PENGOLAHAN PEMBEKUAN TUNA LOIN

di PT. LAUT BIRU SEAFOOD

PROPOSAL PRAKTEK KERJA LAPANG DUA

PROGRAM STUDI TEKNIK PENGOLAHAN PRODUK PERIKANAN

Oleh :

1. AZLAN 19.4.01.083

2. ABDUL FATTA 20.4.01.095

3. ASMELIA D. UMANAILO 20.4.01.100

4. ELSATIO Z. NAINGGOLAN 20.4.01.105

5. MEILAN LIVI WOWILING 20.4.01.123

6. MIRANTI 20.4,01.124
7. RIFALDI R. SALEH 20.4.01.134
8. SAHRUL SAHMIN 20.4.01.139
9. SITI N. MUWARDIN 20.4.01.145

KEMENTERIAN KELAUTAN DAN PERIKANAN

BADAN RISET DAN SDM KELAUTAN DAN PERIKANAN

POLITEKNIK KELAUTAN DAN PERIKANAN BITUNG

2022
 LEMBAR PERSETUJUAN

Judul : Pengolahan Pembekuan Tuna Loin di PT.

Laut Biru Seafood
Nama : 1. Azlan 19.4.01.083
2. Abdul Fatta 20.4.01.095
3. Asmelia D. Umanailo 20.4.01.100
4. Elsatio Z. Nainggolan 20.4.01.105
5. Meilan Livi Wowiling 20.4.01.123
6. Miranti 20.4.01.124
7. Rifaldi R. Saleh 20.4.01.134
8. Sahrul Sahmin 20.4.01.139
9. Siti N. Muwardin 20.4.01.145

Proposal Praktek Kerja Lapang ini disusun sebagai salah satu syarat untuk
mengikuti Praktek Kerja Lapang Dua
Program Studi Teknik Pengolahan Produk PerikananPada
Politeknik Kelautan dan Perikanan Bitung

Menyetujui :

Pembimbing Utama Pembimbing Pendamping

Hetty M.P Ondang, S.Pi, M.Si Meilya Suzan T,. ST, MT

NIP.19720718 200112 2 001 NIP. 19920531 201902 2 009

Mengetahui :

Ketua Program Studi

Nova M. Tumanduk, S.Pi, M.Si

NIP. 19711129 200112 2 003

i
 UCAPAN TERIMA KASIH

Puji syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa atas segala rahmat- Nya

sehingga proposal Praktik Kerja Lapang Dua pada Politeknik Kelautan dan

perikanan Bitung dapat tersusun sampai selesai. Penulis mengucapkan banyak

terimakasih kepada pihak-pihak yang sudah terlibat dalam penyusunan proposal

Kerja Praktik Akhir ini :

1. Daniel H. Ndahawali, S.Pi, M.Si selaku Direktur Politeknik Kelautan dan

Perikanan Bitung.

2. Nova. M Tumanduk, S.Pi, M.Si selaku ketua program studi Teknik

Pengolahan Produk Perikanan

3. Hetty M.P Ondang, S.Pi, M.Si selaku Pembimbing Utama yang telah

memberikan bimbingan, masukan dan arahan selama penyusunan proposal

Praktik Kerja Lapang Dua.

4. Meilya Suzan T., ST, MT selaku Dosen Pembimbing Pendamping yang

telah memberikan arahan dan bimbingan selama penyusunan proposal

Praktik Kerja Lapang Dua ini.

5. Semua pihak yang telah membantu dalam penyusunan proposal Praktek

Kerja Lapang Dua ini.

Karena keterbatasan pengetahuan maupun pengalaman penulis, penulis

yakin masih banyak kekurangan dalam proposal ini, oleh karena itu penulis sangat

mengharapkan saran dan kritik yang membangun dari pembaca.

Bitung, Januari 2022

Penulis

i
 DAFTAR ISI

Halaman

COVER

HALAMAN PERSETUJUAN

UCAPAN TERIMA KASIH .............................................................. i

DAFTAR ISI ...................................................................................... ii

DAFTAR GAMBAR .......................................................................... iii

DAFTAR TABEL .............................................................................. iv

I. PENDAHULUAN ...................................................................... 1
1.1 Latar Belakang ...................................................................... 1
1.2 Tujuan .................................................................................. 2

II. TINJAUAN PUSTAKA ............................................................ 3

2.1 Ikan tuna ............................................................................... 3
2.2 Klasifikasi ikan tuna.............................................................. 3
2.3 Morfologi ikan tuna .............................................................. 5
2.4 Kandungan gizi ikan tuna ...................................................... 5
2.5 Alur proses Pembukuan tuna loin .......................................... 6
2.6 Penerapan GMP dan SSOP pada pembekuan tuna loin .......... 10
2.7 Tata letak unit pengolahan ikan ............................................. 14

III. METODE PRAKTIK ............................................................... 16

3.1 Waktu dan tempat pelaksaanaan PKL II ................................ 16

3.2 Alat dan bahan ...................................................................... 16
3.3 Metode pengumpulan data .................................................... 16
3.4 Prosedur kerja ....................................................................... 18

DAFTAR PUSTAKA ......................................................................... 19

ii
 DAFTAR TABEL

Tabel Halaman

1. Komposisi Ikan Tuna per 100 gr .................................................................... 6

2. Komposisi Gizi Ikan Tuna .............................................................................. 6

iii
 DAFTAR GAMBAR

Gambar Halaman

1. Tuna Madidihang (Thunnus albacares) .......................................................... 4

2. Tuna Mata Besar (Thunnus obessus) ............................................................... 4

3. Tuna sirip biru (Thunnus maccoyii) .................................................................4

4. Tuna Ekor Panjang (Thunnus tonggol) ........................................................... 4

5. Diagram Alir Proses Pembekuan Tuna Loin ................................................... 7

iv
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Ikan adalah bahan makanan yang mudah mengalami pembusukan

sehingga pengolahan dan pengawetan hasil perikanan diperlukan untuk menjaga

kualitas ikan segar sampai pada tangan konsumen dalam keadaan baik dan layak

dikonsumsi sebagai makanan. Pengawetan dan pengolahan ikan bertujuan untuk

menghambat atau menghentikan kegiatan zat-zat dan mikroorganisme yang dapat

menimbulkan pembusukan dan kerusakan.

Salah satu cara pengolahan untuk mempertahankan kesegaran dan mutu

ikan yaitu dengan pembekuan. Pembekuan dapat mempertahankan rasa dan nilai

gizi bahan pangan yang lebih baik daripada metoda lain, karena pengawetan

dengan suhu rendah (pembekuan) dapat menghambat aktivitas mikroba dan

memperlambat aktivitas enzim dan reaksi kimiawi yang dapat merusak kandungan

gizibahan pangan.

PT. Laut Biru Seafood adalah salah satu perusahaan yang bergerak di

bidang ekspor ikan Tuna. Hasil produksi PT. Laut Biru Seafood salah satunya adalah

Tuna loin. Sebelum produk yang dihasilkan di ekspor, produk tersebut harus

dipastikan telah memenuhi standar pangan yang ada. Standar yang ditetapkan

untuk menjamin sistem keamanan pangan yaitu penerapan HACCP (Hazard

Analysis Critical Control Point) yang harus dipenuhi oleh perusahaan untuk

menjamin mutu produk.

1
 Berdasarkan penjelasan tentang perusahaan dan produk, maka penulis

tertarik untuk lebih lanjut melakukan praktek secara langsung dan belajar lebih

tentang pengolahan produk tuna loin beku di PT. Laut Biru Seafood.

1.2 Tujuan

1. Mampu memahami alur proses produk tuna loin beku di PT. Laut Biru

Seafood.

2. Mampu memahami penerapan GMP (Good Manufacturing Practices) dan

SSOP (Sanitation Standard Operational Procedures) di PT. Laut Biru

Seafood.

2
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Ikan Tuna

Ikan tuna merupakan salah satu jenis ikan yang mengandung protein yang

tinggi dan lemak yang rendah. Selain itu, ikan tuna mengandung mineral,

kalsium, fosfor, besi, sodium, vitamin A, vitamin B (Epi Rospiati, 2006).

2.2 Klasifikasi Ikan Tuna

Klasifikasi ikan tuna berdasarkan situs : http://www.itis.gov adalah

sebagai berikut.

Kingdom : Animalia
Phylum : Chordata
Subphylum : Vertebrata
Class : Actinopteri
Order : Perciformes
Family : Scombridae
Subfamili : Scombrinae
Genus : Thunnus
Species : - Thunnus albacares
- Thunnus obesus
- Thunnus maccoyii
- Thunnus tonggol

Jenis-jenis ikan tuna menurut Talib (2017) meliputi ikan tuna madidihang

(Thunnus albacares), tuna mata besar (Thunnus obesus), tuna sirip biru selatan

(Thunnus maccoyi), tuna ekor panjang (Thunnus tonggol). Ikan tuna (Thunnus sp.)

dapat dilihat pada gambar berikut.

3
 Gambar 1. Tuna Madidihang (Thunnus albacares)
Sumber : fishbase.org

Gambar 2. Tuna Mata Besar (Thunnus obesus)Sumber :

fishbase.org

Gambar 3. Tuna Sirip Biru (Thunnus maccoyii)Sumber :

fishbase.org

Gambar 4. Tuna ekor panjang (Thunnus tonggol)Sumber

: fishbase.org

4
2.3 Morfologi Ikan Tuna

Rohaini (2020) menyatakan bahwa tuna memiliki bentuk tubuh yang

sedikit banyak mirip dengan torpedo, disebut fusiform, sedikit memipih di sisi-

sisinya dan dengan moncong meruncing. Tuna memiliki dua sirip punggung depan

berukuran relatif lebih pendek dan terpisah dari sirip punggung belakang.

Ikan tuna termasuk dalam jenis ikan pelagis besar dan sebagian besar

memiliki jari-jari sirip tambahan (finlet) dibelakang punggung dan dubur berwarna

kuning cerah dengan pinggiran berwarna gelap (Rohaini, 2020). Tubuh ikan tuna

tertutup oleh sisik-sisik kecil, berwarna biru tua dan agak galap pada bagian atas

tubuhnya dan berwarna putih keperakan pada bagian bawah tubuhnya (Wagey,

2020).

2.4 Kandungan Gizi Ikan Tuna

Ikan tuna (Thunnus sp.) sebagai salah satu komoditas laut, kaya akan asam

lemak omega-3. Kandungan omega-3 pada ikan air laut seperti ikan tuna adalah

28 kali lebih banyak dari pada ikan tawar. Omega-3 dapat menurunkan kadar

kolesterol darah dan dapat menghambat proses terjadinya penyumbatan pembuluh

darah. (Wahyuni, 2011 dalam Rohaini, 2020). Komposisi ikan tuna (Thunnus sp.)

per 100 gr dapat dilihat pada tabel berikut.

5
 Tabel 1. Komposisi Ikan Tuna per 100 gr

Komponen Komposisi kimia per 100gr

Madidihang Tuna sirip biru

Air 74,0 ± 0,28 70,1 ± 1,98

Protein 23,2 ± 1,34 25,5 ± 4,03
Lemak 2,4 ± 1,41 21,1 ± 0,92
Karbohidrat 1,0 ± 1,27 0 ,9 ± 1,13
Abu 1,3 ± 0,14 1,4 ± 0,21
Sumber : Wahyuni (2011) dalam Rohaini (2020) Tabel

Tabel 2. Komposisi Gizi Ikan Tuna

Jenis Ikan Tuna Satuan

Komposisi Bluefin Skipjack Yellowfin (Per 100gr)

Energi 121,0 131,0 105,0 Kal

Protein 22,0 26,2 24,1 G
Lemak 27 2,1 0,2 G
Abu 1,2 1,3 1,2 Mg
Kalsium 8,0 8,0 9,0 Mg
Fosfor 2,7 4,0 1,1 Mg
Besi 90,0 52,0 78,0 Mg
Sodium 10,0 10,0 5,0 Mg
Retinol 0,1 0,03 0,1 Mg
Thiamin 0,06 0,15 0,1 Mg

Sumber : Marniyati dan Sunarman (2000)

2.5 Riboflavin
Alur Proses Pembekuan Tuna Loin

Loin adalah salah satu produk ikan tuna yang yang dibuat dengan cara

menghilangkan daging0,6hitam, sehingga mengurangi kadar histamin pada ikan.

Niasin 10,0 18,0 12,2 Mg
Menurut SNI 01-4104.1-2006, istilah dan definisi tuna loin beku adalah produk

olahan hasil perikanan dengan bahan baku tuna

6
segar atau beku yang mengalami perlakuan yaitu penerimaan, penyiangan atau

tanpa penyiangan, pembuatan loin, pengulitan dan perapihan, pembekuan,

penimbangan, pengepakkan, pengemasan, pelabelan dan pemberian kode, dan

penyimpanan beku (BSN, 2006).

Digram alir proses pembekuan tuna loin menurut SNI 01-4104.3-2006 :

1. Penerimaan 2. Penyiangan 3. Pencucian

Bahan baku

6. Sortasi 5. Pengulitan 4. Pembuatan

dan Perapihan loin

7. Pembungkusan 8. Pembekuan 9. Penimbangan

11. Pelabelan
12. Penyimpanan
dan pemberian 10. Pengemasan
Beku
kode

Gambar 5. Diagram alir proses pembekuan tuna loin

Menurut SNI 01-4104.3-2006, Penanganan dan pengolahan ikan Tuna loin

adalah sebagai berikut :

1. Penerimaan Bahan baku

Tujuan penerimaan bahan baku adalah untuk mendapatkan bahan baku

yang bebas dari kontaminasi bakteri pathogen dan memenuhi persyaratan

mutu, ukuran, maupun jenis. Bahan baku ditangani secara cepat, cermat dan

saniter dengan mempertahankansuhu pusat produk maksimal 4,4°C .

7
2. Penyiangan

Penyiangan dilakukan dengan membuang isi perut dan kepala ikan untuk

menghindari adanya perkembangan bakteri yang mempercepat pembusukkan.

3. Pencucian

Setelah dilakukannya proses penyiangan ikan akan diberi perlakuan

pencucian menggunakan air bersih dingin yang mengalir secara cepat, cermat

dan saniter untuk mempertahankan suhu pusat produk. Tujuan pencucian adalah

unruk menghilangkan sisa kotorandan darah yang menempel di tubuh ikan dan

bebas dari kontaminasibakteri pathogen.

4. Pembuatan Loin

Dilakukan dengan cara membelah ikan menjadi empat bagian secara

membujur.

5. Pengulitan dan Perapihan

Proses pengulitan dan perapihan dilakukan untuk mendapatkan loin yang

rapih bebas dari tulang, daging hitam dan kulit, serta terhindar dari

kontaminasi bakteri pathogen.

6. Sortasi mutu

Sortasi mutu dilakukan dengan cara memeriksa apakah masih terdapat

tulang, daging hitam dan kulit secara manual, mengamati warna dan

kekenyalan daging sesuai dengan spesifikasi.

8
7. Pembungkusan

Proses pembungkusan loin tuna dikemas dalam plastik individual vacuum

dan tidak vacuum secara cepat, apabila sudah terbungkus rapih.

8. Pembekuan

Pembekuan loin dibekukan dengan menggunakan alat pembeku seperti

ABF (Air Blast Freezer), CPF, Brain hingga suhu pusat ikan mencapai

maksimal -18°C dalam waktu maksimal 4 jam.

9. Penimbangan

Penimbangan dilakukan satu per satu dengan menggunakan timbangan

yang telah dikalibrasi. Tujuan dari penimbangan yaitu untuk memisahkan

grade tuna loin.

10. Pengemasan

Loin yang telah ditimbang kemudian disimpan di cold storage

menggunakan pan pembeku kemudian dikemas dengan plastik dan

dimasukkan dalam master karton secara cepat, cermat dan saniter sehingga

melindungi produk dari kontaminasi.

11. Pelabelan dan Pemberian Kode

Setiap kemasan produk tuna loin beku yang akan diperdagangkanagar diberi

tanda dengan benar dan mudah dibaca, mencantumkan bahasa yang sesuai

syarat dengan disertai keterangan jenis produk, berat bersih produk, nama dan

alamat lengkap dengan unit pengolahan, tanggal, bulan dan tahun kadaluarsa.

9
12. Penyimpanan Beku

Penyimpanan tuna loin beku dalam gudang beku (cold storage) dengan

suhu maksimal -20°C dengan penyimpanan suhu dilakukan selama 12- 24

jam. Penataan produk dalam gudang beku diatur sedemikian rupa sehingga

memungkinkan sirkulasi udara dapat merata dan memudahkan pembongkaran.

2.6 Penerapan GMP dan SSOP Pada Pembekuan Tuna Loin

Good Manufacturing Practices atau biasa disebut cara berproduksimakanan

yang baik merupakan acuan untuk memproduksi makanan yang baik dan benar,

untuk menghasilkan produk makanan dengan kualitas yang diinginkan konsumen

(Gusdi & Sipahutar, 2021). Penerapan GMP adalah sebagai berikut :

1. Penerimaan bahan baku; bahan baku Tuna yang diterima harus dalam

keadaan segar dengan melakukan seleksi bahan baku.

2. Penanganan dan Pengolahan; Penanganan dan pengolahan pada perusahaan

harus dilakukan secara cepat, hati-hati dan saniter untuk mencegah terjadinya

kenaikan suhu, mengurangi pertumbuhan bakteri, kandungan histamin, serta

kerusakan fisik pada pengolahan. Selama penanganan dan pengolahan seorang

quality control selalu melakukan pengecekan suhu pada ikan.

3. Bahan Pembantu; Air yang digunakan pada proses produksi adalah air bor

yang sudah dilakukan pengujian. Es yang digunakan untuk proses produksi

adalah es yang dibuat oleh perusahaan dengan menggunakan air bor.

10
4. Bahan Kimia; Bahan Kimia yaitu chlorine, kaporit, Sabun.

5. Pengemasan dan Pelabelan; Produk yang diolah dikemas pada kemasan

yang terbuat dariplastik yang bernama IVP (Individual Vacuum Page).

Kemasan sudah dijamin kebersihannya, tidak mudahsobek dan tahan air.

6. Penyimpanan; Penyimpanan produk akhir dilakukan di Cold Storage

(dengan suhu -20ºC). Sebelum Cold Storage digunakan, seorang Quality

Control memonitor suhu cold storage apakah telah memenuhi standar untuk

penyimpanan produk akhir.

7. Distribusi; Proses distribusi dilakukan dengan menggunakan container.

Container harus dipastikan dalam keadaan bersih serta bebas dari bau.

SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures) adalah prosedur

pelaksanaan sanitasi yang harus dipenuhi oleh suatu unit pengolahan ikan untuk

mencegah terjadinya kontaminasi terhadap produk yang diolah (FDA 2019 dalam

Maroef, Sipahutar, Hidayah 2021). SSOP merupakan bagian penting dari program

prasyaratan untuk sistem HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point).

Prinsip dasar sanitasi meliputi dua hal, yaitu membersihkan dan sanitasi.

Penerapan SSOP menurut terdiri dari 8 kunci yang meliputi :

1. Keamanan air dan es; keamanan air mecakup petugas dan prosedur standart

yang di gunakan untuk menjamin keamanan air. Di dalamnya akan di tetapkan

tahap-tahap perlakuan untuk air yang diperoleh adalah air dengan kualitas

tertentu, misalnya untuk memenuhi standar air minum, untuk air yang kontak

dengan produk

11
 dan untuk pembuatan es, sehingga tidak ada kontaminasi silang antara air yang

siap minum dan air yang tidak siap minum.

2. Kebersihan permukaan yang kontak dengan produk; kebersihan permukaan

peralatan atau sarana dalam pabrik yang kontak dengan produk berisi standar

prosedur pembersihan dan sanitasi alat frekuensi pembersihan, dan petugas

yang bertanggung jawab. Prosedur pembersihan harus mencakup cara (metode)

pembersihan, baik dengan penyemprotan, busa gel, detergen ionis, detergen non

ionic atau kationik dan konsetrasi yang digunakan. Prosedur sanitasi akan

mencakup cara sanitasi, jenis sanitizer yang digunakan (uap panas, ultraviolet,

ozonisasi dan sebagainya) atau bahan kimia yang diizinkan (klorin) dan

konsentrasi yang digunakan.

3. Pencegahan kontaminasi silang; berisi prosedur-prosedur untuk menghindari

produk dari kontaminasi silang dari pekerja, bahan mentah, pengemas, dan

permukaan yang kontak dengan produk. Di dalam SSOP ini mencakup

tindakan-tindakan yang menyangkut pembersihan bahan baku untuk

mengurangi kontaminasi silang, ketentuan mengenai boleh tidaknya pekerja

pindah atau mengunjungi bagian lain atau melengkapi setiap ruang proses

pengolahan dengan fasilitas pembersihan dan sanitasi desain lay out sarana dan

prasarana.

4. Fasilitas toilet dan tempat cuci tangan; Setiap karyawan yang bekerja diruang

pengolahan harus mencuci tangan dengan sempurna dengan menggunakan air

panas san sabun, kemudian di bilas dengan air yang mengandung bahan

densifeksi (klorin 50 ppm), iodophor atau

12
 disinfektan lainnya. Pencucian tangan di lakukan sebelum dan sesudah makan

siang atau istrahat, setelah melakukan pekerjaan lain yang mungkin

menyebabkan kontaminasi.

5. Proteksi bahan-bahan kontaminasi; Di dalam program ini tercakup prosdur-

prosedur yang lazim digunakan untuk mencegah tercampurnya bahan-bahan

non pangan kedalam produk pangan yang dihasilkan, permukaan yang kontak

dengan produk, bahan- bahan non pangan yang dimaksud meliputi pelumas,

bahan bakar, senyawa pembersih, saniter, cemaran zat kimia dan cemaran fisik

lainnya.

6. Pelabelan dan penyimpanan bahan kimia; mencakup tata cara dan jenis

pelabelan yang diterapkan pada bahan-bahan kimia yang digunakan, baik untuk

produksi atau pembersihan, fumigasi, desinfeksi dan sebagainya. Pelabelan dan

penyimpanan dapat digolongkan berdasarkan jenis bahan.

7. Pengendalian kesehatan dan hygiene karyawan; mencakup pengendalian

kesehatan bagi karyawan agar tidak menjadi sumber kontaminasi bagi produk,

bahan kemasan atau permukaan yang kontak dengan produk. Di dalam SSOP

ini terdapat ketentuan mengenai cara pelaporan karyawan yang sakit atau

mendapatkan perawatan karena sakit. Hal ini termasuk penjadwalan bagi

pemeriksaan rutin kesehatan karyawan, imunisasi dan pengujian untuk

penyakit-penyakit tertentu.

8. Pengendalian hama; Hama merupakan binatang atau serangga yang tidak

dikehendaki keberadaannya. Beberapa sehingga sebenarnya

13
 hidup dan berkembangbiak di produk pangan dan merusak produk tersebut.

Karena itu, perlu dilakukan pengendalian hama yang tidak diinginkan dalam

lingkungan industri. Hama sering sekali menyebabkan kontaminasi yang

membahayakan. Beberapa hama yang biasa terdapat pada industri pangan dan

memerlukan penanganan atau pembasmian antara lain binatang pengerat dan

serangga. Untuk membrantas atau menghindarkan hama yaitu dengan menjaga

kebersihan ruangan penyimpangan, fumigasi terjadwal (jenis fumigasi),

pemasangan perangkap tikus di pintu masuk dan sebagainya.

2.7 Tata Letak Unit Pengolahan Ikan

Menurut (Wingjosoebroto 2009), Tata letak pabrik dapat didefinisikan sebagai tata

cara pengaturan fasilitas-fasilitas pabrik guna menunjang kelancaran proses produksi.

Pengaturan tersebut akan memanfaatkan luas area untuk penempatan mesin atau

fasilitas penunjang mesin atau fasilitas penunjang produksi lainnya. Secara garis besar

tujuan utama dari tata letak fasilitas adalah mengatur area kerja dan segala fasilitas

produksi yang paling ekonomis untuk operasi proses produksi yang aman dan nyaman

sehingga akan dapat menaikkan moral kerja dari karyawan. Lebih spesifik lagi suatu

tata letak yang baik dapat memberikan keuntungan dalam sistem produksi,

diantaranya sebagai berikut:

1. Menaikkan output produksi

2. Mengurangi waktu tunggu (delay)

3. Mengurangi proses pemindahan bahan (material handling)

4. Penghematan penggunaan areal untuk produksi, gudang, dan servis.

5. Pendaya-gunaan yang lebih besar dari pemakaian mesin, tenaga kerja, dan

fasilitas produksi lainnya.

6. Proses manufakturing yang lebih singkat.

14
7. Mengurangi resiko bagi kesehatan dan keselamatan kerja karyawan.

8. Mengurangi faktor yang bisa merugikan dan mempengaruhi kualitas dari bahan

baku atau produk jadi.

15
 BAB III

METODE PRAKTIK

3.1 Waktu dan Tempat Pelaksanaan PKL II

Praktik Kerja Lapang Dua dilaksanakan di PT. Laut Biru Seafood,

Provinsi Sulawesi Utara. Pelaksanaan PKL tahun akademik 2021/2022 program

studi Teknik Pengolahan Produk Perikanan akan dimulai sejak tanggal 1

November 2022 sampai tanggal 23 Desember 2022.

3.2 Alat dan Bahan

Alat dan bahan praktik yang digunakan untuk penunjang dan untuk

memperlancar kegiatan Kerja Praktik Akhir, antara lain :

a. Alat tulis menulis

b. Proposal

c. Kamera

d. Jurnal kegiatan

3.3 Metode Pengumpulan data

Metode pengumpulan data adalah teknik atau cara yang dilakukan untuk

mengumpulkan data. Pengumpulan data dilakukan untuk memperoleh informasi

yang dibutuhkan dalam rangka mencapai tujuan penulis. Prosedur pengambilan

data dalam kegiatan Kerja PraktikAkhir yang akan dilakukan adalah melalui :

1. Wawancara; wawancara secara langsung terhadap karyawan,

supervisior dan Quality Control;

2. Observasi; atau keterlibatan secara langsung sekaligus mengamati dalam

kegiatan proses produksi yang dilakukan;

16
3. Kuisioner; merupakan teknik pengumpulan data yang dilakukan dengan

cara memberikan pertanyaan kepada orang lain yang dijadikan responden untuk di

jawab.

4. Dokumentasi

17
3.4 Prosedur Kerja

Persyaratan Dasar

Persyaratan Awal
 Lokasi
 Lingkungan

Persyaratan Fisik
 Bangunan
 Fasilitas

Persyaratan Operasional
1. GMP
2. SSOP

18
 DAFTAR PUSTAKA

[BSN] Badan Standar Nasional. 2006. Tuna Loin Beku. SNI 01-4104.3- 2006.
Badan Standar Nasional Jakarta. [Internet]

Gusdi, A.T., & Sipahutar, Y.H. 2021. Penerapan Sanitation Standard Operation
Procedures (SSOP) And Good Manufacturing Practice (GMP). Jurnal
IPTEK Terapan Perikanan dan Kelautan. Vol. 2 No.3: 117-126.

Maroef, A.FF., Sipahutar, Y.H., Hidayah N. 2021. Penerapan Good

Manufacturing Practices (GMP) dan Sanitation Standard Operating
Procedures (SSOP) dengan media saus tomat. Fakultas Ilmu Kelautan dan
Perikanan, Universitas Hassanudin. Makassar.

Murniyati, A.S dan Sunarman. 2000. Pendinginan, Pembekuan dan Pengawetan

Ikan PT. Kanisius. Yogyakarta.

Rohaini A. 2020.Penerapan HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point)

Tuna (Thunnus sp.) Loin Beku di PT. Tridaya Eramina Bahari. Muara
Baru Jakarta Utara.

Rospiati E. 2006. Evaluasi Mutu dan Gizi Nugget Daging Merah Ikan Tuna
(Thunnus sp.). Laporan tesis. Sekolah Pascasarjana IPB Bogor.

Sare S. A. 2021. Pembekuan Tuna Loin Di Pt.Anping Seafood Indonesia Bitung.

Sarumaha W.S., Kaligis D.D., Ondang H.M.P,. 2018. Penerapan HACCP (Hazard
Analysis Critical Control Point) DI PT. Blue Ocean Grace Internasional
Bitung. Buletin matric vol.15 no.1

Wagey I.S., 2020. Proses Pembekuan Tuna Loin Pt. Seafood Industrial Group
Asia Bitung.

Wicaksani, A.L., & Adriyani, R. 2017. Penerapan HACCP dalam proses produksi
menu daging rending di Inflight Catering. Jurnal Media Gizi Indonesia.

Wignjosoebroto, Sritomo. 2009. Tata Letak Pabrik dan Pemindahahan Bahan.

Guna Widya, Surabaya.

Winarno F.G. 2012. HACCP dan Penerapannya Dalam Industri Pangan.

Bogor, M-BRIO PRESS Cetakan 2. ISBN 978-3098-12-8.

19
20