METODE PENYULUHAN PERIKANAN

DEMONSTRASI CARA PEMBUATAN

SAMBAL ROA

FADHILA JAHJA, M.Si

NIP 19880816 201101 2 002

BADAN RISET DAN SUMBER DAYA MANUSIA

KEMENTERIAN KELAUTAN & PERIKANAN
BPPP AERTEMBAGA BITUNG
TAHUN 2021
KATA PENGANTAR
 Puji Syukur saya panjatkan kehadirat Allah SWT, karena hanya dengan izin

dan Ridho-Nya lah Laporan Demonstrasi Cara Pembuatan Sambal Roa ini dapat

tersusun.

Penyusunan laporan ini bertujuan memotret seluruh kegiatan dan hasil

pelaksanaan yang berkaitan dengan Demonstrasi Cara yang dipraktekkan,

penyusunan laporan ini tentu saja tak luput dari berbagai kekurangan, olehnya demi

kelengkapan Laporan ini diharapkan masukan dan saran dari berbagai pihak yang

terkait. Kepada semua pihak yang telah membantu proses penyusunan laporan ini, tak

lupa diucapkan terima kasih.

Gorontalo, 18 Februari 2021

PENYULUH PERIKANAN

FADHILA JAHJA, S.Pi., M.Si

NIP. 19880816 201101 2 002

DAFTAR ISI

4
KATA PENGANTAR
DAFTAR ISI.......................................................................................................... 3
DAFTAR GAMBAR ............................................................................................. 4
BAB I. PENDAHULUAN....................................................................................... 5
BAB II. HASIL PELAKSANAAN............................................................................6
BAB III. PENUTUP.............................................................................................1O
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN

DAFTAR GAMBAR

4
NO JUDUL GAMBAR HALAMAN

1 Ikan Roa/Julung-Julung 6

BAB I. PENDAHULUAN

4
 Dalam upaya peningkatan konsumsi masyarakat terhadap produk hasil
perikanan, maka diperlukan suatu diversifikasi olahan produk. Hal ini tentunya terkait
dengan potensi perikanan yang ada di Indonesia. Ikan Julung-julung atau Ikan Roa
merupakan ikan yang penyebarannya hampir merata diseluruh wilayah perairan
Indonesia. Potensi ini yang harus kita manfaatkan, caranya dengan
mendiversifikasikan ikan Julung-julung atau roa menjadi olahan yang menarik, salah
satunya sambal roa. Dengan tersedianya diversifikasi olahan ikan masyarakat
diperhadapkan dengan berbagai pilihan makanan siap saji yang bergizi dan selalu
tersedia setiap saat.
Indonesia punya ratusan racikan sambal yang sedap. Tak cuma sambal bajak
atau sambal bawang yang lagi digemari saat ini, masih ada sambal dari daerah-daerah
timur yang tak kalah sedap. Salah satunya adalah sambal roa. Sambal roa biasanya
terbuat dari perpaduan ikan roa yang disuir halus/diblender dan disangrai bersama
dengan bumbu pelengkap lainnya membuat sambal roa ini memiliki tempat spesial
dihati pecinta sambal. Sambal ini memiliki rasa yang cukup unik, karena menggunakan
campuran ikan asap. Salah satu olahan yang memiliki rasa khas dan aroma yang kuat
sehingga menambah selera para penikmat kuliner, adalah Sambal Roa Khas Manado.
Sambal roa merupakan pelengkap makanan yang tidak bisa dipisahkan dari kuliner
Indonesia, mulai snack sampai makanan berat seperti nasi. Saat ini sambal roa sudah
sangat populer sampai hampir ke seluruh wilayah di Indonesia. Ditambah lagi
sekarang ini kita dapat memesan produk dari seluruh wilayah negara Republik
Indonesia bahkan sampai ke luar negeri. Tentu ini peluang usaha yang sangat
potensial khususnya bagi masyarakat pelaku utama dan pelaku usaha perikanan.
Dengan teknis pengolahan yang tidak begitu rumit namun memiliki citarasa
yang khas dan sedap serta daya awet yang cukup lama, Sambal Roa memiliki prospek
yang sangat potensial karena memiliki segmen dan jangkauan pasar yang sangat luas.

BAB II. HASIL PELAKSANAAN

4
 Julung-julung (suku Hemiramphidae) adalah sekelompok ikan penghuni
permukaan (zona epipelagik) yang tersebar luas menghuni perairan hangat dunia.
Terdapat dua anak suku, yang pertama adalah Hemiramphinae, khusus menghuni
lautan, dan Zenarchopterinae, yang menghuni perairan darat dan estuarin. Julung-
julung memiliki ciri khas yang menjadi petunjuk penting: rahang bawahnya meruncing
ke depan, lebih panjang daripada rahang atasnya (Wikipedia, 2021).
Cara reproduksinya bervariasi, mulai dari ovipar (telur dibuahi di luar tubuh),
ovovivipar (telur dibuahi di dalam tubuh dan dierami di dalam tubuh sampai menetas),
maupun vivipar (larva disuplai energinya oleh induk melalui struktur menyerupai
plasenta).  Embrio didalam uterus juga menunjukkan perilaku kanibalisme pada
beberapa spesies.
Julung-julung merupakan sumber pangan pada sejumlah tempat, meskipun
nilainya tidak terlalu tinggi. Beberapa jenisnya merupakan ikan akuarium. Di alam,
julung-julung merupakan mangsa bagi ikan hiu, ikan todak, serta makerel. Beberapa
spesies julung-julung air tawar adalah endemik di Pulau Sulawesi. Dalam bahasa
Minahasa, ikan ini dinamakan "Ikan Roa" (Gambar 1).

Gambar 1. Ikan Roa/Julung-Julung

A. Alat dan Bahan

Alat juga berperan penting terhadap produk olahan yang dihasilkan utamanya
produk makanan. Apabila peralatan yang digunakan dalam mengolah tidak sesuai

4
standar, dikawatirkan dapat mencemari produk yang diolah. Adapun standar peralatan
yang digunakan dalam pengolahan produk hasil perikanan yaitu :

a. Peralatan yang digunakan terbuat dari bahan tidak mudah berkarat

← Permukaan halus, tidak menyerap air, tidak mencemari produk dan
mudah dibersihkan
b. Peralatan yang digunakan dalam proses harus dalam keadaan bersih.
Alat yang diperlukan

- Meja Proses
- Kompor
- Wajan
- Sendok penggorengan
- Blender
- Pisau
- Sendok
- Piring
- Kemasan
Bahan yang diperlukan

1. Ikan roa asap

Ikan roa asap merupakan ikan Roa atau ikan Julung-julung yang telah
mengalami proses pengasapan terlebih dahulu sehingga memiliki warna, rasa serta
tekstur yang khas.
2. Bawang merah dan Bawang putih
Bawang memang selalu identik dan berhubungan dengan bumbu dapur yang
digunakan setiap hari ketika anda membuat sebuah makanan sehat. Namun, bawang
memiliki manfaat lain selain sebagai bumbu utama sebuah masakan, yaitu baik untuk
kesehatan tubuh. Itu disebabkan karena bawang memiliki beberapa kandungan zat
yang berguna untuk kesehatan tubuh seperti kalsium, protein, lemak, fosfor, belerang,
zat besi, bahkan vitamin A, vitamin B1 dan vitamin C juga dimiliki oleh bawang. Untuk
itu bawang sangat baik dikonsumsi untuk kesehatan tubuh kita. Manfaat bawang
dalam pembuatan sambal roa adalah sebagai bumbu masak yang akan memberikan
rasa enak/gurih.
Bawang putih juga terbukti dapat menghambat pertumbuhan dan respirasi fungi
patogenik. Daya antimikroba tinggi yang dimiliki bawang putih dan bawang Bombay
dikarenakan kandungan alisin dan senyawa sulfide lain yang terkandung dalam

4
minyak astiri bawang putih dan Bombay. Pengujian aktivitas antimikroba bawang putih.
pertama kali dilakukan oleh Cavalito dan Bailey pada tahun 1944. Alisin menunjukkan
aktivitas penghambatan bagi pertumbuhan bakteri gram positif dan gram negative
(Anonim, 2010).
3. Cabai merah dan Cabai rawit
Cabai merah ini punya dua jenis yang berbeda, yakni cabai merah besar dan
keriting. Cabai merah besar biasanya memiliki bentuk besar, gemuk, panjang dan
ujungnya lancip. Selain dijadikan bumbu sambal goreng, rendang, balado, rica-rica,
dan masakan berbumbu pedas lainnya, cabai ini juga dipakai untuk garnish.
Cabai keriting sendiri memiliki warna merah terang yang ukurannya panjang
dan lancip. Biasanya cabai ini dipotong serong dan dijadikan bumbu tumisan.
Rasanya juga lebih pedas ketimbang cabai merah besar. Sedangkan cabai rawit
walaupun memiliki ukuran yang jauh labih kecil tapi memiliki rasa pedas yang lebih
kuat dibandingkan dengan cabai merah.
4. Garam
Garam (NaCl) sering disebut garam dapur, banyak digunakan sebagai penyedap
pada makanan maupun bahan pengawet ikan, daging dan telur. Tujuan pemberian
garam pada makanan adalah untuk memberikan cita rasa, melunakkan daging,
menghambat pertumbuhan atau membunuh mikroorganisme pembusuk yang bersifat
proteolitik dan mengaktifkan kerja enzim. Awetnya suatu bahan pangan akibat
penambahan garam adalah karena menurunnya aktivitas air hingga titik tertentu.
Secara teoritis penurunan aktivitas air tersebut diakibatkan oleh garam terionisasi
dalam larutan dan setiap ion menarik molekul air dari dalam daging sehingga air
didalam daging tertarik keluar dan kedudukan air digantikan oleh garam hingga
tercapai keadaan tekanan osmosis yang seimbang. Akibatnya sisa cairan didalam
daging semakin mengental dan protein mengalami penggumpalan yang
mengakibatkan daging mengalami pengerutan (Anonim, 2010).

Garam dapur dan MSG (monosodium glutamat) sama-sama memiliki fungsi

sebagai pemberi rasa pada produk perikanan. Perbedaannya, garam dapur selain
memberi rasa juga berfungsi sebagai pelarut protein, pengawet dan meningkatkan
daya ikat air dari protein daging ikan.

5. Gula

4
 Gula dalam sambal roa berfungsi memberi rasa, menambah kandungan gizi.
Gula yang biasa digunakan adalah gula pasir. Gula yang baik adalah gula yang
berwarna putih, bersih dan tidak menggumpal.
6. Minyak goreng
Minyak merupakan zat makanan yang penting untuk menjaga kesehatan
tubuh manusia. Penggunaan minyak ini dimaksudkan untuk menambah kalori serta
memperbaiki tekstur dan cita rasa bahan pangan. Minyak goreng juga berfungsi
sebagai media pengantar panas, penambah rasa gurih, dan penambah nilai kalori
bahan pangan (Winarno, 2004).
Komposisi Bahan
- Ikan Roa Giling 1 kg
- Bawang merah 1 kg
- Bawang putih 100 gr
- Cabai merah 150 gr
- Cabai rawit 300 gr
- Garam 75 gr
- Gula 20 gr
- Minyak goreng 2,5 liter

B. Proses Pembuatan Sambal Roa

1. Ikan roa asap dibersihkan dengan cara diambil dagingnya saja, selanjutnya
haluskan dengan menggunakan blender, kemudian sisihkan terlebih dahulu.
2. Haluskan semua bumbu-bumbu (bawang merah, bawang putih, cabai merah
dan cabai rawit), kemudian sisihkan terlebih dahulu.
3. Panaskan minyak goreng kemudian tumis bawang merah hingga
mengeluarkan aroma yang wangi.
4. Setelah itu tambahkan bawang putih sampai wangi, kemudian tambahkan
cabai merah serta cabai rawit, tumis hingga setengah matang.
5. Tambahkan garam dan gula.
6. Masukkan daging ikan roa asap yang sudah dihaluskan, tumis hingga
matang.
7. Setelah matang, angkat sambal roa dan dinginkan terlebih dahulu.
8. Setelah dingin dapat dikemas dalam kemasan botol.
BAB III. PENUTUP

4
 Ikan roa memiliki bentuk kecil memanjang, dengan ciri khas rahang bawahnya
memanjang seperti tanduk, dan kulitnya agak tebal. Roa yang masih segar sangat
enak digoreng, rasa dagingnya sangat gurih dan sedikit terasa agak manis. Mungkin
karena itu anak kedua saya saat masih kecil sangat menggemari ikan ini. Selain enak
dan lezat, ternyata sambal ikan roa pun mempunyai manfaat yang sangat baik untuk
tubuh anda. Manfaat pertama untuk tubuh Anda adalah dapat berfungsi sebagai
antioksidan. Hal ini dikarenakan ikan roa mempunyai kandungan omega 3 yang tentu
saja sangat berguna untuk menangkal radikal bebas yang bisa terjadi dikarenakan
polusi udara dan udara yang kotor. Untuk itu, ikan ini pun sangat baik untuk
dikonsumsi bagi manusia.
Selain itu, dampak polusi udara pun juga diketahui dapat merusak paru-paru
hingga otak dan efek jangka panjangnya  tentu saja dapat menyebabkan demensia
hingga penyakit mental, diabetes dan juga stroke. Untuk itu, dengan mengonsumsi
ikan roa dalam bentuk sambal ini tentu saja akan membuat Anda lebih sehat karena
memiliki kandungan yang baik untuk tubuh anda. Untuk manfaat selanjutnya yang bisa
Anda dapatkan ketika mengonsumsi sambal ikan roa adalah untuk menstabikan kadar
gula di dalam darah. Jika Anda memiliki kadar gula di dalam darah yang tidak stabil,
maka dengan mengonsumsi makanan satu ini tentu saja dapat mengontrol gula darah
di dalam tubuh anda.

DAFTAR PUSTAKA

4
Anonim, 2010. Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera Barat, Hasbullah,
Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat. Akses
Tanggal 13 November 2009, Makassar.

SKKNI No.284 Tahun 2016 Diversifikasi Produk Perikanan Berbasis Surimi

Wikipedia, 2021. Julung-Julung. https://id.wikipedia.org/wiki/Julung-julung. Akses
Tanggal 9 Februari 2021, Bitung.
Winarno,F.G.2004. Kimia pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta

DOKUMENTASI KEGIATAN

4
4
4
4
4