1

Diversifikasi olahan ikan

Istilah diversifikasi atau pengembangan produk secara tidak langsung berarti suatu usaha yang dilakukan untuk terus dan terus dilakukan untuk memperoleh produk yang baru. Baru disini tidak selalu berarti benar-benar baru, akan tetapi dapat juga berupa penemuan yang telah ada kemudian diperbaiki dan disempurnakan untuk menambah nilai ekonomis atau nilai guna produk tersebut. Diversifikasi produk sangat diperlukan untuk mengantisipasi kejenuhan konsumen terhadap suatu produk. Pengolahan dengan tujuan diversifikasi produk dapat dilakukan dengan memberikan sedikit perbedaan saja, misalnya ikan masih dalam bentuk aslinya, contohnya fillet(potongan daging ikan yang telah dihilangkan kepala, duri dan kulitnya), steak(potongan daging ikan melintang berbentuk lingkaran dengan duri di bagian tengah), butterfly(ikan berbentuk kupu-kupu, masih ada kepala dan duri), atau dalam bentuk yang sama sekali berbeda dengan aslinya (kecap ikan, nugget, sosis, dendeng, abon ikan, bakso ikan, dll). Dalam industri jasa boga, proses kreatif untuk menghasilkan suatu produk mutlak diperlukan untuk menarik konsumen. Proses kreatif untuk menemukan inovasi tidak hanya terbatas pada produknya, tetapi dapat juga dari kemasan yang dipakai ataupun metode pemasarannya. Pada saat ini berkembang tren tidak hanya mulut yang makan, tapi juga mata. Tren ini muncul karena untuk menentukan pilihan, konsumen tidak hanya akan melihat produk apa yang akan dibeli, akan tetapi juga dilihat bagaimana cara pengemasan dan penyajiannya. Berikut disampaikan beberapa contoh pilihan yang dapat dilakukan sebagai upaya melakukan diversifikasi olahan ikan mulai dari yang sederhana dan yang membutuhkan sedikit tambahan ketrampilan.

Pelatihan pembuatan olahan ikan di Distrik Kosiwo, Kab Kepulauan Yapen, Papua Written by : Hendri Koko; Idil IpunkQ,; Rey technomedia; Ayu Setyoningrum,

2 Produk Olahan Ikan Siap Saji Produk-produk siap saji saat ini sangat diminati oleh masyarakat perkotaan, terutama bagi para ibu rumah tangga yang membutuhkan kecepatan dalam penyajian makanan untuk suami dan anak, serta untuk stok makanan siap saji di restoran. Produk siap saji dari ikan yang dibalut tepung (breaded flour) diolah dari fillet ikan (daging ikan iris). Pembuatan balutan tepung tidak rumit, daging fillet dicelupkan dalam pelekat, kemudian digulingkan pada tepung sehingga daging terlapisi. Produk olahan ikan yang dibalut tepung antara lain : ajifurai (fillet ikan yang dilapisi tepung dan digoreng), bakso, kaki naga, nugget(daging lumat dicampur tepung sagu, dibungkus tepung roti), roll ikan, otak-otak, sosis, dan burger ikan. Produk olahan ikan ini bisa disajikan secara siap saji, karena tidak digoreng terlebih dahulu, yaitu disimpan setengah matang pada suhu dingin(kulkas/ cool box). Selain produk balutan tepung, produk olahan ikan kering juga menjadi kegemaran masyarakat kota yang menginginkan masakan serba cepat. Abon adalah salah satu olahan daging yang berbentuk kering siap makan. Abon dibuat dengan mencabik-cabik daging kemudian menggorengnya hingga kering dengan bumbu dan santan kelapa, sehingga dapat langsung dimakan sebagai lauk. Olahan ikan dalam bentuk campuran tepung dan bentuk kering bertujuan untuk meningkatkan daya tahan/umur daging ikan segar, dan meningkatkan nilai ekonomis(harga) daging ikan(daripada dijual mentah). Pada musim ikan tertentu, jumlah tangkapan ikan musiman tersebut melimpah, sehingga ada kemungkinan harga jenis ikan tersebut menurun. Untuk mengatasi penurunaan harga ini, perlu dilakukan pengolahan ikan menjadi bentuk makanan jadi, atau setengah jadi, sehingga harga meningkat dan produk dapat dimakan dalam jangka waktu lama. Dalam kumpulan resep ini penulis menyajikan 5 resep olahan ikan, 3 olahan tepung, dan 2 olahan kering. Berikut resep-resep olahan ikan balutan tepung dan abon beserta kolom perhitungan biaya produksi: 1. Nugget Ikan 2. Bakso ikan 3. Mpek-Mpek 4. Abon Ikan 5. Ikan Crispy

Pelatihan pembuatan olahan ikan di Distrik Kosiwo, Kab Kepulauan Yapen, Papua Written by : Hendri Koko; Idil IpunkQ,; Rey technomedia; Ayu Setyoningrum,

3 1. NUGGET IKAN Bahan : - kg daging ikan lumat(diblender atau dicincang dengan pisau) 75 gram tepung sagu 125 ml santan cair 3 butir telur 5 siung bawang putih 8 siung bawang merah 4 gram merica halus (20 butir merica dihaluskan) 12 gram gula pasir (2 sendok makan) Tepung roti(tepung panir) tidak ada bisa menggunakan daun pisang), olesi minyak terlebih permukaan loyang dahulu pada

4. kukus adonan dalam pengukus selama 30 menit(setelah pengukus mendidih) 5. angkat adonan, dinginkan dan potong nugget panjang-panjang. 6. masukkan potongan nugget ke dalam adonan pencelu), lalu gulingkan di atas tepung roti, padatkan dan rapikan. 7. nugget digoreng setengah matang sebelum disimpan, yaitu dengan menggoreng sebentar (30 detik dalam minyak panas). 8. setelah dingin, nugget disimpan dalam kulkas/kulbox dengan wadah terbuka selama satu malam, kemudian disimpan dalam kemasan plastik rapat untuk disimpan dalam jangka waktu lama. 9. Jika ingin langsung disajikan, goreng nugget hingga matang tanpa menyimpan dalam kulkas.

Cara membuat 1. haluskan/tumbuk bumbu (bawang

putih&merah), tumis sampai harum. 2. daging ikan dihaluskan (blender/cincang) dengan ditambah garam hingga lengket, dan masukkan bahan-bahan lainnya hingga campur rata (tepung sagu, bumbu halus, santan cair, telur, gula) 3. masukkan adonan ke dalam loyang atau cetakan yang muat dalam pengukus (jika

2. BAKSO IKAN Bakso merupakan salah satu jenis makanan yang popular di Indonesia, yang pada umumnya dibuat dari daging sapi. Bakso tidak hanya dapat dibuat dari daging sapi saja, tetapi dapat dibuat dari daging ayam, ikan, kelinci, dll. Bakso ikan memiliki gizi yang lebih baik daripada bakso daging sapi, karena ikan memiliki protein yang lebih tinggi dan lengkap daripada daging sapi. Kualitas bakso ikan dipengaruhi oleh beberapa factor antara lain jenis ikan dan resep. Jenis ikan sebagai bahan baku sebagai bahan baku sangat menentukan mutu bakso yang dihasilkan. Bakso ikan bisa dibuat dari jenis ikan air tawar , payau maupun ikan air laut. Dari semua jenis ikan, ikan air laut lebih mempunyai aroma dan rasa yang lebih khas.

Pelatihan pembuatan olahan ikan di Distrik Kosiwo, Kab Kepulauan Yapen, Papua Written by : Hendri Koko; Idil IpunkQ,; Rey technomedia; Ayu Setyoningrum,

4 Bakso ikan mempunyai daya simpan selama 5 hari pada suhu rendah 4c.Hasil dari bakso ikan dapat diterima oleh masyarakat luas dan merupakan produk yang padat karya sehingga mampu menyerap banyak tenaga kerja. Bahan: Daging ikan kg (pisahkan daging dari tulang dan kulit) 125 gram tepung sagu tani 1 sdt garam sdt merica bubuk 4 siung bawang putih 3) angkat daging, campurkan dengan sagu tani, bawang, merica bubuk dan air es, uleni dengan cara diputar searah hingga adonan kalis. 4)didihkan air pada panic terbuka,

kemudian adonan yang terbentuk dicetak bulat-bulat seperti bola pingpong

100 cc air es dengan bantuan sendok dan tekanan Es batu tangan yang dikepal dan langsung Cara membuat : dimasukkan ke dalam air mendidih 1) ikan segar dicuci ambil dagingnya saja, 5) bakso yang telah matang akan kemudian dipukul-pukul dengan sisi mengapung di permukaan panci, dan tumpul pisau dan dimasukkan es batu dapat diangkat kemudian dimasukkan selama 5 menit dalam air es hingga dingin, kemudian 2) daging dingin diblender hingga siap untuk dikemas lembut, tambahkan garam 1 sdt dan blender lagi sebentar . 3. MPEK-MPEK

Mpek-mpek merupakan makanan khas Palembang yang biasa dibuat dari ikan tenggiri dan disajikan bersama saus yang disebut cuka. Cuka memiliki kombinasi rasa manis dan asam. Mpekmpek memiliki variasi yang beragam sesui bentuk dan isinya, yaitu antara lain : Mpek-mpek kapal selam, mpek-mpek lenjer, mpek-mpek telur kecil, mpek-mpek keriting, mpek-mpek tahu. Bahan-bahan yang digunakan yaitu :
Bahan I : 100 gram terigu 1.5 sendok makan gula pasir 1.5 sendok makan garam 350 ml air ( satu setengah gelas) Bahan II 1 kg daging ikan lumat 2 butir telur gelas minyak goreng Bahan III Tepung tapioka/tepung kanji Bahan Kuah(Cuka) : 5 siung bawang putih 2 sdm asam jawa 500 gram gula merah 1 liter air Cabe rawit secukupnya Cuka makan secukupnya

Pelatihan pembuatan olahan ikan di Distrik Kosiwo, Kab Kepulauan Yapen, Papua Written by : Hendri Koko; Idil IpunkQ,; Rey technomedia; Ayu Setyoningrum,

Cara Membuat : 1) Bahan I dicampur hingga rata kemudian dipanaskan hingga kental tapi tidak mendidih 2) Bahan II dicampur hingga merata kemudian ditambahkan bahan I dan diaduk lagi hingga rata 3) uleni(aduk dengan tangan) dengan tapioka (bahan III) hingga kalis 4) bentuk adonan sesuai selera kemudian direbus di dalam panci yang berisi air yang telah mendidih sampai mpek-mpek matang yang ditandai mpek-mpek mengapung ke permukaan air 5) mpek-mpek dapat diisi dengan telur rebus pada bagian tengahnya ketika dibentuk(sebelum direbus) mpek-mpek kapal selam. 6) angkat dan ditiriskan, tunggu hingga dingin dan mpek-mpek dapat dikemas Cara membuat Kuah(Cuka) Panaskan gula merah dan air, tambahkan cabe, bawang putih dan asam jawa hingga mendidih, saring dan tambahkan cuka makan. 4. ABON IKAN Bahan : Ikan segar 10 kg Gula Merah 3 kg Gula Pasir 1 kg Lengkuas 250 gram Sereh 10 batang Daun Salam 10 lembar Ketumbar 50 gram Bawang Putih 250 gram Bawang Merah 250 gram Jahe 100 gram Asam Jawa 100 gram, direbus dengan 200 cc air, saring, ambil airnya. Garam secukupnya Minyak goreng 2 kg

Cara Membuat: 1.Siapkan ikan segar yang sudah dimatikan. 2.Pisahkan kulit dan daging dengan bantuan pisau(fillet) 3.Potong bagian kepalanya 4.Bersihkan isi perutnya. 5.Kukus hingga matang, dinginkan 6.Lepaskan daging dari tulang, sisihkan 7.Suwir-suwir dengan garpu hingga halus.

Pelatihan pembuatan olahan ikan di Distrik Kosiwo, Kab Kepulauan Yapen, Papua Written by : Hendri Koko; Idil IpunkQ,; Rey technomedia; Ayu Setyoningrum,

6 8.Siapkan bumbu-bumbu, haluskan ketumbar, bawang putih, bawang merah, jahe, lengkuas, 9.Tumis bumbu halus dengan minyak goreng hingga harum, tambahkan sereh dan daun salam. Tambahkan air asam jawa+garam+gula pasir+gula merah. 10.Masukkan daging ikan yang sudah dihaluskan. 11.Masak dan aduk hingga bumbu meresap. 12.Panaskan minyak goreng dalam wajan, goreng daging ikan sedikit demi sedikit hingga kecoklatan, angkat dan tiriskan. 13.Masukkan dalam alat pengepres minyak, jika tidak ada alat press, bisa dilakukan dengan memasukkan abon dalam kain saringan tahu kemudian menekannya dengan alat press sagu. 14.Abon ikan siap disajikan dan bisa disimpan dalam toples, atau kemasan plastik. 5. IKAN CRISPY Bahan : - 1 kg ikan segar - Minyak goreng - Bawang putih - 1 cm jahe - Kemiri - Garam - Larutan soda (1 sdt soda dilarutkan) dalam 1 liter air. kue 375 gramTepung terigu 125 gram maizena 1 sdt baking powder 1 sdt bawang putih bubuk(bila suka) 1 sdt merica Garam secukupnya

Cara membuat : 1. matikan ikan segar dengan merendam di dalam es dan garam, kurang lebih 4 jam sehingga lender ikan hilang dan daging lebih keset 2.. cuci ikan dengan air mengalir, buang isis perut, iris tipis dengan tulangnya, cuci dengan air lagi, tiriskan. 3. rendam irisan ikan dalam larutan soda kue selama 30 menit 4. lumuri ikan dengan bumbu halus ( bawang, jahe, garam, kemiri) diamkan sebentar 5. campurkan tepung terigu, maizena, baking powder, merica, dan garam hinggga merata. 6. lumuri ikan yang telah dibumbui dengan tepung campuran tadi sambil ditekan-tekan agar melekat. 7. panaskan minyak goreng, goreng ikan yang telah ditepung sampai kuning kecoklatan, ikan harus tenggelam dalam minyak(minyak banyak dan panas), setelah coklat angkat dan tiriskan, diangin-anginkan hingga dingin dan siap dikemas.

Pelatihan pembuatan olahan ikan di Distrik Kosiwo, Kab Kepulauan Yapen, Papua Written by : Hendri Koko; Idil IpunkQ,; Rey technomedia; Ayu Setyoningrum,

Bonus Resep Olahan Ikan Lain KAKI NAGA IKAN (mirip nugget) Bahan : 1 kg daging ikan lumat 20 gram garam 15 gram gula 100 gram terigu 2 gram merica 50 gram bawang putih 50 gram bawang merah 50 gram wortel 100 gram putih telur Tusuk bambu Tepung roti Cara Membuat : 1. daging ikan lumat ditambah garam diaduk, dan diblender, hingga adonan daging lengket, tiriskan. 2. tambahkan semua bahan sambil terus diaduk hingga merata, bila perlu tambahkan sedikit air es/ minyak goreng 3. ambil sedikit adonan, dibentuk lonjong kecil, dan gulingkan dalam tepung panirdan tusuk dengan tusuk bambu. 4. panaskan wajan minyak hingga berasap, goreng kaki naga selama 30 detik sampai berwarna kekuningan, tiriskan, biarkan dingin. Jika ingin langsung disajikan untuk keluarga, kaki naga bisa langsung digoreng hingga kecoklatan. KECAP IKAN Proses pengolahan berbagai produk perikanan menghasilkan hasil samping (sisa) berupa kepala, jerohan, tulang belakang dan daging yang masih menempel padanya serta sisa daging dan kulit. Jumlah hasil samping sisapengolahan yang dihasilkan dapat mencapai setengah dari berat ikan. Produk tersebut masih mengandung nutrisi seperti protein, lemak, mineral maupun vitamin. Nutrisi yang terkandung dapat dimanfaatkan kembali sebagai bahan pembuatan kecap ikan. Kecap ikan adalah produk cairan jernih, berwarna coklat hasil dari vermentasi ikan bergaram.,memiliki aroma yang khas.Kecap ikan biasa digunakan sebagai bumbu masak, atau penyedap masakan. Pembuatan kecap ikan secara tradisional memerlukan waktu sampai berbulan bulan. Waktu pembuatan kecap ikan dapat dipersingkat dengan penambahan enzim pemecah protein. Salah
Pelatihan pembuatan olahan ikan di Distrik Kosiwo, Kab Kepulauan Yapen, Papua Written by : Hendri Koko; Idil IpunkQ,; Rey technomedia; Ayu Setyoningrum,

8 satu sumbernya dapat menggunakan bromelin dari buah nanas. Kecap ikan yang dibuat dari bromelin memiliki nilai mutu dan nilai kesukaan yang lebih baik disbanding papain (hasil dari buah papaya). Penggunaan bromelin yang dapat dibuat dai buah nanas dapat mengurangi bau amis ikan. Bahan: Kepala, jerohan, kuliut, tulang, sisa sisa daging(dicincang sampai halus) Garam

Buah nanas dikupas dan diparut halus Cara membuat: 1. Ambil 5 bagian cacahan bahan ikan, campur dengan 1 bagian nanas halus aduk sampai rata 2. Tambahkan garam sebanyak 20% aduk sampai rata 3. Masukkan kedalam ember, tutup rapat, biarkan selama 1 minggu 4. Saring kecap dengan kain yang halus, masukkan dalam botol, rebus hingga mendididh dan siap dipasarkan 5. Dapat juga di tambahkan rempah-rempah sebelum dididihkan.
------------------------------(:-o-gemar makan ikan-o-:)--------------------------------

ANALISIS PERHITUNGAN BIAYA PRODUKSI Nama Produk : Bahan dan harga(jumlah biaya : - Daging ikan = . - Telur = . - Bumbu = . - Tepung = . - Bahan bakar = . Perkiraan harga pokok dasar (untuk dijual) = - Kemasan - Pengerjaan - Lain-lain - Jumlah Berat total produk Jumlah kemasan Berat/jumlah kemasan = . = . = . = Rp. .. = .gram = .pack = .gram

KOMPOSISI BAHAN-BAHAN BAKSO (PENTOLAN) MENURUT KELASNYA

Bahan Daging Tapioka Bawang merah Bawang putih Merica bubuk Garam Kelas atas 3000 300-750 100-200 100-200 20 30-50 Jumlah (dalam gram) Kelas menengah 3000 750-1200 150-250 150-250 20 40-60 Kelas bawah 3000 1200-3000 150-200 150-250 20 50-70

Pelatihan pembuatan olahan ikan di Distrik Kosiwo, Kab Kepulauan Yapen, Papua Written by : Hendri Koko; Idil IpunkQ,; Rey technomedia; Ayu Setyoningrum,

9
Sodium Tripolifosfat (pengawet bakso yang aman)

12

15

Pelatihan pembuatan olahan ikan di Distrik Kosiwo, Kab Kepulauan Yapen, Papua Written by : Hendri Koko; Idil IpunkQ,; Rey technomedia; Ayu Setyoningrum,