LAPORAN PRAKTIKUM PEMBUATAN SEAFOOD BAG (EKADO)

DOSEN PENGAMPU: NIKEN PRAWESTI L, S.Pi, MP

MATA KULIAH BAHAN TAMBAHAN DAN BAHAN PENOLONG

PRODI TEKNIK PENGOLAHAN PRODUK PERIKANAN

SEMESTER II

OLEH :

PONTI DELA YUNIAR

21.4.02.096

POLITEKNIK KELAUTAN DAN PERIKANAN SIDOARJO

PUSAT PENDIDIKAN KELAUTAN DAN PERIKANAN
BADAN RISET DAN SDM KELAUTAN DAN PERIKANAN
KEMENTERIAN KELAUTAN DAN PERIKANAN
2022

KATA PENGANTAR
 Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yang maha Esa, atas limpah rahmat dan
karunia-Nya penulis dapat menyelesaikan laporan Praktek Aplikasi Prose Pembuatan
Seafood Bag pada mata kuliah Bahan Tambahan dan Bahan Penolong dengan baik.
Penyusunan laporan ini tidak lepas dari bantuan, bimbingan dan masukan dari berbagai
pihak. Pada kesempatan ini penulis ingin mengucapkan terimakasih kepada :

1. Bapak IGD Gede Rumayasa Yudana, S. Pi, MP selaku Direktur Politeknik Kelautan
dan Perikanan Sidoarjo yang telah menyediakan TEFA Tradisional sebagai tempat
untuk melakukan praktik ini.
2. Ibu Niken Prawesti L, S. Pi, MP selaku Dosen Pengampu Mata Kuliah Bahan
Tambahan dan Bahan Penolong yang memberikan arahan dalam praktik.
3. Bapak Rudi Hidayat, S. Pi, selaku Kepala TEFA Tradisional Program Studi Teknik
Pengolahan Produk Perikanan.
4. Semua pihak yang terlibat langsung dalam penyusunan Laporan Praktik Produksi
Seafood Bag

Penulis menyadari jika penulisan ini masih jauh dari kata sempurna dikarenakan
keterbatasan dan pengetahuan penulis. Oleh karena itu, penulis mengharap segala kritik dan
saran yang membangun untuk penyusunan laporan praktik selanjutnya untuk lebih baik lagi.

Sidoarjo, 19 Mei 2022

penulis

DAFTAR ISI

ii
HALAMAN JUDUL ................................................................................................

KATA PENGANTAR ............................................................................................

DAFTAR ISI ...........................................................................................................

DAFTAR GAMBAR ..............................................................................................

BAB I PENDAHULUAN ........................................................................................

A. Pendahuluan ..............................................................................................
B. Tujuan ........................................................................................................

BAB II TINJAUAN PUSTAKA ...............................................................................

A. Surimi ........................................................................................................
B. Ikan Patin ..................................................................................................
C. Ikan Tenggiri. .............................................................................................
D. Proses Produksi .........................................................................................
2.1 Thawing ................................................................................................
2.2 Penggilingan dan Pencampuran bahan ................................................
2.3 Pencetakan Adonan .............................................................................
2.4 Pengukusan .........................................................................................
2.5 Pengemasan atau Pelabelan ................................................................

BAB III PROSEDUR KERJA ................................................................................

A. Alat ............................................................................................................. B.
Bahan .........................................................................................................
C. Cara Kerja .................................................................................................

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ....................................................................

A. Bahan Tambahan Yang Digunakan ............................................................

4.1 Merica ............................................................................................. 4.2
MSG ...............................................................................................
4.3 Garam .............................................................................................
4.4 Gula ................................................................................................
B. Hasil Akhir Produk ......................................................................................

BAB V KESIMPULAN ..........................................................................................

iii
 A. Kesimpulan ................................................................................................

DAFTAR PUSTAKA ..............................................................................................

LAMPIRAN ...........................................................................................................

iv
 DAFTAR GAMBAR

Gambar Halaman

1 Diagram Alir Proses Pembuatan Ekado. ..................................................................

2.Merica .........................................................................................................................

3.MSG ............................................................................................................................

4.Garam .........................................................................................................................

5.Gula ............................................................................................................................

6. Produk Ekado ............................................................................................................

v
 BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Ikan merupakan salah satu hewan yang berdarah dingin, mempunyai tulang
belakang, insang, sirip, dan terutama ikan sangat bergantung pada air sebagai media
untuk tempat tinggal dan bertahan hidup. Ikan merupakan bahan pangan yang
berprotein tinggi dan mudah dicerna oleh tubuh, karena ikan mengandung asam
amino esensial, asam lemak jenuh, omega 3, dan DHA yang berfungsi sebagai
pencegah penyakit jantung aterosklerosis.
Seafood atau makanan laut merupakan sumber protein hewani dan omega 3
yang penting untuk tubuh. Kandungan nutrisi dalam seafood menyebabkan seafood
mudah mengalami kerusakan baik kimia, fisik, mikrobiologi dan organoleptik. Salah
satu olahan dari ikan adalah Seafood Bag. Produk olahan seafood bag merupakan
salah satu olahan hasil perikanan yang pembuatannya mudah serta bahan yang
digunakan mudah didapat dengan harga yang terjangkau . Surimi merupakan bahan
baku utama dalam pembuatan Seafood Bag Ekado.
Surimi adalah produk setengah jadi (Intermediate product) yang berupa
konsentrat protein myofibril yang telah distabilkan dan diproduksi melalui beberapa
tahapan proses secara kontiyu, yang meliputi penghilangan kepala dan tulang,
pelumatan daging, pencucian, penghilangan air, penambahan kioprotektan,
dilanjutkan dengan atau tanpa perlakuan pembekuan. Pada umumnya surimi
mengalami proses pembekuan untuk memperpanjang umur simpannya dan juga
bertujuan untuk menjaga menjaga stok daging ikan dipasaran serta mempermudah
proses pendistribusiannya. Surimi yang digunakan dalam pembuatan seafood bag
ekado ini menggunakan ikan jenis ikan patin dan ikan tenggiri (Winata, F.C.H. 2018)

B. Tujuan
Adapun tujuan dari laporan kegiatan praktik ini adalah sebagai berikut :
1. Meningkatkan nilai ekonomi masyarakat
2. Mengembangkan pengolahan produk perikanan
3. Mengetahui proses pembuatan seafood bag ekado

1
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Surimi

Surimi adalah produk setengah jadi (Intermediate product) yang berupa

konsentrat protein myofibril yang telah distabilkan dan diproduksi melalui
beberapa tahapan proses secara kontiyu, yang meliputi penghilangan kepala dan
tulang, pelumatan daging, pencucian, penghilangan air, penambahan
kioprotektan, dilanjutkan dengan atau tanpa perlakuan pembekuan. Pada
umumnya surimi mengalami proses pembekuan untuk memperpanjang umur
simpannya dan juga bertujuan untuk menjaga menjaga stok daging ikan
dipasaran serta mempermudah proses pendistribusiannya. Surimi yang
digunakan dalam pembuatan seafood bag ekado ini menggunakan ikan jenis ikan
patin dan ikan tenggiri

Surimi diproduksi melalui beberapa tahapan proses secara kontinyu, yang

meliputi penghilangan kepala dan sis perut; penghilangan tulang; pelumatan
daging, pencucian (leaching/washing) pemurnian (refining); penghilangan air
(dewatering); pencampuran dengan cryoprotectant, dan dilanjutkan dengan atau
tanpa perlakuan pembekuan. Surimi memiliki beberapa kelebihan, antara lain :
dapat memanfaatkan ikan ekonomis dan non ekonomis sebagai bahan baku
pembuatan surimi, surimi dalam bentuk beku dapat disimpan lama sekitar 1
tahun, memiliki kandungan protein fungsional tinggi, serta terdapat banyak variasi
produk olahan berbaha dasar surimi yang dapat di produksi dengan alternative
bentuk dan kualitas rasa melalui teknologi formulasi (Winata, f.C.H. 2018)

B. Ikan Patin

Ikan patin (Fangasius Pangasius) merupakan ikan konsumsi yang tergolong

mewah, ikan patin ini juga digunakan sebagai ikan hias. Sebagai ikan konsumsi
ikan patin mempunyai nilai ekonomis yang termasuk tinggi. Dagingnya pun
rendah sodium sehingga sangat cocok bagi orang yang diet garam. Mudah
dicerna oleh usus serta mengandung kalsium, zat besi dan mineral yang sangat
baik untuk kesehatan. Kandungan gizi dari ikan patin adalah 68,8% protein, 5,8%
abu dan 51,3% air (Fujiana, Setyowati, D.N., dan Setyono, B.D.H. 2020)

C. Ikan Tenggiri

Ikan tenggiri ( Scomberomoris Commersoni) adalah jenis ikan air laut yang
merupakan kelompok ikan laut pelagis. Ikan ini terrmasuk dalam marga

2
Scombreromarus dengan suku (famili) scrombridae. Gizi protein yang dihasilkana
ikan tenggiri yaitu 21,4% 100gr ikan (Wahyudi, R. dan Maharani, E.T.W)

D. Proses Produksi
2.1 Thawing
Thawing merupakan proses pelelehan yang digunakan untuk
mencairkan kembali bahan pangan yang telah disimpan beku sebelum
dilakukan pemasakan atau pengolahan. Tujuan dari thawing ini yaitu untuk
memudahkan dalam proses pemasakan, selain itu juga untuk menjaga
kualitas dan cita rasa suatu bahan makanan (daging ikan).
Proses thawing yang dilakukan pada seafood bag ekado yaitu menggunakan
teknik manual dengan merendam surimi kedalam ember yang berisikan air
bersih. Prosesnya dengan menyiapkan ember yang sebelumnya telah diisi
dengan air. Air yang digunakan yaitu air bersih. Sebelum surimi direndam
pastikan surimi dalam keadaan terbungkus oleh plalstik yang tertutup. Lama
pada proses thawing manual ini yaitu sekitar 4 jam.
2.2 Penggilingan dan Pencampuran Bahan
Proses penggilingan merupakan pra-proses dalam pengolahan agar
didapatkan bahan yang siap untuk diolah. Tujuan penggilingan yaitu untuk
mengurangi ukuran partikel suatu bahan. Proses penggilingan ini
menggunakan mesin silent cutter. Pertama- tama surimi yang sudah di
thawing dimasukkan kedalam mesin silent cutter kemudian digiling, setelah
itu ditambahkan beberapa bumbu-bumbu lainnya secara bertahap dimulai
dari tepung, kemudian sayuran dan terakhir bumbu-bumbu penyedap lainnya.
2.3 Pencetakan Adonan
Pada proses pencetakan adonan seafood bag ekado menggunakan
teknik manual, artinya pada tahap ini masih menggunakan alat berupa
sendok untuk menakar setiap adonannya dan dibantu oleh tenaga manusia
untuk membungkus adonannya. Pada adonan ini di cetak dengan takaran 1
sdt perkulit. Adonan kemudian di letakkan di kulit lumpia dan adonan di
bentuk seperti bungkusan dan diikat menggunakan daun pandan yang telah
direbus terlebih dahulu. Kemudian lakukan dan bentuk adonan sampai habis.
2.4 Pengukusan
Pengukusan merupakan salah satu cara pengolahan bahan pangan
melalui pemanasan menggunakan uap air dalam wadah tertutup.
Pengukusan ini bertujuan untuk menginaktifkan enzim yang akan
menyebabkan perubahan warna, cita rasujuan utama pengukusan adalah

3
mengurangi kadar air dalam bahan baku sehingga tekstur bahan menjadi
kompak. Seafood Bag Ekado yang sudah dicetak kemudian di kukus dengan
suhu 85℃ selama 15 menit.
2.5 Pengemasan dan Pelabelan
Pengemasan merupakan salah satu cara untuk melindungi atau
mengawetkan produk pangan maupun non-pangan. Kemasan adalah suatu
wadah atau tempat yang digunakan untuk mengemas suatu produk yang
dilengkapi dengan label atau keterangan-keterangan termasuk beberapa
manfaat dari isi kemasan. Pengemasan mempunyai peranan dan fungsi yang
penting dalam menunjang distribusi produk terutama yang mudah mengalami
kerusakan (Rahmawati, F. 2013).

4
 BAB III
PROSEDUR KERJA

A. Alat
- Pisau - Silent Cutter

- Telenan - Kompor Gas

- Timbangan - Panci Kukus

- Baskom - Nampan

- Mangkok - Long Pan

- Sendok

B. Bahan
- Surimi 3 kg - Garam 120 gr
- Tapioka 1.200 gr - Jahe 35 gr
- Bawang putih 300 gr - Wortel 600 gr
- Merica bubuk 24 gr - Bawang Bombay 300 gr
- Gula 200 gr - Msg 35 gr
- Minyak wijen 90 gr - Kulit Pangsit
- Kulit Lumpia - Daun Pandan

C. Cara kerja
Proses pembuatan Ekado ikan meliputi langkah-langkah sebagai berikut:
1. Siapkan lumatan daging ikan yang segar (surimi).
2. Siapkan bumbu-bumbu yang telah disiapkan.
3. Masukkan surimi (daging lumat) ke dalam mesin silent cutter.
4. Masukkan surimi bumbu-bumbu dan garam selanjutnya ditambahkan tepung
tapioka sedikit demi sedikit adonan yang sambil diaduk.
5. Adonan daging ikan dibungkus dengan kulit pangsit dan dibentuk seperti
kantong yang diikat bagian atasnya dengan daun kucai.
6. Ekado yang sudah dicetak dikukus diatas alat pengukus dengan api sedang
selama 15 menit.
7. Setelah terlihat matang ekado diangkat ditata diatas loyang lalu didinginkan,
tunggu beberapa saat sampai suhu menurun.
8. Ekado yang sudah didinginkan dikemas didalam plastik yang sudah disealer
dengan masing-masing kemasan 250 gram.

5
 9. Ekado bisa disimpan dalam lemari pendingin atau refrigerator bersuhu 5
℃. Pada suhu in bisa bertahan sampai 32 hari. Untuk pengiriman jarak jauh,
ekado perlu dikemas vakum, kemudian dibekukan.

D. Diagram Alir Seafood Bag Ekado

6
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

4.5 Bahan Tambahan yang Digunakan 4.1 Merica

Gambar 2. Merica
Merica atau lada mempunyai nama latin piper nigrum adalah sebuah
tanaman yang kaya akan kandungan kimia, seperti minyak lada, minyak
lemak, juga pati. Lada bersifat sedikit pedas, pahit, hangat dan antipiretik.
Dalam pembuatan Seafood Bag Ekado 3 kg, merica/ lada ditambahkan
sebanyak 24gram . Merica ditambahkan kedalam adonan ekado agar
adonan mengeluarkan aroma pedas khas. Selain itu, efek merica dalam
makanan bagi Kesehatan tubuh yaitu dapat meningkatkan penyerapan
nutrisi tertentu, seperti selenium, vitamin B, dan betakoroten. Mendukung
dan membantu aktivitas termogenik alami tubuh. Mendukung dan
meningkatkan proses detoksifikasi hati.

4.2 MSG

Gambar 3. Vetsin atau MSG

Vetsin atau dikenal juga dengan istilah MSG (monosodium glutamate)

merupakan zat aditif pada makanan yang berguna sebagai penyedap rasa.
Bentuknya seperti bubuk kristal putih menyerupai garam dapur atau gula
(Sienny Agustin, 2021). Vetsin atau

MSG yang digunakan dalam pembuatan Ekado sebanyak 35gram dalam

7
 3 kg surimi. penambahan MSG umumnya berkisar antara 1 sampai 2.5
persen dari berat daging (Waridi, 2004). Ekado yang diberi tambahan MSG
akan memiliki rasa yang lebih gurih. Mengkonsumsi

Vetsin atau MSG lebih dari 0,5−1,7 gram per hari umumnya dapat
menimbulkan efek samping berupa sakit kepala, kegemukan, hipertensi,
kerusakan sel, kerusakan ginjal dan Chinese restaurant syndrome. 4.3 Garam

Gambar 4.. Garam

Garam merupakan bahan tambahan yang dapat meningkatkan daya
ikat air. Garam yang digunakan dalam produksi ekado sebanyak 120 gr
dalam 3kg surimi. garam sebagai pemberi rasa pada produk bakso.
Perbedaanya, garam dapur selain memberl rasa juga berfungsi sebagai
pelarut protein, pengawet den meningkatkan daya ikat air dari protein
daging. Pemakaian garam dalam pembuatan ekado berkisar antara 5 - 10
penen dari berat daging.
Ekado dengan penambahan garam memiliki rasa yang sedap dan
gurih. Konsumsi garam berlebih akan meningkatkan jumlah natrium
dalam sel dan mengganggu keseimbangan cairan (Kementerian
Kesehatan Republik Indonesia, 2018).
4.4 Gula

Gambar 5. Gula
Gula merupakan suatu karbohidrat sederhana yang umumnya
dihasilkan dari tebu. Pada pembuatan ekado 3kg gula ditambahkan
sebanyak 200 g. Gula ditambahkan sebagai pemanis, sebgai stabilizer
dan pengawet pada makanan. Gula memiliki manfaat bagi Kesehatan
tubuh diantaranya, meredakan nyeri haid, menghaluskan kulit wajah dan
bibir, meredakan stress, meningkatkan tekanan darah, meningkatkan

8
 fungsi otak dan menyembuhkan luka. Selain itu gula juga memiliki
dampak kepada tubuh apabila mengkonsumsi terlalu banyak yaitu,
meningkatkan berat badan, meningkatkan resiko mengalami diabetes dan
tekanan darah tinggi, mempercepat mengalami masalah pikun dan
penuaan dini.

4.4 Hasil Akhir Produk

Gambar. Ekado

Hasil akhir dari produk ekado adalah produk ini memiliki cita rasa
yang sangat enak, gurih . Tekstur dari dagingnya empuk tidak keras dan tidak
terlalu lembek. Warna yang dihasilkan sama seperti pada umumnya tidak
terlalu pucat dan tidak terlalu coklat. Produk ekado ini dapat dikonsumsi oleh
anak-anak, remaja, dewasa bahkan orang tua sekaligus, karena bahan yang
digunakan sangat mengandung protein yang biaik untuk Kesehatan tubuh
manusia. Ekado ini dapat dinikmati dalam keadaan dimakan secara langsung,
digoreng, dicocol dengan saos dan dimakan dengan makanan lainnya.

BAB V

KESIMPULAN

5.1. Kesimpulan

Berdasarkan dari hasil praktek pembuatan bakso dapat disimpulkan sebagai berikut:

1. Proses pembuatan Seafood Bag dimulai dari penthawingan, penggilingan,

pencampuran, pencetakan, pengukusan, pendinginan, dan pengemasan.
2. Bahan tambahan yang ditambahkan pada adonan Seafood Bag (Ekado) sangat
berpengaruh terhadap karakteristik Seafood Bag (Ekado), baik dari segi

9
 kenampakan, rasa, bau, dan tekstur. Bahan-bahan tersebut antara lain tepung
tapioka, MSG,bawang putih, gula, garam, dan merica, .
3. Apabila bahan tambahan yang digunakan lebih dari takaran yang seharusnya akan
menyebabkan penyakit pada tubuh manusia.

10
 DAFTAR PUSTAKA
Alodokter (2021). Waspadai resiko Kesehatan di balik efek gurih vetsin.
https://www.alodokter.com/hati-hati-efek-gurih-vetsin-bukan-
tanparisikokesehatan#:~:text=Vetsin%20atau%20dikenal%20juga
%20dengan,menyerupai
% 20garam%20dapur%20atau%20gula
Fujiana., Setyowati, D.N.,dan Setyono, B.D.H. 2020. Budidaya Ikan Patin (Pangasius
Hypopthalmus) Berbasis Bioflok Dengan Penambahan Molase Pada Ratio C:N
Berbeda. Jurnal Perikanan 10(2): 148-157)
Kementerian Kesehatan Republik Indonesia (2018). Apa Pengaruh Konsumsi Garam
Berlebih Terhadap Penyakit Tidak Menular?.
http://p2ptm.kemkes.go.id/infographic-p2ptm/hipertensi-penyakit-jantungdan-
pembuluhdarah/page/47/apa-pengaruh-konsumsi-garam-berlebihterhadap-penyakit-
tidak-
menular#:~:text=Konsumsi%20garam%20berlebih%20Akan%20meningkatkan,y ang
%20berakibat%20meningkatnya%20tekanan%20darah.
Rahmawati, F. 2013. Pengemasan dan Pelabelan. Biomaterials 29(34):4471-4480.
Wahyudi, R. dan Maharani, E.T.W. Profil Protein Pada ikan Tenggiri Dengan Variasi
Penggaraman Dan Lama Penggaraman Dengan Menggunakan Metode SDSPAGE.
Seminar Nasional Pendidikan, sains dan teknologi fakultas Matematika dan Ilmu
Pengetahuan Alam Universitas Muhammadiyah semarang. (34-41).
Waridi (2004). Departemen Pendidikan nasional Direktorat jenderal Pendidikan dasar dan
Menengah Direktorat Pendidikan Menengah Kejuruan. Pengolahan bakso ikan.
Winata, F.C.H. 2018. Pengaruh Trehalosa Terhadap Sifat Fungsional Surimi Ikan Tiga
Waja (Nibea Soldado) Pada Penyimpanan Beku, Jurnal Skripsi.(1-9)

11
LAMPIRAN

12
13