TEKNOLOGI PENGOLAHAN SOSIS BANDENG

Sosis bandeng merupakan produk olahan dari jenis ikan bandeng yang masih segar
yang diambil daging dan tulang didalam bandeng dengan cara ditarik dengan alat pinset
melalui rongga insang sampai daging dan tulang terbawa keluar dengan bentuk kepala,
kulit luar dan ekor masih tampak utuh. Kemudian daging bandeng dan tulang dipisah
setelah itu daging ditimbang dan di giling dengan food prosessor dengan penambahan
bumbu sosis yang tersedia dan dicampurkan sampai homogen lalu dimasukkan dalam
tubuh bandeng melalui insang dengan menggunakan alat stafer sampai ikan bandeng
terbentuk

Bahan Baku :
- Ikan bandeng segar / daging 100 % (1000 gr)
- Air bersih dan dingin.

Bahan Pembantu dan Tambahan :

- Garam 1,5 % (15 gr) - Royco 0,5 % (5 gr)
- Lada 0,5 % (5 gr) - Tepung Tapioka 10%(100 gr)
- MSG 0,2 % (2 gr) - STTP 0,2 % (2 gr)
- Minyak goreng 2 % (20 gr) - Sarbitol 2 % (20 gr)
- Susu bubuk 3 % (30 gr) - Baking soda 0,2 % (2 gr)
- Bawang putih 2 % (20 gr) - Flavor (smoke) 0,5 % (5 gr)
- Bawang merah 3 % (30 gr) - Air es secukupnya
- Jahe 0,5 % (5 gr) - Pewarna secukupnya

Alat – Alat :
- Food Prosessor / silent cutter / mixer. - Serokan
- Water bath / panci perebusan. - Stuffer
- Pisau - Telenan
- Sendok kecil - Pingset
- Bandeng segar - Timbangan
- Plastik paking

Proses pengolahannya :
1. Ikan bandeng segar dibuang sisiknya
2. Insang dan isi perut dikeluarkan dengan menggunakan pingset.
3. Bandeng dipukul pelan – pelan dan dekat ekor dipatahkan.
4. Daging dan tulang bandeng dikeluarkan dengan menggunakan alat pingset
melalui rongga insang.
5. Setelah kulit terpisah dengan tulang dan daging, kemudian dicuci dengan
menggunakan air yang dingin (es).
6. Kemudian daging ditimbang lalu dihancurkan menggunakan alat food prosessor
beserta bumbu – bumbunya.
7. Setelah daging tercampur bumbu (homogen) lalu dimasukkan dalam stuffer.
8. Selanjutnya adonan dimasukkan dalam tubuh bandeng melalui insang sampai
merata.
9. Sosis bandeng siap dikukus dengan suhu 40oc dan suhu 90oc.
10.Sosis bandeng siap dikemas.

TEKNOLOGI PENGOLAHAN BANDENG TANPA DURI

Bahan baku :
- Bandeng dengan kesegaran baik
Peralatan :
- Pisau
- Pinset
- Talenan
- Freezer
- Sealer
Cara pengolahan :
Tahapan pengolahan bandeng tanpa duri sebagai berikut :

1) Pembuangan sisik
Apabila bandeng digunakan untuk keperluan pengolahan lanjutan yang masih
memerlukan adanya sisik, maka pembuangan sisik tidak dilakukan. Apabila dalam
pengolahan lanjutan diperlukan adanya sisik, maka cara pembuangan sisik dengan
cara dikerok dari pangkal ekornya menuju ke bagian kepala menggunakan pisau atau
alat khusus pembuang sisik.

2) Pembelahan (fillet)
Ikan disayat dari bagian punggung ikan menggunakan pisau. Penyayatan dimulai
dari bagian ekor sampai dengan membelah kepala. Selanjutnya dilakukan
pembuangan isi perut dan insang.

3) Pencucian
Ikan yang telah difillet dicuci menggunakan air bersih untuk menghilangkan sisa
darah, lemak, maupun kotoran yang masih menempel.

4) Pembuangan duri
 Tulang punggung dibuang menggunakan pisau dari bagian ekor
hingga bagian kepala.
  Tulang-tulang pada permukaan dinding perut sebanyak 16 pasang
tulang besar dicabut menggunakan pinset.
 Dibuat irisan memanjang pada guratan daging punggung bagian
tengah dan bagian perut menggunakan ujung pisau. Irisan dilakukan dengan
hati-hati agar duri-duri tidak terputus. Selanjutnya duri dicabut dengan cara
memasukkan ujung pinset pada bagian irisan tersebut, kemudian dicabut satu
per satu. Bagian punggung terdapat 42 pasang duri bercabang yang berada di
dalam daging dekat kulit luar. Sepanjang lateral line terdapat 12 pasang duri
cabang, sedangkan di bagian perut terdapat 12 pasang duri. Rendemen bandeng
tanpa duri sebesar 70 – 80 % dari bandeng utuh.

5) Pengemasan
Ikan yang telah bersih dari duri dikemas dalam kantong plastik dan dibekukan.
Skema proses pengolahan bandeng tanpa duri sebagai berikut :

Pembuangan / tanpa pembuangan sisik

Pembelahan (fillet)

Pencucian

Pembuangan duri

Pengemasan

BANDENG TANPA DURI BREADED

 Bandeng tanpa duri dapat diolah lebih lanjut menjadi bentuk breaded. Dapat
disantap dengan cara menggoreng untuk lauk, camilan maupun isi roti (sandwich).

Bahan baku :
Bandeng tanpa duri yang telah diambil dagingnya dan dipisahkan dari kulitnya
Formulasi batter :
Formulasi batter untuk 1000 gr adonan batter sebagai berikut :
Tepung terigu 35 % 350 gr
Tepung maizena 10 % 100 gr
Baking powder 0,5 % 5 gr
Lada 3% 30 gr
Bawang putih 2% 20 gr
Garam 4% 40 gr
Air 70 % 700 gr

Bahan breading :
- Tepung roti
-
Cara pengolahan :
1. Bandeng dipisahkan dagingnya dengan menggunakan pisau, dan bagian kulit
dibuang, tidak disertakan dalam pembuatan breaded. Selanjutnya bandeng
dipotong menurut alur guratan yang ada.
2. Potongan daging bandeng dilumuri dengan garam dan cuka/air eruk nipis
secukupnya.
3. Campuran adonan batter ditimbang dan dicampur hingga homogen.
4. Potongan daging bandeng yang telah diberi air jeruk dicelupkan ke dalam adonan
batter selanjutnya digulingkan ke dalam tepung roti, dan segera dibekukan.
5. Penggorengan dilakukan dalam keadaan beku.
Skema proses pengolahan bandeng tanpa duri breaded sebagai berikut :

Pemisahan daging dari kulitnya

 Pemotongan

Pelumuran dengan garam dan cuka

Pencelupan dalam adonan batter

Pelumuran dengan tepung roti

Pembekuan
 BANDENG ASAP (TANPA DURI)

Alternatif lain pengolahan bandeng tanpa duri adalah dalam bentuk olahan
asap. Bandeng asap dapat dikonsumsi secara langsung maupun diolah menjadi
aneka masakan.

Bahan baku dan pembantu :

- Bandeng tanpa duri, sisiknya tidak dibuang
- Bahan pengasapan : sabut dan batok kelapa
Bahan tambahan :
- Larutan perendam : larutan garam 10 %

Cara pengolahan :
1. Bandeng tanpa duri direndam dalam larutan garam 10% selama 15-30 menit.
Perbandingan volume air dan berat ikan = 1,5 : 1.
2. Ikan ditiriskan dalam wadah plastik berlubang-lubang.
3. Ikan diasap dengan suhu 70oC selama 3- 4 jam.
4. Setelah selesai pengasapan, ikan dikemas dan dilengkapi dengan sambal dalam
kemasan.

Skema proses pengolahan bandeng asap (tanpa duri)

 Ikan bandeng tanpa duri

Perendaman dalam larutan garam 10% 15-30 menit

Penirisan

Pengasapan
Tuna Pico

Tuna pico adalah makanan ringan yang berasal dari Jepang yang dibuat dari
lumatan daging tuna yang telah diberi bumbu. Tuna pico memiliki rasa yang manis
dan gurih dan memiliki tekstur yang kenyal. Tuna pico dapat dikonsumsi langsung
sebagai makanan ringan atau disantap dengan bubur atau nasi.

Bahan baku : Tetelan tuna

Bahan pembantu dan tambahan :
Bahan adonan : Gula halus 10%
Garam 2%
Bahan pembaceman :
Gula halus 15%
Kecap asin 10%
Jahe 1%
Cuka 1,5%
Pewarna makanan 3-5 tetes
Air 10%

Cara Pengolahan :
1. Daging ikan tuna digiling halus dan ditambahkan garam 2%, serta gula 10%
sampai terbentuk adonan yang homogen.
2. Lumatan daging tuna dicetak di dalam loyang dengan ketebalan 3 cm. Taburi
permukaan dengan gula halus. Selanjutnya simpan selama satu malam pada suhu
dingin (3-5oC).
3.Dalam keadaan beku, potong lumatan tuna dengan ukuran (1,5x1,5x1,5) cm3.
4. Masak potongan tuna di dalam larutan bumbu pembacem selama 1 jam. Pada saat
pemasakan, air akan menguap dan larutan akan mengental sehingga flavornya akan
menyerap ke dalam potongan tuna.
5. Keringkan potongan tuna dengan oven pada suhu 60oC selama 2 jam
6. Setelah proses pembaceman selesai, dilakukan pendinginan, yang selanjutnya
dikemas sesuai keinginan.

Skema proses pengolahan tuna pico

Daging tuna

Penggilingan (tambah garam 2%, gula 10%)

Pencetakan

Taburi dengan gula halus

Penyimpanan pd suhu dingin (3-5oC)

Pemotongan dgn ukuran (1,5x1,5x1,5) cm3

Pemasakan dgn bumbu pembacem, 1 jam

Pengerinan (T=60oC, 2 jam)

Pendinginan
 Pengemasan

TEKNOLOGI PENGOLAHAN EKKADO

Ekkado merupakan salah satu jenis olahan fish jelly produk dengan
menggunakan kembang tahu yang berfungsi sebagai bungkus serta memberikan rasa
yang khas dari produk yang dihasilkan. Produk ini dikonsumsi dengan cara
digoreng.

Bahan adonan :

Surimi 100% (2000 gr)

Garam 2% (40 gr)
Bawang Bombay 2.5% (450 gr)
Tepung tapioka 15% (300 gr)
MSG 0.5% (10 gr)
Lada halus 0.25% (5 gr)
Minyak goreng 3% (60gr)
Wortel 5% (100 gr)
Jamur hitam 2% (40 gr)
Gula 2% (40 gr)
Putih telur 10% (200 gr)
Kembang tahu secukupnya

Alat-alat :
Food Processor (silent cutter)
Pisau
Baskom plastik
Waterbath (panci perebusan)

Cara Pengolahan :

1. Surimi / mince yang telah dipotong-potong dilumatkan ke dalam Food

Processor (silent cutter).
2. Tambahkan garam sambil terus diaduk hingga terbentuk adonan yang
lengket. Selanjutnya tambahkan bumbu-bumbu yang lainnya dan campur
hingga benar-benar homogen.
3. Bungkus adonan di atas lembaran kembang tahu, dan dibentuk bulat
kemudian diikat.
4. Kukus adonan yang telah dibungkus selama 15 – 20 menit.
5. Adonan dibiarkan hingga dingin.
6. Dihidangkan dengan cara digoreng.

Skema Pengolahan EKKADO :

Surimi / lumatan daging ikan

Pelumatan

Pembuatan adonan
(penambahan garam sampai adonan menjadi lengket
kemudian bumbu-bumbu yang lain)
 Pembungkusan diatas lembaran kembang tahu

Pengukusan

Penggorengan

TEKNOLOGI PENGOLAHAN KAKI NAGA IKAN

Kaki naga telah diperdagangkan secara komersial dengan variasi

menggunakan bahan baku udang atau ikan.

Formulasi :

Bahan Baku :
Surimi/lumatan daging 100 % 1000 gr

Bahan Tambahan dan Bahan Pembantu :

Garam 2,1 % 21 gr
Gula 1,5 % 15 gr
Tepung terigu 10 % 100 gr
Lada 0,2 % 2 gr
MSG 0,3 % 3 gr
Bawang putih 5% 50 gr
Bawang Bombay 5% 50 gr
Wortel 5% 50 gr
Kembang tahu 3% 30 gr
Putih telur 10 % 100 gr

Tepung roti secukupnya

Tusuk sate yang kuat (diameter cukup besar)

Alat-alat :
Food processor/silent cutter/mixer
Pisau
Talenan
Wadah plastik

Cara Pengolahan :

1. Lumatan daging ikan atau surimi yang telah dipotong-potong kemudian

dilumatkan didalam silent cutter/ food processor/mixer.
2. Tambahkan garam sambil terus diaduk hingga terbentuk adonan yang
lengket. Selanjutnya tambahkan bahan-bahan lain sambil terus diaduk
hingga homogen.
3. Adonan dibentuk lonjong/bulat dan ditusukkan pada tusukan yang telah
didisiapkan.
4. Selanjutnya bulatan adonan yang telah dibentuk dan ditusuk tadi
dibalutkan ke dalam tepung roti.
5. Dikukus dalam dandang / pengukus selama 10 menit.

Skema Pengolahan KAKI NAGA IKAN

Surimi/lumatan daging ikan

Pelumatan

Pembuatan adonan
(penambahan garam sampai adonan menjadi lengket
kemudian bumbu-bumbu yang lain)

Pembentukan adonan dengan menusukkan

ke dalam tusuk sate

Pengukusan
 Pengemasan

TEKNOLOGI PENGOLAHAN KUE KERING IKAN

Kue kering ikan merupakan salah satu jenis olahan fish jelly product, dan dapat
dicetak dengan menggunakan alat pencetak. Produk ini dikonsumsi dengan cara
digoreng.

Bahan baku dan bahan pembantu :

Surimi / mince 320 gr
Tepung kanji 300 gr
Tepung terigu 500 gr
 Blue band 26 gr
Telur ayam 270 gr
Bumbu Royco 4 gr
Garam 7 gr

Alat-Alat :
Alat pencetak
Food Processor (silent cutter)
Baskom plastik

Cara Pengolahan :
1. Surimi / mince yang telah dipotong-potong dilumatkan ke dalam Food
Processor (silent cutter).
1. Tambahkan garam sambil terus diaduk hingga terbentuk adonan yang
lengket.
2. Tambahkan adonan tersebut dengan bumbu-bumbu, uleni hingga kalis.
3. Cetak adonan dengan alat pencetak makroni.
4. Goreng sampai tercelup semua kedalam minyak sampai berwarna kuning
keemasan.
5. Angkat dan tiriskan kemudian dikemas dalam kantong plastik.

TEKNOLOGI PENGOLAHAN OTAK-OTAK

Otak-otak merupakan produk olahan dari daging ikan yang sudah dikenal
oleh masyarakat kita, seperti otak-otak yang ditambahkan sayuran dan otak-otak
yang dibungkus dengan daun pisang. Cara penyajian dapat digoreng langsung
atau sebagai campuran sayur.
BahanBaku :
Surimi/Mince 100% (1000 gr)

Bahan Pembantu dan Tambahan :

Garam 2,5% (25 gr)
Gula 2% (20gr)
Lada 0,3% (3gr)
MSG 0,3% (3 gr)
Tepung tapioca 20% (200 gr)
Bawang putih 1% (10gr)
Bawang merah 2% (20gr)
STPP 0,2% (2 gr)
Baking soda 0,2% (2gr)
Air es 20-30% (200-300 gr)
Wortel dan kucai secukupnya

Alat-alat :
Food processor/silent cutter/mixer
Pisau
Sendok
Water bath/Kompor dan panci perebusan

Cara Pengolahan :
1. Surimi atau mince yang telah dipotong-potong kemudian dilumatkan didalam
Silent cutter/ Food Processor/Mixer.
2. Tambahkan garam sambil terus diaduk hingga terbentuk adonan yang lengket.
Selanjutnya tambahkan bumbu-bumbu lainnya dan campur hingga benar-
benar homogen. Pengadukan dilakukan selama 10-15 menit.
3. Cetak adonan dengan menggunakan alat pencetak bakso atau dicetak secara
manual dengan menggunakan tangan dan sendok dengan ukuran bulat
lonjong.
4. Tampung otak-otak hasil cetakan pada wadah yang berisi air hangat dengan
suhu 40oC selama 20 menit. Selanjutnya rebus pada suhu 90 oC selama 20 menit
atau sampai otak-otak mengapung.
5. Kemas otak-otak yang telah dingin dalam kantong plastik dan ditutup rapat
dengan menggunakan sealer (alat penutup plastik). Otak-otak siap untuk
disimpan.
 TEKNOLOGI PENGOLAHAN SOSIS IKAN

Sosis merupakan produk olahan dari daging ikan yang sudah dikenal oleh
masyarakat kita, berbentuk bulat panjang dan dibungkus dengan menggunakan
chasing. Cara penyajiannya dapat digoreng langsung atau sebagai campuran sayur.

Bahan Baku :

Surimi/lumatan daging 100 % 1000 gr

Bahan Tambahan dan Bahan Pembantu :

Garam 1,5 % 15 gr
Lada 0,5 % 5 gr
MSG 0,2 % 2 gr
Minyak goreng 2% 20 ml
Susu bubuk 3% 30 gr
Bawang putih 2% 20 gr
Bawang merah 3% 30 gr
Jahe 0,5 % 5 gr
Tepung tapioca 20 % 200 gr
Sorbitol (gula halus) 2% 20 gr
Baking soda 0,2% 2 gr
Flavour (smoke) 0,5% 5 ml
Air es 20%-30% 200 -300 ml
Pewarna secukupnya

Alat-alat :
Food processor/silent cutter/mixer
Waterbath/ kompor
Panci perebusan
Pisau talenan
Sendok
Sodet
Serokan
Stuffer
Plastik Chasing

Cara Pengolahan :
1. Surimi/ mince yang telah dipotong-potong kemudian dilumatkan didalam
silent cutter/ food processor/ mixer.

2. Tambahkan garam sambil terus diaduk hingga terbentuk adonan yang

lengket. Selanjutnya tambahkan bahan-bahan lain sambil terus diaduk
hingga homogen. Pengadukan dilakukan selama 10-15 menit.

3. Adonan dimasukkan ke dalam cashing (pembungkus sosis) dengan

menggunakan alat sosis (stuffer). Setiap panjang tertentu (5 cm) sosis diikat
dengan klem secara otomatis atau dengan cara manual.

4. Sosis hasil cetakan direbus pada suhu 400 C selama 20 menit. Selanjutnya
direbus pada suhu 900 C selama 20 menit. Kemudian dinginkan dan
dikemas.

Skema Pengolahan SOSIS IKAN

Surimi/lumatan daging ikan

Pelumatan

Pembuatan adonan
(penambahan garam sampai adonan menjadi lengket
kemudian bumbu-bumbu yang lain)
 Pencetakan
(menggunakan plastik cashing)

Perebusan
Dilakukan bertahap :
- Pada suhu 400C selama ± 20 menit
- Pada suhu 900C selama ± 20 menit

Pendinginan (pada suhu ruang)

Pengemasan

TEKNOLOGI PENGOLAHAN BAKSO

Bakso merupakan produk yang berbentuk bulat dengan ukuran sedang atau
sesuai selera. Cara penyajian dapat dimasak dengan kuah, digoreng atau sebagai
campuran sayur.

Formulasi Bakso

BahanBaku :
Surimi/mince 100% (1000 gr)

Bahan Pembantu dan Tambahan :

Garam 2,6% (26 gr)
MSG 0,25% (2,5 gr)
Lada 0,25% (2,5 gr)
Bawang putih 0,5% (5 gr)
 Bawang merah 1% (10 gr)
Tepung Tapioka 12,5% (125 gr)
STPP 0,2% (2 gr)
Baking soda 0,1% ( 1 gr)
Air es 20% – 40% (200 gr – 400 gr)

Alat-Alat :
Food Processor/Silent Cutter/Mixer
Water Bath/kompor dan panci perebusan
Pisau
Talenan
Sendok
Serokan

Cara Pengolahan :
1. Surimi atau mince yang telah dipotong-potong kemudian dilumatkan didalam
Silent cutter/ Food Processor/Mixer.
2. Tambahkan garam sambil terus diaduk hingga terbentuk adonan yang lengket.
Selanjutnya tambahkan bumbu-bumbu lainnya dan campur hingga benar-
benar homogen. Pengadukan dilakukan selama 10-15 menit.
3. Cetak adonan dengan menggunakan alat pencetak bakso atau dicetak secara
manual dengan menggunakan tangan dan sendok.
4. Tampung bakso hasil cetakan pada wadah yang berisi air hangat dengan suhu
40oC selama +20 menit. Selanjutnya rebus pada suhu 90 oC selama +20 menit
atau sampai bakso mengapung.
5. Kemas bakso yang telah dingin dalam kantong plastik dan ditutup rapat
dengan menggunakan sealer (alat penutup plastik). Bakso siap untuk
disimpan.
Skema Pengolahan Bakso :

Surimi

Pelumatan

Pembuatan adonan
(penambahan garam sampai adonan menjadi lengket
kemudian bumbu-bumbu yang lain)

Pencetakan

Perebusan
Dilakukan bertahap :
- Pada suhu 40OC selama + 20 menit
- Pada suhu 90OC selama + 20 menit

Pendinginan
(Pada suhu ruang)

Pengemasan
 TEKNOLOGI PENGOLAHAN KEONG MAS
Produk keong mas adalah suatu bentuk olahan udang atau daging ikan dari
mince/ surimi yang dibungkus dengan kembang tahu dengan bentuk kerucut.

Formulasi :

Bahan Baku :
Mince/ surimi 100% 500 gr
Air es

Bahan Tambahan :
Kulit pangsit secukupnya
Lada halus 0,5% 2,5 gr
Gula halus 2,0% 10 gr
Bawang putih 8% 40 gr
Telur 1 butir
Garam halus 1,8% 9 gr
Jahe 0,5% 2,5 gr
 Tepung terigu 15% 75 gr
MSG 0,5% 2,5 gr
Daun bawang secukupnya
Wortel secukupnya
Cabe rawit secukupnya

Alat-alat :
Grinder
Blender
Food Processor
Sendok dan sodet
Baskom plastik
Dandang/ pengukus
Plastik pengemas

Cara Pengolahannya :
1. Lumatan daging ikan atau surimi yang telah dipotong-potong
kemudian dilumatkan didalam silent cutter/ food processor/mixer.
2. Penambahan garam dan bumbu-bumbu lain seperti lada, bawang putih,
jahe, gula halus, MSG, telur, tepung terigu dan daun bawang sampai
homogen atau adonan sampai lengket.
3. Adonan dibungkus dengan kulit pangsit sampai berbentuk kerucut dan
rapi.
4. Produk dikukus selama 15-20 menit, kemudian diangkat.
5. Produk didinginkan kemudian dikemas dan disimpan dalam suhu
dingin atau beku.
TEKNOLOGI PENGOLAHAN FISH NUGGET

Breaded ikan merupakan bentuk olahan dari ikan yang dicelupkan ke

dalam batter kemudian dilumuri tepung roti (bread crumb) dan digoreng cepat
(flash fry). Bahan baku ikan yang digunakan bisa dari fillet ikan atau adonan
dari lumatan daging ikan (minced fish atau surimi).

Formulasi :
Bahan A.

Lumatan daging ikan 84 %

Garam 1,5 %
Tepung terigu 3,5 %
Air es 6 %
Minyak sayur 3 %
Gula 1 %
Seasoning (10 : 8 : 2) 2%
- Bawang merah
- Bawang putih
- MSG
Bahan B (Batter).
Tepung terigu 30 % 600 gr
Garam 3 % 60 gr
Tepung maizena 15 % 300 gr
Baking powder 0,5 % 10 gr
Lada 1,5 % 30 gr
Air es 50 % 1000 gr

Cara Pengolahan

1. Lumatan daging ikan atau surimi yang telah dipotong-potong kemudian

dilumatkan didalam silent cutter/ food processor/mixer.
2. Tambahkan garam sambil terus diaduk hingga terbentuk adonan yang
lengket. Selanjutnya tambahkan bumbu-bumbu lainnya dan campur hingga
benar-benar homogen. Pengadukan dilakukan selama 10-15 menit.
3. Cetak dengan ukuran 4x3x1, celupkan dalam adonan batter dan lumuri
dengan tepung roti serta simpan dalam suhu beku.

Skema Pengolahan Fish Nugget :

Surimi/lumatan daging ikan

Pelumatan

Pembuatan adonan
(penambahan garam sampai adonan menjadi lengket
kemudian bumbu-bumbu yang lain)
 Pencetakan

Pencelupan dalam adonan batter

Pelumuran dalam tepung roti

Pembekuan