APLIKASI PENGASAPAN

(PENGASAPAN IKAN BANDENG)

LAPORAN PRAKTEK TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN

PROGRAM STUDI TEKNIK PENGOLAHAN PRODUK PERIKANAN

SEMESTER II

Disusun oleh:
KELOMPOK 4

1. ACHMAD FAHMI M. NIT.21.4.02.069

2. ANISAH SALMA NIT.21.4.02.070
3. DINIARSY KHARIMAH NIT.21.4.02.072
4. FAZZA FAIZATUL U. NIT.21.4.02.077
5. HEKMATIAR YUDA D.L NIT.21.4.02.079
6. M. SAIFUDDIN ZUHRI NIT.21.4.02.090
7. M. CATUR EDI P. NIT.21.4.02.091
8. PUTRI SEPTI R. NIT.21.4.02.098

POLITEKNIK KELAUTAN DAN PERIKANAN

PUSAT PENDIDIKAN KELAUTAN DAN PERIKANAN
BADAN RISET DAN SDM KELAUTAN DAN PERIKANAN
KEMENTERIAN KELAUTAN DAN PERIKANAN
2022
 KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa, atas
limpahan rahmat dan karunia-Nya penulis dapat menyelesaikan laporan Praktek
Aplkasi Pengasapan (Pengolahan Ikan Bandeng Asap) pada mata kuliah
Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan dengan baik. Penyusunan laporan ini
tidak lepas dari bantuan, bimbingan dan masukan dari berbagai pihak. Pada
kesempatan ini penulis ingin mengucapkan terimakasih kepada :

1. Bapak IGP Gede Rumayasa Yudana, S. Pi, MP selaku Direktur Politeknik

Kelautan dan Perikanan Sidoarjo yang telah menyediakan TEFA
Tradisional sebagai tempat untuk melakukan praktek ini.
2. Ibu Eandang Trowulan, S. Pi, MP, selaku Dosen Pengampu Mata Kuliah
Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan yang memberikan arahan dalam
praktek proses Penggaraman dan Pengeringan.
3. Bapak Rudi Hidayat, S. Pi selaku Kepala Tefa Tradisional program studi
Teknik Pengolahan Hasil Perikanan
4. Semua pihak yang terlibat langsung dalam penyusunan laporan Praktek
Aplikasi Pengasapan mata kuliah Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan.

Penulis menyadari jika penulisan laporan ini masih jauh dari kata sempurna
dikarenakan keterbatasan dan pengetahuan penulis. Oleh karena itu, penulis
mengharap segala kritik dan saran yang membangun untuk penyusunan laporan
praktek selanjutnya dapat lebih baik lagi.

Sidoarjo, 22 Maret 2022

Penulis

iii
 DAFTAR ISI
Halaman

HALAMAN JUDUL...............................................................................i
KATA PENGANTAR............................................................................ii
DAFTAR ISI.........................................................................................iii
DAFTAR LAMPIRAN...........................................................................vi

I. PENDAHULUAN...............................................................................1
1.1. Latar Belakang.............................................................................1
1.2. Maksud dan Tujuan.......................................................................1
1.2.1 Maksud...................................................................................1
1.2.2 Tujuan.....................................................................................2
1.3. Waktu dan Lokasi..........................................................................5

II. METODOLOGI.................................................................................5
2.1.Bahan dan Fungsinya.....................................................................5
2.2 Peralatan Dan Fungsinya...............................................................6

2.2 Formulasi Bahan ............................................................................

2.3. Prosedur Pengolahan....................................................................6

2.3.1 Prosedur Pembuatan Ikan Asap ............................................6

2.3.2 Diagram Alir ..........................................................................7

III. HASIL PRAKTIKUM.......................................................................8

3.1 Tabulasi Data Hsil Uji Organoleptik................................................8
3. 2 Pengaruh Jenis ikan Terhadap Nilai Kenampakan .......................15

3. 3 Pengaruh Jenis ikan Terhadap Nilai Tekstur.................................15

3. 4 Pengaruh Jenis ikan Terhadap Nilai Aroma...................................15

3. 5 Pengaruh Jenis ikan Terhadap Nilai Rasa.....................................15

iv
IV. PEMBAHASAN..............................................................................8

4.1 Faktor yang Mempengaruhi Mutu Sensoris Kenampakan Ikan Asap

4.1 Faktor yang Mempengaruhi Mutu Sensoris tekstur Ikan Asap.......

4.1 Faktor yang Mempengaruhi Mutu Sensoris Aroma Ikan Asap.......

4.1 Faktor yang Mempengaruhi Mutu Sensoris Rasa Ikan Asap.........

4.1 Faktor yang Mempengaruhi Mutu Fisik Ikan Asap.........................

4.1 Faktor yang Mempengaruhi Mutu Kimia Ikan Asap.......................

V. PENUTUP........................................................................................8

5.1 Kesimpulan.....................................................................................

5.2 Saran ............................................................................................

LAMPIRAN...........................................................................................19

v
 DAFTAR TABEL
Tabel Halaman
1. Tabel pengobatan Penyakit Pada Ikan Lele……………………..12

vi
 I PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Indonesia merupakan salah satu negara pengekspor ikan tuna

dalam kaleng. Terdapat berbagai jenis ikan tuna di perairan Indonesia

yang dapat digunakan sebagai bahan baku produk ikan tuna kaleng.

Ikan tuna merupakan ikan dari kelompok scromboide yang

memiliki kadar histamine yang tinggi

1.2 Maksud dan Tujuan

1.2.1 Maksud

Maksud dari pelaksanaan kegiatan Praktek Aplikasi Pengasapan (

Pengolahan Ikan Bandeng Asap) ini yaitu agar taruna Politeknik Kelautan
dan Perikanan Sidoarjo dapat belajar dan memahami secara langsung
mengenai proses pengasapan ikan bandeng, Serta dapat mengetahui
kualitas mutu produk ikan bandeng asap dengan cara uji organoleptik.

1.2. Tujuan

Adapun tujuan dari pelaksanaan kegiatan Praktek Aplikasi Penggaraman

dan Pengeringan ini sebagai berikut:
1. Taruna dapat mempelajari proses pengasapan pada pengolahan ikan
bandeng asap.
2. Taruna mampu memahami prinsip-prinsip teknologi pengawetan ikan
secara tradisional dengan cara pengasapan.
3. Taruna dapat mengetahui uji organoleptik dari hasil pengasapan
pada pengolahan ikan bandeng asap.

1.3 Waktu dan Lokasi

Kegiatan praktek Aplikasi Penggaraman dan Pengeringan (ikan asin

mujair) dilaksanakan pada hari Selasa, 29 Maret 2022 di Tefa Tradisional

1
Politeknik Kelautan dan Perikanan Sidoarjo, Buncitan kabupaten Sidoarjo

provinsi Jawa Timur.

2
 II METODOLOGI

2.1 Bahan dan Fungsinya

2.1.1 Ikan Bandeng

Ikan bandeng merupakan bahan baku utama yang

digunakan untuk praktek ikan asap. Ikan bandeng yang

digunakan adalah ikan bandeng yang telah di fillet (bersih dari

sisik, isi perut dan insang) dengan bentuk butterfly, yaitu

penyayatan ikan utuh dari ekor sampai kepala tanpa

menyebabkan bagian daging tersebut terputus.

2.1.2 Garam

garam yang digunakan dalam praktikum ikan bandeng asap

adalah garam dapur. Garam dapur dipilih karena rasanya yang

lebih asin, teksturnya lebih halus dan telah melalui proses

pengolahan sehingga garam dapur tidak memiliki kandungan

logam berat di dalamnya. Teksturnya yang lebih halus daripada

garam gosok, membuat penyerapan rasa asin pada daging ikan

dapat berlangsung cepat.

2.1.3 Air

Air yang ditambahkan dalam proses praktikum pengasapan,

berfungsi sebagai bahan penolong untuk melarutkan garam

dapur. Agar pada proses perendaman, garam dapat menyerap

kedalam daging ikan

2.1.4 Bawang Putih

Bawang putih ditambahkan dalam pembuatan ikan bandeng

asap bertujuan untuk menghilangkan bau amis pada ikan

sekaligus untuk memberikan aroma rempah yang khas.

3
 2.1.5 Kunyit

Kunyit ditambahkan dalam pembuatan ikan bandeng asap

bertujuan untuk memberikan warna y

2.2 Peralatan dan Fungsinya

No Peralatan Fungsi

1. Untuk menimbang bahan-bahan

Timbangan
2. Berfungsi untuk memotong bahan-

bahan

Pisau Stainlessteel

3. Berfungsi untuk alas ketika

proses pemilletan dan

pemotongan bumbu

Telenan

4. Berfungsi sebagai wadah untuk

bumbu-bumbu yang akan

diguakan

Mangkok

4
5. Berfungsi sebagai

Sendok

6. Berfungsi sebagai wadah pada

proses perendaman ikan

bandeng dalam larutan bumbu

Baskom

7. Berfungsi sebagai alat untuk

mengukur banyakya air yang

akan dipakai pada proses

perendaman

Gelas Ukur

8. Berfungsi sebagai

Benang

9. Berfungsi sebagai alat untuk

Jarum Kasur

5
 10. Berfungsi sebagai gantungan

ikan bandeng yang akan di

asapkan

Pengait Besi

11.

Alat Pengasapan

2.3 Formulasi Bahan

Bahan-bahan yang digunakan adalah sebagai berikut:

 Ikan Bandeng yang sudahdi fillet : 1.511 gram

 Garam dapur 5% : 150 gram
 Air 1:2 (berat ikan) : 3 liter
 Bawang putih 2% (berat air) : 60 gram
 Kunyit 0,5% (berat air) : 15 gram

2.4 Prosedur Pengolahan

2.4.1 Prosedur Pembuatan Ikan Asap

1) Ikan yang akan diolah menjadi ikan asap dipilih dan disortir
menurut jenis, ukuran, dan tingkat kesegaran.
2) Ikan disiangi dan dicuci bersih di bawah air mengalir.
3) Ikan yang telah dicuci ditiriskan, kemudian ditimbang.
4) Buatlah larutan garam dengan konsentrasi 5%.
5) Cincang halus bawang putih
6) Campur kuyit dan bawang putih dalam larutan garam.
7) Rendam ikan dalam larutan garam selama 30 menit.
8) Tiriskan ikan setelah proses penggaraman selesai.
9) Masukkan ikan ke dalam alat pengasap dengan suhu 60 – 70℃
selama 6-8 jam.
10) Ikan yang sudah selesai diasapi, dikeluarkan dari alat pengasap
dan didinginkan.

6
 11) Lakukan pengamatan terhadap ikan asap yang dihasilkan.
12)Timbang berat ikan asap.
13)Kemas ikan asap.

2.4.2 Diagram alir

7
 III HASIL PRAKTIKUM

3.1 Tabulasi Data Hasil Uji Metode Scoring

Sampel disiapkan di meja pengujian terdiri 5 jenis sampel ikan bandeng

asap, kemudian panelis menguji karakteristik organoleptik setiap sampel yang
disediakan meliputi warna, rasa, aroma, tekstur, jamur dan lendir. Setiap
panelis memberi penilaian terhadap produk sesuai dengan tingkat kesesuaian
dengan skor penilaian 1 sampai 9.

Sampel 1
Paneli Kenampaka Ba Ras Tekstu Lende Rata
No Jamur
s n u a r r -rata
1 Fahmi 7 7 7 9 9 9 6
2 Anisah 5 9 3 9 9 9 5,5
3 Dini 7 7 5 9 9 9 5,75
4 Fazza 5 9 3 7 9 9 8
5 Bian 7 5 3 9 9 9 8
6 Catur 7 9 9 9 9 9 7,3
7 Zuhri 7 9 5 7 9 9 5,75
Putri
8 7 9 7 9 9 9 6,25
S.
Jumlah Rata-Rata 6,56

Sampel 2
Rata-
No Panelis Kenampakan Bau Rasa Tekstur Jamur Lender
rata
1 Fahmi 9 9 7 9 9 9 6,5
2 Anisah 9 9 3 9 9 9 6
3 Dini 9 7 7 9 9 9 6,25
4 Fazza 7 7 7 9 9 9 6
5 Bian 7 3 7 7 9 9 5,25
6 Catur 9 9 7 9 9 9 6,5
7 Zuhri 7 7 7 9 9 9 6
8 Putri S. 9 7 7 7 9 9 6
Jumlah Rata-Rata 6,06

Sampel 3

Rata-
No Panelis Kenampakan Bau Rasa Tekstur Jamur Lender
rata
1 Fahmi 9 7 7 7 9 9 6
2 Anisah 5 9 3 9 9 9 5,5
3 Dini 5 7 5 7 9 9 5,25

8
 4 Fazza 5 3 7 5 9 9 4,75
5 Bian 7 3 7 5 9 9 5
6 Catur 7 9 7 7 9 9 6
7 Zuhri 9 7 7 7 9 9 6
8 Putri S. 5 7 7 7 9 9 5,5
Jumlah Rata-Rata 5,5

Sampel 4
Rata-
No Panelis Kenampakan Bau Rasa Tekstur Jamur Lender
rata
1 Fahmi 7 7 7 9 9 9 6
2 Anisah 9 9 3 9 9 9 6
3 Dini 5 9 9 9 9 9 6,2
4 Fazza 7 3 9 9 9 9 5,7
5 Bian 5 5 9 9 9 9 5,7
6 Catur 9 9 9 9 9 9 6,7
7 Zuhri 7 5 7 7 9 9 5,5
8 Putri S. 9 9 7 7 9 9 6,2
Jumlah Rata-Rata 6

Sampel 5
Rata-
No Panelis Kenampakan Bau Rasa Tekstur Jamur Lender
rata
1 Fahmi 7 7 7 9 9 9 6
2 Anisah 9 9 7 9 9 9 6,5
3 Dini 9 7 7 9 9 9 6,2
4 Fazza 7 3 9 9 9 9 5,7
5 Bian 7 3 9 9 9 9 5,7
6 Catur 9 9 9 9 9 9 6,7
7 Zuhri 7 5 7 7 9 9 5,5
8 Putri S. 9 9 7 7 9 9 6,2
Jumlah Rata-Rata 6,06

Hasil spesifikasi

Sampel
No Spesifikasi
1 2 3 4 5
1 Kenampakan 6,5 8,25 6,5 7,25 8
2 Tekstur 8,5 8,5 6,75 8,5 8,5
3 Bau 8 7,25 6,5 7 6,5
4 Rasa 5,25 6,5 6,25 7,5 7,75

3.2 Pengaruh Jenis ikan Terhadap Nilai Kenampakan Ikan Asap

Jenis ikan yang digunakan sangat berpengaruh terhadap produk akhir yang
dihasilkan. Ikan bandeng merupakan ikan air payau yang memiliki kulit yang
cukup tebal dan sisik yang rapat sehingga pada proses pengasapan akan

9
 menghasilkan kenampakan kulit berwarna kuning keemasan dan tampak
lebih mengkilat, berbeda dengan ikan lele yang merupakan ikan air tawar
yang memiliki kulit lebih tipis yang akan menghasilkan kenampakan warna
mengkilap kecoklatan.
3.3 Pengaruh Jenis ikan Terhadap Nilai Tekstur Ikan Asap
Setiap jenis ikan air memiliki karakteristik yang berbeda-beda terutama pada
tekstur dagingnya. Ikan bandeng memiliki tekstur daging yang padat
berstekstur sangat berbeda dengan ikan lele yang memiliki tekstur daging
yang sangat lembut. Hal ini menyebabkan hasil akhir produk ikan bandeng
teksturnya padat, kering, dan berserat sedangkan ikan lele bertekstur padat
kering dan lembut.
3.4 Pengaruh Jenis ikan Terhadap Nilai Aroma Ikan Asap
Pada dasarnya ikan mempunyai karakteristik yang sama dalam segi bau,
yaitu bau amis. akan tetapi pada saat pengasapan aroma ikan bandeng lebih
gurih dibandingkan ikan lele karena ikan bandeng kandungan lemaknya lebih
tinggi dibandingkan ikan lele sehingga pada saat pengasapan aroma ikan
bandeng asap lebih tercium.
3.5 Pengaruh Jenis ikan Terhadap Nilai Rasa Ikan Asap
Tekstur dan kepadatan daging ikan sangat mempengaruhi rasa yang akan
dihasilkan. Pada praktikum ini, rasa ikan bandeng asap lebih spesifik dan
lebih terasa gurih dibandingkan ikan lele karena pada pengolahannya, ikan
bandeng difillet sedangkan ikan lele tetap utuh lalu direndam larutan garam
dan bumbu. Hal ini yang menyebabkan rasa antara keduanya sangat
berbeda karena penyerapan larutan garam dan bumbu lebih dominan ikan
bandeng.

10
 IV. PEMBAHASAN

4.1 Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Mutu Sensoris Kenampakan

Ikan Asap
Berdasarkan hasil observasi praktikum pengasapan, faktor yang
mempengaruhi mutu sensori kenampakan ikan asap yaitu mutu dan
volume asap, dan lama waktu pengasapan Mutu dan volume asap yang
dihasilkan tergantung pada jenis kayu yang digunakan. Jenis kayu yang
digunakan pada proses pengasapan sebaiknya jenis kayu yang keras
(non-resinous) atau tempurung kelapa. Selain keras, kayu yang
digunakan sebaiknya tidak mudah terbakar serta dapat menghasilkan
asap dalam jumlah besar dan waktu yang lama sehingga ikan asap akan
mendapat warna yang khas
4.2 Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Mutu Sensoris Tekstur Ikan
Asap
Berdasarkan hasil observasi praktikum pengasapan, faktor yang
mempengaruhi mutu sensori tekstur ikan asap yaitu tingkat kesegaran
bahan baku dan tingkat kematangan. Bahan baku yang segar akan
menghasilkan produk akhir yang tekstur dagingnya lebih padat dan
tingkat kematangan sangat menentukan tekstur produk ikan asap yang
dihasilkan. Apabila produk kurang matang, teksturnya akan lembek
berbeda ketika telah matang yang teksturnya kering.
4.3 Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Mutu Sensiris Aroma Ikan Asap
Berdasarkan hasil observasi praktikum pengasapan, faktor yang
mempengaruhi mutu sensori aroma ikan asap yaitu jenis bahan bakar
yang digunakan. Bahan bakar yang digunakan ialah tempurung kelapa
dan serbuk gergaji karena tidak mudah terbakar serta dapat
menghasilkan asap dalam jumlah besar dan waktu yang lama. Kayu jenis
ini banyak mengandung unsur phenol dan asam organik. Kayu jenis ini
bagus untuk proses pengasapan karena kedua unsur ini dapat
menghasilkan produk ikan asap dengan rasa dan warna yang khas
4.3 Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Mutu Sensoris Rasa Ikan Asap

11
 Berdasarkan hasil observasi praktikum pengasapan, faktor yang
mempengaruhi mutu sensori rasa ikan asap yaitu presentase garam Kayu
jenis ini mudah diperoleh dan banyak mengandung unsur phenol dan asam
organik. Kayu jenis ini bagus untuk proses pengasapan karena kedua unsur ini
dapat menghasilkan produk ikan asap dengan rasa dan warna yang khas dan
banyak presentasi garam sangat menentukan tingkat gurih rasa ikan bandeng
asap nantinya
4.4 Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Mutu Sensiris Mutu Fisik Ikan
Asap

4.6 Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Mutu Sensiris Mutu Kimia Ikan

Asap

12
 V. PENUTUP
5.1 Kesimpulan
Berdasarkan praktikum yang dilakukan dapat diperoleh kesimpulan sebagai
berikut:
1. Pengasapan merupakan cara pengolahan atau pengawetan dengan
memanfaatkan kombinasi perlakuan pengeringan dan pemberian senyawa
kimia alami dari hasil pembakaran bahan bakar alami, yang bertujuan
untuk mengawetkan ikan.
2. Faktor-faktor yang dapat mempengaruhi pengasapan ikan bandeng
diantaranya mutu dan volume asap, suhu, kelembaban udara, kecepatan
udara dan pembagian asap, sirkulasi udara dalam ruang pengasapan
5.2 Saran

13
 LAMPIRAN
QUESIONER UJI KUALITAS IKAN BANDENG ASAP

14
 DOKUMENTASI

Pengasapan Perendaman

Pencampuran Bumbu Penuangan bawang ke larutan garam

15
 Persiapan bahan Ikan bandeng tanpa duri

Pencucian Persiapan alat

Pembuatan bara api Penirisan

16
Proses pengasapan Ikan bandeng asap

Persiapan alat

17