No.

Seri 001/brosur/2020
Brosur

IKAN ASAP

Oleh :
FADHILA JAHJA, M.Si
NIP. 19880816 201101 2 002

PENYULUH PERIKANAN
KECAMATAN LIMBOTO
KABUPATEN GORONTALO
TAHUN 2020

KATA PENGANTAR

Disusun Tanggal 11 Februari 2020

Disampaikan pada Kegiatan Kunjungan Anjangsana/Kelompok Sejahtera Kelurahan Bolihuangga, Kecamatan Limboto
Tanggal 12 Februari 2020
 Segala puji syukur saya panjatkan kehadirat
Allah SWT yang telah memberikan kekuatan dan
kemampuan, sehingga Brosur yang berjudul “Ikan
Asap” ini dapat diselesaikan dengan segala kelebi
han dan  kekurangannya.
Dengan segala kemampuan yang terbatas,
Penyusun berharap sedikit membantu para
pembaca dan penyusun sendiri dalam memahami
Ikan Asap.
Semoga Brosur yang sederhana ini
bermanfaat adanya.  Amin yaa rabb.

Penyusun

Fadhila Jahja, M.Si

DAFTAR ISI

2|Page
KATA PENGANTAR
DAFTAR ISI
DAFTAR TABEL
DAFTAR GAMBAR
I. PENDAHULUAN …………………………. 6
II. PEMBAHASAN ……………………………. 10
6 66
III.PENUTUP ………………………………….. 16

3|Page
 DAFTAR TABEL

NO JUDUL TABEL HALAMAN

1 Komposisi Ikan Segar 8

per 100 gram Bahan

2 Bahan dan Alat Untuk 10

Pengasapan

4|Page
 DAFTAR GAMBAR

NO JUDUL GAMBAR HALAMAN

1 Diagram Alir Pembuatan 15

Ikan Asap

I. PENDAHULUAN

5|Page
 Ikan merupakan bahan makanan yang banyak

dikonsumsi masyarakat selain sebagai komoditi ekspor.

Ikan cepat mengalami proses pembusukan

dibandingkan dengan bahan makanan lain. Bakteri dan

perubahan kimiawi pada ikan mati menyebabkan

pembusukan. Mutu olahan ikan sangat tergantung pada

mutu bahan mentahnya.

Tanda-tanda ikan yang sudah busuk:

 Mata suram dan tenggelam

 Sisik suram dan mudah lepas

 Warna kulit suram dengan lendir tebal

 Insang berwarna kelabu dengan lendir tebal

 Dinding perut lembek

 Warna keseluruhan suram dan berbau busuk

Tanda-tanda ikan yang masih segar:

 Daging kenyal

6|Page
  Mata jernih menonjol

 Sisik kuat dan mengkilat

 Sirip kuat

 Warna keseluruhan termasuk kulit cemerlang

 Insang berwarna merah

 Dinding perut kuat

 Bau ikan segar.

Ikan merupakan salah satu sumber protein

hewani yang banyak dikonsumsi masyarakat, mudah

didapat, dan harganya murah. Namun ikan cepat

mengalami proses pembusukan. Oleh sebab itu

pengawetan ikan perlu diketahui semua lapisan

masyarakat. Pengawetan ikan secara tradisional

bertujuan untuk mengurangi kadar air dalam tubuh

ikan, sehingga tidak memberikan kesempatan bagi

bakteri untuk berkembang biak. Untuk mendapatkan

7|Page
hasil awetan yang bermutu tinggi diperlukan

perlakukan yang baik selama proses pengawetan

seperti : menjaga kebersihan bahan dan alat yang

digunakan, menggunakan ikan yang masih segar, serta

garam yang bersih. Ada bermacam-macam pengawetan

ikan, antara lain dengan cara: penggaraman,

pengeringan, pemindangan, perasapan, peragian, dan

pendinginan ikan.

Tabel 1. Komposisi Ikan Segar per 100 gram Bahan

KOMPONEN KADAR (%)

Kandungan air 76,00

Protein 17,00

Lemak 4,50

Mineral dan vitamin 2,52-4,50

Dari tabel di atas, dapat dilihat bahwa ikan

mempunyai nilai protein tinggi, dan kandungan

8|Page
lemaknya rendah sehingga banyak memberikan

manfaat kesehatan bagi tubuh manusia. Manfaat

makan ikan sudah banyak diketahui orang, seperti di

negara Jepang dan Taiwan ikan merupakan makanan

utama dalam lauk sehari-hari yang memberikan efek

awet muda dan harapan hidup lebih tinggi dari Negara

lainnya. Penggolahan ikan dengan berbagai cara dan

rasa menyebabkan orang mengkonsumsi ikan lebih

banyak. Ikan asap adalah hasil pengawetan ikan secara

tradisional yang pengerjaannya merupakan gabungan

dari penggaraman (perendaman dalam air garam) dan

pengasapan sehingga memberikan rasa khas.

II. PEMBAHASAN

9|Page
 Berbagai cara pengasapan tergantung kepada

faktor-faktor berikut :

a. Jenis ikan yang diasap

b. Besar kecilnya ikan yang diasap.

Tabel 2. Bahan dan Alat Untuk Pengasapan

BAHAN ALAT

Ikan bandeng 6 kg Lemari asap

(tungku, drum)

Garam 1 kg Pisau

Arang, potongan kayu, atau Baskom

serbuk gergaji

CARA PEMBUATAN

 Siangi ikan, cuci, dan kelompokkan menurut ukuran

 Masukkan garam ke dalam ½ liter air dan didihkan,

kemudian dinginkan

 Rendam ikan selama 15-20 menit, tiriskan, dan

angin-anginkan sampai permukaan kering

10 | P a g e
 Ikat satu persatu kemudian :

 gantungkan dalam ruang pengasapan, dengan

jarak masing-masing 1 cm.

gantung dengan ekor ke bawah dan kepala

menghadap ke atas dengan menggunakan

kaitan kawat.

susun satu persatu di atas anyaman bambu,

kemudian disusun dalam lemari pengasapan

secara berlapis-lapis. Antara masing-masing

lapisan diberi jarak kira-kira sama dengan rata-

rata panjang ikan. Agar pengasapan merata

ikan harus dibolak-balik.

11 | P a g e
 Siapkan bahan bakar berupa arang dan potong-

potong kayu di bawah ruang pengasap,

kemudian bakar;

12 | P a g e
 Bubuhkan ampas tebu atau serbuk gergaji

sedikit demi sedikit sampai timbul asap :

 Panas diatur pada suhu 700 - 800°C. selama 2-3

jam (harus dijaga agar panas merata dan ikan

tidak sampai hangus)

 Panas diatur pada suhu 300 - 400°C selama 4

jam terus menerus. Hasil pengasapan ditandai

dengan bau harum yang khas dari ikan asap;

Keluarkan ikan asap dari lemari pengasapan lalu

bungkus atau kemas dalam kantong plastik.

13 | P a g e
Catatan:

1. Ciri-ciri khas ikan asap yang baik adalah :

a. rupa dan warna: produk harus licin, mengkilat, dan

berwarna coklat emas muda

b. bau dan rasa: produk memberikan bau atau aroma

yang khas ikan asap (bau asap yang sedap dan

merangsang selera)

c. berair.

2. Dengan cara pengasapan pada suhu 700 - 800°C,

ikan tahan lama disimpan sampai 1 bulan,

dibandingkan dengan pengasapan pada suhu 200 -

300°C (kurang dari 1 bulan) panas dibandingkan

dengan pengasapan pada suhu200 - 300°C. (sampai

1 bulan).

14 | P a g e
3. Selain bandeng, ikan yang biasa diasap adalah ikan

tembang, lemuru, kembung, selar, tongkol, dan

cakalang.

Gambar 1. DIAGRAM ALIR PEMBUATAN IKAN ASAP

15 | P a g e
 III. PENUTUP

Ikan yang diawetkan dengan pengasapn hanya

mempunyai daya awet yang relative singkat,tergantung
kepada kesegaran ikan yang dipakai,lama pengasapan,
banyaknya asap yang terserap, serta kadar garam dan
kadar air pada produk akhir.Untuk memperpanjang
daya awet dapat dilakukan dengan cara
mengkombinasikannya dengan cara-cara pengawetan
lainnya, misalnya menggunakan zat-zat pengawet
( preservative), penggalengan atau penyimpanan pada
suhu renda.
Menurut hasil percobaan yang dilakukan di
Lembaga Penelitian Teknologi Perikanan, ikan yang
diasap dengan cara kombinasi pengasapan panas dan
dingin bila disimpan pada suhu kamar hanya tahan
sampai 7 hari, sedangkan bila disimpan pada suhu
rendah (+30C) dapat tahan lebih dari 150 hari. Kadar
garam dan kadar air bandeng asap tersebut masing-
masing 4% – 57%.

16 | P a g e
 DAFTAR PUSTAKA

Biologi Perikanan. Yayasan Pustaka Tama. Yogyakarta.

Ishikawa K.1988. 

Budiman, M.S. 2004. Teknik Penggaraman dan

Pengeringan. Departemen Pendidikan Nasional.
Direktorat Pemasaran Dalam Negeri. 2012

Sistem Jaminan Mutu Industri Pangan. Bogor. IPB Press.

Moeljanto R. 1992. 

Warta Pasar Ikan dan Kemandirian Pangan. Dirjen PPHP

Effendi, M.I. 1979. 

17 | P a g e