DASAR PENANGANAN DAGING

Prof. Dr. Ir. Harapin Hafid, M.Si

Jurusan Peternakan
Universitas Halu Oleo
 1. PENANGANAN SEBELUM DIPOTONG

• Sistim pemeliharaan
• Transportasi ternak
• Ternak diistirahatkan
• Ternak dipuasakan
• Ternak yang diistirahatkan sebelum dipotong akan
menghasilkan daging dengan kualitas yang lebih baik.
Hal ini berhubungan dengan cadangan glikogen dalam
otot.
• Bila diistirahatkan, asam laktat dibawa ke hati + O2
terjadi sintesa menghasilkan glikogen, maka cadangan
glikogen otot cukup untuk proses-proses kegagalan
sirkulasi darah akibat pemotongan yang akan
menimbulkan homeostasis.
• Homeostasis diusahakan sehingga tidak menuju arah
yang menurunkan kualitas daging, antara lain proses
rigormortis (kejang mayat) akan berlangsung
sempurna, pengeluaran darah sempurna.
• Bila proses tersebut tidak sempurna, maka
penampakan daging kurang menarik, terbentuk spot-
spot hitam dan cepat rusak, karena darah adalah
sumber makanan bagi mikro organisme.
• Bila dipotong dalam keadaan stress atau kelelahan,
cadangan glikogen dalam otot akan rendah. Setelah
dipotong akan terjadi perubahan-perubahan biokimia di
dalam otot yang disebabkan oleh enzym myosin ATP-ase
pada kepala myosin.
• Enzym tersebut akan mengubah glycogen menjadi asam
laktat yang akan menentukan pH otot. Perubahan-
perubahan dalam metabolisme yang terjadi selama periode
stress tersebut diikuti dengan lepasnya antara lain hormon-
hormon epinephrine, norepinephrine, adrenal steroid
(adrenalin) dan thyroxin yang akan memobilisir energi
untuk mengimbangi stress atau gangguan luar
(homeostasis).
• Akibat hal ini terjadi konversi otot menjadi daging.
• Sebelum pemotongan biasanya ternak
dipuasakan.
• Tujuan pemuasaan: (1) untuk memudahkan
pengeluaran jeroan (eviscerasi), (2) disamping
untuk mendapatkan persentase karkas yang
lebih tinggi, (3) memudahkan penanganan
sehingga ternak tidak terlalu stress, (4) daging
tidak banyak terkontaminasi kotoran.
 PENANGANAN PADA SAAT PEMOTONGAN

1. Cara pemotongan
2. Pengulitan (skinning)
3. Pengeluaran
3.
jeroan (eviscerasi)
4. Stimulasi listrik
 3. PENANGANAN SETELAH PEMOTONGAN

1. Penggantungan karkas
2. pelayuan
3. packaging
4. penyimpanan
 Penggantungan karkas

• Berpengaruh terhadap keempukan daging, karena dalam

daging terjadi kontraksi (pemendekan sarcomere), karkas
yang berat akan mempengaruhi relaksasi actomyosin.
Disamping itu dengan digantung, maka darah menetes
dengan sempurna sehingga mengurangi penyusutan dan
mengurangi perkembangan mikroba.
• Penggantungan dapat dilakukan dengan 2 cara yaitu pada
tendo achiles (kaki belakang) atau pada tulang pelvic,
sehingga bagian-bagian otot yang keras akan tertarik dan
daging akan empuk. Karkas yang digantung pada tendo
achiles menyebabkan otot psoas (has dalam) lebih empuk,
sedangkan dengan penggantungan pada tulang pelvis maka
otot paha dan otot longissimus (has luar) lebih empuk.
 Pelayuan (Aging)
• Sesaat setelah dipotong, suhu karkas masih tinggi biasanya
berkisar antara 30oC – 39oC. Suhu ini harus diturunkan
selama periode pendinginan awal dan suhu dalam dari bagian
karkas yang paling tebal seharusnya dikurangi sampai 5oC atau
kurang dengan jalan pelayuan dalam chill coolers pada suhu
berkisar –4oC sampai 0oC selama 24-48 jam atau lebih
maximal 7 hari. Untuk mempercepat pendinginan biasanya
alat pendingin tersebut dilengkapi dengan blower. Dengan
alat ini waktu pendinginan dapat dipercepat 25%.
• Tujuan pelayuan antara lain: (1) menghambat pertumbuhan
mikroba yang tahan pada suhu tinggi, (2) mengurangi
penyusutan, (3) meningkatkan flavor daging, dan (4)
meningkatkan keempukan, (4) mengurangi penurunan daya
mengikat air.
• Setelah pemotongan akan terjadi perombakan protein dan
penurunan pH. Pelayuan yang dilakukan sebelum rigormortis
selesai akan mengakibatkan penyusutan (cold shortening).
 Penyimpanan dan pengepakan
• Penyimpanan dan pengepakan daging
biasanya dilakukan untuk mendapatkan waktu
simpan yang lebih panjang. Bahan pengemas
yang digunakan berbagai macam, misalnya
yang terbuat dari plastik ataupun kemasan
vakum.
• Banyak faktor yang mempengaruhi pertumbuhan
mikroorganisme pada dan di dalam daging termasuk
temperatur, kadar air/kelembaban, oksigen, tingkat
keasaman dan kebasaan (pH) dan kandungan gizi
daging.
• Daging sangat memenuhi persyaratan untuk
perkembangan mikroorganisme tersebut, termasuk
mikroorganisme perusak atau pembusuk, karena : (1)
mempunyai kadar air yang tinggi (kira-kira 68-75%); (2)
kaya akan zat yang mengandung nitrogen dengan
kompleksitasnya yang berbeda, (3) mengandung
sejumlah karbohidrat yang dapat difermentasikan; (4)
kaya akan mineral dan kelengkapan faktor untuk
pertumbuhan mikroorganisme; (5) mempunyai pH
yang akan menguntungkan bagi sejumlah
mikroorganisme (5,3 – 6,5).
• Preservasi bertujuan, antara lain untuk mengamankan
daging proses dari kerusakan atau pembusukan oleh
mikroorganisme dan untuk memperpanjang masa
simpannya. Preservasi berarti menghambat atau
membatasi reaksi-reaksi enzimatis, kemis dan
kerusakan fisik daging dan daging proses.
• Metode yang banyak dipergunakan untuk
memperpanjang masa simpan (shelf-life) daging dan
daging proses adalah dengan pendinginan atau yang
lazim disebut refrigerasi atau temperatur antara -2C -
5C. Disamping itu, daging dan daging proses dapat
diawetkan dengan proses pembekuan, proses thermal
(pemanasan) dan dehidrasi (pengeringan).
• Preservasi daging juga dilakukan dengan cara iradiasi,
pengepakan dan perlakukan kimiawi, misalnya dengan
cara curing (penambahan campuran garam-garam,
seperti sodium nitrit dan/atau sodium nitrat, gula
misalnya dekstrosa, sukrosa atau patiterhidrolisis dan
bumbu-bumbu), pengasaman, misalnya dengan asam
asetat, propionate, sorbet dan laktat, akarbon dioksida,
serta asam dehidroasetat, ozon dan antibiotik.
• Deteriorasi (kerusakan) daging segar setidak-tidaknya
melibatkan tiga proses, yaitu: (1) mikrobiologis yang
menyebabkan pembusukan. (2) kimia yang
menyebabkan perubahan warna, dan (3) fisik yang
menyebabkan pembentukan eksudasi cairan yang
disebut drip.
DASAR-DASAR PENGOLAHAN
DAGING

H. Harapin Hafid

Jurusan Peternakan
Universitas Haluoleo
• Dengan kemajuan teknologi, pengawetan
khususnya dalam pendinginan dan pengemasan
daging tidak lagi terlalu berpegangan pada
penggunaan garam dengan konsentrasi tinggi dan
pengeringan.
• Dengan tidak terikatnya pada penggunaan tingkat
garam yang tinggi dan kelembaban yang lebih
tinggi dalam produk akhir dan ditambah dengan
pemberian bumbu (seasoning) serta kombinasi
penggunaan bahan-bahan lain pada daging maka
akan terbentuk produk olahan baru.
1. PENGGARAMAN (CURING)
• Penggaraman daging adalah penggunaan garam
sebagai bahan untuk memfiksasi warna, sedangkan
pembumbuan (seasoning) pada daging bertujuan
untuk memberi cita rasa yang khas pada produk akhir.
• Tujuan pemberian garam adalah (1). Untuk
mengawetkan daging karena garam dapat
menghambat proses pembusukan dengan cara
mengurangi jumlah air yang tersedia untuk
pertumbuhan mikroba pembusuk dan patogen, (2).
Memberikan cita rasa pada produk olahan daging.
Daging yang diawetkan dengan garam akan
mempunyai warna abu-abu yang tidak menarik. Hal ini
karena konsentrasi garam yang terlalu tinggi akan
meningkatkan oksidasi molekul myoglobin.
• Jenis garam ada beberapa antara lain garam dapur (NaCl)
yang biasanya digunakan pada setiap pengolahan daging,
selain itu ada pula garam nitrit dan garam nitrat yang
tersedia dalam bentuk Sodium Nitrat/Nitrit dan Kalium
Nitrat/Nitrit.
• Penggunaan nitrat/nitrit di dalam penggaraman daging
bertujuan untuk memfiksasi warna merah daging. Kalium
Nitrit (Saltpeter) dan natrium nitrit lebih disukai karena
dapat mempertahankan warna merah daging lebih baik
daripada garam nitrat.
• Garam dapur dan nitrit merupakan dua bahan utama yang
harus digunakan dalam proses curing. Tetapi, ada
beberapa bahan lain yang dapat digunakan untuk
mempercepat proses, antara lain beberapa bahan
pereduksi seperti asam ascorbat, alkali fosfat dan bumbu
(seasoning).
• Garam dapur digunakan pada semua formula penggaraman
daging. Jika digubakab untuk tujuan pembentuk cita rasa
(flavor) maka pemberian garam dapur sebanyak 2 – 4%.
Namun, jika tujuannya adalah untuk mengawetkan maka
dosis pemberiannya kurang lebih 9 – 11%.
• Nitrit dapat memberikan warna merah jambu pada daging
yang digarami. Namun karena penumpukan nitrit di dalam
tubuh manusia dapat bersifat karsinogenik maka dosis
pemakaiannya dibatasi. Dosis maksimum Kalium Nitrit dan
Natrium nitrit pada beberapa produk daging adalah sebagai
berikut : 239,7 g/100 l larutan garam; 62,8 g/100 kg daging
curing kering dan 15,7 g/100 kg daging cacahan untuk sosis.
• Dosis lethal nitrit pada tubuh manusia adalah sebesar . 15-
20 mg/kg bobot badan atau 150 – 200 ppm. Kelebihan
nitrit dalam curing akan menimbulkan warna hijau
(terbakar nitrit) akibat oksidasi pigmen daging yang
digarami, sedangkan kekurangan nitrit akan menyebabkan
warna daging menjadi pucat.
• Vitamin C (asam ascorbat) diberikan pada proses curing
daging dengan tujuan untuk meningkatkan nilai gizi,
sebagai antioksidan, bahan pengawet serta dapat
menstabilkan warna daging dan menurunkan residu nitrit.
Alkali fosfat digunakan dengan tujuan untuk meningkatkan
daya ikat air, mengurangi penyusutan selama proses
pengolahan selanjutnya, antioksidan dan memperbaiki
tekstur daging. Seasoning (pembubuan) perlu
ditambahkan dalam proses curing untuk menambah cita
rasa dan juga sebagai pengawet.
• Penggaraman daging dapat dilakukan dengan berbagai
cara, tetapi metode dasarnya adalah penggaraman kering
dan penggaraman basah. Penggaraman kering adalah
metode yang lebih lama dikenal, sedangkan penggaraman
basah merupakan metode penggaraman yang modern.
Penggaraman basah lebih disukai karena mudah
mengontrolnya, resiko pembusukan lebih kecil dan
penyusutannya lebih sedikit. Produk curing ini akan tahan
disimpan selama 7 hari pada suhu 50C.
2. KOMMINUSI, BLENDING DAN EMULSIFIKASI
• Komminusi adalah suatu proses penggilingan daging.
Ukuran dan besarnya partikel berbeda-beda diantara
berbagai produk olahan dan seringkali merupakan cirri
khas dari suatu produk tertentu. Beberapa produk
mempunyai ukuran partikel yang lebih kasar namun
produk lain ada yang berukuran halus sehingga
membentuk emulsi.
• Dua keuntungan utama yang dapat diperoleh dari
proses komminusi yaitu: memperbaiki keseragaman
produk karena mempunyai ukuran partikel yang lebih
seragam, distribusi bahan adonan yang lebih merata
serta menambah keempukan daging karena dibagi ke
dalam partikel-partikel yang lebih kecil. Peralatan yang
umumnya digunakan untuk komminusi adalah gilingan
daging, silent cutter, emulsian mills dan flaking
machine.
• Blending adalah suatu tahap pengolahan secara
terpisah yang termasuk suatu pencampuran tambahan
dimana produk yang dikomminusi dicampur sebelum
pengolahan selanjutnya. Tujuan pencampuran terpisah
ini adalah agar penyebaran bahan yang digunakan
dalam pengolahan tersebut lebih merata terutama
garam dan bumbu.
• Emulsifikasi didefinisikan sebagai suatu campuran dari
dua cairan yang tidak dapat larut. Dengan
mencampurkan bahan lain sebagai pembentuk emulsi,
kedua bahan itu dapat diikat satu sama lain sehingga
campuran itu menjadi homogen. Produk olahan
daging yang termasuk produk emulsi antara lain bakso
dan sosis masak.
 3. PENGASAPAN DAN PEMANASAN
• Pengasapan dan pemanasan daging olahan dapat
dianggap sebagai dua tahapan pengolahan daging
secara terpisah. Kedua proses ini terjadi secara
simultan atau berurutan sehingga perlakuan dari
proses yang satu mempengaruhi proses yang lain.
• Dalam pengolahan yang modern, fasilitas yang
sama digunakan untuk melakukan kedua proses
tersebut. Sebagian besar produk diasap dan
dimasak, tetapi beberapa produk lainnya hanya
diasap dengan pemanasan yang minimum atau
dimasak tetapi tidak diasap.
a. Pengasapan
• Pengasapan dapat dilakukan pada daging biasa
ataupun daging asin (hasil curing). Cara
pengawetan ini banyak dilakukan karena murah
dan mudah dengan menggunakan bahan-bahan
yang mudah didapat.
• Alasan utama dilakukannya pengasapan daging
saat ini adalah untuk menghasilkan produk
dengan aroma tertentu dan memperbaiki
penampilan. Selain itu, pengasapan juga
menghasilkan efek yang bersifat mengawetkan.
• Kandungan kimia dalam asap kayu telah diidentifikasi
sejak lama dimana antara lain mengandung aldehid,
keton, alcohol, fenol, asam organic, kresol, dan akrilik
hidrokarbon. Walaupun sebagian besar dari bahan
kimia ini bersifat bakteriostatik dan bakterisidal,
namun dipercaya bahwa formaldehid merupakan
bahan pengawet yang paling banyak ditemukan dalam
asap. Selain itu, fenol juga mempunyai efek
antioksidan yang dapat menunda terjadinya
ketengikan. Semua bahan kimia tersebut di atas
mungkin mempengaruhi aroma daging asap.
• Pengasapan dapat dilakukan dengan dua cara yaitu
secara tradisional dan dalam rumah asap. Dengan
proses penggantungan daging secara biasa dalam suatu
rumah asap dengan suhu 35-400C diperlukan waktu
sekitar 4 – 8 jam.
• Bahan yang dapat digunakan untuk pengasapan
antara lain serbuk gergaji, terutama yang berasal
dari kayu yang baunya enak, sekam padi, bongkol
jagung dan sabut kelapa.
• Kayu yang akan digunakan untuk pengasapan ini
sebaiknya tidak lunak dan bergetah karena akan
menghasilkan aroma yang tidak disenangi dan
warna daging menjadi hitam.
b. Pemanasan
• Pemanasan daging berarti memasak daging
dan produk olahannya sampai mencapai suhu
dalam 65 – 750C. Suhu ini telah cukup untuk
membunuh sebagian besar mikroba yang ada.
Pemanasan ini disebut dengan pasteurisasi.
• Ada beberapa perubahan yang secara nyata
dihasilkan dari pemanasan antara lain kenyal,
perubahan struktur yang terjadi akibat
denaturasi protein, penggumpalan protein
dan pengeringan sebagian permukaan produk.
 Pengerasan dan pengenyalan yang terjadi
selama proses pemanasan akan membentuk
struktur tertentu, sehingga apabila
pembungkusnya (selongsong pada sosis)
dibuang maka bentuknya tidak akab berubah.
 Selain itu, warna juga akan berubah menjadi
coklat dan kemmpukan daging menjadi
meningkat. Tujuan penting lainnya dari
pemanasan adalah memfiksasi warna daging
asin oleh denaturasi myoglobin oksida nitrit.
 TUGAS
BUAT POWERPOINT TENTANG DASAR SIFAT-SIFAT
DAGING SEGAR, KUALITAS DAGING, PENANGANAN
DAGING SEGAR & PENGOLAHAN DAGING.
LENGKAPI DENGAN GAMBAR ILUSTRASI YANG
MENARIK & BERWARNA