PENGOLAHAN OTAK-OTAK IKAN KURISI

(Nemipterus nematophorus) DI UMKM MONIKA RASA

KABUPATEN TEGAL-JAWA TENGAH

PROPOSAL PRAKTIK LAPANG I

Oleh:
NASYA NURMALIA NADHIFAH
RATNA RIZQI ZAKIYAH
TASHA PUTRI BERLIAN

POLITEKNIK AHLI USAHA PERIKANAN

2023
 PENGOLAHAN OTAK-OTAK IKAN KURISI
(Nemipterus nematophorus) DI UMKM MONIKA RASA
KABUPATEN TEGAL-JAWA TENGAH

Oleh:
NASYA NURMALIA NADHIFAH (56203213090)
RATNA RIZQI ZAKIYAH (56203213100)
TASHA PUTRI BERLIAN (56203213113)

Diajukan sebagai Salah Satu Syarat

Melaksanakan Praktik Lapang I

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN

POLITEKNIK AHLI USAHA PERIKANAN
JAKARTA
2023
 i

KATA PENGANTAR

Penulis memanjatkan puji dan syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa
yang telah memberikan rahmat-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan
Proposal Praktik Lapang I yang berjudul “Pengolahan Otak-Otak Ikan Kurisi
(Nemipterus nematophorus) di UMKM Monika Rasa Kabupaten Tegal-Jawa
Tengah”. Proposal Praktik Lapang I ini disusun sebagai salah satu syarat untuk
mengikuti Praktik Lapang I pada Program Studi Teknologi Pengolahan Hasil
Perikanan, Politeknik Ahli Usaha Perikanan.
Proposal Praktik Lapang I ini terdiri dari 4 (empat) bab yaitu: Pendahuluan,
Tinjauan Pustaka, Metode Praktik, dan Jadwal Kegiatan dan Biaya Praktik.
Bimbingan, koreksi, dan saran dari dosen pembimbing bapak Dr.Aef Permadi,
M.Si. dalam mewujudkan sebuah proposal ini diharapkan bisa menambah ilmu
pengetahuan bagi penulis.
Upaya maksimal telah penulis lakukan untuk merampung Proposal Praktik
Lapang I, namun penulis menyadari masih banyak kekurangan dan kesalahan.
Oleh sebab itu, kritik dan saran yang bersifat membangun sangat dibutuhkan
penulis untuk menyempurnakan proposal.

Jakarta, Februari 2023

Penulis
 ii

DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR .................................................................................... i

DAFTAR ISI ................................................................................................. ii
DAFTAR TABEL .......................................................................................... iii
DAFTAR GAMBAR ...................................................................................... iv
DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................... v
1 PENDAHULUAN ................................................................................... 1
1.1 Latar Belakang .............................................................................. 1
1.2 Tujuan ........................................................................................... 2
1.3 Batasan Masalah .......................................................................... 2
2 TINJAUAN PUSTAKA ........................................................................... 3
2.1 Morfologi Ikan Kurisi (Nemipterus nematophorus).......................... 3
2.2 Klasifikasi Ikan Kurisi (Nemipterus nematophorus) ........................ 3
2.3 Kandungan Gizi Ikan ...................................................................... 4
2.4 Definisi Otak-Otak .......................................................................... 4
2.5 Persyaratan Bahan Baku ............................................................... 5
2.6 Rendemen ..................................................................................... 5
2.7 Parameter Sensori Otak-Otak Ikan ................................................ 6
2.8 Alur Proses Otak-Otak Sesuai SNI................................................. 8
2.9 Penerapan Rantai Dingin ............................................................... 10
2.10 Sanitasi dan Hygiene ..................................................................... 11
2.11 Laba/Rugi ...................................................................................... 14
3 METODE PRAKTIK .............................................................................. 15
3.1 Waktu dan Tempat Pelaksanaan Praktik ....................................... 15
3.2 Alat dan Bahan ............................................................................. 15
3.3 Metode Pengumpulan Data .......................................................... 15
3.4 Metode Kerja ................................................................................ 15
4 JADWAL KEGIATAN DAN BIAYA PRAKTIK ........................................ 20
4.1 Rencana Kegiatan ......................................................................... 20
4.2 Rencana Biaya .............................................................................. 20
DAFTAR PUSTAKA ..................................................................................... 22
LAMPIRAN .................................................................................................. 24
 iii

DAFTAR TABEL

1. Komposisi kimia pada ikan kurisi (Nemipterus nematophorus) ............... 4

2. Persyaratan mutu dan keamanan otak-otak ikan...................................... 7
3. Perbandingan jumlah toilet dan banyaknya karyawan .............................. 12
4. Rencana kegiatan Praktik Lapang I .......................................................... 20
5. Rancangan anggaran biaya ..................................................................... 21
 iv

DAFTAR GAMBAR

1. Ikan kurisi (Nemipterus nematophorus) ................................................... 3

2. Alur proses pengolahan otak-otak ............................................................ 8
3. Tahapan alur proses pengolahan otak-otak hingga proses pemasaran.... 17
 v

DAFTAR LAMPIRAN

1. Scoresheet ikan segar SNI 2779:2013 ................................................... 25

2. Scoresheet otak-otak ikan SNI 7757:2013 ............................................... 28
 1

1 PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Potensi perikanan Indonesia merupakan yang terbesar di dunia, baik
perikanan tangkap maupun perikanan budidaya. Hal ini didukung dengan luas
perairan. Indonesia yang mencapai 6,4 juta km² (Kemenko Maritim, 2018). Ikan
merupakan produk pangan yang sangat mudah rusak jika tidak langsung di
tangani secara langsung, cepat dan tepat dalam menjaga mutunya. Oleh sebab
itu, ikan harus cepat ditangani dengan baik sesuai ketentuan agar dapat menjadi
suatu produk olahan pangan yang memiliki nilai tambah. Salah satu perikanan
yang cukup digemari adalah ikan kurisi.
Ikan kurisi (Nemipterus nematophorus) merupakan hasil tangkapan samping
dari ikan-ikan demersal ekonomis. Ikan kurisi mempunyai kandungan protein
yang cukup tinggi yaitu sekitar 16,85% dan kandungan lemak yang rendah yaitu
sekitar 2,2% (Nico et al., 2015). Produksi tangkapan ikan kurisi di Indonesia dari
tahun ke tahun mengalami peningkatan yang cukup tinggi hingga mencapai
39,57% pada tahun 2009-2013.
Berkenaan dengan hal tersebut, Indonesia memiliki peluang untuk
menghasilkan produk yang memiliki nilai tambah. Pembuatan produk dari bahan
dasar ikan maupun hasil perikanan lainya dapat menambah keanekaragaman
produk hasil pengolahan perikanan. Potensi ini dapat dilihat dari makanan khas
daerah Tegal yang dikenal dengan empuk-empuk ikan. Empuk-empuk
merupakan makanan olahan ikan yang terbuat dari bahan baku daging ikan yang
telah dilumatkan dan ditambahkan dengan bahan tambahan pangan yang
dicampurkan selama proses pengolahan berlangsung. Produk ini biasanya
dikenal dengan otak-otak, namun pada masyarakat setempat memberikan nama
dagang yang dikenal dengan Empuk-empuk.
Otak-otak ikan merupakan produk olahan hasil perikanan yang sudah lama
dikenal oleh masyarakat luas. Proses pengolahan otak-otak harus dilakukan
dengan tepat supaya menghasilkan produk yang berkualitas. Penanganan bahan
baku dan pengolahan yang kurang tepat sering kali berpengaruh terhadap mutu
produk yang dihasilkan. Otak-otak ikan untuk saat ini sudah banyak tersebar di
berbagai daerah dan mudah didapatkan karena memiliki rasa yang enak dan
harga yang cukup murah sehingga otak-otak ikan disukai oleh masyarakat
Indonesia.
 2

Otak-otak ikan merupakan produk gel dari daging ikan yang dicampur
dengan tapioka dan bumbu-bumbu seperti garam, gula, santan kentaldan lada.
Produk otak-otak ikan berasal dari daerah Sumatera, kemudian berkembang ke
daerah lain. Pembuatan otak-otak ikan tidak jauh berbeda dengan pembuatan
makanan yang berbahan dasar surimi, seperti bakso, nugget, sosis, empek-
empek, dan lain-lain (Putra et al., 2015).
UMKM Monika Rasa merupakan salah satu usaha mikro perikanan yang
bergerak dalam bidang pengolahan otak-otak ikan yang terletak di Kabupaten
Tegal-Jawa Tengah. Salah satu produknya yaitu otak-otak ikan kurisi yang mana
olahan produk ini merupakan salah satu upaya untuk memberikan nilai tambah
pada produk ikan demi menghadapi persaingan pasar global.

1.2 Tujuan
Tujuan pelaksanaan Praktik Lapang I di UMKM Monika Rasa, adalah sebagai
berikut:
1. Mengetahui alur proses produksi mulai dari penerimaan bahan baku hingga
proses pemasaran pengolahan otak-otak ikan kurisi (Nemipterus
nematophorus).
2. Mengetahui suhu produk dan ruang pada setiap tahap proses pengolahan.
3. Mengetahui mutu bahan baku dan produk akhir otak-otak ikan kurisi
(Nemipterus nematophorus).
4. Mengetahui penerapan sanitasi dan hygiene.
5. Mengetahui aspek finansial pengolahan otak-otak ikan kurisi (Nemipterus
nematophorus).

1.3 Batasan Masalah

Adapun dalam pelaksanaan tujuan Praktik Lapang I ini, penulis membatasi
masalah yang lebih spesifik sebagai berikut:
1. Alur proses produksi pengolahan otak-otak ikan kurisi (Nemipterus
nematophorus), pengemasan dan labelin, pemasaran dan yield (rendemen).
2. Pengukuran suhu produk dan ruang pada setiap tahap proses pengolahan
otak-otak ikan kurisi (Nemipterus nematophorus).
3. Mutu organoleptik bahan baku dan mutu sensori produk akhir.
4. 8 kunci Standard Sanitation Operational Procedure (SSOP).
5. Analisis laba-rugi dari UMKM Monika Rasa.
 3

2 TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Morfologi Ikan Kurisi (Nemipterus nematophorus)

Semua ikan dari famili Nemipteridae memiliki ciri morfologi yang hampir
sama, sehingga terkadang sulit untuk menentukan spesiesnya dengan mata
telanjang. Ikan kurisi memiliki bentuk tubuh yang pipih dan memanjang serta
warna tubuh yang agak kemerahan, yang merupakan ciri umum ikan kurisi.
Beberapa karakter morfologi dan morfometrik spesifik yang menjadi faktor
kunci untuk menentukan jenis N. japonicus yaitu sebelas atau dua belas garis
kuning keemasan yang memanjang dari tengkuk hingga pangkal keempat sirip
ekor dan bercak merah kekuningan di dekat N. japonicus dasar gurat sisi (Jumiati
et al., 2021).
Dapat dilihat pada Gambar 1, ikan kurisi memiliki bentuk badan agak bulat
memanjang, tertutup sisik yang mudah tanggal atau lepas. Kepala tanpa duri dan
bagian depannya tidak bersisik. Sirip punggung berjari-jari keras 10 dan 9 lemah.
Jari-jari keras pertama dan kedua tumbuh memenjang seperti serabut, demikian
juga jari-jari teratas lembaran sirip ekornya. Warna kepala dan gigir punggung
kemerahan. Cambuk pada sirip punggung maupun ekornya berwarna kuning.
Sirip punggung abu-abu keunguan dengan warna kuning ditengah-tengahnya
demikian juga sirip dubur. Sirip ekor sedikit kegelapan. Sirip perut dan dada putih
sedikit kecoklatan. Panjang standar maksimum N.japonicus adalah 250 mm,
sedangkan biasanya sekitar 150 mm. Bentuk sirip ekor berjari-jari keras 3 dan 7
jari-jari lemah dan bercabang, cabang atas sedikit lebih panjang dari cabang
bawah dan berfilamen. Rahang atas memiliki enam atau lima pasang gigi tajam
(taring) dan jaring insang, berjumlah 14-17. Ikan kurisi dapat dilihat pada Gambar
1.

Gambar 1 Ikan kurisi (Nemipterus nematophorus)

 4

2.2 Klasifikasi Ikan Kurisi (Nemipterus nematophorus)

Menurut Elhaweet, (2013) taksonomi ikan kurisi (Nemipterus
nematophorus), sebagai berikut:
Filum : Chordata
Sub Filum : Vertebrata
Kelas : Pisces
Sub Kelas : Teleosei
Ordo : Percomorphi
Famili : Nemipteridae
Genus : Nemipterus
Spesies : Nemipterus nematophorus
Nama Inggris : Threadfin Bream
Nama Lokal : Ikan Kurisi

2.3 Kandungan Gizi Ikan

Banyak komoditi pangan yang dihasilkan dari perairan antara lain ikan,
udang, kepiting, teripang, cumi-cumi, rumput laut dan sebagainya. Ikan pada
umumnya lebih dikenal daripada hasil perikanan lainnya. Karena jenis tersebut
yang paling banyak ditangkap dan dikonsumsi. Sebagai bahan pangan
kedudukan ikan menjadi sangat penting karena mengandung protein cukup tinggi
sehingga sering digolongkan sebagai sumber protein.
Ikan kurisi merupakan jenis ikan yang tinggi protein dan rendah lemak.
Rata-rata kandungan protein ikan kurisi 15-20% dan kandungan lemak ikan kurisi
kurang dari 5%. Berdasarkan penelitian Jumiati et al., (2021), hasil analisa
proksimat insang ikan kurisi yang meliputi kadar protein, lemak, karbohidrat, abu
dan air dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1 Komposisi kimia ikan kurisi (Nemipterus nematophorus)

Kandungan Jumlah
Protein 15,6
Lemak 1,94
Karbohidrat 2,18
Air 69,9
Abu 10,36
 5

Dari tabel data diatas dapat dilihat kandungan protein pada ikan kurisi
adalah 15,6% dan dibandingkan dengan ikan demersal lainnya kandungan
proteinnya tidak jauh berbeda. Bahkan jika dibandingkan dengan ikan kakap
merah dan ikan kerapu, ikan kurisi memiliki kandungan protein lebih tinggi.

2.4 Definisi Otak-Otak

Otak-otak ikan merupakan salah satu produk diversifikasi hasil perikanan
yang sudah lama dikenal dan disukai oleh masyarakat karena mudah disajikan
dan memliki cita rasa yang khas dan dikemas menggunakan daun pisang. Otak-
otak adalah modifikasi produk olahan antara bakso dan kamaboko. Fungsi
teknologi pembuatan otak-otak ikan adalah sebagai upaya diversifikasi produk
olahan ikan berbentuk gel yang diharapkan memiliki nilai tambah.
Otak-otak ikan merupakan produk gel dari daging ikan yang dicampur
dengan tapioka dan bumbubumbu seperti garam, gula, santan kental, bawang
putih, bawang merah, dan lada (Asriani et al., 2021). Otak-otak ikan merupakan
produk basah yang memiliki umur simpan yang singkat. Salah satu faktor yang
mempengaruhi kualitas daya simpan otak-otak ikan adalah cara pengemasan
dan suhu penyimpanan produk tersebut. Produk pangan seperti otak-otak ikan
yang bersifat semi basah biasanya memiliki umur simpan yang singkat, hal ini
dapat disebabkan oleh cara pengemasan yang masih sederhana seperti
menggunakan daun pisang (Asriani et al., 2021).
Proses pengolahan otak-otak ikan menggunakan bahan baku daging ikan
yang telah dilumatkan (dihaluskan) dan ditambahkan dengan bahan tambahan
pangan yang dicampurkan selama proses pengolahan berlangsung.
Penanganan pada bahan baku dan proses pengolahan yang kurang tepat
seringkali berpengaruh terhadap mutu produk yang dihasilkan. Otak-otak ikan
tenggiri yang pada terbuat dari daging ikan tenggiri mengandung protein dan
lemak yang cukup banyak, mudah mengalami kerusakan selama penyimpanan
(Asriani et al., 2021).

2.5 Persyaratan Bahan Baku

Bahan baku yang digunakan adalah ikan kurisi segar. Ikan kurisi segar yang
kemudian dicuci bersih dan disiangi, ambil dagingnya untuk diblender agar
mudah ketika dicampurkan dengan bahan-bahan yang lain. Persyaratan mutu
mengacu kepada standar mutu Otak-otak ikan berdasarkan SNI 7757:2013, ciri-
 6

ciri Otak-otak ikan yang berkualitas baik antara lain dapat dilihat dari
kenampakan, bau, rasa dan tekstur. Secara organoleptik bahan baku memiliki
karakteristik sebagai berikut:
Kenampakan : Bersih, bebas dari sisik, tulang dan duri.
Bau : Segar spesifik jenis.
Tekstur : Kompak.
Rupa dan warna : Bersih, warna daging spesifik jenis ikan kurisi.
Rasa : Netral agak manis.
Berdasarkan SNI SNI 2729:2013 (Persyaratan bahan baku ikan segar),
karakteristik ikan kurisi dinyatakan bahwa bahan baku ikan hidup dengan jenis
ikan kurisi (Nemipterus nematophorus) yang berasal dari perairan yang tidak
tercemar yang secara organoleptik menunjukkan bahwa bahan baku mempunyai
kriteria sebagai berikut:
1. Hidup dan reaktif terhadap sentuhan, gerakan lamban dan jinak.
2. Warna spesifik jenis dan cerah.
3. Tidak terdapat luka, cacat dan berjamur.

Adapun peryaratan 2 bahan pembantu dalam pengolahan ini, adalah sebagai

berikut:
1. Air
Bahan pembantu air dalam proses pengolahan fillet lele skinless mengacu
pada SNI 01-2696.3-2013. Air yang digunakan untuk kegiatan unit
pengolahan harus memenuhi persayratan air minum dan harus diperiksakan
ke laboraturium yang telah diaktreditasi pemerintah. Air untuk mencuci ikan
lele dialirkan terpisah dan tidak boleh berhubungan silang dengan sistem
saluran air kotor. Air untuk pengolahan harus cukup, aman dan saniter serta
berasal dari sumber yang diizinkan dengan angka coliform 2 atau lebih kecil
untuk tiap 100 ml air.
2. Es
Es yang digunakan untuk proses pengolahan harus terbuat dari air yang
memenuhi persyaratan sesuai SNI 01-2696.3-2013. Es harus terbuat dari air
yang memenuhi persyaratan air minum. Dalam penggunaannya, es harus
ditangani disimpan di tempat yang bersih agar terhindar dari kontaminasi.
 7

2.6 Rendemen
2.6.1 Definisi Rendemen
Rendemen adalah perhitungan yang diperoleh dari produk akhir dibagi
dengan mentah dikalikan seratus persen kemudian hasilnya dinyatakan dalam
bentuk % berat. Tujuan dilakukan perhitungan rendemen adalah untuk
mengetahui berat bersih dari ikan yang digunakan dalam optimalisasi produksi
dibandingkan berat kotor yang tidak terpakai. Semakin tinggi rendemen maka
akan semakin tinggi nilai ekonomis dari suatu produk dan semakin rendah nilai
rendemennya maka produk tersebut akan dianggap memiliki nilai ekonomis yang
rendah. Untuk uji rendemen otak-otak ikan dilakukan dengan cara menimbang
adonan otak-otak, kemudian setelah adonan dimasak menjadi otak-otak ikan lalu
tiriskan hingga dingin, setelah itu ditimbang kembali. Menurut Nurcahyono et al.,
(2015), rumus perhitungan rendemen adalah sebagai berikut:

Berat Akhir
Rendemen = x 100%
Berat Awal

2.6.2 Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Rendemen

Menurut Yunasih et al., (2016) untuk mendapatkan persentase rendemen
dipengaruhi oleh beberapa faktor diantaranya:
1. Ukuran ikan
Ikan dengan ukuran yang kecil mempunyai daging yang sedikit sehingga
rendemen akhir yang didapat juga akan lebih kecil dibandingkan dengan ikan
yang ukurannya lebih besar dengan jumlah daging yang lebih banyak.
2. Kondisi biologis bahan baku
Kondisi biologis ikan pada saat ditangkap juga sangat berpengaruh terhadap
rendemen yang dihasilkan seperti umur ikan, kematangan gonad atau ikan
bertelur, keadaan kekenyangan ikan pada saat ditangkap juga akan
mempengaruhi presentase rendemen yang lebih kecil dibandingkan dengan
ikan berkondisi normal.
3. Kesegaran
Semakin segar bahan baku, maka proses pengolahannya akan semakin
mudah karena keadaan ikan yang masih baik daging tidak lengket pada
tulang dan lebih kenyal, sehingga presentase yang didapat lebih tinggi.
 8

4. Karyawan
Faktor keahlian pekerja juga mempengaruhi besar kecilnya persentase fillet
yang dihasilkan, karena masing-masing pekerja memiliki tingkat keahlian
yang berbeda-beda pada setiap tahapnya. Keterampilan karyawan dapat
terwujud apabila karyawan telah mempunyai pengalaman yang cukup,
ketekunan dan ketelitian bekerja, dimana pekerja yang ahli akan
menghasilkan rendemen yang lebih besar.
5. Peralatan
Peralatan yang digunakan dapat mempengaruhi perolehan rendemen pada
pembentukan fillet, bila pisau yang digunakan tidak tajam, maka akan
semakin banyak daging yang ikut terbuang dan rendemen yang diperoleh
akan semakin rendah.

2.7 Parameter Sensori Otak-Otak Ikan

Menurut Rosiani et al., (2015) parameter sensori pada otak-otak ikan kurisi
yaitu kenampakan, aroma, rasa dan tekstur. Berikut ini data dalam menilai
parameter sensori, sebagai berikut:
1. Kenampakan
Kenampakan produk merupakan salah satu parameter yang penting pada
suatu produk. Konsumen akan memiih produk dari kenampakan produk
terlebih dahulu. Karakteristik dari kenampakan produk diantaranya yaitu
bentuk, ukuran dan warna. Kenampakan dapat dinilai melalui warna yang
ada dalam produk pangan. Warna merupakan salah satu atribut kenampakan
yang dapat menentukan tingkat kesukaan penerimaan konsumen terhadap
produk secara keseluruhan.
2. Aroma
Aroma merupakan suatu respon ketika senyawa volatile suatu makanan
masuk ke rongga hidung dan dirasakan oleh sistem olfaktori. Makanan yang
dibawah ke mulut dirasakan oleh indera perasa dan bau kemudian
dilanjutkan, diterima dan diartikan oleh otak.
3. Rasa
Rasa merupakan salah satu atribut dalam organoleptik pangan yang penting
dalam penerimaan panelis terhadap produk pangan. Jika atribut rasa pada
produk pangan tidak disukai atau disukai maka akan mempengaruhi
penilaian atribut organoleptik lainnya.
 9

4. Tekstur
Tekstur merupakan salah satu indikator mutu produk yang berperan dalam
penerimaan suatu produk pangan. Keadaan tekstur sangat mempengaruhi
kesan pada suatu makanan. Terkadang, tekstur dapat menjadi lebih penting
daripada aroma, rasa, dan kenampakan. Tekstur merupakan salah satu
parameter yang dapat dirasakan oleh indera peraba dan perasa. Tekstur
merupakan perpaduan dari beberapa sifat fisik yang meliputi ukuran dan
bentuk suatu produk pangan. Berikut ini merupakan syarat mutu bahan baku
menurut SNI 7757:2013 yang dapat dilihat pada Tabel 2.

Tabel 2 Persyaratan mutu dan keamanan otak-otak ikan

Parameter uji Satuan Persyaratan

a. Sensori Min 7 (Skor 3-9)
b. Kimia
- Kadar air % Maks 60,0
- Kadar abu % Maks 20,0
- Kadar protein % Min 5,0
- Kadar lemak % Maks 16,0
Parameter uji Satuan Persyaratan
c. Cemaran mikroba
- ALT koloni/g Maks 5 x 104
- Escherichia coli APM/g <3
- Salmonella - Negatif/25 g
- Vibrio cholera* - Negatif/25 g
- Staphylococcus aureus koloni/g Maks 1,0 x 102
d. Cemaran Logam*
- Kadmium (Cd) mg/kg Maks 1,0
- Merkuri (Hg) mg/kg Maks 0,5
- Timbal (Pb) mg/kg Maks 0,3
- Arsen (As) mg/kg Maks 1,0
- Timah (Sn) mg/kg Maks 40,0
e. Cemaran Fisik
– Flith - 0
CATATAN* bila diperlukan
 10

2.8 Alur Proses Otak-Otak Sesuai SNI

Alur pengolahan otak-otak ikan menurut SNI 7757:2013 dapat dilihat pada
Gambar 2.

Bahan baku ikan utuh segar

Bahan baku ikan utuh beku

Bahan baku lumatan

daging/surimi beku

Pelelehan

Sortasi

Pencucian 1

Penyiangan

Pencucian 2

Pengambilan daging

Pelumatan daging

Pencampuran

Pembentukan

Pemasakan

Pendinginan

Pembekuan

Pengemasan dan
penimbangan

Penyimpanan beku

Gambar 2 Alur Proses Pengolahan Otak-Otak

 11

1. Bahan baku ikan utuh segar

Bahan baku yang diterima di unit pengolahan diuji secara organoleptik untuk
mengetahui mutunya, kemudian ditangani secara cepat, cermat dan saniter
dengan mempertahankan suhu dingin (0°C – 5°C).
2. Bahan baku ikan utuh beku
Bahan baku yang diterima ditangani secara cepat, cermat dan saniter.
3. Bahan baku lumatan daging/surimi beku
Bahan baku yang diterima ditangani secara cepat, cermat dan saniter.
4. Pelelehan
Bahan baku beku yang masih dalam kemasan dilakukan proses pelelehan
(thawing) dengan cara direndam dalam air dingin atau air yang mengalir atau
dalam suhu ruang secara cermat dan saniter.
5. Sortasi
Bahan baku dipisahkan berdasarkan mutu dan jenis. Sortasi mutu dilakukan
secara hati-hati, cepat, cermat dan saniter dengan mempertahankan rantai
dingin (0°C – 5°C).
6. Pencucian 1
Bahan baku dicuci dengan menggunakan air mengalir secara cepat, cermat
dan saniter dalam kondisi suhu dingin (0°C – 5°C).
7. Penyiangan
Ikan disiangi dengan cara membuang kepala, sisik dan isi perut. Penyiangan
dilakukan secara cepat, cermat dan saniter dan dalam kondisi suhu dingin
(0°C– 5°C).
8. Pencucian 2
Bahan baku dicuci dengan menggunakan air mengalir secara cepat, cermat
dan saniter dalam kondisi suhu dingin (0°C – 5°C).
9. Pengambilan daging
Ikan diambil dagingnya secara cepat, cermat dan hati-hati serta tetap
mempertahankan suhu dingin (0°C – 5°C).
10. Pelumatan daging
Daging ikan dilumatkan dengan alat pelumat daging (mincer) dan dilakukan
secara cepat, cermat, dan saniter serta tetap mempertahankan suhu dingin
(0°C – 5°C).
 12

11. Pencampuran
Lumatan daging dimasukkan ke dalam alat pencampur, ditambahkan garam
dan dicampur hingga mendapatkan adonan yang lengket (sticky).
Selanjutnya dilakukan penambahan bumbu lainnya, dicampur sampai
homogen, secara cepat, cermat dan saniter dalam kondisi suhu dingin.
12. Pembentukan
Adonan dibentuk dengan atau tanpa bungkus daun secara manual atau
dengan mesin pencetak sesuai spesifikasi, secara cepat, cermat dan saniter.
13. Pemasakan
Otak-otak ikan tanpa bungkus daun direbus, otak-otak ikan dengan bungkus
daun dikukus dan atau dipanggang sesuai spesifikasi.
14. Pendinginan
Otak-otak ikan didinginkan dengan cara ditiriskan atau dibantu dengan
blower atau kipas angin, secara cermat dan saniter.
15. Pembekuan
Otak-otak ikan tanpa bungkus daun disusun dalam pan sedemikian rupa di
dalam alat pembeku agar udara dingin tersebar merata, dilakukan secara
cermat dan saniter.
16. Pengemasan dan penimbangan
Otak-otak ikan dikemas dan ditimbang sesuai spesifikasi serta dilakukan
secara cepat, cermat dan saniter.
17. Penyimpanan beku
Produk disimpan dalam suhu dan fluktuasi sesuai dengan spesifikasi.
18. Pemuat
Produk dalam kemasan dimuat dalam alat transportasi dan terhindar dari
penyebab yang dapat merusak atau menurunkan mutu produk.

2.9 Penerapan Rantai Dingin

Rantai dingin (cold chain) merupakan suatu upaya mempertahankan
kesegaran ikan dengan cara menerapkan suhu rendah mendekati 0℃.
Penerapan rantai dingin memegang peranan yang sangat penting dalam upaya
mempertahankan mutu ikan. Suhu yang rendah dapat menghampat proses
pembusukan karena mikroba akan terhambat pertumbuhannya apabila dalam
suhu yang rendah. Selain itu, penggunaan suhu rendah dapat mempertahankan
kesegaran dan gizi pada ikan.
 13

i. Prinsip Pendinginan
Menurut Lailossa, (2009) bahwa pada dasarnya prinsip pendinginan adalah
proses pengambilan atau pemindahan panas dari tubuh ikan ke bahan lain dan
mempertahankan suhu pendinginan di ruang tersebut beserta isinya.
Mendinginkan ikan sampai suhu 0℃ maka dapat memperpanjang daya simpan
ikan hingga 12-18 hari sejak ikan dipanen dan mati. Pendinginan dapat
memperlambat aktivitas pertumbuhan bakteri dan proses enzimatis pada ikan
namun tidak dapat menonaktifkan bakteri dan kegiatan enzimatis tersebut.
Aktivitas bakteri pada tubuh ikan dapat dinonaktifkan bila suhu pada ikan
mencapai -12℃. Berikut ini merupakan metode pendinginan, sebagai berikut:
1. Pendinginan dengan es
Pada prinsipnya, es harus dicampurkan dengan ikan sedemikian rupa hingga
bersinggungan dengan es, maka pendinginan ikan akan berlangsung lebih
cepat sehingga pembususkan dapat segera dihambat. Cara ideal
mencampur ikan dengan es yaitu dengan membuat lapisan es pada dasar,
kemudian di atasnya selapis ikan, dilanjutkan dengan lapisan es lagi,
demikian seterusnya hingga bagian lapisan atas ditutup dengan es. Lapisan
bagian dasar atau bawah dan bagian atas harus diberi lapisan es yang tebal
sekitar 10-15 cm. Dalam menyusun ikan secara berlapis-lapis bergantian
dengan es, lapisan ikan sebaiknya tingginya tidak melebihi dari 12 cm.
2. Pendinginan dengan es kering
Es kering adalah berupa CO2 gas yang tidak berwarna, berasa asam dan
menghasilkan gas panas bertekanan tinggi. Gas panas tersebut didinginkan
hingga mengembun menjadi cairan CO2 yang bertekanan tinggi. Cairan
tersebut diturunkan tekanannya menjadi 1 atm melalui alat penyemprot
sehingga menghasilkan salju yang kemudian dipadatkan menjadi kristal-
kristal es kering yang siap dipakai. Suhu es kering memiliki suhu sekitar -
78℃. Suhu es kering yang sangat rendah menyebabkan ikan tidak boleh
menempel langsung dengan es kering karena dapat merusak kulit dan
daging ikan. Dalam pendinginan dengan es kering, maka ikan dipisahkan dari
es kering dengan menempatkannya di dalam suatu wadah yang berlubang
dari bahan sterofoam. Pada awalnya es kering akan mengeringkan udara
kemudian udara dingin tersebut akan mendinginkan ikan.
 14

3. Pendinginan dengan air dingin

Penggunaan air dingin dapat mendinginkan ikan dengan cepat karena
persinggungan yang lebih baik daripada pendinginan dengan es. Tetapi
apabila air dingin dicampur dengan ikan, maka suhu air akan meningkat
secara drastis. Untuk mengatasi kenaikan suhu pada air, maka perlu
ditambahkan es ke dalam air. Air merupakan media pendingin yang
mempunyai kemampuan lebih besar dari pada es untuk melakukan kontak
langsung dengan seluruh permukaan ikan. Oleh karena itu media air dingin
ini dapat menyerap panas lebih besar dari dalam tubuh ikan sehingga suhu
tubuh ikan lebih cepat dingin.

2.10 Sanitasi Dan Hygiene

Sanitasi dan hygiene merupakan salah satu cara atau prosedur dalam
suatu unit pengolah ikan yang dapat menghasilkan produk yang aman
dikonsumsi, karena sanitasi hygiene merupakan standar kebersihan dan
kesehatan yang harus dipenuhi agar dapat mencegah terjadinya kerusakan pada
ikan tersebut dan akan menghasilkan mutu yang diinginkan. Salah satu faktor
penting yang mendukung terciptanya keamanan pangan adalah kondisi sanitasi
dan hygiene pengolahan pangan, sanitasi hygiene pengolahan pangan yang
kurang baik dapat menimbulkan hal-hal yang merugikan konsumen, seperti
keracunan makanan maupun penyakit yang ditularkan melalui makanan (Domili,
2017).
Standard Sanitation Operational Procedure (SSOP) adalah suatu prosedur
standar operasi sanitasi yang harus dipenuhi oleh produsen untuk mencegah
terjadinya kontaminasi terhadap bahan pangan. Akibat yang timbulkan oleh
terjadinya kontaminasi adalah bahan pangan menjadi tidak layak untuk
dikonsumsi, masa simpan menjadi terbatas, dan mengalami susut bobot, mutu,
kesehatan, ekonomis, maupun social (Eddy Afrianto, 2008). Prinsip-prinsip
sanitasi untuk diterapkan dalam SSOP menjadi 8 kunci persyaratan:
1. Keamanan air dan es
Air dapat membersihkan kontaminan dari bahan pangan, namun air yang tidak
bersih dapat menyebabkan kontaminasi pada bahan pangan. Air yang
digunakan dalam melakukan pengolahan harus bersih dan memenuhi
persyaratan. Adapun yang dimaksud dengan air bersih adalah air yang bebas
dari mikroba patogen dan sumber pencemar lainnya, tidak berwarna dan tidak
 15

berbau dan tidak mengandung bahan tersuspensi (penyebab keruh). Hindari

penggunaan sedikit air untuk mencuci banyak ikan. Hindari penggunaan
sedikit air untuk mencuci banyak ikan. Sebaiknya gunakan air bersih yang
mengalir agar kotoran dari bahan pangan sebelumnya tidak mencemari bahan
pangan yang dicuci kemudian. Pada industri pangan, juga dibutuhkan es
untuk menurunkan suhu. Hal ini disebabkan bahan baku pangan relatif mudah
mengalami proses penurunan mutu. Sumber air bagi industri pangan dapat
berasal dari Perusahaan Air Minum (PAM), sumur, atau air laut. Untuk
menjamin kebersihan air tersebut perlu dilakukan monitoring secara berkala
setiap 6 (enam) bulan.
2. Peralatan yang kontak langsung dengan produk
Peralatan yang digunakan dalam menangani atau mengolah bahan pangan
dapat menjadi sumber kontaminasi. Peralatan yang kontak langsung dengan
bahan atau produk pangan harus mudah dibersihkan, permukannya halus,
tidak menyerap air, tidak bercun, tahan karat (korosi), tidak merusak, dan tidak
bereaksi dengan bahan pangan.
3. Pencegahan kontaminasi silang
Kontaminasi silang adalah kontaminasi yang terjadi karena adanya kontak
langsung atau tidak langsung antara bahan pangan yang sudah bersih
dengan bahan pangan yang masih kotor. Menurut Eddy Afrianto, (2008)
terdapat faktor-faktor yang dapat mempengaruhi kontaminasi silang antara
lain desain dan tata letak pabrik, kebersihan dan aktivitas karyawan,
pemisahan antara bahan baku dengan produk pangan, kondisi sanitai ruang
pengolahan dan peralatan yang digunakan, penyimpanan dan perawatan
bahan pengemas, cara penyimpanan dan kondisi ruang penyimpanan produk
dan penanganan limbah.
4. Toilet dan tempat cuci tangan
Toilet harus dilengkapi dengan sabun, tissue, pengering tangan dan tempat
sampah. Kebersihan toliet juga harus selalu terjaga. Toilet yang tidak terjaga
kebersihannya akan menjadi sumber kontaminan yang dapat mencemari
bahan pangan, baik melalui perantaraan karyawan atau binatang. Sebagai
patokan, satu toilet maksimal diperuntukan bagi 15 karyawan. Ventilasi toilet
harus diatur sedemikian rupa agar terdapat sirkulasi yang baik sehingga tidak
mencemari bahan pangan. Perbandingan jumlah toilet dan pekerja adalah
pada Tabel 3, berikut:
 16

Tabel 3. Perbandingan jumlah toilet dan banyaknya karyawan

(Domili, 2017).

Jumlah Pekerja Jumlah Minimal Toilet

1–9 1
10 – 24 2
25 – 49 3
90 – 100 4
Untuk setiap penambahan 30 Jumlah toilet ditambahkan
pekerja diatas 100 satu buah
Tempat untuk karyawan mencuci tangan harus tersedia dalam jumlah
memadai dan ditempatkan pada tempat yang mudah dijangkau. Tempat cuci
tangan biasanya terletak di sekitar toilet, pintu masuk, atau di maupun sekitar
tempat cuci kaki. Tempat cuci tangan harus dilengkapi dengan sarana
pembersih tangan dan pengering tangan (hand dryer). Bahan yang
digunakan sebagai pembersih tangan harus bahan yang food grade dimana
tidak memiliki bau dan warna agar tidak mencemari bahan pangan yang
dihasilkan.
5. Bahan kimia, pembersih dan sanitizer
Bahan kimia harus mampu mengendalikan pertumbuhan bakteri
(antimikroba). Bahan kimia yang umum digunakan sebagai pembersih atau
sanitiser dalam industri pangan biasanya mengandung klorin sebagai bahan
aktifnya. Bahan kimia digunakan untuk menghambat pertumbuhan mikroba
disebut bahan pengawet (preservatif). Bahan pembersih dan sanitizer yang
digunakan dalam unit pengolahan harus memenuhi persyaratan yaitu
ekonomis, tidak beracun, tidak korosif, tidak menggumpal, tidak berdebu,
mudah diukur, stabil selama penyimpanan dan mudah larut dengan
sempurna.
6. Pelabelan, penyimpanan dan penggunaan bahan toksin
Tujuan adalah untuk menjamin bahwa pelabelan, penyimpanan dan
penggunaan bahan toksin adalah benar untuk proteksi produk dari
kontaminasi. Untuk mencegah kesalahan dalam penggunaan, bahan kimia
untuk pembersih dan sanitasi harus diberi label secara jelas. Selain itu label
pada wadah bahan kimia yang siap digunakan harus tertera secara jelas
 17

memperlihatkan nama bahan atau larutan, sifat bahan larutan dan instruksi
cara penggunaan secara benar. Bahan beracun harus disimpan di ruang
dengan akses terbatas dimana hanya karyawan berwenang yang boleh
memasuki ruangan penyimpanan bahan kimia. Penggunaan bahan kimia
beracun, pembersih, dan sanitasi dalam industri pangan harus disesuaikan
dengan petunjuk dan persyaratan. Prosedur penggunaan bahan beracun
harus dapat mencegah pencemaran pada bahan pangan.
7. Kesehatan karyawan
Kondisi kesehatan setiap karyawan yang bekerja harus selalu dimonitor oleh
pihak perusahaan agar tidak menjadi sumber kontaminan bagi produk
pangan yang dihasilkan. Apabila terdapat karyawan yang menderita sakit dan
diduga dapat mencemari bahan atau produk pangan dilarang bekerja.
Kebersihan personal harus senantiasa diperhatikan fasilitas cuci pakaian
(laundry) sebaiknya disediakan oleh perusahaaan, terutama karyawan yang
kontak langsung dengan produk akhir.
8. Pengendalian pest
Pest atau hama harus dicegah agar tidak masuk ke unit penanganan atau
pengolahan. Hama juga dapat menjadi hewan perantara bagi mikroba
pencemar. Hama dapat menjadi penyebab foodborne illness. Beberapa hama
yang terdapat pada industri pangan dan memerlukan penanganan atau
pembasmian yaitu tikus, burung, serta berbagai macam serangga seperti
nyamuk, kecoa, semut, lalat, dan lebah.

2.11 Laba/Rugi
Menurut Kodong et al., (2019) Laba rugi adalah perbedaan antara
pendapatan dan biaya yang diperoleh oleh suatu perusahaan. Laba rugi
mengukur seberapa efektif perusahaan dalam menghasilkan pendapatan dan
mengelola biaya. Laba rugi juga dapat digunakan untuk mengukur kinerja
keuangan perusahaan dalam jangka pendek dan jangka panjang. Berikut ini
dilampirkan penjelasan dari beberapa point tersebut, yaitu:
1. Biaya tetap dan biaya variable
Biaya variabel adalah biaya yang berubah mengikuti aktivitas bisnis. Dengan
kata lain, biaya variabel artinya biaya yang besarannya naik turun tergantung
pada volume operasional perusahaan. Sedangkan biaya tetap adalah biaya
 18

yang terus dikeluarkan atau harus dibiayai perusahaan meski operasional

perusahaan tersebut berhenti.
2. Pendapatan
Pendapatan dapat diartikan sebagai keuntungan yang diperoleh dari suatu
perusahaan. Pada dasarnya pendapatan merupakan kenaikan laba hasil dari
proses arus penciptaan barang dan/atau jasa oleh perusahaan selama kurun
waktu tertentu. Pendapatan pada umumnya dinyatakan dalam satuan
moneter (uang).
3. Pajak
Pengetahuan perpajakan adalah proses dimana wajib pajak mengetahui
tentang perpajakan dan menggunakannya untuk membayar pajak.
Pengetahuan perpajakan yang relevan adalah pemahaman tentang
peraturan umum dan tata cara menyampaikan surat pemberitahuan (SPT),
tempat pembayaran, denda dan batas waktu pembayaran atau pelaporan
SPT. Dalam hal ini, indikator berkaitan dengan penelitian Mansur et al.,
(2022), yaitu:
a. Pajak merupakan kewajiban setiap warga Negara yang harus ditaati guna
menjunjung pembangunan nasional.
b. Pengetahuan dasar-dasar perpajakan wajib dimiliki oleh wajib pajak.
c. Wajib pajak diberi kepercayaan untuk menghitung, membayar, dan
melaporkan sendiri pajak terutang sesuai ketentuan perpajakan yang
berlaku.
d. Pengetahuan yang dimiliki oleh wajib pajak dapat mengetahui adanya
sanksi pajak dalam hal keterlambatan dalam penyampaian surat
pemberitahuan (SPT).
4. Keuntungan atau laba
Laba adalah pendapatan yang tersisa setelah semua biaya dibayar. Biaya ini
bisa saja termasuk tenaga kerja, material, bunga hutang dan pajak. Dengan
kata lain, laba atau profit ini adalah keuntungan positif yang dihasilkan dari
operasi bisnis atau investasi setelah dikurangi semua pengeluaran atau
biaya. Dalam hal ilmu ekonomi, laba atau profit ini juga dapat diartikan
sebagai keuntungan yang diperoleh oleh seorang investor dari investasinya
setelah mengurangi semua biaya-biaya yang berkaitan dengan investasi
tersebut. Sedangkan dalam akuntansi, laba atau profit merupakan selisih
antara harga penjualan dengan biaya produksi.
 15

3 METODE PELAKSANAAN PRAKTIK

3.1 Waktu dan Tempat Pelaksanaan Praktik

Pelaksanaan Praktik Lapang I dilaksanakan pada tanggal 13 Febuari 2023 sampai
dengan 29 Maret 2023 yang bertempat di UMKM Monika Rasa, Jalan Brawijaya-
muarareja, Kelurahan Muarareja, Kabupaten Tegal, Provinsi Jawa Tengah. UMKM ini
bergerak di bidang pengolahan hasil perikanan dengan salah satu hasil produksinya
adalah otak-otak ikan, lumpia ikan dan keong mas.

3.2 Alat dan Bahan

3.2.1 Alat
Peralatan yang digunakan dalam pelaksanaan praktik pada pengolahan otak-otak
ikan adalah alat tulis, scoresheet SNI otak-otak ikan (SNI 7757:2013) dapat dilihat
pada Lampiran 2, scoresheet SNI ikan segar (SNI 2779:2013) dapat dilihat pada
Lampiran 1, alat pelumat, alat pemasakan, alat pembekuan, alat pemotongan, alat
percampuran, alat pencetakan, alat penutup kemasan, timbangan, wadah dan
thermocouple.
3.2.2 Bahan
Bahan yang digunakan dalam pembuatan otak-otak ikan adalah ikan kurisi
(Nemipterus nematophorus), es batu, tepung tapioka, tepung maizena, gula pasir,
garam, bawang putih, daun bawang.

3.3 Metode Pengumpulan Data

Metode pengumpulan data dalam Praktik Lapang I yaitu metode observasi
partisipasi aktif dan wawancara. Kegiatan observasi dilakukan dengan observasi baik
secara visual maupun pengukuran parameter didukung oleh penggunaan peralatan
tertentu. Hasil diperoleh dalam bentuk data primer dan data sekunder.
3.3.1 Pengumpulan Data Primer
Data pimer diperoleh dari observasi yang dilakukan oleh pengukuran, wawancara
dan mengikuti secara langsung proses pengolahan. Pengamatan dimulai dari tahap
penerimaan bahan baku sampai menjadi produk akhir, pengamatan suhu, pengamatan
mutu organoleptic dan sensori, pengamatan penerapan sanitasi dan hygiene,
rendemen dan melakukan analisa usaha dengan cara wawancara.
 16

3.3.2 Pengumpulan Data Sekunder

Data sekunder adalah data yang diperoleh atau dikumpulkan oleh penulis dari
beberapa sumber yang ada. Data sekunder yang akan dikumpulkan adalah data atau
laporan produksi dan penjualan, profil usaha UMKM, dokumen perlengkapan usaha
(PIRT, surat izin usaha, sertifikasi halal).

3.4 Metode Kerja

3.4.1 Pengukuran Suhu
Pengukuran suhu dilakukan dengan 3 parameter yaitu suhu ikan, suhu air dan
suhu ruangan.
1. Pengukuran suhu ikan
Pengukuran suhu dilakukan pada setiap tahap proses pengolahan otak-otak ikan
mulai dari penerimaan bahan baku hingga tahap penyimpanan. Pengukuran suhu
akan dilakukan sebanyak 5 (lima) kali ulangan dengan 3 (tiga) kali pengukuran dan
dilakukan secara acak. Pengukuran dilakukan dengan cara menusukkan daging
ikan dengan thermocouple pada titik pusat ikan dan dibiarkan hingga suhu stabil.
Hasil pengamatan suhu dari thermocouple kemudian di catat pada lembar kerja.
2. Pengukuran suhu air
Pengukuran suhu air dilakukan dengan cara menaruh thermometer ke dalam bak
air yang digunakan untuk mencuci ikan pada tahap pencucian. Pengamatan
dilakukan sebanyak 5 (lima) kali ulangan dengan 3 (tiga) kali pengukuran.
3. Pengukuran suhu ruang
Pengukuran suhu ruang dilakukan dengan cara mengamati thermometer ruang
yang terdapat di ruang penerimaan bahan baku, ruang proses pengolahan dan
ruang penyimpanan. Pengukuran dilakukan sebanyak 5 (lima) kali ulangan dengan
3 (tiga) kali pengukuran.

3.4.2 Pengujian Mutu

1. Organoleptik bahan baku
Pengujian organoleptik bahan baku dilakukan pada tahap penerimaan bahan
baku di ruang penerimaan bahan baku. Pengamatan dilakukan dengan cara
mengambil bahan baku ikan kurisi segar secara acak. Pengujian akan dilakukan
sebanyak 5 (lima) kali ulangan dengan 3 (tiga) kali pengukuran. Pengujian
organoleptik dilakukan berdasarkan SNI 01-2729-2013 dengan cara memberikan
 17

nilai pada lembar score sheet ikan segar. 2729-2013 dengan cara memberikan
nilai pada lembar score sheet ikan segar.
2. Sensori produk otak-otak ikan
Pengujian organoleptik produk otak-otak ikan dilakukan masih dalam keadaan
setelah digoreng. Pengamatan dilakukan dengan cara mengambil produk secara
acak. Pengujian dilakukan berdasarkan SNI 7757:2013 dengan cara memberikan
nilai pada lembar score sheet. Data yang diperoleh dari lembar penilaian
ditentukan nilai mutunya. Pengujian akan dilakukan sebanyak 5 (lima) kali
ulangan dengan 3 (tiga) kali pengukuran.

3.4.3 Perhitungan rendemen

Perhitungan rendemen dilakukan dengan cara menimbang berat awal ikan yang
dijadikan sampel sampai dengan produk akhir. Setelah itu hasil dari proses tersebut
ditimbang kembali untuk mendapatkan berat setelah proses. Hasil pengamatan
kemudian di catat pada lembar kerja. Hal ini akan dilakukan sebanyak 5 (lima) kali
ulangan. Menurut Nurcahyono et al., (2015), adapun rumus menghitung rendemen,
sebagai berikut:

𝒃𝒆𝒓𝒂𝒕 𝒂𝒌𝒉𝒊𝒓
𝑹𝒆𝒏𝒅𝒆𝒎𝒆𝒏 = 𝒃𝒆𝒓𝒂𝒕 𝒂𝒘𝒂𝒍 𝒙 𝟏𝟎𝟎%

3.4.4 Sanitasi dan hygiene

Menurut Domili, (2017) pengamatan sanitasi dan hygiene akan dilakukan dengan
mengamati 8 (delapan) aspek yang terbagi dari sanitasi dan hygiene yaitu adalah
sanitasi dan hygiene terhadap air dan es, peralatan dan pakaian kerja, pencegahan
kontaminasi silang, toilet dan cuci tangan, bahan kimia, pelabelan dan penyimpanan,
kesehatan karyawan, dan pengendalian pest.

3.4.5 Laba/rugi
1. Pendapatan (penerimaan)
Penerimaan adalah perkalian antara jumlah produksi yang dihasilkan dengan
harga jual produk. Menurut Soekartawi, (2005) menyatakan bahwa, total
penerimaan diperoleh dari produksi fisik dikalikan dengan harga produksi Secara
matematis jumlah penerimaan dapat dituliskan sebagai berikut:

TR = P.Q
 18

.
2. Biaya variable (variabel cost)
Biaya variabel adalah biaya yang berubah-ubah sesuai dengan besarnya
produksi. Biaya variabel meliputi biaya bahan baku, tenaga kerja dan
operasional. Biaya ini berbentuk tunai yang sesungguhnya dibayarkan.
3. Biaya tetap (fixed cost)
Biaya tetap adalah biaya tetap yang sifatnya tidak berubah-ubah karena
pengaruh besarnya produksi, Biaya tetap meliputi pajak/PBB, biaya penyusutan
peralatan dan sewa.
4. Biaya total (total cost)
Biaya total yaitu keseluruhan biaya uang dikeluarkan selama proses produksi
baik tetap maupun biaya variabel. Biaya total diperoleh dari penjumlahan total
biaya tetap dan total biaya variabel.
5. Pajak
Perhitungan tarif pajak adalah persentase yang digunakan sebagai dasar dalam
menghitung jumlah pajak yang harus disetor (Mansur et al., 2022). Pemerintah
membuat peraturan pada bulan Juli 2018 bahwa perhitungan tarif pajak pada
UMKM dikenakan PPh Final yaitu 0,5% dan perubahan tersebut diatur dan
tertuang dalam Peraturan Pemerintah No. 23 Tahun 2018.
6. Laba/rugi
Perhitungan laba rugi yang menggambarkan jumlah hasil, biaya, laba/rugi
perusahaan pada suatu periode tertentu. Laba rugi menggambarkan hasil yang
diterima perusahaan selama suatu periode tertentu serta biaya-biaya yang
dikeluarkan untuk mendapatkan hasil tersebut serta labanya. Dapat dilihat pada
Tabel 4 mengenai penyusunan struktur laba/rugi. Menurut Adhawiyah et al.,
(2018) Secara matematis dapat ditulis sebagai berikut:

π = TR – TC
 19

Tabel 4 Struktur laba/rugi

Stuktur Laba/Rugi
I. Pendapatan
Penjualan produk otak-otak ikan xxx
Total penjualan xxx

II. Biaya
Biaya tetap
Biaya pajak xxx
Biaya penyusutan alat xxx
Biaya sewa xxx
Total biaya tetap xxx
Biaya variabel
Biaya bahan baku xxx
Biaya tenaga kerja xxx
Biaya operasional xxx
Total biaya variable xxx
III. Laba xxx

3.4.6 Pengamatan Alur Proses Pengolahan Otak-Otak Ikan Kurisi (Nemipterus

nematophorus)
Prosedur kerja yang dilakukan adalah dengan mengikuti semua tahapan
proses pengolahan otak-otak ikan dari penerimaan bahan baku sampai pemasaran.
Pada Gambar 3, terdapat tahapan proses pembuatan otak-otak ikan berdasarkan SNI
7757:2013.
 20

Gambar 3. Tahapan Alur Proses Pengolahan Otak-Otak hingga proses

pemasaran
 24

4 JADWAL KEGIATAN DAN BIAYA PRAKTIK

4.1 Rencana Kegiatan

Praktik Lapang I ini akan dilaksanakan selama 45 hari, mulai tanggal 13 Febuari
2023 sampai dengan 29 Maret 2023, yang bertempat di UMKM Monika Sari, Jalan
Brawijaya-muarareja, Kelurahan Muarareja, Kabupaten Tegal, Provinsi Jawa Tengah.
Rencana kegiatan ini merupakan serangkaian kegiatan yang dilaksanakan selama
menjalani Praktik Lapang I agar dapat memenuhi tujuan dari praktik ini, berikut
merupakan serangkaian dari kegiatan tersebut, yang dilampirkan pada Tabel 4.

Tabel 4 Rencana kegiatan Praktik Lapang I

Agenda Kegiatan Rencana Kegiatan

Januari Februari Maret
Minggu Ke 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
Penyusunan proposal
Penyelesaian administrasi dan
persiapan praktik
Menuju lokasi praktik
Pengenalan kepada pihak UMKM
dan melakukan diskusi mengenai
praktik
Pelaksanaan praktik
Observasi dan partisipasi aktif
terhadap alur proses pengolahan
otak-otak ikan kurisi (Nemipterus
nematophorus)
Pengujian mutu organoleptic dan
sensori tehadap produk
Pengujian suhu (suhu terhadap
ikan, suhu ruang dan suhu air)
Pengujian 8 Standard Sanitation
Operational Procedure (SSOP)
terhadap UMKM Monika Sari.
Wawancara dan observasi
 25

mengenai analisis aspek finansial

di UMKM Monika Sari.
Pengambilan data sekunder
Pengolahan dan analisis data
Penyusunan laporan

4.2 Rencana Biaya

Rencana biaya pelaksanaan Praktik Lapang I sebesar Rp 5.695.000.- (Lima juta
enam ratus sembilan puluh lima ribu rupiah). Pada Tabel 5 disajikan rincian rencana
biaya yang dibutuhkan selama Praktik Lapang I:
Tabel 5 Rancangan anggaran biaya
No Kegiatan Biaya Jumlah Biaya
1 Transportasi ke lokasi praktik (PP) Rp 240.000 x 3 Rp 720.000.-
orang
2 Transportasi ke UMKM Rp 15.000 x 3 Rp 2.025.000.-
orang x 45 hari
3 Uang makan 45 hari Rp 20.000 x 3 Rp 2.700.000.-
orang x 45 hari
4 Plakat Rp 150.000 Rp 150.000.-
5 Biaya pembuatan laporan Rp 100.000 Rp 100.000.-
Total Biaya Rp 5.695.000.-
 26

DAFTAR PUSTAKA

Adhawiyah, Robiah, Yuriko Boekoesoe, and Yanti Saleh. 2018. “Analisis Pemasaran
Cabai Rawit Di Kabupaten Boalemo.” Agrinesia 2(3): 165–75.
Afrianto, Eddy. 2008. Pengawasan Mutu Bahan/Produk Pangan. Jakarta:
Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan
Asriani, Asriani et al. 2021. “Penentuan Umur Simpan Otak-Otak Ikan Umkm Bunga
Mawar Dengan Metode Extended Storage Studies (Ess).” Buletin Jalanidhitah
Sarva Jivitam 2(2): 101.
Domili, Rahyuni Syamsudin. 2017. “Sanitasi Dan Hygiene Pada Proses Pembuatan
Rambak Ikan Buntal Pisang (Tetraodon Lunaris) Di UKM JAYA UTAMA.” Jurnal
Aquabis 7(2): 1–5.
Eddy Afrianto, Dkk. 2008. Mutu Bahan / Produk.
ElHaweet, Alaa Eldin Ahmed. 2013. “Biological Studies of the Invasive Species
Nemipterus Japonicus (Bloch, 1791) as a Red Sea Immigrant into the
Mediterranean.” Egyptian Journal of Aquatic Research 39(4): 267–74.
http://dx.doi.org/10.1016/j.ejar.2013.12.008.
Jumiati, Sri Rahmaningsih, and Achmad Sudianto. 2021. “Mutu Kerupuk Limbah
Insang Ikan Kurisi (Nemipterus Japonicus).” Jurnal Teknologi Pangan 15(1): 1–11.
Kementrian Koordinator Bidang Kemaritiman Dan Investigasi. (2018). Data Rujukan
Wilayah Kelautan Indonesia tahun 2018. Jakarta. https://maritim.go.id.
[dikutip pada 20 januari 2023].
Kodong, Tessa Isabel, Harijanto Sabijono, and Meily Y.B. Kalalo. 2019. “Analisis
Pengakuan Pendapatan Dan Beban Dalam Penyajian Laporan Laba Rugi Pada
PT Sederhana Karya Jaya.” Jurnal EMBA: Jurnal Riset Ekonomi, Manajemen,
Bisnis dan Akuntansi vol 7(3): 4397–4406.
Lailossa, Grasiano Warakano. 2009. “Studi Awal Design Model Sistem Rantai Dingin
(Cold Chain System) Komoditas Unggulan Ekspor Sektor Perikanan Maluku (Ikan
Beku/Frozen Fish).” Seminar Nasinaol Teori dan Aplikasi Teknologi Kelautan
Institut teknologi Sepuluh Nopember (December 2009): 103–10.
Mansur, Fitrini, Reka Maiyarni, Eko Prasetyo, and Riski Hernando. 2022. “Pengaruh
Pengetahuan Pajak, Kesadaran Pajak Dan Tarif Pajak Terhadap Kepatuhan
Pajak Wajib Pajak UKM Kota Jambi.” e-Jurnal Perspektif Ekonomi dan
Pembangunan Daerah 11(1): 69–82.
Nico, Mohamad., Putut Har Riyadi, Ima Wijayanti. 2015. “Pengaruh Penambahan
Karagenan Terhadap Kualitas Sosis Ikan Kurisi (Nemipterus Sp.) Dan Sosis Ikan
Nila (Oreochromis Sp.).” Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan
4(2012): 7–14.
Nurcahyono, Ilham Dwi, and Elok Zubaidah. 2015. “Pengaruh Konsentrasi
Carboxymethyl Cellulose Sebagai Edible Coating Dan Suhu Pengering Terhadap
Sifat Fisik Dan Kimia Wortel Kering Instan.” J. Pangan dan Agroindustri 3(3):
1192–1202.
Putra, Dimas Ahmad Priangga, Tri Winarni Agustini, and Ima Wijayanti. 2015. “The
Effect of Addition of Carrageenan as A Stabilizer to the Characteristic of Fish
‘Otak-Otak’ of Threadfin Bream (Nemipterus Nematophorus).” Jurnal Pengolahan
dan Bioteknologi Hasil Perikanan 4(2): 1–10.
 27

Rosiani, Nurwachidah, Basito Basito, and Esti Widowati. 2015. “KAJIAN

KARAKTERISTIK SENSORIS FISIK DAN KIMIA KERUPUK FORTIFIKASI
DAGING LIDAH BUAYA (Aloe Vera) DENGAN METODE PEMANGGANGAN
MENGGUNAKAN MICROWAVE.” Jurnal Teknologi Hasil Pertanian 8(2): 84.
Yunasih, V, Emrinaldi Nur DP, and Rofika. 2016. “FAKTOR-FAKTOR YANG
MEMPENGARUHI KEPATUHAN MEMBAYAR PAJAK ORANG PRIBADI YANG
BERWIRAUSAHA DENGAN LINGKUNGAN DAN PREFERENSI RISIKO
SEBAGAI VARIABEL MODERASI (Studi Empiris Pada Wajib Pajak Orang Pribadi
Yang Berwirausaha Terdaftar Di KPP Pratama Bangkinang).” Jurnal Online
Mahasiswa Fakultas Ekonomi Universitas Riau 3(1): 550–64.
SNI 2729:2013 tentang Mutu Organoleptik Ikan Segar
SNI 7757:2013 tentang Syarat Mutu Otak-Otak Ikan
SNI 7757:2013 tentang Mutu Sensori Otak-Otak Ikan
 28

LAMPIRAN
 i

Lampiran 1 Scoresheet ikan segar SNI 2779:2013

Kode Contoh
Spesifikasi Nilai 1 2 3 4 5
1 Kenampakan
a. Mata
• Bola mata cembung, kornea dan
pupil jernih, mengkilap spesifik jenis 9
ikan
• Bola mata rata, kornea dan pupil
jernih, agak mengkilap spesifik jenis 8
Ikan
• Bola mata rata, kornea agak keruh,
pupil agak keabu-abuan, agak 7
mengkilap spesifik jenis ikan
• Bola mata agak cekung, kornea
agak keruh, pupil agak keabu- 6
abuan, agak mengkilap spesifik jenis
ikan
• Bola mata agak cekung, kornea
keruh. Pupil agak keabu-abuan, 5
tidak Mengkilap
• Bola mata cekung, kornea keruh, 3
pupil keabu-abuan, tidak mengkilap
• Bola mata sangat cekung, kornea
sangat keruh, pupil abu-abu, tidak 1
Mengkilap
b. Insang
• Warna insang merah tua atau coklat
kemerahan, cemerlang dengan 9
sedikit sekali lendir transparan
• Warna insang merah tua atau coklat
kemerahan, kurang cemerlang 8
dengan sedikit lendir transparan
• Warna insang merah muda atau
coklat muda dengan sedikit lendir 7
agak Keruh
• Warna insang merah muda atau
coklat muda dengan lendir agak 6
keruh
• Warna insang merah muda atau
coklat muda pucat dengan lendir 5
keruh
• Warna insang abu-abu atau coklat
keabu-abuan dengan lendir putih 3
 ii

susu bergumpal

• Warna insang abu-abu, atau coklat

keabu-abuan dengan lendir coklat 1
Bergumpal
c. Lendir Permukaan Badan
• Lapisan lendir jernih, transparan, 9
mengkilap cerah
• Lapisan lendir jernih, transparan, 8
cukup cerah
• Lapisan lendir mulai agak keruh 7
• Lapisan lendir mulai keruh 6
• Lendir agak tebal, mulai berubah 5
warna
• Lendir tebal sedikit menggumpal, 3
berubah warna
• Lendir tebal menggumpal, berubah 1
warna
2 Daging
• Sayatan daging sangat cemerlang,
spesifik jenis, jaringan daging sangat 9
kuat
• Sayatan daging cemerlang spesifik 8
jenis, jaringan daging kuat
• Sayatan daging sedikit kurang 7
cemerlang, jaringan daging kuat
• Sayatan daging kurang cemerlang, 6
jaringan daging sedikit kurang kuat
• Sayatan daging mulai pudar, jaringan 5
daging kurang kuat
• Sayatan daging kusam, jaringan 3
daging kurang kuat
• Sayatan daging sangat kusam, 1
jaringan daging rusak
3 Bau
• Sangat segar, spesifik jenis kuat 9
• Sangat segar, spesifik jenis 8
• Segar, spesifik jenis kurang 7
• Netral 6
• Sedikit bau asam 5
• Bau asam kuat 3
• Bau busuk kuat 1
4 Tekstur
• Padat, kompak, sangat elastis 9
 iii

• Padat, kompak, elastis 8

• Agak lunak, agak elastis 7
• Agak lunak, sedikit kurang elastis 6
• Agak lunak, kurang elastis 5
• Lunak bekas jari terlihat dan sangat 3
lambat hilang
• Sangat lunak, bekas jari tidak hilang 1
 iv

Lampiran 2 Schoresheet otak-otak ikan SNI 7757:2013

Spesifikasi Nilai Kode Contoh
1 2 3 4 5
1. Kenampakan
• Cemerlang spesifik jenis, 9
tanpa lendir
• Cukup cemerlang tanpa 7
lendir
• Agak kusam, sedikit lender 5
• Kusam berlendir 3
2. Bau
• Spesifik jenis kuat 9
• Sedikit kuat spesifik jenis 7
• Netral 5
• Busuk 3
3. Rasa
• Kuat spesifik produk 9
• Sedikit spesifik produk 7
• Agak masam 5
• Masam 3
4. Tekstur
• Padat, kompak, cukup 9
elastis
• Cukup padat dan kompak 7
• Agak lembek 5
• Lembek 3