MAKALAH PENGUJIAN ORGANOLEPTIK IKAN TUNA KALENG

DOSEN PENGAMPU : SONI HARSANTO

MATA KULIAH PENGUJIAN SENSORI HASIL PERIKANAN

PROGRAM STUDI TEKNIK PENGOLAHAN PRODUK PERIKANAN

SEMESTER II

OLEH :

DINIARSY KHARIMAH
NIT. 21.4.02.072

POLITEKNIK KELAUTAN DAN PERIKANAN SIDOARJO

PENDIDIKAN KELAUTAN DAN PERIKANAN
BADAN RISET DAN SDM KELAUTAN DAN PERIKANAN
KEMENTERIAN KELAUTAN DAN PERIKANAN
 2022
KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa, atas limpahan
rahmat dan karunia-Nya penulis dapat menyelesaikan tugas makalah pengujian
organoleptik ikan tuna kaleng dengan baik. Penyusunan makalah ini tidak lepas
dari bantuan, bimbingan dan masukan dari berbagai pihak. Pada kesempatan ini
penulis ingin mengucapkan terimakasih kepada :

1. Bapak IGP Gede Rumayasa Yudana, S. Pi, MP selaku Direktur Politeknik

Kelautan dan Perikanan Sidoarjo yang telah menyediakan TEFA
Tradisional sebagai tempat untuk melakukan praktek ini.
2. Bapak Sooni Harsanto, selaku Dosen Pengampu Mata Kuliah Pengujian
Sensori Hasil Perikanan yang memberikan tugas untuk memperdalam teori
yang diberikan.
3. Semua pihak yang terlibat langsung dalam penyusunan makalah pengujian
organoleptik ikan tuna kaleng dalam mata kuliah Pengujian Sensori Hasil
Perikanan.
Penulis menyadari jika penulisan makalah ini masih jauh dari kata sempurna
dikarenakan keterbatasan dan pengetahuan penulis. Oleh karena itu, penulis
mengharap segala kritik dan saran yang membangun untuk penyusunan makalah
selanjutnya dapat lebih baik lagi.

Sidoarjo, 29 Mei 2022

Penulis
 DAFTAR ISI
Halaman

KATA PENGANTAR ............................................................................... ii

DAFTAR ISI ............................................................................................. iii

BAB I. PENDAHULUAN ........................................................................... 1

1.1. Latar Belakang ................................................................................. 1
1.2. Maksud dan Tujuan .......................................................................... 1
1.2.1 Maksud ...................................................................................... 1
1.2.2 Tujuan ........................................................................................ 2

BAB II. TINJAUAN PUSTAKA ................................................................. 3

2.1. Deskripsii ikan Tuna .......................................................................... 3
2.2. Definisi Pengalengan ...........................................................................
2.3. Uji organoleptic ....................................................................................

BAB III. PEMBAHASAN .............................................................................

3.1 Proses Pengalengan Ikan Tuna .......................................................... 4
3.2 Uji Organoleptik .................................................................................. 4

BAB IV. KESIMPULAN ............................................................................. 9

4.1. Kesimpulan .........................................................................................15
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Indonesia merupakan salah satu negara pengekspor produk ikan kaleng.
Banyak berbagai jenis ikan di perairan Indonesia yang dapat digunakan sebagai
bahan baku untuk pengolahan produk ikan tuna kaleng. Ikan tuna termasuk komoditas
utama dalam program Revitalisasi Pertanian, Perikanan dan Kehutanan (RPPK) yang
telah dicanangkan oleh Presiden Republik Indoneia pada tanggal 11 Juni 2005 (Hari
Eko dan Teuku Muamar,2007).

Ikan sarden (Sardinella sp.) merupakan ikan olahan yang dikemas dalam
kaleng yang banyak diproduksi didalam dan luar negeri. Kelebihan pengemasan ikan
dalam kaleng diantaranya adalah praktis bagi para konsumen dalam memasaknya,
dapat disimpan lebih lama dan dapat meminimalisir kontaminasi dari luar seperti
bakteri. Kaleng juga dapat menjaga bahan pangan terhadap perubahan konsentrasi
air yang tidak diinginkan. Pada umumnya proses pengalengan ikan terdiri atas
beberapa tahap, antara lain persiapan wadah dan bahan, pengisian bahan baku
(filling), pengisian medium, penghampaan udara (exhauting), penutupan wadah,
sterilisasi (processing), pendinginan, serta pemberian label dan penyimpanan.

Uji organoleptik merupakan suatu metode yang digunakan untuk menguji

kualitas suatu bahan atau produk menggunakan panca indra manusia dan menjadi
salah satu komponen yang sangat penting dalam menganalisis kualitas dan mutu
produk. Jadi, dalam hal ini aspek yang diuji dapat berupa warna, rasa, bau, dan
tekstur. Pengujian organoleptik ada beberapa macam yaitu uji pembedaan (difference
test), uji penerimaan (acceptance test) dan uji deskripsi (descriptive test). Uji
pembedaan dan uji penerimaan sering digunakan dalam penelitian, analisis proses
dan penilaian hasil akhir, sedangkan uji deskripsi banyak digunakan dalam
pengawasan mutu

1.2. Maksud dan Tujuan

1.2.1. Maksud
Adapun maksud dari pembuatan makalah pengujian organoleptik ikan tuna kaleng
ialah agar taruna dapat lebih memahami pengujian organoleptik pada ikan tuna
kaleng
1.2.2. Tujuan
adapun tujuan dari pembuatan makalah ini sebagai berikut :
1. Taruna dapat mempelajari materi tentang pengujian organoleptic ikan tuna
kaleng
2. Dapat menambah wawasan taruna tentang pengujian organoleptik ikan
kaleng.
3. Taruna dapat mengetahui berbagai macam pengujian organoleptic ikan tuna
kaleng.
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Deskripsi Ikan Tuna
Ikan tuna adalah satu jenis ikan air laut yang banyak ditemukan dilautan dalam,
ikan ini termasuk ikan laut pelagik yang termasuk kedalam famili Scombridae dengan ordo
Perciformes. Ikan tuna ini memiliki bentuk tubuh menyerupai topedo dengan sedikit pipih
di bagian sisinya dan juga dengan mulut meruncing. Ikan ini memiliki sirip punggung dua
berkas, pertama berukuran kecil da terpisah dengan sirip kedua.
Ikan ini pada umumnya berwarna perak dan keabu-abuan dibagian seluruh tubuh.
ikan tuna ini juga memiliki kecepatan beranang yang sangat cepat dibandingkan dengan
ikan lainnya mencapai 77 km/jam bahkan lebih.

Klasifikasi Ikan Tuna

Menurut penelitian dari Saanin, 1984 adalah sebagai berikut :
Kingdom : Animalia
Filum : Chordata
Sub filum : Vertebrata
Kelas : Teleostei
Sub kelas : Actinopterygii
Ordo : Perciformes
Sub ordo : Scombridei
Famili : Scombridae
Genus : Thunnus
Spesies : Thunnus sp

Ikan tuna digunakan sebagai bahana baku pengalengan tuna kaleng harus
memenuhi persyaratan dalam SNI 01-2712.1-1992 yaitu ( Eko, H.R dan Teuku Muamar,
2007):
1. Ikan yang digunakan segar, atau beku, utuh atau tanpa isi perut
2. Bahan baku berasal sdari perairan yang tidak tercemar.
3. Bahan baku harus bersih, bebas dari setiap bau yang menandakan pembusukan,
bebs dari tanda dekomposisi dan pemalsuan, bebas dari sifat alami lain yang dapat
menurunkan mutu serta tidak membahayakan kesehatan.
Nama ikan tuna yang dapat dikalengkan:

Nama Indonesia Nama Inggris Nama Latin

Albakora Albacore Thunnus germo
Madidihang Yellow fin tuna Thunnus albacares
Tuna mata besar Big eye tuna Thunnus obesus
Tuna abu-abu Blue fin tuna Thunnus tonggol
Cakalang Sk ipjack Katsuwonus pelamis
Tongkol Eastern little tuna Euthynnus affinis
Setuhuk loreng Striped marlin Mak aira mitsuk urii
Setuhuk hitam Black marlin Mak aira mazara
Setuhuk putih W hite marlin Mak aira marlina
Ikan pedang Sword fish Xiphias gladiu

2.2. Definisi Pengalengan

Teknik pengawetan pangan yang dapat diterapkan dan banyak digunakan
adalah pengawetan dengan suhu tinggi, contohnya adalah pengalengan ikan
tuna(Wulandari et al., 2009).. Pengalengan merupakan salah satu cara untuk
menyelamatkan bahan makanan, terutama ikan dan hasil perikanan lainnya, dari
pembusukanDalam pengalengan ini daya awet ikan yang diawetkan jauh lebih bagus
dibandingkan pengawetan cara lain. Namun dalam hal ini dibutuhkan penanganan
yang lebih intensif serta ditunjang dengan peralatan yang serba otomatis. Sebab
dalam proses pengalengan, ikan atau hasil perikanan lain dimasukkan dalam suatu
wadah yang ditutup rapat agar udara maupun mikroorganisme perusak yang datang
dari luar tidak dapat masuk. Selanjutnya wadah dipanasi pada suhu tertentu dalam
jangka waktu tertentu pula untuk mematikan mikroorganisme yang ikut terbawa pada
produk yang dikalengkan (Murniyati dan Sunarman, 2004).
 BAB III
PEMBAHASAN

3.1. Proses Pengolahan Ikan Tuna Kaleng

Berdasarkan medium jenis yang digunakan, produk ikan tuna kaleng dibedakan atas produk
tuna in oil dan tuna in water/brine. Berikut adalah proses pengalengan ikan tuna (Eko, H.R
dan Teuku Muamar, 2007) :
1. Penerimaan bahan baku
Pada tahap pemerikasaan bahan baku diambil 5% untuk dilakukan pengujian terhadap
suhu, kadar histamine, kadar garam dan organoleptik. Selain itu, dilakukan pengujian
honeycomb, brosis, dan parasite dengan menggunakan test pack pada 2 ekor ikan
tuna.
Bahan baku yang dipindahkan dari mobil pengangkut ke cold storage tidak boleh lebih
dari 3 jam. Penyimpanan bahan baku dalam cold storage pada suhu -18℃ dan lama
penyimpanan maksimal 3 bulan. Sebelum diolah ikan tuna harus melalui proses
pelelehan terlebih dahulu.
2. Penyiangan
Proses ini diawali dengan pemotongan tuna menjadi7-8 bagian yang terbagi menjadi
4 atau 5 bagian tengah, 1 bagian leher, 1 bagian kepala dan 1 bagian ekor. Kemudian
proses dilanjutkan dengan pengambilan isi perut dan insang. Limbah dari proses
penyiangan ini biasanya dimanfaatkan menjadi tepung ikan.
3. Penyusunan dalam rak
Penyusunan bagian-bagian tuna dalam rak dipisahkan berdasarkan bagian badan,
ekor dan kepala. Pemisahan ini dilakukan karena setiap bagian ikan memiliki waktu
pemasakan pendahuluan (precooking) yang berbeda.
4. Pemasakan pendahuluan
Tujuan dari pemasakan pendahulua ini adalah untuk memudahkan proses
pembersihan daging ikan, mengurangi kandungan air, lemak, dan membuat daging
ikan menjadi lebih kompak. Proses pemasakan dilakukan di dlaam cooker dengan
mengalirkan uap panas. Pengaliran uap panas dihentikan apabila telah mencapai
suhu 100℃. Setelah diberi uap panas dilakukan penyemprotan dengan air agar tekstur
menjadi kompak.
5. Pendinginan
Pendinginandilakukan dalam ruang pendingin selama ±3 jam. Pendinginan ini
bertujuan untuk membuat daging lebih kompak dan padat, sehingga memudahkan
proses pengolahan selanjutnya.
6. Pembuangan kepala dan kulit
Proses pembuangan kepala dilakukan dengan tangan setelah diambil dagingnya.
Oproses pembuangan kulit dilakukan dengan menggunakan pisau tajam dengan cara
mengikis kulit sesuai arah otot daging ikan. pada tahapan ini juga dilakukan
pembuangan tulang dan sisik
7. Pembersihan daging
Pembersihan daging ikan bertujuan untuk memisahkan daging ikan dari daging gelap.
Tulang yang terdapat dalam daging dan sisik yang masih tersisa setelah proses
skinning. Proses pembersihan daging ikan menghasilkan beberapa bagian daging
ikan antara lain solid, chunk, flake, daging hitam, dan daging cucian. Bagian daging ini
nantinya disortir untuk memisahkan sisa daging hitam atau coklat yang masih ada,
tulang, dan sisik. Pensortiran juga dimaksudkan untuk menghindari adanya brosis,
honeycomb, dan parasite pada ikan sehingga mutu ikan tetap terjaga.
8. Pemotongan daging
Pemotongan daging dimaksudkan untuk memperoleh bentuk dan ukuran ikan yang
sesuai dengan kalengnya. Proses pemotongan dilakukan menggunakan pisau yang
tajam yang menghasilkan daging solid dan serpihan (flake). Daging solid yang
merupakan hasil utama pemotongan dikikis dengan pisau dan menghasilakan
serpihan yang nantinya diisikan ke dalam kaleng.
9. Pengisian dagimg kedlam kaleng
Pengisian daging kedalam kaleng diklakukan dengan cara menata daging ikan ke
dalam kaleng sesuai dengan tipe produk (solid, chunk, flake, standar, dan grated).
Daging silid yang diisikan dalam satu kaleng berjumlah 2-3 potongan, pengisian
dilakukan sepadat mungkin sesuai dengan net wight olehkarena itu maka
ditambahkan flake.
10. Penambahan medium
Medium yang digunakan dalam pengalengan tuna adalah minyak nabati atau air
garam. Pada medium minyak nabati biasnya ditambahkan garam sebanyak 2,8% dari
berat medium. Pengisisan medium tidak boleh berlebih karena mempengaruhi kaleng
pada saat penutupan dan dapat menyebabkan kaleng bengkak atau bocor. Pengisisan
mediun harus sampai batas head space atau 6-10% dari tinggi kaleng. Suhu medium
tidak boleh kurang dari 70℃, karena suhu yang tinggi akan membuat kondisi vakum
yang semakin tinggi.
11. Penutupan kaleng
Penutupan kaleng dilakukan dengan sistem double seaming secara otomatis
menggunakan vacuum seamer, yaitu mesin penutup kaleng yang sekaligus dapat
melakukakn penghampaan udara dalam kaleng.
 12. Sterilisasi
Proses sterilisasi yang diawali dengan penyususnan kaleng dalam keranjang
sterilisasi. Selanjutnya keranjang dimasukkan dalam retort dan dosemprot dengan air
yang mengandung khlorin 2 ppm selama 10 menit. Proses sterilisasi berlangsung
pada suhu 120℃ selama 2,8 menit. Setelah proses berakhir dilakukan pendinginan
dengan penyemmprotan air yang mengandung khlorin 2 ppm selama 30 menit untuk
mencegah over cooking.
13. Pendinginan dan pemeraman kaleng
Ikan tuna kaleng yang masih dalam keranjang sterilisasi didinginkan dalam ruang
terbuka selama 24 jam. Uji pemeraman dilakukan untuk mengetahui kesempurnaan
sterilisasi. Pemeraman dilakukan dengan cara memaukkan ikan kaleng yang telah
dingin ke dalam suatu ruangan dengan suhu kamar dengan posis terbalik. Kemudian
dilakukan pengecekan terhadap kerusakan. Daging yang dianggap rusak adalah
kaleng yang mengembung atau bocor. Pemeraman dilakukan selama 7 hari.
14. Pelabelan
Pelabelan berisikan keterangan tentang ikan yang dikalengkan, medium yang
digunakan, berat bersih, nama produsen, tanggal kadaluwarsa dan kandungan gizi.
15. Pengepakan
Tuna kaleng dipak dalam master carton.

3.2. Uji Organoleptik

a. Warna
Warna ikan tuna segar berbeda dengan tuna yang telah disterilisasi. Tuna
segar berwarna merah gelap sedangkan tuna yang telah disterilisasi berwarna
putih pucat. Hal tersebut dapat disebabkan oleh proses thermal seperti yang
dilaporkan oleh Rodríguez, Carriles, dan Aubourg (2010) pada penelitiannya
tentang pengalengan ikan salmon. Warna merah dari ikan salmon segar
mengalami penurunan dan menjadi putih pucat. Ikan tuna yang telah melalui
pengolahan panas akan berwarna lebih terang dibandingkan tuna mentah atau
tuna segar.
warna tuna kaleng dengan medium minyak kelapa sawit lebih disukai oleh
panelis dibandingkan dengan warna tuna dalam larutan garam. Perbandingan
warna dari kedua jenis medium tersebut jauh berbeda. Minyak kelapa sawit
berwarna kuning keemasan dan lebih menarik jika dibandingkan dengan larutan
garam yang berwarna bening. Hal tersebut mungkin menjadi alasan bagi para
panelis untuk lebih menyukai tuna kaleng dalam minyak kepala sawit.
b. Aroma
 ndikator lain dalam uji organoleptik adalah aroma yang merupakan bau dari suatu
produk pangan (Tarwendah, 2017). Hasil uji hedonik pada aroma tuna kaleng
menunjukkan bahwa tingkat kesukaan panelis terhadap aroma tuna kaleng adalah
2,97- 3,80 (netral - suka) dengan nilai rata-rata 3,34 (netral). Nilai rata rata
tertinggi diperoleh dari tuna kaleng dengan kondisi sterilisasi pada suhu 121°C
selama 20 menit dengan medium larutan garam, yaitu 3,52 (suka). Nilai rata-rata
terendah diperoleh untuk produk tuna kaleng yang disterilisasi pada suhu 115°C
selama 50 menit dengan medium larutan garam, yaitu 3,09 (netral). Namun
demikian, analisis data secara statistik menunjukkan bahwa semua perlakuan
tidak berpengaruh nyata (p>0,05) terhadap nilai organoleptik aroma tuna kaleng.
Hal ini sesuai dengan hasil akhir, yaitu tuna kaleng dari berbagai perlakuan
menunjukkan tingkat aroma yang hampir sama, sehingga panelis cenderung
memberi skor netral. Menurut SNI 8223:2016 (BSN, 2016), bau tuna kaleng yang
baik adalah beraroma khas ikan kaleng, yaitu seperti aroma ikan asap.
c. Rasa
Rasa merupakan salah satu sifat atau atribut mutu dari organoleptik yang
berupa persepsi pada indera pencecap di dalam mulut yang meliputi cita rasa asin,
masam, pahit, manis, dan umami (Setyaningsih et al., 2010).
Rasa tuna kaleng dalam larutan garam lebih disukai panelis dibandingkan
dengan rasa tuna dalam minyak kelapa sawit. Hal tersebut mungkin disebabkan
adanya rasa asin yang berasal dari larutan garam sementara tuna dalam minyak
tidak memiliki rasa atau hambar
d. Tekstur
Tekstur merupakan sifat fisik dari suatu bahan yang dapat dirasakan oleh indera
perasa (lidah) dan peraba (kulit). Hasil uji organoleptik menunjukkan bahwa tingkat
kesukaan panelis terhadap tekstur ikan tuna kaleng adalah 3,37-3,87 (netral-suka)
dengan nilai rata rata 3,61 (suka). Secara statistik, semua variabel penelitian tidak
berpengaruh nyata terhadap nilai tekstur ikan tuna kaleng. Hal tersebut mungkin
disebabkan oleh tekstur ikan kaleng yang dihasilkan dinilai hampir sama sehingga
panelis cenderung memilih nilai netral untuk tekstur ikan tuna. Das et al. (2007)
juga melaporkan dalam penelitiannya bahwa penilaian panelis terhadap nilai
tekstur ikan catla yang dikalengkan tidak jauh berbeda antara ikan dalam minyak
dan larutan garam.
 BAB IV
PENUTUP
4.1 KESIMPULAN
Berdasarkan dari penjelasan diatas dapat diperoleh kesimpulan sebagi berikut
:
1. Proses pengalengan tuna mulai dari penerimaan bahan baku ikan tuna lalu
dilakukan pengelompokan ukuran setiap jenis ikan atau sizing, dimasukan cold
storage, pelelehan atau thawing, pemotongan atau cutting, selanjutnya dimasak
atau cooking, showering atau fish cooling, setelah itu dilakukan pre cleaning dan
cleaning, metal detecting, dan selanjutnya pengisian daging, pengisian medium,
penutupan kaleng atau seaming, sterilisasi, diinkubasi (disimpan di gudang),
dilakukan labeling and packaging, dan terakhir dikumpulkan ke kontainer atau
stuffing.
2. Proses pengalengan tuna sangat memperhatikan suhu dan waktu. Dalam
proses pengalengan tuna adapun bagian yang menjadi titik kritis atau Critical
Control Point (CCP) yaitu bagian penerimaan bahan baku, metal detecting,
cleaning defect, double seam inspection, incoming can inspection, sterilisation,
dan X-Ray.
3. Hasil uji organoleptik menunjukkan panelis lebih menyukai rasa tuna kaleng
dalam larutan garam namun lebih menyukai warna tuna kaleng dalam minyak
kelapa sawit. Skor yang diberikan panelis untuk aroma dan tekstur tuna kaleng
tidak berbeda secara signifikan.
 DAFTAR PUSTAKA

Irianto, H. E., & Akbarsyah, T. M. I. (2007). Pengalengan ikan tuna komersial. Squalen
Bulletin of Marine and Fisheries Postharvest and Biotechnology, 2(2), 43-50.

Anwar, H.S., Hifdha, R.W., Rohaya, R., & Hasan, H. (2021). Kualitas tuna kaleng dari
perairan aceh yang disterilisasi dengan Pressure canner, JPB Kelautan dan
Perikanan 16(1), 73-82.

Widnyana, M. S., & Suprapto, H. (2019). Proses pengalengan ikan tuna (Canned
Tuna) dengan suhu tinggi di PT. Aneka Tuna Indonesia, Pasuruan, Journal of
Marine and Coastal Science vol. 8(2).