CURING AYAM DAN ITIK

Tujuan Dilakukan curing untuk memperpanjang masa simpan/pengawetan Alat 1. 2. 3. 4. 5. talenan baki pisau baskom centong bahan - garam - ayam - itik

prosedur kerja 1. buat larutan garam 3 liter + 210 gram garam 2. cut up 1 karkas ayam : 2 sayap 2 paha 2 betis 4 dada 2 punggung 12 potong 3. siapkan ayam/itik untuk digantung di tong asap cuci karkas ayam/itik ikat karkas supaya bias digantung bolak-balik dan tidak mudah patah 4. ayam rendaman dengan air penggaraman simpan selama beberapa jam.

PEMBUATAN MAIRING dan SPONGE CAKE

Tujuan : Daya guna putih telur Alat mixer loyang piring ceper timbangan sendok wadah (mangkok)

bahan untuk membuat mairing: putih telur 2 butir cream of tartar 1/6 sendok teh gula halus 100 gram vanili 1 sendok teh

cara membuat : 1. putih telur dikocok menggunakan mixer 2. setelah putih telur mengembang masukan cream of tartar 3. setelah tercampur masukan gula sedikit-dikit agar tercampur dengan adonan 4. terakhir masukan vanili hingga tercampuri loyang 5. cetak adonan dan masukan d 6. oven dengan suhu 130 selama 30 menit hingga matang 7. mairing siap dihias. Bahan untuk membuat sponge cake : tepung terigu gula halus mentega telur keju vanili 87,5 gram 87,5 gram 125 gram 3 butir 75 gram sendok teh

Cara Membuat Sponge Cake Keju: 1. Panaskan oven pada suhu 175 derajat Celcius. 2. Campurkan terigu, dan susu bubuk 3. Kocok telur dan gula dengan kecepatan rendah sampai gula larut.Naikkan kecepatan pada posisi high, kemudian kocok sehingga adonan kental dan pucat 4. Turunkan kecepatan ke posisi medium untuk melembutkan adonan dan menghilangkan gelembung. Matikan mixer 5. Masukkan campuran tepung sambil diayak, kemudian masukkan mentega leleh dingin. 6. Tuangkan ke loyang yang sudah disemir margarin dan dibaluri tepung terigu, untuk resep ini aku pakai loyang 3020 cm bakar sampai matang (sekitar 25-30 menit). Untuk pastinya tusuk bagian tengah dengan tusuk gigi kalau sudah bersih berarti kue matang. Biarkan dingin di loyang selama 10 menit kemudian pindahkan ke rak berkawat dan biarkan dingin benar.

PERSIAPAN PENGOLAHAN PROCESING dan DEBONING

Tujuan : Yaitu untuk mempersiapkan bahan olahan produk unggas Alat cara kerja 1. menimbang bebek pecking yang masih hidup kemudian ayam digantung selama 3 menit. 2. dipotong ayam yang setelah digantung, biarkan darah menetes hingga tidak menetes lagi. Timbang itik tanpa darah 3. proses scalding, merendam itik ke dalam air dengan suhu 60c selama beberapa menit 4. mencabut bulu itik hingga bersih, kemudian menimbang itik yang sudah tanpa bulu 5. memotong kepala, leher dan shank kemudian masing-masing bagian ditimbang 6. mengeluarkan jeroan itik, kemudian memisahkan hati, jantung, rampela ,paruparu, ginjal dan limfa , serta usus 7. menimbang hati, jantung , rampela dan limfa 8. membuang kelenjar minyak pada bagian pantat itik, kemudian karkas itik dibersihkan dan ditimbang b. deboning 1. proses diboning menimbang daging yang masih utuh 2. memisahkan tulang dan daging kemudian menghintung presentasenya panci pisau namapan baki timbangan bahan - itik pecking

Hasil processing itik

bagian-bagian tubuh itik yang ditimbang bobot hidup bobot darah bobot tanpa bulu bobot bulu bobot kepala bobot kleher bobot shank bobot jantung bobot rempela bobot limfa bobot hati bobot karkas berat ( gram) 1700 100 1500 100 116,5 74 54,5 11,5 52,5 0,5 31,5 1000 presentase (%) 100 5,88 88,24 5,88 6,85 4,35 3,21 0,68 3,09 0,03 1,85 58,82

Hasil deboning Bobot awal daging paha Bobot daging paha Bobot tulang

: 500 gram : 100 gram : 176 gram

PEMBUATAN FRIED CHICKEN

Tujuan Pengolahan daging ayam dengan cara digoreng Bahan : alat : ayam - kompor tepung - centong susu - panci penggorengan minyak - piring telur - pisau merica - baki bawang putih powder - sodet - saringan minyak - gas elpiji

cara membuat : 1. cut up : cuci bersih 2. campur 175 gram tepung terigu serbaguna - 1 sdm merica hitam halus - sdm bawang putih halus - sdm bumbu masam - 1 sdm jika perlu 3. gulirkan satupersatu potongan ayam ke butter (no2) 4. kibas-kibas sisa tepung 5. diamkan 15 menit 6. siapkan minyak sampai panas 177c 7. celupkan potongan ayam no 5 ke: - kocok 1 butir telur + 100 cc susu cair 8. gulirkan ke adonan butter no 2 lagi 9. goring sampai matang (kuning kecoklatan)

PENGOLAHAN DAGING NUGGET

Tujuan : Yaitu untuk mempersiapkan bahan olahan produk unggas

Alat kompor panci kukus wajan/ serokan saringan pisau/ talenan baki food processor piring

Bahan - daging 100 % ( 300 g) - es (jika perlu) 7% ( 20 g) - garam 2 % (6 g) - sttp 0,3% (0,9 g) - mazeina 1,5% ( 4,5 g) - bumbu : merica, bawang putih, pala, jinten, jahe bubuk , susu cair/telur 2 butir, tepung roti 90 g

cara membuat : bahan-bahan seperti daging,es,gram, sttp, mazeina digiling menggunakan food processor. setelah bahan tercampur rata ,masukan bumbu gilingkan lagi hingga tercampur masokan adonan ke dalam loyang yang sudah dikasih plastic masukan loyang kemudian ratakan tutup atsnya dengan plastic masukan panci kukus, kukus hingga matang keluarkan adonan dari cetakan kemudian cetak seuai selera adonan yang sudah dicetak masukan ke telur yang sudah dikocok kemudian gulirkan ke tepung roti. lalu ulangi lagi seperti no 6 dan no 7 goreng hingga kecoklatan

PENGAMATAN KANTUNG UDARA

kantong udara pada telur yang direndam, tetap karena telur tidak mengalami penguapn akibat tekanan air penutup telur, kantung udara yang tetap A1-A10 Kantong udara pada telur yang dibungkus dengan batu bata halus mengalmi pembesaran, karena telur yang dibungkus mengalami pengapan H0 dan C0 akibat suhu, telur yang memiliki kantong udara yang membesar B1-B10 Pengamatan berat badan telur B1 : 58,5 g = 56,5 g B2 : 59 g = 56 g B3 : 60 g = 57,5 g B4 : 60 g = 58 g B5 : 68,5 g = 56,5 g A1 A2 A3 A4 A5 : 65,5 g = 66 g : 58 g = 58,5 g : 59 g = 59 g : 64,5 g = 64,5g : 60 g = 60,5 g B6 : 58 g = 56 g B7 : 63,5 g = 60,5 g B8 : 68,5 g = 65,5 g B9 : 67,5 g = 65 g B10: 65 g = 63 g A6 : 58,5 A7 : 67 A8 : 65 A9 : 64,5 A10: 61 g = 59 g g = 68 g g = 65,5g g = 66 g g = 61 g Mengalami penyusutan bobot telur 3,41% hingga 4,72%

Mengalami peningkatan bobot telur 0,76 % hingga 2,32

keterangan :
Bahwa bobot telur yang dibungkus dengan batu bata halus, mengalami penyusutan akibat perbedaan suhu lingkungan sehingga terjadilah penguapan antara H0 dan CO teur , sedangkan bobot telur yang direndam tidak mengalami penyusutan melainkan mengalami kenaikan akibat masuknya air rendaman ke dalam telur melalui pori-pori cangkang yang tipis

Telur asin a

1 2 3 4 5 6

putih telur k b -

kuning telur m km tm -

putih telur sa a ka -

kuning telur sa a ka -

ss -

putih telur s ks ts -

ss

kuning telur s ks ts -

Telur asin B
putih telur k b kuning telur m km tm putih telur sa a ka kuning telur sa a ka putih telur s ks ts kuning telur s ks ts

1 3 4 5 6

ss -

ss -

kesimpulan :
telur asin yang direndam memiliki kantong udara yang tetap, dan bobot telur yang meningkat akibat meresapnya air ke dalam telur melalui pori-daripada yang direndam di air.pori telur yang tipis , tetapi rasa telur asin setelah diolah kurang disukai kareana selain kemasiran kuning telur yang kurang serta warnaya tidak menarik , rasanya pun kurang asin telur asin yang dibungkus bata halus memiliki kantong udara yang membesar dan bobot telur yang menurun akibat penguapan HO dan CO akan tetapi rasa telur asin setelah diolah sangat disukai karena kemasiranya lebih

PENGASINAN TELUR

Tujuan : Pengolahan produk unggas dengan cara diasinkan. Alat kompor panci gelas ukur timbangan baki plastic bungkus Bahan - telur itik 20 buah - bau bata 850 g - air - garam 10 dibungkus 10 direndam

cara membuat : 1. cuci semua telur dengan air hangat yang sudah tercampur mama lemon 2. cuci dengan air bersih 3. lingkari kantong udara dan beri nomor 4. timbang telur cara membuat telur asin dengan batu bata 1. siapkan 1 kg garam untuk 4 kg batu bata yang sudah dicampur air hangat 2. campur semua bahan dalam baskom , tempelkan pada telur hingga terserap 3. tunggu sampai 2 minggu. Cara membuat telur asin dengan air garam 1. siapkan 1 kg garam untuk 4 kg air panaskan campur hingga garam larut. 2. kemudian tunggu sampai dingin lalu saring 3. susun telur ke dalam toples kemudian masukan air garam . 4. agar telur tidak mengambang , masukan pemberat kemudian tutup toples hingga rapat.

PENILIAN KUALITAS TELUR

Alat timbangan micrometer skrup yolk salc alat teropong meja kaca Jangka sorong

Bahan - telur ayam - telur itik - telur puyuh

Metode -Masing-masing kelompok mendapatkan tiga butir telur ayam dan itik, kemudian berikan label penomoran untuk tiap-tiap telur baik pada telur ayam maupun telur itik dengan nama singkat telur ayam (A) dan telur Itik (I), nama kelompok (2) dan urutan pengamatannya (1,2 dan 3), sehingga menjadi A21, A22, A23 dan I21, I22, I23. -Menimbang bobot telur ayam serta telur itik yang akan dilakukan pengamatan secarakeseluruhan atau yang masih dalam keadaan utuh, kemudian melakukan penilaiankualitas eksterior telur itu sendiri dengan mengamati kebersihan, keutuhan dan bentuk pada kerabang telur serta mengamati panjang dan lebar untuk mengetahuindeks telur ayam dan itik tersebut.-Kemudian, melakukan peneropongan pada telur ayam dan telur itik secara bergiliranyang didekatkan pada sinar khusus untuk mengetahui kondisi yang terlihat padaKantung Udara (KU), Kekentalan Telur (KT) dan Putih Telur (PT) didalam kerabangtelur itu sendiri yang masih dalam keadaan utuh.-Selanjunya, melakukan penilaian diatas alat berupa Meja Kaca untuk mengamati beberapa kriteria pengamatan berupa Warna Kuning Telur (1-19), Ketinggian PutihTelur (mm), Bobot Kuning Telur (gr), Ketebalan Kerabang(mm) dan BobotKerabang (gr) yang sebelumnya perlu dilakukan pemecahan telur terlebih dahulusecara hati-hati diatas Meja Kaca tersebut dan pastikan diletakan dalam posisi yang datar

KOMPOSISI FISIK TELUR kerabang telur ( shell) kuning telur ( yolk) tinggi p jenis telur bobot telur (g) warna kuning telur tinggi putih telur bobot (g) tebal (mm) bobot (g) (%) bobot ( P2 A2-1 59 8 6 6 10,169 0,36 18,5 31,35 34,5 P2 A2-2 69 9 6,13 7,5 10,86 0,4 17,5 25,36 44 P2 A2-3 66,5 8 7,39 7 10,52 0,35 17 25,56 42,5 P2 A2-4 63,5 8 8,26 7 11,02 0,35 14 22,04 42,5 P2 A2-5 62,5 7 2,51 7 11,2 0,35 15,5 24,8 40 P2 A2-6 56 8 4,48 7 12,5 0,35 13,5 24,11 35,5 P2 P2-1 10,5 4 2,54 2,5 23,8 0,3 3 28,57 5 P2 P2-2 9,5 4 3,26 1,5 15,79 0,2 2,5 26,31 5,5 P2 P2-3 8,5 5 3,22 2 23,52 0,24 2,5 29,41 4 P2 P2-4 11,5 4 4,15 1,5 13,04 0,24 3,5 30,43 6,5 P2 P2-5 10,5 1 3,79 2 19,04 0,24 3 28,57 5,5 P2 P2-6 8 5 3,73 2 25 0,3 3 37,5 3 PENILIAN KUALITAS EKSTERIOR TELUR NO TELUR BOBOT TELUR KERABANG TELUR KANTUNG UDARA AWAL AKHIR KEBERSIHAN KEUTUHAN BENTUK TEKSTUR KEDALAMAN LETAK P2 A2-7 56,5 55,5 A AA AA HALUS A B P2 A2-8 63,5 62,5 B AA AA HALUS B A P2 A2-9 53 51,5 AA AA AA HALUS AA A P2 A2-10 61 54 AA AA AA HALUS AA AA P2 A2-11 54,5 54 A AA AA HALUS AA B P2 A2-12 68 67 AA AA AA HALUS AA B PENILAIAN KUALITAS INTERIOR TELUR PUTIH TELUR KUNING TELUR NO TELUR KUALITAS KEKENTALAN TINGGI NODA HU BAYANGAN KECEMBUNGAN NODA P2 A2-7 B 3,78 AA 58,39/B AA B A B P2 A2-8 C 2,98 A 43,12/B AA B B C P2 A2-9 B 6,35 A 82,03/AA AA AA A B P2 A2-10 AA 6,32 AA 80,97/AA A AA AA A Kesimpulan : P2 A2-11 B 3,97 AA 61,30/A A AA AA B Bahwa dengan 6,38 penyimpanan refrigator kualitas AA akan lebih baik dibandingkan P2 A2-12 AA A 77,04/AA AA AA B

suhu ruangan karena pada suhu refrigator terjadi penguapan lebih lamabat daripada suhu ruangan