DAGING DAN HASIL OLAHANNYA

FITRI MULYANI SAPUTRA, S.PD

 PENGERTIAN DAGING

Bagian lunak pada hewan yang

terbungkus kulit dan melekat
pada tulang yang menjadi
bahan makanan. Daging
tersusun sebagian besar dari
jaringan otot, ditambah dengan
lemak yang melekat
padanya, urat, serta tulang
rawan.
 KUALITAS DAGING YANG BAIK
1. Daging mempunyai
warna yang segar.
2. Keadaan tekstur
dagingnya masih kenyal,
tidak kaku.
3. Tidak berlendir.
4. Aroma daging yang
masih baik: tidak berbau
basi, tidak berbau asam,
dan tidak berbau busuk.
 a. mengandung: protein mutu
tinggi, asam amino esensial
yang lengkap dan
Manfaat daging seimbang.
b. selain protein daging juga
mengandung lemak,
mineral, air serta vitamin
c. dapat dijadikan sebagai
salah satu
penganekaragaman sumber
pangan. ,
d. merupakan salah satu bahan
pangan bergizi tinggi
disamping telur, susu dan
ikan.
LANGKAH-LANGKAH MEMBERSIHKAN
DAGING
1. Cucilah daging seperlunya saja untuk
membersihkan kotoran dan sisa darah yang
menempel.
2. Potong/buang bagian lemak, serat atau bagian
lain yang tidak digunakan.
3. Tempatkan pada tempat yang memungkinkan
air/darah menetes.
4. Bila tidak langsung diolah, simpan dalam chiller
dalam keadaan tertutup atau terbungkus, agar
permukaan daging tidak kering.
CARA PENGOLAHAN DAGING

SECARA
KIMIAWI SECARA
MEKANIK
 SECARA KIMIAWI
Pengempukan daging dengan menambahkan
enzim proteolitik papain yang ada dalam getah
daun pepaya atau enzim bromelin pada buah
nanas.
 SECARA MEKANIK
1. Dengan cara memukul-mukul daging yang
bertujuan untuk memecah elastin pada daging.
2. Barding (membungkus), membungkus semua
permukaan daging dengan lemak (sapi/babi).
3. Larding(menjelujur),menambahkan/memasukan
irisan lemak secara menjelujur diantara lapisan
otot, dengan menggunakan jarum larding.
4. Basting, menambahkan lemak pada proses
roasting tujuannya untuk mengembalikan cairan
(juice) yang keluar dari daging tersebut.
 KARKAS
Pengertian karkas menurut FAO (Food
Association Organization)/ WHO (World Health
Organization) tahun 1974, yang dimaksud
dengan karkas adalah bagian tubuh hewan yang
telah disembelih, utuh atau dibelah sepanjang
tulang belakang, dimana hanya kepala, kaki,
kulit, organ bagian dalam (jeroan), dan ekor
yang dipisahkan.
 Beef

Veal

Lamb &
Mutton
Jenis-jenis Pork
daging
 BEEF
Daging sapi (beef) adalah daging yang diperoleh
dari sapi yang biasa dan umum digunakan untuk
keperluan konsumsi makanan.
 Neck (punuk)
Potongan daging sapi bagian ini diambil dari
leher yang menyambung dengan bagian paha
depan. Pada bagian tengahnya terdapat serat-
serat kasar yang mengarah ke bagian bawah.
Biasanya daging ini digunakan untuk membuat
makanan khas Nusa tenggara Timur yaitu Se’i
(sejenis daging asap).
Neck Braised beef neck bone
 Brisket (sandung lamur)
Sandung lamur terdapat pada bagian dada
bawah sekitar ketiak. Daging ini agak berlemak.
Bila ingin menghilangkan lemaknya, sebaiknya
setelah proses memasak selesai, karena lemak
ini ternyata berfungsi untuk memperkuat cita
rasa dan keempukannya.
 Corned Beef Brisket with
Brisket Bourbon
 VEAL
Daging sapi muda yang berumur 3-5 bulan.
 LAMB & MUTTON
1. Lamb, daging domba muda yang umurnya
kurang dari satu tahun.
2. Mutton, daging domba dewasa yang
umurnya lebih dari satu tahun.