MAKALAH

PERANCANGAN SISTEM COLD STORAGE IKAN BEKU,

PENGGUNAAN BRINE, DAN PENERAPAN GREEN
PRODUCTIVITY PADA PABRIK PENGOLAHAN DAN
PENDINGINAN IKAN
Disusun Untuk Memenuhi Tugas Mata Kuliah Dasa-dasar Teknologi Hasil
Perikanan

Disusun oleh:
Kelas SEP A
Novi Diana Sari 2104125575

PROGRAM STUDI SOSIAL EKONOMI PERIKANAN

JURUSAN SOSIAL EKONOMI PERIKANAN
FAKULTAS PERIKANAN DAN KELAUTAN
UNIVERSITAS RIAU
THN 2022/2023
 KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah Ta’ala karena karunianya
penulis dapat menyelesaikan Makalah dasar-dasar teknlogi hasil perikanan ini
sebagai pertanggung jawaban dari dari tugas dasar-dasar teknologi hasil perikanan
mengenai materi dasar-dasar teknologi hasil perikanan

Makalah ini dapat diselesaikan tepat pada waktunya tidak terlepas dari
bantuan dan dukungan dari berbagai pihak, untuk itu penulis ucapkan terima kasih
atas kontribusi bantuan dalam berbagai bentuk.

Penulis menyadari bahwa masih banyak kesalahan dalam penyusunan

laporan ini, baik dari segi KBI, kosakata, tata bahasa, etika maupun isi. Maka dari
itu penulis sangat mengharapkan kritik dan saran seluas-luasnya dari pembaca
yang kemudian akan penulis jadikan sebagai evaluasi.

Demikian semoga makalah dasar-dasar teknologi hasil perikanan ini bisa

diterima sebagai ide atau gagasan yang menambah kekayaan intelektual dalam
bidang kajian media. Semoga maalah dasar-dasar teknlogi hasil perikanan saya ini
dapat bermanfaat bagi pembaca dan juga untuk penulis sendiri.

Pekanbaru, 05 Juni 2022

Penulis

i
 DAFTAR ISI

Isi Halaman
KATA PENGANTAR ........................................................................................ i
DAFTAR ISI ....................................................................................................... ii
I. PENDAHULUAN ........................................................................................... 1
1.1. Latar Belakang ................................................................................... 4
1.2. Rumusan Masalah ............................................................................. 4
1.3. Tujuan ................................................................................................ 4
1.4. Manfaat .............................................................................................. 4
II. PEMBAHASAN ............................................................................................. 5
2.1.Pengertian Koperasi Perikanan ........................................................... 5
2.2.Manfaat KUD Perikanan .................................................................... 6
2.3.Fungsi KUD Perikanan ....................................................................... 8
III. PENUTUP ..................................................................................................... 10
3.1.Kesimpulan ......................................................................................... 10
3.2. Saran .................................................................................................. 10
DAFTAR PUSTAKA ......................................................................................... 11

ii
 I. PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Indonesia merupakan salah satu negara maritim sehingga wilayah Indonesia

sebagian besar adalah lautan yang kaya akan hasil lautnya, sebagian penduduk
Indonesia banyak yang bermatapencahariaan sebagai nelayan. Ikan termasuk
komoditi yang tidak tahan lama dan mudah rusak jika ditempatkan di ruang
terbuka. Penyebab utama kerusakan ikan di antaranya adalah adanya aktifitas
mikroorganisme dan bakteri yang ada pada daging ikan tersebut, dimana pada
suhu kamar bakteri dan mikroorganisme dapat berkembangbiak dengan cepat.
Oleh kaena itu, pendinginan ikan merupakan salah satu proses yang umum
digunakan untuk mengatasi masalah pembusukan ikan, baik selama penangkapan,
pengangkutan maupun penyimpanan sementara sebelum diolah menjadi produk
lain. Dengan mendinginkan ikan sampai sekitar 0°C kita dapat memperpanjang
masa kesegaran (daya simpan, shelf-life) ikan sampai 12-18 hari sejak saat ikan
ditangkap dan mati, tergantung pada jenis ikan dan cara penanganan.

Kelebihan cara pendinginan adalah sifat asli ikan masih dapat dipertahankan. Ikan
dengan sifat asli (tekstur, rasa, bau, dsb) terutama jenis-jenis ikan tuna, tenggiri,
bawal, kakap dan lemuru, dsb dapat dipasarkan.

Perancangan sistem pendinginan cold storage merupakan perancangan yang

terintegrasi dari tempat pembekuan ikannya (blast freezer) dan cold storage nya
sendiri, namum banyak perancangan yang dibuat yang merupakan perancangan
yang berdiri sendiri ( hanya blast freezer nya saja atau cold storage nya saja),
maka didasarkan untuk membuat sistem yang lebih detail dan terintegasi dan
suatu cold storage, maka dibuatlah penelitian ini. Perancangan sistem pendinginan
cold storage pada penelitian ini meliputi perancangan untuk blast freezer dan cold
storage itu sendiri. Perancangan yang dilakukan meliputi perhitungan beban
pendingin untuk blast freezer dan cold storage, serta perhitungan kapasitas mesin.
Perhitungan distribusi udara hanya dilakukan untuk pendinginan.

1
Selain pendinginan dengan alat tersebut ikan juga dapat didinginkan dengan
menggunakan Brine dengan jenis garam dan konsentrasi berbeda, namun tidak
dapat dipungkiri ditengah pesatnya perkembangan teknologi terutama dibidang
perikanan sangat tidak mungkin adanya ancaman bagi lingkungan yang mana itu
harus diantipasi salah satunya dengan penerapan green productivity pada pabrk
pengolahan dan pendinginan ikan.

1.2. Rumusan Masalah

Adapun kajian masalah yang dikaji dalam makalah ini adalah:

1. Apa itu pendinginan ikan

2. Bagaimana pendinginan ikan dengan perancangan sistem pendinginan cold
storage
3. Bagaimana pendinginan ikan dengan menggunakan brine dengan jenis
garam dan konsentrasi yang berbeda
4. Apa saja masalah dan bagaimana peneraan green productivity pada pabril
pengolahan dan pendinginan ikan.

1.3. Tujuan

Adapun tujuan dari makalah ini adalah agar masyarakat ataupun mahasiswa
terutama mahasiswa perikanan agar dapat memahami apa itu pendinginan ikan,
perancangan siste cold storage untuk pendinginan ikan, bagaimana pendinginan
ikan dengan menggunakan brine, dan masalah serta penerapan green productivity
pada pabrik pengolahan dan pendinginan ikan

1.4. Manfaat

Makalah ini diharapkan dapat memberikan mamfaat bagi

b. Penulis: Makalah ini berguna untuk mengaplikasikan ilmu-ilmu yang telah

diterima selama masa kuliah, serta sebagai ilmu yang sangat berharga dalam
menamba pengetahuan.

2
c. Pembaca: dapat memberikan informasi dan bahan referensi tentang materi
pendinginan ikan dan turunan-turunannya untuk referensi makalah atau penelitian
selanjutnya.

II. PEMBAHASAN

2.1. Definisi Pendinginan

Pendinginan yang diungkapkan Kepala Pusat Penyuluhan Kelautan dan Perikanan

(2011) dalam Sandra dan Rahwan (2015) adalah suatu proses pemindahan panas
dari tubuh ikan ke tubuh ikan yang lain. Pendinginan tersebut ada pula yang
berpendapat bahwa suatu proses pengambilan panas dari suatu ruangan terbatas
yang khusus untuk menurunkan dan mempertahankan suhu ruangan tersebut
beserta isinya agar tetap lebih rendah dari suhu di luar ruangan.

2.2. Prinsip Pendinginan

Pada prinsipnya pendinginan adalah mendinginkan ikan secepat mungkin ke suhu

serendah mungkin, tetapi tidak sampai menjadi beku. Pada umumnya,
pendinginan tidak dapat mencegah pembusukan secara total, tetapi semakin
dingin suhu ikan, semakin besar penurunan aktivitas bakteri dan enzim. Dengan
demikian melalui pendinginan proses bakteriologi dan biokimia pada ikan hanya
tertunda, tidak dihentikan. Untuk mendinginkan ikan, seharusnya ikan diselimuti
oleh medium yang lebih dingin darinya, dapat berbentuk cair, padat, atau gas
(Pusat Pengembangan dan Pemberdayaan Pendidik dan Tenaga Kependidikan
Pertanian, 2010).

2.3. Jenis Pendinginan

Menurut Kiryanto dan Supriyanto (2011) beberapa metode atau sistem pendingin
ikan di kapal adalah:

1. Pendingin Ikan dengan es atau pengesan (icing).

2. Pendingin ikan dengan udara dingin (chilling in cold air).

3
3. Pendinginan ikan dengan es air laut

4. Pendinginan ikan dengan air yang didinginkan (chilling in water)

5. Pendinginan ikan dengan es kering

6. Pendingin ikan dengan teknologi refrigerasi

2.4. Teknik Pendinginan Ikan Menggunakan Es

Pendinginan dengan es umumnya ditujukan untuk memasarkan ikan dalam

keadaan basah dengan menurunkan suhu pusat daging ikan sampai -1 sampai -
2’C. Fungsi dari es untuk mempertahankan ikan tetap segar, mencegah
pembusukan sehingga nilai gizi dapat dipertahankan. Disamping itu lelehan es
mencuci lendir, sisa darah bersama bakteri dan kotoran lain akan terhanyut
(Sanger, 2010). Jenis pendinginan menggunakan es batu ini ada dua jenis yaitu Es
Basah dan Es Kering, Es Air Tawar dan Air Laut, Es Ditambah Garam.

2.4.1. Cara Pendinginan Menggunakan Es

Menurut Astawan cara penyimpanan ikan di dalam palka adalah sebagai berikut.

1. Shelfing. Dilakukan untuk ikan-ikan berukuran besar. Ikan yang satu dengan
yang lain harus dibatasi dengan es, dan tidak bersentuhan dengan badan ikan yang
lain. Ikan disusun dalam rak-rak yang hanya menampung satu lapis ikan saja.

2. Bulking. Tidak dianjurkan, biasanya untuk ikan-ikan yang mempunyai harga

ekonomi rendah. Ikan dengan es batu disusun berlapis-lapis dalam sebuah
wadah/rak.

3. Boxing. Di dalam palka kapal, disediakan peti-peti penyimpanan ikan, misalnya

satu peti hanya untuk diisi 1-2 ekor ikan yang sudah dicampur dengan es curai.

2.4.2. Jumlah Es yang Diperlukan

Menurut Murniyati dan Sunarman (2000) dalam Ibrahim dan Dewi (2008), hukum

kekekalan energi untuk menghitung jumlah es yang dibutuhkan guna

mendinginkan ikan pada proses yang melibatkan perubahan suhu yaitu: Q = m x

4
Δt x c, dimana Q = beban penerimaan panas yang diterima es dari tubuh ikan, m =
berat ikan, Δt = selisih antara suhu thermal ikan dengan suhu es dan c = panas
spesifik ikan. Dari sifat es air laut dan rumus tersebut diduga proses pendinginan
ikan membutuhkan jumlah es air laut yang lebih banyak dibandingkan dengan
menggunakan es air tawar. Perbandingan antara ikan dan es harus benar-benar
diperhatikan, karena perbandingan yang tidak optimal yaitu jumlah ikan yang
terlalu banyak dan es yang terlalu sedikit dapat mengakibatkan suhu di dalam
wadah kurang optimal yang menyebabkan ikan cepat mengalami kebusukan
(Ilyas, 1988 dalam Ibrahim dan Dewi, 2008).

2.4.3. Kelebihan dan Kekurangan

Menurut Astawan metode pendinginan dengan pemberian es dianggap paling

menguntungkan, karena:

1. Dapat menurunkan suhu tubuh ikan dengan cepat.

2. Biaya lebih murah.

3. Tidak merusak fisik ikan secara berlebihan

4. Membersihkan kotoran-kotoran ikan.

2.5. Teknik Pendinginan Menggunakan Larutan Garam Dingin

Penurunan suhu tubuh ikan dengan menggunakan larutan garam dingin (cold
brine) atau penyemprotan larutan garam dingin keatas tumpukan ikan.

Selain dalam bentuk larutan garam, juga dapat digunakan media pendingin yang
terbuat dari campuran garam Kristal dan es batu. Campuran ini ternyata
mempunyai titik cair jauh lebih dibawah derajat celcius, sehingga mampu
menurunkan suhu tubuh ikan dengan cepat dan efisien.

Cara menurunkan suhu tubuh ikan dengan menggunakan media pendingin yang
terdiri dari campuran gara Kristal dan es batu dapat mengakibatkan ikan menjadi
asin serta kadar airnya menurun, karena cairan yang mempunyai konsentrasi lebih
tinggi.

5
Dalam Jurnal mengenai teknik pendinginan ikan dengan menggunakan brine
dengan jenis garam dan konsentrasi berbeda yang ditulis oleh “ Rahmat Effendi
Lubis, Ni Luh Yulianti, I Wayan Widia, Program Studi Teknik Pertanian ,
Universitas Udayana” Saya menarik kesimpulan pada penelitian yang
dilaksanakan di Laboratorium Teknik Pasca Panen Fakultas Teknologi
Pertanian, Universitas Udayana”

Bahwa Larutan garam yang digunakan untuk kepentingan pendinginan yang

terdiri dari garam dapur atau calcium chloride yang dilarutkan dalam air, biasanya
dalam pustaka disebut dengan brine (Adnan, 1988). Suhu larutan brine dari
masing-masing unit percobaan yang diamati mula-mula tiap 15 menit hingga titik

pendinginan mencapai titik maksimum. Kondisi ini disebabkan karena ketika es

dicampur dengan larutan garam, sebagian membentuk air garam dan es secara
spontan terlarut dalam air garam, akibatnya volume air garam semakin banyak. Di
dalam segumpal es, air terstruktur membentuk tatanan geometrik yang tertentu
dan kaku. Tatanan yang kaku ini rusak ketika tercampur oleh garam, maka
molekul-molekul air selanjutnya bebas bergerak ke mana-mana dalam wujud cair.
Namun proses perombakan struktur padat molekul-molekul es memerlukan
energi. Untuk sebongkah es yang hanya kontak dengan garam dan air, energi itu
hanya dapat diperoleh dari kandungan panas dalam air garam. Maka ketika es
mencair dan terlarut, akan terjadi penyerapan panas yang terkandung pada air dan
garam, proses ini berlangsung berulang yang menyebabkan menurunnya
temperaturnya air garam. Setelah temperatur dingin air garam ini tercapai, dalam
proses pendinginan ikan tersebut, temperature air garam mendapatkan panas
pengganti dari ikan dan udara didalam kotak styrofoam yang mengakibatkan suhu
udara, larutan, dan ikan dalam kotak styrofoam menjadi dingin (Rahman, 2013).
Selanjutnya dari gambar juga dapat dilhat bahwa perlakuan CaCl2mengalami
peningkatan suhu yang relativ lebih cepat dibandingkan perlakuan lainnya, hal ini
kemungkinan disebabkan oleh sifat garam CaCl2mempunyai titik lebur yang
sangat rendah dibanding garam kedua garam yang digunakan.

6
Brine atau larutan garam yang berperan sebagai media pendingin untuk
menurunkan suhu produk dibawah 00C sehingga penggunaan garam pada proses
pendinginan dapat memenuhi standar pendinginan ikan segar. Penggunaan
konsentrasi garam pada brine yaitu sebanyak 20 g, 70 g, dan 120 g dari berat total
media pendingin (1 liter air). Pada proses pendinginan yang ditambahkan larutan
garam (brine) mampu menghasilkan suhu dingin larutan brine hingga -2.46 0C.
Pendinginan ikan tongkol sebanyak 1 kg menggunakan brine dengan 1 liter air
dan konsentrasi masing-masing garam yaitu 20 g, 70 g, dan 120 g dari berat total
media pendingin mampu menghasilkan suhu dingin ikan hingga -1.4 °C. Dari
beberpa kombinasi perlakuan dapatdisimpulkan media pendingin larutan brine
dengan penggunaan garam NaCl konsentrasi 120 gram (a1b3) dari berat total
media pendingin merupakan kombinasi yang paling baik dalam proses
pendnginan.

2.6. Teknik Pendinginan Ikan Menggunakan Air Dingin

Penyimpanan ikan di dalam palka menggunakan teknik penyimpanan dengan

menggunakan air yang didinginkan (chilling water). Teknik chilling water ada dua
macam. Teknik pertama adalah, dengan memasukkan ikan ke dalam palka yang
telah diisi es curah dan dicampur dengan air laut. Teknik yang kedua, yaitu
penyimpanan dalam palka yang diisi air laut dan didinginkan dengan
menggunakan mesin serta dijaga suhunya tetap pada 0oC. Teknik ini disebut juga
ALDI (air laut yang didinginkan) atau RSW (refrigerated sea water). Pada teknik
ALDI/RSW, kontrol suhu harus terus dilakukan, ikan dijaga tidak boleh sampai
membeku. Teknik penanganan ikan dengan sistem ALDI/RSW mulai banyak
digunakan oleh kapal-kapal tuna longline pada beberapa tahun ter-akhir, dengan
semakin lamanya trip operasi pe-nangkapan ikan dan semakin jauhnya fishing
ground yang ditempuh. Teknik ALDI/RSW membutuhkan biaya tambahan bagi
operasional kapal longline, namun memberikan jaminan terhadap kualitas ikan
dengan lebih baik (Nurani et al., 2013).

2.7. Teknik Pendinginan Ikan Menggunakan Udara Dingin

7
Penggunaan ozon dalam memperpanjang daya simpan ikan segar merupakan salah
satu teknologi pengawetan pangan yang menjanjikan. Disamping itu, ozon tidak
menghasilkan residu beracun dalam lingkungan setelah perlakuannya (Pastoriza et
al., 2008 dalam Rahmahidayati et al., 2014) dan telah dinyatakan aman oleh panel
ahli untuk digunakan dalam pengolahan makanan. Sejak itu ozon telah digunakan
dalam beberapa penelitian untuk mengurangi kontaminasi pada ikan segar yang
baru saja ditangkap, produk peternakan, daging dan susu (Manousaridis et al.,
2005 dalam Rahmahidayati et al., 2014). Hal tersebut juga telah diterapkan pada
ikan Hake (Pastoriza et al., 2008 dalam Rahmahidayati et al., 2014) dan Shucked
Mussels untuk mempertahankan kualitasnya selama penyimpanan dingin
(Manousaridis et al., 2005).

2.8. Teknik Pendinginan Ikan Menggunakan Mesin Sistem Pendingin

Salah satu Teknik Pendinginana Ikan Menggunakan yaitu menggunakan Sistem

Pendinginan COLD Storage dalam tulisan saya ini saya mengutip artikel tersebut
dari Hengky Luntungan, Jurusan Teknik Mesin, Fakultas Teknik, Universitas Sam
Ratulangi, Jl. Kampus UNSRAT Bahu, Manado 95115 yang berjudul “
PERANCANGAN SISTEM PENDINGINAN COLD STORAGE IKAN BEKU
DENGAN KAPASITAS PENYIMPANAN 30 TON PER HARI”

Dalam tulisan jurnal mengenai perancangan sistem pendinginan cold storage

bahwa Perancangan sistem pendinginan cold storage merupakan perancangan
yang terintegrasi dari tempat pembekuan ikannya (blast freezer) dan cold storage
nya sendiri, namum banyak perancangan yang dibuat yang merupakan
perancangan yang berdiri sendiri ( hanya blast freezer nya saja atau cold storage
nya saja), maka didasarkan untuk membuat sistem yang lebih detail dan
terintegasi dan suatu cold storage, maka dibuatlah penelitian ini. Perancangan
sistem pendinginan cold storage pada penelitian ini meliputi perancangan untuk
blast freezer dan cold storage itu sendiri. Perancangan yang dilakukan meliputi
perhitungan beban pendingin untuk blast freezer dan cold storage, serta

8
perhitungan kapasitas mesin perhitungan distribusi udara hanya dilakukan untuk
cold storage karena hanya pada cold storage yang dirancang menggunakan saluran
udara (duct) untuk sistem pendinginannya.

Langkah-langkah pelaksanaan sistem pendinginan adalah sebagai berikut:

1. Langkah pertama dibuat perancangan untuk blast freezer meliputi perhitungan

beban transmisi, produk, internal, infiltrasi, keseluruhan,

2. Perhitungan kapasitas mesin pendingin Blast Freezer, untuk perhitungan

kapasitas mesin pendingin blast freezer ini dugunakan tabel dan diagram p-h R22
( serta menggunakan software REFPROP 6) dan menggunakan siklus kompresi
uap standar).

3. Perhitungan beban pendinginan utuk cold storage

4. Perhitungan kapasitas mesin pendingin cold storage

5. Perhitungan distribusi udara cold storage

KESIMPULAN

Berikut ini adalah kesimpulan dari artikel yang saya kutip yang berisi data-data
dari langkah-langkah sistem pendinginan cold storage

Dilakukan perhitungan untuk distribusi udaranya.

1. Dalam perancangan sistem pendinginan cold storage diperoleh hasil sebagai

berikut :

Beban pendinginan blast freezer : 77,788 kW

Beban pendinginan cold storage : 28,142 kW

Daya kompresor blast freezer : 22,335 kW

Daya kompresor cold storage : 13,396 kW

Pressure lost duct cold storage : 1,62 in. Wg

9
2. Dengan penelitian ini diperoleh suatu perancangan yang lebih mendetail dan
menyeluruh terhadap suatu sistem pendinginan cold storage untuk ikan beku.

2.9. Permasalahan, Tantangan dan Solusi Untuk Industri Pendinginan

Pendinginan atau chilling ikan secara sederhana murah serta praktis dapat
dilakukan dengan menggunakan es saja. Hanya penerapannya sering tidak efisien.
Faktor penyebabnya antara lain suhu udara yang panas di daerah tropis seperti
Indonesia dapat mengakibatkan es cepat mencair (Moeljanto, 1982 dalam Susanti
dan Purba, 2008). Untuk mempertahankan ikan yang telah didinginkan agar
suhunya tetap rendah, perlu suatu wadah yang dapat menahan terobosan panas
dari luar (Margaretha, 2000 dalam Susanti dan Purba, 2008). Hal ini mengingat
tempat berjualan para pedagang yang tidak tetap dan tanpa terlindungi dari
sengatan terik matahari. Mengingat hal-hal diatas perlu diteliti dan dibuat kotak
ikan berinsulasi untuk pengawetan ikan pada suhu rendah. Kotak dapat dibuat dari
kayu yang diinsulasi dengan stereofoam dan fiberglass (Susanti dan Purba, 2008).

Cara lain yaitu dengan penggabungan beberapa media antara es basah dan es
kering. Penambahan es kering ini dapat memperlama masa mencair es basah,
sehingga waktu pendinginannya lebih lama. Penelitian sebelumnya dengan cara
ini terbukti memperlama hingga 3110 menit (51 jam 50 menit). Seiring
berkembangnya zaman dan semakin majunya teknologi, penambahan eutatic gel
pada es kering juga menjadi solusi. Eutatic gel merupakan hasil pencampuran
CaCl2 dengan pengental CMC. Hasil penelitian sebelumnya didapat lama
pendinginannya adalah 8090 menit atau setara 135 jam 1 menit dengan suhu
pendinginan hingga -2oC. Namun dengan cara-cara tersebut, suhu pendinginan
masih dapat naik sehingga diperlukan inovasi lain yang dapat membantu
permasalahan ini (Putra et al., 2013).Inovasi yang dapat dilakukan pada coolbox
tersebut adalah dengan memodifikasi ruang muatnya. Pemodifikasian ini
dilakukan dengan harapan menjaga temperatur dari es balok yang telah
dikombinasikan dengan es kering. Selain itu, juga agar waktu pendinginan ikan
akan semakin lama. Caranya dengan memodifikasi coolbox berisi ikan dan es
balok dengan insulasi vakum yang telah diteliti dalam tugas akhir sebelumnya

10
yang waktu pendinginannya 7260 menit (121 jam) dan suhu pendinginan hingga -
2oC. Dengan cara ini suhu pendinginan sampai -2oC saja (Putra et al.,
2013).Inovasi ini bisa dikembangkan dengan memasukkan refrigerant berupa
freon pada ruang insulasi coolbox beban pendingin berisi ikan dan es basah.
Sehingga dapat diketahui pengaruh dari teknologi insulasi vakum ini terhadap
temperatur dan waktu pendinginan coolbox. Memodifikasi coolbox dengan
insulasi freon ini diharapkan suhu pendinginan semakin kecil dan waktu
pendinginan semakin lama (Putra et al., 2013).

Pada saat ini kapal nelayan di Indonesia hanya dilengkapi dengan tempat
pendingin (cold storage) untuk mendinginkan ikan sehingga kualitas kesegaran
ikan masih bisa terjaga, namun hal tersebut masih kurang maksimal karena
sebagian besar nelayan masih menggunakan balok-balok es yang biasanya dibeli
dari darat kemudian dibawa kelaut untuk mendinginkan ikan hasil tangkapannya.
Namun balok-balok es tersebut mempunyai keterbatasan, karena hanya singkat
balok-balok es tersebut akan mencair. Dan biasanya terkadang para nelayan
menggunakan zat kimia seperti formalin untuk mengawetkan ikan, formalin
merupakan zat yang sangat berbahaya bagi tubuh manusia. Oleh sebab itu
diperlukan peralatan tambahan yang digunakan untuk sistem pendingin (Anshori
dan Alam, 2007).

Cara yang umum dalam menangani permasalahan ini adalah dengan sistem
pendinginan. Pendinginan yang sering digunakan oleh para nelayan tradisional
menggunakan es basah (es balok). Pendinginan ikan dengan es balok masih
memiliki kelemahan. Selain cepat mencair, es balok juga memiliki berat yang
tinggi dan memerlukan ruang yang cukup yang berimbas pada berkurangnya hasil
tangkapan. Hal tersebut sesuai dengan penelitian sebelumnya, dimana dengan cara
ini pendinginan hanya bertahan hingga 2110 menit (35 jam 20 menit) (Putra et al.,
2013).

2.10. Penerapan Green Proctivity Pada Pabrik Pengolahan Dan Pendnginan Ikan

11
Jurnal ini saya kutip dari “ Moses L Singgih, Jurusan Teknik Industri, Insituti
Teknologi Sepulh Maret (ITS) Surabaya, Kampus ITS Sukolilo Surabaya 6011”

Bahwa Sektor industri pangan yang bergerak dibidang pengolahan dan

pendinginan ikan memiliki potensi sebagai sumber pencemar lingkungan. Limbah
cair yang dihasilkan oleh sektor industri tersebut banyakmengandung BOD5,
COD, TSS serta minyak dan lemak. Apabila tidak ditangani secara tepat dapat
mengganggu lingkungan dan kesehatan manusia. Green Productivity (GP)
menerapkan produktivitas dengan tool, teknik-teknik, teknologi manajemen
lingkungan yang tepat, untuk mengurangi dampak lingkungan dari kegiatan-
kegiatan organisasi. Langkah yang dilakukan pertama kali adalah
mengidentifikasi sumber penyebab limbah, dilanjutkan dengan menentukan tujuan
dan target dan langkah terakhir adalah memilih alternatif green productivity.

Alternatif yang diadopsi dalam penelitian ini adalah melakukan penambahan

dissolve air flotation pada pompa, meskipun biaya awal yang dikeluarkan cukup
mahal tapi alat ini mampu mengurangi kadar TSS hingga 40 persen dan
meningkatkan nilai EPI (Environmental Performance Index) yang semula 8.65
menjadi 134.66 sehingga mampu membantu untuk mengurangi beban kerja sistem
pengolahan limbah. Selain itu masa pakai dari dissolve air flotation yang cukup
lama dibandingkan dengan alat penyaring manual memiliki nilai lebih yang bisa
dipertimbangkan.

Dewasa ini terdapat kecenderungan perusahaan dituntut untuk memproduksi

dengan ramah lingkungan selain mendapatkan profit. Untuk bisa menyelaraskan
antara profit yang besar yang diharapkan oleh perusahaan dengan ramah
lingkungan, dikenal konsep Green Productivity. PT. Xbergerak dalam bidang
agroindustri berbasis sumber daya alam kelautan dan perikanan dengan output
produk – produk pangan yang bersifat perishable. Dalam proses produksinya
dihasilkan limbah berupa limbah cair dan limbah padat. Limbah padat dari proses
produksi dapat dimanfaatkan untuk membuat tepung ikan sedangkan limbah
cairnya mengandung sejumlah besar karbohidrat, protein, lemak, garam-garam,

12
mineral, dan sisa - sisa bahan kimia yang digunakan dalam pengolahan dan
pembersihan yang dapat menimbulkan bau yang menyengat dan polusi berat pada

air bila pembuangannya tidak dilakukan dengan tepat.

Penerapan Green Productivity pada perusahaan ini dianggap relevan karena Green
Productivity merupakan aplikasi dari tool, teknik, teknologi produktivitas dan
manajemen lingkungan yang cocok untuk mereduksi beban lingkungan dari
aktivitas organisasi produk dan jasa dan seklaigus meningkatkan
pendapatan.Pokok permasalahan yang akan dibahas dalam penelitian ini adalah
sebagai berikut : ”Bagaimana upaya untuk mereduksi limbah serta upaya untuk
mengetahui tingkat produktifitas.”

Green Productivity bila diterjemahkan dapat diartikan produktivitas ramah

lingkungan yang merupakan bagian dari program peningkatan produktivitas yang
ramah lingkungan dalam rangka menjawab isu global tentang pembangunan
berkelanjutan (sustainable development).

Konsep Green Productivity diambil dari penggabungan dua hal penting dalam
strategi pembangunan, yaitu:

1. Perlindungan lingkungan
2. Peningkatan Produktivitas

Green Engineering atau Green productivity mempunyai empat tujuan umum

(Billatos, 1997) dalam rangka meningkatkan kualitas lingkungan dan ekonomi
produksi ketika diimplementasikan pada lantai produksi, yaitu:

1. Pengurangan Limbah (Waste Reduction)

2. Manajemen Material (Material Management)

3. Pencegahan Polusi (Pollution Prevention)

4. Peningkatan Nilai Produk (Product Enhancement)

13
Metodologi untuk Green Productivity terdiri dari enam langkah (APO, 2001)
yaitu:

1. Getting started

2. Planning

3. Generation and evaluation of GPoption

4. Implementation of GP option

5. Monitoring and re

Dan dalam Penelitian penulis tersebut menggunakan dua alternatif langkah kerja,
setelah melakukan keseluruhan langkah-langkah penelitian diatas, maka dapat

diambil kesimpulan sebagai berikut:

1. Tingkat kinerja lingkungan memiliki penyimpangan yang positif, hal ini

menunjukkan bahwa hasil pengolahan limbah yang dikeluarkan tidak melebihi

batas baku mutu lingkungan. Penyimpangan yang positif tersebut dapat dilihat
dari nilai BOD5 dengan nilai 89.61%, COD sebesar 89.61%, TSS sebesar 38.8%,
minyak dan lemak sebesar 50%.

2. Alternatif solusi yang terpilih adalah alternatif I yaitu penambahan DAF pada
pompa, walaupun harga DAF relatif cukup mahal tetapi masa pakai DAF lebih
lama jika dibandingkan dengan alat penyaring manual. Selain itu DAF memiliki
kelebihan dapat memisahkan lemak dengan air dan juga dapat mengurangi
padatan hingga 40%.

3. Dengan penerapan solusi tersebut diperkirakan dapat meningkatkan kontribusi

indeks EPI yang pada awalnya 8,65 hingga mencapai 134,66.

14
III. PENUTUP

3.1. Kesimpulan

Pendinginan adalah suatu proses pemindahan panas dari tubuh ikan ke tubuh ikan
yang lain. Pendinginan tersebut ada pula yang berpendapat bahwa suatu proses
pengambilan panas dari suatu ruangan terbatas yang khusus untuk menurunkan
dan mempertahankan suhu ruangan tersebut beserta isinya agar tetap lebih rendah
dari suhu di luar ruangan. Pendinginan juga mempunyai beberapa prinsip salah

15
satunya adalah mendinginkan ikan secepat mungkin ke suhu serendah mungkin,
tetapi tidak sampai membeku.

Tentunya dalam pendinginan ikan memiliki beberapa teknik yaitu, pendinginan

menggunakan es batu, air dingin, udara dingin, mesin pendingin dan larutan
garam dingin. Dan yang paling tidak bisa kita hindari adalah masalah, tantangan
pada industri perikanan. Namun ada upaya dan solusi untuk masalah tersebut
yaitu Penerapan Green Produvtivity pada pabrik pengolahan dan pendingian ikan.

3.2. Saran

Makalah dasar-dasar teknologi hasil perikanan ini hanyalah membahas

sebagian kecil dari pendinginan ikan pembaca masih bisa mencari informasi di
banyak sumber lainnya.

Dan penulis menyadari bahwa dalam makalah tentang pendinginan ikan ini
masih banyak kesalahan dan saya harap semoga makalah ini dapat berguna
terutama bagi mahasiswa yang ingin mengetahui tentang bagaimana dan apa itu
Pendinginan ikan penerapan cold sriorage, penggunakan brine, dan penerapa
green productivity

16
 DAFTAR PUSTAKA

Asian Productivity Organization, 2001, Green Productivity Practice:

In Selected Industry Sectors, Asian Productivity Organization, Tokyo,

Asian Productivity Organization, 2002, Green Productivity: Training

Manual, Asian Productivity Organization, Tokyo

Billatos, S. B. and N.A. Basaly, 1997, Green Technology and Design

for The Environment, Taylor & Francis

BAPEDAL Propinsi Jatim, 2002, Keputusan Gubernur Jatim No.45

tahun 2002 tentang baku mutu limbah cair bagi industri atau kegiatan

usaha lainnya

De simone, L.D and Popoff (1997). Eco-Efficiency, The Bussiness

Link to Suistable Development, The MIT Press, Massachusetts

Institute of Technology

Adawyah, R. (2007). Pengelolaan danPengawetan Ikan. PT. Bumi

Aksara. Jakarta.

Adnan, Mochamad. 1988. Pendinginan dan Pembekuan Bahan

Makanan. Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta.

17
Badan Pusat Statistik, 2017. Pertumbuhan PDB Perikanan Nasional

tahun 2017. Jakarta

Badan Standardisasi Nasional. 2013. Standar Nasional Indonesia

(SNI) Nomor : 2729 : 2013 tentang Ikan Segar. Jakarta (ID).BSN.

Badan Standardisasi Nasional. 2015. Standar Nasional Indonesia

(SNI) Nomor : 01-4110.2 : 2015 tentang Es Untuk Penanganan Ikan –

Bagian 1. Jakarta

(ID). BSN.

Djamal, S. J. 1994. Analisis Musim dan Tingkat Pemanfaatan Ikan

Tongkol (Euthynnus affinis) di Perairan Utara Brondong, Kabupaten

Lamongan, Jawa Timur. Skripsi. Program Studi Ilmu dan Teknologi

Kelautan. Fakultas Perikanan. Institut Pertanian Bogor. Bogor. 76 hal.

Dwiari, S. R., Asadayanti, D. D., Nurhayati, M. S., Yudhanti, S. F. A.

R., & Yoga, I. B. K. W. (2008). Teknologi Pangan Jilid 1 untuk SMK.

Jakarta: Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah

Kejuruan,Direktorat endral Manajemen Pendidikan Dasar dan

Menengah, Departemen Pendidikan Nasional.

18
Hilderbrand, K. S. Preparation of Salt Brines for the Fishing Industry.

Oregon State University. 1999. ORESU-H-99-002.

Huff-Lonergan, E., & Lonergan, S. M. (2005). Mechanisms of water-

holding capacity of meat: The role of postmortem biochemical and

structural changes. Meat science, 71(1), 194-204.

Ilyas, S. (1983). Teknologi Refrigerasi Hasil Perikanan Jilid I Teknik

Pendinginan Ikan. CV. Paripurna. Jakarta.

Ibrahim, R., & Dewi, E. N. (2008). Pendinginan Ikan Bandeng

(Chanos chanos Forsk.) dengan Es Air Laut Serpihan (Sea WaterFlake

Ice) dan Analisis Mutunya. Jurnal Saintek Perikanan, 3(2), 27-32.

19