c
  


„ Ê PERSYARATAN LOKASI
a Ê Lokasi
i Ê Rumah makan dan restoran terletak pada lokasi yang terhindar dari pencemaran yang
diakibatkan antara lain oleh debu, asap, serangga dan tikus.
ii Ê Tidak berdekatan dengan sumber pencemaran antara lain terdapat pembuangan sampah
umum, WC umum dan pengolahan limbah yang dapat di duga mencemari hasil produksi
makanan.
b Ê
angunan
i Ê mum
(„ Ê
angunan dan rancang bangun harus dibuat sesuai dengan Peraturan perunddang-
undangan yang berlaku.
(2 Ê Terpisah dengan tempat tinggal.
ii Ê Tata ruang
(„ Ê Pembagian ruang minimal terdiri dari dapur, gudang, ruang makan, toilet, ruang
karyawan dan ruang administrasi.
(2 Ê Setiap ruangan mempunyai batas dinding serta ruangan satu dan lainnya dihubungkan
dengan pintu.
(3 Ê Ruangan harus ditata sesuai dengan fungsinya, sehingga memudahkan arus tamu, arus
karyawan, arus bahan makanan dan makanan jadi serta barang-barang lainnya yang
dapat mencemari terhadap makanan.

2 Ê KONSTRKSI
(„ Ê Lantai: Lantai dibuat kedap air, rata, tidak licin dan mudah dibersihkan, Pertemuan
lantai dengan dinding tidak boleh membuat sudut mati.
(2 Ê inding: Permukaan dinding sebelah dalam harus rata, mudah dibersihkan. Konstruksi
dinding tidak boleh dibuat rangkap. Permukaan dinding yang terkena percikan air harus
dibuat kedap air atau dilapisi dengan bahan kedap air dan mudah dibersihkan seperti
porselin dan sejenisnya setinggi 2 (dua meter dari lantai.
(3 Ê entilasi
(a Ê entilasi alam harus memenuhi syarat sebagai berikut:
(i Ê Cukup menjamin peredaran udara dengan baik.
(ii Ê apat menghilangkan uap, gas, asap, bau dan debu dalam ruangan.
(b Ê entilasi buatan diperlukan bila ventilasi alam tidak dapat memenuhi persyaratan.
(4 Ê Pencahayaan/penerangan.
(a Ê Intensitas pencahayaan setiap ruangan harus cukup untuk melakukan pekerjaan
pengolahan makanan secara efektif dan kegiatan pembersihan ruangan.
(b Ê i setiap ruang kerja seperti gudang, dapur, tempat cuci peralatan dan tempat
cucian tangan, intensitas pencahayaan sedikitnya „ foot condle.
(c Ê Pencahayaan/penerangan harus tidak menyilaukan dan tersebar merata, sehingga
sedapat mungkin tidak menimbulkan bayangan yang nyata.
(5 Ê Atap
(a Ê Tidak bocor, cukup landai dan tidak menjadi sarang tikus dan serangga lainnya.
(6 Ê Langit-langit
(a Ê Permukaan rata, berwarna terang serta mudah dibersihkan.
(b Ê Tidak terdapat lubang-lubang.
(c Ê Tinggi langit-langit dan lantai sekurangkurangnya 2,4 meter.
 (7 Ê Pintu
(a Ê Pintu dibuat dan bahan yang kuat dan mudah dibersihkan.
(b Ê Pintu dapat dibuka dengan baik dan membuka kearah luar.
(c Ê Setiap bagian bawah pintu setinggi 36 cm dilapisi logam.
(d Ê arak antara pintu dan lantai tidak lebih dari „ cm.

3 Ê PERSYARATAN APR, RANG MAKAN AN GANG MAKAN.

a Ê apur
(a Ê Luas dapur sekurang-kurangya 4 dari ruang makan atau 27 dari luas bangunan.
(b Ê Permukaan lantai dibuat cukup landai ke arah saluran pembuangan air limbah.
(c Ê Permukaan langit-langit harus menutup seluruh atap ruangan dapur, permukaan
rata, berwarna terang dan mudah dibersihkan.
(d Ê Penghawaan dilengkapi dengan alat pengeluaran udara panas maupun bau-bauan
/ex hauster yang dipasang setinggi 2 (dua meter dari lantai dan kapasitasnya
disesuaikan dengan luas dapur.
(e Ê Tungku dapur dilengkapi dengan sungkup asap (hood , alat perangkap asap,
cerobong asap, saringan dan saluran serta pengumpulan lemak.
(f Ê Semua tungku terletak di bawah sungkup asap (hood .
(g Ê Pintu yang berhubungan dengan halaman luar dibuat rangkap, dengan pintu bagian
luar membuka ke arah luar.
(h Ê aun pintu bagian dalam dilengkapi dengan alat pencegah masuknya serangga yang
dapat menutup sendiri.
(i Ê Ruang dapur paling sedikit terdiri dari tempat pencucian peralatan, tempat
penyimpanan bahan makanan, tempat pengolahan, tempat persiapan, tempat
administrasi.
(j Ê Intensitas pencahayaan alam maupun buatan minimal „ foot candle (fc .
(k Ê Pertukaran udara sekurang-kurangya „5 kali per jam untuk menjamin kenyamanan
kerja di dapur, menghilangkan asap dan debu.
(l Ê Ruang dapur harus bebas dan serangga, tikus dan hewan lainnya.
(m Êdara di dapur tidak boleh mengandung angka kuman lebih dan 5 juta/gram.
(n Ê Tersedia sedikitnya meja peracikan, peralatan, lemari/ fasilitas penyimpanan dingin,
rak-rak peralatan, bak-bak pencucian yang berfungsi dan terpelihara dengan baik.
(o Ê arus dipasang tulisan͟Cucilah tangan sebelum menjamah makanan dan peralatan͟
di tempat yang mudah dilihat.
(p Ê Tidak boleh berhubungan langsung dengan jamban/WC, peturasan/urinoir kamar
mandi dan tempat tinggal.
b Ê Ruang makan.
(a Ê Setiap kursi tersedia ruangan minimal ,85 m2.
(b Ê Pintu yang berhubungan dengan halaman dibuat rangkap, pintu bagian luar
membuka ke arah luar.
(c Ê Meja, kursi dan taplak meja harus dalam keadaan bersih.
(d Ê Tempat untuk menyediakan/peragaan makanan jadi harus dibuat fasilitas khusus
yang menjamin tidak tercemarnya makanan.
(e Ê Rumah makan dan restoran yang tidak mempunyai dinding harus terhindar dari
pencemaran.
(f Ê Tidak boleh mengandung gas-gas beracun sesuai dengan ketentuan yang berlaku.
(g Ê Tidak boleh mengandung angka kuman lebih dari 5 juta/gram.
 (h Ê Tidak boleh berhubungan langsung dengan jamban/WC, peturasan/urinoir, kamar
mandi dan tempat tinggal.
(i Ê arus bebas dan serangga, tikus dan hewan lainnya.
(j Ê Lantai, dinding dan langit-langit harus selalu bersih, warna terang.
(k Ê Perlengkapan set kursi harus bersih.
(l Ê Perlengkapan set kursi tidak boleh mengandung kutu busuk/kepinding dan insect
pengganggu lainnya.
c Ê Gudang bahan makanan
(a Ê umlah bahan makanan yang disimpan disesuaikan dengan ukuran gudang.
(b Ê Gudang bahan makanan tidak boleh untuk menyimpan bahan lain selain makanan.
(c Ê Pencahayaan gudang minimal 4 foot candle (fc pada bidang setinggi lutut.
(d Ê Gudang dilengkapi dengan rak-rak tempat penyimpanan makanan.
(e Ê Gudang dilengkapi dengan ventilasi yang menjamin sirkulasi udara.
(f Ê Gudang harus dilengkapi dengan pelindung serangga dan tikus.

4 Ê PERSYARATAN
AAN MAKANAN AN MAKANAN AI

a Ê
ahan makanan
(a Ê
ahan makanan dalam kondisi baik, tidak rusak dan tidak membusuk
(b Ê
ahan makanan berasal dan sumber resmi yang terawasi.
(c Ê
ahan makanan kemasan, bahan tambahan makanan dan bahan penolong
memenuhi persyaratan Peraturan Perundang-undangaan yang berlaku.
b Ê Makanan jadi
(a Ê Makanan jadi dalam kondisi baik, tidak rusak dan tidak busuk, makanan dalam
kaleng harus tidak boleh menunjukkan adanya pengembungan, cekung dan
kebocoran.
(b Ê Angka kuman E. coli pada makanan  per gram contoh makanan
(c Ê Angka kuman E.coli pada minuman  per „ ml contoh minuman.
(d Ê umlah kandungan logam berat dan residu pestisida dan cemaran lainnya tidak
boleh melebihi ambang batas yang diperkenankan menurut peraturan perundang
undangan yang berlaku.
(e Ê
uah-buahan dicuci bersih dengan air yang yang memenuhi persyaratan khusus
untuk sayuran yang dimakan mentah dicuci dengan air yang larutan Kalium
Permanganat ,2 atau dimasukan dalam air mendidih untuk beberapa detik.

5 Ê PERSYARATAN PENGOLAAN MAKANAN

a Ê Semua kegiatan pengolahan makanan harus dilakukan dengan cara terlindung dan kontak
langsung dengan tubuh.
b Ê Perlindungan kontak langsung dengan makanan jadi dilakukan dengan:
(a Ê Sarung tangan plastik
(b Ê Penjepit makanan
(c Ê Sendok garpu dan sejenisnya
c Ê Setiap tenaga pengolah makanan pada saat bekerja harus memakai:
(a Ê Celemek/apron
(b Ê Tutup rambut
(c Ê Sepatu dapur
(d Ê
erperilaku :
(i Ê Tidak merokok
(ii Ê Tidak makan atau mengunyah
 (iii ÊTidak memakai perhiasan kecuali cincin kawin yang tidak berhias
(iv ÊTidak menggunnakan peralatan dan fasilitas yang bukan untuk keperluan.
(v Ê Selalu mencuci tangan sebelum bekerja.
(vi ÊSelalu mencuci tangan sebelum bekerja dan setelah keluar dan kamar mandi.
(vii ÊSelalu memakai pakaian kerja yang bersih yang tidak dipakai di luar tempat
rumah makan atau restoran.
d Ê Tenaga pengolah makanan harus memiliki sertifikat vacsinasi chotypa dan baku kesehatan yang
berlaku.

6 Ê PERSYARATAN TEMPAT PENYIMPANAN
AAN MAKANAN AN MAKANAN AI.

a Ê Penyimpanan bahan makanan.
(a Ê Tempat penyimpanan bahan makanan selalu terpelihara dan dalam keadaan bersih.
(b Ê Penempatan terpisah dengan makanan jadi.
(c Ê Penyimpanan bahan makanan diperlukan untuk setiap jenis bahan makanan:
(i Ê alam suhu yang sesuai
(ii Ê Ketebalan bahan makanan dapat tidak lebih dan „ cm.
(iii ÊKelembaban penyimpanan dalam ruangan 8 - 9.
(d Ê
ila bahan makanan disimpan di gudang, cara penyimpanannya tidak menempel
pada lantai, dinding atau langit-langit dengan ketentuan sebagai berikut:
(i Ê arak makanan dengan lantai „5 cm
(ii Ê arak makanan dengan dinding 5 cm
(iii Êarak makanan dengan langit-langit 6 cm
(e Ê
ahan makanan disimpan dalam aturan sejenis, disusun dalam rak-rak sedemikian
rupa sehingga tidak mengakibatkan rusaknya bahan makanan, bahan makanan yang
masuknya lebih dahulu dikeluarkan duluan sedangkan bahan makanan yang masuk
belakangan dikeluarkan belakangan (First in first out .
b Ê Penyimpanan makanan jadi.
(a Ê Terlindung dan debu, bahan kimia berbahaya, serangga dan hewan.
(b Ê Makanan cepat busuk disimpan dalam suhu panas 65,5 °C atau lebih, atau disimpan
dalam suhu dingin 4 derajat C atau kurang.
(c Ê Makanan cepat busuk untuk penggunaan dalam waktu lama (lebih dari 6 jam
disimpan dalam suhu Ͷ5 °C sampai Ͷ „ °C.

7 Ê PENYAIAN MAKANAN.
a Ê Cara penyajian makanan harus terhindar dan pencemaran.
b Ê Peralatan yang digunakan untuk menyajian harus terjaga kebersihannya.
c Ê Makanan jadi yang siap disajikan harus diwadahi dan dijamah dengan peralatan yang bersih
d Ê Makanan jadi yang disajikan dalam keadaan hangat ditempatkan pada fasilitas penghangat
makanan dengan suhu minimal 6 °C
e Ê Penyajian dilaakukan dengan perilaku yang sehat dan perilaku yang bersih
f Ê Penyajian makanan harus memenuhi persyaratan sebagai berikut :
(a Ê itempat yang bersih
(b Ê Meja dimana makanan disajikan harus tertutup kain putih atau tutup plastik
berwarna menarik kecuali bila meja dibuat dan formica, taplak tidak mutlak ada
(c Ê Tempat-tempat bumbu/merica, garam, cuka, tomato sauce, kecap, sambal dan lain-
lain perlu dijaga kebersihannya terutama mulut-mulutnya
(d Ê Asbak tempat abu rokok yang tersedia di atas meja makan setiap saat dibersihkan
 (e Ê Peralatan makan dan minum yang telah dipakai paling lambat 5 menit sudah harus
dicuci

8 Ê PERSYARATAN PERALATAN.
a Ê Peralatan yang kontak langsung dengan makanan tidak boleh mengeluarkan zat beracun yang
melebihi ambang batas sehingga membahayakan kesehatan antara lain:
(a Ê Timah (Pb
(b Ê Arsenikum (As
(c Ê Tembaga (Cu
(d Ê Seng (Zn
(e Ê Cadmium (Cd
(f Ê Antimon (Sb
b Ê Peralatan tidak rusak, gompel, retak dan tidak menimbulkan pencemaran terhadap makanan
c Ê Permukaan yang kontak langsung dengan makanan harus tidak ada sudut mati, rata halus dan
mudah dibersihkan.
d Ê Peralatan harus dalam keadaan bersih sebelum digunakan.
e Ê Peralatan yang kontak langsung dengan makanan yang siap disajikan tidak boleh mengandung
angka kuman yang melebihi ambang batas, dan tidak boleh mengandung E. coli per cm2
permukaan air.
f Ê Cara pencucian alat harus memenuhi ketentuan:
(a Ê Pencucian peralatan harus menggunakan sabun/detergen air dingin, air panas,
sampai bersih.
(b Ê ibebashamakan sedikitnya dengan larutan kaporit 5 ppm atau iodophor „2,5 ppm
air panas 8 °C selama 2 menit.
g Ê Pengeringan peralatan harus memenuhi ketentuan: Peralatan yang sudah didesinfeksi harus
ditiriskan pada rak-rak anti karat sampai kering sendiri dengan bantuan sinar matahari atau sinar
buatan/mesin dan tidak boleh dilap dengan kain.
h Ê Penyimpanan peralatan harus memenuhi ketentuan:
i Ê Semua peraalatan yang kontak dengan makanan harus disimpan dalam keadaan kering dan
bersih.
ii Ê Cangkir, mangkok, gelas dan sejenisnya cara penyimpanannya harus dibalik.
iii Ê Rak-rak penyimpanan peralatan dibuat anti karat, rata dan tidak aus/rusak.
iv Ê Laci-laci penyimpanan peralatan peralatan terpelihara kebersihannya.
v Ê Ruang penyimpanan peralatan tidak lembab, terlindung dan sumber
pengotoran/kontaminasi dari binatang perusak.
PP
  

3Ê Keamanan air yang kontak dengan makanan atau permukaan yang kontak dengan makanan; atau
yang digunakan dalam pembuatan es;
3Ê Kondisi/kebersihan permukaan-permukaan yang kontak dengan makanan termasuk peralatan,
sarung tangan, dan baju luar;
3Ê Pencegahan kontaminasi silang (a
a

 dari benda-benda yang tidak saniter pada
makanan, bahan pengemas makanan, dan permukaan lain yang kontak dengan makanan;
3Ê Pemeliharaan pencucian dan sanitasi tangan, dan fasilitas toilet;
3Ê Perlindungan makanan, bahan pengemas makanan, dan permukaan yang kontak dengan makanan
dari pencemaran (
 
 dengan bahan pelumas, bahan bakar, pestisida, senyawa pembersih,
bahan pensanitasi, kondensat, dan cemaran bahan kimia, fisik, dan biologis lain;
3Ê Pelabelan, penyimpanan, dan penggunaan senyawa toksik yang tepat;
3Ê Pengawasan kondisi kesehatan karyawan yang dapat mengakibatkan kontaminasi mikrobiologis
makanan, bahan pengemas makanan, dan permukaan yang kontak dengan makanan; dan
3Ê Penghilangan hama dari pabrik makanan.

„ Ê Air bersih
(a Ê arus sesuai dengan Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia yang berlaku.
(b Ê umlahnya cukup memadai untuk seluruh kegiatan dan tersedia pada setiap tempat kegiatan.
2 Ê Pembuangan air limbah
a Ê Sistim pembuangan air limbah harus baik, saluran terbuat dan bahan kedap air, tidak
merupakan sumber pencemaran, misalnya memakai saluran tertutup, septictank dan riol.
b Ê Sistim perpipaan pada bangunan bertingkat harus memenuhi persyaratan menurut Pedoman
Plumbing Indonesia.
c Ê Saluran air limbah dan dapur harus dilengkapi perangkap lemak (grease trap .
3 Ê Toilet
a Ê Letak tidak berhubungan langsung (terpisah dari dengan dapur, ruang persiapan makanan,
ruang tamu dan gudang makanan.
b Ê i dalam toilet harus tersedia jamban, peturasan dan bak air.
c Ê Toilet untuk wanita terpisah dengan toilet untuk pria.
d Ê Toilet untuk tenaga kerja terpisah dengan toilet untuk pengunjung.
e Ê Toilet dibersihkan dengan detergen dan alat pengering.
f Ê Tersedia cermin, tempat sampah, tempat abu rokok serta sabun.
g Ê Luas lantai cukup untuk memelihara kebersihan.
h Ê Lantai dibuat kedap air, tidak licin mudah dibersihkan kelandaiannya/kemiringannya cukup.
i Ê entilasi dan penerangan baik.
j Ê Air limbah dibuang ke septic tang, riol atau lubang peresapan yang tidak mencemari air limbah.
k Ê Saluran pembuangan terbuat dan bahan kedap air.
l Ê Tersedia tempat cuci tangan yang dilengkapi dengan bak penampung dan saluran pembuangan.
m Ê i dalam kaman mandi harus tersedia bak dan air bersih dalam keadaan cukup.
n Ê Peturasan harus dilengkapi dengan air yang mengalir.
o Ê amban harus dibuat dengan tipe leher angsa. an dilengkapi dengan air penggelontor yang
cukup serta sapu tangan kertas (tissue .
p Ê umlah toilet untuk pengunjung pria dan wanita sebagai berikut:
MLA TEMPAT LAS
ANGNAN WANITA PRIA
K (m2 WC
AK CCI WC
AK CCI
 -„5 -25 „ „ „ „
„5„-35 25„-5 2 2 2 2
35„-95 5„-75 4 2 2 2
95„-„5 75„-„ 4 2 3 3
Tiap tambah „ orang „ „ „ „

q Ê umlah toilet untuk tenaga kerja pria dan wanita sebagai berikut:
TENAGA KERA WANITA PRIA
WANITA PRIA WC
AK CCI WC
AK CCI PETRASAN
-2 -25 „ „ „ 2 2
2„-4 26-5 2 2 2 3 3
4„-7 5„-„ 3 3 3 5 5
7„-„ 4 4
Setiap
penambahan
5-„ „ 2 „
„„-„4 5 5
„4„-„8 6 6
Setiap
penambahan
4-„ „ „

r Ê iberi tanda/tulisan pemberitahuan bahwa setiap pemakai harus mencuci tangan dengan sabun
sesudah menggunakan toilet.
4 Ê Tempat sampah
a Ê Tempat sampah dibuat dari bahan kedap air, tidak mudah berkarat mempunyai tutup dan
memakai kantong plastic khusus untuk sisa-sisa bahan makanan dan makanan jadi yang cepat
membusuk.
b Ê umlah dan volume tempat sampah disesuaikan dengan produk sampah yang dihasilkan pada
setiap tempat kegiatan.
c Ê Tersedia pada setiap tempat/ruang yang memproduksi sampah.
d Ê Sampah sudah harus dibuang dalam waktu 24 jam dan rumah makan restoran.
e Ê isediakan tempat pengumpul sampah sementara yang terlindung dari serangga dan hewan lain
dan terletak ditempat yang mudah dijangkau oleh kendaraan pengangkut sampah.
5 Ê Tempat cuci tangan.
a Ê umlah tempat cuci tangan untuk tamu disesuaikan dengan kapasitas tempat duduk sebagai
berikut:
KAPASITAS TEMPAT MLA TEMPAT CCI
K TANGAN
„-6 orang „
6„-„2 orang 2
„2„-2 orang 3
Setiap penambahan „5 orang „ buah
Tempat cuci tangan dilengkapi dengan sabun/sabun cair dan alat pengering.
b Ê Apabila tidak tersedia fasilitas cuci tangan seperti butir („ di atas disediakan:
 i Ê Sapu tangan kertas (tissue yang mengandung alkohol 7
ii Ê Lap basah dengan suhu 43,3 °C
iii Ê Air hangat dengan suhu 43,3 °C
c Ê Tersedia tempat cuci tangan khusus untuk karyawan dengan kelengkapan seperti tempat cuci
tangan pada butir („ yang jumlahnya disediakaan dengan banyaknya karyawan sebagai berikut:
„ sampai „ orang, „ buah; dengan penambahan „ (satu buah untuk setiap penambahan „
orang atau kurang.
d Ê Fasilitas cuci tangan ditempatkan sedemikian rupa sehingga mudah dicapai oleh tamu atau
karyawan.
e Ê Fasilitas cuci tangan dilengkapi dengan air yang mengalir, bak penampung yang permukaannya
halus, mudah dibersihkan dan limbahnya dialirkan ke saluran pembuangan yang tertutup.
6Ê Tempat mencuci peralatan.
a Ê Terbuat dari bahan yang kuat, aman, tidak berkarat dan mudah dibersihkan.
b Ê Air untuk keperluan pencucian dilengkapi dengan air panas dengan suhu 4 derajat Celcius - 8
derajat Celcius dan air dingin yang bertekanan „5 psi („,2 kg/cm2 .
c Ê Tempat pencuci peralatan dihubungkan dengan saluran pembuangan air limbah.
d Ê
ak pencucian sedikitnya terdiri dan 3 (tiga bilik/bak pencuci yaitu untuk mengguyur,
menyabun membilas.
7Ê Tempat pencuci bahan makanan
a Ê Terbuat dari bahan yang kuat, aman, tidak berkarat dan mudah dibersihkan.
b Ê
ahan makanan dicuci dengan air mengalir atau air yang mengandung larutan Kalium
Permanganat ,2 .
c Ê Tempat pencucian dihubungkan dengan saluran pembuangan air limbah.
8Ê Fasilitas penyimpanan pakaian (locker karyawan.
a Ê Terbuat dari bahan yang kuat, aman, mudah dibersihkan dan tertutup rapat.
b Ê umlah locker disesuaikan dengan jumlah karyawan.
c Ê Locker ditempatkan diruangan yang terpisah dengan dapur dan gudang.
d Ê Locker untuk pria dan wanita dibuat terpisah.
9Ê Peralatan penncegahan masuknya serangga dan tikus
a Ê Tempat penyimpanan air bersih harus ditutup sehingga dapat menahan masuknya tikus dan
serangga termasuk juga nyamuk Aedes Aegypti serta Albopictus.
b Ê Setiap lubang pada bangunan harus dipasang alat yang dapat mencegah masuknya serangga
(kawat kasa berukuran 32 mata per inchi dan tikus (teralis dengan jarak 2 cm .
c Ê Setiap persilangan pipa dan dinding harus rapat sehingga tidak dapat dimasuki serangga.