I.

PENDAHULUAN

I.1 Latar Belakang

Udang merupakan salah satu diantara berbagai macam hasil perikanan yang

sangat digemari baik di dalam maupun di luar negeri (Nuryani, 2006). Udang

mempunyai aroma yang spesifik, tekstur daging keras, tidak mempunyai vena dan

arteri serta nilai gizi yaitu kadar air 71,5 - 79,6%, lemak 0,7% - 2,3% dan protein

18% - 22% (Nuryani, 2006). Data produksi udang beku/frozen pada tahun 2010

sekitar 205,823414 ton dan pada tahun 2011 mengalami peningkatan menjadi

238,849148. Jumlah peningkatan sekitar 33,016734 ton atau sekitar 16% (Dirjen

Perikanan dan Kelautan, 2012).

Pemasaran udang merupakan pemasaran yang dinilai sangat prospektif karena

jumlah permintaan sangat tinggi dan harga jual udang sangat tinggi. Produksi

udang di dalam negeri pada tahun 2013 dapat menembus hingga lebih dari

600.000 ton melalui upaya dan sinergi berbagai pihak terkait guna mencapainya.

Rencana pencapaian produksi udang nasional tahun 2013 diproyeksikan sebesar

608.000 ton, dengan capaian sementara sampai dengan semester I sebesar 320.000

ton (KKP dalam Ibrahih, 2014). Salah satu kendala dalam pemasaran adalah

udang termasuk hasil perikanan yang sangat rentan terhadap kerusakan. Sehingga,
 2

upaya penanganan untuk menghambat kerusakan udang perlu dilakukan dengan

tepat. Selain itu, perlu diketahui perubahan-perubahan mutu udang akibat kondisi

tertentu dan dapat diantisipasi dengan penanganan yang baik dan pengolahan

menjadi produk dengan berbagai alternatif melalui cara produksi yang baik seperti

pendinginan dan pembekuan, pengawetan dengan suhu tinggi, pengaraman, dan

fermentasi (Dwiari et al., 2008). Kerusakan pada udang dipengaruhi juga dengan

sanitasi pada proses produksinya.

Sanitasi merupakan suatu usaha pengendalian yang terencana terhadap lingkungan

produksi, bahan baku, peralatan dan pekerja untuk mencegah pencemaran dan

kerusakan pada hasil olah, terjaminnya nilai estetika konsumen, serta

mengusahakan lingkungan kerja yang bersih, sehat, aman, dan nyaman (Kartika,

1990). Sanitasi berfungsi untuk mengurangi kerusakan bahan pangan sebagai

akibat pembusukan oleh mikroorganisme, mengurangi perubahan bau dan rasa

bahan pangan yang diolah, serta menghindari kemungkinan kontaminasi suatu

jenis penyakit yang berhubungan dengan bahan pangan. Suatu pabrik pengolahan

pangan hendaknya memperhatikan kondisi sanitasinya dengan baik sehingga

dapat memenuhi standar mutu perusahaan dan menghasilkan suatu produk pangan

dengan mutu yang lebih baik. Dalam industri pangan, mutu produk sangat

dipengaruhi oleh sanitasi bahan baku, pekerja, alat, lingkungan pabrik dan produk.

Sanitasi bahan makanan dan alat yang digunakan turut menentukan kualitas

produk makanan yang dihasilkan. Sanitasi pangan merupakan hal yang terpenting

dari semua ilmu sanitasi karena banyak lingkungan kita yang secara langsung atau
 3

tidak langsung berhubungan dengan pasokan makanan manusia (Jenie, 1988).

Dalam industri pembekuan udang, pengadaan unit sanitasi sangatlah penting.

Udang merupakan bahan pangan hewani yang mudah rusak. Kerusakan tersebut

dapat berupa kerusakan kimia, mikrobiologis, maupun fisik. Kontaminasi pada

industri pembekuan udang sangat tidak diharapkan karena dapat menurunkan

mutu udang apalagi bila produk udang beku tersebut diekspor maka harus

memenuhi standar mutu yang sudah ditetapkan negara tujuan ekspor. Perencanaan

unit sanitasi pada pabrik pembekuan udang ini meliputi perencanaan sanitasi

bahan baku dan bahan pembantu, sanitasi air, sanitasi mesin dan peralatan,

sanitasi pekerja, sanitasi ruang proses, sanitasi fasilitas pabrik, dan sanitasi

lingkungan sekitar. Berdasarkan hal tersebut, maka pada kesempatan Praktik

Umum kali ini, penulis akan mempelajari penerapan sanitasi pada proses produksi

Udang Beku di PT. Central Pertiwi Bahari ( CPB) Tulang Bawang Lampung.

I.2 Tujuan Praktik Umum

Tujuan yang ingin dicapai melalui Praktik Umum ini adalah:

1. Mengapikasikan ilmu pegetahuan yang telah diperolehnya selama kuliah sesuai

dengan bidang keahliannya.

2. Mengetahui dan mempelajari secara langsung proses produksi udang beku di

PT. Central Pertiwi Bahari.

3. Mempelajari penerapan sanitasi pada proses produksi udang beku di PT.

Central Pertiwi Bahari, Tulang Bawang yang meliputi sanitasi lingkungan,

bangunan, pekerja, mesin dan peralatan, serta metode pembersihannya.

 4

4. Memperluas wawasan mahasiswa, mengembangkan dan mengaplikasikan

ilmu yang telah diperoleh selama kuliah sesuai dengan bidang

keahliannya.
 5

II. KONDISI DAN GAMBARAN UMUM LOKASI PRAKTIK UMUM

II.1 Sejarah dan Perkembangan Perusahaan

PT. Central Pertiwi Bahari merupakan sebuah perusahaan perseroan dalam bidang

aquabisnis khususnya budidaya udang. Perusahaan ini didirikan oleh Rachmad,

S.H berdasarkan akta pendirian perusahaan No.01 tanggal 8 Juni 1994, yang

berkedudukan di Bekasi dengan nama PT.Central Pertiwi Bratasena. Modal yang

digunakan untuk membangun perusahaan ini sebesar Rp. 400.000.000.000,-

(empat ratus milyar rupiah) dengan fasilitas PMDN dan status tertutup.

Perusahaan ini mendapatkan Surat Persetujuan Modal Dalam Negeri yang

dituangkan dalam Surat Menteri Negara Penggerak Investasi Ketua BKPM nomor

: 453 4 PMDN tanggal 8 Juni 1994 dan mendapatkan surat pemberian izin lokasi

oleh Kantor Pertahanan Nasional Kabupaten Lampung Utara (sekarang

Kabupaten Tulang Bawang). Surat izin lokasi tersebut diperoleh pada tanggal 11

Agustus 1994 dengan surat No. PLU 13466/11/94 di Desa Teladas, Kecamatan

Menggala, Kabupaten Lampung Utara seluas ± 23.900 ha.

PT. Central Pertiwi Bahari adalah sebuah organisasi yang melakukan budidaya

terpadu pola dengan kemitraan antara inti (perusahaan) dan plasma (petani

tambak). Perseroan melakukan pengendalian penuh dalam produksi udang mulai

dari benih hingga budidaya, pengolahan dan pembuatan pakan sehingga dapat
 6

memenuhi sifat kecermatan dan menghasilkan produk yang berkualitas kelas

dunia (world class) dan juga memungkinkan perseroan memberikan pasokan

udang dengan kualitas yang konsisten sepanjang tahun kepada konsumen dunia.

PT. Central Pertiwi Bahari mulai beroperasi pada tahun 1995 dan dikenal sebagai

perusahaan yang bergerak di bidang pengolahan dan perdagangan udang beku.

Perusahaan ini memulai produksi komersialnya pada bulan Agustus 1996 dengan

luas bangunan unit pengolahan udang beku sebesar 7.332 m². Pada awalnya PT.

Central Pertiwi Bahari bernama PT. Central Pertiwi Bratasena, namun pada tahun

1998 PT. Central Pertiwi Bratasena berubah nama menjadi PT. Central Pertiwi

Bahari. Perubahan ini tertuang dalam akta perubahan Anggaran Dasar Perseroan

no 26 tanggal 13 Februari 1998 dihadapan Notaris Sutjipto, S.H. Perubahan

terakhir tercantum dalam akta nomor 17 tanggal 5 Maret 1998 di hadapan Notaris

Rachmat Umar, S.H di pondok Gede, Bekasi.

PT. Central Pertiwi Bahari mendapatkan Sertifikat Kelayakan Pengolahan (SKP)

dari Direktorat Jendral Perikanan, Departement Pertanian, Jakarta

No.149/PP/SKB /PB/1/96 tanggal 4 Desember 1996 dengan predikat “B” dan

nomor registrasi untuk ekspor ke Uni Eropa dengan nomor EC.No.229.08.B.

Perusahaan mendapatkan surat verifikasi efektifitas Penerapan Program

Manajemen Mutu Terpadu (PMMT) berdasarkan konsep Hazard Analysis

Critical Control Point (HACCP) No. IK. 350/D3. 11677/97 K dan mendapat

sertifikat penghargaan penyelenggaraan pelatiahan PMMT berdasarkan konsep

HACCP pada tanggal 25-28 Juli 1997 oleh Direktorat Jendral Perikanan,

Departement Pertanian tanggal 20 April 1998.

 7

II.2 Lokasi dan Tata Letak Perusahaan

PT. Central Pertiwi Bahari berada di Kecamatan Dente Teladas, Kabupaten

Tulang Bawang, Provinsi Lampung. Perusahaan ini memiliki luas lahan 22.271

Hektar, terdiri atas lahan millik Departement Kehutanan dan sisanya 6.500 Hektar

merupakan tanah warga. Batas-batas wilayah PT. Central Pertiwi Bahari adalah di

Utara berbatasan dengan Sungai Way Tulang Bawang, di Selatan dengan Sungai

Way Seputih dan Laut Jawa, di Barat dengan Sungai Way Terusan dan di Timur

berbatasan dengan Laut Jawa. Tahun 2013, perusahaan ini mempunyai kapasitas

sekitar 15.000 tambak. Saat ini total lahan yang digunakan ± 4.000 Hektar,

meliputi tambak budidaya yang terletak di dua desa, yaitu :

1. Desa Adiwarna

2. Desa Mandiri

PT. Central Pertiwi Bahari mempunyai tempat pembenuran (hatchery) yang

terletak di Desa Suak, Lampung Selatan seluas 130 Ha dibawah divisi Breeding

Operation. Selain itu, perusahaan ini juga mempunyai pabrik pakan udang sendiri

yang terletak di Kawasan Industri Lampung Tanjung Bintang, Lampung Selatan.

Perusahaan pakan udang ini bernama PT. Central Pertiwi Bahari-Feedmill yang

menghasilakan pakan udang yang berkualiatas. Bahan baku berupa kepala udang

yang telah diolah menjadi tepung kasar.

 8

II.3 Visi, Misi, dan Nilai Perusahaan

PT. Central Pertiwi Bahari memiliki misi “Menjadi perusahaan tambak inti rakyat

terbaik dengan teknologi ramah lingkungan dimana setiap insan secara tulus

mengabdi dan memberikan kontribusi terbaiknya kepada perusahaan, bangsa, dan

negara. Adapun misi yang disandang perusahaan adalah :

1. Mengemban sumber daya manusia yang berkualitas

2. Membina hubungan kerjasama yang harmonis antara inti dengan plasma

untuk mencapai tujuan bersama.

3. Menyediakan produk dan pelayanan dengan mutu terbaik bagi pelanggan

yang akhirnya memberikan manfaat kepada investor, karyawan, mitra

usaha, dan pemerintah.

4. Memberikan manfaat kepada masyarakat sekeliling melalui peningkatan

kegiatan ekonomi dan CSR (program corporate social responsibility)

didefinisikan sebagai komitmen perusahaan untuk meningkatkan

kesejahteraan komunitas melalui praktik bisnis yang baik dan

mengkontribusikan sebagian sumber daya perusahaan (Kotler dan Nancy,

2005).

Nilai yang diterapkan oleh PT. Central Pertiwi Bahari meliputi :

1. Contribution, merupakan falsafah Charoen Pokphand yang berarti

perusahaan didirikan jika mempunyai kontribusi pada negara, masyarakat

dan karyawan.

2. Profesionalism (honesty, loyally, quality, and integrity), dituntut segala

sesuatunya berjalan secara professional, sesuai dengan nilai-nilai

 9

kejujuran, kesetiaan, kualitas dan integritas yang tinggi kepada

perusahaan.

3. Broad minded, yaitu berpikir luas, fleksibel dan mampu menerima dan

menyerap kemajuan teknologi.

II.4 Ketenagakerjaan

Status karyawan PT. Central Pertiwi Bahari dibagi menjadi empat golongan

berdasarkan keterkaitannya dengan perusahaan. Keempat golongan tersebut yaitu:

1. Karyawan Borongan

Karyawan golongan ini hanya bersifat sementara tergantung pada adanya

pekerjaan. Apabila perusahaan sedang kekurangan bahan baku (udang),

maka beberapa karyawan borongan ini di liburkan. Apabila permasalahan

ini berlangsung lama, maka dilakukan pengurangan karyawan borongan

dengan cara pemutusan hubungan kerja. Kesepakatan antara pihak

perusahaan dan tenaga kerja yang digunakan dalam bentuk Surat Perintah

Kerja.

2. Karyawan Tetap

Karyawan golongan ini bersifat tetap, rutin dan pembayaran upah kerjanya

berdasarkan pada ketentuan Upah Minimum Regional (UMR). Karyawan

tetap ini memiliki masa jabatan yang tetap selama bekerja di PT. Central

Pertiwi Bahari.

3. Karyawan Bulanan
 10

Karyawan golongan ini, sistem pembayaran upahnya dilakukan per bulan

dengan ketentuan seperti yang tertera pada Kesepakatan kerja bersama.

Karyawan bulanan di upah per bulan dan tidak bergantung pada ada atau

tidaknya bahan baku (udang). Selain itu pemutusan tenaga kerja tidak

dapat dilakukan sewaktu-waktu dengan kontrak yang telah ditetapkan

antara karyawan dan pihak perusahaan.

4. Karyawan Kontrak

Karyawan golongan ini bekerja berdasarkan masa waktu kerja sesuai

dengan perjanjian. Karyawan ini dibutuhkan saat perusahaan

membutuhkan tenaga kerja sementara waktu. Biasanya perusahaan ini

memperkerjakan karyawan kontrak untuk menggantikan karyawan yang

sedang cuti dengan perjanjian kontrak beberapa waktu.

Kerjasama antara perusahaan dengan petambak plasma dilakukan dengan pola

inti-plasma. Petambak plasma terikat perjanjian dengan PT. Central Pertiwi

Bahari. Para petambak plasma juga mendapatkan kredit bank yang berasal dari

PT. Central Pertiwi Bahari serta training untuk membudidayakan udang di

tambak.

PT. Central Pertiwi Bahari memberlakukan delapan jam kerja per hari dengan

pemberlakuan 1 shift. Satu shift kerja ini berlaku dari pukul 08.00 sampain 16.00,

Namun, kondisi kerja menyesuaikan dengan raw material yang diproduksi. Jika

raw material yang diproduksi banyak, maka jam kerja yang dilakukan akan

bertambah diluar jam kerja seharusnya. Jika mereka bekerja diluar jam kerja

tersebut maka mereka dianggap lembur. Setiap shift diberi waktu istirahat selama

1 jam. Apabila waktu sholat telah tiba, karyawan diperbolehkan menghentikan

 11

pekerjaan sementara untuk melakukan sholat dan setelah itu diharuskan untuk

kerja kembali.

II.5 Struktur Organisasi dan Kepemimpinan

Struktur organisasi PT. Central Pertiwi Bahari, pimpinan tertinggi dipegang oleh

Direktur yang merupakan pemilik dari perusahaan. Direktur dibantu oleh general

manager yang bertanggung jawab terhadap direktur. General manager

membawahi QMR (Quality Management Representative) dan QA (Quality

Assurance).

Struktur organisasi PT. Central Pertiwi Bahari dapat dilihat pada lampiran 1.

Adapun berbagai tugas dari masing-masing bagian adalah sebagai berikut :

a. Departemen Proses (Food Processing Division (FPD)

Departemen ini bertanggung jawab terhadap semua kegiatan produksi

mulai dari penerimaan bahan baku sampai penyimpanan di cold room.

Departemen ini dipimpin oleh seorang General Manager.

b. Departemen PPIC ( Production Planning and Inventory Control )

Departemen ini bertugas mengkoordinasikan dan mengawasi arahan

jalannya proses produksi. Departemen ini dipimpin oleh seorang General

Manager.

c. Departemen Quality Assurance (QA)

 12

Departemen ini mengontrol kualitas hasil yang di dapat oleh departmen

produksi, dan bahan baku yang diterima sampai finish product.

Departemen ini dipimpin oleh seorang General Manager.

d. Departemen Accounting

Departemen ini bertugas untuk mencatat dan menyimpan data-data yang

berhubungan dengan keluar masuknya uang perusahaan.

e. Departemen Human Capital

Departemen ini menitikberatkan perhatiannya kepada soal-soal pegawai

atau personalia di dalam suatu perusahaan.

f. Departemen Application and Improvenent

Departement ini bertugas melakukan riset produk yang diminta oleh

pembeli

g. Departemen Engineering

Departemen ini mengurus bagian-bagian peralatan khususnya mesin yang

digunakan dalam proses produksi

h. Departement WWT (waste water treatment)

Departemen ini mengurus bagian-bagian pengelolaan limbah cair produksi

udang yang berasal dari areal proses produksi.

2.6 Ruang Lingkup Usaha

PT. Central Pertiwi Bahari merupakan perusahaan yang bekerja dibidang

aquabisnis, khususnya budidaya dan pengolahan udang beku. Budidaya udang

tersebut dilakukan pada tambak udang yang terletak di daerah Bratasena

 13

Adiwarna, Tulang Bawang. PT. Central Pertiwi Bahari memiliki tempat

pembenuran udang (Hatchery) yang terletak di desa Suak, Lampung Selatan

seluas 130 Hektar. Selain itu, PT. Central Pertiwi Bahari juga memiliki pabrik

pakan udang yang bernama PT. Central Pertiwi Bahari-Feedmill yang terletak di

Kawasan Industri Lampung Tanjung Bintang, Lampung Selatan. Pengolahan

udang yang telah panen dilakukan di pabrik yang terletak tidak jauh dari tempat

budidaya udang. Udang-udang tersebut diolah menjadi berbagai macam produk,

diantaranya produk udang beku mentah, udang beku matang, udang cook dan

udang olahan lainnya.

Olahan udang beku dan udang cook yang diolah oleh PT. Central Pertiwi Bahari

di Plant 2. Produk udang beku ini diekspor ke negara-negara diantaranya yaitu

Amerika, Jepang, Eropa, Singapura, dan Hongkong. Selain produk udang beku

dan udang cook, PT. Central Pertiwi Bahari juga mengolah berbagai macam

produk olahan udang di Plant Food. Terdapat sekitar 100 jenis produk yang dapat

diproduksi oleh PT. Central Pertiwi Bahari, namun tidak semua jenis produk

dapat diproduksi setiap harinya. Produk hanya diproduksi apabila ada pemesanan

dari buyer. PT. Central Pertiwi Bahari juga mengolah sendiri limbah cair hasil

pencucian dari proses pengolahan udang beku, dan proses pengolahan udang

lainnya. Bagian yang memgelola limbah cair udang di PT. Central Pertiwi Bahari

yaitu bagian WWT (waste water treatment).

 III. HASIL KEGIATAN DAN PEMBAHASAN

3.1 Pengadaan Udang

PT. Central Pertiwi Bahari (CPB) adalah sebuah perusahaan yang bergerak dalam

bidang perikanan khususnya dalam pembekuan udang putih (Litopenaeus

vannamei). Produk yang dihasilkan berupa udang beku head on dan udang beku

headless. Udang ini kemudian di ekspor dalam bentuk produk udang beku. Bahan

baku untuk pengolahan udang beku di PT. Central Pertiwi Bahari diperoleh dari

tambak milik Perusahaan yang mempunyai tempat pembenuran (hatchery) yang

terletak di Desa Suak, Lampung Selatan seluas 130 Hektar dibawah divisi

Breeding Operation. Pemasokan Udang diperoleh dari petani tambak dengan

sistem inti ( perusahaan ) dan plasma ( petani tambak ) yang terintegrasi dengan

baik. Udang putih disuplai secara fluktuatif, yang bergantung pada musim panen.

PT. Central Pertiwi Bahari membutuhkan pasokan udang mencapai ± 30 ton/hari.

3.2 Produk udang beku

Udang beku merupakan produk yang diproduksi oleh PT. Central Pertiwi Bahari

(CPB). Udang Beku mentah merupakan produk yang diolah menggunakan udang

segar yang dibekukan. Udang yang digunakan adalah udang putih atau white

shrimp jenis vannamei. Udang yang dibekukan yaitu udang yang sudah
 15

mengalami sortasi sehingga sudah pasti merupakan udang dengan kualitas yang

baik. Udang yang akan dibekukan sebelumnya sudah mengalami proses

pemotongan kepala, sehinga udang tersebut terbebas dari kotoran yang terdapat

pada kepala udang. Kemudian udang mengalami proses pencucian untuk

selanjutnya dilakukan sizing pada mesin grader. Setelah sampai di mesin grader,

udang akan dipisahkan berdasarkan ukuran, kemudian diarahkan ke produk yang

akan diproduksi. Udang yang sudah diberikan arahan produksinya, kemudian

dikupas dan dibelah sesuai dengan kode produk arahan yang sudah dibuat. Setelah

itu udang dicuci dan ditimbang. Setelah penimbangan selanjutnya udang tersebut

akan dimasukan ke dalam plastik hijau atau dry cool. Proses dry cool ini

dilakukan untuk mempertahankan suhu udang sebelum dibekukan di dalam mesin

freezing.

Pembekuan Udang di PT. Central Pertiwi Bahari dibedakan tiga jenis

pembekuan, yaitu:

1. Semi Individual Quick Frozen ( Semi IQF)

2. Individual Quick Frozen ( IQF)

3. Block Frozen (BF)

Perbedaan jenis pembekuan yang digunakan, dilakukan berdasarkan jenis RND

atau kode produk yang dibuat. Setiap produk yang berbeda dan dengan jenis

pembekuan yang berbeda akan dikemas dengan jenis master carton ( MC) yang

berbeda.
 16

3.3 Bahan Penunjang

1. Air

Ketersediaan air sangat penting pada proses produksi udang beku di PT. Central

Pertiwi Bahari. Air digunakan dalam setiap tahapan proses produksi untuk

pencucian udang agar kebersihan udang selalu terjaga, selain itu air juga

digunakan untuk pembuatan es serta sanitasi peralatan yang digunakan untuk

proses produksi. Untuk memenuhi kebutuhan air PT. Central Pertiwi Bahari

memiliki area Water Treatment.System jaringan air yang ada pada Water

Treatment sumbernya didapatkan dari proses pengeboran. Sumur bor yang

digunakan untuk memenuhi kebutuhan air berjumlah 4 sumur dengan kedalaman

masing-masing sumur 200 meter. Air yang keluar dari proses pengeboran

tersebut disaring dan diolah agar kondisi air yang didapatkan bersih dan layak

digunakan dalam proses produksi udang beku dan terhindar dari mikroorganisme.

Penyedian air bersih sudah sesuai menurut Triatmadja dan Radianta (2007) sistem

untuk menyalurkan air bersih yaitu berawal dari pengambilan air baku, hingga

sampai dipelanggan sebagai air bersih yang memenuhi standar air bersih .

2. Klorin

Klorin (CI) merupakan bahan kimia yang digunakan sebagai desinfektan dalam

proses sanitasi di PT. Central Pertiwi Bahari. Bahan kimia tersebut berfungsi

sebagai desinfektan atau pembunuh bakteri pada peralatan yang akan digunakan

dalam proses produksi udang. Penggunaan klorin biasanya sebagain bahan

pembasmi hama atau pencegah pertumbuhan mikroorganisme. Klorin digunakan

 17

pada pencucian alat dan pencucian tangan. Klorine boleh digunakan pada

perusahaan makanan dengan konsentrasi 100-250 mg klorin/liter. Desinfektan ini

bekerja cepat terhadap sejumlah mikroorganisme dan harganya relatif murah.

Penggunaan klorin di PT. Central Pertiwi Bahari dapat dipastikan masih mencapai

batas yang diperbolehkan.

3. Flake Ice

Udang merupakan salah satu bahan hasil perikanan yang memiliki sifat perisable

food atau mudah rusak. Sehingga membutuhkan bahan tambahan untuk mencegah

terjadinya kerusakan pada produk tersebut. Flake ice atau serpihan es merupakan

bahan tambahan yang berguna sebagai penjaga suhu udang agar tetap terjaga serta

menonaktifkan bakteri perusak yang dapat membuat udang hancur. Flake ice pada

PT. Central Pertiwi Bahari diproduksi sendiri oleh mesin flake es dan kemudian

didistribusikan pada setiap tahapan proses produksi. Flake ice ini berfungsi untuk

ↄ
mempertahankan suhu udang supaya tetap berada pada suhu – 5 C. Flake ice

akan disiramkan pada udang yang sedang mengalami tahap proses produksi.

4. Sabun Cair

Sabun cair digunakan untuk proses sanitasi pada pekerja yang bekerja di bagian

proses produksi. Hal ini digunakan untuk mencegah terjadinya kontaminasi silang

antara pekerja, peralatan dan produk oleh bakteri yang dapat terjadi kapanpun.
 18

Sabun cair digunakan untuk mencuci tangan karyawan sebelum memasuki ruang

proses produksi. Selain itu, sabun cair juga digunakan untuk mencuci peralatan

yang digunakan dan membersihkan lantai.

3.4 Pengolahan Udang

Penanganan udang dilakukan mulai dari penerimaan udang hingga menuju proses

pengolahan produk. Proses penanganan udang dapat dilihat pada Gambar 1.

Bahan baku/Receiver

Deheading Finish Product

Setting Glazing

Peel Raw Freezing

Gambar 1. Alur Proses Produksi Udang Beku

 19

3.4.1 Receiving

Receiving merupakan tahapan awal atau penerimaan yang dilakukan di PT.

Central Pertiwi Bahari. Menurut Wahyudi (2003) penerimaan adalah kegiatan

awal dalam pengadaan bahan baku, yang dilakukan di industri pengolahan pada

saat udang dipasok dari supplier. Kapasitas receiving perhari diperkirankan

mencapai 30 ton udang segar yang diproduksi. Tahap receiving yaitu tahap

penerimaan dimana udang yang dibawa dari tambak akan diterima dan ditransaksi

di bagian receiving. Udang yang telah sampai di kanopi kemudian dicuci dan

dimasukan ke mesin wash tank.

Udang yang dimasukan ke dalam wash tank dibedakan berdasarkan alamat

tambak budidaya udang. Udang yang dicuci di dalam mesin wash tank

menggunakan suhu dibawah ( < 5ºC) dengan tujuan mencegah pertumbuhan

bakteri, karena biasanya udang yang baru dibawa dari tambak berpotensi

membawa bakteri yang akan mengkontaminasi udang. Kapasitas air pada mesin

wash tank berjumlah 2.800 liter. Pada mesin wash tank terjadi proses agitasi untuk

menghomogenkan supaya udang terpisah dari kotoran-kotoran yang masi terbawa.

Air pada wash tank diganti setiap kali dilakukan pencucian. Kemudian udang

diangkut melalui conveyor untuk disortasi dan dipisahkan dengan udang yang

kualitasnya kurang baik. Jenis udang yang diterima hanya terdapat 2 jenis yaitu

below standard (BS) dan normal.

 20

Tabel. 1. Tabel Standar Udang

Normal Below Standard (BS)

 Warna udang masih  Kulit sangat lunak akibat pergantian

cemerlang kulit (molting)

 Bagian tubuh masih utuh  Ekor geripis

Kulit masih melekat kuat  Lumut

pada daging  Warna udang pucat

 Kulit lunak (Soft Shell)  ½ kaki renang hilang

Udang dengan kualitas yang baik akan jatuh ke dalam keranjang yang disediakan

di ujung conveyor. Kemudian udang ditiriskan selama 5-7 menit dengan

kemiringan Pallet 45˚ lalu ditimbang. Penirisan berguna supaya pada saat

penimbangan yang ditimbang adalah udang murni bukan air. Sebelum proses

penimbangan dilakukan sampling untuk menentukan ukuran udang dari ukuran

big 72, medium <73-96, dan small >96. Cara menentukan size udang ialah dengan

menghitung banyaknya jumlah udang dalam 1 kilogram. Udang yang telah

dipisahkan ukurannya kemudian di sampling dengan tujuan untuk menguji

kualitas dari udang atau uji organoleptik. Kemudian terjadi proses transaksi

udang. Setelah transaksi dilakukan, udang akan dimasukan kedalam mesin feeder

tank untuk di transfer ke area deheading.

 21

3.4.2 Deheading

Area deheading merupakan area pemotongan kepala, dimana udang yang telah

ditransfer dari receiving akan melalui pemotongan kepala supaya menghambat

bakteri yang akan mengkontaminasi udang karena pada kepala udang terdapat

kotoran yang membawa bakteri. Pada tahap deheading udang akan disalurkan

melalui feeder tank, kemudian udang dimasukan kedalam tanggok-tanggok dan

ditambahkan es untuk kemudian didistribusikan kepada para pekerja supaya

dilakukan pemotongan kepala. Pemotongan kepala udang dilakukan secara

manual dengan bantuan kuku buatan dari paralon yang menyerupai kuku, cara

menggunakannya diletakkan pada ibu jari tangan. Pada area deheading setiap

pekerja dapat memotong 25 kg udang head on setiap jamnya dengan jumlah 6

conveyor line. Pemotongan kepala dilakukan dari bagian bawah tubuh udang.

Standar yield setelah dipotong kepala dibedakan berdasarkan ukuran udang.

Udang dengan ukuran big memiliki standar yield 68,5%. Udang dengan ukuran

medium memiliki standar yield 67,5% dan udang dengan ukuran small memiliki

standar yield 66% setelah dipotong. Berikut ini adalah standar kualitas udang

setelah proses deheading:

1. Hanging meat minimal <1/2-1 segment

2. Genjer hitam minimal 3%

3. Tidak merusak kaki-kaki udang baik kaki renang maupun kaki jalan

4. Tidak terdapat broken segment meat,yaitu ada bagian yang rusak dari

tubuh udang.
 22

Penentuan yield dapat dihtung menggunakan rumus berikut :

Berat udang Headless (HL) × 100% = Yield ( Rendemen)

Berat udang Head On (HO)

Proeses pemotongan kepala dilakukan dengan menggunakan sarung tangan yang

terbuat dari karet. Penggunaan sarung tangan dapat mencegah terjadinya

kontaminasi dari tangan para pekerja, selain itu dapat mencegah supaya pekerja

tidak terluka. Sarung tangan yang sudah digunkan harus dibuang dan sebaiknya

tidak digunakan kembali. Proses pemotongan kepala dilakukan di atas meja

conveyor line. Udang yang telah dipotong kepala diletakkan di atas wadah yang

terbuat dari stainless dan kepalanya dibuang pada bagian yang sudah disediakan.

Setelah udang dipotong kepala (PK) maka udang tersebut diletakkan ke line

conveyor di area deheading dan akan ditransfer ke bak pencucian atau bulk

feeder. Pencucian dilakukan pada bulk feeder 1 dan 2. Pada bulk feeder 1 udang

yang di cuci diaduk selama 20 kali dengan tujuan untuk menghilangkan kotoran

udang yang tersisa. Kemudian udang dipindahkan ke bulk feeder 2. Pencucian

pada bulk feeder menggunakan air dengan suhu < 5˚ C. Suhu air yang digunakan

harus tetap dijaga supaya udang terhindar dari bakteri. Setelah dicuci udang

dimasukan kedalam keranjang dan ditiriskan. Penirisan dilakukan selama 5 menit.

Setelah penirisan udang akan ditimbang kembali dan diarahkan ke mesin grader

untuk ditransfer ke area setting.

 23

3. Setting

Tahap selanjutnya pada proses produksi udang yaitu area setting. Pada area

setting udang dari area deheading melewati mesin grader untuk dipisahkan

ukuran dan spesifikasinya supaya dapat di arahkan pada produk yang diinginkan

oleh buyer. Penentuan arahan poduksi udang dilakukan pada area setting. Alur

yang terjadi pada Proses setting yaitu udang yang berada didalam wash tank

mengalir melalui elevator conveyor, selanjutnya udang masuk kedalam mesin

grader yang berfungsi memisahkan ukuran udang.

Pada area setting terdapat 5 mesin grader yang berfungsi dengan baik untuk

memisahkan ukuran udang. Pada setiap mesin grader terdapat corong yang

memisahkan ukuran udang dari yang terbesar hingga yang terkecil. Pemisahan

udang ini berfungsi untuk memberi arahan kode produk yang telah direncanakan

sesuai DPP (Daily Planning Production). Setelah itu udang yang keluar dari

corong dimasukkan ke dalam keranjang sesuai dengan ukuran. Kemudian udang

di ambil sebagai sampel untuk di cek dan dihitung UR ( uniform ratio) oleh

cecker yang bertugas. Pengecekan di lakukan dengan sampling sebanyak 1 lbs

atau 454 gram untuk menetukan cek dan ur (Uniform ratio) agar memudahkan

pengarahan produksi udang. Kemudian udang ditampung di fiber tank untuk di

distribusikan ke area kupas belah ( peel raw).

 24

4. Peel Raw ( Area Kupas Belah)

Area peeling (Kupas belah) merupakan area dimana bahan baku udang tersebut

dikupas kulitnya dibelah sesuai dengan jenis produk yang ingin di buat. Selain itu,

pada proses peeling semua udang dibuang ususnya, karena usus dapat menjadi

salah satu sumber bakteri kontaminan pada produk udang beku. Alur yang terjadi

pada area peeling yaitu udang yang sudah di pisahkan pada area setting akan

didistribusikan ke meja conveyor line melalui fiber tank yang terdapat di area

peeling. Proses ini dilakukan secara manual oleh karyawan yang bekerja di setiap

line conveyor. Pada setiap line conveyor terdapat 40 tenaga kerja. Alur proses

Peel Raw dapat dilihat pada Gambar 2.

Raw Material di cuci (<5°)

Conveyor line

Proses kupas belah

Pencucian (<5°)

Penimbangan/keranjang (25
kg)

Proses koreksi

Dry cool

Gambar 2. Alur proses Peel Raw

 25

Proses pengupasan dilakukan berdasarkan jenis produk yang akan di produksi.

Setiap jenis produk mengalami perlakuan pengupasan yang berbeda. Setelah

pengupasan dilakukan kemudian udang dideeping atau dicuci. Selanjutnya udang

ditampung di dalam keranjang untuk dilakukan cek UR ( Unifom Ratio ). Pada

proses ini udang juga melalui proses koreksi untuk memastikan bahwa udang

yang akan di produksi sesuai dengan spesifikasi yang diinginkan. Udang yang

memenuhi standar UR akan dimasukan kedalam plastik hijau atau melalui proses

dry cool sebelum mengalami proses penyusunan.

Penyusunan merupakan proses yang dilakukan setelah proses dry cool sebelum

masuk ke mesin freezer. Udang yang masih dalam kondisi dry cool kemudian

dikeluarkan dan disiram menggunakan air dingin. Setelah penyiraman, udang

disusun di try sebelum masuk ke mesin IQF (Individualy Quick Frozen). Cara

penyusuan udang disesuaikan dengan ukuran/size masing-masing udang. Setelah

dilakukan penyusunan udang tersebut di masukkan ke dalam mesin pembekuan

IQF.

5. Pembekuan

Tahap selanjutnya adalah proses pembekuan (Freezing). Pembekuan ini

merupakan salah satu cara pengawetan yang bertujuan untuk mengawetkan udang

agar tahan lama. Udang yang sudah disusun dimasukan kedalam mesin freezing.

Pembekuan menggunkan mesin freezing disesuaikan dengan jenis produk dan size

produk yang diproduksi. Karena dapat mempengaruhi lama pembekuan dan speed
 26

yang digunakan untuk proses pembekuan. Udang yang sudah dibekukan

kemudian di glazing supaya lebih mengkilap dan menghilangkan selimut es,

selain itu hal ini bertujuan untuk mencegah dehidrasi dan menjaga tekstur tubuh

udang ketika proses penyimpanan.

6. Pengemasan/Packing

Setelah udang di bekukan, udang di sortir supaya tidak terdapat udang yang

menempel satu sama lain. Jika ada udang yang saling menempel, udang tersebut

dipisahkan dan didefrost untuk di bekukan kembali. Udang yang sudah siap,

dipacking terlebih dahulu di check dengan alat Metal Detector (MD) yaitu alat

untuk mendeteksi logam dan benda-benda lain yang terdapat dalam produk.

Selanjtunya udang dimasukan kedalam polybag dimana 1 polybag berisi 10 kg

yang telah disesuaikan dengan kode produk dan dilakukan perekatan (silling).

Selanjutnya udang ditransfer ke area packing untuk proses pengemasan. Suhu

ruangan area packing ± 20ºC, sedangkan suhu udang yang telah dibekukan ±

-18ºC.

Produk udang kemudian dikemas menggunakan master karton. Hal ini hanya

terjadi pada udang yang lolos dari mesin detector. Sedangkan untuk udang beku

yang terdapat bahan asing tidak dapat melewati mesin detector dan mesin akan

mati. Kemudian udang dipisahkan dan diproses ulang untuk diambil benda asing

yang terdapat pada udang tersebu. Dalam 1 master carton (MC) berisi 10kg udang

beku. Setelah di masukkan ke dalam master carton kemudian diikat dengan

strapping band. Proses packing dilakukan harus dengan hati-hati untuk menjaga
 27

kemungkinan terjadinya kerusakan produk. Didalam master carton terdapat label

yaitu :

1. Label Size

2. Ingredients

3. Berat

4. Tanggal Produksi

5. Nama Produk

6. Jenis Produk

7. Kode Pabrik

8. Kode Produk

9. Penyimpanan/Cold Room

Cold Room merupakan tempat penyimpanan produk sementara sebelum produk

dikirimkan kepada buyer. Produk akhir yang sudah dikemas harus melalui mesin

metal detector untuk mengetahui apakah terdapat benda asing pada produk

tersebut. Selanjutnya produk di scan barcode dan dimasukan kedalam cold room.

Suhu yang digunakan pada cold room yaitu ± 25 ºC . Pada cold room produk

disimpan pada rak khusus produk dan dipisahkan sesuai dengan jenis produk

udang. Cara penyimpanan disusun dengan pemberian jarak untuk sirkulasi udara.
 28

3.5 Sanitasi Perusahaan dan Proses Produksi

Sanitasi merupakan usaha yang dilakukan untuk mengurangi jumlah mikroba

dengan memperhatikan kebersihan peralatan yang digunakan. Kegiatan sanitasi

dimaksudkan untuk menjaga mutu produk karena berkurangnya jumlah mikroba

yang berhubungan langsung dengan produk. Sanitasi berpengaruh langsung dan

tidak langsung terhadap mutu pangan dan umur simpan produk serta nama baik

dan citra perusahaan. Hal ini selaras dengan Susanto (1994), yang menyatakan

sanitasi pada industri pangan berhubungan erat dengan mutu produk dan

kesehatan konsumen. Sanitasi juga menjadi salah satu tolak ukur teratas dalam

menilai keberhasilan perusahaan yang menangani produk pangan. Dalam skala

industri sanitasi memiliki pengertian yang cukup luas, yaitu mencakup kebiasaan,

sikap hidup, serta tindakan aseptik dan bersih terhadap benda termasuk manusia

yang akan kontak langsung dan tidak langsung dengan produk pangan. Sedangkan

menurut Damayanti et al. (2008), sanitasi mencakup cara kerja yang bersih dan

aseptik dalam berbagai bidang yang meliputi persiapan, pengolahan, penyiapan

maupun transpor makanan, kebersihan dan sanitasi ruangan dan alat-alat

pengolahan pangan, serta kebersihan dan kesehatan pekerja dibidang pengolahan

dan penyajian.

Sanitasi pada industri pangan sangat bermanfaat karena dari program sanitasi ini

akan membantu konsumen agar terhindar dari kasus keracunan akibat makanan,

sedangkan bagi produsen adalah untuk meningkatkan mutu produk, meningkatkan

umur simpan produk, mengurangi keluhan konsumen terhadap produk yang

 29

dihasilkan, dan menghindari adanya masalah kontaminasi oleh mikroba serta

meningkatkan kepercayaan pasar terhadap produsen. Oleh karena itu, PT. Central

Pertiwi Bahari menerapkan sanitasi disetiap unit proses pengolahan udang, serta

seluruh aspek yang mempengaruhi mutu dan keamanan produk akhir. Pada PT.

Central Pertiwi Bahari dari seluruh aspek sanitasi yang ada, sebagian besar sudah

dilaksanakan. Sanitasi yang dilakukan mulai dari sanitasi bahan baku, sanitasi

sumber air, sanitasi lingkungan, karyawan, bangunan, bahan pengemas, pest

control, mesin dan peralatan. Selain itu, dikarenakan PT. Central Pertiwi Bahari

merupakan perusahaan yang menggunakan mesin-mesin produksi yang

rancangannya sudah disesuaikan maka, pembongkaran mesin dilakukan pada

waktu tertentu.

Jadwal sanitasi yang dilaksanakan oleh Food Process Division terdiri dari sanitasi

harian, dan bulanan. Sanitasi harian biasanya dilakukan setiap pagi hari, siang

hari, dan sore hari setelah selesai proses produksi. Sanitasi pagi hari biasanya

dilakukan sebelum pekerja datang dan menggunakan peralatan untuk proses

produksi. Sanitasi ini biasanya meliputi sanitasi mesin dan peralatan serta sanitasi

ruang produksi. Sanitasi juga dilakukan oleh para karyawan dimana sebelum

masuk kedalam ruang produksi, karyawan harus mencuci tangan dan melakukan

penyemprotan dengan alkohol. Kemudian sanitasi lantai ruang produksi dilakukan

terus menerus selama proses produksi berlangsung. Sanitasi peralatan juga

dilakukan setelah peralatan selesai digunakan dan akan digunakan kembali. Saat

jam istirahat, sanitasi juga dilakukan oleh petugas sanitasi untuk menghindari

adanya cemaran mikroba akibat sisa kotoran proses produksi sebelumnya.

 30

Kemudian ketika waktu kerja berakhir, sanitasi kembali dilakukan guna

menghilangkan sisa sisa kotoran yang tertinggal, sehingga mengurangi dampak

pertumbuhan mikroba kontaminan.

Pada sanitasi harian, biasanya ketika proses produksi berakhir, conveyor line pada

area deheading dan setting akan di bongkar dan dibersihkan sesuai dengan jadwal

yang sudah dibuat. Pembersihan harian yang dilakukan juga berlaku pada

pembersihan sampah, karton bekas, sanitasi mesin, sanitasi bangunan,

pembersihan fasilitas toilet, serta pengecekan keberadaan sarang laba-laba.

Kemudian Sanitasi mingguan mencakup pembersihan mesin seperti washtank,

feeder tank, dan grader. Pembersihan mesin ini biasanya di berikan jadwal untuk

dibongkar dan dibersihkan setiap rentan waktu satu minggu. Sanitasi bulanan

biasanya dilakukan deep cleaning. Sanitasi dilakukan pada seluruh area produksi

dan seluruh peralatan yang digunakan, termasuk sanitasi lingkungan.

Pada saat proses deep cleaning biasanya proses produksi akan dihentikan

sementara waktu. Hal ini dilakukan untuk membuat ruangan dan peralatan supaya

benar - benar bersih dan terhindar dari mikroorganisme. Pada proses deep

cleaning, penghentian proses produksi dilakukan untuk mencegah terjadi cemaran

bahan kimia yang akan mempengaruhi produk udang. Proses fogging ruangan

juga di lakukan untuk menghindari adanya serangga di dalam ruang proses

produksi.
 31

Untuk melakukan sanitasi yang maksimal dibutuhkan suatu prosedur sanitasi pada

industri. Prosedur ini meliputi sanitasi pada pekerja, alat/mesin, maupun ruangan.

Menurut Winarno (2002), secara umum prosedur sanitasi dibagi menjadi beberapa

langkah antara lain:

1. Pre-rinse atau langkah awal untuk menghilangkan kotoran dengan cara

membilas, menyedot, dan sebagainya.

2. Pembersihan untuk menghilangkan kotoran secara mekanis dan pencucian

yang lebih efektif.

3. Pembilasan yaitu membilas dengan pembersih, seperti sabun atau deterjen.

4. Pengecekan visual dilakukan dengan mata untuk memastikan bahwa

permukaan alat bersih.

5. Penggunaan sanitizer berfungsi untuk menghilangkan atau membunuh

mikroba.

6. Pembersihan akhir dilakukan untuk membilas cairan sanitizer.

7. Pembilasan kering (drain dry) ialah tahap akhir atau final rinse dengan

sanitizer dikeringkan dari alat-alat tanpa dilap. Jangan sampai ada genangan air

karena dapat dijadikan tempat bagi pertumbuhan mikroba.

3.5.1 Penggunaan Sanitizer Ideal

Sanitizer merupakan bahan yang dapat diaplikasikan untuk mengurangi mikroba

patogen dan pembusuk yang terdapat pada peralatan dan fasilitas pangan

(Marriott, 1999). Pada PT. Central Pertiwi Bahari standar sanitizer yang

digunakan untuk melakukan sanitasi yaitu :

 32

1. Sifat-sifat destruksi mikroba

Sanitaiser yang efektif harus :

a. Mempunyai aktifitas yang seragam, spektrum luas terhadap sel-sel vegetatif

dari bakteri, kapang dan kamir.

b. Menghasilkan kematian yang cepat

2. Ketahanan terhadap lingkungan

Suatu sanitaiser yang ideal harus efektif dengan adanya :

a. Bahan organik (beban cemaran)

b. Residu deterjen dan sabun

c. Kesadahan air dan pH

3. Sifat-sifat membersihkan yang baik

4. Tidak beracun dan tidak menyebabkan iritasi

5. Larut dalam air dengan berbagai perbandingan

6. Bau dapat diterima atau tidak berbau

7. Stabil dalam larutan pekat dan encer

8. Mudah digunakan

9. Banyak tersedia

10. Mudah diukur dalam larutan yang telah digunakan.

Bahan pembersih yang digunakan oleh PT. Central Pertiwi Bahari yaitu

menggunakan klorin atau menggunakan sabun cair ( topax ). Penggunaan kedua

bahan tersebut sebagai sanitizer sudah disesuaikan dengan standar yang

 33

diperbolehkan. Sehingga dapat dipastikan bahwa penggunaan bahan tersebut

masih dalam batas aman tanpa menimbulkan resiko negative.

3.5.2 Metode Pembersihan

Proses pembersihan yang dilakukan oleh PT. Central Pertiwi Bahari menggunakan

metode pembersihan yang terdiri dari dua metode , yaitu :

1. Menghilangkan partikel kotoran

Penghilangan partikel kotoran dilakukan sebelum menggunakan senyawa

pembersih. Hal ini dilakukan dengan menyiram seluruh permukaan yang ingin

dibersihkan menggunakan air dengan tekanan tinggi. Pada proses ini tidak

dianjurkan menggunakan air panas karena dapat meyulitkan pekerja dalam

melakukan proses sanitasi.

2. Pemakaian senyawa pembersih

a. Soaking

Pencucian peralatan kecil biasanya dilakukan perendaman dengan

menggunakan sabun cair (topax). Kemudian baru digosok secara manual

dengan menggunakan senyawa pembersih dan kemudian dibilas dengan

menggunakan air.

b. Spray

Pembersihan dengan metode ini dilakukan dengan menyemprotkan sabun

cair (topax) kepada permukaan alat dengan menggunakan unit

penyemprotan (Foam Ganner). Biasanya alat penyemprot berisi desinfektan

yang sudah dicairkan dan siap digunakan untuk proses sanitasi. Hal ini
 34

biasanya dilakukan pada PT. Central Pertiwi Bahari untuk mebersihkan

conveyor line, lantai, dinding, dan alat/mesin yang sedang tidak beroperasi.

Pembersihan dengan metode ini biasanya harus menunggu selama 10-15

menit agar kotoran yang terdapat pada alat dan mesin dapat terkikis.

Kemudian setelah itu dibilas dengan dilakukan penyiraman menggunakan

air dan dikeringkan supaya tidak menimbulkan genangan air yang

menimbulkan adanya pertumbuhan mikroorganisme. Pembersihan ini juga

dapat lebih efektif jika dibandingkan dengan pembersihan secara manual

karena dapat menghemat tenaga kerja karyawan dan membutuhkan waktu

yang lebih singkat.

3.5.3 Sanitasi Lingkungan

Pembersihan lingkungan pabrik meliputi pembersihan lantai, dinding, pipa, dan

langit-langit. Lantai dibersihkan dari sampah, label bekas, kulit udang, usus

udang, plastik, sisa sarung tangan dan lain-lain. Lantai selalu disikat dan

dibersihkan jika sudah terlihat kotor. Kemudian sisa sisa air akan dibersihkan

dengan penggaruk pel sehingga tidak ada genangan air. Pembersihan lantai

biasanya ditambahkan dengan detergen, hal ini berfungsi untuk mencegah adanya

pertumbuhan jamur yang akan melekat pada lantai. Pembersihan lantai dilakukan

setiap saat jika lantai kotor. Bagian dinding dibersihkan dengan penyemprotan

dengan foam ganner atau disikat secara manual. Pada lokasi yang memiliki

ketinggian lebih dari 2 meter, petugas pembersihan melakukan pembersihan

 35

menggunakan galah panjang supaya dapat menjangkau lokasi yang akan

dibersihkan. Hal ini juga berlaku untuk pembersihan langit – langit.

Pembersihan ini bertujuan agar langit-langit terbebas dari adanya sarang laba-

laba. Kemudian pada setiap bagian dilakukan perawatan dan pengecekan, apakah

pada bagian lantai, dinding, pipa, dan langit-langit terdapat kerusakan, retak dan

pecah pada lantai, cat mengelupas pada dinding, kotor dan bocor pada pipa, serta

bocor, karat, dan bolong pada langit-langit.

3.5.4 Sanitasi Pekerja

Produksi udang beku rata-rata menggunakan tenanga kerja manusia pada proses

produkasinya, kecuali dibeberapa bagian yang membutuhkan penggunaan mesin.

Kondisi pekerja yang banyak memiliki kontak langsung dengan produk harus

sangat diperhatikan dan diperketat. Pemberlakuan sanitasi pada pekerja sudah

harus di terapkan sebelum memasuki ruang produksi. Sebelum pekerja masuk ke

area produksi diharuskan terlebih dahulu menggunakan pakaian produksi,

menggunakan sepatu boots, dan meyemportkan alkohol ke bagian tangan. Pekerja

yang akan masuk ruang produksi harus terlebih dahulu di roll bagian tubuhya

supaya tidak ada kotoran yang menempel sehingga dapat terbawa masuk ke ruang

produksi. Pekerja diwajibkan mencuci tangan dengan sabun. Pencucian tangan

dilakukan dengan 2 step yaitu dengan menggunakan sabun dan dengan

mengunakan larutan klorin. Kemudian yang terakhir tangan harus di semprot

kembali dengan menggunakan alkohol 70%. Setelah masuk ke ruang produksi,

 36

pekerja harus masuk ke dalam ruang sanitasi dan menggunakan sarung tangan

sebelum menyentuh produk udang.

Sanitasi pekerja yang dilakukan pada produksi Udang beku juga meliputi banyak

hal, yaitu kebersihan rambut, kebersihan sepatu dan baju, juga larangan bagi

pekerja. Untuk mengawasi berjalannya program sanitasi yang efektif dalam suatu

industri pengolahan pangan serta mengawasi hygiene pekerja dapat dilakukan

dengan beberapa kegiatan, seperti melaksanakan pemeriksaan kesehatan pekerja

secara periodik, menjaga kebersihan pekerja (kebersihan rambut, tangan, kuku,

kulit, dan pakaian) (Giyarto, 2004). Di PT. Central Pertiwi Bahari hal ini sudah

dilaksanakan dengan baik.

3.5.5 Rambut

Para pekerja di bagian produksi udang baik itu pada area receiver, deheading,

setting, peeling, dan finish product semuanya diwajibkan menggunakan inner dan

menggunakan hijab, kemudian ditambah dengan penggunaan masker dan penutup

kepala sehingga mengurangi dampak akan adanaya rambut yang jatuh. Untuk

petugas pengawas yang berada didalam ruangan diberikan topi atau penutup

kepala. Topi yang digunakan juga untuk menandakan fungsi kerja masing masing.

Topi berwarna hijau menunjukan QC, biru untuk pengawas, dan warna merah for

men.
 37

3.5.6 Kebersihan Tangan

Setiap pekerja yang akan asuk ke dalam ruang produksi diwajibkan mencuci

tangan. Pekerja yang akan masuk harus nyemprotkan alkohol, kemudian mencuci

tangan dan dibilas menggunakan air bersih, setelah itu pekerja kembali

menyemprotkan alkohol pada bagian tangan. Hal ini diwajibkan untuk di lakukan,

baik oleh pekerja yang bersentuhan langsung dengan produk ataupun pekerja yang

tidak bersentuhan langsung dengan produk. Hal ini dilakukan agar meminimalisir

kontaminasi mikroba dikarenakan tangan merupakan media penularan

kontaminasi mikroba . Proses pencucian tangan terjadi ditempat pencucian tangan

yang terdapat dipintu masuk setiap area proses produksi. Tahapan pencucian

tangan yang dilakukan dibagian konsentrat ini adalah tangan dibersihkan dengan

alkohol kemudian mengambil sabun secukupnya, tangan digosok lalu bilas

kembali dengan air. Pada PT. Central Pertiwi Bahari untuk pencucian tangan

dilakukan dengan menekan tombol pada media pencucian tangan menggunakan

lutut untuk menyalakan kran air sehingga tangan tetap bersih karena tidak perlu

adanya penutupan kran dengan tangan yang sudah melakukan sanitasi kemudian

tangan disemprotkan menggunakan alkohol. Kemudian untuk bersentuan

langsung dengan produk pekerja wajib menggunakan sarung tangan.

3.5.1 Baju Kerja

Baju kerja yang digunakan merupakan seragam yang diberikan oleh pihak kantor.

Warna baju yang digunakan dibedakan berdasarkan area proses produksi. Pada
 38

bagian receiver pekerja menggunakan baju berwarna hijau tua, pada bagian

deheading pekerja menggunakan baju berwarna hijau muda, pada bagian setting

dan peeling pekerja menggunakan baju berwarna biru, dan pada bagian finish

product menggunakan baju berwarna putih. Perbedaaan warna baju juga

digunakan oleh petugas sanitasi, dimana petugas sanitasi memakai baju seragam

berwarna orange. Untuk pengawas menggunakan baju berwarna putih dengan

perbedaan warna topi sesuai fungsinya. Seragam yang digunakan juga harus

bersih dan dicuci setiap harinya. Oleh karena itu perusahaan menyediakan fasilitas

laundry , hal ini sesuai menurut Thaheer (2005), suatu pabrik seharusnya

menyediakan fasilitas laundry sebab mencuci seragam bagi karyawan sendiri

umumnya tidak efektif dan menimbulkan biaya tambahan bagi karyawan.

3.5.2 Sepatu

Sepatu yang digunakan pada proses produksi yaitu boots berwarna putih.

Penggunaan sepatu boots yaitu unutk melindungi para pekerja dari lantai yang

licin, selain itu sepatu berfungsi untuk mencegah kontaminasi.

3.5.3 Larangan Bagi Pekerja dan Kesehatan Pekerja

Ketika memasuki ruang produksi, pekerja dilarang membawa barang, seperti tas,

payung, handphone, dan lainnya. Pekerja juga dilarang memakai perhiasan

ataupun aksesoris, seperti kalung, gelang, anting, jam tangan, bross, dan perhiasan

lainnya. Para pekerja tidak diperkenankan untuk memelihara kuku. Hal ini
 39

dilakukan agar tidak terjadi kontaminasi yang dikhawatirkan dapat menyebabkan

produk menjadi tidak higienis.

Pekerja yang berada didalam ruang produksi dialarang bekerja dalam keadaan

sakit. Pada PT. Central Pertiwi Bahari selalu dilakukan pengecekan kesehatan

terhadap karyawan secara berkala selama 6 bulan sekali. Peraturan ini sesuai

dengan Undang-undang nomor 23 tahun 1992 tentang kesehatan, menyatakan

bahwa secara khusus setiap perusahaan berkewajiban memeriksakan kesehatan

badan, kondisi mental dan kemampuan fisik pekerja yang baru maupun yang akan

dipindahkan ke tempat kerja baru, sesuai dengan sifat pekerjaan yang diberikan

kepada pekerja, serta pemerksaan secara berkala.

3.5.4 Sanitasi Bangunan

Lokasi produksi konsentrat pada PT. CPB terletak di lingkungan yang cukup jauh

dari lingkungan perkampungan. Bangun gedung produksi terbuat dari bahan wol

panel pada bagian dinding dan langit-langit. Pada bagian tengah dinding terdapat

busa yang kemudian dilapisi lagi dngan wol panel. Lantai gedung terbuat dari

marmer dengan kemiringan lantai 15ↄ C dan sudut berbentuk tumpul supaya tidak

terdapat genangan air. Jarak antar produk dengan lantai yaitu ±45 cm, sedangkan

jarak produk ke langi- langit 6 m2. Pembutan gedung yang digunakan pada PT.

Central Pertiwi Bahari sudah memenuhi standar sanitasi yang seharusnya. Toilet

juga terdapat jauh dari ruang produksi serta dielengkapi dengan peralatan yang

memadai. Hal ini sesuai dengan peraturan BPOM (2012b) yaitu lantai ruang
 40

produksi menggunakan jenis lantai yang kedap air, batas lantai dengan dinding

tidak berbentuk siku-siku, terdapat adanya penutup lampu, serta peralatan toilet

yang lengkap.

3.5.5 Sanitasi Peralatan

Peralatan-peralatan yang digunakan pada produksi udang meliputi peralatan kecil

dan mesin besar. Peralatan yang digunakan juga terbuat dari bahan yang mudah

dibersihkan dan tidak mudah berkarat. Pada beberapa alat pabrik pangan memang

yang diperbolehkan adalah bahan stainless steel dan alumunium untuk alat-alat

kecil tidak banyak yang digunakan akan disiram dengan menggunakan air dingin

untuk mencegah tumbuhnya mikroorganisme. Pencucian alat digunakan dengan

pembersihan dan menggunakan cairan klorin. Untuk alat seprti keranjang ,

tanggok dan lain-lain proses sanitasi dilakukan dengan steam air panas dengan

suhu maksimal 100ↄC. Pembersihan pada alat dilakukan secara berkala pada saat

setelah digunakan, hal ini disesuaikan dengan (Kemenkes, 2011) seharusnya alat

dibersihkan secara berkala untuk menghindari terjadinya kontaminasi silang.

 41

IV. KESIMPULAN DAN SARAN

IV.1 KESIMPULAN

Berdasarkan kegiatan Praktik Umum yang telah dilakukan di PT. Central Pertiwi

Bahari dapat diperoleh kesimpulan sebagai berikut:

1. Proses produksi udang beku di PT. Central Petiwi Bahari dilakukan melalui

beberapa tahap dimulai dari melalui tahapan proses receiving/bahan baku,

deheading, setting, peel raw, pembekuan IQF, glazing, finish product.

2. Secara keseluruhan sanitasi pada PT. Central Petiwi Bahari mulai dari sanitasi

lingkungan, bangunan, pekerja, serta mesin dan peralatan sebagian besar sudah

dilaksanakan.

3. Sanitasi pekerja yang dilakukan pada produk meliputi banyak hal, yaitu

kebersihan tangan, kebersihan rambut, kebersihan sepatu dan baju, juga

larangan bagi pekerja.

4. Aspek sanitasi bangunan di lokasi produksi di PT. Central Petiwi Bahari yang

meliputi pemilihan tempat industri, desain dan layout, lantai, dinding, langit-

langit, jendela dan ventilasi, serta pintu sudah sesuai dengan standar.

4.2 SARAN

Setelah melaksanakan kegiatan Praktik Umum di PT. Central Petiwi Bahari

penulis memberi saran, yaitu : Diperlukan pengawasan terhadap disiplin sanitasi

pekerja. Terutama tentang pemakaian sarung tangan dan pakaian para pekerja
 42

yang digunakan harus sesuai dengan standar serta mentaati peraturan yang telah

ditetapkan tentang kebersihan, penggunaan kelengkapan, dan prosedur sanitasi

yang benar. Pengawasan harus dilakukan secara berkala supaya nantinya

diharapkan dapat membentuk budaya kerja yang baik khususnya pada bagian

sanitasi.
 43

DAFTAR PUSTAKA

Ariawan, K. 2005. Peningkatan Produksi Udang Merguiensis Melalui Optimasi

dan Pengaturan Oksigen. Laporan Tahunan. Balai Besar Pengembangan

Budidaya Air Payau. Jepara.

[BPOM] Badan Pengawas Obat dan Makanan. 2012. Peraturan Kepala Badan

Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia Nomor

HK.03.1.23.04.12.2207 Tahun 2012 tentang Tata Cara Pemeriksaan Sarana

Produksi Pangan Industri Rumah Tangga. BPOM RI, Jakarta.

Damayanti, E. Yuliati, L. N. , Suprapti,. V. Y., Sari. F., . 2008. Aspek Sanitasi dan

hyiene di Kantin Asrama Tingkat Persiapan Bersama (TPB). Institute

Pertanian Bogor. Jurnal Gizi dan Pangan. 3(1) : 22-29.

Departemen Kelautan dan Perikanan. 2008 Statistik Perikanan Tangkap.

Direktorat Jenderal Perikanan Tangkap Departemen Kelautan dan

Perikanan. Jakarta.

Dwiari, S.R . 2008. Teknologi Pangan. Pusat Perbukuan,Departemen pendidikan

nasional. Jakarta.
 44

Effendi, F. 2000. Budidaya Udang Putih. Penebar Swadaya. Jakarta.

Ehlers, M. and Steel Ernest, W. 1958. Municipal and Rural Sanitation.

Mc.Graw-Hill book company inc. Newyork .

Giyarto. 2004. Buku Ajar Sanitasi Industri dan Keamanan Pangan. Fakultas

Teknologi Pertanian. Universitas Jember. Jember.

Haryadi, S. 1994. Pembekuan Udang Jilid 1. Karya Anda. Surabaya.

Jenie, B.S. 1988. Sanitasi Dalam Industri Pangan. PAU IPB. Bogor.

Kartika, B. 1990. Sanitasi dalam Industri Pangan. Pusat Antar Universitas Pangan

dan Gizi Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta.

[Kemenkes] Kementerian Kesehatan RI. 2011. Peraturan Menteri Kesehatan

Republik Indonesia Nomor 1096/Menkes/Per/VI/2011 tentang Higiene

Sanitasi Jasaboga. Kementerian Kesehatan RI. Jakarta.

Kotler, P. and Nancy, L.2005. Corporate Social Responsibilty. Doing the most

Good For you Company and your cause. Best Practices From Hewlett

Packard, Ben and Jerry’s, and other Leading Companies. Jhon Wiley

& Sans, Inc. United State of America.

 45

Marriott, N. G. 1999. Principles of Food Sanitation 4th ed. AN Aspen Publication.

Gaithersburg. Maryland.

Nur Yani. 2006. Pengendalian mutu penanganan udang beku dengan konsep

hazard analysis critical control point. http://www.undip.ac.id [07

September 2019].

Prasetyo, K. W. 2004. Pemanfaatan Limbah Udang Sebagai Bahan Pengawet

Kayu Ramah Lingkungan. LIPI. Bogor.

Susanto, T. 1994. Fisiologi dan Teknologi Pasca Penen. Akademika.Yogyakarta.

Triatmadja, Radianta. 2007. Sistem Penyediaan Air Minum Perpipaan.

Yogyakarta.

Thaheer, H. 2005. Sistem Manajemen HACCP (Hazard analysis Critical Control

Points). Bumi Aksara. Jakarta.

Wahyudi.2003. Memproduksi Roti. Direktorat Menengah Kejuruan. Jakarta.

Winarno, F. G, 2002. HACCP dan Penerapannya Dalam Industri Pangan. M-Brio

Press. Bogor. Hal : 115

 46

LAMPIRAN
47
48
49
50