Makalah Manajemen Pengolahan Hasil

Perikanan
Muhammad Wasil Monday, November 20, 2017

BAB I
PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
produk perikanan terjadi akibat meningkatnya kesadaran manusia akan makanan sehat,
kesibukan manusia dan dampak globalisasi. Kondisi tersebut diperlukan makanan seperti ikan,
karena berprotein tinggi, rendah kolesterol, siap saji dan dapat diterima secara internasional.
Fenomena ini dengan sendirinya meningkatkan konsumsi ikan masyarakat, yang sudah barang
tentu akan berdampak pada kesejahteraan pengolah, nelayan dan pembudidaya ikan. Sebagai
pendukungnya, dilakukan pemanfaatan sumberdaya ikan yang baik dan benar antara lain dengan
memanfaatkan hasil produksi semaksimal mungkin dengan berazas pada pemanfaatan secara
optimal dan tidak ada bagian yang terbuang.Pengembangan Produk Hasil Perikanan semakin
diminati masyarakat. Bahkan daya kreatifitas masyarakat Indonesia untuk memanfaatkan potensi
perikanan Indonesia, sangat bervariasi. Produk makanan yang dihasilkannya banyak mengalami
sentuhan menjadi ragam produk baru yang menarik dan dapat menjadi alternatif pangan yang
digemari masyarakat secara luas.

1.2. Rumusan Masalah

1. Bagaimana pengembangan produk perikanan yang ada diindonesia?
2. Apa saja produk olahan hasil perikanan dan cara pengolahan perikanan?

1.3. Tujuan
1. Mengetahui pengembangan produk perikanan yang ada diindonesia.
2. Agar memahami produk olahan hasil perikanan dan cara pengolahan perikanan.
 BAB II
PEMBAHASAN
2.1.
Pengembangan Produk Perikanan Yang Ada Diindonesia
Usaha pengolahan produk hasil perikanan di indonesia tangkapan laut sebesar 57,05%
bentuk olahan tradisional sebesar 10,90% bentuk olahan modern dan olahan lainnya. Diantara
dominasi produk olahan modern hanya sekitar 6%. Industri perikanan belum dimanfaatkan
secara optimaldan khusunya ikan-ikan non ekonomis atau sisa hasil industri ikan yang tidak
dimanfaatkan ataupun ikan yang telah di buang timbun di dalam tanah. Sumber pendapatan bagi
nelayan ,sumber protein hewani meningkatkan nilai dan mengoptimalkan meningkatkan hasil
produk perikanan. Terbatasnya sarana penanganan ikan Terbatasnya sarana penangan ikan di
atas kapal, distribusi dan terbatasnya sarana pabrik es dan air bersih.
Jenis ragam produk dan pengembangan produk bernilai tambah belum berkembang (value
added products) optimal dan belum populer Meskipun kajian dan hasil penelitian
pemanfaatannya sudah banyak tersedia, namun produksi secara masal belum dapat direalisasi.
Banyak kendala yang menyebabkannya, salah satu diantaranya adalah ketersediaan sarana
prasarana , mahalnya peralatan, kurangnya teknologi serta masalah kontinuitas suplai bahan
baku.

2.2. Produk Olahan Hasil Perikanan Dan Cara Pengolahan Perikanan

Bermacam-macam produk olahan hasil perikanan yang dapat meningkatkan produk perikanan.
Berikut adalah beberapa produk olahan dari hasil perikanan beserta cara pngolahannya.

1. Bakso Ikan
a. bahan baku (ikan)
bahan baku yang terpenting adalah kesegarannya. Semakin segar ikan yang digunakan, semakin
baik pula mutu bakso yang dihasilkan. Berbagai jenis ikan yang digunakan untuk membuat
bakso, terutama ikan yang berdaging tebal dan mempunyai daya elastisitas seperti tenggiri,
 kakap, cucut, bloso, ekor kuning dan lain-lain. Selain bahan baku dari ikan segar, bakso juga
dapat dibuat dari produk yang sudah setengah jadi yang dikenal dengan nama Suzimi (daging
ikan lumat).
b. Bahan Tambahan

1. Bahan tambahan pembuatan bakso adalah tepung tapioca dan bumbu-bumbu dengan komposisi
sebagai berikut :
2. Tapioka 10 – 15 %

3. Garam 2 – 3 %

4. Merica 0,5 %

5. Bawang putih 2 %

6. Bumbu masak 0,75 % (bila disukai)

c. Cara Pembuatan
1. Jika digunakan bahan baku dari ikan segar, perlu dilakukan pemisahan daging dari tulang- tulang
dan durinya dengan cara menyayat memanjang pada bagian punggung hingga terbelah.
2. Ambillah bagian dagingnya cara dikerok menggunakan sendok
3. Bersihkan hancuran daging tersebut dari komponen-komponen yang tidak di kehendaki (kulit,
duri dan tulang)
4. Siapakan larutan garam (brine) dingin dengan perbandingan antara air, es dan ikan adalah 4 : 1
: 1 dan konsentrasi garam 0,2 – 0,3 %
5. Rendam hancuran daging ikan dalam larutan tersebut selama 15 menit sambil
diaduk-aduk
6. Buanglah jika timbul lemak yang mengapung di permukaan
7. Lakukan pengepresan / pemerasaan dengan menggunakan kain kasa
8. Lakukan proses perendaman tersebut sebanyak 2 – 3 kali
9. Lumatkan daging ikan tersebut dengan cara ditumbuk dalam lumping atau menggunakan alat
penggiling daging sambil diberi garam ( 2 – 3 %)
10. Haluskan bumbu-bumbu tersebut ke dalam daging lumat sambil diuleni dan masukkan tapioca
sedikit demi sedikit
11. Aduk adonan sampai homogeny dan tidak lengket di tangan
 12. Aduk adonan sampai homogeny dan tidak lengket di tangan
13. Untuk memperbaiki elastisitas dapat diberi putih telur satu butir untuk setiap 1 kg adonan
14. Lakukan pencetakan yaitu dengan membuat bola-bola kecil dengan cara adonan diletakkan pada
telapak tangan, dikepal-kepal, kemudian ditekan sehingga akan keluar bola-bola bakso dari sela-
sela jari dan telunjuk
15. Bola-bola bakso yang keluar dari kepalan itu diangkat dengan sendok dan sedikit diratakan
16. Masukkan ke dalam air hangat ( suhu + 40 C)biarkan selama 20 menit
17. Rebus dalam air mendidih sampai bakso mengapung sebagai tanda telah matang
18. Angkat bakso ynag telah matang dan masukkan ke dalam air dingin (air es ) + 15 menit
19. Angkat dan tiriskan
d. Penyajian

1. Bakso ikan data disajikan dalam bentuk rebusan dengan kuah atau digoreng sebagai makanan
ringan. Jika disajikan dalam bentuk kuah perlu dipersiapkan kuahnya yaitu dengan merebus sisa-
sisa penyiangan seperti kepala, tulang, kemudian diberikan bumbu yang telah dihaluskan
(merica, bawang putih dan garam)
2. Sedangkan bumbu-bumbu penyedap kuah anatara lain, bawang goreng, tongcai, saos tomat,
cabe/sambal, kecap, cuka, sayur caisim.

2. Sosis Ikan Tenggiri

Salah satu usaha untuk meningkatkan nilai tambah suatu produk yaitu melalui
pengolahan. Demikian juga di sektor perikanan,pengolahan hasil perikanan memegang peranan
penting dalam menambah nilai jual produk-produk perikanan.
Sosis ikan merupakan salah satu pengolahan yang dapat meningkatkan nilai tambah
ikan. Adapun ikan yang baik dan dapat dibuat sosis adalah ikan Tenggiri (Scomberomus
guttatus) atau ikan alu-alu (Sphyraena genie).
Usaha sosis ini mudah dilaksanakan dan skala usahanya dapat disesuaikan dengan tingkat
kemampuan modal bahan baku, tenaga kerja dan pemasarannya.
a. Bahan Baku
1. Ikan Tenggiri, sudah lumat 1.000 gram
2.Tepung terigu 100 gram
3. Gula halus 20 gram
 4. Telur 1 butir ambil putihnya saja
b. Bumbu-bumbu

1. bawang merah

2. bawang putih,

3. garam

4. penyedap rasa, minyak goreng, merica.

c. Peralatan
Panci / dandang, Baskom plastic, Lesung batu, Timbangan, Keranjang plastic, Pisau,
Loyang, Ember, Sendok, Kompor, Kuali, Kantong glasur / plastic.
d. Cara Pengolahan
1. Siapkan semua bahan-bahan dan peralatan yang diperlukan.
2. Ikan Tenggiri dikerok dagingnya, kemudian ditumbuk, diberi garam secukupnya lalu diuleni
sampai lengket.
3. Bumbu-bumbu ditumbuk dan dihaluskan, kemudian dicampur dengan daging ikan Tenggiri yang
sudah ditumbuk.
4. Daging ikan Tenggiri yang sudah ditumbuk diberi bumbu, dicampur dengan tepung terigu
menggunakan air es, kemudian diuleni sampai menjadi adonan yang kompak.
5. Adonan yang telah jadi dimasukkan dalam selubung sosis (casing) atau kantong plastik es.
Kemudian dikukus atau direbus pada air suam (40°C) selama 20 menit.
6. Angkat, kemudian direbus lagi pada air mendidih (90°C s/d 100°C) selama 20 menit atau
sampai masak.
7. Pengolahan selanjutnya dapat dimasak, seperti digoreng, disayur sop, cap chai, dan bahkan dapat
dikonsumsi langsung.
8. Sosis ikan Tenggiri telah siap untuk dipacking sesuai dengan kebutuhan dan permintaan pasar.

3. Fish Stick
a. Bahan Baku
Untuk mendapatkan fish stick yang bagus diperlukan bahan yang benar-benar dalam
keadaan segar, karena faktor kesegaran sangat penting. Pada umumnya semua jenis ikan dapat di
buat fish stick, terutama yang mempunyai daging yang tebal. Jenis ikan yang sering dibuat fish
stick adalah kakap dan tenggiri. Untuk membuat fish stick berasal dari fillet ikan yang dipotong-
potong menjadi bentuk balok-balok kecil dengan ukuran 5 x 1,5 x 1 cm

Bahan yang diperlukan

1. Fillet ikan kakap
2. bumbu-bumbu
3. Bawang merah : 500 gr
4. Bawang putih : 100 gr
5. Garam : 150 gr
6. Gula pasir : 100 gr
7. Jahe : 50 gr
8. Lada : 50 gr
Bahan untuk membuat saus tomat sebagai berikut :
1. saus tomat : 100 gr (20 sendok makan)
2. sambal lampung : 20 gr (4 sendok makan)
3. kecap asin : 10 gr (2 sendok makan)
4. kecap manis : 5 gr (1 sendok makan)
5. saus magi : 5 gr (1 sendok maakan)
b. Cara membuat Fish Stick
1. Persiapan bumbu
Haluskan bawang merah, bawang putih,gula pasir, jahe dan lada dengan 1 liter air
2. Pembuatan Fish Stick
Ikan dicuci bersih, dibuang sisik, difillet, dibuang kulitnya, kemudian dipotong-potong
dengan bentuk balok ukuran 5 x 1,5 x 1 cm
3.Pembaceman Fish Stick
Potong-potong fillet ikan kemudian direndam dalam larutan bumbu selama 4 jam atau
selama semalam ( 12 jam ) di ruangan bersuhu rendah, kemudian potongan ikan diangkat dari
perendaman bumbu siap untuk digoreng atau disimpan dalam suhu dingin atau dibekukan.
Penyimpanan dalam suhu rendah dapat mempertahankan produk hingga 3 – 4 hari, sedangkan
penyimpanan suhu beku bertahan sampai 2 – 3 bulan
c.Penyajian Fish Stick
 Kocok kuning telur sampai mengembang, potongan stick ikan dicelupkan dalam kuning
telur, kemudian ditaburi dengan tepung roti dan selanjutnya digoreng dalam rendaman minyak
panas, namun nyala api jangan terlalu besa

3.Abon Ikan
Pada prinsipnya abon ikan merupakan suatu metode pengawetan dengan kombinasi
antara perebusan / pengukusan dan penggorengan serta penambahan bumbu-bumbu tertentu.
Produk yang dihasilkan mempunyai tekstur yang lembut, rasa dan aroma yang khas. Abon ikan
bisa digunakan untuk makan nasi, teman makan roti, dll
B. Bahan Baku
Biasanya abon dibuat dari daging sapi atau daging kerbau,akan tetapi di beberapa daerah
Sulawesi, banyak dijumpai abon ikan. Pada umumnya abon ikan dapat dibuat dari daging ikan
cakalang/ikan tongkol, ikan tuna dan ikan cucut. Bila menggunakan ikan cucut,setelah ikan
disiangi kemudian dipotong-potong, sebaiknya direndam dalam air bersih (kalau bisa air yang
mengalir) untuk menghilangkan bau amoniak (NH3).
C. Membuat Abon Ikan
1.Bahan dan Bumbu
- daging ikan yang sudah disuwiri 500 gram
- garam 3% 15 gram
- gula merah 150 gram
- ketumbar 10 gram
- bawang merah 75 gram
- laos 5 gram
- jahe 10 gram
- sereh 3 tangkai
- bawang putih 10 gram
2. Cara membuat abon ikan
a.Penyiangan
Ikan disiangi yaitu isi perut dan kepala,kalau perlu dipotong-potong untuk memudahkan
pengukusan kemudian dicuci sampai bersih.
b.Pengukusan
Ikan dikukus sampai matang untuk memudahkan pengambilan daging dan memisahkan dari
tulang dan duri,kemudian ditumbuk / dimemarkan hingga menjadi suwiran-suwiran / serpihan
daging ikan.
c.PemberianBumbu
Bumbu-bumbu yang dihaluskan, kemudian dicampurkan dengan yang telah disuwir-suwir
hingga merata.
d.Penggorengan
Daging ikan yang telah dicampur dengan bumbu kemudian digoreng dengan minyak, boleh juga
menggunakan santan kelapa yang kental.Aduk-aduklah sampai kering (terasa ringan bila daging
diaduk-aduk) dan berwarna kuning kecokelatan.
e.Pengepresan
Abon yang sudah matang dimasukkan kealat pengepres abon sampai minyaknya tuntas,
kemudian diambil dengan menggunakan garpu.
4. Kerupuk Kulit Ikan
a. Bahan Baku
bahan baku yang digunakan adalah semua jenis ikan/udang.Jenis ikan yang
umum digunakan adalah tenggiri, belida, kakap, gabus dan sebagainya.
Untuk mendapatkan hasil yang baik,dibutuhkan bahan baku/daging ikan
udang yang masih segar.Bila bahan baku yang digunakan kurang baik
kesegarannya akan mempengaruhi rasa,rupa dan bau dari bau yang dihasilkan.
B. Membuat Krupuk Ikan / udang
1. Bahan yang diperlukan :
-Daging ikan halus 500 gram
-Tepung tapioca 1 kg
-Telur bebek 6 butir
-Garam 1,5 ons
-Soda 0,25 ons
-Gula 500 gram
2. Cara Membuat Kerupuk Ikan / Udang
a. Persiapan
-Cuci ikan dan buatlah fillet
-Ambil daging ikan dengan cara di kerupuk menggunakan sendok
 -Haluskan / giling daging ikan tersebut sampai halus
-Timbang daging ikan halus 500 gram
-Timbang bahan-bahan tambahan / bumbu yang diperlukan.
b. Membuat Adonan
Campurkan daging halus dengan garam, gula,soda dan telur sambil
diremas-remas.Kemudiam masukkan tepung tapioka sedikit demi sedikit sambil
diaduk hingga adonan rata dan tidak lengket di tangan (bila perlu dapat
diberi air).
c. Pembungkusan
Adonan yang telah lumat dicetak atau dibentuk silinder yang besarnya
menurut kebutuhan dan keinginan.Kemudian dibungkus dengan daun pisang atau
plastik.Adonan dapat juga dapat dicetak menggunakan cetakan dari kaleng.
d. Pengukusan
Pengukusan dilakukan selama 1 – 2 jam sampai adonan matang. Untuk
mengetahui adonan tersebut matang dapat dilakukan dengan memasukkan lidi
pada adonan tersebut.Bila adonan tidak lengket pada lidi berarti adonan
tersebut sudah matang
e. Pemotongan
Adonan yang sudah matang dibiarkan dingin (simpan selama 1-2 hari).
Kemudian dipotong / diiris tipis-tipis ( ketebalan 1 – 2 mm)
f. Penjemuran
Irisan kerupuk diatur diatas rak / para-para penjemuran dan dijemur sampai kering.

BAB III
PENUTUP
3.1. Kesimpulan
Usaha pengolahan produk hasil perikanan di indonesia tangkapan laut sebesar 57,05% bentuk
olahan tradisional sebesar 10,90% bentuk olahan modern dan olahan lainnya. Diantara dominasi
produk olahan modern hanya sekitar 6%. Industri perikanan belum dimanfaatkan secara
optimaldan khusunya ikan-ikan non ekonomis atau sisa hasil industri ikan yang tidak
dimanfaatkan ataupun ikan yang telah di buang timbun di dalam tanah. Sumber pendapatan bagi
nelayan ,sumber protein hewani meningkatkan nilai dan mengoptimalkan meningkatkan hasil
produk perikanan. Terbatasnya sarana penanganan ikan Terbatasnya sarana penangan ikan di
atas kapal, distribusi dan terbatasnya sarana pabrik es dan air bersih.
Ada banyaki sekali macam-macam produk olahan dari perilkanan dapat meningkatkan
produk perikanan. Mulai dari produk olahan yang jenisnya tradisional maupun modern.
Diantaranya adalah bakso ikan,sosis ikan tenggiri,abon ikan,kerupuk ikan.

DAFTAR PUSTAKA

http//akuakulturnews.blogspot.co.id/2012/01/strategi-pengembangan-hasil-perikanan

http//ghaniez herlinda.blogspot.co.id/2009/01/macam -produk -olahan -perikanan