TEKNOLOGI PENGOLAHAN

PRODUK HEWANI

Daging Susu Telur Ikan

Giyatmi/PTP/Pascapanen Hewani 1

DAGING
Daging : urat (otot) yang melekat pada kerangka, kecuali urat daging bagian bibir, hidung dan telinga, yang berasal dari hewan sehat sewaktu dipotong

KOMPOSISI
Air (%) Protein (%) Lemak (%)

SAPI
66 18,8 14.0

DOMBA
56 16 27

AYAM
74 23 4

Giyatmi/PTP/Pascapanen Hewani

FISIOLOGI PASCA MORTEM

Hewan baru dipotong, daging lentur dan lunak terjadi perubahan2 menjadi keras, kaku dan tidak mudah digerakkan aliran darah berhenti perubahan2 pada jaringan otot

Fase setelah hewan mati fase pasca mortem

Pasca mortem : - fase pre rigor - fase rigor mortis - fase pasca rigor

Giyatmi/PTP/Pascapanen Hewani

Fase Pre Rigor : Suatu fase yang terjadi setelah hewan mengalami kematian. Pada fase ini otot berada dalam keadaan

relaksasi, yaitu belum terjadi persilangan antara

filamen aktin dan miosin sehingga jaringan otot masih halus dan empuk. Pada fase ini proses

kimiawi dan pertumbuhan m.o berlangsung lambat

sekali

Giyatmi/PTP/Pascapanen Hewani

Fase Rigor Mortis : Suatu fase pasca mortem yang terjadi dalam otot dan mempunyai pengaruh langsung terhadap

keempukan daging. Secara fisik dikatakan bahwa

rigor mortis merupakan suatu proses, yaitu daging menjadi kaku dan kehilangan fleksibilitasnya.

Kekakuan

disebabkan

terjadinya

persilangan

filamen aktin dan miosin karena kontraksi otot

Giyatmi/PTP/Pascapanen Hewani

Fase Pasca Rigor :

Suatu fase dimana daging kembali menjadi empuk

karena tidak ada lagi pembentukan energi (ATP) yang dapat digunakan untuk kontraksi dan

persilangan filamen aktin dan miosin

Giyatmi/PTP/Pascapanen Hewani

PERUBAHAN FISIOKIMIA - perubahan pH - perubahan rigor jaringan otot - perubahan kelarutan protein - perubahan daya ikat air

Giyatmi/PTP/Pascapanen Hewani

PENANGANAN PASCA MORTEM

1. Pelayuan Daging (Aging) pada saat rigor daging alot usaha menghindarkan/menghilangkan rigor : membiarkan daging menyelesaikan proses rigornya sendiri dalam penyimpanan tujuan : terbentuk asam laktat pH hambat m.o pelayuan biasanya dalam bentuk karkas/ karkas untuk mengurangi luas permukaan daging yang dapat diinfeksi m.o.
Sapi : 2 x 24 jam suhu atau t 3 40 C : 7 8 hari 200 C : 40 jam 430 C : 24 jam

Ayam : suhu ruang : 2 4,5 jam

Giyatmi/PTP/Pascapanen Hewani 8

2. Curing Daging
proses dasar pengolahan daging, dengan penambahan garam Garam : NaCl, garam nitrat/nitrit, gula NaCl cita rasa, pengawet (ion Cl) : 2 5% Gula rasa Nitrat/nitrit pembentuk warna (mioglobin+nitrat) nitrosamin (karsinogenik) pemakaian maksimal 200 ppm 3. Pembekuan suhu 170 C -400 C

Giyatmi/PTP/Pascapanen Hewani

S U S U
Dari segi gizi sempurna makanan alamiah bagi mamalia setelah lahir Binatang : sapi, domba, kuda

KOMPOSISI Air Lemak 87 3,8 Pelarut dan membentuk emulsi Flavor : asam butirat, kaproat, kaprat, laktat

Protein
Laktosa

3,5
4,8

Casein 80%, laktalbumin 18% & laktoglobulin < 1%

Disakarida, kemanisan 1/6 x sukrosa K, Ca, Mg, Cl, P, S
Giyatmi/PTP/Pascapanen Hewani

Mineral

0,6

>>>
10

Fe, Cu, Zn, Al, Mn, Co, Y <<<

Perbedaan Komposisi
- Faktor Keturunan - Faktor Makanan Jersey, Holstein, dll Kand. Protein & Mineral konstan untuk makanan Kand. Lemak tergantung ransum - Faktor Iklim - Suhu - Umur - waktu laktasi - waktu pemerahan - prosedur pemerahan Kandungan lemak/protein tergantung iklim : musim dingin rasio kandungan lemak/protein lebih tinggi

Giyatmi/PTP/Pascapanen Hewani

11

Perubahan setelah pemerahan : 1. Perubahan Fisik konsistensi lemak menjadi lebih padat BJ terbentuk lapisan lemak/krim di permukaan 2. Perubahan Mikrobiologis medium yang baik untuk m.o akibat : a. fermentasi laktosa asam laktat asam pH casein menggumpal b. berlendir kapsul oleh bakteri c. bau busuk (protein terurai) bau tengik (lemak terurai) pembentuk gas penggumpalan tanpa pH 3. Perubahan Kimia erat dengan perubahan mikro - pH - perubahan komposisi kimia - terbentuk senyawa volatil
Giyatmi/PTP/Pascapanen Hewani 12

Penanganan Susu Segar

Pemerahan pada 37 0C m.o 20 30 0C m.o. terhambat < 10 0C m.o non aktif

Proses :
1. Ambing dibersihkan dengan air hangat, juga wadah 2. Pendinginan di tingkat pengumpul/koperasi 6 2 0C

3. Pasteurisasi
- holding method : 65 0C, 30 menit - HTST (High Temperature Short Time) : 71,7 0C , 15-16 dtk 4. Sterilisasi UHT (Ultra High Temperature) : - 125 0C , 15 dtk - 131 0C . 0,5 dtk
Giyatmi/PTP/Pascapanen Hewani 13

TELUR

Penghasil : ayam, bebek, penyu, puyuh, ikan

KOMPOSISI
Protein Lemak

AYAM
12,9 11,5

ITIK
13,3 14,5

PUYUH
13,1 11,1

PENYU
16,5 11,6

Karbohidrat
Air

0,9
73,7

0,7
70,4

1,0
73,7

3,3
66,7

Giyatmi/PTP/Pascapanen Hewani

14

Telur

65% - putih 35% - kuning

- kualitatif mempunyai a.a esensial lengkap standar untuk evaluasi protein bahan pangan lain - mempunyai semua vitamin : A, D, E, K, B komplek, - tidak mengadung vitamin C - kolesterol Penggunaan & Fungsi Telur dalam Pangan Produk Pangan cakes candy custard mayonnaise Sifat Fungsional foaming & coagulan flavor warna penghambat kristalisasi koagulasi flavor emulsifikasi
Giyatmi/PTP/Pascapanen Hewani 15

PERUBAHAN FISIKO KIMIA TELUR

Akibat perubahan suhu, kelembaban

Ruang udara 1/8 semakin besar kehilangan air & gas CO2 BJ (1,008 0,825)
Asam karbonat dalam albumen Co2 pH encer.

Giyatmi/PTP/Pascapanen Hewani

16

PENANGANAN TELUR
Tujuan : memperlambat penurunan mutu dan kerusakan telur 1. Pembersihan hilangkan kotoran dari permukaan kulit menyemprot dengan air berisi sanitizer bilas dengan air hangat keringkan dengan aliran udara panas 2. Pendinginan : 50 60 0F (10 15 0C) RH 75 80% pencegahan penguapan : pengemasan 3. Pelapisan telur dengan minyak menutup pori-pori kulit jenis : parafin, biji kapas, pentana ( tidak berbau, tidak berwarna, tidak berasa )
Giyatmi/PTP/Pascapanen Hewani 17