PENGOLAHAN SIOMAY IKAN SIDAT (Anguilla sp.

) DI UKM
RANAFRA, TEGAL – JAWA TENGAH

PROPOSAL PRAKTIK LAPANG I

Oleh:
AKHMAD AZZAMUDIN
GHEFIRA NUR FATIMAH
SHINTA DIA NUR

POLITEKNIK AHLI USAHA PERIKANAN

2023
 PENGOLAHAN SIOMAY IKAN SIDAT (Anguilla sp.) DI UKM
RANAFRA, TEGAL – JAWA TENGAH

Oleh:
AKHMAD AZZAMUDIN (56203113050)
GHEFIRA NUR FATIMAH (56203213073)
SHINTA DIA NUR (56203213111)

Proposal Praktik Lapang I Diajukan sebagai Salah Satu Syarat untuk

Melaksanakan Praktik Lapang l

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN

POLITEKNIK AHLI USAHA PERIKANAN JAKARTA
2023
 KATA PENGANTAR

Penulis memanjatkan puji dan syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa yang
telah memberikan rahmat-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan Proposal
Praktik Lapang I yang berjudul “Pengolahan Siomay Ikan Sidat (Anguilla sp.)
di UKM Ranafra, Tegal – Jawa Tengah”. Proposal Praktik Lapang I ini disusun
sebagai salah satu syarat untuk melaksanakan Praktik Lapang I pada Program
Studi Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan, Politeknik Ahli Usaha Perikanan.
Proposal Praktik Lapang I ini terdiri dari 4 (empat) bab yaitu: Pendahuluan,
Tinjauan Pustaka, Metode Praktik, Jadwal Kegiatan dan Biaya. Bimbingan,
koreksi, dan saran dari dosen pembimbing Aghitia Maulani, S.T.P., M.P. dalam
mewujudkan sebuah Proposal ini diharapkan bisa menambah ilmu pengetahuan
bagi penulis.
Upaya maksimal telah penulis lakukan untuk menyelesaikan Proposal ini,
namun penulis menyadari masih banyak kekurangan dan kesalahan. Oleh sebab
itu, kritik dan saran yang bersifat membangun sangat dibutuhkan penulis untuk
menyempurnakan Proposal ini.

Jakarta, Februari 2023

Penulis

i
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR........................................................................................... i
DAFTAR ISI .......................................................................................................ii
DAFTAR TABEL................................................................................................ iii
DAFTAR GAMBAR............................................................................................iv
DAFTAR LAMPIRAN......................................................................................... v
1. PENDAHULUAN......................................................................................... 1
1.1 Latar Belakang ..................................................................................... 1
1.2 Tujuan ................................................................................................. 1
1.3 Batasan Masalah ................................................................................. 1
2. TINJAUAN PUSTAKA................................................................................. 3
2.1 Ikan Sidat (Anguilla sp.)........................................................................ 3
2.2 Siomay Ikan ......................................................................................... 4
3. METODE PELAKSANAAN.......................................................................... 7
3.1 Waktu dan Tempat ............................................................................... 7
3.2 Alat dan Bahan .................................................................................... 7
3.3 Alur Proses Pengolahan Siomay Ikan ................................................... 7
3.4 Pengamatan Suhu Rantai Dingin ........................................................ 8
3.5 Pengujian Mutu .................................................................................... 9
3.6 Penerapan Standard Sanitation Operational Procedure (SSOP) .......... 10
3.7 Analisis Usaha ................................................................................... 11
4. JADWAL KEGIATAN DAN BIAYA ............................................................. 13
4.1 Rencana Kegiatan.............................................................................. 13
4.2 Rancangan Biaya............................................................................... 13
DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................ 14

ii
 DAFTAR TABEL

1. Klasifikasi ikan sidat (Anguilla sp.).................................................................. 3

2. Persyaratan mutu dan keamanan siomay ikan................................................ 6
3. Rencana kegiatan........................................................................................ 13
4. Rancangan biaya......................................................................................... 13

iii
 DAFTAR GAMBAR

1. Ikan sidat (Anguilla sp.).................................................................................. 3

2. Alur proses pembuatan siomay ikan ............................................................... 8

iv
 DAFTAR LAMPIRAN

1. Lembar penilaian organoleptik fillet ikan sidat beku ...................................... 17

2. Lembar penilaian sensori hedonik siomay ikan ............................................. 19
3. Sanitation Standart Operation Procedures (SSOP)....................................... 19

v
1. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Perikanan adalah salah satu sektor yang diandalkan untuk pembangunan
masa depan Indonesia karena memiliki potensi untuk berkontribusi dalam
pemenuhan gizi masyarakat Indonesia. Produk hasil perikanan pada umumnya
mengandung protein yang tinggi dan merupakan bahan makanan yang umum
dikonsumsi masyarakat (Widyasari et al., 2014).
Ikan sidat (Anguilla sp.) adalah salah satu komoditas perikanan yang nilainya
sangat tinggi. Indonesia merupakan salah satu negara penghasil ikan sidat olahan
maupun hidup (Widyasari et al., 2014). Beberapa negara luar yang import ikan
sidat dari Indonesia seperti Korea, Taiwan, Perancis, dll (Budiyono, 2013). Untuk
permintaan yang sangat tinggi berupa olahan fillet ikan beku maka perlu
meningkatkan pasca panen yang sangat efisien agar dapat memenuhi permintaan
pada industri pengolahan perikanan. Fillet bahkan zero waste dari ikan sidat dapat
memberikan nilai tambah kepada masyarakat nelayan. Salah satu cara yang dapat
dilakukan untuk memanfaatkan limbah tersebut dengan cara mengolahnya
menjadi tepung ikan.
Fillet merupakan produk perikanan yang mudah rusak, yang mana fillet
hanya didapatkan dari irisan daging ikan yang telah dipisahkan dari duri ikan
(Sipayung, 2015). Daging giling adalah daging yang berasal dari ikan segar yang
dipisahkan dari kepala, kulit, tulang, ekor, sirip dan isian dalam perut. Daging ini
harus dihaluskan terlebih dahulu sebelum diolah agar bisa menjadi produk. Proses
penghalusan ini bantu dengan mesin penghalus atau penggiling daging. Salah
satu bentuk olahannya adalah siomay ikan, otak-otak, bakso, nugget, kaki naga,
empuk-empuk, gioza dan masih banyak lagi.
Siomay biasanya dibuat dengan ikan tenggiri atau daging ayam. Pada
Praktik Lapang I ini pembuatan siomay menggunakan bahan baku fillet ikan sidat
beku karena hasil akhirnya menghasilkan rasa yang gurih, enak dan tekstur yang
sangat kenyal dan aroma yang sangat tajam. Untuk proses pengolahan siomay
berbahan fillet ikan sidat beku ini harus mengikuti prinsip-prinsip teknis
penanganan dan pengolahan yang benar sehingga menghasilkan produk siomay
yang sangat maksimal yang dapat meningkatkan daya saing pasar.

1.2 Tujuan
Tujuan dari Praktik Lapang I ini ialah sebagai berikut;
1) Mengetahui alur proses pengolahan siomay ikan sidat;
2) Mengetahui penerapan rantai dingin pada proses pengolahan siomay ikan
sidat;
3) Mengetahui mutu bahan baku sampai produk akhir siomay ikan sidat;
4) Mengetahui penerapan Standard Sanitation Operational Procedure (SSOP);
5) Menghitung analisis usaha.

1.3 Batasan Masalah

Dalam pelaksanaan Praktik Lapang I ini penulis membatasi masalah pada:
1) Pengamatan proses pengolahan siomay ikan sidat (penerimaan bahan
 2

baku, pelelehan, sortasi 1, pencampuran, pembentukan, pengukusan,

pendinginan, sortasi 2, pengemasan dan penimbangan, penyimpanan beku,
pemuatan, dan pemasaran) serta menghitung yield;
2) Pengamatan suhu rantai dingin selama proses pengolahan mulai dari
suhu penerimaan bahan baku, suhu ruang sampai suhu penyimpanan beku;
3) Pengamatan mutu organolptik bahan baku dan sensori produk akhir;
4) Pengamatan delapan kunci SSOP (keamanan air dan es, peralatan dan
pakaian kerja, pencegahan kontaminasi silang, toilet dan tempat pencucian
tangan, bahan kimia, kesehatan karyawan, pelabelan, penyimpanan yang
tepat dan pengendalian pest);
5) Melakukan perhitungan laba rugi.
2. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Ikan Sidat (Anguilla sp.)

2.1.1 Deskripsi ikan sidat (Anguilla sp.)
Ikan sidat (Anguilla sp.) merupakan ikan yang mempunyai gizi yang sangat
tinggi. Ikan sidat memiliki daging yang sangat lembut, tidak alot, kulit dengan
dagingnya tidak terpisah dan dagingnya tidak berbau tanah. Budidaya ikan sidat
harus memperhatikan kualitas, baik dari pakan, benih ataupun lingkungannya.
Untuk saat ini budidaya ikan sidat paling banyak adalah pembesaran karena siklus
hidupnya yang sangat unik. Kebanyakan benih ikan sidat ditangkap dari alam dan
untuk pembesarannya dibesarkan di kolam sampai menjadi ikan sidat yang
dikonsumsi masyarakat. Untuk ukuran ikan sidat yang dikonsumsi adalah 200-400
gram. Berikut gambar ikan sidat dapat dilihat pada Gambar 1.

Gambar 1. Ikan sidat (Anguilla sp.) (Sugianti et al., 2020)

2.1.2 Klasifikasi dan morfologi ikan sidat (Anguilla sp.)

Ikan sidat mirip dengan belut, memiliki tubuh yang panjang. Klasifikasi ikan
sidat (Anguilla sp.) berdasarkan taksonominya dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1 Klasifikasi ikan sidat (Anguilla sp.)

Filum Vertebrata
Sub filum Craniata
Super kelas Gnathostomata
Kelas Teleostei
Sub kelas Actynopterigii
Ordo Anguillaes
Sun ordo Anguilloidei
Famili Anguillidae
Genus Anguilla
Spesies Anguillabicolor
Sumber: (Nugroho, 2016)

Ikan sidat memiliki tubuh yang ramping dan memanjang. Bentuknya hampir
sama dengan belut yang biasanya ditemukan di rawa-rawa. Oleh karna kemiripan
tersebut sebagian besar masyarakat Indonesia mengira bahwa ikan sidat itu belut.
Perbedaan belut dengan sidat yaitu ikan sidat memiliki sirip didekat kepalanya,
letak sirip itu sangat dekat dengan sepasang telinga, memiliki ekor berbentuk pipih
dan ikan sidat memiliki sisi yang halus pada tubuhnya yang dilumuri lendir,
sedangkan belut cenderung memiliki bentuk tubuh pipih dengan ekor yang
runcing. Ikan sidat hidup di perairan yang jernih (Nugroho, 2016).
 4

2.1.3 Jenis-jenis ikan sidat (Anguilla sp.)

Ada 18 jenis ikan sidat yang telah ditemui meliputi wilayah Indo-Pasifik,
Atlantik, dan Oseania. Dari 18 jenis ikan sidat, hanya enam jenis ikan sidat yang
dapat ditemukan didaerah subtropis. Jenis-jenis ikan sidat yang ada di Indonesia
yaitu:
a) Anguilla marmorata
Cirinya: kulit halus dengan bercak hitam, warna kehijauan, pada punggung
terdapat garis kecoklatan. Anguilla marmorata banyak dibudidayakan di
daerah papua, Sulawesi dan ternate.
b) Anguilla bicolor
Cirinya: kulit halus dengan warna coklat dan abu-abu, pada punggung
kehijauan dan perut berwarna putih. Anguilla bicolor banyak dibudidayakan
di daerah Aceh, pulau jawa sampai Sumbawa.
c) Anguilla celebesenis
Cirinya: warna kulitnya abu-abu dan berbintik.
d) Anguilla borneoensis
Cirinya: kulitnya berwarna putih terang.
e) Anguilla ancertalis
Cirinya: kulit berwarna abu-abu gelap, lebih gelap dari pada Anguilla
celebesensis dan berbintik-bintik.
f) Anguilla Mauritania
Cirinya: tubuhnya berbintik-bintik, warna lebih gelap jika dibandingkan
dengan jenis lainnya.
2.1.4 Habitat ikan sidat (Anguilla sp.)
Ikan sidat hidup di dua fase perairan, diawali dengan larva yang hidup di laut
dan setelah dewasa hidup di perairan tawar kemudian kembali lagi ke laut untuk
masa pemijahan yang sering disebut sebagai pola daur hidup katadromous
(Jamaluddin et al., 2018). Tetapi secara keseluruhan ikan sidat banyak terdapat di
perairan air tawar. Jumlah yang memasuki perairan tergantung daerahnya.
Biasanya ikan sidat hidup bergerombol dalam jumlah yang kurang dari 100 ekor.
Suhu yang disukai oleh ikan sidat yaitu berkisar pada suhu 12-310C.
Ikan sidat akan mengalami penurunan nafsu makan pada suhu rendah.
Kadar garam perairan yang bisa di toleransi ikan sidat antara 0-35 ppm. Perairan
dengan arus tenang atau perairan esturia sangat disukai oleh ikan sidat betina
sedangkan perairan dengan arus deras lebih disukai oleh ikan sidat jantan
(Budiyono, 2013).
2.1.5 Kandungan ikan sidat (Anguilla sp.)
Ikan sidat memiliki kandungan nutrisi yang tinggi seperti Eicosa Pentaneonic
Acid (EPA) yang lebih terkenal omega-3, DHA dan vitamin. Kandungan vitamin di
ikan sidat adalah vitamin B yang terdiri dari (B1, B2, B3, B6, B9, B12) (Fenti et al., 2018).

2.2 Siomay Ikan

Siomay ikan merupakan salah satu produk olahan hasil perikanan berbahan
dasar ikan yang sudah di fillet 30% dengan komponen lainnya tepung tapioka,
putih telur, penyedap rasa, bumbu, minyak/margarin kemudian dibungkus dengan
kulit pangsit dan dikukus (SNI 7756:2013, 2013). Siomay ikan termasuk jenis
 5

dimsum. Bahan baku siomay ikan harus berasal dari perairan yang tidak tercemar.
Bahan baku yang berupa fillet ikan sidat beku harus memiliki kenampakan yang
bersih, bebas dari sisik, tulang dan duri. Fillet juga harus berbau segar dan
bertekstur kompak.
2.2.1 Proses pengolahan siomay ikan sidat
Menurut SNI 7756:2013, siomay berbahan dasar fillet ikan sidat beku
mempunyai proses pengolahan sebagai berikut.
1) Penerimaan bahan baku
Penerimaan bahan baku berupa fillet ikan sidat beku dan bahan tambahan
lainnya diterima, diuji secara organoleptik, ditangani secara cepat dan
saniter sesuai dengan prinsip penanganan yang baik dan benar.
2) Pelelehan
Pelelehan bahan baku fillet ikan sidat dengan cara direndam didalam air
dingin atau air yang mengalir secara cermat atau saniter. Proses ini sering
disebut sebagai proses thawing.
3) Sortasi 1
Sortasi awal pada bahan baku yaitu dengan cara memisahkan bahan baku
sesuai dengan mutu bahan baku. Proses ini dilakuan dengan cara hati-hati,
cepat, cermat dan saniter untuk mempertahankan rantai dingin (00C - 50C).
4) Pencampuran
Fillet ikan sidat beku yang telah disortasi kemudian dimasukkan ke dalam
alat pencampuran dan ditambahkan bahan tambahan lainnya. Proses ini
dilakukan secara cepat dan cermat serta tetap menjaga rantai dingin pada
adonan. Tunggu sampai adonan homogen.
5) Pembentukan
Adonan yang telah homogen kemudian dibungkus dengan menggunakan
kulit pangsit. Proses ini dilakukan dengan cepat, cermat dan dalam kondisi
suhu dingin.
6) Pengukusan
Tahap pengukusan siomay ikan dilakukan sesuai dengan spesifikasinya.
7) Pendinginan
Pendinginan siomay ikan yang telah dikukus yaitu dengan cara ditiriskan
kemudian didinginkan menggunakan bantuan blower ataupun kipas angin
secara saniter.
8) Sortasi 2
Sortasi 2 dilakukan untuk memisahkan bentuk dan berat dari produk akhir
siomay ikan. Sortasi ini juga memisahkan antara produk yang layak
dipasarkan atau tidak.
9) Pengemasan dan penimbangan
Siomay ikan dikemas agar menghindari kerusakan dan kontaminasi dari
bakteri dan mikroba. Siomay ikan yang telah dikemas kemudian ditimbang
sesuai dengan berat yang telah ditetapkan oleh perusahaan. Proses ini
dilakukan secara cepat dan saniter.
 6

10) Penyimpanan beku

Produk akhir disimpan di dalam ruang dengan suhu yang telah ditetapkan
agar mempertahankan mutu dan menghindari pertumbuhan bakteri
pathogen.

2.2.2 Standar Mutu Siomay Ikan

Adapun syarat standar mutu siomay ikan merujuk pada referensi SNI
7756.2013 tentang persyaratan mutu dan keamanan siomay ikan dap at dilihat
pada Tabel 2.

Tabel 2 Persyaratan mutu dan keamanan siomay ikan

Parameter uji Satuan Persyaratan
a. Sensori Min 7 (skor 3-9)
b. kimia
- kadar air % Maks 60,0
- kadar abu % Maks 2,5
- kadar protein % Min 5,0
- kadar lemak % Maks 20,0
c. Cemaran Mikroba
- ALT Koloni/g Maks 5 x 10
- Escherichia coli APM/g <3
- Salmonella - Negatif/25 g
- Vibrio cholera* - Negatif/25 g
- Staphylococcus aureus Koloni/g Maks 1x 10
d. Cemaran Logam
- Kadmium (Cd) mg/kg Maks 0,1
- Merkuri (Hg) mg/kg Maks 0,5
- Timbal (Pb) mg/kg Maks 0,3
- Arsen (As) mg/kg Maks 1,0
- Timah (Sn) mg/kg Maks 40,0
e. Cemaran Fisik
- Filth 0
CATATAN* Bila di perlukan
Sumber: (SNI 7756:2013)
3. METODE PELAKSANAAN

3.1 Waktu dan Tempat

Pelaksanaan Praktik Lapang I dilaksanakan pada hari Senin tanggal 13
Februari 2023 sampai Rabu tanggal 29 Maret 2023 yang bertempat di UKM
Ranafra. UKM ini merupakan usaha pengolahan hasil perikanan dengan berbagai
olahan ikan beku yang didasari oleh bahan baku ikan sidat (Anguilla sp.).

3.2 Alat dan Bahan

3.2.1 Alat
Alat yang digunakan dalam pengolahan siomay ikan menurut SNI 7756:2013
yaitu alat pelumat, alat pembeku, alat pemotong, alat pencampur, alat penghalus
bumbu, alat pengukus, alat penutup kemasan, meja proses, talenan, nampan,
baskom, timbangan dan wadah.
3.2.2 Bahan
Bahan baku yang digunakan yaitu fillet ikan sidat beku dengan produk akhir
berupa frozen food. Mutu bahan baku fillet ikan sidat beku sesuai dengan SNI
2629:2013. Adapun bahan penolong dalam pembuatan siomay ikan ini meliputi air
dan es sesuai dengan SNI 01-4872.1-2006. Terkait dengan bahan lain yang
digunakan harus food grade dan sesuai dengan persyaratan yang berlaku.
Bahan tambahan yang digunakan untuk membuat siomay ikan sidat yaitu
tepung tapioka, tepung terigu, bawang merah, bawang putih, bawang bombay,
bawang goreng, wortel, labu siam, gula pasir, garam, telur, kulit pangsit, bumbu
kaldu, minyak wijen dan minyak sayur. Bahan tambahan tersebut merupakan
racikan dari UKM Ranafra dengan takaran yang disesuaikan.

3.3 Alur Proses Pengolahan Siomay Ikan

Proses pengolahan siomay ikan mengacu pada SNI 7756:2013 serta
mengikuti cara kerja pada UKM tersebut. Pengamatan yang dilakukan pada
proses pengolahan siomay dilakukan dengan cara mengikuti semua kegiatan pada
setiap tahap proses pengolahan dari bahan baku fillet beku yang telah dilelehkan.
pembuatan adonan dilakukan dengan cara mencampurkan fillet ikan sidat
dengan bahan tambahan lainnya, lalu di bentuk seperti bunga mekar dengan
bentuk dan ukuran yang seragam menggunakan kulit lumpia. Atasan siomay ikan
ditambahkan dengan parutan wortel, lalu dikukus hingga matang dan didingankan
diatas nampan yang bersih dengan bantuan alat yaitu kipas. Kemudian dilakukan
sortasi untuk dilakukan pengemasan secara vacuum yang bertujuan untuk
melindungi produk dan mencegah kontaminasi produk. Alur proses pengolahan
siomay ikan dapat dlihat pada Gambar 2.
 8

Fillet ikan sidat

Pelelehan (thawing)

Sortasi 1

Pembuatan adonan

Pembentukan dan pembungkusan dengan kulit pangsit

Pengukusan (T = 95oC – 100OC, t = 25 – 27 menit)

Pendinginan dengan kipas angin

Sortasi 2

Siomay ikan

Pengemasan

Penyimpanan beku di cold storage (T = -18oC – 250C)

Pemuatan produk di mobil untuk siap dipasarkan

Pemasaran ke retail, toko sendiri, booth, dan online

Gambar 2. Alur proses pembuatan siomay ikan (Sumber: SNI 7756:2013)

3.3.1 Perhitungan yield

Perhitungan yield merupakan perhitungan dengan membandingkan jumlah
output produksi dengan jumlah input produksi. Perhitungan yield dapat
menghasilkan nilai kemampuan dari industri tersebut dengan input dalam jumlah
tertentu yang dapat memproduksi output yang maksimum atau input dengan
jumlah minimal yang dapat memproduksi output tertentu. Perhitungan yield yang
efisiensi jika penggunaan input terbaik dalam memproduksi output (Ramadhanti
& Santosa, 2019).
Perbedaan rendemen dengan perhitungan yield yaitu rendemen memiliki
nilai akhir yang lebih sedikit dari pada bahan bakunya sedangkan perhitungan yield
memiliki nilai akhir yang lebih tinggi dari pada nilai bahan bakunya.

3.4 Pengamatan Suhu Rantai Dingin

Penerapan rantai dingin (cold chain) merupakan suatu cara yang dilakukan
untuk menjaga kualitas produk mulai dari tahap pasca panen sampai tahap
penjualan. Praktik Lapang I ini mengamati suhu rantai dingin mulai dari suhu
 9

penerimaan bahan baku, suhu ruang sampai suhu penyimpanan beku.

3.4.1 Suhu penerimaan bahan baku
Penerapan rantai dingin sudah harus dilakukan dari sesaat setelah ikan
ditangkap karna dapat mempengaruhi tingkat kesegaran ikan. Biasanya
penerapan rantai dingin menggunakan es sebagai media pendinginnya.
Penggunaan es sangat mudah dilakukan, tidak mengandung zat berbahaya,
memperlambat penurunan mutu dan juga murah (Akerina & Kour, 2020).
Pengamatan suhu pada penerimaan bahan baku ini dapat dilakukan secara
manual dengan menggunakan thermocouple. Suhu pada penerimaan bahan baku
adalah 5oC atau lebih rendah (SNI 7314.3-2009).
3.4.2 Suhu ruang
Pengukuran suhu ruang dilakukan dengan tujuan mempertahankan mutu
bahan baku dalam setiap proses pengolahan agar tidak mengalami penurunan
mutu. Penerapan rantai dingin pada ruangan dilakukan pada ruang pen erimaan
bahan baku, ruang produksi, ruang penyusunan dan ruang penyimpanan.
Biasanya suhu ruang telah diterapkan sesuai dengan aturan SNI yang telah
berlaku (Suryanto, 2020).
3.4.3 Suhu penyimpanan beku
Pengukuran suhu pada penyimpanan beku merupakan tahap akhir dari
penerapan rantai dingin. Pengukuran suhu terhadap produk akhir dapat dilakukan
dengan cara manual menggunakan thermometer. Pengukuran ini dilakukan
sebanyak 3 kali dengan 10 kali ulangan untuk mendapatkan data primer yang
akurat. Penyimpanan pangan dengan suhu rendah merupakan metode untuk
mempertahankan umur simpan pangan lebih lama (Muliady & Hamzah, 2016).

3.5 Pengujian Mutu

Mutu merupakan Pengujian mutu yang dilakukan berupa pengujian mutu
organoleptik dan sensori. Kedua pengujian ini dilakukan menggunakan alat indra
manusia sebagai alat untuk menilai mutu dari siomay ikan.
3.5.1 Pengujian mutu organoleptik
Pengujian mutu organoleptik dilakukan pada tahap penerimaan bahan baku
ikan sesuai dengan SNI 2629:2013. Pengujian mutu organoleptik dilakukan untuk
menilai mutu ikan dan produk perikanan yang segar dan utuh (Gusdi & Sipahutar,
2021). Pengujian mutu organoleptik dapat dilihat dengan indra penglihatan
menggunakan scoresheet ikan segar sebanyak 10 kali ulangan di hari yang
berbeda dengan 6 panelis. Pengujian organoleptik pada bahan baku
menggunakan 3 pengukuran dengan kode yang berbeda. Pengujian mutu
organoleptik dilihat dari scoresheet ikan beku dengan parameter uji seperti mata,
insang, lendir, daging, bau dan tekstur. Adapun scoresheet organoleptik ikan segar
dapat dilihat pada Lampiran 1.
Untuk menghitung interal nilai mutu niai-nilai dari setiap panelis digunakan
rumus sebagai berikut:
 10

∑ 𝑛 𝑋𝑖
𝑥̅ = 𝑖=1
𝑛 𝑛
ⅈ∑ (𝑋 − 𝑥̅)2
𝑖=1 1
𝑠2 =
𝑛
𝑠 = √𝑠
𝑆 𝑠
𝑃(𝑋 − (1,96. )) ≤ 𝜇 ≤ (1,96. )) ≅ 95%
√𝑛 √𝑛
Keterangan:
n = Banyaknya panelis
S2 = Keragaman nilai mutu
1,96 = Koefisien standar deviasi pada taraf 95%
X = Nilai mutu dari panelis ke-1, dimana i=1 sampai n
S = Simpangan baku nilai mutu
P = Nilai organoleptik

3.5.2 Pengujian mutu sensori hedonik

Uji hedonik adalah pengujian dalam bentuk analisis sensori organoleptik
yang digunakan untuk mengetahui besarnya perbedaan kualitas produk dengan
memberikan penilaian atau skor terhadap suatu produk dan untuk mengetahui
kesukaan dari suatu produk. Untuk tingkat kesukaan terhadap produk disebut
skala hedonik. Tingkat kesukaan antara 5 sampai 1 dengan interpretasi 5 (sangat
suka), 4 (suka), 3 (agak suka), 2 (agak tidak suka), 1 (sangat tidak suka). Untuk uji
hedonik membutuhkan jumlah 6 (enam) panelis yang telah terlatih (Tarwendah et
al., 2017).
Pengujian mutu sensori dilakukan sebanyak 10 kali ulangan dengan 3 kali
pengukuran tiap ulangan untuk mendapatkan data yang akurat. Pengujian mutu
sensori dilihat dari scoresheet dengan parameter uji sesuai SNI 7756:2013 yaitu
kenampakan, aroma, rasa dan tekstur dari siomay ikan. Adapun scoresheet mutu
sensori hedonik dapat dilihat pada Lampiran 2.

3.6 Penerapan Standard Sanitation Operational Procedure (SSOP)

Pengamatan penerapan SSOP pada proses pembuatan siomay ikan sangat
penting dilakukan. Penerapan SSOP dilakukan dengan acuan 8 (delapan) kunci
SSOP (Sandra, 2015).
1) Keamanan air dan es
Keamanan air dilihat dari suplai air yang kontak langsung dengan produk,
suplai yang aman untuk pembuatan es serta tidak ada kontaminasi silang
antara air yang dapat diminum atau tidak dapat diminum.
2) Peralatan dan pakaian kerja
Pakaian yang digunakan karyawan harus lengkap dan bersih, seperti
memakai avron yang bersih, masker yang tidak berubah warna menjadi
warna lain, sarung tangan yang seragam, memakai topi dan kerudung agar
tidak ada rambut yang jatuh pada saat proses pengolahan.
3) Pencegahan kontaminasi silang
Untuk pencegahan kontaminasi silang, karyawan dilarang makanan ke
ruang produksi, karyawan dilarang meludah sembarangan, karyawan tidak
 11

boleh memiliki kuku yang panjang, karyawan dilarang memakai perhiasan

dan membawa benda tajam.
4) Toilet dan tempat pencucian tangan
Fasilitas toilet merupakan kelengkapan suatu perusahan yang harus
memenuhi syarat kesehatan untuk pekerja. Jumlah toilet harus sesuai
dengan perbandingan karyawan untuk menghindari antrian. Letak toilet
harus berjauhan dengan ruang produksi.
Karyawan yang hendak memasuki ruang produksi harus mencuci tangan
dengan sabun dan mencuci kaki dengan air klorin terlebih dahulu. Hal ini
dilakukan agar mencegah terjadinya kontaminasi pada saat proses produksi.
5) Bahan kimia
Bahan kimia yang digunakan dalam setiap proses pengolahan harus sesuai
dengan petunjuk persyaratan. Bahan kimia disimpan didalam ruang khusus
dan terpisah dengan ruang produksi. Adanya petugas khusus yang ditunjuk
untuk bertanggung jawab dalam penanganan bahan kimia.
6) Kesehatan karyawan
Kesehatan karyawan sangat penting karna berpengaruh terhadap alur
proses pengolahan siomay ikan dan berdampak buruk pada produk seperti
terjadinya kontaminasi silang.
7) Pelabelan
Pemberian label yang jelas pada bahan kimia dan berbahaya dan disimpan
secara terpisah dalam wadah yang sama.
8) Penyimpanan yang tepat dan pengendalian pest
Penyimpanan bahan baku maupun produk akhir harus diletakkan ditempat
yang tepat agar tidak dapat dijangkau oleh hewan yang dapat merusaknya.
Penerapan sistem pengendalian hama atau pest dilakukan untuk mencegah
dan mematikan hama pada fasilitas pengolahan dan mengurangi populasi
hama di area produksi sehingga tidak mengkontaminasi produk.
Sanitasi dan hygiene sendiri memiliki arti yang berbeda meski kerap kali
sanitasi disandingkan dengan kata hygiene. Sanitasi merupakan usaha yang kita
lakukan untuk mencegah penyakit atau mengurangi faktor-faktor rantai
penyebaran penyakit dari lingkungan. Sedangkan hygiene merupakan usaha
untuk mengurangi penularan penyakit melalui makanan. Penerapan sanitasi dan
hygiene wajib dilakukan sebelum, selama dan sesudah proses pengolahan.
Sanitasi dapat meliputi kegiatan aseptis pengemasan produk, kebersihan area
lingkungan serta kesehatan pekerja. Sanitasi dan hygiene dapat dikelompokkan
menjadi empat yaitu personal, lingkungan, bahan baku serta sarana dan
prasarana (Sandra, 2015). Adapun form pengamatan SSOP dapat dilihat pada
Lampiran 3.

3.7 Analisis Usaha

Analisis usaha adalah sebuah analisa berupa perencanaan, menyusun riset,
memprediksi, mengevaluasi kegiatan usaha atau suatu perusahan. Analisis usaha
digunakan untuk meningkatkan keuntungan dan tujuan utama sebuah
perusahaan. Analisis usaha juga dilakukan untuk mengetahui atau menghindari
 12

kemungkinan buruk yang terjadi ketika proses bisnis dijalankan. Berikut beberapa
cara yang dapat dilakukan dalam menganalisa usaha.
1) Tentukan peluang usaha dengan analisis SWOT;
2) Antisipasi ancaman bisnis terlebih dahulu dengan inovasi;
3) Tentukan target pasar;
4) Menghitung anggaran dana;
5) Rencanakan dan lakukan promosi;
6) Minta saran dan kritik dari pada pelanggan;
7) Lakukan evaluasi setiap bulan.
3.7.1 Laba rugi
Pada saat pendapatan lebih besar dibandingkan beban maka akan terjadi
laba sedangkan jika pendapatan total yang lebih kecil dari pada beban maka akan
terjadi rugi. Perbedaan laba yang didapatkan bisa berubah-ubah sesuai dengan
faktor-faktor tertentu, seperti biaya, harga jual dan volume penjualan dan produksi.
Laporan laba rugi bermanfaat untuk menjadi alat ukur performa kerja dari
manajemen perusahaan. Laba dan rugi juga berguna sebagai pembeda antara
modal dan penghasilan bersih. Laporan laba rugi dibuat dalam siklus operasi atau
periode untuk mengetahui keuntungan dan kerugian yang dialami oleh
perusahaan (Kodong et al., 2019).
1) Biaya penerimaan
Biaya penerimaan adalah total penerimaan dari suatu usaha yang diperoleh
dari hasil perkalian jumlah total harga dengan jumlah produksi.
Biaya penerimaan = Total harga x Jumlah produksi
2) Biaya variabel
Biaya variabel adalah adalah biaya total yang meningkat secara proporsional
dalam aktivitas dan penurunan secara proporsional terhadap penurunan
aktivitas. Biaya variabel meliputi biaya bahan langsung, biaya distribusi
produksi, biaya komisi, biaya tenaga kerja, serta biaya upah lembur tenaga
kerja (Sulismai yuni, 2021).
3) Biaya tetap
Biaya tetap adalah biaya total yang tidak berubah saat aktivitas biSNIs
meningkat ataupun menurun. Biaya total meliputi uang sewa Gedung dan
pajak bangunan (Sulismai yuni, 2021).
4) Biaya total
Biaya total adalah seluruh biaya yang dikeluarkan selama proses produksi.
Biaya total = Biaya variabel + Biaya tetap
5) Laba rugi
Laba rugi adalah laporan yang memuat kondisi perusahaan dalam satu
periode. Rugi berpengaruh negatif terhadap pendapatan.
Laba rugi = Biaya penerimaan − Biaya total
4. JADWAL KEGIATAN DAN BIAYA

4.1 Rencana Kegiatan

Rencana Kegiatan Praktik Lapang l di UKM Ranafra Food dilakukan selama
45 hari dari tanggal 13 Februari 2023 hingga 29 Maret 2023. Rencana kegiatan
Praktik Lapang I dapat dilihat pada Tabel 3.

Tabel 3 Rencana kegiatan

Jenis Rencana Kegiatan
Kegiatan Januari Februari Maret
Minggu Ke 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
Penyusunan
Proposal
Penyelesaian
administrasi dan
persiapan praktik
Pemberangkatan ke
lokasi praktik
Pelaksanaan
Praktik
Pengolahan dan
analisa data
Penyusunan
Laporan

4.2 Rancangan Biaya

Rancangan biaya yang dikeluarkan selama 45 hari untuk melaksanakan
Praktik Lapang l di UKM Ranafra Food. Rencana biaya selama Praktik Lapang I
dapat dilihat pada Tabel 4.

Tabel 4 Rancangan biaya

No Anggaran Harga (Rp)
1 Kost Rp 1.000.000
2 Makan Rp 945.000
3 Biaya Transport Rp 500.000
4 Plakat Rp 150.000
Total Biaya Rp2.595.000
 DAFTAR PUSTAKA

Akerina, F. O., & Kour, F. (2020). Penerapan Rantai Dingin Serta Sanitasi Dan
Hygiene Untuk Meningkatkan Kualitas Hasil Tangkapan Nelayan Desa
Tagalaya. Logista - Jurnal Ilmiah Pengabdian Kepada Masyarakat, 4(1), 1.
BSN. (2013). SNI 7756:2013. Siomay Ikan. Jakarta.
BSN. (2009). SNI-7314.3-2009. Sidat Beku. Badan Standardisasi Nasional.
Jakarta.
BSN. (2013). SNI-2629:2013. Fillet Ikan Beku. Badan Standardisasi Nasional.
Jakarta.
Budiyono. (2013). Pengaruh Salinitas Terhadap Pertumbuhan Ikan Sidat Fase
Glass Eel Sebagai Alternatif Teknologi Budidaya Ikan Sidat (Anguilla
Biocolor Biocolor). Skripsi, Universitas Sebelas Maret, Surakarta.
Fenti, F., Widodo, A., & Jamaluddin, J. (2018). Analisis Kandungan Vitamin B Pada
Ikan Sidat (Anguilla Marmorata (Q.) Gaimard) Fase Elver Asal Danau
Poso. Ghidza: Jurnal Gizi Dan Kesehatan, 2(2), 49–54.
Gusdi, A. T., & Sipahutar, Y. H. (2021). Penerapan Sanitation Standard Operation
Procedures (Ssop) Dan Good Manufacturing Practice (Gmp) Dalam
Pengolahan Fillet Ikan Ekor Kuning (Caesio Cuning) Beku. Pelagicus, 2(3),
117.
Jamaluddin, J., Amelia, P., & Widodo, A. (2018). Studi Perbandingan Komposisi
Asam Lemak Daging Ikan Sidat (Anguilla Marmorata (Q.) Gaimard) Fase
Yellow Eel Dari Sungai Palu Dan Danau Poso: Jurnal Farmasi Galenika
(Galenika Journal of Pharmacy) (E-Journal), 4(1), Article 1.
Kodong, T. I., Sabijono, H., & Kalalo, M. Y. B. (2019). Analisis Pengakuan
Pendapatan Dan Beban Dalam Penyajian Laporan Laba Rugi Pada Pt
Sederhana Karya Jaya.
Muliady, F., & Hamzah, F. (2016). Bakso Berbasis Jamur Tiram Putih Dan Ikan
Patin Pada Kondisi Kemasan Vakum, Non Vakum Serta Suhu Dingin Dan
Suhu Beku Selama Penyimpanan. 3(2).
Nugroho, A. B. B. (2016). Teknik Pembesaran Intensif Ikan Sidat (Anguilla Bicolor)
Pada Kolam Beton Di Balai Benih Ikan, Dinas Pertanian Blitar. Praktek
Kerja Lapang. Universitas Airlangga.
Ramadhanti & Santosa. (2019). Persen Yield (%Yield) Sebagai Parameter
Evaluasi Proses Kinerja Raw Mill Pada Industri Semen. Distilat: Jurnal
Teknologi Separasi, 5(1).
Sandra, L. (2015). (Pristipomoides Multidens) Di Cv. Bee Jay Seafoods
Probolinggo Jawa Timur.
Sipayung. (2015). Pengaruh Senyawa Bioaktif Buah Mangrove Avicennia Marina
Terhadap Tingkat Oksidasi Fillet Ikan Nila Merah O. Niloticus Selama
Penyimpanan Dingin. Jurnal Pengolahan Dan Bioteknologi Hasil Perikanan
Volume 4, Nomer 2, Tahun 2015, Halaman 115-123.
Sugianti, Y., Putri, M. R. A., & Purnamaningtyas, S. E. (2020). Eel Fish Species
(Anguilla Spp.) And Its Migratory Habitat Characteristics In Cikaso River,
Sukabumi, West Java. Limnotek: Perairan Darat Tropis Di Indonesia, 27(1),
39–54.
 15

Sulismai Yuni. (2021). Analisis Perilaku Biaya Terhadap Biaya Tetap. Universitas
Muhammadiyah Riau, Pekanbaru. Research In Accounting Journal Vol 1(2)
2021: 247-253.
Suryanto, M. R. (2020). Penerapan Gmp Dan Ssop Pada Pengolahan Udang Putih
(Litopenaeus Vannamei) Peeled Deveined Tail On (Pdto) Masak Beku Di
Unit Pengolahan Ikan Banyuwangi.
Tarwendah, I. P., Veteran, J., & Korespondensi, P. (2017). Studi Komparasi Atribut
Sensoris Dan Kesadaran Merek Produk Pangan.
Widyasari, R. H. E., Kusharto, C. M., Wiryawan, B., Wiyono, E. S., & Suseno, S.
H. (2014). Pemanfaatan Limbah Ikan Sidat Indonesia (Anguilla Bicolor)
Sebagai Tepung Pada Industri Pengolahan Ikan Di Palabuhanratu,
Kabupaten Sukabumi. Jurnal Gizi Dan Pangan, 8(3), 217.
 16

LAMPIRAN
 17

Lampiran 1 Lembar penilaian organoleptik fillet ikan beku

(BSN, 2013)
Spesifikasi Nilai Kode contoh
1 2 3 4 dst
A. Dalam keadaan beku
1. Lapisan es
- Rata, bening, dan cukup tebal. 9
- Tidak rata, ada bagian terbuka 7
- Tidak rata, bagian yang terbuka cukup 5
banyak
- Banyak bagian – bagian yang terbuka 3
- Tidak terdapat bagian es pada 1
permukaan produk
2. Pengeringan (dehisrasi)
- Tidak mengalami pengeringan 9
- Sedikit sekali pengeringan 7
- Pengeringan mulai jelas 5
- Banyak bagian yang mengering 3
- Kering dan terjadi Freeze-burning 1
3. Perubahan warna (perubahan warna)
- Belum mengaalami perubahan warna 9
- Sedikit mengalami perubahan warna 7
- Banyak mengalami perubahan warna 5
- Perubahan warna hampir menyeluruh 3
- Perubahan warna menyeluruh 1
B. Setelah pelelehan (thawing)
1. Kenampakan
- Warna spesifik jenis, cemerlang 9
- Warna spesifik jenis, kurang cemerlang 7
- Mulai berubah warna, kusam 5
- Bagian pinggir agak kehijauan, kusam 3
- Warna kehijauan merata 1
2. bau
- Segar, spesifik jenis 9
- Netral 7
- Apek, sedikit tengik 5
 18

- Asam, sedikit bau amoniak, tengik 3

- Amoniak dan busuk jelas sekali 1
3. Tekstur
- Padat, kompak, dan elastis 9
- Padat, kurang kompak, kurang elastis 7
- Agak lembek, kurang elastis, sedikit 5
berair
- Lembek, tidak elastis, berair 3
- Sangat lembek, berair 1
 19

Lampiran 2 Lembar penilaian sensori hedonik siomay ikan sidat

Panelis Kenampakan Aroma Rasa Tekstur Rata-rata
1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3
1
2
3
4
5
6
Rata-rata
Simpangan baku
Nilai

Keterangan:
5 = Sangat Suka
4 = Suka
3 = Agak suka
2 = Agak tidak suka
1 = sangat tidak suka
 20

Lampiran 3 Sanitation Standart Operation Procedures (SSOP)

No. Kunci SSOP Prosedur Tujuan Pengawetan Tindakan Pencatatan
Koreksi
1. Keamanan air
dan es
2. Kondisi dan
kebersihan
permukaan
yang kontak
dengan
produk
3. Pencegahan
kontaminasi
silang
4. Menjaga
fasilitas
pencuci
tangan,
perlengkapan
sanitasi dan
toilet
5. Proteksi dari
bahan-bahan
kontaminan
6. Pelabelan
penyimpanan,
dan
penggunaan
bahan toksin
yang benar
7. Pengawasan
kondisi
Kesehatan
personal
8. Pengendalian
Pest