GLIKOLISIS PASCA MATI

(glikolisis post mortem)

Dr. Ni Luh Putu Sriyani, S.Pt, MP

LAB TPK FAKULTAS PETERNAKAN

UNIVERSITAS UDAYANA
 Konversi Otot Menjadi Daging
• Setelah hewan dipotong fungsi hidup otot tidak langsung
berhenti dan otot langsung menjadi daging.
• Ada perubahan perubaha secara fisik dan kimia untuk
beberapa jam bahkan beberapa hari. Proses ini disebut proses
konversi otot menjadi daging

• Pengertian pengertian yang perlu di pahami:

• - Eksanguinasi : Pengeluaran darah
• - Homeostatis : daya tubuh untuk mempertahankan
• keseimbangan fisiologis internal
• - Rigormortis : kakunya otot (kaku mayat)
 EKSANGUINASI
• Pada saat hewan dipotong yang pertama
terjadi adalah pengeluaran darah sebanyak
mungkin (eksanguinasi).
• Akibatnya :
• Kontak otot dengan lingkuangan luar terputus
• Peredaran O2 (oksigen) terputus
• Metabolisme energi dialihkan melalaui jalan
tanpa oksigen (anaerob)
 HOMEOSTATIS
(daya tubuh untuk mempertahankan keseimbangan fisiologis internal)

• Proses homeostatis akan terjadi setelah O2 berhenti beredar ke

seluruh tubuh.
• Ternak/otot akan tetap berusaha menyediakan energi melalui
mekanisme unaerob.
• Karena tidak adanya O2 maka ion hidrogen yang dilepaskan
pada proses glikolisis tidak dapat diikat oleh O2 sehingga terjadi
penumpukan ioh H2
• Ion H2 ini dipergunakan untuk merubah asam piruvat menjadi
asam laktat.
• Asam laktat tertimbun dalam daging dan sebagai akibat pH
daging turun
RIGORMORTIS
 PERUBAHAN KIMIAWI KONVERSI OTOT
MENJADI DAGING
• pH (otot yang masih aktif pH 7 kalau sudah menjadi daging pH
turun menjadi (5,4 – 5,5) disebut dengan pH Ultimat biasanya
terjadi sampai 24 jam setelah pemotongan.

• Proteolisis. Dalam kondisi sudah menjadi daging dengan pH

Ultimat maka enzim katepsin akan bekerja melisiskan protein
(termasuk protein jaringan ikat) sehingga daging menjadi
lebih empuk.

• Denaturasi Protein timbunan asam laktat yang tinggi akan

menyebabkan kerusakan struktur protein (denaturasi)
 PERUBAHAN FISIK KONVERSI OTOT MENJADI
DAGING
TEKSTUR
• Pre-rigor (otot lunak dan lentur) rigor mortis (otot menjadi liat dan
keras) 8-12 jam post rigor/pasca rigor (otot menjadi empuk).
WARNA
 Pigmen penentu warna daging adalah mioglobin (Mb) warnanya
keunguan
 Diperlukan waktu antara 15-60 menit pada daging yang baru dipotong
untuk membentuk warna merah cerah karena terjadi ikatan antara Mb
dengan oksigen membentuk oksimioglobin (MbO)
 Proses terbentuknya warna merah cerah/cery red pada daging disebut
dengan BLOOMING
 Setelah 2-3 hari pada suhu dingin terjadi oksidasi lagi pada MbO
membentuk metmioglobin (metMb) yang berwarna kecoklatan
 DAGING PSE (Pale, Soft, Exudative)

• Penyebabnya adalah stress dialami hewan sesaat

sebelum pemotongan dan pada saat pemotongan.
• Mengatasi stress hewan akan mebobilisir cadangan
energi dalam otot maupun depot2 lemak.
• Sebagai akibat stress hewan kehabisan energi dan
dalam otot banyak terkumpul asam laktat
• Pada babi sering menyebabkan kematian yang
disebut dengan “Porcine stress syndrome”
• Daging kelihatan pucat, lembek, berair/basah.
 DAGING DFD (Dark, Firm, Dry)
• Disebabkan oleh defisiensi glikogen sesaat setelah
pemotongan, sehingga proses glikolisis berlangsung
lambat produksi laktat dan penurunan pH otot
menjadi sangat minimal.
• Pada saat rigormotis/actomyosin masih
membutuhkan energi untuk relaksasi. Akan tetapi
dalam fenomena ini (DFD) energi untuk relaksasi
actomiasin menjadi actin dan myosin habis.
• Daging menjadi merah gelap, keras dan kering.