EVALUASI NERACA MASSA PENGOLAHAN PRODUK UDANG BEKU

(Litopenaeus vannamei) DI PT. PANCA MITRA MULTI PERDANA,

SITUBONDO JAWA TIMUR

PROPOSAL KERJA PRAKTIK AKHIR

PROGRAM STUDI PENGOLAHAN HASIL LAUT

NESI QURROTUL AINI

POLITEKNIK KELAUTAN DAN PERIKANAN JEMBRANA

BALI
2024
 EVALUASI NERACA MASSA PENGOLAHAN PRODUK UDANG BEKU
(Litopenaeus vannamei) BEKU DI PT. PANCA MITRA MULTI PERDANA,
SITUBONDO JAWA TIMUR

NESI QURROTUL AINI

20.4.07.110

Proposal Kerja Praktik Akhir

Program Studi Pengolahan Hasil Laut

PROGRAM STUDI PENGOLAHAN HASIL LAUT

POLITEKNIK KELAUTAN DAN PERIKANAN JEMBRANA
BALI
2024

ii
 HALAMAN PENGESAHAN

Judul Proposal : Evaluasi Neraca Massa Alur Proses Pengolahan Produk

Udang Beku (Litopenaeus vannamei) di PT. Panca Mitra
Multi Perdana Situbondo Jawa Timur
Nama : Nesi Qurrotul Aini
NIT : 21.4.07.110
Program Studi : Pengolahan Hasil Laut (PHL)

Disetujui oleh

Dosen Pembimbing 1 Dosen Pembimbing 2

Anis Khairunnisa, A.Md., S.TP., M.Si. Mahaldika Cesrany, S.Si., M.Si.

NIP. 19920601 202012 2 005 NIP. 19911212 202012 2 001

Diketahui Oleh

Ketua Program Studi

Pengolahan Hasil Laut

Siluh Putu Sri Dia Utari, S.Pi, M.Si.

NIP. 19900115 201801 2 003

Tanggal Pengesahan :

iii
 PRAKATA

Puji syukur kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan rahmat, taufik, dan
hidayah-Nya sehingga penulis dapat melaksanakan penyusunan dan
menyelesaikan Proposal Kerja Praktik Akhir ini dengan baik. Dalam penyusunan
Proposal ini penulis menyadari bahwa selesainya Proposal Kerja Praktik Akhir ini
tidak lepas dari dukungan dan bimbingan dari berbagai pihak. Oleh karena itu,
penulis ingin menyampaikan ucapan terima kasih kepada:
1. Bapak Ilham, S.St.Pi., M.Sc., M.Aq., Ph.D., selaku Direktur Politeknik
Kelautan dan Perikanan Jembrana.
2. Ibu Siluh Putu Sri Dia Utari, S.Pi., M.Si., selaku Ketua Program Studi
Pengolahan Hasil Laut.
3. Ibu Anis Khairunnisa, A.Md., S.TP., M.Si., selaku dosen Pembimbing 1 Kerja
Praktik Akhir.
4. Ibu Mahaldika Cesrany, S.Si., M.Si., selaku dosen Pembimbing 2 Kerja
Praktik Akhir.
5. PT. Panca Mitra Multi Perdana Situbondo yang telah bersedia menyediakan
tempat untuk melaksanakan kegiatan Kerja Praktik Akhir.
6. Orang tua dan keluarga yang telah memberikan dukungan material dan
moral.

Penulis menyadari bahwa dalam penyusunan Proposal Kerja Praktik Akhir

ini masih terdapat kekurangan. Oleh karena itu, penulis mengharapkan kritik serta
saran dari pembaca guna menjadi acuan agar penulis bisa menjadi lebih baik lagi
di masa mendatang.

Banyuwangi, 15 Januari 2024

Nesi Qurrotul Aini

iv
 DAFTAR ISI
HALAMAN PENGESAHAN ..................................................................................iii
PRAKATA ........................................................................................................... iv
DAFTAR ISI ......................................................................................................... v
DAFTAR TABEL ................................................................................................. vi
DAFTAR GAMBAR ............................................................................................. vi
DAFTAR LAMPIRAN .......................................................................................... vi
I. PENDAHULUAN ............................................................................................... 7
1.1 Latar Belakang .......................................................................................... 7
1.2 Rumusan Masalah .................................................................................... 9
1.3 Tujuan ....................................................................................................... 9
1.4 Manfaat ..................................................................................................... 9
II. METODOLOGI .............................................................................................. 10
2.1 Tempat dan Waktu Pelaksanaan Kegiatan .............................................. 10
2.2 Alat dan Bahan........................................................................................ 10
2.3 Metode Pengambilan Sampel.................................................................. 11
2.4 Metode Perhitungan dan Pengujian Sampel............................................ 11
2.5 Metode Pengumpulan Data ..................................................................... 12
2.7 Metode Analisis Data .............................................................................. 13
PENUTUP ......................................................................................................... 14
DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................... 15
LAMPIRAN ........................................................................................................ 16

v
 DAFTAR TABEL

Tabel 1 Alat dan Bahan ..................................................................................... 10

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Peta Lokasi KPA .............................................................................. 10

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Kuisioner Wawancara ................................................................... 17

Lampiran 2 Formulir Penilaian Organoleptik Udang Segar ............................... 18
Lampiran 3 Perhitungan Rendemen Udang ...................................................... 19
Lampiran 4 Rekapitulasi Proses pembekuan Udang ......................................... 20
Lampiran 5. Tabel Rencana Kerja Praktik Akhir (KPA) ..................................... 21

vi
 I. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Udang vannamei (Litopenaeus vannamei) merupakan salah satu komoditas
perikanan laut yang memiliki nilai ekonomis tinggi baik di pasar domestik maupun
global, dimana 77% diantaranya diproduksi oleh negara-negara Asia termasuk
Indonesia. Salah satu keunggulan dari udang vanamei adalah harga jual tinggi,
mudah dibudidayakan dan tahan terhadap penyakit. Udang ekspor Indonesia
secara umum dibedakan atas dua jenis meliputi udang segar dan udang beku.
Kondisi ini telah mengakibatkan banyak negara atau masyarakat menyediakan
bahan baku udang tidak hanya tergantung pada penangkapan di laut, tetapi juga
melakukan budidaya udang secara intensive dan cenderung besar- besaran dan
kurang terkontrol (Suryanto & Sipahutar 2020).
Peningkatan ekspor udang beku memerlukan perhatian masalah mutu.
Penanganan yang kurang baik, kontaminasi dan kerusakan fisik dan pada udang
adalah salah satu penurunanan mutu udang. Volume ekspor udang naik 0,53%
dibanding tahun sebelumnya sekitar 136,3 ribu ton, sedangkan nilai ekspor udang
naik 23,9 % dibanding tahun sebelumnya yaitu sekitar US$ 1,13 miliar. Komoditas
udang yang diekspor yaitu udang beku, udang segar, dan udang olahan. Ekspor
udang Indonesia mencapai 137,1 ribu ton dengan nilai US$ 1,4 miliar sepanjang
Januari hingga November 2017. (Kementrian Kelautan dan Perikanan, 2018).
Banyak permintaan produk berupa udang segar baik di Indonesia maupun diluar
negeri maka dari itu cara penanganannya harus diperhatikan supaya udang tidak
rusak maupun busuk pada saat di kirim, maka dari itu salah satu penanganannya
dengan cara pembekuan.
Pembekuan adalah proses penurunan suhu bahan pangan membeku, yaitu
jika suhu sekitar -18ºC, meskipun umumnya produk beku mempunyai suhu lebih
redah dari ini. Pada kondisi suhu beku ini bahan pangan menjadi awet karna
mikroba tidak dapat tumbuh dan enzim tidak aktif. Bahan pangan seperti daging
dapat disimpan antara 12 sampai 18 bulan, ikan dapat disimpan selama 8 sampai
12 bulan dan buncis dapat disimpan antara 12 sampai 18 bulan. Pembekuan atau
freezing adalah penyimpanan di bawah titik beku bahan, jadi bahan disimpan
dalam keadaan beku. Pembekuan yang baik dapat dilakukan pada suhu kira-kira
-17 ºC atau lebih rendah lagi. Pada suhu ini pertumbuhan yang baik biasanya

7
dilakukan pada suhu antara -12 sampai -24 ºC. Dengan pembekuan, bahan akan
tahan sampai beberapa bulan, bahkan kadang-kadang beberapa tahun.
sumarto dan syahrul (2012). Pembekuan adalah proses penggunaan suhu
rendah dibawah 0ºC, dimana selama proses pembekuan berlangsung, terjadi
perpindahan panas dari tubuh ikan yang bersuu lebih tinggi ke refrigerant yang
bersuhu rendah. Dengan demikian kandungan air dalam tubuh ikan berubah
bentuk menjadi Kristal.
Menurut suparmi dan sumarto (2011), proses pembekuan bertujuan
mengawetkan sifat-sifat alami dengan cara menghambat aktivitas bakteri maupun
aktivitas enzim. Selama proses pembekuan berlangsung terjadi perpindahan darii
tubuh ikan yang bersuhu lebih tinggi ke refrigerant yang bersuhu rendah. Dengan
demikian kandungan air di dalam tubuh ikan tersebut merupakan air bebas (free
water) sebanyak 67% dan selebihnya merupakan air tak bebas (bound water),
yakni cairan tubuh yang secara kimiawi terkait kuat dengan substansi lain di dalam
tubuh ikan, seperti molekul, protein, lemak dan karbohidrat.
Proses pembekuan udang akan melewati tahapan-tahapan dari tiap tahapan
proses tentunya akan ada hasil pembuangan dan bahan tambahan yang masuk.
Oleh karena itu perlunya dilakukan analisis menggunakan neraca massa agar
jumlah pembuangan dan penambahan bahan akan terhitung secara akurat dan
jelas untuk mengetahui berapa jumlah yang keluar dan jumlah yang masuk pada
tiap tahapan proses.
Neraca massa digunakan untuk melihat jumlah bahan yang masuk dengan
bahan yang keluar dari suatu proses berdasarkan hukum kekekalan massa, yaitu
jumlah alliran masuk sama dengan jumlah aliran keluar. prinsip dasar yang
digunakan apabila dalam suatu proses tidak ada akumulasi dalam peralatan
prosessing, maka jumlah bahan yang masuk akan sama dengan jumlah bahan
keluaran. hal ini berarti bahwa tidak ada bahan yang hilang dan tidak ada
penambahan bahan dari luar. Suatu sistem apapun, jumlah materi akan tetap
walaupun terjadi perubahan bentuk ataupun keadaan fisik. oleh sebab itu dalam
suatu proses pengolahan akan terjadi jumlah bahan yang masuk akan sama
dengan jumlah bahan yang keluar sebagai produk yang dikehendaki ditambah
dengan jumlah yang hilang atau produk samping (Mustafa, A. 2015).
Perhitungan neraca massa yang ada menghasilkan nilai efisiensi, rendemen
dan susut bobot pada setiap prosesnya. Prinsip dasar neraca massa yaitu bahan
yang masuk sama dengan bahan yang keluar (Ritonga, 2021). Tujuan dari

8
perhitungan neraca massa yaitu untuk menentukan efisiensi input dan output pada
suatu proses. Oleh karena itu, pentingnya penerapan neraca massa agar dapat
mengetahui pengaruh rendemen dan dapat berpengaruh terhadap nilai ekonomi
perusahaan serta pada produk tersebut.
Berdasarkan urairan latar belakang diatas hal tersebut yang mendasari
dilakukannya kegiatan KPA dengan judul Evaluasi Neraca Massa Alur Proses
Pengolahan Produk udang (Litopenaeus vannamei) Beku di PT. Panca Mitra Multi
Perdana Situbondo.
1.2 Rumusan Masalah
Dari latar belakang di atas maka rumusan masalah dari pelaksanaan Kerja
Praktik Akhir (KPA) yaitu:

1. Bagaimana menganalisis alur proses pembekuan udang di PT. Panca Mitra

Multi Perdana Situbondo
2. Bagaimana menganalisis neraca massa pada alur proses pembekuan udang
di PT. Panca Mitra Multi Perdana
3. Bagaimana menganalisis rendemen udang di PT. Panca Mitra Multi Perdana
Situbondo

1.3 Tujuan
Dari latar belakang di atas maka tujuan dari pelaksanaan Kerja Praktik Akhir
(KPA) yaitu:
1. Untuk menganalisis alur proses pembekuan udang di PT. Panca Mitra Multi
Perdana Situbondo
2. Untuk menganalisis neraca massa pada alur proses pembekuan udang di
PT. Panca Mitra Multi Perdana Situbondo
3. Untuk menganalisis rendemen udang di PT. Panca Mitra Multi Perdana
Situbondo.
1.4 Manfaat
Dari tujuan di atas maka manfaat yang dapat diperoleh dari pelaksanaan
Kerja Praktik Akhir (KPA) yaitu:
1. Dapat menganalisis alur proses pembekuan udang di PT. Panca Mitra Multi
Perdana Situbondo
2. Dapat menganalisis neraca massa pada alur proses pembekuan udang di
PT. Panca Mitra Multi Perdana Situbondo
3. Dapat menganalisis rendemen udang di PT. Panca Mitra Multi Perdana
Situbondo.

9
 II. METODOLOGI

2.1 Tempat dan Waktu Pelaksanaan Kegiatan

Karya Ilmiah Praktik Akhir dilaksanakan pada tanggal 29 Januari - 05 April
2024 yang bertempat di PT. Panca Mitra Multi Perdana Situbondo JL. Raya
Banyuwangi Km.10, Landangan, Kapongan, Arca Timur, Landangan, Kec.
Kapongan, Kabupaten Situbondo, Jawa Timur. Lokasi Kerja Praktik Akhir dapat
dilihat pada Gambar 1. Peta lokasi KIPA.

Gambar 1. Peta Lokasi KPA

2.2 Alat dan Bahan
Adapun alat dan bahan yang dibutuhkan dalam pelaksanaan Kerja
Praktik Akhir di PT. Panca Mitra Multi Perdana Situbondo yaitu:

Tabel 1. alat dan bahan

No Alat Fungsi
1 Alat tulis Alat tulis digunakan untuk mencatat segala
informasi yang didapatkan dalam kegiatan KPA
sebagai bahan pembuatan sebuah laporan.
Alat tulis tersebut antara lain pensil, pena dan
buku tulis.
2 Handphone Handphone digunakan sebagai alat
dokumentasi untuk kegiatan KPA, yang
menghasilkan sebuah gambar. Gambar
tersebut untuk dijadikan sebuah bukti kegiatan
yang dilaksanakan dan bahan pembuatan
laporan.
3 Timbangan digital Untuk mengukur berat dan jumlah rendemen
udang pada saat alur proses pembekuan
No. Bahan Fungsi
1 Udang Sebagai objek penelitian yang akan diamati
selama alur proses pembekuan udang

10
2.3 Metode Pengambilan Sampel
Metode pengambilan sampel dalam Kerja Praktik Akhir ini yaitu yang
berkaitan dengan pengamatan alur proses pengolahan produk udang
(Litopenaeus vannamei) Beku di PT. Panca Mitra Multi Perdana Situbondo,
dilakukan untuk mengetahui berat rendemen udang dan untuk mengetahui mutu
organoleptik udang segar. Pengambilan sampel untuk pengujian organoleptik
dilakukan dengan cara mengambil sampel perhari untuk 10 kali pengulangan data.
Sedangkan pengambilan sampel rendemen dilakukan dengan cara mengambil
sampel berupa udang sebanyak 1 Kg perhari untuk 10 kali pengulangan data guna
menghitung rendemen udang.
Perhitungan rendemen dilakukan dengan cara menimbang satu keranjang
udang utuh sebanyak 1 kilogram untuk mengetahui berat awal, kemudian
dilakukan penimbangan ke dua pada udang yang telah melalui proses
pemotongan kepala dan pembuangan usus dilakukan untuk mengetahui hasil
rendemen (modifikasi dari Lestari et al., 2023).
2.4 Metode Perhitungan dan Pengujian Sampel
Rendemen merupakan perbandingan antara berat akhir produk yang
diinginkan dengan berat semula Rendemen merupakan rasio berat antara daging
dan berat udang utuh . Perhitungan rendemen digunakan untuk memperkirakan
berapa banyak dari tubuh udang yang dapat digunakan sebagai bahan makanan.
(modifikasi dari Suryanto & Sipahutar 2020).
Menurut (Afrianto & Liviawati, 2010), ada beberapa hal yang dapat
mempengaruhi rendemen salah satunya adalah mutu bahan baku (faktor
kesegaran udang sangat berpengaruh terhadap rendemen yang dihasilkan),
sarana dan prasarana, tenaga kerja,ukuran dan jenis bahan baku. Adapun
Perhitungan rendemen dapat dilihat pada Persamaan 1.

𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑎𝑤𝑎𝑙
𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑎𝑘ℎ𝑖𝑟
𝑥 100%......................................................................(Persamaan 1)

Pengujian mutu organoleptik udang segar dilakukan dengan cara mengambil

sampel perhari sebanyak 10 kali pengulangan, dilakukan menggunakan
scoresheet udang segar SNI 01 2728.1-2006 (BSN, 2006). Adapun pengujian
sampel dilakukan dengan melakukan pengujian organoleptik udang segar pada
saat penerimaan bahan baku di PT. Panca Mitra Multi Perdana Situbondo.

11
2.5 Metode Pengumpulan Data
Metode pengumpulan data yaitu diperoleh dari hasil kegiatan yang telah
dilakukan di dalam PT. Panca Mitra Multi Perdana selama melakukan praktik
digunakan sebagai informasi. Pengumpulan data pada kegiatan ini menggunakan
metode pengumpulan data primer dan sekunder. Metode pengumpulan data
primer merupakan jenis data yang dilakukan secara langsung sesuai dengan tema
judul yang telah ditentukan, data primer yang diperoleh yaitu alur proses
pembekuan gurita. Adapun Data Sekunder merupakan jenis data yang diperoleh
secara tidak langsung dan bersumber dari PT. Panca Mitra Multi Perdana dan dari
beberapa studi literatur sebagai refrensi. Data sekunder yang diperoleh meliputi
keadaan umum perusahaan, layout perusahaan, lokasi perusahaan dan sejarah
perusahaan, jumlah bahan baku dalam produksi dan karyawan yang bekerja di
perusahaan. Adapun pengambilan Data Primer dan sekunder dalam KPA ini yaitu
menggunakan cara:
1. Wawancara
Wawancara diberikan kepada karyawan atau pihak yang berkompeten di
bidang alur proses pembekuan gurita untuk mengamati alur proses produk udang
beku di PT. Panca Mitra Multi Perdana Situbondo.
2. Observasi
Mengamati atau melihat secara langsung seluruh kegiatan yang di lakukan
perusahaan khususnya dalam alur proses pembekuan udang, melakukan
perhitungan berat rendemen dari awal sampai akhir, melakukan uji organoleptik,
sebagai sumber data informasi mengenai pengamatan alur proses pengolahan
produk gurita beku di PT. Panca Mitra Multi Perdana Situbondo.
3. Dokumentasi
Mendokumentasikan kegiatan atau data-data yang diperoleh selama praktik
kerja lapang yang dilakukan di PT. Panca Mitra Multi Perdana Situbondo.
2.6 Metode Pengolahan Data
Metode pengolahan data yang dilakukan adalah mengolah data dari semua
data yang telah diperoleh pada metode pengumpulan data dengan cara observasi,
wawancara, partisipasi dan dokumentasi. Metode pengolahan data dapat diolah
dengan menganalisis data secara informatif. Pengolahan data ini menggunakan
microsoft excel dapat mengolah data secara kuantitatif, diperoleh data kuantitatif

12
yang berupa angka dalam bar maupun grafik. Data kuantitatif adalah jenis data
yang dapat diukur dan dihitung secara langsung dengan variabel angka.
2.7 Metode Analisis Data
Metode analisis data diperoleh melalui metode pengolahan data, di dalam
pengolahan data telah disebutkan data yang diperoleh akan dianalisis secara
deskriptif dimana data tersebut dideskripsikan secara informatif dan jelas. Data
secara deskriptif dan kualitatif dalam kegiatan KPA yaitu disajikan dengan cara
mendeskripsikan atau menggambarkan tentang bagaimana pengamatan alur
proses pengolahan produk udang beku yang dilakukan oleh PT. Panca Mitra Multi
Perdana Situbondo. Data secara kuantitatif disajikan berupa angka dengan bentuk
bar ataupun grafik pada data yang diperoleh di PT. Panca Mitra Multi Perdana
Situbondo

13
 PENUTUP

Demikian proposal Kerja Praktik Akhir (KPA) ini disusun dengan harapan
kegiatan praktik ini dapat meningkatkan keterampilan dan kompetensi taruna
khususnya dalam bidang mutu dan keamanan pangan. Selain itu, dengan kegiatan
praktik yang dilakukan ini direncanakan dapat menjelaskan secara rinci yang
berkaitan dengan judul evaluasi neraca massa alur proses pengolahan produk
udang beku di PT. Panca Mitra Multi Perdana Situbondo. Dengan demikian,
diharapkan dapat meningkatkan pengetahuan tentang industri pengolahan produk
perikanan.
Penulis menyadari bahwa proposal KPA ini masih memiliki kekurangan
dalam berbagai aspek baik dari substansi maupun Teknik penulisnya. Oleh karena
itu, masukan dan tanggapan serta arahan untuk penyempurnaan proposal ini
sangat dibutuhkan.

14
 DAFTAR PUSTAKA

Afrianto, E., & Liviawati, E. (2010). Penanganan Ikan Segar. Widya Pajajaran.

[BSN] Badan Standardisasi Nasional. 2006.SNI 01-2728.1-2006 Spesifikasi

Udang Segar. Jakarta (ID) : Badan Standardisasi Nasional.

Kementrian Kelautan dan Perikanan. (2018). Menengok Peluang Besar Ekspor

Komoditas Udang Indonesia. KKP.

Lestari, R. A., Patadjai, A. B., & Azis, M. A. (2023). Pengaruh Konsentrasi Dan
Lama Perendaman Dengan Menggunakan Sodium Tripolyphosphate
Terhadap Karakteristik Mutu Produk Udang Kupas Mentah Beku Peeled
And Deveined: Pengaruh Konsentrasi Dan Lama Perendaman Dengan
Menggunakan Sodium Tripolyphosphate Terhadap Karakteristik Mutu
Produk Udang Kupas Mentah Beku Peeled And Deveined. JSIPi (Jurnal
Sains dan InovasiI Perikanan). (Journal of Fishery Science and Innovation),
7(1), 63-72.

Mustafa, A. (2015). Analisis proses pembuatan pati ubi kayu (tapioka) berbasis
neraca massa. Agrointek: Jurnal Teknologi Industri Pertanian, 9(2), 118-
124.

Pramleonita, M., Yuliani, N., Arizal, R., & Wardoyo, S. E. (2018). Parameter fisika
dan kimia air kolam ikan nila hitam (Oreochromis niloticus). Jurnal Sains
Natural, 8 (1), 24-34.

Ritonga, M. H. M., Mira I. L. N., Erwan A. S. (2021). Analisis Neraca Massa Pada
Pembuatan Pati dari Kulit Sukun. Seminar Nasional Teknik Kimia
Soebardjo Brotohardjono. Suparmi dan Sumarto, 2011. Pengantar
Teknologi Hasil Perikanan. Pusat Pengembangan Pendidikan Universitas
Riau. Pekanbaru.

Suparmi, dkk., 2012. Dasar Teknologi Hasil Perikanan. Pusat Pengembangan

Pendidikan Universitas Riau. Pekanbaru.

Suryanto, M. R., & Sipahutar, Y. H. (2020, November). Penerapan GMP dan SSOP
pada pengolahan udang putih (Litopenaeus vannamei) peeled deveined
tail on (PDTO) masak beku di unit pengolahan ikan Banyuwangi.
In Prosiding Seminar Kelautan Dan Perikanan Ke VII P (pp. 204-222).

15
LAMPIRAN

16
Lampiran 1. Kuisioner Wawancara
Keadaan Umum Perusahaan
a. Lokasi Perushaan
1. Dimana lokasi perusahaan didirikan?
2. Bagaimana lokasi perusahaan?
3. Bagaimana letak perusahaan?
4. Siapa pemilik perusahaan?
5. Berapa luas lokasi perusahaan?
6. Berapa jumlah tenaga kerja?
b. Sejarah Berdirinya Perusahaan
1. Kapan perusahaan didirikan?
2. Bagaimana latar belakang perusahaan didirikan dan siapa yang mendirikan?
c. Tata Letak Perusahaan
1. Bagaimana kondisi lingkungan di PT. Panca Mitra Multi Perdana Situbondo?
2. Bagaimana cara pembuangan limbah di PT. Panca Mitra Multi Perdana
Situbondo?
d. Proses Pembekuan Gurita
1. Apa bahan dan peralatan yang digunakan dalam alur proses pembekuan
udang?
2. Bagaimana alur proses pembekuan udang di PT. Panca Mitra Multi Perdana
Situbondo?
3. Apa saja yang harus diperhatikan dalam penanganan proses pembekuan udang
di PT. Panca Mitra Multi Perdana Situbondo?
4. Dari mana asal udang yang didapatkan?
5. Bagaimana cara proses sortasi pada udang?
6. Bahan sanitasi apa yang digunakan selama proses pengolahan, dan berapa
besar konsentrasinya, dan apakah bahan tersebut telah food grade?
7. Bagaimana proses grading pada saat penerimaan bahan baku dan hasil akhir
produk udang beku?
8. Berapa berat produk perkemasan?
9. Apa jenis kemasan yang digunakan, dan terbuat dari apa kemasan tersebut?
10. Bagaimana sistem penjualan produk tersebut, apakah dijual secara ekspo

17
Lampiran 2. Formulir Penilaian Organoleptik Udang Segar
SNI 01-2728.1-2006
Lampiran A
(informatif)
Lembar penilaian organoleptik udang segar

Tabel A.1 Lembar penilaian organoleptik udang segar

Nama Panelis :……………………… Tanggal:………………………………………
• Cantumkan kode contoh pada kolom yang tersedia sebelum melakukan
pengujian
• Berilah tanda √ pada nilai yang dipilih sesuai kode contoh yang diuji

Kode
Spesifikasi Nilai Contoh
1 2 3 4 5
1 Kenampakan
• Utuh, bening bercahaya asli menurut jenis, antar ruas
9
kokoh
• Utuh, kurang bening, cahaya mulai pudar, berwarna
8
asli, antar ruas kokoh
• Utuh, kebeningan agak hilang, sedikit kusam, antar
7
ruas kurang kokoh
• Utuh, kebeningan hilang, kusam, warna agak merah
5
muda, sedikit noda hitam, antar ruas kurang kokoh
• Warna merah, noda hitam banyak, kulit mudah lepas
3
dari daging
• Warna merah sangat kusam, banyak sekali noda hitam 1
2 Bau
• Bau sangat segar spesifik jenis 9
• Bau segar spesifik jenis 8
• Bau spesifik jenis netral 7
• Mulai timbul bau amoniak 5
• Bau asam sulfit (H2S) 3
• Bau amoniak kuat dan bau busuk 1
3 Tekstur
• Sangat elastis, kompak dan padat 9
• Elastis, kompak dan padat 8
• Kurang elastis, kompak dan padat 7
• Tidak elastis, tidak kompak dan tidak padat 5
• Agak lunak 3
• Lunak 1

18
Lampiran 3. Perhitungan Rendemen Udang

Tahapan

Tanggal
Pemotongan Rendemen Rata-rata
Pengupasan Cooking
kepala (%) rendemen

19
Lampiran 4. Rekapitulasi Proses pembekuan Udang
No Proses Input Output

20
 Lampiran 5. Tabel Rencana Kerja Praktik Akhir (KPA)
Bulan
Jenis Kegiatan
Januari Februari Maret April

1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4

Pengenalan keadaan perusahaan

Pengenalan alat dan bahan

Mengamati dan mencatat alur proses

pembekuan udang dan melakukan
pengujian organoleptik
Mengamati dan mengukur
berat dan jumlah
rendemen udang

Mengolah data dan

menganalisis alur
pembekuan udang beku
serta data-data yang telah
diperoleh selama KPA

Menyusun laporan KPA

Seminar hasil KPA

21