No.

Seri 007/brosur/2020
BROSUR

PENGGUNAAN ES DALAM PENANGANAN

IKAN

Oleh :

FADHILA JAHJA, M.Si

NIP. 19880816 201101 2 002

PENYULUH PERIKANAN
KECAMATAN LIMBOTO
KABUPATEN GORONTALO
TAHUN 2020

KATA PENGANTAR
Disusun Tanggal 02 Juni 2020
Disampaikan pada Kegiatan Kunjungan Anjangsana/Kelompok Maju Gemilang, Kelurahan Bolihuangga, Kecamatan
Limboto, Tanggal 03 Juni 2020
 Segala puji syukur saya panjatkan
kehadirat Allah SWT yang telah memberikan
kekuatan dan kemampuan, sehingga brosur
yang berjudul ’’ PENGGUNAAN ES DALAM
PENANGANAN IKAN ‘’ ini dapat diselesaikan
dengan segala kelebihan dan kekurangannya.
Dengan segala kemampuan yang
terbatas, Penyusun berharap sedikit
membantu para pembaca dan penyusun
sendiri dalam memahami penggunaan es
dalam penanganan ikan
Semoga Brosur yang sederhana ini
bermanfaat adanya.  Amin yaa rabb.

Penyus
un

Fadhila Jahja, M.Si

DAFTAR ISI

2
KATA PENGANTAR
DAFTAR ISI

I. PENDAHULUAN ………………………. 4
II. PEMBAHASAN …………………………. 6
6 66
III. PENUTUP ………………….………….. 11

3
 I. PENDAHULUAN

Ikan merupakan bahan makanan yang

sangat mudah rusak. Perubahan biokimia yang
berjalan cepat setelah ikan mati menyebabkan
pembuskan dan penurunan kualitas. Oleh
karena itu sangat penting dilakukan upaya-upaya
untuk mengendalikan perubahan perubahan ini
segera mungkin setelah ikan ditangkap atau
dipanen. Salah satu yang paling penting dan cara
yang efektif untuk mempertahankan kualitas ikan
agar tidak busuk adalah mendinginkan ikan
secepat mungkin setelah ditangkap dan
mempertahankannya dalam kondisi dingin. Cara
yang paling populer adalah menurunkan
suhu ikan dengan menggunakan es.
            Pada dasarnya perikanan merupakan
sebuah sistem yang terdiri dari tiga komponen,
yaitu produksi, penanganan dan pengolahan
(handling and processing) serta pemasaran. Tahap

4
akhir dari kegiatan perikanan adalah penanganan.
Ikan hasil penangkapan atau pemanenan harus
segera ditangani untuk menghambat penurunan
kualitas.  Tahapan  awal penanganan hasil
perikanan dilakukan di atas kapal perikanan pada
saat proses penangkapan dan selanjutnya
dilakukan pembongkaran hasil tangkapan di
pelabuhan perikanan dan pelelangan di tempat
pelelangan ikan.  Tahapan kegiatan-kegiatan
tersebut merupakan titik kritis awal yang harus di
perhatikan sebaik mungkin untuk menjamin
sebanyak mungkin produk perikanan yang akan
didistribusikan agar tetap mempunyai mutu yang
baik. Namun disatu sisi pelaku usaha terutama
nelayan belum memikirkan apakah upaya yang
dilakukan sudah benar, baik secara teknis maupun
ekonomis.

5
 II. PEMBAHASAN

2.1 Fungsi Es Dalam Penanganan Ikan

Pendinginan adalah cara utama untuk

pengawetan ikan. Dalam pendinginan ikan, energy
panas akan dihilangkan dari ikan sehingga akan
mengakibatkan turunnya suhu ikan. Mendinginkan
ikan sampai dengan suhu -10C dapat mengurangi
pertumbuhan bakteri sebagai penyebab
pembusukan. Menjaga ikan agar tetap dingin juga
dapat mengurangi perubahan- erubahan fisik dan
kimia ikan. Secara umum, semakin dekat ke suhu
pembekuan es (0oC), semakin lambat laju kimia
dan pembusukan mikrobiologi dan pertumbuhan
bakteri. Pada suhu dibawah 4oC, pertumbuhan
bakteri secara signifikan akan terhambat. Dengan
alasan-alasan yang diuraikan di atas, maka es
merupakan materi yang banyak digunakan di

6
seluruh dunia untuk memperpanjang masa simpan
ikan.

Es telah lama digunakan untuk

mendinginkan, dan mempertahankan kualitas ikan
baik di laut dan di darat. Es adalah media
pendinginan yang efektif, relatif murah, mencegah
pengeringan dengan menjaga ikan tetap basah,
serta mudah dibawa. Es dapat dibuat dari air tawar
atau air laut, dengan syarat berasal dari air yang
bersih atau dapat diminum dan tidak
terkontaminasi. Es yang terbuat dari air kotor akan
mencemari ikan. Balok es sangat populer di negara
tropis. Sebelum digunakan untuk mendinginkan
ikan, sebaiknya es balok dihancurkan menjadi
pecahan kecil (es curai) menggunakan mesin
penghancur es (ice cruisher). Keuntungan
mengggunakan es curai adalah, pecahan es tidak
melukai tubuh ikan dan ketika didinginkan, tubuh
ikan akan dingin secara merata sehingga proses
pendinginan menjadi sempurna. Selain itu, selama
penyimpanan ikan dengan es, air lelehan es yang

7
mencair dapat berfungsi untuk membersihkan
tubuh ikan dari sisa darah dan kotoran ikan.

2.2 Praktek Penggunaan Es Yang Baik

Es balok yang dihancurkan, seringkali

diperlakukan secara tidak hygienis, yakni dengan
cara memukulnya menggunakan balok kayu dan
diletakkan di lantai. Idealnya, es sebaiknya
dihancurkan dengan menggunakan penghancur es
mekanik yang sesuai sehingga menghasilkan
serpihan es yang bersih dan berukuran seragam
dan mampu mendinginkan ikan secara efektif
Untuk mengetahui jumlah es yang akan digunakan,
perlu mempertimbangkan suhu udara ruangan,
jenis wadah/tempat pengesan ketebalan ikan, dan
kebutuhan untuk penambahan es kembali. Pada
suhu tropis, aturan rasio berat dan ikan adalah 1:1.
Penting untuk diingat bahwa es yang digunakan
akan lebih banyak untuk menurunkan 15
suhu awal ikan. Jadi, akan lebih banyak es yang

8
mencair dan lebih banyak es tambahan
untuk mendinginkan ikan pada tahap awal.

Prinsip-prinsip praktek penggunaan es yang

baik meliputi :

 Berikan es secepatnya setelah ikan ditangkap

atau mati.
 Es harus terbuat dari air yang dapat diminum
atau air laut bersih.
 Gunakan perbandingan yang tepat antara
jumlah es dan ikan.
 Es dan ikan harus tercampur dengan baik
sehingga es merata diseluruh permukaan ikan.
 Gunakan es curai agar tidak merusak tubuh
ikan.
 Pada box penyimpanan ikan, harus terdapat
lubang yang berguna sebagai
outlet/pembuangan air es yang meleleh yang
membawa sisa darah dan kotoran ikan.

9
 Jika terdapat beberapa tumpukan box
penyimpanan ikan dan es, maka box
penyimpanan harus kokoh dan tertutup rapat
agar air lelehan es tidak mencemari box
penyimpanan ikan yang dibawahnya.
 Box penyimpanan ikan harus mempunyai
insulasi dan dapat mengurangi waktu es
untuk mencair terutama jika ikan akan
didistribusikan dengan waktu yang cukup
lama.

10
 III. PENUTUP

Es yang digunakan oleh nelayan di

Indonesia pada umumnya adalah dalam bentuk
bulk ice dan crushed ice. Kedua es tersebut
memiliki perbedaan dari segi ukuran, dimana
bulk ice memiliki ukuran yang lebih kecil jika
dibandingkan dengan crushed ice. Oleh karena
itu, luas permukaan bulk ice lebih kecil jika
dibandingkan dengan crushed ice. Perbedaan
tersebut diduga akan menyebabkan kedua jenis
es tersebut memiliki karakteristik yang berbeda
dalam kemampuannya untuk menurunkan suhu
di dalam suatu ruang.
Kemampuan es untuk menurunkan suhu
suatu ruang sangat menentukan tingkat
keberhasilan es tersebut untuk menjaga suhu

11
dingin pada ikan yang disimpan di dalam tempat
penyimpanan ikan. Kemampuan tersebut akan
terlihat dari laju perubahan suhu ruang akibat
keberadaan es di dalam ruangan tersebut serta
laju pelelehan es tersebut.
DAFTAR PUSTAKA

Adawyah R. 2008. Pengolahan dan Pengawetan Ikan.

Jakarta: Bumi Aksara.
Afrianto E, Liviawaty E. 1989. Pengawetan dan
Pengolahan Ikan.Yogyakarta: Kansius.

Ilyas S. 1972. Peranan Es dalam Industri Perikanan.

Jakarta: Direktorat Jendral Perikanan.

Junianto. 2003. Teknik Penanganan Ikan. Jakarta:

Penebar Swadaya. Moeljanto. 1992.
Pengawetan dan Pengolahan Hasil Perikanan.
Jakarta: Penebar Swadaya.

Yunizal, Wibowo S. 1998. Penanganan Ikan

Segar. Jakarta: Pusat Penelitian dan
Pengembangan Perikanan.

12