Oleh :
Riza Silvy Anggraini
Nani Fitriyah
Annisa Irfianti
Irianti Aqilah Sary

145100501111007
145100501111011
145100501111027
145100501111029

Kelas J
JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS BRAWIJAYA
MALANG
2016
1. PENDAHULUAN
Produk-produk olahan susu telah diketahui memegang peranan
penting dalam makanan manusia di berbagai negara. dengan tingkat
nutrisinya yang tinggi, produk olahan susu dapat dijadikan makanan
tambahan

meski

susu/olahannya

hanya

mewakili

sekitar

10%

konsumsi total protein. Salah satu produk olahan susu adalah yoghurt.

Yoghurt atau yogurt, adalah susu yang dibuat melalui fermentasi

bakteri. Yoghurt dapat dibuat dari susu apa saja, termasuk susu
kacang kedelai, namun produksi sekarang ini didominasi oleh susu
sapi. Fermentasi gula susu (laktosa) menghasilkan asam laktat, yang
berperan dalam protein susu untuk menghasilkan tekstur seperti gel
dan bau yang unik pada yoghurt. Produk yoghurt ini juga bisa
ditemukan di kota Malang, salah satunya adalah Yoghurt Kids milik
Bapak Sulistio. Adapun jenis-jenis yang diproduksi adalah Frozen
Yoghurt dalam kemasan dan Yoghurt aneka rasa, alasan memilih
yoghurt

sebagai

produk

karena

sangat

cocok

untuk

konsumsi

kesehatan keluarga, yoghurt merupakan bahan baku berbagai menu

masakan dan minuman dan mempunyai peluang yang besar untuk
usaha bisnis. Keunggulan dari Yoghurt Kids ini memiliki kualitas yang
sangat baik karena bahan baku merupakan susu segar murni yang
diperoleh dari peternakan sapi langsung. Bahan baku untuk produk
yang beralamatkan di daerah Mulyorejo ini mendapat pengawasan
ketat untuk menjamin manfaatnya. Susu segar yang digunakan adalah
susu segar murni tanpa penambahan air, santan atau bahan lainnya.
Yoghurt yang diproduksi juga dijamin higienisitas dan keamanannya
karena tanpa menggunakan bahan pengawet serta menerapkan
sistem pemasanan Made by Order untuk menjaga manfaat probiotik
dan kemurniaan nutrisinya. Yoghurt merupakan produk utama dari
Rumah Yogurt dan dibuat dengan kultur (bibit) yang didatangkan dari
peternak sapi di KAN Jabung. Yogurt ini memiliki keunikan karena
teksturnya yang lebih padat namun tetap lembut di lidah. Dengan
kandungan bakteri baik di dalamnya (Streptococcus thermophilus
dan Lactobacillus bulgaricus), yogurt merupakan makanan yang enak
untuk dinikmati dan sekaligus memberikan manfaat kesehatan, yaitu
dengan

turut

menjaga

agar

usus

tetap

sehat.

Rumah

Yogurt

mengemas yogurtnya dalam ukuran 50 ml (Yoghurt Stick), 200 ml

(Yoghurt Cup) dan 250 ml (Yoghurt botol) serta memiliki pilihan
rasa Strawberry, Vanilla, Lychee, Arbei, Chocolate, Coffee-Mocca,

Pineapple, Durian, dan Sirsak. Selain itu, yoghurt sehat juga bisa
dibuat sesuai dengan kebutuhan konsumen, saat ini Rumah Yoghurt
bisa membuat dua jenis yoghurt. Yoghurt reguler, yaitu yoghurt untuk
konsumsi umum dan Yoghurt Toddler, yaitu yoghurt untuk anak-anak
usia satu tahun keatas dengan kadar keasaman yang dikurangi. UKM
Rumah Yoghurt ini telah berdiri sejak tahun 2008 dengan target
penjualan untuk semua kalangan terutama anak-anak agar tidak terus
menerus mengkonsumsi makanan yang kurang sehat sehingga
yoghurt

ini

bisa

menjadi

alternatif

minuman

yang

enak

dan

menyehatkan. Semua yoghurt yang diproduksi oleh Rumah yoghurt

menggunakan

gula

alami

dan

tanpa

bahan

pengawet.

Selain

menyediakan yoghurt yang siap konsumsi, Rumah yoghurt juga

menyediakan bibit yoghurt atau yoghurt starter yang bisa digunakan
untuk membuat youghurt sendiri di rumah. Pemasaran Yoghurt kids ini
menggunakan sistem Open Reseller dan juga penjualan secara
langsung.Open reseller adalah adalah menjual kembali suatu produk
yang dilakukan oleh penjual setelah penjual tersebut membelinya.
Sementara penjualan secara langsung bisa dilakukan dengan membeli
youghurt secara langsung di UKM Rumah Yoghurt. Harga yang
ditawarkan oleh Yoghurt kids pun cukup terjangkau, untuk Yoghurts
reguler

15.000/

pack

isi

20

pcs

sementara

Yoghurts

Toddler

18.000/pack isi 20 pcs. Harga satuan untuk yoghurt stik (50 ml)
adalah 1.000 dan starter yoghurt (250 ml) adalah 30.000 rupiah.
Pemasaran produk ini paling banyak disekitar kota Malang, namun
banyak juga reseller yang menjualnya di daerah Mojokerto dan
Surabaya. Kemasan yang digunakan juga relatif praktis dan mudah
dibawa, untuk yoghurt stik/frozen yoghurt menggunakan plastik kecil
seperti es lilin berisi 50 ml sementara yoghurt cair menggunakan
botol plastik kecil berisi 250 ml. Ada 7 rasa yang ditawarkan antara
lain Stroberi, Jeruk, Anggur, Durian, Leci, Melon dan Coklat. Yoghurt
digolongkan sebagai minuman yang menyehatkan karena memiliki
banyak manfaat diantaranya membantu pencernaan dan mudah

dicerna,

meningkatkan

sistem

kekebalan

tubuh,

membantu

mengurangi tingkat kepekaan dalam susu, mengurangi efek samping

dalam penggunaan antibiotik, menurunkan kolestrol, mengandung
kadar protein dan kalsium yang tinggi serta sumber vitamin dan
mineral yang baik.
ASPEK PRODUKSI
1.1
Produk
Produk yoghurt yang dihasilkan dalam UKM Rumah Yoghurt
yakni plain yoghurt (yoghurt tanpa penambahan bahan lain, selain
susu dan kultur), favoured yoghurt (yoghurt yang berflavor) dan
Yoghurt Starter. Dimana favoured yoghurt tersedia dalam bentuk
frozen yoghurt dengan kemasan mirip es lilin dengan isi 50 ml dan
dalam bentuk yoghurt cair yang dikemas dalam botol plastik
dengan isi 250 ml. Favoured yoghurt tersedia dengan 7 pilihan
rasa yaitu stroberi, coklat, nanas, leci, durian, melon dan jeruk.
Adapun youghurt tersebut memiliki bermacam-macam warna
sesuai dengan variasi rasanya yaitu merah muda untuk stroberi,
kuning untuk nanas, hiaju untuk melon, orange untuk jeruk dll.
Kelebihan produk ini dibandingkan yang lain adalah memiliki
tektur yang lebih padat namun tetap lembut di lidah. Dengan
mengkonsumsi yoghurt dapat menjaga kesehatan karena memiliki
banyak manfaat diantaranya membantu pencernaan dan mudah
dicerna,

meningkatkan

sistem

kekebalan

tubuh,

membantu

mengurangi tingkat kepekaan dalam susu, mengurangi efek

samping dalam penggunaan antibiotik, menurunkan kolestrol,
mengandung kadar protein dan kalsium yang tinggi serta sumber
vitamin dan mineral yang baik. Kelemahan dari produk ini adalah
tidak bisa bertahan lama dan membutuhkan suhu rendah untuk
proses penyimpanannya, karena tidak ada penambahan bahan
pengawet. Selain itu banyak pesaing yang juga meproduksi
yoghurt di kota Malang sehingga produk tidak bisa bertahan lama
di pasaran.

Sifat fisik merupakan salah satu criteria penentuan kualitas

susu fermentasi, sifat tersebut terbentuk akibat adanya asam
laktat

yang

dihasilkan

oleh

bakteri

asam

laktat

yang

mempengaruhi muatan elektrostatik kasein, sehingga terbentuk

interaksi

protein-protein

karena

menurunnya

daya

tolak

elektrostatik dan terjadi pengikatan kalsium ke kasein sehingga

memicu ikatan hidrofobik antara kasein (Manab, 2008).
Warna yoghurt ternyata dipengaruhi oleh makanan yang
dikonsumsi ternak. Makanan hijauan adalah sumber yang baik
bagi beta karoten di mana warna kuning pada karoten tersebut
akan terdapat pada lemak air susu. Kandungan karoten yang
menyumbangkan warna kuning berasal dari lemak susu tersebut
mengakibatkan

yoghurt

memiliki

warna

cenderung

putih

kekuningan (Ginting, 2005).

Tekstur yoghurt yang dihasilkan menentukan apakah toghurt
tersebut berkualitas baik. Yoghurt yang baik memiliki tekstur yang
lembut seperti bubur, tidak terlalu encer dan tidak pula terlalu
padat. Faktor yang mempengaruhi tekstur yoghurt adalah level
temperatur dan jenis susu yang digunakan, perlakuan pada susu
sebelum

diinokulasikan,

ketersediaan

nutrisi,

bahan-bahan

pendorong, produksi metabolis oleh lactobacilli, interaksi dengan

bakteri biakan lainnya, penanganan bakteri sebelum digunakan
dan juga ada atu tidaknya antibiotika dalam susu (Ginting, 2005).
Yoghurt biasanya memiliki citarasa asam menyegarkan yang
tajam, dan aroma yang khas. rasa asam pada yoghurt merupakan
indikasi
berjalan

perkembangbiakan
baik

dan

cepat.

dari
rasa

pencampuran
asam

pada

bakteri

yang

yoghurt

juga

menunjukkan bahwa adanya asam laktat yang telah terbentuk

sebagai hasil kerja dari bakteri. Keasaman yang tercapai dapat
mengganggu

pertumbuhan

bakteri

yang

tidak

dikehendaki,

terutama bakteri yang menyebabkan diare seperti Clostridium

difficile pada orang dewasa dan Ritavirus pada anak-anak
(Ginting, 2005).

Yoghurt dapat menurunkan kadar kolesterol darah, menjaga

kesehatan lambung dan mencegah penyakit kanker saluran
pencernaan. Manfaat yang terakhir ini dikarenakan yoghurt
mengandung bakteri hidup sebagai probiotik dari makanan yang
menguntungkan bagi mikroflora dalam saluran pencernaan. Selain
itu

mengkonsumsi

yoghurt

membolehkan

seseorang

yang

menderita kelainan lactose intolerance, yaitu gejala tidak tahan

terhadap gula susu (laktosa) seolah mampu mengkonsumsi
susu.Dengan proses pengolahan susu menjadi yoghurt dapat
menurunkan sekitar 25% kadar laktosa yang ada, sehingga jika
dikonsumsi oleh penderita tersebut, tidak menyebabkan terjadinya
gejala-gejalan yang merugikan. Pada yoghurt laktosanya telah
difermentasikan ke dalam bentuk asam laktat dimana setiap orang
memiliki enzim untuk mencernanya.Oleh karena itu, pengolahan
susu segar menjadi produk yoghurt sangat potensil untuk
memenuhi kebutuhan masyarakat akan protein hewab maupun
mneunjang kesehatan (Ginting, 2005).
produk yoghurt juga mudah cepat rusak sama seperti produk
hasil peternakan lainnya, karena yighurt ini kaya akan gizi yang
juga dimanfaatkan mikroba dalam pertumbuhannya. Untuk itu
penyimpanan yang baik dibutuhkan untuk mempertahankan mutu
1.2

yoghurt tersebut.
Bahan
Susu merupakan substrat yang baik untuk pertumbuhan
mikroorganisme. Disamping memiliki kadar air yang tinggi, susu
juga memiliki pH yang netral dan kaya akan nutrisi yang
dibutuhkan

untuk

pertumbuhan

mikroorganisme.

Untuk

memperoleh yoghurt dengan kualitas yang baik diperlukan susu

yang berkualitas baik pula. Susu yang berkualitas baik ini berasal
dari hewan yang sehat, mempunyai bau susu yang normal, dan
tidak terkontamoinasi. Selain itu, kualitas yoghurt yang baik juga
turut ditentukan oleh kadar lemak dalam susu, jenis bakteri yang

digunakan

dalam

fermentasi,

cara

pembuatan,

dan

cara

penyimpanan setelah fermentasi(Ginting, 2005).

Susu yang digunakan untuk pembuatan yoghurt umumnya
susu murni, susu skim, susu bubuk tanpa lemak, susu skim
kondensat, susu yang sebagian lemaknya telah dihilangkan
ataupun kombinasi dari berbagai macam susu tersebut. Untuk
produksi

dalam

skala

besar

biasanya

digunakan

tambahan

padatan susu tanpa lemak atau susu bubuk tanpa lemak. Bahanbahan tambahan lain yang ditambahkan dalam pembuatan
yoghurt adalah pemanis, pewarna makanan, bahan penstabil dan
buah-buahan sebagai flavor.
Pemanis yang umum digunakan untuk yoghurt yaitu sukrosa.
Kadang-kadang digunakan sirup jagung atau madu.Aroma dan
rasa yoghurt dipengaruhi oleh karena adanya senyawa tertentu
dalam yoghurt seperti senyawa asetaldehida, diasetil, asam asetat
dan asam-asam lain yang jumlahnya sangat sedikit. Senyawa ini
dibentuk oleh bakteri Streptococcus thermophillis dari laktosa
susu, diproduksi juga oleh beberapa strain bakteri Lactobacillus
bulgaricus
dimodifikasi
strawberry,

(Friend,1985).
dengan
vanilla,

Dalam

produksinya

pemeberian
lychee,

arbei,

yoghurt

beraneka

flavor

chocolate,

dapat
seperti

coffe-mocca,

pineapple, durian dan sirsak.

1.3

Proses Produksi
Secara tradisional,

yoghurt

dibuat

dari

susu

yang

dikentalkan dengan pengasaman. Pada dasarnya pembuatan

yoghurt meliputi pemanasan susu, pendinginan inokulasi inkubasi
susu tersebut. Pengolahan yoghurt dimulai dengan persiapan
starter atau kultur, yaitu membiakkan kulltur murni Streptococcus
bulgaricus

dan

Streptococcus

thermophileskemudian

mencampurkannya sebelum diinokulasi pada susu yang akan

difermentasi, dipasteurisasi pada suhu 85-90 0C sekitar 15 30
menit. Kemudian didinginkan sampai 43 0C, dan diinokulasi dengan
2-3 kultur xampuran Streptococcus bulgaricus dan Streptococcus

thermophilesdan diinkubasi pada suhu 430C selama 3-6 jam

sampai diperoleh keasaman yang diindinkan yaitu 0,85-0,95%
asam

laktat

dengan

nilai

pH

3,4-4,5.

Setelah

itu

produk

didinginkan sampai suhu 50C.

a) Panaskan susu yang akan difermentasi pada suhu 900C selama
15 30 menit
b) Dinginkan susu

yang

telah

mencapai 400C
c) Inokulasikan
biakan

dipanaskan

Streptococcus

sampai

suhunya

bulgaricus

dan

Streptococcus thermophilus sebanyak 2% dari jumlah susu

yang

akan

difermentasikan,

kemudia

tutup

tempat

susu

tersebut
d) Simpanlah susu yang telah diinokulasikan tersebut dalam
ruangan yang bersuhu sekita 430C selama tiga jam sampai
tercapai pH 4-5.
e) Dinginkan susu yang telah mencapau pH 4-5 pada suhu 5 0C
untuk selanjutnya dikemas dalam botol.
Catatan : biakan murni bakteri Lactobacillus dan Streptococcus
dapat diganti dengan bibit yang diambil dari pembuatan
yoghurt

sebelumnya.

Untuk

menambah

seler

dalam

mengkonsusmsi, produk yang diperoleh dapat dicampur dengan

sirup atau yang sejenisnya
1.4

Pengemasan
Pengemasan
terhadap

dapat

produk

diartikan

sebagai

segala

macam

dari

usaha

perlindungan

kerusakan

dengan

menggunakan wadah, sehingga pengemasan bertujuan untuk

melindungi atau mengawetkan produk agar sampai ke tangan
konsumen dalam keadaan baik(Suradi 2005).
Yoghurt merupakan minuman yang terbuat dari susu, diketahui
jika susu banyak mengandung banyak nutrisi, dimana kandungan
nutrisi tersebut mudah mengalami kerusakan yang disebabkan oleh
mikroorganisme. Oleh karena itu kemasan harus tertutup rapat
sehingga tidak terpapar udara, yang menyebabkan masuknya
mikroorganisme

kedalam

produk.

Selain

itu

produk

yogurth

merupakan produk minuman yang disimpan ditempat pendingin

(refigerator), sehingga kemasan produk harus dibuat sesuai dengan

cara penyimpanannya.
Kemasan yogurt pada produk yogurth kids adalah plastik, botol
dan cup. Dimana produk yang dikemas dalam plastik dijual dalam
keadaan beku. Terdapat label yang terbuat dari ketas, label
tersebut berisi merk, tanggal kadaluarsa, komposisi, label halal,
nama dan alamat pihak yang memproduksi berat bersih atau isi
bersih,keunggulan produk, seperti terbuat dari gula asli, tanpa
bahan pengawet, dan terbuat dari susu sapi murni. Selain iu juga
tercantum jenis rasa yang ada pada produk.

Pengemasan makanan biasanya terbuat dari bahan logam,kaca

maupun bahan lain seperti plastik, gelas, kertas dan karton. Namun
bahan-bahan tersebut harus memenuhi fungsi utama pengemasan,
yaitu (Suradi 2005) :
1. Menjaga produk bahan pangan tetap bersih dan merupakan
pelindung terhadap kotoran dan kontaminasi lainnya.
2. Melindungi makanan terhadap kerusakan fisik, perubahan kadar
air, oksigen dan penyinaran (cahaya).
3. Mempunyai fungsi yang baik, efisien dan ekonomis khususnya
dalam proses pengepakan, yaitu selama penempatan bahan
pangan ke dalam wadah kemasan.

4. Mempunyai kemudahan dalam membuka atau menutup dan

juga

memudahkan

dalam

tahap-tahap

penanganan,

pengangkutan dan di stribusi.

5. Mempunyai ukuran, bentuk dan bobot yang sesuai dengan
norma atau standar yang ada, mudah dibuang, dan mudah
dibentuk atau dicetak.
6. Menampakkan identifikasi, informasi, penampilan yang jelas,
dan iklan makanan di dalamnya agar dapat membantu promosi
atau penjualan.
Label pada bahan pangan menurut peraturan pemerintah
republik indonesia nomor 69 tahun 1999 bab II pasal 3, label harus
mencantumkan sekurang-kurangnya a. Nama produk, b. Daftar
bahan yang digunakan, c. berat atau isi bersih, d. nama dan alamat
pihak yang memproduksi atau memasukkan kedalam wilayah
indonesia, e. Tanggal,bulan dan tahun kadaluarsa.
Dari data diatas diketahui jika pengemasan produk yogurt
tersebut sudah sesuai, karena memenuhi fungsi pengemasan dan
sesuai dengan ketentuan pelabelan. Selain itu

kemasan produk

tersebut tertutup dengan rapat, sehingga tidak terkena udara luar

yang dapat menyebabkan pertumbuhan mikroorganisme. Namun
label pengemasan produk ini tidak dilengkapi dengan saran
penyajian, saran penyimpanan, angka kecukupan gizi, kandungan,
dan manfaat. Apabila label produk diberi label iklan lengkap seperti
informasi diatas, maka produk akan lebih menarik dan memiliki nilai
jual tinggi.
1.5

Stabilitas Selama Penyimpanan

Beberapa bahan dianggap

rusak

bila

menunjukkan

penyimpangan konsistensi serta tekstur dari keadaan yang

normal. Bahan yang normal mempunyai konsistensi kental bila
keadaaanya menjadi encer maka hal ini merupakan suatu tanda
kerusakan. Umumnya kerusakan pada produk yoghurt adalah
terjadinya penyimpangan pH, bau busuk dantimbulnya whey serta
timbul gas.

Bentuk kerusakan lain adalah kerusakan yang ditimbulkan

oleh mikroba. Kerusakan oleh mikroba dapat diketahui secar visual
misalnya timbulnya miselium dan spora, atau dapat diketahui dari
timbulnya

bau

yang

menyimpang

dan

dapat

pula

dengan

pemeriksaan secara mikroskopis. Contohnya yoghurt pada pH 3,9

sampai 4,2 dalam penyimpanan suhu dingin bila terkontaminasi
maka akan cepat mengalami kerusakan karena perkembangan
jamur dan ragi.
Kerusakan pada penyimpanan suhu kamar kerusakan akibat
tumbuhnya dipermukaan yoghurt dan kerusakan akibat tibulnya
whey yang berlebihan. Whey yaitu cairan berwarna kuning
kehijauan yang terpisah dari yoghurt. Kerusakan yang diakibatkan
oleh timbulnya whey yang berlebihna menunjukkan besarnya
perubahan kualitas yoghurt selama penyimpanan suhu kamar.
Pada penyimp[anan suhu kamar pada hari ketiga sudah terjadi
kerusakan dengan penurunan pH yang sangat besar serta total
asam yang tinggi.
Kerusakan pada suhu 100C umumnya disebabkan karena
timbulnya jamur pada permukaan yoghurt. Dari hasil penelitian
diketahui bahwa kerusakan yoghurt pada penyimpanan suhu 10 0C
mulai

timbul

menunjukkan

pada
bahwa

minggu

ke-3

yoghurt

penyimpanan.

dapat

dikatakan

Penelitian
aman

dari

kerusakan pada penyimpanan suhu 10 0C sampai 2 minggu

penyimpanan. Yoghurt yang segera disimpan pada suhu 4 0-50C
masih baik untuk dikonsumsi setelah 7 10 penyimpanan. Pada
yoghurt

kadang

tervbentuk

gas

yang

disebabkan

adanya

kerusakan starter atau kontaminasi oleh Bacillus, Coliform atau

khamir yang memproduksi gas hidrogen dan karbon dioksida.
Gel yang terbentuk oleh gabungan jaringan misel kasein
akibat proses pengasaman oleh bakteri asam laktat, kekuatannya
hanya berasal dari jumlah dan kekuatan ikatan antara kseinkasein. Kekuatan ikatan tersebut mudah mengalami kerusakan
diantaranya

akibat

perlakuan

mekanis,

sehingga

bisa

mempengaruhi daya ikat air, tingkat sineresis, tekstur dan

viskositas

yoghurt

selama

penyimpanan

akibat

dari

proses

destabilisasi kasein oleh asam laktat yang membetuk struktur dan

konsistensi susu fermentasi. Proses destabilisasi kasein dapat
mempengaruhi sifat fisik yoghurt. Perubahan sifat fisik dapat
berpengaruh terhadap penolakan konsumen terhadap yoghurt
meskipun perubahan tersebut hanya berakibat pada penampilan
yoghurt yang tidak menarik dan tidak mengakibatkan terjadinya
perubahan kimia atau membahayakan kesehatan konsumen
(Manab, 2008).
Tekstur yoghurt terbentuk akibat terjadinya agregasi misel
kasein oleh asam sehingga terbentuk gel dan adanya interaksi
antara misel kasein sehingga terbentuk gel yang kuat dan halus.
Kekuatan ikatan

antara misel

kasein

dipengaruhi oleh pH,

konsentrasi kalsium dan suhu (Manab, 2008).

Viskositas yoghurt menggambarkan sifat

cairan

yang

mempunyai

yang

dapat

memberikan

resistensi

terhadap

peningkatan

suatu

kekuatan

aliran

yang

dapat

menahan

pergerakan relative. Viskositas susu dan yoghurt dipengaruhi oleh

pH, kadar protein, EPS, jenis kultur strain, waktu inkubasi, produk
metabolit lain seperti asam laktat dan total padatan susu (Manab,
2008).
Kemampuan daya ikat air yoghurt banyak dipengaruhi oleh
kondisi misel kasein terutama sifat hidrasinya. Misel kasein
mempunyai sifat hidrasi yang cukup tinggi dibandingkan dengan
protein globuler lainnya, karena misel kasein mempunyai struktur
yang agak porous. Tingginya voluminitas kasein menunjukkan
suatu struktur seperti spon yang longgar dengan jumlah air
interstitial dalam jumlah banyak dan gugus hidrofilik pada
permukaan misel kasein yang sangat terhidrasi (Manab, 2008).
Sineresis merupakan suatu proses yang kompleks, yang
meliputi proses pengkerutan atau kontraksi gel protein akibat
adanya peningkatan interaksi protein-protein dan menurunnya
interaksi

protein-air,

sehingga

memacu

pembentukan

curd

bersamaan

dengan

terjadinya

pemisahan

whey.

Terjadinya

sineresis kemungkinan disebabkan oleh perubahan kelarutan

kasein dan pengkerutan partikel kasein. Pada gel susu asam
khususnya dari bakteri asam laktat, akan terjadi perubahan
kelarutan kasein, serta adanya proteolisis lambat dapat merubah
partikel kasein menjadi reaktif sehingga kasein mempunyai sifat
seperti parakasein. Pabila building block dari jaringan protein
mengkerut,

maka

semua

jaringan

akan

mengkerut

secara

proporsional sehingga kemampuan protein untuk mengikat atau

memerangkap air bisa hilang (Manab, 2008).
Asam laktat mengakibatkan terjadinya perubahan kompleks
kasein/fosfat koloidal menjadi fraksi kalsium/fosfat yang larut
sehingga kasein mengalami destabilisasi. Pada pH mendekati 4,6,
kelarutan kasein sudah hilang sehingga terjadi interaksi hidrofobik
antara misel kasein membentuk struktur dan konsistensi utama
yoghurt, dan proses tersebut dapat mempengaruhi sifat fisik dari
yoghurt, diantaranya adalah tekstur, viskositas, daya ikat air, dan
sineresis (Manab, 2008).
Gel yang terbentuk hanya hanya dihasilkan dari interaksi
diantara kasein, kecenderungan peningkatan tekstur disebabkan
oleh semakin banyaknya ikatan antara kasein-kasein, sehingga gel
yang terbentuk lebih kuat. Namun apabila pH susu sudah dibawah
pH isoelektrik maka akan terjadi peningkatan ikatan kasein-kasein
yang

berlebihan

sehingga

terjadi

pelepasan

air

yang

mengakibatkan menurunnya kekuatan gel. Menurunnya kekuatan

gel

mengakibatkan

cenderung

menurunnya

tekstur

(Manab,

2008).
Fermentasi laktosa oleh starter yoghurt yang menghasilkan
asam laktat dapat menurunkan pH susu, pada pH dibawah 5,4
terjadi peningkatan viskositas karena menurunnya kelarutan
kasein terutama pada pH 5,2 sampai pH 4,8 4,7 berkaitan
dengan

pembentukan

agregat

yang

berukuran

besar

dan

kebanyakan saling berikatan membentuk suatu jaringan. Pada

penggunaan kultur campuran bakteri asam laktat dipengaruhi oleh

adanya interaksi antara protein-pelarut yang mempengaruhi
hidrasi hidrodinamik lingkungan sekitar molekul serta interaksi
protein-protein

yang

menentukan

ukuran

agregat,

dengan

demikian struktur dan konsistensi yoghurt terutama dipengaruhi

oleh protein yang mengalami aggregasi akibat penurunan pH
(Manab, 2008).
Misel kasein mempunyai kemampuan mengikat air dalam
jumlah banyak (2-4 g air/g protein). Pemerangkapan air secara
mekanik dalam matrik uniseluler secara parsial dapat berperan
dalam peningkatan kemampuan daya ikat air. pH mempengaruhi
jumlah air yang tergabung melalui pengaruhnya terhadap muatan
pada

protein,

sehingga

pada

pH

isoelektrik

kemampuan

pengikatan air akan menurun, karena meningkatnya daya tarik

antara molekul protein. Menurunnya interaksi protein-air dalam
yoghurt akan mengakibatkan terjadinya agregasi dan presipitasi
sebagai akibat dari pelepasan air dari jaringan protein (Manab,
2008).
Gel yang terbentuk pada pH yang lebih tinggi mempunyai
interaksi protein-air yang lebih banyak dan sineresisnya lebih
sedikit, dan interaksi intramolekuler yang lebih sedikit berkaitan
dengan daya tolak elektrostatik. Sedangkan pada pH yang lebih
rendah dimungkinkan terjadinya interaksi protein-protein yang
lebih banyak dan interaksi protein-air lebih rendah. Rendahnya
interaksi

protein-air

akan

mempunyai

kecenderungan

penurunan

pH

mengakibatkan
untuk

sampai

titik

jaringan

melepas

air.

isoelektrik,

protein
Sehingga

menyebabkan

kecenderungan terjadinya sineresis tidak dapat dihambat (Manab,

2008).
2. UPAYA PENINGKATAN
KERUSAKAN
Selama

UMUR

penyimpanan

SIMPAN

yoghurt

ATAU

PENCEGAHAN

mengalami

mengalami

perubahan tekstur, viskositas, daya ikat air, serta tingkat sineresis

yang dibuat dari bakteri asam laktat yaitu Streptococcus thermophilus

dan Lactobacillus bulgaricus.Oleh sebab itu, produk yoghurt setelah

proses proses pengemasan harus segera disimpan pada suhu yang
tepat.
Penyimpanan yoghurt pada prinsipnya adalah pengawetan
yoghurt itu sendiri. Pengertian pengawetan adalah suatu teknik atau
tindakan yanng dilakukan oleh manusia pada suatu bahan sedemikian
rupa sehingga bahan tersebut tidak mudah rusak. Selanjutnya
dikatakan bahwa pengawetan bertujuan menghambat atau mencegah
terjadinya kerusakan, mempertahankan kualitas dan menghindari
terjadinya keracunan. Untuk produk air susu yang difermentasi, sifat
asam cukup untuk mencegah terjadinya kerusakan oleh bakteri
proteolitik atau bakteri yang tidak tahan asam.
Penyimpanan pada suhu rendah merupakan salah satu cara
pengendalian dari pembiakan mikroorganisme. Selanjutnya dikatakan
bahwa pada suhu rendah aktivitas mikroorganisme sangat terhambat
dan hampir tidak ada aktivitas pada suhu dibawah titik beku. Keadaan
dingin biasanya mengakibatkan penurunan dalam jumlah besar
mikroorganisme yang hidup dalam suatu makanan, tetapi keadaan
dingin juga dapat menyebabkan denaturasi sel-sel protein.
Suhu dan waktu inkubasi harus diperhatikan agar diperoleh
keasaman yoghurt yang sesuai. Bila digunkan konsentrat kultur beku
inkubasi dilakukan pada suhu 45 0C selama 5 jam atau 320C selama 11
jam.

Bila

inkubasi

dilakukan

pada

suhu

ruang

(sekitar

29 0C)

memerlukan 14 sampai 16 jam. Selama penyuimpanan, yoghurt

mengalami penurunan pH secara terus menerus, sebagai contoh
yoghurt yang disimpan pada suhu 40C selama 6 hari akan mengalami
penurunan pH dari 4,68 menjadi 4,15. Penyimpanan yoghurt pada
suhu yang lebih tinggi akan mempercepat penurunan pH.
3. KESIMPULAN
Yoghurt atau

yogurt,

adalah

susu

yang

dibuat

melalui

fermentasi bakteri. Yoghurt dapat dibuat dari susu apa saja, termasuk
susu kacang kedelai, namun produksi sekarang ini didominasi oleh
susu sapi.Aroma dan rasa yoghurt dipengaruhi oleh karena adanya

senyawa tertentu dalam yoghurt seperti senyawa asetaldehida,

diasetil, asam asetat dan asam-asam lain yang jumlahnya sangat
sedikit. Senyawa ini dibentuk oleh bakteri Streptococcus thermophillis
dari laktosa susu, diproduksi juga oleh beberapa strain bakteri
Lactobacillus bulgaricus. Pada dasarnya pembuatan yoghurt meliputi
pemanasan

susu,

tersebut.Yoghurt

pendinginan

merupakan

inokulasi

minuman

yang

inkubasi
terbuat

susu

dari

susu,

diketahui jika susu banyak mengandung banyak nutrisi, dimana

kandungan

nutrisi

tersebut mudah

mengalami

kerusakan

yang

disebabkan oleh mikroorganisme. Oleh karena itu kemasan harus

tertutup rapat sehingga tidak terpapar udara, yang menyebabkan
masuknya mikroorganisme kedalam produk.Beberapa bahan dianggap
rusak bila menunjukkan penyimpangan konsistensi serta tekstur dari
keadaan yang normal. Bahan yang normal mempunyai konsistensi
kental bila keadaaanya menjadi encer maka hal ini merupakan suatu
tanda kerusakan. Umumnya kerusakan pada produk yoghurt adalah
terjadinya penyimpangan pH, bau busuk dantimbulnya whey serta
timbul gas.Selama penyimpanan yoghurt mengalami mengalami
perubahan Oleh sebab itu, produk yoghurt setelah proses proses
pengemasan harus segera disimpan pada suhu yang rendah.
DAFTAR PUSTAKA
Friend,B .A . and K.M. Shahani . 1985 . Fermented dairy products . In :
The Practice of Biotechnology Current Comodity Products.
Perganon Press, New York
Ginting, Nurzainah dan E. Pasaribu. Pengaruh Temperatur Dalam
Pembuatan

Yoghurt

dari

Berbagai

Jenis

Susu

Dengan

Menggunakan Lactobacilllus bulgaricus dan Streptococcus

thermophilus. Jurnal Agribisnis Peternakan Vol. 1 (2) : 73 - 77
Manab, Abdul. 2008. Kajian Sifat Fisik Yoghurt Selama Penyimpanan
Pada Suhu 4C. Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak Vol. 3
(1) : 52 - 58

Suradi, Kusmajadi. 2005. Pengemasan Bahan Pangan Hasil

Ternak

dan Penentuan Waktu Kadaluarsa. Fasilitas Penanganan

Pengemasan Olahan Ternak, Makasar-Sulawesi Selatan

LAMPIRAN FOTO
1. Produk Jadi

2. Proses Pengemasan Frozen Yoghurt

3. Penyimpanan Yoghurt

4. Pengadukan Yoghurt