Resep Lele Crispi Bilang Wow!!

Olahan Ikan Lele - Lele mengandung banyak gizi dan protein yang membantu
kecerdasan otak anak. Banyak mengkonsumsi ikan lele juga dapat membatu
meningkatkan kesuburan pria dan wanita. Bosan dengan mengolah ikan lele menjadi
hidangan yang itu-itu saja??? Coba resep yang satu ini Lele Crispi Bilang Wow!!.
Berikut ini bahan-bahan yang dibutuhkan untuk pembuatan Lele Crispi Bilang Wow!!. Agar
apa yang diolah sesuai dengan harapan, perhatikan dengan seksama jumlah takarannya.
Bahan-bahan/bumbu-bumbu:

5 ekor lele segar, difillet, potong kotak kotak

3 siung bawang putih, dihaluskan

1/2 sendok teh ketumbar

1 sendok teh garam

125 gram tepung panir

minyak untuk menggoreng

sambal bangkok untuk menyajikan

Bahan-bahan Pencelup:

50 gram tepung terigu

25 gram tepung beras

1/2 sendok makan tepung sagu

1/4 sendok teh ketumbar bubuk

1 batang daun bawang, diiris halus

150 ml santan dari 1/4 butir kelapa

Bumbu yang harus di Haluskan:

3 siung bawang putih

2 butir kemiri, disangrai

1 sendok teh ketumbar

1/2 sendok makan garam

1/4 sendok teh merica bubuk

Selanjutnya langkah-langkah yang Anda harus lakukan dalam proses pengolahan Lele
Crispi Bilang Wow!! . Perhatikan setiap langkah dengan cermat, terutama pada hal-hal
yang berkaitan dengan durasi pemrosesan dan takarannya, agar menghindarkan
masakan
Anda
dari
kegagalan
hanya
karena
kurang
teliti.
Setelah semua bahan tersedia, perhatikan cara pembuatan Lele Crispi Bilang
Wow!!::
1. Lumuri lele dengan bawang putih, ketumbar bubuk, dan garam. Diamkan 15 menit.
2. Goreng dalam minyak sudah dipanaskan di atas api sedang sampai setengah
matang. Angkat dan sisihkan.
3. Pencelup , campur tepung terigu, tepung beras, tepung sagu, ketumbar bubuk, dan
bumbu halus. Aduk rata.
4. Tuang santan sedikit-sedikit sambil diaduk sampai rata. Masukkan daun bawang.
Aduk rata.
5. Celupkan lele ke dalam bahan pencelup. Gulingkan di atas paniran.
6. Goreng dalam minyak yang sudah dipanaskan di atas api sedang sampai matang.
Sajikan bersama sambal bangkok. dan akhirnya Bilang wOw!!! :)

CARA PEMBUATAN KERUPUK ,NUGGET,ABON IKAN LELE

KERUPUK IKAN LELE
Kerupuk lele merupakan makanan ringan (snack food) yang bersifat kering dan renyah. Kerupuk ikan
termasuk produk yang banyak disukai karena rasanya enak, renyah, tahan lama, mudah dibawa dan
disimpan serta dapat dinikmati kapan saja. Pembuatan kerupuk ikan lele mudah dilakukan dan murah
biayanya.
a) Bahan-bahan
- Daging ikan lele tanpa tulang 500g
- Tepung tapioka 500g
- Minyak goreng secukupnya
- Air 100 ml
- Gula secukupnya
- Garam secukupnya
- Telur bebek 2 butir- Plastik pembungkus
- Tali karet atau benang
b) Peralatan:
- Kompor
- Dandang
- Gilingan daging- Penumbuk
- Baskom plastik
- Pisau
- Talenan

c) Cara membuat
Langkah-langkah pembuatan krupuk dari ikan lele sebagai berikut:
1) Bersihkan ikan lele dari sirip, patil dan isi perutnya lalu cuci bersih.
2) Kukus ikan lele hingga matang, kemudian dingi
nkan
3) Haluskan daging dengan gilingan daging atau tumbuk
4) Campurkan tepung tapioka dengan air sedikit demi sedikit, lalu masukkan daging ikan Lele halus,
gula, garam, dan telur bebek.
5) Aduk dan uleni campuran bahan tersebut hingga kalis.
6) Masukkan adonan yang telah dibungkus plastik hingga matang lalu angkat dan diinginkan.
7) Iris tipis adonan yang telah dikukus, lalu jemur h
ingga kering dengan menggunakan sinar matahari/mesin pengering.
8) Kerupuk lele kering siap dikemas dan dijual mentah.
Kerupuk dapat juga digoreng dan dikemas, kemudian dijual dalam bentuk matang.

NUGGET IKAN LELE

Nugget ikan merupakan makanan ringan (snack food) yang dapat berfungsi sebagai lauk siap saji.
Nugget ikan dilapisi dengan tepung dan ukurannya kecil. Nugget merupakan makanan yang disukai
anak-anak maupun orang dewasa karena rasanya yang mengundang selera.
a) Bahan-bahan
- Ikan lele 250 g
- Telur 1 butir
- Tepung roti 25 g
- Bawang putih 2 siung
- Keju 50 g
- Kecap 1 sendok makan
- Minyak goreng secukupnya
- Bahan pencelup sebelum digoreng o Tepung roti 25 g
o Telur 1 butir

b) Peralatan
- Kompor
- Gilingan daging
- Penumbuk
- Dandang
- Baskom plastik
- Pisau
- Wajan
c) Cara membuat
Adapun proses pembuatan nugget ikan adalah sebagai berikut:
1. Bersihkan ikan dari sirip, tulang dan bagian lain yang tidak diinginkan lalu cuci hingga bersih
2. Haluskan daging dengan gilingan daging atau penumbuk.
3. Campur daging hasil gilingan dengan seluruh bah
an, lalu uleni hingga merata.
4. Masukkan adonan ke dalam dandang dan kukus szelama 25 menit, lalu dinginkan
5. Potong-potong adonan sesuai dengan selera
6. Celupkan potongan adonan ke dalam telur, kemudian gulingkan ke tepung roti beberapa kali.
7. Goreng potongan adonan sampai kering
8. Nugget siap dikemas atau dimakan.
Pengulangan :

ABON IKAN LELE

Abon lele merupakan salah satu bentuk produk olahan dan awetan ikan. Pembuatan abon biasanya
dilandasi adanya produk yang melimpah atau ikan kurang diminati jika dikonsumsi langsung.
Pengolahan ikan menjadi abon dapat dilakukan untuk memberi rasa pada produk lain yang tidak
memiliki nilai jual.

a) Bahan-bahan:
- Ikan lele 5 kg
- Gula merah 200g
- Kelapa 7 butir
- Bawang merah 200g
- Bawang putih 100g
- Ketumbar 40g
- Cabai merah 50g
- Minyak goreng secukupnya
b) Peralatan
- Kompor
- Blender
- Alat pengepres
- Timbagan
- Wajan pengorengan
- Panci
- Parutan
- Talenan
- Pisau
- Baskom
- Penumbuk
c) Cara membuat:
Tahapan pembuatan abon dari ikan lele adalah sebagai berikut:
1) Bersihkan ikan lele dari sirip, patil dan isi perutnya, lalu cuci bersih.
2) Kukus ikan lele hingga matang, kemudian dinginkan.
3) Hancurkan dagingnya dengan gilingan daging.
4) Haluskan bumbu yang telah disiapkan, lalu tumis hingga wangi.
5) Masukan daging ikan lele yang telah dihancurkan dan tambahkan santan kental.
6) Goreng campuran bahan tersebut hingga berwarna cokelat tua.
7) Tiriskan lalu pres hasil gorengan untuk mengeluarkan minyaknya.
8) Dingingkan hasil pres
9) Abon ikan lele siap dikemas dan dijual.

TEKNOLOGI PENGAWETAN IKAN LELE DENGAN METODE PENGASAPAN

Oleh : Siska Apriyani, Melisa Eksrestianda dan Alfayanti

Ikan lele memiliki bentuk badan memanjang dengan kepala gepeng dan lebar yang dilengkapi dengan
empat pasang kumis. Warna badan kecoklatan dan atau hitam dengan ukuran panjang mencapai 40
cm.
Berikut kandungan gizi dan kalori ikan lele tiap 100 g :
Kandungan Gizi

Jumah

Protein (g)
Lemak (g)
Karbohidrat
Mineral
Kalsium
Fosfor
Besi
Vitamin A
Vitamin B
Air
Energi (Kal)

2,2
1,5
34
116
0,2
85
0,10
78,1
93

Sumber : Daftar Analisis Bahan Makanan, FK UI, Jakarta 1999

Penanganan Pasca Panen Ikan Lele
Hal yang perlu diperhatikan agar ikan lele sampai ke konsumen dalam keadaan hidup, segar dan sehat
antara lain :
1.

Dalam pengangkutan gunakan air yang bersuhu rendah sekitar 20 derajat C.

2.

Waktu pengangkutan hendaknya pada pagi hari atau sore hari.

3.

Jumlah kepadatan ikan dalam alat pengangkutan tidak terlalu padat.

Ikan Asap
Ikan asap adalah ikan yang diolah dari ikan segar atau ikan yang digarami terlebih dahulu (bahkan
dapat pula diambil dari ikan-ikan hasil penggaraman kering atau basah), tergantung dengan selera
konsumen.
Pengasapan merupakan salah satu teknologi inovatif untuk mengawetkan ikan tanpa campuran bahan
pengawet. Pengasapan ikan dilakukan pada suhu 65 0C 80 0C selama 3-4 jam. Untuk menghasilkan
asap, sebaiknya dipakai jenis kayu yang keras (non resinous) atau sabut dan tempurung kelapa. Asap
dari kayu yang lunak sering mengandung zat-zat yang menyebabkan bau kurang baik pada hasil
asapan.
Pengaruh Pengasapan Terhadap Ikan
1.

Ikan mengandung sedikit kadar air sehingga masa simpan dapat diperpanjang

2.

Rasa daging gurih dan padat, serta mempunyai aroma yang khas

3.

Mudah diolah dan disajikan dalam berbagai masakan, antara lain digulai santan, digoreng
balado, dan dipindang

Proses Pembuatan Ikan Lele Asap

Bahan dan Alat

a. Bahan yang digunakan : Ikan lele segar, garam, bawang merah ,bawang putih, kunyit dan ketumbar
b. Alat yang digunakan : alat pengasapan sederhana yang terbuat dari drum, baskom, pisau, para-para
bambu
Cara Pembuatan :
1.

Belah ikan dan buang isi perutnya, cuci hingga bersih

2.

Rendam ikan dalam larutan garam konsentrasi 5 % (50 g garam/liter air)

3.

Tiriskan dan lumuri dengan bumbu-bumbu yang telah dihaluskan

4.

Keringanginkan ikan selama 15-20 menit

5.

letakkan ikan diatas para-para bambu dan taruh di tempat/ruang pengasapan selama 3-4 jam.
Pengasapan dilakukan setelah terbentuk bara api yang merata.

6.

Cuci ikan yang telah diasapi hingga bersih dan dijemur di bawah terik matahari hingga kering
atau dioven pada suhu 60 C selama 6 jam

7.

Kemas lele dalam kotak karton atau kantong plastik

Cara Membuat Alat Pengasapan Ikan

7:08 PM

Yuli Aprianto

Teknologi Tepat Guna

Membuat sendiri alat pengasapan ikan ternyata tidak begitu sulit. Kita bisa membuatnya sendiri di
rumah dengan bahan-bahan yang mudah didapat.
Berikut ini langkah-langkah Pembuatan Alat Pengasap Ikan:
Rumah asap dibuat dari kayu dan seng dengan ukuran panjang 120 cm, lebar 100 cm, tinggi 2 m,
terdiri atas tiga bagian yaitu dapur, rak, dan penutup bagian atas (Gambar1).

Gb.1 Mesin Pengasapan Ikan

Dinding ruang dapur dibuat dari seng dengan bingkai kayu, tinggi dapur 75 cm.
Tempat pengapian dibuat dari drum oli yang sudah dibelah. Drum diberi kaki dan rel untuk
memudahkan menambah bahan bakar dan membersihkannya (Gambar 2) Di antara tungku atau
drum dengan rak diberi pembatas besi plat yang dilubangi dengan diameter 1 cm-1,5 cm untuk
meratakan aliran panas atau asap ke dalam ruang pengasapan.

Gb.2 Tungku Pengasapan

Rak terbuat dari bingkai kayu, beralaskan kerai bambu atau rotan dengan tinggi rak 15 cm (Gambar
3).

Gb.3 Para-para dari bambu atau rotan

Tutup rumah asap berbentuk atap rumah yang pada bagian puncak dibuat celah memanjang untu
keluarnya asap. Atap tambahan diletakkan memanjang di atasnya untuk mencegah air hujan.

PEMBUATAN IKAN ASAP

Langkah Kerja
A. Prinsip Pengasapan
Proses pengasapan ikan merupakan gabungan aktifitas penggaraman, penggeringan dan pengasapan. Adapun
tujuan utama proses penggaraman dan penggeringan adalah membunuh bakteri dan membantu mempermudah
melekatnya partikel-partikel asap waktu proses pengasapan berlangsung.
Dalam proses pengasapan,unsur yang paling berperan adalah asap yang dihasilkan dari pembakaran kayu. Pada
pengasapan menghasilkan efek pengawetan yang berasal dari beberapa senyawa kimia yang terkandung di
dalamnya, khususnya senyawa-senyawa :
-Aldehide ( formaldehide dan acetaldehyde), dan
-Asam-asam organic (asam semut dan asam cuka)
B. Bahan Baku
a. Ikan
Ikan yang akan diolah harus dalam keadaan segar dan tidak mengalami cacat fisik. Berbagai jenis ikan diolah
menjadi produk asap misalnya tongkol, cucut, tenggiri, belanak, bandeng, cumi-cumi, dll
b. Bahan Bakar / Kayu
Untuk menghasilkan ikan asap yang bermutu tinggi sebaiknya digunakan jenis kayu yang mampu menghasilkan
asap dengan kandungan unsure phenol dan asam organik tinggi, karena kedua unsur lebih banyak melekat pada
tubuh ikan dan dapat menghasilkan rasa, aroma maupun warna daging ikan asap yang khas. Sebaiknya digunakan
jenis kayu yang keras atau tempurung kelapa sebagai bahan bakar.
C. Metode Pengasapan
Pengasapan dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu pengasapan dingin dan pengasapan panas

a. Pengasapan dingin (cold smoking) adalah proses pengasapan dengan cara meletakkan ikan yang akan diasap
agak jauh dari sumber asap (tempat pembakaran kayu), dengan suhu sekitar 40 500C dengan lama proses
pengasapan beberapa hari sampai dua minggu
b. Pengasapan panas ( hot smoking )
Pengasapan panas (hot smoking) adalah proses pengasapan ikan dimana akan diasapi diletakkan cukup dekat
dengan sumber asap.Suhu sekitar 70 1000C, lamanya pengasapan 2 4 jam
D. Cara Membuat Ikan Asap
1. Buang insang dan isi perut melalui tutup insang / rongga mulut dengan menggunakan pinset atau kawat
lengkung
2. Cuci bersih dan tiriskan
3. Buat larutan garam 20 25% ( untuk 8 kg ikan siapkan 5 liter air dan tambahkan 1 1 kg gram )
4. Rendam ikan dalam larutan garam tersebut selama 30 60 menit dan beri pemberat di atasnya agar ikan tidak
terapung
5. Cuci ikan , kemudian tiriskan sambil diangin-anginkan sampai permukaan ikan kelihatan kering. Penirisan ikan
dengan cara mengantung ikan pada kawat (mengait bagian anus dengan posisi mulut di bawah)
6. Nyalakan kayu bakar dalam rumah asap, sampai didapat asap dengan temperature ruang 60 700C
7. Atur ikan di atas rak pengasapan kemudian lakukan proses pengasapan sampai ikan matang dan berwarna
kuning kecoklatan mengkilap
8. Keluarkan rak ikan dari rumah asap dan biarkan hingga dingin.
I. Pengawetan Ikan
Menurut perkiraan FAO,2 % dari hasil tangkapan ikan dunia diawetkan dengan cara pengasapan sedangkan di
negara-negara tropik jumlahnya mencapai 30%. Seperti halnya dengan metode-metode pengawetan
tradisional,asal mula penemuan pengawetan ikan dengan cara pengasapan mungkin secara kebetulan aja di mana
sewaktu ikan dikeringkan di atas nyala api yang berasap ternyata selain menjadi lebih awet ikan juga mempunyai
rasa dan aroma yang sedap
Ikan asap merupakan produk akhir yang siap untuk dimakan artinya tanpa diolah lagi sudah dapat disantap. Di
beberapa negara Eropa, ikan asap merupakan makanan yang biasa disantap pada waktu sarapan pagi.
Dibandingkan dengan cara pengawetan ikan dengan cara penggaraman atau pengasinan, pengawetan ikan
dengan cara pengasapan di Indonesia kurang begitu luas dipraktikkan, hal ini mungkin disebabkan pemasarannya
yang agak sulit, karena konsumen ikan asap masih sangat terbatas.
II. Prinsip Pengawetan Ikan Dengan Cara Pengasapan
Asap kayu terdiri dari uap dan padatan yang berupa partikel-partikel yang amat kecil yang keduanya mempunyai
komposisi kimia yang sama tetapi dalam perbandingan yang berbeda. Senyawa-senyawa kimia yang menguap
diserap oleh ikan terutama dalam bentuk uap, senyawa tersebut memberikan warna dan rasa yang diinginkan
pada ikan asap. Partikel-partikel padatan tidak begitu penting pada proses pengasapan dan asap akan
mengawetkan makanan karena adanya aksi desinfeksi dari formaldehid, asam asetat dan phenol yang terkandung
dalam asap.

Butiran-butiran asap mengambil peranan penting dalam pewarnaan. Pengeringan mempunyai fungsi penting
dalam pengawetan ikan asap, kecepatan penyerapan asap kedalam daging ikan dan pengeringannnya tergantung
kepada banyaknya asap yang terjadi, suhu dan kandungan air dari ikan yang diasapi.
Bila kayu atau serbuk kayu dibakar, maka selulose akan diuraikan menjadi alkohol-alkohol berantai lurus yang
lebih pendek, aldehid-aldehid, keton-keton dan asam-asam organic. Selain lignin diuraikan menjadi turunanturunan phenol, quinol, guaikol dan piragatol. Dengan menggunakan teknik kromatografi kertas telah diketahui
adanya kurang lebih 20 macam senyawa kimia dalam asap. Persentase setiap senyawa kimia pada asap yang
dihasilkan tergantung kepada jenis kayu yang digunakan.
Untuk mendapatkan ikan asap yang bermutu tinggi maka harus digunakan jenis kayu keras ( non-resinous) atau
sabut dan tempurung kelapa, sebab kayu-kayu yang lunak akan menghasilkan asap yang mengandung senyawasenyawa yang dapat menyebabkan hal-hal dan bau yang tidak diinginkan.
Tinggi rendahnya efisiensi proses pengeringan dipengaruhi oleh kelembaban udara sekelilingnya, bila udara dingin
yang masuk kedalam unit pengasapan dipanasi, maka beratnya kan manjadi lebih ringan daripada udara di luar,
dan udara ini akan masuk atau naik dengan cepat ke unit pengasapan dan melintasi ikan-ikan
didalamnya.Banyaknya uap air yang diserap oleh udara tergantung suhunya, jadi bila udara dingin dipanasi maka
kapasitas pengeringan akan lebih tinggi.Dalam keadaan lembab, udara jenuh yang telah panas tidak dapt dipanasi
lagi secara cepat untuk mengurangi kandungan uap airnya dan oleh karena itu kapasitas menurun.
Jadi pada tahap pengasapan, kecepatan penguapan air tergantung pada kapasitas pengering udara dan asap juga
kecepatan pengaliran asap. Pada tahap kedua, dimana permukaan ikan sudah agak kering suhu ikan akan
mendekati suhu udara dan asap.Kecepatan pengeringan akan menjadi lambat karena air harus merembes dahulu
dari lapisan dalam daging ikan,bila pengeringan mula-mula dilakukan pada suhu yang terlalu tingi dan terlalu
cepat, maka permukaan ikan akan menjadi keras dan akan menghambat penguapan air selanjutnya dari lapisan
dalam,sehingga kemungkinan daging ikan bagian dalam tidak mengalami efek pengeringan.
III. Macam-Macam Cara Pangasapan Dan Peralatan
Ada 2 cara pengasapan utama yang biasa dilakukan ialah Pengasapan Dingin (cold smoking) dan Pengasapan
Panas (hot smoking), pada pengasapan dingin suhu asap tidak boleh melebihi 400C, kelembaban nisbi (R.H) yang
terbaik antara 60 70%. Di atas 70% proses pengeringan berlangsung sangat lambat dan di bawah 60 %
permukaan ikan akan mengering terlalu cepat, kadar air ikan asap yang dihasilkan dengan cara pengasapan dingin
relatif rendah, sehingga pengasapan terutama diterapkan untuk tujuan pengawetan ikan (ikan asapnya lebih awet
dari pada yang dihasilkan dengan cara pengasapan panas).
Pada pengasapan panas, suhu asap mencapai 1200C atau lebih dan suhu pada daging ikan bagian dalam dapat
mencapai 600C. Kadar air ikan asap yang dihasilkan relatif masih tinggi, sehingga daya awetnya lebih rendah
daripada yang dihasilkan dengan cara pengasapan dingin. Pengasapan panas biasanya menghasilkan ikan asap
yang mempunyai rasa yang baik. Untuk memperoleh rasa ikan asap yang diinginkan, perlu dilakukan variasi pada
penggaraman dan perlakuan-perlakuan pendahuluannya

Peralatan yang dipergunakan pada pengasapan panas dan pengasapan dingin ialah kamar asap tradisional atau
mekanik, kamar tradisional sangat sederhana dan ikan hanya di gantungkan di atas api yang berasal dari serbuk
gergaji. Kontrol terhadap jumlah panas dan asap yang dihasilkan sangat sulit dilakukan, oleh karena itu dalam
usaha memperbaiki proses pengasapan telah dikembangkan berbagai pola kamar asap mekanik. Dalam kamar
asap mekanik ini suhu dan asap yang mengalir kedala kamar asap dapat dikontrol dengan baik dan mudah.
IV. Proses-Proses Pada Pengasapan Yang Mempunyai Efek Pengawetan
Pada pengasapan terdapat beberapa proses yang mempunyai efek pengawetan, yaitu : penggaraman,
pengeringan, pemanasan dan pengasapannya sendiri.
A. Penggaraman
Proses penggaraman dilakukan sebelum ikan diasapi, penggaraman dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu
dengan cara penggaraman kecil ( dry salting) dan penggaraman basah atau larutan (brine salting). Penggaraman
menyebabkan daging ikan menjadi lebih kompak, karena garam menarik air dan menggumpalkan protein dalam
daging ikan. Pada konsentrasi tertentu,garam dapat menghambat pertumbuhan bakteri. Disamping itu garam juga
menyebabkan daging ikan menjadi enak.
B. Pengeringan
Ikan yang sudah digarami dan ditiriskan dimasukkan ke dalam kamar asap yang berisi asap panas hasil
pembakaran. Pemanasan secara tidak langsung menyebabkan terjadinya penguapan air pada daging ikan,
sehingga permukaan air dan dagingnya mengalami pengeringan. Hal ini akan memberikan efek pengawetan
karena bakteri-bakteri pembusuk lebih aktif pada produk-produk berair. Oleh karena itu, proses pengeringan
mempunyai peranan uang sangat penting dan ketahanan mutu produk tergantung kepada banyaknya air yang
diuapkan.
C. Pemanasan
Ikan dapat diasapi dengan pengasapan panas atau dengan pengasapan dingin. Pada pengasapan dingin panas
yang timbul karena asap tidak begitu tinggi efek pengawetannya hamper tidak ada. Untuk meningkatkan daya
awet ikan, waktu untuk penasapan harus diperpanjang. Pada pengasapan panas karena jarak antara sumber api
(asap) dengan ikan biasanya dekat, maka suhunya lebih tinggi sehingga ikan menjadi masak. Suhu yang tinggi
dapat menghentikan aktifitas enzim-enzim yang tidak diinginkan, menggumpalkan protein ikan dan menguapkan
sebagian air dari dalam jaringan daging ikan. Jadi disini ikan selain diasapi juga terpanggang sehingga dapat
langsung dimakan
D. Pengasapan
Tujuan dari pengasapan adalah utnuk mengawetkan dan member warna dan rasa spesifik pada ikan. sebenarnya
asap sendiri daya pengawetnya sangat terbatas (yang tergantung kepada lama dan ketebalan asap), sehingga
agar ikan dapat tahan lama, pengasapan harus dikombinasikan dengan cara-cara pengawetan lainnya, misalnya
dengan pemakaian zat-zat pengawet atau penyimpanan pada suhu rendah.

V. Pengaruh Pengasapan Pada Ikan Yang Diasap

A. Daya Awet Ikan
Seperti telah disebutkan tadi, bahwa asap mengandung zat-zat yang dapat menghambat pertumbuhan bahkan
membunuh bakteri-bakteri pembusuk. Namun jumlah zat-zat tersebut yang terserap selama ikan diasapi sangat
sedikit sekali, sehingga daya awetnya sangat terbatas.
B. Rupa Ikan
Kulit ikan yang sudah diasapi biasanya akan menjadi mengkilap.Hal ini disebabkan karena terjadinya reaksi-reaksi
kimia di antara zat-zat yang terdapat dalam asap, yaitu antara formaldehid dengan phenol yang menghasilkan
lapisan damar tiruan pada permukaan ikan sehingga menjadi mengkilap. Untuk berlangsungnya reaksi ini
diperlukan suasan asam dan asam ini telah tersedia di dalam asap itu sendiri.
C. Warna Ikan
Warna ikan asap yang baik biasanya kuning emas sampai kecoklatan dan warna ini timbul karena terjadinya reaksi
kimia antara phenol dari asap dengan oksigen dari udara
D. Rasa Ikan
Setelah diasapi ikan mempunyai rasa yang sangat spesifik, yaitu rasa keasap-asapan yang sedap. Rasa tersebut
dihasilkan oleh asam-asam organic dan phenol serta zat-zat lain sebagai pembantu
VI. Faktor Yang Mempengaruhi Mutu Ikan Asap
A. Bahan Mentah (raw material)
Seperti halnya dengan cara-cara pengawetan ikan lainnya,pengasapan tidak dapat menyembunyikan atau
menutupi karakteristik-karakteristik dari ikan yang sudah mundur mutunya. Oleh karena itu, untuk mendapatkan
ikan asap yang bermutu baik harus menggunakan bahan mentah (ikan) yang masih segar. Sebagian besar dari
penyebab rendahnya mutu ikan asap ialah digunakannya ikan-ikan yang sudah hampir busuk yang akan
menghasilkan produk akhir yang lembek, lengket dan permukaannya tidak cemerlang. Selain dari kesegarannya,
faktor-faktor lainnya juga dapat menentukan mutu dari produk akhir, misalnya pengaruh musim dan kondisi ikan
tersebut. Baru-baru ini telah ditemukan bahwa ikan asap yang dibuat dari ikan kurus yang baru bertelur
mempunyai rupa dan rasa yang kurang memuaskan bila dibandingkan dengan ikan asap yang dibuat dari ikan-ikan
gemuk dan dalam kondisi yang sangat baik
B. Perlakuan-perlakuan Pendahuluan (pretreatments)
Di daerah-daerah perikanan, beberapa jenis ikan asap dibuat dari ikan utuh atau sudah disaingi kadang-kadang
tanpa kepala. Lainnya dalam bentuk sayatan (fillet) atau dibelah dengan berbagai cara, masing-masing dengan
karakteristik tertentu. Satu hal yang harus diingat yaitu cara apapun yang dilakukan ikan harus benar-benar
dibersihkan sebelum dilakukan proses pengawetan yang sebenarnya.

Perlakuan pendahuluan yang paling umum dilakukan ialah penggaraman. Sekarang pada umumnya penggaraman
dilakukan dengan cara penggaraman basah atau larutan )brine salting). Untuk mendapatkan perlakuan yang
seragam campuran air garam dan ikan harus sekali-sekali diaduk. Untuk mendapatkan ikan asap yang bermutu
baik, larutan garam yang digunakan harus mempunyai kejenuhan antara 70 80%.Larutan di atas 100% akan
merusak produk yaitu dengan terbentuknya kristal-kristal garam di atas permukaan ikan. Sebaliknya bila
menggunakan larutan garam yang kejenuhannya di bawah 50% akan menghasilkan ikan asap yang kurang baik
mutunya.
Karena banyaknya garam yang terserap oleh ikan yang merupakan hal yang sangat penting pada proses
pengawetan, maka kepekatan garam dalam larutan harus selalu dikontrol.Seringkali penambahan garam ke dalam
larutan garam dilakukan secara sembarangan saja tanpa mengguankan salinometer (alat untuk mengukur
kepekatan garam). Sebaliknya setiap kelompok ikan (batch) harus menggunakan larutan garam baru dan wadahwadah harus dibersihkan, yaitu untuk mencegah terjadinya pencemaran ikan oleh bakteri-bakteri dan kotorankotoran yang berasal dari insang dan sisik ikan-ikan yang telah digarami sebelumnya. Efek lain yang dapat
timbulkan oleh pemakaian larutan garam bekas ialah adanya protein ikan yang melarut dan ini akan membentuk
gumpalan-gumpalan yang akan menempel pada ikan hingga menyebabkan rupa ikan tidak menarik lagi.
C. Pengeringan Sebelum Pengasapan
Setelah penggaraman dan pencucian dengan air tawar, lalu dilakukan tahap pengeringan yaitu untuk
menghilangkan sebagian air sebelum proses pengasapan. Pengeringan atau penirisan dapat dilakukan dengan
cara mengantung ikan di atas rak-rak pengering di udara yang terbuka. Hal ini dapat dilakukan pada kondisi iklim
di mana kelembaban nisbi rendah.Akan tetapi bila iklim setempat mempunyai kelembaban yang tinggi hingga
proses pengeringan menjadi sangat lambat, maka tahap pengeringan harus dilakukan dalam lemari pengering.
Protein ikan yang larut dalam garam akan membentuk lapisan yang agak lengket dan setelah kering akan
menyebabkan permukaan ikan menjadi mengkilap. Kilap ini merupakan salah satu criteria yang diinginkan pada
ikan asap yang bermutu baik. Kilap yang baik dapat diperoleh dengan menggunakan larutan garam yang
mempunyai kejenuhan 70 80%, sedangkan kejenuhan yang lebih rendah akan mengakibatkan rupa yang agak
suram
VII. Kesimpulan
1. Ikan yang diawetkan dengan pengasapn hanya mempunyai daya awet yang relative singkat,tergantung kepada
kesegaran ikan yang dipakai,lama pengasapan, banyaknya asap yang terserap, serta kadar garam dan kadar air
pada produk akhir.Untuk memperpanjang daya awet dapat dilakukan dengan cara mengkombinasikannya dengan
cara-cara pengawetan lainnya, misalnya menggunakan zat-zat pengawet ( preservative), penggalengan atau
penyimpanan pada suhu renda. Menurut hasil percobaan yang dilakukan di Lembaga Penelitian Teknologi
Perikanan, ikan bandeng yang diasap dengan cara kombinasi pengasapan panas dan dinginbila disimpan pada
suhu kamar hanya tahan sampai 7 hari, sedangkan bila disimpan pada suhu rendah (+30C) dapat tahan lebih dari
150 hari. Kadar garam dan kadar air bandeng asap tersebut masing-masing 4% 57%.
2. Untuk mendapatkan ikan asap yang bermutu baik, maka hal-hal yang harus diperhatikan ialah :

a. Kesegaran dan kondisi ikan yang akan diasap

b. Konsentrasi dan kebersihan larutan garam
c. Jenis kayu yang digunakan sebagai sumber asap dan
d. Kontrol terhadap suhu dan jumlah asap dalam kamar pengasap.
3.Untuk membuat (praktik) ikan asap, dapat dipelajari pada : Paket Ketrampilan Teknologi Pengolahan Hasil Laut,
materi pokok Membuat ikan Pindang dan Ikan Asap,Seri: B-2 (2)