BAB I

PENDAHULUAN
A. Acara
Macam Pengolahan
B. Hari/Tanggal
2 November 2016
C. Tujuan
a. Tahu
1. Menyebutkan prinsip pembuatan tahu
2. Menjelaskan prosedur pembuatan tahu dengan baik
3. Membuat larutan batu tahu 5% dan pengenceran cuka 6.25%
b. Mie
1. Mengetahui prinsip pembuatan mie basah
2. Mengetahui karakteristik mie yang dibuat dengan tepung ubi jalar
dalam pembuatan tepung terigu
1.
2.
3.
4.
5.

c. Bakso ikan
Menerangkan prosedur pembuatan bakso ikan
Memilih ikan yang baik dan segar
Menyebutkan bahan bahan untuk membuat bakso ikan
Memisahkan daging dan kulit ikan
Mencetak bakso ikan dengan cara manual/menggunakan tangan

d. Ice cream
1. Mengetahui cara pembuatan eskrim jagung (nabati) yang baik
2. Mengetahui karakteristik es krim yang dibuat dengan menggunakan
bahan penstabil CMC dan gelatin
e. Nugget ayam
1. Mengetahui prosedur pembuatan nugget
2. Mengetahui perbedaan nugget dengan substitusi tepung terigu dan
tepung pisang

BAB II
METODE PERCOBAAN
A. Alat dan Bahan
Tahu
Alat
1. Baskom
2. Panci
3. Sutil
4. Gelas ukur
5. Termometer
6. Blender

Bahan
1. Kacang kedelai 600 g
2. Air panas 4500 ml
3. Cuka

7. Wajan
8. Kain sifon
9. Gelas beaker
10.Timbangan
Mie
Alat
1. Alat penggiling mie
2. Talenan
3. Baskom

Bahan
1. Tepung terigu
2. Tepung tapioka
3. Garam
4. Minyak kedelai
5. Telur
6. Air

Bakso ikan
Alat

Bahan

1. Baskom
2. Ulekan
3. Sendok
4. Timbangan
5. Food processor
6. Pisau
7. Talenan daging
8. Kompor
9. Panci
10.Saringan
11.Centong sayur

1. Daging ikan tenggiri

2. Tepung tapioka
3. Tepung terigu
4. Air dingin
5. Bawang putih
6. Bawang merah
7. Lada putih
8. Garam
10. Jeruk nipis
11. Air

Ice cream
Alat
1. Mixer
2. Baskom
3. Timbangan
4. Sutil
5. Panci
6. Kompor gas
7. Termometer
8. Cetakan ice cream
9. Ice cream maker
10.Blender
11.Kain sifon
12.Sendok
13.Ice cream maker

1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.

Nugget ayam
Alat
Pisau
Plastik
Baskom
Telenan
Timbangan
Blender daging
Baskom

Bahan
1. Jagung manis pipil 400 gram
2. Gula pasir 30 gram
3. Gelatin
4. CMC
5. Whipping cream
6. Air

Bahan
1. Daging ayam
2. Roti tawar 4 lembar
3. Telur 1 butir
4. Tepung panir
5. Bawang putih bubuk 1,5%
6. Merica bubuk 1%
7. Garam 1,5%

8. Alat penggorengan
8. Pala bubuk 0,25%
9. Panci
9. Kaldu balok
10.Wajan
10. Tepung terigu 5%
11, Tepung kanji 5%

B. Cara kerja
1. Tahu
Membersihkan dan merendam kacang kedelai selama 2-6
jam

Mengupas kulit kacang kedelai dan mencuci ulang

kacang

Memasukkan kacang kedelai sebanyak 600 g kedalam

blender dan menambahkan air panas dengan
perbandingan kedelai : air 1 : 8 berat kedelai

Menyaring bubur kacang kedelai dengan kain sifon

Mendidihkan filtrat selama 30 menit, matikan dan

pertahankan suhu filtrat 80-90 0 C.

Memasukkan larutan asam cuka 8 ml (perbandingan sari

kedelai 1 liter = 3 ml asam cuka)

Memisahkan gumpalan dan membungkus kembali

dengan kain kasa serta memanaskan kembali sari kedelai

Memberikan asam cuka 20 ml dan mendiamkan

beberapa saat, sampai sari kedelai menggumpal

Menyaring sari kedelai dan mengambil gumpalan yang

terbentuk
Mengepres dan memeras gumpalan yang didapat

Mencetak tahu seperti kubus dan merebusnya

2. Mie
Menggiling daging ayam yang dicampur dengan garam

Mencampur daging ayam dengan tepung, bumbu

bumbu yang sudah sesuai takaran dan roti tawar yang
sudah dilembutkan.

Memasukkan adonan kedalam plastik dan di pipihkan

Mengukus adonan selama 30 menit dan mendinginkan

adonan.

Menggoreng dalam minyak sampai berwarna kecoklatan

Memotong adonan sesuai selera dan mencelupkan

nugget kedalam putih telur kemudian balut adonan
dengan tepung roti.

Melakukan uji organoleptik (warna,rasa,bau dan tekstur)

dan uji keempukan.

3. bakso ikan
Membersihkan Ikan tenggiri dari kotoran (darah, organ
dalam) dengan air mengalir

Memberikan potongan daging ikan 1 buah

perasan jeruk nipis

Memisahkan bdd daging ikan tenggiri dari kulit

dan tulang/durinya
5

Menimbang daging ikan sebanyak 500 gram

Memisahkan daging dari air dengan memeras

daging dengan kain sifon hingga kandungan
air berkurang.

Menghaluskan daging dengan food processing sedikit

demi sedikit dan memasukkan bumbu (bawang putih,
merah, lada, garam) yang telah dihaluskan .

Membagi dua adonan daging

a. 300 gram daging ikan + tepung terigu 150 gram + air
100 ml
b. 350 gram daging ikan + tepung tapioka 150 gram +
air 100 ml

Menguleni daging hingga tercampur antara

daging, tepung dan air

Membentuk adonan daging menjadi bulat-bulat dengan

menggunakan ujung jempol dan telunjuk dengan
bantuan sendok dan masukkan kedalam air hangat
selama 20 menit

Merebus bakso dalam air mendidih hingga matang dan

menimbang kembali bakso yang telah direbus.

4. Ice cream
Cara pembuatan susu jagung

Mengukus jagung pipil sebanyak 400 gram sampai matang ( 30

menit)

Menghancurkan jagung menggunakan blender dengan

proporsi air 90

dan jagung 3:1 (1200:400)

Menyaring menggunakan serbet bersih, mengambil sarinya

Memanaskan susu jagung selama 15 menit

Cara pembuatan es krim

Mencampurkan susu jagung sebanyak 697 ml dengan bahanbahan yang lain

Menghomogenisasi adonan es krim jagung dengan mixer

Memasukkan es krim jagung ke dalam refrigerator untuk di aging

selama 24 jam

Men-churning adonan es krim di dalam ice cream maker selama

45 menit

Memasukkan adonan es krim ke dalam cup-cup kecil lalu

memasukkannya ke dalam freezer untuk di hardening selama 24
jam

Melakukan uji organoleptik pada es krim jagung yang sudah jadi

5. Nugget ayam
Mencuci bersih daging

Menimbang daging (BDD)

Menggiling daging yang campur dengan garam

Mencampurkan daging dengan tepung, bumbu-bumbu

sesuai takaran dan roti tawar yang telah dilembutkan,
aduk hingga merata
Memasukkan adonan kedalam plastik dan pipihkan

Mengukus adonan selama 30 menit

Memotong adonan sesuai selera dan mencelupkan

kedalam putih telur kemudian balut adonan dengan
tepung panir

Menggoreng dalam minyak sampai bewarna kecoklatan

Melakukan uji organoleptik (warna, rasa, bau, tekstur)

dan uji keempukan

BAB III
PEMBAHASAN
A. Hasil
1. Tabel hasil pengamatan pembuatan tahu
Berat tahu
Berat ampas
Volume filtrat

Hasil 1
7g
150 g
(

air

saringan

rebusan kedelai)
Aroma
Rasa
Bentuk
Tekstur
Warna

Hasil 2
270 g

4600 g
Langu
Hambar
Bulat
Kotak
Lembut, semi padat
Putih susu

2. Tabel hasil pengamatan pembuatan bakso ikan

Sampel
Bakso

Warna
ikan

tepung

Putih

cerah

Aroma

Flavor

Tekstur

Asam cuka

Keseluruhan

Kenyal,

asam

lengket

keabu-abuan

terigu

pada bagian
permukaan,
bulat

Bakso
tepung

ikan

Putih keabu-

Amis

abuan

tenggiri

tapioka

khas

Hambar,

seragam
Agak

gurih

kenyal,

rasa

ikan

padat,

tenggiri,

bagian

rasa tepung

dalam tidak

pada bagian

terlalu

dalam

matang,
bulat

10

tidak

tidak

seragam

3. a. Tabel hasil pengamatan pembuatan nugget ayam

Bahan

Adonan

sebelum

Berat (gram)
Nugget
dengan

Nugget dengan tepung

tepung pisang
250

terigu
250

diblender
Adonan

setelah

250

250

diblender
Rata-rata

nugget

403

386

setelah prebusan
Rata-rata
nugget

563

490

setelah penggorengan
b. Tabel hasil pengamatan organoleptik nugget ayam
Atribut
Aroma
Rasa
Tekstur
Warna
*Terlalu

Sampel nugget
Tepung pisang
Khas merica
Sangat khas merica
Kenyal
Coklat
banyak merica yang diberikan

Tepung terigu
Khas rempah
Khas merica
Empuk, kenyal
Coklat kekuningan

4. Tabel hasil pengamatan pembuatan es krim menggunakan gelatin dan

CMC
Sampel

Warna

Aroma

es krim
Es

Krim

Kecepatan
meleleh

kekuninga

Khas

dengan

Jagung

CMC
Es krim

Kuning

Khas

jagung

muda

jagung

Kekerasan
di

Sandiness
(Rasa

mulut
++++

+++

berpasir)
+

+++

++

++

gelatin
5. Tabel hasil pengamatan pembuatan mie

11

Sampel
Mie

tepung

terigu
Mie
tepung
terigu

Warna
++++

Aroma
++++

+++

+++

Atribut
Rasa
+++
++

Tekstur
+++
+++

mocaf
B. Fungsi Alat
1. Dalam proses pembuatan es krim menggunakan beberapa alat seperti :
a. Blender digunakan untuk menghaluskan jagung pipil yang telah direbus
b. Mixer digunakan untuk mencampurkan gula, whipping cream, gelatin dan
CMC rata
c. Ice cream maker digunakan untuk mengaduk adonan es krim
d. Termometer digunakan untuk mengukur suhu adonan
2. Dalam proses pembuatan nugget ayam dibutuhkan beberapa alat seperti :
a. Food processor digunakan untuk menghaluskan daging ayam
b. Timbangan digunakan untuk mengukur berat daging agar sesuai prosedur
c. Pisau dan talenan digunakan untuk memotong daging yang akan
digunakan
d. Panci digunakan untuk mengukus adonan nugget ayam
e. Wajan digunakan untuk menggoreng adonan nugget ayam
3. Dalam proses pembuatan bakso ikan dibutuhkan beberapa alat:
a. Food processor digunakan untuk menghaluskan daging
b. Pisau dan talenan daging digunakan untuk memotong daging yang akan
digunakan
c. Ulekan digunakan untuk mengulek atau menghaluskan bumbu yang akan
digunakan
d. Timbangan digunakan untuk mengukur berat bahan agar sesuai prosedur
4. Dalam proses pembuatan tahu dibutuhkan beberapa alat:
a. Blender digunakan untuk menghaluskan kacang kedelai
b. Termometer digunakan untuk mengukur suhu tahu selama pemasakan
c. Panci digunakan untuk merebus sari kedelai
d. Gelas ukur digunakan untuk mengukur jumlah air dan sari kedelai sesuai
prosedur yang sudah ditentukan
5. Dalam proses pembuatan mie dibutuhkan beberapa alat:
a. Alat penggiling digunakan untuk menggiling adonan agar menjadi tipis dan
membuat adonan berbentuk mie
b. Baskom digunakan untuk wadah adonan yang akan digunakan
c. Talenan digunakan untuk tatakan dalam proses pembantingan adonan agar
menjadi lebih elastis.
C. Pembahasan
Praktikum kali ini mengenai teknik macam pengolahan pada tahu, bakso ikan,
mie, nugget ayam dan ice cream.
a. Tahu

12

Tahu adalah suatu produk makanan berupa padatan lunak yang dibuat melalui
proses pengolahan kedelai (Glycine sp.) dengan cara pengendapan proteinnya,
dengan atau tidak ditambah bahan lain yang diizinkan. Tahu merupakan bahan
pangan yang bertahan hanya selama 1 hari saja tanpa pengawet (Harti, 2013).
Tahu terdiri dari berbagai jenis, yaitu tahu putih, tahu kuning, tahu sutra, tahu
cina, tahu keras, dan tahu kori. Perbedaan dari berbagai jenis tahu tersebut ialah
pada proses pengolahannya dan jenis penggumpal yang digunakan (Sarwono dan
Saragih, 2003). Pada praktikum ini, dilakukan pembuatan tahu putih.
Tahu merupakan salah satu makanan olahan dari kacang kedelai, dengan
mengambil serta mengendapkan ekstrak sari kacang

kedelai. Menurut Safitra

(2013), Prinsip utama dari proses pembuatan tahu adalah penggumpalan

(pengendapan) protein susu kedelai.
Bahan utama yang diperlukan adalah kacang kedelai dan bahan pengumpal.
Kedelai yang dipakai harus bermutu tinggi (kandungan gizi memenuhi standar),
utuh dan bersih dari segala kotoran. Senyawa penggumpal yang biasa digunakan
adalah kalsium sulfat (CaSO4), asam cuka, dan biang tahu, sedangkan zat
pewarna yang dianjurkan dipakai adalah kunyit (Sarwono dan Saragih, 2003).
Pada praktikum ini, digunakan kacang kedelai yang dibeli dipasar setempat
dengan perlakuan perendaman selama 5 jam sebelumnya, pada praktikum ini
juga

tidak

digunakan

bahan

pewarna

apapun,

sedangkan

untuk

bahan

penggumpalnya digunakan asam cuka.

Prinsip utama pembuatan tahu adalah pengendapan, karena tahu adalah
makanan yang bersifat semi padat berupa endapan dari susu kedelai dengan
proses pengendapan protein pada titik isoelektriknya. Proses pembuatan tahu
terdiri atas beberapa tahapan yaitu perendaman, penggilingan, pemasakan,
penyaringan, penggumpalan, pencetakan/ pengerasan dan pemotongan (Sarjono
et

al.

2006).

Perendaman

kacang

kedelai

selama

2-6

jam

sebelum

pengolahannya menjadi susu kedelai, penggilingan kacang kedelai agar menjadi

susu kedelai, pemasakan agar mendapatkan ampas kedelai. Proses pembuatan
tahu menghasilkan limbah padat berupa ampas tahu dan limbah cair. Ampas
tahu dapat dikonversikan sebagai bahan makanan ternak dan ikan serta oncom
sedangkan limbah cair kini telah dimanfaatkan sebagai biogas dan minuman bagi
ternak.

Setelah

mendapatkan

ampas

maka

dilakukan

pemasakan

atau

pemanasan selama 30 menit lalu disaring dengan kain sifon untuk menggantikan
kain kasa kemudian proses penggumpalan dengan penambahan asam cuka.
Proses ini dilakukan selama 2 tahap, akibat pertimbangan praktikan yang menilai

13

penggumpalan yang didapatkan dengan kadar cuka pertama terlalu sedikit.

Tahap awal digunakan 3 ml asam cuka pada tahap kedua digunakan 20 ml asam
cuka.
Selama pembuatan tahu, praktikan melakukan beberapa perlakuan seperti
perendaman terlebih dahulu selama 2 sampai 6 jam. Hal ini sesuai menurut
Suhaidi (2003), Perendaman dimaksudkan untuk melunakkan struktur selular
kedelai sehingga mudah digiling dan memberikan dispersi dan suspensi bahan
padat kedelai lebih baik pada waktu ekstraksi. Kacang kedelai memiliki bau langu
yang khas, menurut Maslinda (2011), Timbulnya rasa lungu disebabkan oleh kerja
enzim lipoksigenase yang terdapat dalam biji kedelai. Kemudian setelah
perendaman dilakukan penggilingan kacang ditambah dengan air panas. Enzim
lipoksigenase mudah dirusak oleh panas, oleh karena itu menghilangkan bau dan
rasa lungu dapat dilakukan dengan cara menggunakan air panas (suhu 80-100
C) pada saat penggilingan kedelai atau merendam kedelai dalam air panas
(suhu 80 C) selama 10-15 menit, sebelum kedelai digiling (Maslinda, 2011).
Penyaringan filtrat sari kacang kedelai serta pemberian cuka pada filtrat
dibutuhkan dalam pembentukan tahu sebagai zat penggumpal. Tahu diproduksi
dengan memanfaatkan sifat protein, yaitu akan menggumpal bila bereaksi
dengan asam (cuka) (Widaningrum, 2015). Setelah dilakukan penyaringan
beerapa kali, perebusan dilakukan hal ini bertujuan menginaktifkan anti tripsin
yang terdapat pada kedelai, menghilangkan bau lungu yang disebabkan oleh
kerja enzim lipoksigenase yang terdapat dalam biji kedelai (Maslinda, 2011).
Perendaman pada kacang kedelai bertujuan untuk menambah kadar airnya
agar teksturnya mudah dihancurkan dan inaktifasi enzim, juga berfungsi untuk
mempermudah pembersihan kacang kedelai dari kulitnya yang tidak digunakan
(Saputra, 2006). Penyaringan berfungsi untuk menyaring susu kedelai dari ampas
tahu yang akan digunakan (Sarjono et al. 2006). Sedang pemasakan berfungsi
untuk mendapatkan gumpalan yang akan menjadi bahan pembuatan tahu,
disamping itu juga berfungsi sebagai inaktifasi enzim yang tidak hilang saat
perendaman

serta

mikroba

seperti

Bacillus,

bakteri

asam

laktat

seperti

Streptococcus dan Leuconostoc serta coliform (Saputra, 2006). Pengendapan

berfungsi untuk mengendapkan bahan agar menjadi tahu, yang kemudian akan
di bentuk kotak.
Dari hasil pengamatan produk tahu untuk aroma tahu langu, rasa hambar,
bentuk pada hasil 1 bulat dan hasil 2 kotak, untuk tekstur lembut, semi padat
dan untuk warna putih susu. Dari hasil pembuatan tahu didapatkan tahu

14

dipasaran memiliki rasa yang lebih gurih dari tahu buatan praktikan. Menurut
Mustofa (2006) Adapun faktor-faktor yang mempengaruhi mutu tahu yaitu :
a. Adanya bakteri yang tahan panas seperti golongan pembentuk spora dan
bersifat termodurik
b. Adanya bakteri kontaminan yang mencemari tahu pada saat proses
pembuatan tahu sampai selesai
c. Suhu penyimpanan
d. Adanya enzim tahan panas yang dihasilkan oleh jenis mikroba tertentu
yang dapat menghidrolisis lemak tahu
Menurut Suprapti (2005), beberapa hal yang menyebabkan kondisi (kualitas)
tahu berbeda-beda adalah sebagai berikut :
1 Tingkat kepadatan. Pembuatan tahu padat seperti halnya tahu kediri,
memerlukan bahan (bakal tahu) yang jauh lebih banyak daripada bahan
yang diperlukan dalam pembuatan tahu gembur.
2 Adanya bau asam. Tahu yang dicetak tidak terlalu padat, umumnya relatif
lebih mudah rusak (karena kadar airnya lebih tinggi). Oleh karena itu,
umumnya tahu gembur dipasarkan atau dijual dalam keadaan direndam
air.
3 Penampilan/penampakan

produk

tahu

menyangkut

warna

serta

keseragaman bentuk dan ukurannya. Warna yang biasa digunakan untuk

tahu adalah kuning, disamping warna aslinya (putih). Sementara, untuk
mendapatkan bentuk dan ukuran yang sama dapat digunakan cetakan.
4 Cita rasa. Cita rasa tahu akan menjadi lebih lezat apabila ke dalam bakal
tahu (sebelum dicetak) ditambahkan bahan-bahan yang dapat berfungsi
sebagai penyedap rasa, seperti garam dan flavour buatan.
b. Bakso ikan
Bakso adalah produk olahan daging giling yang dicampur dengan tepung dan
bumbu-bumbu serta bahan lain yang dihaluskan, kemudian dibentuk bulatan bulatan dan kemudian direbus hingga matang. Istilah bakso biasanya diikuti
dengan nama jenis dagingnya, seperti bakso ikan, bakso udang, bakso ayam,
bakso sapi, bakso kelinci, bakso kerbau, dan bakso kambing atau domba.
(Astawan, 2008)
Ikan yang digunakan sebagai bahan baku dalam pembuatan bakso ikan
haruslah dipilih dari jenis yang memiliki kadar gizi dan kelezatan yang tinggi,
tidak terlalu amis, dan benar-benar masih segar. Beberapa jenis ikan, baik ikan
air tawar, air payau ataupun air asin (laut) dapat digunakan sebagai bahan baku
pembuatan bakso ikan. Adapun beberapa jenis ikan air tawar yang dapat

15

digunakan dalam pembuatan bakso ikan, antara lain adalah lele, ikan mas, ikan
tenggiri dan nila merah. Sedangkan Ikan air payau adalah bandeng, payus, dan
mujair (Suprapti, 2007).
Ciri-ciri ikan segar adalah ikan yang belum mengalami perlakuan pengawetan
kecuali pendinginan (chilling). Ikan segar secara organoleptic mempunyai
karakteristik kenampakan mata cerah, cemerlang, bau segar spesifik jenis,
tekstur elastis, padat dan kompak, memiliki cemaran mikroba rata-rata 0,1,
cemaran kimia (histamine) maksimal 100, dan tidak mengandung residu kimia,
tidak

pula

mengandung

racun

hayati

dan

parasit

(SNI

2013).

Menurut

karakteristik SNI, ikan tenggiri yang digunakan termasuk ikan agak segar, namun
merupakan ikan yang cocok untuk dijadikan bahan baku bakso ikan.
Bakso ikan merupakan salah satu hasil olahan daging ikan sebagai bahan
utamanya dengan campuran tepung tapioka, beberapa campuran bumbu halus
dan berbentuk bulat dan kenyal. (Astawan, 2008)
Fungsi perlakuan pada pembuatan bakso ikan:
1 Penyiangan dan Pencucian
Selama pembuatan bakso ikan, dilakukan penyiangan. Menurut Soedarto
(2008), Penyiangan dan pencucian dapat mengurangi kandungan mikroba.
penyiangan dilakukan dengan membersihkan seluruh bagian ikan selain BDD.
Penambahan air juga diberikan dalam bentuk air es.
2 Perendaman
Daging direndam dalam air es selama 5 menit. Menurut Waridi (2004),
Pada saat pembentukan adonan bakso ikan ditambahkan es batu sekitar 15%
- 20%. Es ini berfungsi untuk mempertahankan suhu rendah dan menambah
air ke dalam adonan.
3 Penyaringan
Setelah perendaman, dilakukan penyaringan antara daging dan air yang
masih terkandung dengan menggunakan kain sifon.
4, Penggilingan daging
Setelah air terpisahkan, dilakukan penggilingan

menggunakan

food

processor. Food processor (Pengaduk adonan) mesin ini berfungsi untuk

mengaduk adonan daging yang sudah ada dalam bentuk pasta dan tepung
tapioka serta bumbu, kemudian dimasukan dalam food processor (waktu
pengadonan= 15-30 menit).
5 Penambahan tepung
setelah penggilingan, penambahan tepung terigu dan tepung tapioka
dilakukan.
6 Pencetakan daging

16

kemudian pencetakan bola-bola bakso dengan menggunakan kepalan

tangan dan sendok.
7 Perebusan bakso
perebusan dilakukan setelah semua bakso terbentuk. Pengangkatan bakso
dilakukan setelah bakso mulai terapung hal ini sesuai Purukan (2013), bakso
dimasak dengan merebusnya dalam air mendidih 100 C sampai mengapung,
hasil rebusan ditiris dan diperoleh bakso matang yang siap dikonsumsi.
Dalam proses pengolahan bakso ikan bahan utama yang digunakan adalah
daging ikan segar yang telah dipisahkan bdd dengan bagian dalam ikan, tulang/
duri serta kulitnya. jenis ikan yang baik untuk diolahmenjadi baksi ikan adalah
daging yang segar dan berwarna putih, menurut Waridi (2004) Bahan utama
bakso ikan adalah daging ikan yang berwarna putih. Jenis ikan yang mempunyai
daging putih misalnya; ikan kakap, kerapu, tenggiri dan ikan remang atau ikan
cunang. Menurut Rahmawati (2012), Persyaratan bahan baku (ikan) yang
terpenting adalah kesegarannya. Semakin segar ikan yang digunakan, semakin
baik pula mutu bakso yang dihasilkan. Berbagai jenis ikan yang digunakan untuk
membuat bakso, terutama ikan yang berdaging tebal dan mempunyai daya
elastisitas seperti tenggiri, kakap, cucut, bloso, ekor kuning dan lain-lain. Selain
bahan baku dari ikan segar, bakso juga dapat dibuat dari produk yang sudah
setengah jadi yang dikenal dengan nama Suzimi (daging ikan lumat).
Adonan bakso diolah dengan cara memotong-motong daging ikan dengan
ukuran kecil, kemudian cincang halus dengan menggunakan pisau tajam atau
blender. Setelah itu daging diuleni dengan es batu atau air es (10-15% berat
daging) dan garam serta bumbu lainnya sampai menjadi adonan yang kalis dan
plastis sehingga mudah dibentuk. Sedikit demi sedikit ditambahkan tepung pati
agar adonan lebih mengikat. Penambahan tepung pati sebesar 15-20% dari berat
daging (Waridi, 2004)
Salah satu bahan tambahan dalam pembuatan bakso ikan adalah tepung
tapioca. Tepung tapioca dapat membentuk gel yang baik pada adonan. Adonan
akan terbentuk kompak dan padat, sehingga teksturnya akan menjadi bagus
dihasil akhirnya. Hal ini sesuai dengan pendapat Irianto (2004) bahwa selain
sebagai pembangkit rasa garam bersama fosfat akan membantu pembentukan
gel protein dengan baik, sehingga bakso yang dihasilkan teksturnya kompak dan
padat.
Bahan pengisi yang biasa digunakan dalam pembuatan bakso adalah tepung
pati, misalnya tepung tapioka, tepung terigu dan tepung pati aren. Bahan pengisi
mempunyai

kandungan

karbohidrat

yang

17

tinggi,

sedangkan

kandungan

proteinnya rendah. Bahan tersebut tidak dapat mengemulsikan lemak tetapi

memiliki kemampuan mengikat air. Penambahan tepung terlalu tinggi akan
menutup rasa daging sehingga rasa bakso kurang disukai konsumen, tepung
tapioka berfungsi sebagai bahan pewarna putih dan memberikan warna yang
khas (Faisal, 2011). Tepung tapioka digunakan sebagai bahan pengisi mempunyai
kandungan karbohidrat yang tinggi, sedangkan kandungan proteinnya rendah.
Bahan tersebut tidak dapat mengemulsikan lemak tetapi memiliki kemampuan
mengikat air. Tepung tapioka juga berfungsi sebagai bahan pewarna putih dan
memberikan warna yang khas (Astuti, 2009)
Gula yang ditambahkan pada produk bakso ikan juga dapat memberikan
cita rasa, memperbaiki aroma dan membantu dalam pembentukan teksturnya.
Hal ini sesuai dengan pendapat Irianto (2004), bahwa gula merupakan senyawa
organik yang penting sebagai bahan makanan, mudah dicerna dan di dalam
tubuh manusia berfungsi sebagai sumber kalori. Pengunaan gula pada produk
penting untuk memperbaiki aroma serta tekstur daging.
Bahan lain yang digunakan yaitu garam. Garam berfungsi memberi rasa
gurih

pada

bakso.

Selain

itu

sebagai

pelarut

protein,

pengawet

dan

meningkatkan daya ikat air dari protein daging. Fungsi garam adalah memberi
rasa gurih pada bakso. Garam dapur selain memberi rasa juga berfungsi sebagai
pelarut protein, pengawet dan meningkatkan daya ikat air dari protein daging.
Gula merupakan bahan tambahan yang berfungsi mengikat air yang terkandung
dalam

bahan

pangan,

sehinga

mempunyai

sifat

sebagai

pengawet

dan

memberikan cita rasa manis pada bahan pangan (Faisal, 2011). Selain itu
digunakan juga jeruk nipis untuk menghilangkan bau amis, serta merupakan
antiseptik.
Garam yang ditambahkan berfungsi untuk meningktkan tekstur bakso ikan.
Garam juga dapat mengikat air sehingga dapat berfungsi sebagai pengawet dari
bakso ikan. Hal ini sesuai dengan pendapat Winarno (2004), bahwa garam
berfungsi sebagai pengawet yakni menghambat pertumbuhan bakteri, pemberi
cita

rasa,

dan

sebagai

zat

anti-denaturan

protein.

Garam selain sebagai bahan pengisi, juga berfungsi untuk menjaga tekstur dari
suatu produk menjadi keras atau tidak terlalu lembek. Karena dari garam
tersebut dapat mengikat air yang ada dalam produk adonan.
Tekstur dan keempukan produk bakso dipengaruhi oleh kandungan airnya.
Penambahan air pada adonan bakso diberikan dalam bentuk es batu atau air es,
supaya suhu adonan selama penggilingan tetap rendah. Dalam adonan, air

18

berfungsi melarutkan garam dan menyebarkan secara merata keseluruh bagian

masa daging, memudahkan ekstraksi protein dari daging dan membantu dalam
pembentukan emulsi. Air ditambahkan sampai adonan mencapai tekstur yang
dikehendaki (Faisal, 2011).
Bahan tambahan makanan lainnya yang digunakan dalam pembuatan
bakso ikan adalah rempah-rempah (jahe, bawang putih, bawang merah, merica)
dan gula. Rempah-rempah tersebut digunakan untuk memperbaiki aroma dan
cita rasa. Putih telur berfungsi memberikan kenampakan yang baik pada bakso
ikan, serta sebagai penstabil dan pengikat bahan (Faisal, 2011). Berdasarkan
pendapat Faisal (2011) cuka bukan merupakan bahan tambahan, namun pada
hasil praktikum didapati rasa bakso ikan yang dominasi dari cuka. Hal ini terjadi
akibat

kesalahan

praktikan

dalam

penggunaan

alat

yang

tidak

dicek

kebersihannya.
Kriteria bakso Ikan yang baik dapat dilihat dari syarat mutu bakso yang
terdapat didalam SNI 01-7266.1- 2006 adalah:
a. Bentuk

: bulat halus, berukuran seragam, bersih dan cemerlang, tidak

kusam.
b. Warna: putih merata tanpa warna asing lain.
c. Rasa : lezat, enak, rasa ikan dominan sesuai jenis ikan yang digunakan.
d. Aroma
: bau khas ikan segar rebus dominan sesuai jenis ikan yang
digunakan dan bau bumbu cukup tajam.
e. Tekstur : kompak, elastis, tidak liat atau membal, tidak ada serat daging,
tanpa duri
atau tulang, tidak lembek, tidak basah berair, dan tidak rapuh.
Hasil pembuatan bakso ikan dengan tepung terigu menghasilkan

produk

dengan warna putih cerah keabu-abuan, aroma asam cuka, rasa keseluruhan
asam dan tekstur kenyal, lengket pada bagian permukaan, bulat tidak seragam.
Sedangkan untuk bakso ikan dengan tepung tapioka warna putih keabu-abuan,
warna lebih gelap dari bakso ikan dengan tepung terigu, aroma amis khas ikan
tenggiri, rasa yang hambar, gurih rasa ikan tenggiri, namun terdapat rasa tepung
pada bagian dalam. Untuk tekstur agak kenyal, padat, bagian dalam tidak terlalu
matang, bulat tidak seragam.
c. Ice cream
Es krim merupakan salah satu jenis makanan yang diolah dengan pembekuan
dengan rasa yang manis dan memiliki aneka ragam rasa, salah satu jenis
makanan berbentuk beku yang dibuat dengan cara membekukan campuran
produk susu, gula, penstabil, pengemulsi dan bahan-bahan lainnya yang telah

19

dipasteurisasi dan dihomogenisasi untuk memperoleh hasil yang seragam

(Darma, 2013). Es krim merupakan produk olahan susu yang dibuat melalui
proses pembekuan dan agitasi dengan prinsip membentuk rongga udara pada
campuran bahan es krim (Yuliana, 2016).
Es krim adalah sebuah makanan beku yang dibuat dari dairy product, seperti
krim (atau sejenisnya), digabungkan dengan perasa dan pemanis. Makanan ini
terbuat dari campuran lemak, padatan susu tanpa lemak, gula, bahan penstabil,
pembentuk emulsi, dan flavor atau citarasa. Secara sederhana es krim dapat
dibuat dengan mencampurkan bahan-bahan seperti susu, gula, garam, es dan
air, kemudian didinginkan. (Prabani, 2012)
Tahapan yang dilakukan dalam pembuatan es krim yaitu pencampuran,
pasteurisasi, homogenisasi, aging, dan pembekuan (Pamungkasari, 2008).
Fungsi perlakuan dalam pembuatan es krim:
1

Pencampuran
Pencampuran bahan antara sari jagung, gula, whipping cream, gelatin dan

CMC dilakukan dengan menggunakan mixer

2

Pasteurisasi
Dalam proses pembuatan es krim dilakukan penghalusan pada jagung pipil

setelah pasteurisasi kemudian penyaringan dengan kain sifon dilakukan untuk

mendapatkan sari jagung. Pasteurisasi pada jagung pipil dilakukan selama 30
menit,

hal

ini

bertujuan

untuk

membantu

pelarutan

komponen,

mengembangkan flavor, dan meningkatkan kemampuan hidrasi stabilizer

(Pamungkasari, 2008). Pasteurisasi bertujuan untuk membunuh mikrobia
patogen, menginaktifkan enzim, khususnya lipase dan menaikkan ketahanan
terhadap oksidasi serta mencegah terjadinya ketengikan.
3

Homogenisasi
Homogenisasi dilakukan dalam proses pembuatan es krim hal ini bertujuan

mengurangi

ukuran

globula

lemak

dengan

memecah

globula

lemak

(Pamungkasari, 2008). Selain itu Proses homogenisasi dalam pembuatan es

krim jagung bertujuan untuk mengaduk semua bahan secara merata,
memecah dan menyebar globula lemak, membuat tekstur lebih mengembang
dan dapat menghasilkan produk yang lebih homogen (Prabani, 2012).
4, Aging
Setelah penghomogenisasian pada adonan es krim, dilakukan pendiaman
atau aging dalam kulkas selama 24 jam. Aging bertujuan untuk memberikan
kesempatan terjadinya hidrasi protein dan menaikkan viskositas, dilakukan

20

pada suhu tidak lebih dari 4

C selama beberapa saat. Setelah 24 jam

kemudian adonan di-churning dengan menggunakan ice cream maker selama

45 menit. (Pamungkasari, 2008)
5, Pembekuan
Pembekuan bertujuan untuk membekukan adonan yang disertai dengan
memerangkap udara. Pada tahap ini dilakukan pengadukan sehingga ada
udara yang masuk memberi overrun bagi es krim dan membantu dalam
penetrasi panas. Pembekuan harus dilakukan secara cepat sehingga akan
diperoleh es krim yang halus. Pengemasan dilakukan dalam cup dan dilakukan
proses hardening atau pembekuan dalam freezer suhu -27 oC selama 24 jam.
(Pamungkasari, 2008)
Dari hasil pengamatan uji organoleptik es krim dengan gelatin didapatkan
tingkat kemasiran tidak terlalu masir, warna kuning muda, rasa manis nuansa
jagung, aroma khas jagung, tekstur kasar, tingkat kecepatan meleh dimulut
cukup tinggi lebih rendah dari eskrim dengan CMC, tingkat kekerasan agak keras
sedangkan untuk eskrim dengan CMC didapatkan warna kekuningan, aroma khas
jagung, tingkat kecepatan meleh dimulut sangat tinggi, tingkat kekerasan keras,
tingkat kemasiran sangat rendah.
Es krim dengan kualitas terbaik memiliki tekstur yang padat dan lebih cepat
mencair. Bahan yang digunakan pun merupakan bahan alami, seperti susu asli,
krim asli, gula asli, kuning telur, dan perasa alami yang langsung berasal dari
buah-buahan. (Pamungkasari, 2008). Komposisi es krim yang paling baik adalah
lemak 12%, padatan susu tanpa lemak 11%, gula 15%, bahan penstabil 0,20,3%, pengemulsi maksimal 0,3%, dan total padatan 38,3%. (Pamungkasari,
2008)
Setelah

melakukan

pengujian

organoleptik,

dapat

disimpulkan

bahwa

terdapat perbedaan antara es krim buatan dengan es krim yang ada dipasaran
diantaranya ketika proses pembekuan tekstur terlalu keras dan ketika dilakukan
pencairan untuk menurunkan kekerasan tekstur es krim, hasilnya tidak seperti es
krim biasanya terlalu mencair.
d. Nugget ayam
Nugget adalah produk olahan daging yang memiliki rasa enak dan khas
sehingga digemari oleh semua kalangan masyarakat. Bahan baku nugget adalah
daging ayam atau daging sapi. Nugget adalah suatu bentuk produk daging giling
yang dibumbui,kemudian diselimuti oleh perekat tepung ,pelumuran tepung roti

21

(breading), dan digoreng setengah matang lalu dibekukan untuk

mempertahankan mutunya selama penyimpanan. (Permadi, 2012)
Nugget ayam merupakan makanan hasil olahan daging ayam selain sosis,
daging ayam yang diolah dengan proses penggilingan. Chicken nugget adalah
produk olahan dengan bahan baku daging ayam. Produk ini berupa restructured
meat dengan bntuk bervariasi yang merupakan bentuk diversivikasi dari produk
daging dengan nilai nutrisi masih baik. Tujuan

diversifikasi ini adalah

meningkatkan pola ragam konsumsi protein hewani guna memenuhi kebutuhan

konsumsi protein hewani asal ternak (Permadi, 2012).
Nugget adalah produk olahan daging yang banyak dikonsumsi dan sangat
populer di kalangan masyarakat. Nugget yang dijumpai di pasaran di-buat dari
daging ayam. Pengolahan nugget komersial yang beredar di masyarakat
menggunakan filler (bahan pengisi) berupa tepung terigu atau tepung tapioka
ataupun tepung lain yang mengandung karbohidrat. Rasa nugget yang dihasilkan
terutama

berasal

dari

bumbu-bumbu

yang

ditambahkan

selama

proses

pembuatan adonan. Bumbu-bumbu tersebut terdiri atas garam, bawang putih,

lada dan pala. penambahan filler yang melampaui batas dapat menyebabkan
berkurangnya cita rasa (Kusumanegara et al., 2012).
Fungsi perlakuan pada pembuatan nugget:
1. Penggilingan daging
Selama

proses

pembuatan

dilakukan

penggilingan

daging

ayam

menggunakan food processor atau penggiling daging untuk menghaluskan

adonan daging agar mudah tercampur dengan bahan-bahan lainnya. Tujuan
penggilingan adalah meningkatkan luas permukaan daging untuk membantu
pengekstraksian protein. Tahap ini sangat penting karena jika tidak ada protein
yang terekstrak, maka serpihan daging tidak dapat saling berikatan selama
proses pemasakan dan menghasilkan produk dengan tekstur yang tidak kuat
(Rohaya, 2013).
2. Penambahan garam pada daging
Menurut Ginting (2015), penambahan garam dibutuhkan sebagai pengawet
dan perangsang cita rasa pada produk, dimana sebaiknya dipilih yang murni atau
minimun 99%, karena bila mutu garam dibawah 99% akan mengurangi
kecepatan garam masuk kedalam jaringan bahan dan dapat menurunkan kualitas
warna, rupa dan tekstur produk.
3. Pencampuran daging dengan tepung

22

Pencampuran dilakukan setelah menghaluskan daging dengan tepung (terigu

dan pisang), bumbu-bumbu yang telah dihaluskan dan roti tawar.
4. Pengukusan
Pengukusan adonan selama 30 menit dilakukan setelah pemipihan adonan
dalam plastik. Pengukusan bertujuan untuk membuat bahan makanan menjadi
masak dengan uap air mendidih dan penambahan putih telur untuk melekatkan
tepung roti dan adonan setelah pemotongan. Selain itu penggorengan dilakukan
sampai warna berubah kecoklatan. (Siregar, 2008)
Nugget adalah suatu bentuk produk olahan daging yang merupakan bentuk
emulsi minyak dalam air. Prinsip dasar pengolahan nugget adalah penggilingan
dan pencampuran bahan-bahan pengikat (tepung) dengan penambahan bumbu
dan emulsifier. Rasa yang terbentuk pada nugget disebabkan pengaruh lemak
pada minyak goreng yang digunakan saat penggorengan., makanan yang
digoreng mempunyai warna dan flavour yang khas dan diterima oleh hampir
semua orang (Hartati, 2006)
Dalam pembuatan nugget, bahan pengisi dan bahan dasar menentukan
karakteristik nugget yang dihasilkan. Biasanya digunakan bahan dasar berupa
daging ayam, ikan, udang, maupun rajungan sebagai bahan utamanya,
sedangkan bahan pengisi berupa tepung terigu, tapioka maupun maizena. Selain
itu juga digunakan bahan pengikat (breading) yang berbeda. Biasanya bahan
campuran

breading

berupa

tepung-tepungan

dengan

ditambahkan

bahan

tambahan pangan misalnya CMC sebagai emulsifier (Hartati, 2006)

Perekat tepung (batter) adalah campuran yang terdiri dari air, tepung pati,
dan bumbu-bumbu yang digunakan untuk mencelupkan produk sebelum
dimasak. Pelumuran tepung roti (breading) merupakan bagian yang paling
penting dalam proses pembuatan produk pangan beku dan industri pangan yang
lain. Coating adalah tepung yang digunakan untuk melapisi produk-produk
makanan dan dapat digunakan untuk melindungi produk dari dehidrasi selama
pemasakan dan penyimpangan. Fungsi breading dapat membuat produk menjadi
renyah, enak dan lezat. Batter yang digunakan dalam pembuatan nugget berupa
tepung halus dan berwarna putih, bersih dan tidak mengandung benda-benda
asing (Afrisanti, 2010).
Penambahan tepung tapioka dalam proses pembuatan nugget daging akan
mempengaruhi tekstur, tetapi tidak mempengaruhi warna dan rasa nugget yang
dihasilkan. Penambahan 4-16% tepung tapioka dapat mempengaruhi tekstur
produk nugget yang dihasilkan, sehingga kualitasnya lebih baik dan rasanya lebih

23

enak.

Tingkat

kekenyalan

produk

semakin

meningkat

sejalan

dengan

penambahan tepung tapioka. Hal ini disebabkan tepung tapioka mempunyai

kemampuan untuk menyerap air. basah. Tepung tapioka memiliki karakteristik
mengentalkan dan berfungsi sebagai pengikat dalam adonan sedangkan tepung
maizena memiliki karakteristik melembutkan adonan (Risti, 2013).
Dari

hasil

pengamatan

nugget

ayam

menggunakan

tepung

terigu

didapatkan aroma nugget dengan tepung pisang khas merica dan nugget tepung
terigu khas rempah. Untuk rasa nugget dengan tepung pisang sangat khas
merica, nugget dengan tepung terigu khas merica. Untuk tekstur nugget dengan
tepung pisang kenyal, nugget dengan tepung terigu empuk, kenyal. Hal ini
disebabkan

karena

pada

terigu

dan

pati

sagu

mengandung

kandungan

amilopektin yang tinggi, sehingga nugget yang dihasilkan semakin lekat dan
kenyal (Rohaya, 2013). Sedangkan untuk warna nugget dengan tepung pisang
berwarna coklat, nugget dengan tepung terigu berwarna coklat kekuningan. Hal
ini

dikarenakan

perubahan

warna

nugget

berhubungan

dengan

reaksi

pencoklatan yang terjadi selama penggorengan. Reaksi non enzimatis yang

terjadi berdampak langsung terhadap warna nugget yang dihasilkan, warna yang
ditimbulkan oleh reaksi antara gula dan asam amino yang dikenal dengan reaksi
maillard. Hasil reaksi tersebut menghasilkan bahan berwarna coklat, yang sering
dikehendaki atau menjadi tanda penurunan mutu (Rohaya, 2013).
Faktor

yang

mempengaruhi

tingkat

penerimaan

panelis

terhadap

parameter warna nugget antara lain bahan baku, variasi breading yang
digunakan, dan lama proses penggorengan. Proses penggorengan yang terlalu
lama akan menyebabkan warna nugget menjadi coklat bahkan sampai gosong
yang akan menurunkan tingkat penerimaan panelis. Menurut Winarno (1997)
dalam Rohaya (2013), perubahan warna nugget berhubungan dengan reaksi
pencoklatan yang terjadi selama penggorengan. Reaksi non enzimatis yang
terjadi berdampak langsung terhadap warna nugget yang dihasilkan, warna yang
ditimbulkan oleh reaksi antara gula dan asam amino yang dikenal dengan reaksi
maillard. Hasil reaksi tersebut menghasilkan bahan berwarna coklat, yang sering
dikehendaki atau menjadi tanda penurunan mutu.
Selain terjadi perubahan organoleptik, terjadi perubahan berat. Untuk
berat adonan sebelum diblender pada sampel 1 dan 2 yaitu 250 gram tidak
mengalami perubahan setelah diblender. Sedangkan setelah dilakukannya
perebusan pada sampel 1 meningkat 153 gram, untuk sampel 2 menjadi 386
meningkat 136 gram. dan setelah penggorengan pada sampel 1 meningkat 160

24

gram dan sampel 2 meningkat 104 gram. Kandungan zat gizi yang terkandung
dalam nugget ayam yaitu Menurut Badan Standarisasi Nasional (2002) dalam
Wijayanti (2013), standar kadar protein minimum chicken nugget sebesar 12%.
Selain itu standar kualitas kimia naget diantaranya adalah kadar air maksimal
60%, protein minimal 12%, dan lemak maksimal 20% (SNI NO.01-6683-2002).
Dari hasil pengamatan nugget ayam memiliki tingkat kegurihan yang lebih
rendah dari nugget yang ada dipasaran, warna pada nugget lebih coklat dari
nugget yang ada dipasaran selain itu, aroma rempah yang dihasilkan lebih
menyengat dari nugget yang ada dipasaran. Namun untuk rasa nugget disukai
banyak panelis.
Faktor-faktor yang dapat mempengaruhi dalam pembuatan nugget dan
terhadap karakteristik nugget yang dihasilkan adalah bahan baku daging yang
digunakan, bahan pengisi (filler) yang digunakan, campuran yang digunakan
dalam breading, dan lama penggorengan. Kandungan protein dalam daging
ayam sekitar 20 g untuk setiap 100 g daging (Muchtadi, 2010).
Ciri- ciri karkas ayam yang baik antara lain: (Pasaribu, 2009)
1. Karkas masih utuh dan dalam keadaan bersih dari kotoran dan bulu-bulu
ayam.
2. Warna daging putih dan agak mengkilat, tidak berwarna pucat pada kulit
3.
4.
5.
6.

ayam.
Serat otot halus berwarna putih agak mengkilat.
Kedua paha normal dan simetris serta bila ditekan akan terasa kenyal.
Dada ayam penuh daging dan tuang dada tidak menonjol kedepan.
Bagian dalam karkas berwarna putih dan bau daging khas.
f.

Mie

Mie merupakan makanan yang terbuat dari bahan hasil olahan gandum yaitu
tepung terigu, berbentuk pipih panjang dan memerlukan perebusan sebelum
dikonsumsi. mie basah adalah jenis mie yang mengalami proses perebusan
setelah tahap pemotongan dan sebelum dipasarkan. kadar airnya dapat
mencapai 52% sehingga daya taham simpannya relatif singkat (40 jam pada
suhu kamar) (Harahap,2007).
Menurut Koswara (2009), Tahapan pembuatan mie terdiri dari tahap
pencampuran,

roll

press

(pembentukan

lembaran),

pembentukan

pengukusan, penggorengan, pendinginan serta pengemasan.

Fungsi perlakuan dalam pembuatan mie:
1. Pencampuran

25

mie,

Tahap

pencampuran

berlangsung

secara

bertujuan

merata

dan

agar

hidrasi

menarik

tepung

serat-serat

dengan

gluten.

air

Untuk

mendapatkan adonan yang baik harus diperhatikan jumlah penambahan air

(28 38 %), waktu pengadukan (15 25 menit), dan suhu adonan (24 40
o

C) (Koswara, 2009).

2. Roll Press
Proses roll press (pembentukan lembaran) bertujuan untuk menghaluskan
serat-serat gluten dan membuat lembaran adonan (Koswara, 2009). Pasta
yang dipress sebaiknya tidak bersuhu rendah yaitu kurang dari 25 oC, karena
pada suhu tersebut menyebabkan lembaran pasta pecah-pecah dan kasar.
Mutu lembaran pasta yang demikian akan menghasilkan mie yang mudah
patah. Tebal akhir pasta sekitar 1,2 2 mm. (Koswara, 2009)
3. Pembentukan Mie
Proses selanjutnya, di akhir proses pembentukan lembaran, lembar adonan
yang tipis dipotong memenjang selebar 1 2 mm dengan rool pemotong mie,
dan selanjutnya dipotong melintang pada panjang tertentu, sehingga dalam
keadaan kering menghasilkan berat standar. (Koswara, 2009)
4. Pengukusan
Proses pengukusan, pada proses ini terjadi gelatinisasi pati dan koagulasi
gluten

sehingga

dengan

terjadinya

dehidrasi

air

dari

gluten

akan

menyebabkan timbulnya kekenyalan mie. Hal ini disebabkan oleh putusnya

ikatan hidrogen, sehingga rantai ikatan kompleks pati dan gluten lebih rapat.
Pada waktu sebelum dikukus, ikatan bersifat lunak dan fleksibel, tetapi
setelah 4 dikukus menjadi keras dan kuat (Koswara, 2009).
5. Penggorengan
Pada proses selanjutnya, mie digoreng dengan minyak pada suhu 140
150 oC selama 60 sampai 120 detik. Tujuannya agar terjadi dehidrasi lebih
sempurna sehingga kadar airnya menjadi 3 5 % (Koswara, 2009). Menurut
Koswara (2009), suhu minyak yang tinggi menyebabkan air menguap dengan
cepat dan menghasilkan pori-pori halus pada permukaan mie, sehingga waktu
rehidrasi dipersingkat
6. Pendinginan
Setelah digoreng, mie ditiriskan dengan cepat hingga suhu 40 oC dengan
kipas angin yang kuat pada ban berjalan. Proses tersebut bertujuan agar
minyak memadat dan menempel pada mie. Selain itu juga membuat tekstur
mie menjadi keras (Koswara, 2009).

26

Pendinginan harus dilakukan sempurna, karena jika uap air berkondensasi

akan menyebabkan tumbuhnya jamur. Pengeringan dapat juga dilakukan
menggunakan oven bersuhu 60 oC sebagai pengganti proses penggorengan,
dan mie yang diproduksi dikemas dengan plastik. (Koswara, 2009)
Mie hasil perebusan kemudian ditiriskan, selanjutnya didinginkan secara
cepat dengan disiram air serta dilakukan penambahan minyak agar tekstur
mie lebih kelihatan halus dan antar pilihan tidak lengket. (Harahap, 2007)
Dalam pembuatan mie, telur sangat berpengaruh hal ini dikarenakan putih
telur akan menghasilkan suatu lapisan yang tipis dan kuat pada permukaan mie.
Lapisan tersebut cukup efektif untuk mencegah penyerapan minyak sewaktu
digoreng dan kekeruhan saus mie sewaktu pemasakan. Lesitin pada kuning telur
merupakan pengemulsi yang baik, dapat mempercepat hidrasi air pada terigu,
dan bersifat mengembangkan adonan (Koswara, 2009).
Selain telur, garam juga ditambahkan karena menurut Harahap (2007) garam
dapur selain untuk memberi rasa, juga memperkuat tekstur mie, meningkatkan
elastisitas dan fleksibilitas mie, serta untuk mengikat air. Garam dapur akan
menghambat aktivitas enzim protease dan amilase sehingga mie tidak bersifat
lengket dan tidak mengembang secara berlebihan dan minyak kedelai.
Sebelum adonan dibentuk menjadi lembaran, diperlukan waktu untuk
memberi kesempatan adonan untuk beristirahat sejenak. Tujuannya adalah untuk
menyeragamkan penyebaran air dan mengembangkan gluten, terutama bila
pHnya kurang dari 7.0. Pengistirahatan adonan mie yang lama dari gandum keras
akan menurunkan kekerasan mie setelah direbus (Koswara, 2009). Pasta yang
dipress sebaiknya tidak bersuhu rendah yaitu kurang dari 25 oC karena pada suhu
tersebut menyebabkan lembaran pasta pecah-pecah dan kasar. Mutu lembaran
pasta yang demikian akan menghasilkan mie yang mudah patah. Tebal akhir
pasta sekitar 1,2 2 mm (Koswara, 2009)
Dari hasil pengujian organoleptik terjadi perubahan pada aroma mie tanpa
tepung mocaf memiliki intensitas keharuman sangat tinggi, warna mie yang
sangat cerah, rasa mie yang lebih disukai dan tekstur yang empuk. sedangkan
mie dengan tepung mocaf memiliki keharuman yang cukup tinggi, warna cukup
cerah, rasa mie yang kurang disukai, dan tekstur mie yang empuk.

27

28

KESIMPULAN
A. Tahu
1. Prinsip pembuatan tahu yaitu penggumpalan pada sari kacang kedelai
2. Dalam pembuatan tahu dilakukan proses perendaman, pengupasan kulit
kacang kedelai, penghalusan kacang dengan blender ditambah dengan
air panas, penyaringan sari kacang kedelai dari ampasnya dengan kain
sifon, perebusan sari kacang kedelai dengan penambahan cuka sebagai
zat penggumpal dilakukan sebanyak 2 kali 8 ml dan 20 ml , penyaringan
gumpalan dilakukan sebanyak 2 kali, pengambilan gumpalan dan
mencetaknya dengan memberi pemberat diatasnya serta perebusan
tahu.
3. Pembuatan tahu dibutuhkan cuka sebagai zat penggumpal. Larutan
cuka diberikan dalam adonan tahu untuk menggumpalkan sari kacang
kedelai sebanyak 8 ml untuk pemberian pertama dan 20 ml setelah
penyaringan gumpalan sari kacang kedelai pertama
B. Mie
1. Dalam
pembuatan
mie
dilakukan
pencampuran,
(pembentukan

lembaran),

pembentukan

mie,

roll

press

pengukusan,

penggorengan, pendinginan serta pengemasan.

2. Dari hasil pengujian organoleptik terjadi perubahan pada aroma mie
tanpa tepung mocaf memiliki intensitas keharuman sangat tinggi,
sedangkan mie dengan tepung mocaf cukup tinggi. untuk warna mie
tanpa tepung mocaf sangat cerah, sedangkan untuk mie dengan tepung
mocaf cukup cerah. untuk rasa mie tanpa tepung mocaf lebih disukai
daripada mie dengan tepung mocaf, dan untuk tekstur mie tanpa dan
dengan tepung mocaf memiliki tekstur dengan tingkat keempukan yang
sama.
C. Bakso ikan
1. Dalam proses pembuatan bakso ikan dilakukan penyiangan pada daging
ikan, memisahkan bdd daging ikan. Perendaman dalam air es selama 5
menit, pemisahan daging ikan dari air dengan diperas menggunakan
kain

sifon.

Penghalusan

daging

dengan

food

processor

disertai

penambahan bumbu. Penambahan tepung terigu dan tepung tapioka.

Pencampuran adonan hingga merata. Pembentukan bakso dengan
menggunakan kepalan tangan dan sendok. Perebusan dilakukan setelah
semua bakso terbentuk.
2. Berikut ciri-ciri ikan segar:
a. Ikan segar tampak mengkilap sesuai jenis ikan.
b. Lendir di permukaan tubuh tidak ada, kalau ada hanya tipis dan
bening.

29

c. Sisik menempel kuat dan tidak mudah lepas, perut utuh dan
lubang annus tertutup.
d. Mata cembung, cerah, putih jernih, pupil hitam dan tidak
berdarah.
e. Insang merah cerah dan tidak berlendir atau sedikit lendir.
f. Tekstur daging kenyal, lentur dan berbau segar atau sedikit amis.
3. Dalam pembuatan bakso ikan dibutuhkan beberapa bahan seperti
bahan utama yaitu daging ikan tenggiri sebanyak

500 gram, tepung

tapioka sebanyak 150 gram dan tepung terigu 150 gram, air es. Untuk
bahan bumbu : bawang putih, bawang merah, garam dan lada bubuk.
4. Penyiangan ikan dengan memisahkan bdd daging ikan dilakukan dari
tulang/duri, sirip, kepala, ekor dan sisik agar mudah dikonsumsi dalam
bentuk bakso yang bulat.
5. Mencetak bakso ikan dengan menggunakan kepalan tangan dan sendok
agar memudahkan pembentukan serta menyesuaikan ukuran porsi
konsumen.
D. Ice cream
1. Dalam pembuatan es krim dilakukan pasteurisasi jagung pipil dengan
melakukan

perebusan,

ditambahkan

air

kemudian

dengan

penghalusan

blender.

jagung

Penyaringan

sari

pipil

dan

jagung

dari

ampasnya. Pasteurisasi dilakukan kembali setelah sari jagung manis

didapatkan selama 15 menit. Pencampuran bahan whipping cream, sari
jagung pipil, gula pasir, gelatin dan CMC, kemudian dihomogenisasi
dengan mixer hingga merata, kemudian diaging dalam refrigerator
selama 24 jam, setelah di- aging kemudian di churning dengan
menggunakan

ice

crema

maker

selama

45

menit.

Pengemasan

dilakukan dengan menggunakan cup kecil dan pengerasan/pembekuan

dalam freezer.
3. Dari hasil pengamatan eskrim dengan gelatin didapatkan tingkat
kemasiran tidak terlalu masir, warna kuning muda, rasa manis
bernuansa jagung, aroma khas jagung, tekstur kasar, tingkat kecepatan
meleh dimulut cukup tinggi lebih rendah dari eskrim dengan CMC,
tingkat kekerasan agak keras.
Sedangkan untuk eskrim dengan CMC didapatkan warna kekuningan,
aroma khas jagung, tingkat kecepatan meleh dimulut sangat tinggi,
tingkat kekerasan keras, tingkat kemasiran sangat rendah.
E. Nugget ayam
1. Dalam pembuatan nugget ayam dilakukan penyiangan daging ayam
dengan

memisahkan

bdd

daging

30

ayam

dari

tulang

dan

kulit.

Penghalusan daging dengan menggunakan food processor serta

ditambahkan dengan garam. Pengulenan adonan nugget dengan
tepung, bumbu-bumbu setelah dihaluskan dan roti tawar stelah
dilembutkan. Pemipihan adonan dalam plastik serta pengukusan
selama 30 menit setelah pemotongan menjadi ukuran yang lebih kecil.
Penggorengan hingga berubaha warna menjadi kecoklatan.
2. Dari hasil pengamatan nugget ayam menggunakan tepung terigu
didapatkan aroma nugget dengan tepung pisang khas merica dan
nugget tepung terigu khas rempah. Untuk rasa nugget dengan tepung
pisang sangat khas merica, nugget dengan tepung terigu khas merica.
Untuk tekstur nugget dengan tepung pisang kenyal, nugget dengan
tepung terigu empuk, kenyal. Sedangkan untuk warna nugget dengan
tepung pisang berwarna coklat, nugget dengan tepung terigu berwarna
coklat kekuningan.

31

DAFTAR PUSTAKA

Afrisanti, DW 2010. Kualitas kimia dan organoleptik nugget daging kelinci dengan
penambahan tepung tempe. Fakultas Pertanian. Surakarta: Universitas Sebelas
Maret
Astawan, Made (2008). Sehat Dengan Hidangan Hewani. Jakarta: Penebar Swadaya
Astuti, F. J. 2009. Pengaruh Jenis Tepung dan Cara Pemasakan Terhadap Mutu
Bakso Dari Surimi Ikan Hasil Tangkap Sampingan. Skripsi. IPB.
Astuti. Elvina Fuji (2009), Pengaruh Jenis Tepung Dan Cara Pemasakan Terhadap
Mutu Bakso Dari Surimi Ikan Hasil Tangkap Sampingan (Hts). Bogor :
Institut Pertanian Bogor
Badan Standardisasi Nasional (2002), Nugget Ayam. SNI 01-6683-2002. Jakarta :
Badan Standardisasi Nasional.
Badan Standarisasi Nasional, 2006. Bakso Ikan Beku SNI 01-7266.1-2006 Bagian 1: Spesifikasi. Jakarta: Badan Standarisasi Nasional
Badan Standarisasi Nasional, 2013. Ikan Segar SNI 2729: 2013. Jakarta: Badan
Standarisasi Nasional
BSN. 2008. Metode Pengujian Mikrobia dalam Daging, Telur, dan Susu serta Hasil
Olahannya. SNI 2897-2008. Jakarta.
Darma, Geovani Surya (2013), Pembuatan Es Krim Jagung Manis Kajian Jenis Zat
Penstabil, Konsentrasi Non Dairy Cream Serta Aspek Kelayakan Finansial.
Surabaya : Universitas Wijaya Kusuma.
Faisal, Fathan (2011) Proses Pembuatan Bakso Ikan. Medan: Universitas
Sumatera Utara
Ginting. N., N. Umar (2005), Penggunaan Bahan Pengisi Pada Nugget Itik Air.
Jurnal Agrobisnis Peternakan. Vol.1 No. 3. Medan Universitas Sumatera
Utara
Harahap. Nur Astina (2007), Pembuatan Mie Basah Dengan Penambahan Wortel.
Medan : Universitas Sumatera Utara
Hartati, Puji 2006. Pengaruh Penambahan Berbagai Jenis Bahan Pengikat
Terhadap Mutu Nugget Rajungan. Jurnal Agrisistem 2(1).
Harti, A. S., Nurhidayati, A., dan Handayani., D. 2013. Potensi Chitooligosaccaride
(COS) Sebagai Prebiotik Dan Pengawet Alami Dalam Pembuatan Tahu
Sinbiotik. Prosiding SNST ke-4. Fakultas Teknik. Universitas Wahid Hasyim,
Semarang.

32

Irianto, H.B, 2004. Pengolahan Daging Lumatan Surimi dan Prospeknya.

Yogyakarta: Kanisius
Koswara. Ir. Sutrisno (2009), Teknologi Pengolahan Mie. Ebookpangan.Com
Kusumanegara, Arum Intan, Jamhari, Yuny E 2012. Kualitas Fisik, Sensoris Dan
Kadar Kolesterol Nugget Ampela Dengan Imbangan Filler Tepung Mocaf Yang
Berbeda. Buletin Peternakan Vol. 36(1): 19-24.
Maslinda (2011), Pengaruh Suhu Air Pada Proses Penggilingan Kedelai (Glycine
Max

(L)

Merril)

Terhadap

Kadar

Protein

Susu

Dengan

Metode

Spektrofotometri Uv-Vis. Pekanbaru : Universitas Islam Negeri Sultan

Syarif Kasim Riau
Muchtadi, Tien, Sugiyono, Fitriyono A 2010. Ilmu pengetahuan bahan. Bogor:
Alfabeta.
Mustafa, R. M., 2006. Studi Efektivitas Bahan Pengawet Alami Dalam Pegawetan
Tahu. Skripsi. Program Studi Gizi Masyarakan, IPB-Bogor
Pamungkasari. Dewi (2008), Kajian Penggunaan Susu Kedelai Sebagai Substitusi
Susu Sapi Terhadap Sifat Es Krim Ubi Jalar (Ipomoea Batatas). Surakarta :
Universitas Sebelas Maret.
Pasaribu. Dian Tantri Y (2009), Pengaruh Taraf Penambahan Tepung Terigu
Sebagai Ahan Pengikat Terhadap Kualitas Sosis Daging Ayam. Medan :
Universitas Sumatera Utara
Permadi, S.N, Mulyani, Hintono, 2012. Kadar Serat, Sifat Organoleptik, Dan
Rendemen Nugget Ayam Yang Disubstitusi Dengan Jamur Tiram Putih
(Plerotus Ostreatus) Vol. 1 No.4 Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan
Prabani, Adri (2012), Pembuatan Es Krim Jagung Manis (Zea Mays Saccharata)
Dengan Proses Homogenisasi Sebagai Salah Satu Makanan Rendah
Lemak Making Sweet Corn (Zea Mays Saccharata) Ice Cream With
Homogenization Process As One Low Fat Food. Semarang : Universitas
Diponegoro
Purukan. Olivia Pricilia Merry (2013), Pengaruh Penambahan Bubur Wortel
(Daucus Carrota) Dan Tepung Tapioka Terhadap Sifat Fisikokimia Dan
Sensoris

Bakso

Ikan

Gabus

(Ophiocephalus

Striatus).

Manado

Universitas Sam Ratulangi

Rahmawati. Fitri (2012), Pemberdayaan Sosial Untuk Kegiatan Pendidikan
Alternatif Dalam Pengolahan Potensi Lokal. Anek Ragam Pengolahan Ikan.
Yogyakarta : Universitas Negri Yogyakarta

33

Risti, Yustisia dan A. Rahayuni. 2013. Pengaruh Penambahan Telur Terhadap

Kadar Protein, Serat, Tingkat Kekenyalan Dan Penerimaan Mie Basah
Bebas Gluten Berbahan Baku Tepung Komposit (Tepung Komposit :
Tepung Mocaf, Tapioka Dan Maizena). Journal of Nutrition College 2(4):
696-703.
Rohaya, Syarifah, Nida El Husna, Khairul Bariah 2013. Penggunaan Bahan Pengisi
Terhadap Mutu Nugget Vegetarian Berbahan Dasar Tahu Dan Tempe.
Jurnal Teknologi dan Industri Pertanian Indonesia 5(1): 7-11.
Safitra, Muhammad Nasrun. 2013. Analisis Faktor-Faktor Yang Mempengaruhi
Produksi Industri Tahu Dan Tempe Di Kota Makassar. Skripsi. Makassar:
Universitas Hasanuddin
Saputra, S. J. 2006. Pemilihan Bahan Pengawet yang Sesuai pada Produk Tahu
Putih. Naskah Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian
Bogor, Bogor.
Sarjono, Purbowatiningrum R,dkk. 2006. Profil Kandungan Protein dan Tekstur
Tahu Akibat Penambahan Fitat pada Proses Pembuatan Tahu. Semarang:
Jurusan Kimia, Universitas Diponegoro.
Sarwono,S dan Saragih Y.P.2003. Membuat Aneka Tahu. Jakarta : Penebar
Swadaya.
Siregar. Abriyani (2008), Pengaruh Jumlah Tepung Roti Terhadap Mutu Chicken
Burger Selama Penyimpanan Beku. Medan : Universitas Sumatera Utara
Suhaidi, Ismed (2003), Pengaruh Lama Perendaman Kedelai Dan Jenis Zat
Penggumpal Terhadap Mutu Tahu. Medan : Universitas Sumatera Utara
Suprapti, M. Lies (2007). Memuat Bakso Daging dan Bakso Ikan. Kanisius:
Yogyakarta
Suprapti, M. Lies, (2005) Pembuatan Tahu. Yogyakarta: Kanisius
Syarifah (2013), Penggunaan Bahan Pengisi Terhadap Mutu Nugget Vegetarian
Berbahan Dasar Tahu Dan Tempe (Application Of Filler Based On Quality
Of Vegetarian Nugget From Tofu And Tempeh). Banda Aceh : Universitas
Syiah Kuala
Waridi (2004), Pengolahan Bakso Ikan. Jakarta : Departemen Pendidikan Nasional
Direktorat

Jenderal

Pendidikan

Dasar

Dan

Menengah

Direktorat

Pendidikan Menengah Kejuruan

Widaningrum. Ida (2015), Teknologi Pembuatan Tahu Yang Ramah Lingkungan
(Bebas Limbah). Ponorogo : Universitas Muhammadiyah Ponorogo

34

Wijayanti. D.A, Dkk (2013), Kadar Protein Dan Keempukan Nugget Ayam Dengan
Berbagai Level Substitusi Hati Ayam Broiler (The Protein Content And
Tenderness Of Chicken Nuggets With Various Level Of Broiler Livers
Substitution). Semarang : Universitas Diponegoro.
Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Utama
Yuliana (2016), Uji Organoleptik Dan Kadar Kalsium Es Krim Dengan Penambahan
Kulit Pisang Dan Daun Kelor Sebagai Sumber Gizi Alternatif. Surakarta :
Universitas Muhammadiyah Surakarta

35