PENGARUH KEMASAN EDIBLE COATING BERBASIS KITOSAN

DENGAN PENAMBAHAN EKSTRAK JAHE (Zingiber officinalle)

TERHADAP MUTU FILLET
IKAN TENGGIRI (Scomberomorus commersonii)

PROPOSAL PENELITIAN

OLEH
SAFITRI SUBUHI
Nim : 1121417047

UNIVERSITAS NEGERI GORONTALO

FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN
2021
 HALAMAN PENGESAHAN

PENGARUH KEMASAN EDIBLE COATING BERBASIS KITOSAN

DENGAN PENAMBAHAN EKSTRAK JAHE (Zingiber officinalle)
TERHADAP MUTU FILLET
IKAN TENGGIRI (Scomberomorus commersonii)

PROPOSAL PENELITIAN

OLEH
SAFITRI SUBUHI
Nim : 1121417047

Telah Diterima dan Disetujui Untuk Diuji

Pembimbing I Pembimbing II

Dr. Asri Silvana Naiu, S.Pi, M.Si Lukman Mile, S.Pi, M.Si
NIP. 197008172005012001 NIP. 198212042009121004

Mengetahui
Ketua Jurusan

Dr. Rahim Husain S.Pi, M.Si

NIP. 19711009 2005012001

ii
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan segala nikmat,
rahmat dan karunia-Nya sehingga penyusunan propoal penelitian yang berjudul
“Pengaruh Kemasan Edible Coating Berbasis Kitosan dengan Penambahan
Ekstrak Jahe Terhadap Mutu Fillet Ikan Tenggiri” dapat diselesaikan. Proposal
penelitian ini disusun sebagai salah satu syarat untuk menyelesaikan studi di
Jurusan Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan,
Universitas Negeri Gorontalo.
Proposal penelitian ini dapat penulis diselesaikan, berkat kesediaan
pembimbing untuk meluangkan waktunya memberikan petunjuk dan arahan demi
menghasilkan sesuatu yang lebih baik dalam penulisan proposal penelitian ini.
Untuk itu penulis mengucapkan terima kasih kepada Ibu Dr. Asri Silvana Naiu,
S.Pi, M.Si selaku pembimbing I dan Bapak Lukman Mile, S.Pi, M.Si selaku
pembimbing II.
Penulis menyadari bahwa dalam penulisan proposal penelitian ini masih
ada kekurangan. Namun demikian, penulis berharap semoga proposal penelitian
ini dapat memberikan manfaat kepada semua pihak yang memerlukannya.

Gorontalo, April 2021

Penulis

iii
 DAFTAR ISI

HALAMAN PENGESAHAN................................................................................ii
KATA PENGANTAR..........................................................................................iii
DAFTAR ISI..........................................................................................................iv
DAFTAR TABEL..................................................................................................v
DAFTAR GAMBAR.............................................................................................vi
DAFTAR LAMPIRAN........................................................................................vii
BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang...............................................................................................1
1.2 Rumusan Masalah..........................................................................................6
1.3 Tujuan Penelitian............................................................................................6
1.4 Manfaat Penelitian..........................................................................................6
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Ikan Tenggiri (Scomberomorus commersonii)...............................................7
2.1.1 Klasifikasi dan Morfologi........................................................................7
2.1.2 Gizi Ikan Tenggiri (Scomberomorus commersonii)................................8
2.2 Fillet Ikan......................................................................................................8
2.3 Proses Kemunduran Mutu..............................................................................9
2.5 Pengemasan................................................................................................10
2.6 Edible Coating.............................................................................................12
2.7 Kitosan..........................................................................................................13
2.8 Gliserol sebagai Plasticizer..........................................................................15
2.9 Jahe...............................................................................................................16
2.9.1 Klasifikasi dan Morfologi......................................................................16
2.9.2 Kandungan Jahe.....................................................................................17
BAB III METODE PENELITIAN
3.1 Waktu Dan Tempat......................................................................................19
3.2 Alat dan Bahan.............................................................................................19
3.2.1 Alat........................................................................................................19
3.2.2 Bahan.....................................................................................................19
3.3. Prosedur Pelaksanaan Penelitian.................................................................20
3.4 Prosedur Pengujian.......................................................................................23
3.4.1 Derajat Deasetilasi.................................................................................23
3.4.2 Uji Organoleptik....................................................................................23
3.4.3 Analisis Mikrobiologi (ALT)................................................................24
3.4.4 Ananlisis Kadar Air (BSN 2015)...........................................................25
3.4.5 Uji TBA (Thiorbarbituric Acid)............................................................26
3.5 Rancangan Percobaan dan Analisis Data....................................................26
3.5.1 Uji Organoleptik....................................................................................26
2.5.2 Uji Derajat Deasetilasi, Uji Mikrobiologi (ALT), Kadar Air dan Uji
TBA................................................................................................................27
DAFTAR PUSTAKA............................................................................................29
LAMPIRAN...........................................................................................................34

DAFTAR TABEL

iv
Tabel 1. Kandungan gizi Ikan Tenggiri...................................................................8
Tabel 2. Persyaratan mutu dan keamanan ikan segar (SNI 2729-2013)................10

DAFTAR GAMBAR

v
Gambar 1. Ikan Tenggiri (Scomberomorus commersonii).......................................7
Gambar 2. Jahe (Zingiber officinale)....................................................................17
Gambar 3. Diagram alur penelitian........................................................................22

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Lembar Penilaian Organoleptik Ikan Segar (SNI 2729-2013)..........34

Lampiran 2. Perhitungan Konsetrasi Ektrak Jahe.................................................35

vi
vii
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Provinsi Gorontalo memiliki total garis pantai sepanjang 560 km dengan

jumlah luas wilayah laut sebesar 50.500 km2, dengan potensi perikanan tangkap

ikan laut pelagis dan demersal mencapai 117,314,2 ton/tahun yang tingkat

pemanfaatan baru sekitar 28,22% (DKP, 2016).

Ikan memiliki sifat yang sama dengan komoditas perikanan lainnya, yang

hanya dalam waktu sekitar 8 jam sejak ditangkap dan didaratkan akan timbul

proses perubahan yang mengarah pada kerusakan (Adawyah, 2007). Ikan

merupakan salah satu komoditi hewani yang dominan dikonsumsi oleh

masyarakat Indonesia. Ikan memiliki kandungan gizi yang lengkap, seperti

protein, lemak, vitamin, dan mineral. Namun ikan mudah mengalami pembusukan

(perishable food).

Ikan tenggiri (Scomberomorus commersoni) adalah jenis ikan air laut yang

merupakan kelompok ikan laut pelagis yang memiliki citarasa khas sehingga

digemari oleh masyarakat. Menurut Depkes (2008) gizi protein yang dihasilkan

oleh ikan tenggiri cukup tinggi yaitu 21,4gr/100gr ikan. Protein pada ikan perlu

dijaga dan dipertahankan, maka diperlukan proses pengawetan ikan yang baik

agar tidak merusak protein yang ada dalam ikan tersebut.

Dibeberapa negara, ikan tenggiri menjadi komoditas perikanan laut yang

paling utama karena memiliki nilai komersial tinggi. Ikan tenggiri biasanya

dipasarkan dalam keadaan segar. Sedangkan negara maju lebih menyukai ikan

tenggiri yang dipasarkan dalam bentuk potongan tipis (fillet) atau tanpa tulang

1
(boneless). Beberapa negara maju mengolah ikan tenggiri untuk dikemas dalam

kaleng seperti ikan sarden (Aceng, 2008).

Fillet adalah suatu irisan daging ikan tanpa sisik dan tulang (kadang-

kadang juga tanpa kulit), diambil dari kedua sisik badan ikan, kadang-kadang

kedua potongan saling bergandengan yang disebut dengan nama “butterfly fillet”.

Fillet dibentuk dari bagian dagian ikan yang diperoleh dari penyayatan ikan utuh,

sepanjang tulang belakang dimulai dari kepala hingga mendekati ekor. Tulang

belakang dari tulang rusuk yang membatasi badan dengan rongga perut tidak

terpotong pada waktu penyayatan (Riyanto dkk., 2012).

Fillet ikan memiliki beberapa keuntungan sebagai bahan baku olahan,

antara lain bebas duri dan tulang, dapat disimpan lebih lama dan mengefisiensikan

proses produksi serta meningkatkan mutu produk olahanya. Separti produk

perikanan lainnya, fillet juga memiliki sifat yang mudah rusak. Kandungan asam

lemak tak jenuh mengakibatkan daging mudah mengalami proses oksidasi yang

dapat menyebabkan bau tengik. Proses kerusakan harus segara dihambat agar

sebagian besar produk perikanan khususnya fillet dapat dimanfaatkan secara

maksimal, salah satunya dengan pengembangan beberapa cara pengawet

(Noviantati, et al., 2012). Penggunaan bahan alami dapat dijadikan solusi yang

tidak membahayakan bagi kesehatan (Suptijah dkk, 2006).

Salah satu bahan alami yang aman digunakan untuk memperpanjang

kesegaran ikan adalah kitosan dari kulit udang. Menurut Wardaniati dan

Setyaningsih (2009), kitosan sangat berpotensi untuk dijadikan sebagai bahan

antibakteri, karena mengandung enzim lysosimdan gugus

aminopolysacharidayang dapat menghambat pertumbuhan bakteri dan efisiensi

2
daya hambat kitosan terhadap bakteri. Hardjito (2006) menyatakan mekanisme

kerja larutan kitosan yang bersifat bakteriostatik yaitu menghambat metabolisme

kerja sel bakteri sehingga dapat menghambat pertumbuhannya. Menurut

Fernandez dan Kim (2008), kitosan memberi aktivitas antibakteri terhadap E. coli,

S. areus, Pseudomona aeruginosa dan Salmonella paratyphi. Kitosan juga dapat

dimanfaatkan sebagai pengemas makanan almi berupa edible coating.

Edible coating merupakan lapisan tipis yang dibuat dari bahan yang dapat

dimakan. Edible coating dapat dibuat dari berbagai bahan termasuk polisakarida,

protein dan lipid. Coating dapat diterapkan secara langsung untuk bahan makanan

atau dibuat menjadi edible film yang kemudian digunakan untuk melapisi

permukaan makanan. Edible coating dapat membentuk suatu pelindung pada

bahan pangan karena berperan sebagai barrier yang menjaga kelembaban, bersifat

permeable terhadap gas-gas tertentu, dan dapat mengontrol migrasi komponen-

komponen larut iar yang dapat menyebabkan perubahan komposisi nutrisi

(Kroctha, 1994).

Kitosan sebagai bahan edible coating merupakan barrier yang baik

terhadap gas O2. Namun, kelemahan dari bahan tergolong polisakarida termasuk

kitosan yang kurang baik dalam menghambat uap air (Bourtoom, 2008). Menurut

Trisnawaty et al., (2013) suatu bahan pelapis harus mempunyai sifat-sifat yang

sama dengan film (kemasan seperti plastik), yaitu harus memiliki sifat menahan

air sehingga dapat mencegah hilangnya kelembaban produk, memiliki

permeabilitas selektif terhadap gas tertentu. Untuk meningkatkan fungsi dari

edible coating berbasis kitosan perlu ditambahkan bahan lain yang bersifat

antimikroba atau hidrofobik yang bersifat alami (Febriani, 2015).

3
 Beberapa jenis bahan antimikroba almi yang dapat ditambahkan ke dalam

pengemas edible antara lain adalah rempah-rempah dalam bentuk bubuk maupun

minyak atsiri seperti kayu manis, lada, cengkih, oregano, minyak basil, minyak

serai, bawang putih, dan komponen minyak atsiri. Bahan aktif minyak atsiri

seperti karvakrol, sinamaldehida, dan sitral memiliki sifat antimikroba yang kuat

(Winarti et al., 2012). Salah satu senyawa antimikroba selain kitosan yang dapat

digunakan yaitu jahe.

Jahe (Zingiber officinalle) memiliki kandungan kimia yang bersifat

antibakteri. Kandungan kimia utama pada jahe yang berperan sebagai antimikroba

adalah gingerol yang merupakan senyawa homolog fenolik keton (Kawiji et al.,

2011). Menurut Widiyanti (2015) jahe memiliki berbagai kandungan zat yang

diperlukan oleh tubuh, za-zat tersebut antara lain minyak atsiri (0,5 - 5,6%),

zingiberon, zingiberin, zingibetol, barneol, kamfer, folandren, sineol, gingerin,

vitamin (A, B1,dan C), karbohidrat (20 60%) damar (resin) dan asam asam

organik (malat, oksalat). Di Indonesia, penelitian aktivitas anti mikroba dari jahe

sudah banyak dilakukan, diantaranya oleh (Rahminiwati, et al, 2008). Selain

sebagai anti mikroba, penelitian jahe telah dilaporkan memiliki banyak khasiat

terhadap kesehatan manusia diantaranya dapat berperan sebagai antikanker

(Akimoto et al, 2015), antiinfalmasi dan anti oksidanan (Chan et al, 2008).

Sari jahe telah diketahui dapat menghambat bakteri penyebab infeksi

makanan yaitu Escherichia coli, Salmonella Thompson, dan Vibrio choleae (Sari

et al, 2013). Jahe termasuk dalam jenis sumber antimikroba alami yang dapat

dinyatakan layak untuk dijadikan pengawet pangan karena memiliki efektivitas

dalam penghambatan beberapa bakteri dan memiliki ketersediaan yang banyak

4
(Chrubasik 2005). Penelitian mengenai penggunaan ekstrak jahe untuk

pengawetan beberapa produk sudah dilakukan oleh Pramitasari (2010) yang

menunjukan bahwa konsentrasi jahe 3% yang ditambahkan pada susu kedelai

mampu memperpanjang umur simpan serta dapat mengawetkan susu kedelai,

karena jahe memiliki sifar antioksidan yang tinggi.

Selain sebagai antimikroba rimpang jahe kering memiliki kandungan pati

sekitar 58% (Rukmana, 2000). Dimana pati jahe memiliki kandungan amilosa

26,5% dan amilopektin 73,3% (Peroni et al. 2006). Amilosa mempunyai

kemampuan untuk membentuk gel setelah pati tergelatinisasi dan membentuk

pasta (Estiasih, 2005). Sehingga pati jahe ini mempunyai kemampuan dalam

dikembangkan menjadi edible film. Hanum (2010) menyatakan penggunaan pati

jahe dalam pembuatan edible film mengatakan bahwa pada konsetrasi jahe 1%

laju transmisi uap air yang didapatkan termasuk tinggi. Hal ini diduga semakin

tinggi konsetrasi pati jahe, maka amilosa yang terkandung dalam pati jahe akan

semakin banyak. Selain itu semakin tinggi konsetrasi pati jahe yang digunakan

dalam pembuatan edible film maka pati yang tergelatinisasi juga semakin banyak

sehingga, merapatkan pori-pori edible film dengan demikian ruang atau rongga

antar sel semakin sempit (Hanum, 2010).

Menurut Niken (2013) edible film dari pati bersifat rapuh. Untuk

mengatasi masalah ini biasanya digunakan plasticizer dalam pembuatan edible

film/coating, dengan penambahan plasticizer akan memperbaiki karakteristik

edible film/coating menjadi elastis, fleksibel dan tidak rapuh. Salah satu bahan

yang digunakan sebagai plasticizer adalah gliserol.

5
 Berdasarkan uraian diatas maka peneliti mengambil penelitian dengan

judul “Pengaruh Kemasan Edible Coating Berbasis Kitosan dengan Penambahan

Ekstrak Jahe Terhadap Mutu Fillet Ikan Tenggiri”.

1.2 Rumusan Masalah

Adapun yang menjadi rumusan masalah dalam penelitian ini yaitu :

1. Bagaimanakah pengaruh edible coating berbasis kitosan dengan penambahan

ekstrak jahe (Zingiber officinalle) terhadap lama penyimpanan fillet ikan pada

penyimpanan suhu dingin ?

2. Bagaimanakah pengaruh edible coating berbasis kitosan dengan penambahan

ekstrak jahe (Zingiber officinalle) dalam menghambat kemuduran mutu fillet

ikan selama penyimpanan suhu dingin ?

1.3 Tujuan Penelitian

Penelitian ini bertujuan untuk :

1. Untuk mengetahui pengaruh edible coating berbasis kitosan dengan

penambahan ekstrak jahe (Zingiber officinalle) terhadap lama penyimpanan

fillet ikan pada penyimpanan suhu dingin ?

2. Untuk mengetahui pengaruh edible coating berbasis kitosan dengan

penambahan ekstrak jahe (Zingiber officinalle) dalam menghambat

kemuduran mutu fillet ikan selama penyimpanan suhu dingin ?

1.4 Manfaat Penelitian

Manfaat penelitian ini adalah dapat menjadi acuan bagi pemerintah,

masyarakat, industri setempat maupun pihak yang berkepentingan dalam upaya

mengembangkan olahan Fillet ikan tenggiri (Scomberomorus commersonii) yang

dikemas menggunakan edible coating berbasis kitosan dengan penambahan

ekstrak jahe (Zingiber officinalle).

6
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Ikan Tenggiri (Scomberomorus commersonii)

2.1.1 Klasifikasi dan Morfologi
Tenggiri adalah jenis ikan yang tergolong ekonomis penting dan telah

menjadi salah satu ikan yang digemari dunia. Ikan ini umumnya hidup disekitar

perairan pantai dan sering pula dipermukaan dekat perairan kerang. Ikan tenggiri

(Scomberomorus sp.) berada pada habitatnya diseluruh perairan pantai, daerah

penangkapannya di perairan pantai. Ikan tenggiri tersebar di seluruh perairan

Indoneisa, Sumatera, Madura, Perairan Indo-Pasifik, Teluk Banggala, Laut Cina.

Gambar ikan tenggiri dapat dilihat pada Gambar 1. Menurut Purwaningsih (2010)

Taksonomi ikan tenggiri diklasifikasikan sebagai berikut :

Filum : Chordata
Sub filum : Vertebrata
Kelas : Pisces
Sub kelas : Teleostei
Ordo : Percomorphi
Sub ordo : Scombridea
Famili : Scombridae
Sub family : Scombrinae
Genus : Scomberomorus
Spesies : Scomberomorus commersonii

Bentuk ikan tenggiri dapat dilihat pada Gambar 1.

Gambar 1. Ikan Tenggiri (Scomberomorus commersonii)

Sumber : Purwaningsih (2010)

7
 Ciri-ciri ikan tenggiri (Scomberomorus commersonii) adalah mempunyai

tubuh yang panjang, berbentuk torpedo dan merupakan perenang cepat. Secara

fisiologi, ikan ini memiliki karakteristik spesifik pada bagian mulut, sirip, dan

bagian tubuh. Ikan tenggiri tergolong ikan pelagis besar dan termasuk jenis ikan

karnivor yang memakan ikan kecil seperti sardine, tembang, teri, cumi-cumi,

bandeng, dan berbagai jenis udang (udiman, 2006).

2.1.2 Gizi Ikan Tenggiri (Scomberomorus commersonii)

Ikan tenggiri merupakan produk hewani yang mengandung protein dan

mengandung lemak tidak jenuh. Masyarakat sekarang ini cenderung menghindari

konsumsi daging karena terdapat asam lemak jenuh yang merupakan penyebab

penyakit jantung coroner (Purwaningsih, 2010). Kandungan gizi ikan tenggiri

(Scomberomorus commersonii) dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Kandungan gizi Ikan Tenggiri

No. Kandungan Gizi Kadar
1 Air (%) 75,35
2 Protein (%) 21,4
3 Lemak (%) 2,3
4 Abu (%) 0,95
Sumber : Purwaningsih (2010)
2.2 Fillet Ikan

Fillet ikan merupakan irisan daging ikan tanpa tulang, tanpa sisik dan

kadang-kadang tanpa kulit. Fillet diperoleh dengan cara menyayat ikan utuh

sepanjang tulang belakang, dimulai dari belakang kepala sampai ekor tetapi tulang

belakang dan tulang rusuk yang membatasi rongga perut dengan badan tidak

terpotong waktu penyayatan. Fillet dalam industri pengolahan ikan ada yang

dijual masih beserta kulitnya (skin-on) atau sudah diberishkan (skin-less). Produk

Fillet memiliki banyak kelebihan, antara lain adalah dapat diolah lebih lanjut

8
menjadi berbagai produk olahan lain, dapat dipasarkan dalam bentuk penyajian

yang menarik, serta mudah dalam pengankutan (Irwan, 2010).

Fillet memiliki beberapa keuntungan sebagai bahan baku olahan, antara

lain bebas duri dan tulang, dapat disimpan lebih lama, serta dapat menghemat

waktu dan tenaga kerja karena penanganannya lebih mudah, sehingga akan

memudahkan dan mengefesienkan proses produksi serta meningkatkan mutu

produk olahannya. Seperti fillet Salmon (Anabas testudineus), Kakap Merah

(Lutjanus argentimaculatus), Kerapu (Serranidae), Kurisi (Nemipterus

nematophorus), Swanggi (Priacanthus tayenus), Biji Nangka/kuniran (Upeneus

sulphureus), Pisang-pisang (Caesio chrysozomus), Paperek (Leiognathus sp), dan

Gerot-gerot (Pomadasys sp) (Suparno, 2008).

2.3 Proses Kemunduran Mutu

Sejak ikan diangat dari air, serangkaian kemunduran mutu terjadi dan

membuat rupa, bau, dan rasa ikan menjadi semakin buruk, sehingga menurunkan

nilai ekonomisnya. Perubahan ini terjadi sangat cepat tergantung jenis, ukuran,

dan bentuk ikan, suhu dan kondisi lingkunga ikan. Telah dikenal bahwa ikan

adalah jenis makanan yang paling mudah busuk (Salasa, 2002).

Menurut Mulyono (2010) proses perubahan pada ikan mati terjadi karena

aktivitas enzim, mikroorganisme, dan kimiawi, ketiga hal tersebut menyebabkan

tingkat kesegaran ikan menurun. Perubahan karena faktor kimiawi dan

mikrobiologi pada hakekatnya dapat terjadi secara bersamaan, sedangkan

kerusakan yang diakibatkan oleh mekanik contohnya adalah beruapa gencetan

atau benturan. Persyaratan mutu dan keamanan ikan segar dapat dilihat pada

Tabel 2.

9
Tabel 2. Persyaratan mutu dan keamanan ikan segar (SNI 2729-2013)
Parameter Uji Satuan Persyaratan
a. Organoleptik - Min.7 (Skor 1-9)
b. Cemaran mikroba*
- ALT Koloni/g 5 x 105
- Escherichia coli APM/g <3
- Salmonella - Negatif/25 g
- Vibrio cholera - Negatif/25 g
- Vibrio parahaemolyticus APM/g <3
c. Cemaran logam*
- Arsen (As) mg/kg Maks. 1,0
- Kadmium (Cd) mg/kg Maks. 0,1
mg/kg Maks. 0,5 **
- Merkuri (Hg) mg/kg Maks. 0,5
mg/kg Maks. 1,0 **
- Timah (Sn) mg/kg Maks. 40,0
- Timbal (Pb) mg/kg Maks. 0,3
mg/kg Maks. 0,4**
d. Kimia*
- Histamin*** mg/kg Maks. 100
e. Residu kimia*
- Kloramfenikol**** - Tidak boleh ada
- Malachite green dan - Tidak boleh ada
leuchomalachite green****
- Nitrofuran (SEM, AHD, AOZ, - Tidak boleh ada
AMOZ)****
f. Racun hayati *
- Ciguatoksin - Tidak terdeteksi
g. Parasit* - Tidak boleh ada
Sumber : Badan Standarisasi Nasional (2013)

2.5 Pengemasan
Pengemasan dapat diartikan sebagai usaha pelindung terhadap produk dari

segala macam kerusakan dengan menggunakan wadah, sehingga pengemas

bertujuan untuk melindungi atau mengawetkan produk agar sampai ketangan

konsumen dalam keadaan baik (Aish, 2011). Kemasan digunakan untuk

membatasi antar bahan pangan dari keadaan normal sekelilingnya yang bertujuan

untuk menunda proses kerusakan dalam jangka waktu yang diinginkan, baik

berupa kerusakan fisik maupun kerusakan kimia (Anggraeni, 2008). Berdsarkan

letak atau kedudukan suatu bahan kemas dalam sistim kemasan keseluruhan dapat

10
dibedakan atas kemasan primer, yaitu apabila bahan kemas langsung mewadahi

atau membungkus bahan pangan , sedangkan kemasan sekunder yaitu kemasan

yang fungsi utamanya melindungi kelompok-kelompok kemasan lainnya.

Kemasan atau packaging adalah suatu wadah yang menempati suatu

barang agar aman, menarik, mempunyai daya pikat dari seseorang yang ingin

membeli suatu produk. Dapat juga media komunikasi antar produsen dengan

calon konsumen, sehingga didalam desain kemasan tercantum informasi-

informasi yang harus diketahui oleh konsumen, agar calon konsumen merasa

tidak asing dengan produk yang di kemas. Semakin lengkap informasi yang

tertera dikemasan persepsi dari calon pembali semakin tau dan meyakinkan

terhadap produk yang di jual yang akan dibelinya (Mukthar dan Nurif, 2015).

Direktorat Jenderal Pengelolahan dan Pemasaran Hasil Pertanian

Kementrian Pertanian Republik Indonesia (2012) menginformasikan secara umum

fungsi kemasan adalah

1. Melindungi dan mengawetkan produk, seperti melindungi dari sinar

ultraviolet, panas, kelembaban udara, benturan serta kontaminasi kotoran

dan mikroba yang dapat merusak dan menurunkan mutu produk.

2. Sebagai identitas produk, dalam hal ini kemasan dapat digunakan sebagai

alat komunikasi dan informasi kepada konsumen melalui merk yang

tertera pada kemasan.

3. Meningkatkan efisiensi, seperti memudahkan proses penghitungan

pengiriman dan penyimpanan produk.

11
2.6 Edible Coating

Edible coating merupakan lapisan tipis yang dibuat dari bahan yang dapat

dimakan.Coating dapat diterapkan secara langsung untuk bahan makanan atau

dibuat menjadi edible film yang kemudian digunakan untuk melapisi permukaan

makanan. Mekanisme utama penggunaan edible coating pada makanan yaitu

meningkatkan kualitas dan memperpanjang umur simpan yang bertindak sebagai

penghalang terhadap oksigen dan air, sehingga memperlambat pertumbuhan

bakteri (Outtara et al, 2007).

Menurut Widaningrum, (2015) teknologi edible coating merupakan

teknologi yang dipertimbangkan sebagai salah satu pendekatan untuk

meningkatkan masa simpan produk. Edible coating dapat berasal dari bahan baku

yang mudah diperbaharui seperti campuran lipid, polisakarida, dan protein, yang

berfungsi sebagai barrier uap air, gas, dan zat-zat terlarut lain serta berfungsi

sebagai carrier (pembawa) berbagai macam ingridien seperti emulsifier,

antimikroba dan antioksidan, sehingga berpotensi untuk meningkatkan mutu dan

memperpanjang masa suatu komoditas.

Edible coating akan membentuk suatu pelindung pada bahan pangan

karena berperan sebagai barrier, edible coating juga dapat memperlambat

kerusakan dan meningkatkan keamanan dari kontaminasi mikroorganisme selama

proses, penanganan, dan penyimpanan (Rachmawati, 2010). Beberapa teknik

aplikasi edible coating yaitu ( Krochta, 1994):

1. Pencelupan (dipping) Keunggulan teknik pencelupan adalah bahan edible

coating dapat melapisi permukaan secara merata dan telah banyak

diaplikasikan pada daging, ikan, produk ternak, buah dan sayuran.

12
2. Penyemprotan (sprying) Teknik ini menghasilkan produk dengan lapisan tipis

dan biasa digunakan untuk produk yang mempunyai dua sisi seperti pada

produk pizza.

3. Pemolesan (Brushing) Teknik ini digunakan untuk memoleskan edible

coating pasa produk. Edible coating telah diteliti kemampuanya dalam

mengurangi kehilanggan akan air, oksigen aroma dan bahan terlarut pada

beberpaa produk.

Beberapa keuntungan yang diperoleh dari pengaplikasian edible coating

yaitu menurunkan aw permukaan bahan sehingga kerusakan oleh mikroorganisme

dapat dihindari, memperbaiki struktur permukaan bahan sehingga permukaan

menjadi mengkilat, mengurangi terjadinya dehidrasi sehingga susut bobot dapat

dicegah, mengurangi kontak dengan oksigen sehingga oksidasi dapat dicegah

(ketengikan dapat dihambat), sifat asli produk seperti flavor tidak mengalami

perubahan, dan memperbaiki penampilan produk (Santoso, 2011).

2.7 Kitosan

Kitosan diperoleh dengan cara mengkonversi kitin, sedangkan kitin dapat

diperoleh dari kulit udang. Produksi kitin biasanya dilakukan dalam tiga tahap,

yaitu demineralisasi, deproteinasi, dan depigmentasi. Sedangkan kitosan diperoleh

dengan deasetilasi kitin dengan larutan basa konsentrasi tinggi. Deproteinasi

menggunakan basa dengan konsentrasi tinggi dan demineralisasi menggunakan

asam (Harjanti, 2014).

Menurut Pratiwi (2014) sumber kitosan sangat melimpah di alam

terutama dari hewan golongan krustasea seperti udang dan kepiting. Indonesia

merupakan negara bahari yang sangat melimpah akan sumber-sumber kitosan

13
seperti udang. Udang cukup banyak dikonsumsi masyarakat dan dipakai untuk

berbagai komoditi penggolahan seperti kerupuk, terasi, petis, pakan ikan serta

untuk komoditas ekspor sehingga banyak menghasikan limbah kulit udang dalam

jumlah yang sangat banyak dan kurang termanfaatkan dengan baik. Tidak banyak

udang kepiting pun juga merupakan salah satu komoditi ekspor non migas yang

menghasilkan limbah berbentuk cangkang dan dapat dimanfaatkan dalam

pembuatan kitin dan kitosan. Kitosan menjadi senyawa bioaktif yang

memperlihatkan fungsi antimikroba, karena aktivitas antimikrobanya. Kitosan

dapat menghambat pertumbuhan berbagai mikroorganisme seperti bakteri, jamur

dan ragi (Sagoo et al, 2002).

Kitosan merupakan polimer linear yang tersusun oleh 2000-3000

monomer N-asetil-D-glukosamin dalam ikatan β-(1-4) glikosida, tidak toksik dan

mempunyai berat molekul 800 kDa. Berat molekul ini tergantung dari derajat

deasetilasi yang dihasilkan pada saat ekstraksi. Semakin banyak gugus asetil yang

hilang dari biopolimer kitosan, maka semakin kuat interaksi antar ion dan ikatan

hidrogen dari kitosan (Tang et al,2007).

Kitosan merupakan padatan amorf yang berwarna putih kekuningan

dengan rotasi spesifik [α]D11-3 hingga -10o (pada konsentrasi asam asetat 2%).

Kitosan larut pada kebanyakan larutan asam organik pada pH sekitar 4,0, tetapi

tidak larut pada pH lebih besar dari 6,5, juga tidak larut dalam pelarut air, alkohol

dan aseton. Dalam asam mineral pekat seperti HCl dan HNO 3, kitosan larut pada

konsentrasi 0,15-1,1%. Pelarut yang umum digunakan untuk melarutkan kitosan

adalah asam asetat atau asam cuka dengan konsentrasi 1-2%. Kitosan larut dalam

asam mempunyai keunikan yaitu membentuk gel yang stabil dan mempunyai dwi

14
kutub, yaitu muatan negatif pada gugus karboksilat dan muatan positif pada gugus

NH2. Karakterisasi kitosan dapat ditentukan dari kelarutannya dalam asam lemah

misalnya asam asetat. Kitosan lebih mudah larut dalam asam asetat 1-2% dan

akan membentuk suatu garam ammonium asetat (Tang et al. 2007).

Kitosan yang memiliki sifat reaktivitas kimia yang tinggi mampu

mengikat air dan minyak. Karena kemampuannya tersebut, kitosan dapat

digunakan sebagai bahan pengental atau pembentuk gel yang sangat baik, sebagai

pengikat, penstabil dan pembentuk tekstur (Tang et al, 2007).

Sifat biologi kitosan yang menguntungkan yaitu alami, biokompatibel

artinya sebagai polimer alami sifatnya tidak mempunyai akibat samping, dan tidak

beracun (Siswana, 2011). Sifat biologi lainya seperti anagesik, antitumoregenic,

hemostatik, hipokolestorelemik, dan antioksidan (Tharanatha dan Kittur, 2003).

Sifat-sifat biologi ini membuat kitosan disatu sisi sebagai pilihan yang sangat baik

untuk komponen aditif makanan alami dan bahan berharga untuk aplikasi farmasi,

dan industri biomedis (Rafaat dan Sahl, 2009).

2.8 Gliserol sebagai Plasticizer

Plasticizer didefinisikan sebagai zat non volatile, bertitik didih tinggi,

yang pada saat ditambahkan pada material lain mengubah sifat fisik dari material

tersebut. Plasticizer bahan yang tidak mudah menguap, dapat merubah struktur

dimensi objek, menurunkan ikatan rantai antar protein dan mengisi ruang-ruang

yang kosong pada produk (Murni, 2013). Pelapis edible film harus memiliki

elastisits dan fleksibilitas yang baik, daya kerapuhan rendah, ketangguhan tinggi,

untuk mencegah retak selama penanganan dan penyimpanan. Oleh karena itu,

Plasticizer dengan berat molekul kecil (nonvolatile) biasanya ditambahkan ke

15
dalam pembentukan film hidrokoloid sebagai solusi untuk memodifikasi

fleksibilitasi edible film tersebut seperti pati, pectin, gel, dan protein.

Plasticizer berfungsi untuk meningkatkan elastisitas dengan mengurangi

derajat ikatan hidrogen dan meningkatkan jarak antar molekul dari polimer.

Syarat Plasticizer yang digunakan sebagai zat pelembut adalah stabil (inert), yaitu

tidak terdegradasi oleh panas dan cahaya, tidak berubah warna polimer dan tidak

menyebabkan korosi. Salah satu jenis Plasticizer yang banyak digunakan selama

ini adalah gliserol. Gliserol cukup efektif digunakan untuk meningkatkan sifat

plastis film karena memiliki berat molekul yang kecil (Huri dan Fitri, 2014).

2.9 Jahe
2.9.1 Klasifikasi dan Morfologi
Jehe merupakan salah satu tanaman rimpang yang popular untuk

digunakan sebagai rempah-rempah dan juga sebagai obat. Rimpang yang

berbentuk jemari yang menggembung pada ruas-ruas tengah merupakan ciri khas

jahe. Rasa pedas yang dominan pada jahe disebabkan karena seyawa keton

bernama zingeron (Hesti dan Cahyo, 2013). Klasifikasi jahe (Zingiber officinale)

menurut Plantamor (2016) adalah sebagai berikut :

Kingdom : Plantae
Subkingdom : Tracheobionta
Superdivisi : Spermatophyta
Divisi : Magnoliophyta
Kelas : Liliopsida
Subkelas : Commelinidae
Ordo : Zingiberales
Famili : Zingiberaceae
Genus : Zingiber
Spesies : Zingiber officinale.

16
 Gambar 2. Jahe (Zingiber officinale)
Sumber : Plantamor (2016)

Jahe merupakan tumbuhan tahunan, bebatang semu atau lunak dengan

tinggi antara 30 cm sampai 75 cm berdaun sempit memanjang menyerupai pita,

dengan panjang 15 cm sampai 23 cm, lebar lebih kurang 2,5 cm, tersusun teratur

dua baris berseling, berwarna hijau bunganya kuning kehijauan dengan bibir

bunga ungu gelap berbintik-bintik putih kekuningan dan kepala saringnya

berwarna ungu. Akar yang bercabang-cabang dan berbau harum, berwarna kuning

atau jingga dan berserat (Paiman, 2008).

2.9.2 Kandungan Jahe

Jahe (Zingiber officinalle)memiliki kandungan kimia yang bersifat

antibakteri. Kandunga kimia utama pada jahe yang berperan sebagai antimikroba

adalah gingerol yang merupakan senyawa homolog fenolik keton. Menurut

Robinson dalam Kusumawar dani dkk (2008) mekanisme kerja gingerol adalah

dengan cara denaturasi protein dan juga perusakan membran sitoplasma.

Terjadinya denaturasi protein mengakibatkan sel bakteri tidak dapat melakukan

fungsi normalnya sehingga secara tidak langsung akan menghambat pertumbuhan

bakteri bahkan dapat berakibat mematikan sel bakteri. Sedangkan pada perusakan

membran sitoplasma, ion H+ dari senyawa gingerol akan menyerang gugus fosfat

sehingga molekul fosfolipida akan terurai menjadi gliserol, asam karboksilat dan

asam fosfat. Hal ini mengakibatkan fosfolipida tidak dapat mempertahankan

17
bentuk membran sitoplasma, sehingga membran sitoplasma bocor dan bakteri

akan mengalami hambatan pertumbuhan dan bahkan kematian. Sedangkan

komponen kimia lainnya seperti minyak atsiri memiliki peranan sebagai

antimikroba dengan cara menganggu proses pembentukan membran atau dinding

sel bakteri, sehingga dinding sel tidak terbentuk atau terbentuk tidak sempurna

(Rahminiwati, 2010).

BAB III
METODE PENELITIAN

18
3.1 Waktu Dan Tempat
Penelitian ini akan dilaksanakan pada bulan Februari sampai dengan Juli

2021, yang diawali dengan percobaan pembuatan kitosan kulit udang di

BPPMHP. Pengujian Organoleptik dilakukan di Laboratorium Bioteknologi dan

Karakteristik Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas

Negeri Gorontalo. Pengujian derajat deasetilasi, TPC, kadar air, dan TBA,

dilakukan di Laboratorium Bahan Alam Jurusan Farmasi Universitas Negeri

Gorontalo.

3.2 Alat dan Bahan

3.2.1 Alat
Alat yang digunakan dalam penelitian ini digolongkan berdasarkan jenis

kegiatan penelitian dapat diuraikan sebagai berikut :

a. Alat yang digunakan untuk membuat fillet ikan tenggiri adalah timbangan,

pisau, talenan.

b. Alat yang digunakan untuk pembuatan kitosan adalah timbangan, beaker glass,

pengaduk dan thermolyne (pemanas), hotplate, kertas saring.

c. Alat yang digunakan untuk uji TPC fiilet ikan tenggiri yang sudah dikemas

dengan edible coating adalah lemari inkubator, autoclave, hotplate, cawan

petri, neraca analitik, erlenmeyer, tabung reaksi, pipet volumetrik, jarum ose,

gelas ukur dan lampu bunsen.

3.2.2 Bahan
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah sebagai berikut :

a. Bahan yang digunakan untuk pembuatan fillet adalah ikan tenggiri.

b. Bahan baku pembuatan kitosan adalah kulit udang vannamei, HCl, NaOH, dan

Aquades.

19
c. Bahan pembuatan ekstrak jahe adalah jahe dan aquades.

d. Bahan yang digunakan untuk uji TPC adalah fiilet ikan yang sudah dikemas,

kertas cakram, bahan kimia yang digunakan adalah BFP, Nutrien Agar (NA),

aquades dan alkohol 70 %.

3.3. Prosedur Pelaksanaan Penelitian

Prosedur pelaksanaan penelitian dilakukan melalui lima tahap yaitu

sebagai berikut :

1) Pembuatan Kitosan
Pembuatan kitosan kulit udang vannamei mengacu pada prosedur pembuatan

kitosan oleh Puspawati dan Simpen (2010), yang mencakup tiga proses yaitu

demineralisasi, deproteinasi dan deasetilasi. Deproteinasi di lakukan untuk

menghilangkan protein dari kulit udang. Serbuk udang ditimbang dengan berat

200 gr. NaOH 3% dilarutkan pada aquades sebanyak 1000 ml, dipanaskan

menggunakan themolyne selama 2 jam pada suhu 80°C sambil diaduk, kemudian

disaring dan di cuci sampai pH netral. Deminerilisasi yakni menggunakan HCl 1

M (1M HCl = 85 ml) dilarutkan pada aquades sebanyak 1000 ml, dipanaskan

menggunakan themolyne selama 1 jam pada suhu 75°C sambil diaduk, kemudian

disaring dan dicuci dengan air sampai pH nentral, kemudiaan dikeringkan dalam

oven pada suhu 80°C selama 24 jam. Proses Deasetilasi menggunakan NaOH 50

% dilarutkan dalam 1000 ml aquades, dipanskan selama 1 jam pada suhu 75°C

sambil diaduk, kemudian disaring dan dicuci sampai pH netral atau mendekati

pH. Setelah itu dikeringkan dalam oven selama 24 jam, sehingga memperoleh

kitosan. Kemudian kitosan diuji derajat deasetilasi.

2) Pembutan Ekstrak Jahe

20
 Pembuatan ekstrak jahe mengacu pada penelitian yang telah dilakukan oleh

Handika (2013) yang telah dimodifikasi yaitu (temulawak diganti dengan jahe).

Jahe diambil dari kota Gorontalo yakni dengan melarutkan sejumlah 3 gr jahe

yang telah dihaluskan dalam 100 ml aquades. Kemudian hasilnya di saring

sehingga diperoleh ekstrak jahe. Penentuan konsetrasi jahe yang digunakan

terlampir pada Lampiran 2.

3) Pembuatan Edible coating

Prosedur pembuatan edible coating mengacu pada Wulandari dkk, (2015)

yang telah dimodifikasi yaitu serbuk kitosan ditimbang sebanyak 20 gr dilarutkan

dalam 100 ml asam asetat 1% kemudian diaduk menggunakan magnetic stirrer

selama 30 menit, larutan ditambahkan gliserol 1% dan diaduk selama 10 menit.

Setelah itu ditambahkan ekstrak jahe 3%. Kemudian diaduk selama 20 menit pada

suhu 60°C.

4) Pembuatan Fillet Ikan Tenggiri

Persiapan bahan baku yang digunakan adalah ikan tenggiri yang dibeli dari

TPI Tenda Gorontalo. Berat fillet berkisar antara 150-300 gram, panjang 17-25

cm dan tebal 1-1,5 cm. Kemudian dilakukan pengirisan menjadi fillet tipis

dengan ketebalan ± 0.5 cm dan berat 25-30 gram per potong.

5) Aplikasi edible coating kitosan pada fiilet ikan

Prosedur edible coating yang digunakan adalah metode perendaman atau

pencelupan yang mengacu pada penelitian Senoaji dkk., (2017) yang telah

dimodifikasi yaitu fiilet ikan dicelupkan dalam larutan edible coating kitosan jahe

selama 1 menit kemudian dikeringkan dengan cara diangin-aginkan selama 10

menit dan dilakukan pencelupan kembali dengan waktu yang sama. Pencelupan

dilakukan pengulangan sebanyak dua kali agar lapisan edible coating pada fiilet

21
ikan dapat merata. Setelah itu fillet ikan didiamkan kemudian dikemas dalam

plastik zip lock dan disimpan pada suhu (±5-10 0C) selama 0, 2, 4, 6, 8 hari,

kemudian disetiap hari dilakukan pengujian organoleptik (mutu hedonik ), ALT,

kadar air dan TBA.

Secara ringkas, alur penelitian dapat digambarkan melalui diagram alur di

Gambar 4.
Kulit udang
ikan tenggiri

Dikeluarkan kepala, kulit, Proses demineralisasi,

tulang lalu di cuci deproteinasi, destilasi

Serbuk kitosan Uji Derajat

Penirisan deasetilasi

Fillet ikan Kitosan 20 gr dalam 100 ml asam asetat

1% diaduk 30 menit, ditambah gliserol 1%
diaduk 10 menit, ditambah ekstrak jahe 3
ml, diaduk selama 20 menit pada suhu
60°C

Edible coating
Fillet dicelupkan selama 1
menit, kemudian
dianginanginkan selama 10
menit. Diulang sanyak 2 kali Pengaplikasian coting
pada fillet

Sampel di simpan selama - Uji Organoleptik

0,2,4,6,8 hari pada suhu ±5 - TPC
sampai 10°C - Kadar Air
- Uji TBA
Gambar 3. Diagram alur penelitian

22
3.4 Prosedur Pengujian
Pengujian yang dilakukan pada produk fiilet ikan tenggiri ini diawali

dengan uji organoleptik, analisis uji mikrobiologi (ALT), kadar air dan analisis

TBA (Thiobarbitiric Acid).

3.4.1 Derajat Deasetilasi

Derajat deasetilasi kitosan ditentukan dengan menggunakan pendekatan

spektrofotometer UV mengacu pada penelitian Liu, dkk., (2006), yaitu serbuk

kitosan sebanyak 6,1 mg dianalisis dalam kuvet dengan HCl 0,1 M pada rentang

bilangan gelombang 201 nm. Derajat deasetilasi kitosan ditentukan berdasarkan

persamaan berikut :

( 161,1. A . v )−(0,0218. m)
DA =
( 3,3615.m )−(42,1. A .V )

DD = 1- (DA) x 100%

Keterangan : DA = Derajat Asetilasi

DD = Derajat Deasetilasi
A = Absorban
V = Volume Larutan Kitosan (L)
M = Berat Kitosan (mg)

3.4.2 Uji Organoleptik

Pengujian organoleptik merupakan cara pengujian menggunakan indera

manusia sebagai alat utama dalam menilai ikan hidup dan produk perikanan yang

segar utuh berdasarkan SNI 01-2346-2006. Pengujian organoleptik dilakukan

untuk mengetahui mutu ikan secara subyektif. Jumlah panelis yang dipilih untuk

pengujian ini yaitu 25 orang untuk melakukan pemeriksaan sampel dan

menuliskan penilaian dalam score sheet.

3.4.3 Analisis Mikrobiologi (ALT)

Adapun tahapan pengujian angka lempeng total (SNI 01-2332-3-2006)

sebagai berikut:

23
1. Alat dan bahan yang akan digunakan terlebih dahulu disiapkan.

2. Meja kerja dan tangan praktikan dibersihkan dengan alkohol 80%.

3. Cawan petri, tabung reaksi, pipet ukur dibungkus dengan kertas buram.

4. Semua alat yang telah dibungkus dengan kertas buram dimasukkan ke dalam

autoclave selama 15 menit pada suhu 121˚C.

5. Alat dan bahan yang telah disterilisasikan kemudian didinginkan.

6. Masing – masing tabung reaksi diisi 9 mL BufferedPeptoneWater (BPW) dan

ditutup dengan kapas.

7. Sampel bakso ikan ditimbang sebanyak 25 g, lalu ditambahkan

BufferedPeptoneWater (BPW) sebanyak 225 ml, kemudian dimasukkan ke

dalam kantong plastik dan dihancurkan dengan menggunakan alat stomacher.

8. Setelah itu dilakukan pengenceran, sampel dimasukan ke dalam tabung reaksi

yang berisi 9 mL BPW yang telah steril (10 -1) dilakukan secara aseptis,

dikocok sebanyak 25 kali dengan vortex, kemudian dilakukan pengenceran

berikutnya hingga pengenceran 10-5

9. Masing-masing dipipet 1 ml dari 10-1 sampai 10-5 dan dimasukkan ke dalam

cawan yang sudah diberi kode 10-1 sampai 10-5.

10. Media PCA yang sudah jadi sebanyak 12 - 15 ml dimasukkan ke dalam

cawan yang sudah berisi sampel, kemudian dilakukan pemutaran cawan

kekiri kekanan ke depan ke belakang agar sampel dan media tercampur

senpurna.

11. Kemudian cawan petri dimasukkan ke dalam inkubator dengan posisi terbalik

pada suhu 35±1oC selama 24-48 jam

24
12. Pertumbuhan koloni pada masing-masing cawan yang mengandung 25-250

koloni dicatat dan dilihat bentuknya dengan colonycounter. Rumus

perhitungan jumlah kapang sebagai berikut.

Keterangan : N

N : jumlah koloni produk, dinyatakan dalam koloni per ml atau g.

∑C : jumlah koloni pada semua cawan yang dihitung.
n1 : jumlah cawan pada pengenceran pertama yang dihitung.
n2 : jumlah cawan pada pengenceran kedua yang dihitung.
d : pengenceran pertama yang di hitung.

3.4.4 Ananlisis Kadar Air (BSN 2015)

Analisis kadar air mengacu pada SNI 2354-2-2015. Kondisikan oven pada

suhu 105 °C hingga suhunya stabil. Masukkan cawan kosong ke dalam oven

minimal 2 jam. Pindahkan cawan kosong ke dalam desikator selama sekitar 30

menit sampai mencapai suhu ruang dan timbang bobot cawan kosong (A).

Timbang sampel yang telah dipreparasi sebanyak ± 2 g ke dalam cawan (B).

Masukkan cawan yang telah diisi sampel ke dalam oven tidak vakum pada suhu

105 °C selama 16-24 jam. Pindahkan cawan dengan menggunakan alat penjepit ke

dalam desikator selama ± 30 menit kemudian ditimbang (C). Lakukan pengujian

minimal duplo (dua kali). Rumus kadar air sebagai berikut :

B−C
Kadar air = x 100 %
B−C
Keterangan : A = Berat cawan kosong (g)
B = Berat cawan + sampel (g)
C = Berat cawan + sampel setalah dikering (g)

25
3.4.5 Uji TBA (Thiorbarbituric Acid)
Uji TBA untuk mengetahui adanya oksidasi lemak yang terbentuk pada

sampel. Penentuan angka TBA dilakukan dengan cara sampel ditimbang sebanyak

10 mg ditambahkan 50 ml akuades kemudian dihancurkan selama 2 menit.

Larutan sampel ditambahkan HCl 2,5 ml dan 47,5 ml akuades, selanjutnya

dipindah ke dalam labu destilasi. Labu destilat dipasang pada alat destilasi.

Destilasi dijalankan dengan pemanasan 300-600 watt sehingga diperoleh destilat

sebanyak 50 ml selama pemanasan 10 menit. Destilat yang diperoleh dipindahkan

ke dalam tabung reaksi dan ditambahkan reagen TBA sebanyak 5 ml (larutan 0,02

M thiobarbituric-acid dalam 90% asam asetat glasial). Larutan dicampur dalam

tabung reaksi tertutup dan dimasukkan ke dalam air panas 75°C selama 35 menit.

Tabung reaksi didinginkan dengan air mengalir kemudian diukur absorbansinya

pada panjang gelombang 528 nm dengan larutan blanko sebagai titik nol. Angka

TBA dihitung dan dinyatakan dalam mg malonaldehid/kg sampel. Rumus

penghitungan angkta TBA sebagai berikut :

3
Angka TBA = x A x 7,8
Berat sampel ( gram)

Keterangan : A = Absorsi pada 528 nm

7,8 = Bilangan TBA mg (malonaldehid/kg sampel)
3 = Bilangan iod
3.5 Rancangan Percobaan dan Analisis Data
3.5.1 Uji Organoleptik
Data yang diperoleh dari uji organoleptik pada penelitian lanjutan

dianalisis dengan menggunakan statistik non parametrik dengan metode uji

Kruskal-Wallis. Hasil uji organoleptik disusun dalam score sheet (Walpole, 1993).

Data yang diperoleh dihitung dengan menggunakan rumus:

26
 12 Ri 2
H= ∑ n −3(N +1)
N (N +1)

Keterangan :
H = H terkoreksi
n = banyaknya pengamatan setiap parameter pengamatan
N = total data keseluruhan
Ri = jumlah pangkat bebas dalam contoh ke-i

Hasil yang berbeda nyata antara perolehan nilai, diuji lanjut dengan

menggunakan Duncan. Persamaan Duncan dirumuskan sebagai berikut :

KTG
Rp = Rα, p, v S ý dimana : S ý =
√ r

Ket :
KTG = Kuadrat Tengah Galat
r = Ulangan
Rα, p, v = nilai wilayah nyata Duncan
α = taraf nyata
p = Jarak relatif antara perlakuan tertentu dengan peringkat
v = Derajat bebas galat

Pengolahan data dilakukan dengan menggunakan bantuan perangkat lunak

Statistical Package For Social Science 16 (SPSS 16).

2.5.2 Uji Derajat Deasetilasi, Uji Mikrobiologi (ALT), Kadar Air dan Uji
TBA
Rancangan penelitian untuk menganalisis data hasil Uji derajat deasetilasi,

uji mikrobiologi (ALT), kadar air dan uji TBA adalah Rancangan Acak Lengkap

(RAL) faktorial dua kali ulangan dan analisis dengan Anova. Secara matematis,

RAL dirumuskan dengan persamaan:

Yij = µ + 𝜏i + ∈ij

dengan : i = 1, 2, …, t dan j = 1, 2, …, r s
Yij = respon atau nilai pengamatan dari perlakuan ke-i dan ulangan ke-j.
µ = rata-rata umum.
𝜏i = pengaruh perlakuan ke-i.
∈ij = pengaruh galat percobaan dari perlakuan ke-i dan ulangan ke-j.

27
 Hasil yang berbeda nyata antara perolehan nilai, diuji lanjut dengan

menggunakan Duncan. Persamaan Duncan dirumuskan sebagai berikut :

KTG
Rp = Rα, p, v S ý dimana : S ý =
√ r

Keterangan :

KTG = Kuadrat Tengah Galat

r = Ulangan
Rα, p, v = nilai wilayah nyata Duncan
α = taraf nyata
p = Jarak relatif antara perlakuan tertentu dengan peringkat
v = Derajat bebas galat

Seluruh data kimia diolah dengan menggunakan software Statistical

Packaging Software For Sosial and Science (SPSS) versi 16 dalam sistem

komputer.

28
 DAFTAR PUSTAKA

Aceng, U.T. (2008). Macam Olahan Ikan R.Yanuar,ed. Bandung.

Adawyah, R. (2007). Pengolahan dan Pengawetan Ikan. Haka grafis. Jakarta.

Asih, Y. (2011). Pengaruh Jenis Kemasan dan Lama Penyimpanan Rendang

“Tumbuak” Ayam Afkir Terhadap Kadar Protein, Kadar Lemak dan Nilai
Organoleptik. [skripsi]. Fakultas Peternakan Universitas Andalas.

Akimoto, M., Iizuka, M., Kanematsu, R., Yoshida, M, Takenaga, K. (2015).

Anticancer effect of ginger extract against pancreatic cancer cells mainly
through reactive oxygen species-mediated autotic cell death. PLoS ONE
10(5): e0126605. DOI: 10.1371/journal.pone.0126605.

Ban, W., Song, J., Argyropoulos, D.S., Lucia, L.A., (2005). Improving the
physical and chemical functionally of starch derived films with
biopolymers. Journal of Applied Polymer Science. 100(3), 2542-2548.
https://doi.org/10.1002/app.23698

Bourtoom. (2008). Edible film and Coating: Charactteristic and Properties.

Internasional Food Research Journal, 15(3) : 1-13

Badan Standarisasi Nasional. (2015). Standar Nasional Indonesia: SNI 2354-2-

2015, Pengujian kadar air pada produk perikanan. Badan Standarisasi
Nasional: Jakarta (ID).

Badan Standarisasi Nasional. (2006). Standar Nasional Indonesia: SNI 01-2346-

2006, Petunjuk Pengujian Organoleptik dan atau Sensori. Badan
Standarisasi Nasional: Jakarta (ID).

Badan Standarisasi Nasional Indonesia. (2006). Angka Lempeng Total SNI 01-
2332-3-2006. Dewan Standarisasi Nasional Indonesia. Jakarta.

Badan Standarisasi Nasional Indonesia. (2013). Ikan Segar SNI 2729-2013.

Dewan Standarisasi Nasional Indonesia. Jakarta.

Chrubasik, S., Pittler, M. H., Roufogalis, B. D. (2005). Zingiberis rhizoma:a

comprehensive review on the ginger effect and efficacy profiles. Phytomedicine
12(9): 684-701.DOI: 10.1016/j.phymed. 2004.07.009.

Chan, EWC., Lim, Y.Y., Wong, L.F., Lianto, F.S, Wong,S.K, Lim, K. K., Joe,
CE., Lim, T.Y. (2008). Antioxidant and tyrosinase inhibition properties of
and rhizomes of ginger species leaves. J Food Chem109:477–483. DOI:
10.1016/j.foodchem.2008.02.016.

[DEPKES] Departemen Keseharan RI. Direktoral Jendral Bina Gizi dan KIA.
Pedoman Umum Gizi Seimbang (pandungan untuk petugas). (2008).

29
 Direktoral Bina Gizi Masyarakat. Jakarta.

[DPK] Dinas Perikanan dan Kelautan Provinsi Gorontalo. (2013). Data Statistik
Perikanan Tangkap Tahun 2012. Provinsi Gorontalo

Djafar, R., Rita, M., H., Faiza, A., D. (2014). Efektivitas Belimbing Wuluh
terhadap Parameter Mutu Organoleptik dan pH Ikan Layang Segar Selama
Penyimpanan Ruang. Jurnal. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan.
Universitas Negeri Gorontalo. Gorontalo.
http://ejurnal.ung.ac.id/index.php/nike/article/view/1260

Fauziati, Adiningsih, Y., & Priatni, A. (2016). Pemanfaatan stearin kelapa sawit
sebagai edible coating buah jeruk (palm oil stearin for use edible coating
of citrus fruit). Riset Teknlogi Industri, 10(1), 64–69.

Febriani, M. (2015). Pengaruh Penambahan Ektrak Jahe (zinggiber officinale)

dalam Edible Coating terhadap Mutu Fillet Ikan Nila (Orechromis
niloticus, L) pada penyimpanan Suhu Ruang. [skripsi]. Jurusan Ilmu dan
Teknologi Pangan Fakultas Pertanian- Peternakan Universitas
Muhammadiyah Malang. Malang.

Handika, (2013). Aktivitas Anti Mikroba Ekstrak Temulawak (Curcuma

xanthorhiza Roxb) Tehadap Pertumbuahan Mikroba Perusak Ikan Dalam
Sistim Emulsi Tween 80. Naskah Publikasi Skripsi. Program Studi S1
Guzu Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhamadiyah Sukarta.

Hanum, F. (2010). Pemanfaatan Pati Jahe (Zinggiber Officinale) Sebagai Bahan

Pembuatan Edible Film (Kajian Konsetrasi Pati Dan Jahe Dalam Gliserol).
[skripsi]. Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Beawijaya. Malang.

Harjanti, R. S. (2014). Kitosan dari Limbah Udang sebagai Bahan Pengawet

Ayam Goreng. Jurnal Rekayasa Proses, 8(1), 12–19.
https://doi.org/10.22146/jrekpros.5018

Irawan, S. (2010). Fillet Ikan. Fillet Ikan_all abaout fish culture htm. Diakses
pada april 2015.

Kawiji, Utami, R., & Himawan, E. N. (2011). Pemanfaatan Jahe (Zingiber

officinale Rosc .) Dalam Meningkatkan Umur SIMPAN dan Aktivitas
Aantioksidan Sale Pisang Basah Activity. Jurnal Teknologi Hasil
Pertanian,4(2), 113.

Krochata, J.M. Baldwin, E.A., Nisperos-Carriedo. (1994). Edible Coating and

Films to improve food quality. Technomic Publishing Co. Inc. Lancaster.
Basel.

Marganov. (2003). Potensi Limbah Udang Sebagai Penyebab Logam Berat

30
 (timbale, Kadmium, dan Tembaga) di perairan. Laporan. Bogor. IPB.

Niken, H. (2013). Isolasi amilosa dan amilopektin dari pati kentang. Jurnal
Teknologi Kimia dan Industri 2.No.3s

Noviantari. Mirna, I.N., Sari, I. (2012). Pengarug penambahan ekstrak rosella

(hibiscus sabdariffa L.) terhadap mutu fillet ikan jambal siam (Pangasius
hypopthaim) segar selama penyimpanan suhu kamar. Fakultas Perikanan
dan Ilmu Kelautan. Universitas Riau. Riau.

Ouattara, B., Sabato, S.F., Lacroix, M. (2007). Combined Effect of Antimicrobial

Coating and Gamma Irradiation on Shelf Life Extension of Pre-Cooked
Shrimp (Penaeus sp.). Journal of Food Microbiology 68(1-2):1-9.

Paiman, F, B. (2016). Budidaya, Pengolahan, Perdagangan Jahe. Penebaean

Swadaya : Jakarta.

Parnanto, N. H. R., & Atmaka, W. (2010). DIVERSIFIKASI DAN

KARAKTERISASI CITARASA BAKSO IKAN TENGGIRI
(Scomberomus commerson) DENGAN PENAMBAHAN ASAP CAIR
TEMPURUNG KELAPA. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, 3(1), 1.
https://doi.org/10.20961/jthp.

Personi, F.G.H., Rocha., Franco C.M.L. (2006). Some Struktural and

Physicochemical Characteristic of Tuber and Root Starches. Food Sci
Tech ini. Brazil.

Plantamor. (2016). Tanaman Rempah Plantamor.

Pratiwi, R. (2014). MANFAAT KITIN DAN KITOSAN BAGI KEHIDUPAN

MANUSIA Oleh Rianta Pratiwi ". Oseana, XXXIX(1), 35–43.
http://oseanografi.lipi.go.id/dokumen/os_xxxix_1_2014-4.pdf

Purwaningsih. (2010). Kandungan Gizi dan Mutu Ikan Tenggiri. Seminar

Nasional Perikanan Sekolah Tinggi Perikanan.

Rahminiwati. M., Mustika, A.A.P., Saadiah, S., Andriyanto, Soeripto, Unang P.

(2010). Bioprospeksi ekstrak jahe gajah sebagai anti-CRD: kajian aktivitas
antibakteri terhadap Mycoplasma galliseptikum dan E. coli in vitro. J Ilmu
Pertanian Indonesia7-13.

Senoaji, F. B., Agustini, T. W., & Purnamayati, L. (2017). APLIKASI MINYAK

ATSIRI RIMPANG LENGKUAS PADA EDIBLE COATING Fajar Bayu
Senoaji *, Tri Winarni Agustini , Lukita Purnamayati Application of
Essential Oils from Galanga Rhizome in Edible Coating Carrageenan as
Antibacterial on Tilapia Fishball. Jphpi, 20, 380–391.
file:///C:/Users/user/AppData/Local/Temp/18106-54906-2-PB.pdf

Siswana, R. (2011). Kitosan Sebagai Edible Coating Terhadap Mutu Ikan teri

31
 (Stolephorus heterolobus). Asin Kering Selama Penyimpanan Suhu
Kamar. [tesis]. Pogram Pascasarjana Universitas Diponegoro. Semarang.

Suparno. (2008). Pembuatan Fillet Ikan..

http://www.bbrp2b.dkp.go.id/publikasi/bukuputih/Pembuatan%20Fillet
%20Ikan.pdf. Diakses pada tanggal 18 Desember 2010, pukul 10:15 WIB.

Rachmawati, M. (2010). Pelapisan Kitosan Pada Buah Salak Pondoh (Salacca

edulisreinw) sebagai upaya Memperpanjang Umur simpan dan Kajian Siat
Fisiknya selama Penyimpanan. Jurnal Teknologi Pertanian. 6(2) :45-49.

Rafaat, D., Sahl, H.G. (2009). Kitosan and its antimicrobial potentiall – a critical
literature sirvey. Jurnal of Microbiol Technology 2 (2): 186-201

Riyanto, R., Supriadi., Herowati, E. S. (2012). Persamaan Produksi umur simpan

Fillet ikan nila (oreocromis niloticus) yang dikemas vakum dalam HDPG.
JPB. Perikanan. 7(2):105-116.

Rukmana., Rahmat. (200). Usaha Tani Jahe. Kanisius. Yogyakarta.

Sari, KIP, Periadnadi, Nasir, N. (2013). Uji antimikroba ekstrak segar jahe-jahean
(Zingiberaceae) terhadap Staphylococcus aureus, Escherichia coli,dan
Candida albicans. JBioUA2(1): 20-24.ISSN: 2303-2162

Suptijah, P., Gushagian, Y., Sukarsa, D.R. (2006). Kajian efek daya hambat
kitosan terhadap kemunduran mutu fillet ikan patin (pangasius
hypopthaimus) pada penyimpanan suhu ruang. Departemen Perairan.
Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. Institut Pertanian Bogor. Bouletin
Teknolohi Hasil Perikanan. Vol XI No.2.

Tang. Z.X., Shi. L., Qian J. (2007). Neutral Lipase fromAqueous Solutions
onChitosan Nano Particles. Journal Bi°Chemical Engineering 34: 217-
223.

Tharanathan, R.N., Kittur, F.S. (2003). Chitin-the undisputed biomolecile of great

potential. Journal off food science nutrition 43:61-87

Trisnawati, E.D., Andesti., Saleh, A. (2013). Pembuatan kitosan dari limbah

cangkakng kepiting sebagai bahan pengawet buah duku dengan variasi
lama pengawetan. Jurnal Teknik Kimia, 19(2): 19-26

Wadaningrum, M., Cristina, W. (2015). Edible Coating Berbasis Pati Sagu

dengan Penambahan Antimikroba Minyak Sereh pada Paprika:
PrefensiKonsumendan Mutu Vitamin C. Agritech. Vol 35 No. 1

Wahyudi, R., Maharani, E.T.W. (2017). Profil protein pada ikan tenggiri denan
variasi penggambaran dan lama penggaraman dengan menggunakan
metode SD-PAGE. Program Studi DIV Analisis Kesehatan. Fakultas
Keperawatan dan Kesehatan. Universitas Muhamadiyah Semarang.

32
 Semarang. Semarang (ID). Seminar Nasional Pendidikan, Sais dan
Teknologi Fakultas MIPA. UMS. ISBN:978-602-61599-6-0

Walpole. 1993. Pengantar Statistik Edisi ke-3. PT Gramedia Pustaka utama.

Jakarta.

Wariski, E., Sunarti, C , T., Nurmala, L. (2013). Kemasan Antimikroba untuk

memperpanjang umur simpan bakso ikan. Jurnal Ilmu Pertanian Indonesia
(JIPI). Vol, 18 (2): 125-131.

Winarti, C., Miskiyah, & Widaningrum. (2012). Teknologi produksi dan aplikasi
pengemas. J. Litbang Pert., 31(3), 85–93.

Widiyanti, R. A. (2015). Pengaruh Pemberian Sari Jahe Terhadap Jumlah Koloni

Bakteri Pada Ikan Tongkol. Pengaruh Pemberian Sari Jahe Terhadap
Jumlah Koloni Bakteri Pada Ikan Tongkol, 4(2007), 339–345.v0i0.13612

Winarno, F.G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka
Utama.

Wulandari, K., Sulistijowati, R., & Mile, L. (2015). Kitosan Kulit Udang Vaname
Sebagai Edible Coating Pada Bakso Ikan Tuna. Jurnal Ilmiah Perikanan
Dan Kelautan, 3(September), 118–121.

Yunizal dan Wibowo, S. (1998). Penanganan Ikan Segar. Instalasi Penelitian

Perikanan Laut Slipi. Jakarta.

33
 LAMPIRAN

Lampiran 1. Lembar Penilaian Organoleptik Ikan Segar (SNI 2729-2013)

Lembar Penilaian Organoleptik Ikan Segar (SNI 2729-2013)
Nama panelis : ……………
Tanggal : ……………
Instruksi : Berikan tanda √ pada nilai yang dipilih sesuai kode contoh yang
diuji
Faktor yang Kode Sampel
Spesifikasi Nilai
diamati 0 A B C D
a. Dading Sayatan daging sangat cemerlang, 9
spesifik jenis, jaringan daging sangat
kuat
Sayatan daging cemerlang spesifik 8
jenis, jaringan daging kuat
Sayatan daging sedikit kurang 7
cemerlang, jaringan daging kuat
Sayatan daging kurang cemerlang, 6
jaringan daging sedikit kurang kuat
Sayatan daging mulai pudar, jaringan 5
daging kurang kuat
Sayatan daging kusam, jaringan 3
daging kurang kuat
Sayatan daging sangat kusam, 1
jaringan daging rusak
b. Bau Bau sangat segar, spesifik jenis 9
Segar, spesifik jenis 8
Segar, spesifik jenis kurang 7
Netral 6
Sedikit bau asam 5
Bau asam kuat 3
Bau busuk kuat 1
c. Tekstur Padat, kompak, sangat elastic 9
Padat, kompak, elastic 8
Agak lunak, agak elastic 7
Agak lunak, sedikit kurang elastic 6
Agak lunak, kurang elastic 5
Lunak bekas jari terlihat dan sangat 3
lambat hilang
Sangat lunak, bekas jari tidak hilang 1

34
Lampiran 2. Perhitungan Konsentrasi Ekstrak Jahe

Rumus untuk pembuatan konsentrasi larutan jahe yang digunakan

berdasarkan perbandingan jumlah jahe (gr) dan volime aquades (ml)

Konsentrasi 3%

jumlah ( gr)
Persen berat/ volume (w/v) = ×100 %
jumlah ( ml ) laurtan

3 gr jahe
= ×100 %
100 ml aquades
5 gr jahe
×100 %
100 ml aquades

jumlah ( gr)
= 3% ×100 %
jumlah ( ml ) laurtan
jumlah (gr)
×100
jumlah ( ml ) laurtan

35