PENGOLAHAN KAKI NAGA DENGAN JENIS IKAN YANG BERBEDA

LAPORAN PRAKTIK LAPANG I

Oleh:
AJI PRATAMA (55193112592)
CLAUDY PEBRIE TAMBUNAN (54183212288)
MELUR GITAWIGATI HANDAYANI (55193112625)

POLITEKNIK AHLI USAHA PERIKANAN

2022
PENGOLAHAN KAKI NAGA DENGAN JENIS IKAN YANG BERBEDA

Oleh:
AJI PRATAMA (55193112592)
CLAUDY PEBRIE TAMBUNAN (54183212288)
MELUR GITAWIGATI HANDAYANI (55193112625)

Laporan Praktik Lapang I Diajukan sebagai Salah Satu Syarat untuk

Mengikuti Kuliah Semester VI

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN

POLITEKNIK AHLI USAHA PERIKANAN
JAKARTA
2022
 LAPORAN PRAKTIK LAPANG I

Judul : Pengolahan Kaki Naga dengan Jenis Ikan yang Berbeda

Nama/NRP : Aji Pratama (55193112592)
Claudy Pebrie Tambunan (54183212288)
Melur Gitawigati Handayani (55193112625)
Program Studi : Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan

Menyetujui
Dosen Pembimbing,

Dr. Resmi Rumenta Siregar, S.St.Pi., M.Si

Pembimbing

Mengetahui,

Dr. I Ketut Sumandiarsa, S.St.Pi., M.Sc Heny Budi Purnamasari, S.St.Pi., M.S.T.Pi
Ketua Program Studi Sekretaris Program Studi

Telah diseminarkan tanggal : …………………………………………….

 KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis panjatkan Tuhan Yang Maha Esa, atas berkat dan
karunia-Nya sehingga Laporan Praktik Lapang I dapat diselesaikan. Penulis
mengambil judul “Pengolahan Kaki Naga dengan Jenis Ikan yang Berbeda”
yang dilaksanakan pada tanggal 14 Maret 2022 – 20 April 2022. Laporan praktik
lapang I ini berisi tentang pengujian bahan baku ikan Bandeng, ikan Nila, dan ikan
Cakalang (Organoleptik, Uji TVB, protein, dan lemak) pengolahan kaki naga dari
tiga jenis ikan yang berbeda (ikan Bandeng, ikan Nila, dan ikan Cakalang),
melakukan pengujian mutu produk akhir kaki naga yang meliputi uji mikrobiologi
(ALT dan Eschericia coli), uji kimia (kadar protein, lemak, air dan abu), dan uji
hedonik. Laporan ini sebagai salah satu syarat untuk dapat mengikuti Perkuliahan
Semester VI di Politeknik Ahli Usaha Perikanan.
Penulis menyadari bahwa Laporan Praktik Lapang I ini masih jauh dari kata
sempurna, karena keterbatasan waktu dan kemampuan penulis. Oleh sebab itu,
penulis sangat mengharapkan kritik dan saran yang bersifat membangun demi
penyempurnaan dan perbaikan Laporan Praktek Lapang I ini.
Semoga Laporan Praktik Lapang I ini dapat memenuhi fungsinya dan
bermanfaat sebagai penambah pengetahuan dan wawasan dalam mencari ilmu
pengetahuan khususnya di bidang Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan.

Jakarta, April 2022

Penulis

i
 UCAPAN TERIMA KASIH

Segala puji syukur kita panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa karena
atas berkat dan rahmat-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan Laporan
Praktik Lapang I yang berjudul “Pengolahan Kaki Naga dengan Jenis Ikan yang
Berbeda” ini.
Penulis juga ingin mengucapkan terimakasih kepada Ibu Dr. Resmi Rumenta
Siregar, S.St.Pi., M.Si., selaku dosen pembimbing yang telah memberikan arahan
dan bimbingan yang sangat berarti dalam praktek dan peyusunan Laporan Praktik
Lapang I ini. Selain itu penulis menyampaikan terima kasih yang sebesar-besarnya
kepada:

1. Dr. Muhammad Hery Riyadi Alauddin., S.Pi., M.Si., selaku Direktur Politeknik
Ahli Usaha Perikanan, atas perizinan Praktik Lapang I di Kampus
2. Dr. I Ketut Sumandiarsa, S.St.Pi., M.Sc., selaku Ketua Program Studi
Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan, atas arahan terkait Praktik Lapang I
3. Heny Budi Purnamasari, S.St.Pi., M. ST. Pi., selaku Sekretaris Program Studi
Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan, atas arahan terkait Praktik Lapang I
4. Serta semua pihak yang telah banyak membantu dalam menyelesaikan
Laporan Praktik Lapang I ini.
Penulis menyadari bahwa dalam penyusunan Laporan Praktik Lapang I ini
masih jauh dari kesempurnaan. Dengan demikian kritik dan saran yang bersifat
membangun sangat diharapkan demi penyempurnaan dan perbaikan laporan ini.

Jakarta, April 2022

Penulis

ii
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR ............................................................................................. i

UCAPAN TERIMA KASIH .................................................................................... ii
DAFTAR ISI ........................................................................................................ vi
DAFTAR TABEL ................................................................................................ ivii
DAFTAR GAMBAR ............................................................................................. vi
DAFTAR LAMPIRAN ..........................................................................................vii
1 PENDAHULUAN ........................................................................................... 1
1.1 Latar Belakang ....................................................................................... 1
1.2 Tujuan .................................................................................................... 2
1.3 Batasan Masalah ................................................................................... 2
2 TINJAUAN PUSTAKA ................................................................................... 4
2.1 Ikan Bandeng ......................................................................................... 4
2.2 Ikan Nila ................................................................................................. 5
2.3 Ikan Cakalang ........................................................................................ 6
2.4 Kemunduran Mutu Ikan .......................................................................... 7
2.5 Pengolahan Kaki Naga .......................................................................... 7
2.6 Desain Label Kemasan Produk ............................................................ 10
3 METODE PELAKSANAAN PRAKTIK ......................................................... 11
3.1 Waktu dan Tempat Pelaksanaan Praktik .............................................. 11
3.2 Alat dan Bahan .................................................................................... 11
3.3 Metode Praktik ..................................................................................... 12
3.4 Perhitungan Rendemen ....................................................................... 15
3.5 Pengujian Mutu (Organoleptik, Hedonik, TVB, Kadar Protein, Kadar
Lemak, Kadar Air, Kadar Abu, Angka Lempeng Total, dan Eschericia coli)
............................................................................................................ 15
3.6 Desain Label dan Kemasan ................................................................. 20
3.7 Metode Analisis Data ........................................................................... 20
4 HASIL DAN PEMBAHASAN ....................................................................... 22
4.1 Proses Pengolahan Kaki Naga ............................................................ 22
4.2 Rendemen ........................................................................................... 27
4.3 Hasil Pengujian Mutu Bahan Baku (Ikan Bandeng, Ikan Nila, Ikan
Cakalang) dan Produk Akhir Kaki Naga ............................................... 28
4.4 Desain Kemasan .................................................................................. 41
5 SIMPULAN ................................................................................................. 53
DAFTAR PUSTAKA........................................................................................... 43
LAMPIRAN ........................................................................................................ 54

iii
 DAFTAR TABEL

1 Komposisi kimia daging ikan bandeng ........................................................... 5

2 Komposisi kimia ikan nila ............................................................................... 6
3 Komposisi kimia ikan cakalang ...................................................................... 7
4 Persyaratan mutu dan keamanan ikan segar ................................................. 8
5 Persyaratan mutu dan keamanan kaki naga ikan ........................................... 9
6 Bahan pembuatan kaki naga ....................................................................... 13
7 Data rendemen bahan baku......................................................................... 28
8 Hasil pengujian organoleptik bahan baku..................................................... 28
9 Nilai hasil pengujian hedonik kaki naga........................................................ 29
10 Hasil pengujian kimia bahan baku................................................................ 32
11 Hasil pengujian proksimat kaki naga ikan nila .............................................. 33
12 Hasil perhitungan koloni bakteri ................................................................... 34
13 Data hasil pengujian pendugaan dan penegasan coliform Escherichia coli .. 37
14 Hasil pengujian pelengkap dan biokimia Escherichia coli ............................. 40
15 Interpretasi hasil .......................................................................................... 41

iv
 DAFTAR GAMBAR

1 Ikan bandeng ................................................................................................. 4

2 Ikan nila ......................................................................................................... 5
3 Ikan cakalang................................................................................................. 6
4 Proses penyiangan ikan............................................................................... 12
5 Proses pembuatan kaki naga....................................................................... 14
6 Penyiangan .................................................................................................. 22
7 Pelumatan daging ........................................................................................ 23
8 Pencampuran daging ikan dan bahan tambahan ......................................... 24
9 Pembentukan adonan menjadi kaki naga .................................................... 24
10 Penambahan tangkai bambu ....................................................................... 25
11 Proses pengukusan ..................................................................................... 25
12 Pelapisan kaki naga dengan tepung roti ...................................................... 26
13 Pengemasan kaki naga dengan plastik ........................................................ 26
14 Kaki naga dalam freezer .............................................................................. 27
15 Pengorengan kaki naga ............................................................................... 27
16 Parameter kenampakan kaki naga............................................................... 29
17 Parameter bau kaki naga ............................................................................. 30
18 Parameter rasa kaki naga ............................................................................ 31
19 Parameter tekstur kaki naga ........................................................................ 31
20 Tabung Lauryl Tryptose Broth (LTB) ............................................................ 35
21 Brilliant Green Lactose Bile Borth (BGLB).................................................... 36
22 Ec broth ....................................................................................................... 36
23 L-EMB agar ................................................................................................. 37
24 Koloni Escherichia coli tersangka pada plate count agar ............................. 38
25 Indol............................................................................................................. 38
26 MR VP ......................................................................................................... 39
27 Simmon citrate agar ..................................................................................... 39
28 Morfologi ...................................................................................................... 40
29 Label kemasan kaki naga ............................................................................ 42

v
 DAFTAR LAMPIRAN

1 Penilaian organoleptik ikan segar ................................................................ 48

2 Hasil uji organoleptik bahan baku ................................................................ 49
3 Pengamatan organoleptik ikan nila .............................................................. 51
4 Organoleptik ikan cakalang .......................................................................... 52
5 Data rendemen bahan baku......................................................................... 53
6 Lembar penilaian uji hedonik ....................................................................... 54
7 Data hasil uji hedonik ................................................................................... 55
8 Hasil pengujian kimia bahan baku................................................................ 56
9 Hasil pengujian proksimat kaki naga ikan nila .............................................. 62
10 Skema penentuan angka lempeng total ....................................................... 65
11 Data hasil pengujian angka lempeng total kaki naga.................................... 66
12 Skema penentuan coliform dan Eschericia coli ............................................ 67
13 Tabel indeks APM ........................................................................................ 68

vi
1 PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Indonesia merupakan negara yang mempunyai wilayah perairan yang
sangat luas dan mengandung sumber daya kelautan dan perikanan yang
melimpah dan siap diolah menjadi sebuah produk olahan perikanan. Ikan
merupakan salah satu komoditi utama dari sektor perikanan yang menjadi sumber
protein hewani yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat. Ikan segar merupakan
produk yang memiliki sifat sangat mudah rusak dan busuk. Ikan cepat menjadi
rusak dan busuk apabila dibiarkan begitu saja di udara terbuka (kira-kira 5-8 jam
setelah ikan ditangkap). Tubuh ikan mempunyai kadar air yang tinggi dan pH tubuh
yang mendekati netral sehingga merupakan media yang baik untuk pertumbuhan
bakteri pembusuk maupun organisme lain. Bahkan setelah ikan mati, berbagai
proses perubahan fisik, kimia, dan organoleptik berlangsung dengan cepat
(Handajani, 2014).
Oleh karena itu perlu dilakukan upaya penanganan dan pengolahan yang
baik dalam mengolah produk perikanan. Salah satu nya yaitu diversifikasi produk
olahan ikan. Hal ini bertujuan meningkatkan konsumsi ikan dengan cara
pengolahan yang berbeda-beda. Diharapkan usaha ini dapat menarik minat orang
untuk gemar mengkonsumsi ikan. Dengan diversifikasi olahan maka bau dan rasa
dapat disesuaikan dengan selera. Selain itu, diversifikasi merupakan usaha untuk
memberikan nilai tambah pada ikan sehingga akan meningkatkan harga jual yang
pada akhirnya dapat memberikan pendapatan bagi para pengolah. Pengetahuan
masyarakat khususnya tentang diversifikasi atau penganekaragaman pangan
bersumber ikan dan hasil perikanan lainnya masih sangat terbatas, sehingga perlu
ditingkatkan kembali dalam hal pengetahuan tentang mengolah produk perikanan.
Salah satu bentuk diversifikasi pangan bersumber ikan ialah mengolah ikan
menjadi produk kaki naga. Produk diversifikasi ini diharapkan dapat memenuhi
kebutuhan masyarakat akan nutrisi dari daging ikan terutama protein (Damongilala
& Salindeho, 2019).
Kaki naga ikan merupakan produk pangan yang dibuat menggunakan
daging ikan yang dicampurkan dengan tepung tapioka, bawang putih, garam,
wortel dan seledri hingga membentuk adonan, kemudian digulingkan ke tepung
roti, lalu ke kocokan telur dan terakhir lapis dengan breadcrumb, selanjutnya
digoreng hingga matang. Kaki naga dapat dijadikan sebagai lauk pauk dan juga
sebagai cemilan. Berbagai jenis ikan dapat dimanfaatkan dalam pembuatan
produk kaki naga, yaitu ikan cakalang (Katsuwonus pelamis), ikan nila
(Oreochromis niloticus), dan ikan bandeng (Chanos chanos). (Husain et al., 2020).
Produk kaki naga ikan termasuk ke dalam fish jelly product. Kaki naga juga
merupakan salah satu dari produk diversifikasi perikanan dimana tekstur menjadi
salah satu parameter penting dalam penentuan mutu. Mutu yang diharapkan oleh
konsumen tentunya kaki naga ikan memiliki tekstur yang kenyal dan padat
(Nugroho et al., 2014).
Kaki naga ikan cakalang (Katsuwonus pelamis) merupakan produk olahan
ikan yang masih tergolong baru dan belum banyak ditemukan dipasaran.
Pembuatan kaki naga ikan cakalang memerlukan bahan-bahan tambahan yang
 2

berperan sebagai bahan pengisi dan bahan pengikat, bahan pengisi yang biasa
digunakan adalah tepung (Tumion dan Hastuti, 2017). Ikan cakalang dipilih karena
termasuk ikan yang cukup mudah didapatkan dan memiliki kandungan gizi yang
tinggi. Sejalan dengan meningkatnya kesadaran masyarakat akan pentingnya
konsumsi makanan yang bermutu dan pengaruhnya terhadap kesehatan, maka
diperlukan sebuah penelitian mengenai upaya peningkatan mutu produk
makanan.
Ikan nila (Oreochromis niloticus) termasuk komoditas yang banyak
dikembangkan dikarenakan permintaan pasar yang cukup tinggi, rasa dagingnya
yang enak, harga yang relatif stabil serta pemeliharaannya yang mudah. Ikan nila
mudah beradaptasi sehingga bisa memakan segala bahan makanan yang berada
di depannya dan termasuk ikan golongan omnivora. Protein dalam tubuh ikan
merupakan senyawa yang kandungannya paling tinggi setelah air. Protein
memegang peranan penting dalam struktur dan fungsi tubuh, seperti pertumbuhan
dan reproduksi. Hasil penelitian Ramlah et al., (2016) menunjukkan dalam 100
gram ikan nila mempunyai kandungan protein 16,79 g, kandungan karbohidrat
0,32 g, kandungan lemak 0,18 g, kandungan kalsium 4,782 mg, kandungan fosfor
610 mg, dan kandungan zat besi 0,835 mg (Putri et al., 2018).
Ikan bandeng (Chanos chanos) adalah ikan pangan populer di Asia
Tenggara. Ikan ini merupakan satu-satunya spesies yang masih ada dalam suku
Chanidae (Indriastuti et al, 2018). Ikan bandeng merupakan jenis ikan yang sangat
digemari oleh masyarakat karena mempunyai kandungan gizi yang baik yakni
kandungan protein tinggi. Ikan bandeng mempunyai kandungan gizi yang sangat
banyak sekali dan sangat bermanfaat bagi tubuh. Ikan bandeng kebanyakan
disajikan dalam bentuk olahan dengan berbagai aneka olahan produknya (Abriana
et al., 2021). Salah satunya adalah produk olahan kaki naga.
Berdasarkan urain diatas, maka penulis mengambil judul Praktik Keahlian
yaitu “Pengolahan Kaki Naga dengan Jenis Ikan yang Berbeda”.

1.2 Tujuan
Tujuan dari proposal ini adalah sebagai berikut:
1) Melakukan pengujian mutu bahan baku ikan bandeng, ikan nila dan ikan
cakalang;
2) Melakukan pengolahan kaki naga dengan ikan yang berbeda (ikan bandeng,
ikan nila, dan ikan cakalang);
3) Melakukan pengujian mutu produk akhir kaki naga;
4) Melakukan desain label kemasan.

1.3 Batasan Masalah

Masalah yang dibahas dalam proposal ini adalah
1) Pengujian mutu bahan baku ikan bandeng, ikan nila, dan ikan cakalang yang
meliputi pengujian organoleptik dan uji kimia (TVB, protein, dan lemak);
2) Membuat kaki naga dari tiga jenis ikan berbeda yaitu ikan bandeng, ikan nila,
dan ikan cakalang dengan konsentrasi 50% daging ikan;
 3

3) Pengujian mutu produk akhir kaki naga formulasi terpilih meliputi uji hedonik,
uji mikrobiologi (ALT dan Eschericia coli) dan uji kimia (kadar air, kadar abu,
kadar protein, kadar lemak, dan kadar karbohidrat);
4) Membuat desain label kemasan produk kaki naga mengikuti Peraturan BPOM
Nomor 31 Tahun 2018 tentang Label Bahan Pangan.
2 TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Ikan Bandeng

2.1.1 Klasifikasi dan morfologi ikan bandeng
Klasifikasi ikan bandeng dalam Badan Standarisasi Nasional (2013) adalah
sebagai berikut:
Phylum : Vertebrata
Sub Phylum : Craniata
Class : Teleostomi
Sub Class : Actinopterygii
Ordo : Malacopterygii
Family : Chanidae
Genus : Chanos
Species : Chanos chanos
Ciri morfologi ikan bandeng menurut pengamatan dari (Minarseh et al., 2021)
bahwa memiliki bentuk badan torpedo, kepala lonjong dan agak runcing, mulut
bentuk tabung, mata yang lonjong dan tampak bening, Sirip dorsal tunggal
berbentuk segi empat, Sepasang sirip pektoral berbentuk segitiga, Sepasang sirip
pelvik berbentuk segitiga, sirip anal tunggal, Sirip ekor berukuran besar. Morfologi
ikan Bandeng dapat dilihat pada Gambar 1.

Gambar 1 Ikan bandeng (Mutia et al.,2017)

2.1.2 Kandungan kimia ikan bandeng
Komposisi kimia setiap ikan berbeda-beda tergantung pada jenis ikan, antar
individu dalam spesies, dan antar bagian tubuh dari satu individu ikan. Perbedaan
ini dapat disebabkan oleh beberapa faktor yaitu umur, laju metabolisme,
pergerakan ikan, makanan, serta masa reproduksi. Selain itu perbedaan
komposisi kimia daging juga tergantung dari umur, habitat dan kebiasaan makan.
Komposisi kimia daging ikan umumnya terdiri dari kadar air 70-85%; protein 15-
25%; lemak 1-10%; karbohidrat 0,1-1% dan mineral 1-1,5%. Komposisi proksimat
ikan berbeda pada habitat yang berbeda, hal ini dikemukakan oleh Aziz et al.,
(2013) bahwa komposisi proksimat ikan berbeda pada habitat air payau dan air
tawar. Komposisi kimia dari ikan Bandeng air tawar dan air payau dapat dilihat
pada Tabel 1.
 5

Tabel 1 Komposisi kimia daging ikan bandeng

Komposisi Proksimat Air Tawar Air Panyau
Air (%) 75,857 70,787
Abu (%) 2,812 1,405
Protein (%) 20,496 24,175
Lemak (%) 0,721 0,853
Karbohidrat (by different) (%) 0,114 2,780
(Sumber: Hafiludin, 2015)

2.2 Ikan Nila

2.2.1 Klasifikasi dan morfologi ikan nila
Menurut Trewaves (1982) dalam Rahmatia (2016) klasifikasi ikan Nila
sebagai berikut:
Filum : Chordata
Sub Filum : Vertebrata
Kelas : Osteichtyes
Sub Kelas : Achanthoptherigi
Ordo : Percomorphi
Sub Ordo : Percoidea
Famili : Cichlidae
Genus : Oreochromis
Spesies : Oreochromis niloticus
Morfologi ikan nila dapat dilihat pada Gambar 2.

Gambar 2 Ikan nila (Data Listerasi Ekonomi Kelautan, 2021)

Ikan nila memiliki badan lebar umunya sepertiga dari panjang badannya
dengan bentuk tubuh memanjang dan ramping, sisiknya relatif besar, mata
menonjol, dan besar dengan tepi berwarna putih. Ikan Nila memiliki lima buah sirip
yang berada dipunggung, dada, perut, anus dan ekor. Menurut Amri & Khairuman
(2007) dalam Fia Sri Mumpuni (2014). Pada sirip dubur (anal fin) memiliki 3 jari-
jari dan 9-11 jari-jari sirip lemah. Sirip ekornya (caudal fin) memiliki 2 jari-jari lemah
mengeras dan 16-18 jari-jari sirip lemah. Sirip punggung (dorsal fin) memiliki 17
jari-jari sirip keras dan 13 jari-jari sirip lemah. Sementara sirip dadanya (pectoral
fin) memiliki 1 jari-jari sirip keras dan 5 jari-jari sirip lemah. Sirip perut (ventral fin)
memiliki 1 jari-jari sirip keras dan 5 jari-jari sirip lemah. Ikan nila memiliki sisik
cycloid yang menutupi seluruh tubuhnya. Ikan nila jantan mempunyai bentuk tubuh
membulat agak pendek dan warna lebih cerah dibandingkan dengan Ikan nila
betina.
 6

2.2.2 Kandungan kimia ikan nila

Komposisi kandungan ikan nila terdiri dari protein, lemak, air, abu dan
karbohidrat. Komposisi kimia ikan nila dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2 Komposisi Kimia Ikan Nila
Komposisi Kimia Kadar (%)

Protein 21,3

Lemak 4,74
Air 71,59
Abu 1,54
Karbohidrat 0,83
(Sumber: Johanna & Tinglioy, 2021)

2.3 Ikan Cakalang

2.3.1 Klasifikasi dan morfologi ikan cakalang
Menurut Saanin (1983) dalam buku Tuli (2018) terdapat klasifikasi ikan
Cakalang (Katsuwonus pelamis) sebagai berikut:
Phylum : Chordata
Kelas : Actinopterygii
Ordo : Perciformes
Famili : Scombridae
Genus : Katsuwonus
Species : Katsuwonus pelamis
Morfologi ikan cakalang terlihat pada Gambar 3. Menurut Collete (1983)
dalam Tuli (2018) bahwa morfologi ikan cakalang yaitu memiliki tubuh memanjang
atau membulat dengan garis leteral, selain itu memiliki tapis insang berjumlah 53-
64 di helai pertama, 6 sirip punggung terpisah, sirip dada pendek, badan tidak
memiliki sisik tapi hanya terdapat di barut badan. Ikan cakalang memiliki ciri
khusus garis bewarna kehitaman, punggung berwarna biru kehitaman bagian
bawah dan perut yang berwarna keperakan. Ikan cakalang merupakan perenang
cepat yang hidup bergerombol dalam mencari makan di perairan pelagis (Ahmad,
2021). Morfologi ikan cakalang dapat dilihat pada Gambar 3.

Gambar 3 Ikan cakalang (Tuli 2018)

 7

2.3.2 Kandungan kimia ikan cakalang

Kandungan kimia daging ikan cakalang bervariasi dipengaruhi oleh
beberapa faktor seperti umur, jenis kelamin, musim, daerah penangkapan dan
kebiasaan makan (Harmain, 2018). Ikan cakalang juga mengandung protein dan
karbohidrat yang lengkap dan kaya akan asam lemak omega 3. Ikan cakalang
tersusun atas beragam kandungan mineral, vitamin dan antioksidan yang
menawarkan manfaat besar untuk kelangsungan fungsi organ tubuh (Tuli, 2018).
Komponen kimia dari Ikan cakalang dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3 Komposisi kimia ikan cakalang
Komposisi Kadar
Air 70,40 %
Lemak 1,81 %
Protein 21,45 %
Abu 1,27 %
Serat 1,81 %
Histidin 13,4 ppm
(Sumber: Harmain, 2018)

2.4 Kemunduran Mutu Ikan

Sifat ikan yang perishable sehingga penurunan mutu terjadi secara cepat
setelah ikan mati yang menyebabkan perubahan-perubahan biokimia seperti
penurunan jumlah ATP dan pH. Kemunduran mutu ikan dapat disebabkan oleh
aktivitas autolysis, kimiawi dan mikrobiologi melalui 3 tahapan yaitu pre rigor
mortis, rigor mortis dan post rigor mortis (Naiu et al., 2018). Kemunduran mutu
pada ikan dapat dicegah dengan penanganan yang baik dan pengolahan menjadi
sebuah produk. Dengan pengolahan maka dapat memperpanjang umur
simpannya.

2.5 Pengolahan Kaki Naga

2.5.1 Deskripsi kaki naga
Kaki naga merupakan salah satu produk diversifikasi hasil perikanan yang
dibuat dengan lumatan daging ikan atau surimi dengan tambahan tepung sebagai
bahan pengikat dan bumbu. Kaki naga memiliki bentuk yang lonjong dan terdapat
tusukan kayu, selain itu kaki naga sebagai makanan pelengkap makanan pokok
(Nugroho et al., 2014).
Pengolahan ikan menjadi produk kaki naga menurut SNI 7759:2013 yaitu
mulai dari tahap penyiangan ikan dan pencucian, pelumatan daging ikan,
pencampuran daging ikan dengan tepung dan bumbu, pembentukan atau
mencetak adonan, pelapisan dengan tepung roti (breading), penambahan tangkai,
pemasakan, pendinginan, sortasi, pengemasan dan penimbangan, dan
penyimpanan beku.
 8

2.5.2 Standar mutu dan persyaratan bahan baku

Bahan baku yang digunakan dalam pengolahan kaki naga meliputi ikan
segar, udang segar, ikan beku, udang beku, lumatan daging ikan, surimi dengan
mutu yang baik dan berasal dari perairan yang tidak tercemar (Badan Standarisasi
Nasional, 2013). Mutu bahan baku menentukan keberhasilan produk yang
dihasilkan sehingga secara organoleptik pada SNI 01-2729.2-2006 bahan baku
ikan harus memiliki karakteristik kesegaran berupa kenampakan dengan mata
cerah dan cemerlang, bau spesifik ikan segar, memiliki tekstur yang elastis, padat
dan kompok. Persyaratan mutu ikan segar menurut SNI 2729:2013 dapat dilihat
pada Tabel 4.
Tabel 4 Persyaratan mutu dan keamanan ikan segar
Parameter uji Satuan Persyaratan
a. Organoleptik - Min. 7 (Skor 1 – 9)
b. Cemaran mikroba
- ALT Koloni/g 5,0 x 10⁵
- Escherichia coli APM/g <3
- Salmonella - Negatif/25 g
- Vibrio cholera - Negatif/25 g
- Vibrio parahaemolyticus APM/g <3
c. Cemaran Logam
- Arsen (As) mg/kg Maks. 1,0
- Kadmium (Cd) mg/kg Maks. 0,1
mg/kg Maks. 0,5 **
- Merkuri (Hg) mg/kg Maks. 0,5
mg/kg Maks. 1,0 **
- T`imah (Sn) mg/kg Maks. 40,0
- Timbal (Pb) mg/kg Maks. 0,3
mg/kg Maks. 0,4 **
d. Kimia*
- Histamin*** mg/kg Maks. 100
e. Residu kimia*
- Kloramfenikol**** - Tidak boleh ada
- Malachite green dan leuchomalachite
green**** - Tidak boleh ada
- Nitrofuran (SEM, AHD, AOZ, AMOZ)****
- Tidak boleh ada
f. Racun Hayati*
- Ciguatoksin***** - Tidak terdeteksi
g. Parasit* - Tidakboleh ada
CATATAN * Bila diperlukan
** untuk ikan predator
*** untuk ikan scombroidae (scombroid), clupeidae,
pomatomidae, coryphaenadae
**** untuk ikan hasil budidaya
***** untuk ikan karang
Penggunaan lumatan daging ikan sebagai bahan baku dalam pembuatan
kaki naga sesuai dengan SNI 7759:2013 yaitu memiliki kenampakan yang bersih,
bebas dari sisik tulang dan duri. Memiliki bau segar spesifik jenis dan teksturnya
yang kompak.
 9

2.5.3 Persyaratan bahan penolong

Bahan penolong yang digunakan dalam proses pengolahan kaki naga harus
sesuai SNI 7759:2013, sebagai berikut:

1. Air
Air yang digunakan sebagai bahan penolong dalam proses pengolahan
harus standar kualitas air minum sesuai ketentuan yang berlaku.
2. Es
Penggunaan es sebagai bahan penolong haru sesuai dengan SNI 01-
4872.1-2006.
2.5.4 Persyaratan bahan lainya
Bahan lainnya yang digunakan dalam pembuatan kaki naga harus food
grade dan sesuai dengan persyaratan yang berlaku.
2.5.5 Standar mutu kaki naga
Standar mutu kaki naga memiliki tekstur elastis dan kenyal, rasa gurih dan
renyah, warna menunjukkan kecoklatan, dan aroma spesifik khas kaki naga
(Pusdik KKP, 2018). Persyaratan mutu kaki naga menurut SNI 7759:2013 dapat
dilihat pada Tabel 5.
Tabel 5 Persyaratan mutu dan keamanan kaki naga ikan
Parameter Uji Satuan Persyaratan

a. Sensori Min 7 (Skor 3 – 9)

b. Kimia
- Kadar air % Maks 60,0
- Kadar abu % Maks 2,5
- Kadar protein % Min 5,0
- Kadar Lemak % Maks 15,0
c. Cemaran mikroba
- ALT Koloni/g Maks 5 x 10⁴
- Escherichia coli APM/g <3
- Salmonella - Negatif/25 g
- Vibrio cholera - Negatif/25 g
- Staphylococcus aureus Koloni/g Maks 1,0 x 10²
d. Cemaran logam
- Kadmium (cd) mg/kg Maks 0,1
- Merkuri (Hg) mg/kg Maks 0,5
- Timbal (Pb) mg/kg Maks 0,3
- Arsen (An) mg/kg Maks 1,0
- Timah (Sn) mg/kg Maks 40,0
e. Cemaran fisik
- Filth 0
CATATAN *bila diperlukan
(Sumber: Badan Standarisasi Nasional, 2013)
 10

2.6 Desain Label Kemasan Produk

Kemasan digunakan sebagai wadah untuk menampung dan melindungi
produk. Desain label kemasan sangat penting dalam penentuan akhir produk.
Dalam desain kemasan penggunaan bahan kemasan, bentuk kemasan dan label
kemasan dalam suatu produk dapat menentukan minat beli konsumen (Nf Mufreni,
2016), dengan kemasan dan label kemasan produk menjadi lebih menarik dan
elegan. Penggunaan label kemasan harus sesuai dengan Peraturan BPOM Nomor
31 Tahun 2018. Label kemasan selain sebagai syarat untuk produk yang akan
diedarkan dapat juga membantu konsumen dalam memilih produk yang baik
(Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia, 2018). Terdapat
berbagai macam kemasan yaitu kemasan plastik, kaca, logam, kertas, dan kayu
(Nugraheni, 2018).
Kemasan plastik banyak digunakan untuk mengemas produk karena
harganya yang murah dari kemasan lainnya, memiliki bentuk yang fleksibel, bobot
yang ringan, transparan sehingga produk menjadi lebih menarik. Namun plastik
sangat sulit terurai dan membutuhkan waktu yang cukup lama untuk terurai.
Terdapat macam-macam plastik yaitu PETE (Polyethylene Terephthalate), HDPE
(High Density Polyethylene), PVC (Polyvinyl Chloride), LDPE (Low Density
Polyethylene), PP (Polypropylene), PS (Polystyrene), OTHER (Other Materials)
(Nugraheni, 2018).
Pemilihan bahan plastik jenis nylon sebagai kemasan produk olahan
perikanan sangat tepat karena plastik jenis nylon lebih tebal dari plastik jenis
lainnya dan elastis sehingga ukuran kemasan dapat disesuaikan dengan produk
yang dikemas yaitu dalam keadaan vakum atau biasa disebut dengan skin
packaging. Dalam hal ini kemungkinan terjadinya kerusakan pada produk itu kecil
dan udara yang hampa dalam kemasan dapat menekan pertumbuhan
mikroorganisme sehingga produk dapat awet selama berbulan-bulan. Biasanya
digunakan untuk produk frozen food (Nugraheni, 2018).
3 METODE PELAKSANAAN PRAKTIK

3.1 Waktu dan Tempat Pelaksanaan Praktik

Praktik ini dilaksanakan di Teching Factory, Laboratorium Kimia, dan
Laboratorium Mikrobiologi Kampus Politeknik Ahli Usaha Perikanan Jakarta,
tanggal 14 Maret 2022 sampai dengan 20 April 2022.

3.2 Alat dan Bahan

Alat yang dibutuhkan pada pengolahan produk kaki naga adalah food
Processor (Panasonic), timbangan (Weighing), talenan, nampan alumunium,
baskom, piring, sendok, pisau, pengukusan, alat penggorengan, stik, dan blender.
Alat yang digunakan untuk pengujian ALT dan E. coli meliputi timbangan digital
dengan ketelitian 0,0001 g (Shinko Denshi), autoclave (Biobase), incubator 35⁰C
± 1⁰C (LabTech), cawan petri (Pyrex), tabung reaksi (Pyrex), gelas ukur 250
(Hokkai), erlenmeyer (Pyrex), colory metri (Interscience), stomacher (Seward), tip
mikropipet (Biologix), hot plate (Cimarec), pipet gelas atau pipetor: 0,1 ml, 1 ml, 5
ml, dan 10 ml, waterbath bertutup dengan sirkulasi 45⁰C ± 0,5⁰C, tabung durham
(Pyrex), dan mikroskop (Olympus). Untuk metode aseptik menggunakan alat
meliputi lampu spiritus.
Alat pengujian hedonik meliputi meja dan kursi pengujian, wastafel, tisu
(Paseo), air mineral (Aqua), garpu dan sendok plastik (Sterile), piring, wadah. Alat
pengujian proksimat (TVB, air, abu, protein dan lemak) meliputi timbangan analitik
kepekaan 0,1 mg (Crystal), cawan abu porselin, tungku pengabuan. Mortal, alat
penjepit/tang, desikator, sendok stainless steel, oven vacuum, cawan poselin, 1
set Soxtec System (Selecta), neraca digital, oven, selubung lemak, lumping, 1 set
Kjeltec TM 2100 (Foss) dan digestor 2006 (Foss), 6 buah tabung protein (Foss),
buret 50 atau 100 ml dan statif (Pyrex), labu ukur 100 ml dan 500 ml, gelas ukur
100 ml (Hokkai), pipet gondok 10 ml dan pipet tetes, beaker glass 100 ml (Iwaki),
corong, botol semprot, tissue (Paseo), stomacher (Seward), cawan conway
(Pyrex), gelas piala, pipet ukur 1 ml 3 buah, mikro buret (Pyrex), dan corong.
Bahan yang digunakan untuk pembuatan kaki naga meliputi bahan baku,
bahan tambahan, dan bahan penolong. Bahan baku yang digunakan antara lain
ikan Bandeng, ikan Nila dan ikan cakalang. Bahan tambahan yang digunakan
antara lain garam, lada, gula, penyedap rasa (Royko), bawang putih, bawang
bombay, wortel, tepung roti panir, telur. Bahan penolong meliputi air dan es.
Bahan yang digunakan pengujian ALT dan Escherichia coli yaitu, aquades,
butterfield’s phosphate buffered, plate count agar (Himedia), brilliant green lactose
bile (MERCK), lauryl tryptose broth (Oxoid), ec broth (Himedia), levine’s eosin
methylen blue (L-EMB) agar (Himedia), tryptone broth (Oxoid), MR-VP broth
(Himedia), simmon citrate agar (Oxoid), peraksi kovacs, pereaksi VP, indikator
MR, pereaksi pewarnaan gram.
Bahan pengujian TVB, kadar protein, kadar lemak, kadar air, kadar abu
meliputi H2SO4 pekat, K2SO4 dan CuSO4 (3:1), NaOH 40%, H3BO3 4% dan 2%,
ind metil red (MM), ind blue cresol green (BCG), indikator bromocresol green 0,1
%, metil red 0.1 %, alcohol 95%, HCl 0,1 N, larutan boraks 0,1 N, TCA 7%, K2CO3
 12

(1:1), formalin netral, vaselin, larutan BCG 0,1%, larutan MM 0,1%, etanol, dan
aquades.

3.3 Metode Praktik

3.3.1 Penyiangan
Ikan bandeng, nila, dan cakalang terlebih dahulu diuji organoleptik (SNI
2729:2013), uji kimia (kadar protein dan kadar lemak) dan TVB. Proses
penyiangan daging ikan mengacu pada SNI 2729:2013 ikan segar yang meliputi
pembuangan isi perut atau insang secara cepat dengan mempertahankan suhu
dingin. Proses pencucian untuk menghilangkan kotoran yang masih menempel
pada daging ikan. Proses penyiangan ikan cakalang dilihat pada Gambar 4.

Bandeng Nila Cakalang

Organoleptik, TVB, kadar Penimbangan

protein, kadar lemak

Penyiangan

Pencucian

Pemisahan daging dari

tulang

Perhitungan Daging ikan

rendemen

Gambar 4 Proses Penyiangan Ikan (BSN, 2013)

3.3.2 Pembuatan kaki naga
Pengolahan kaki naga mengacu pada Dyas et al., (2017) dimodifikasi
dengan penambahan tiga jenis ikan yang berbeda (ikan bandeng, ikan nila, dan
ikan cakalang) dengan konsentrasi 50% dari semua bahan yang digunakan.
Bahan pembuatan kaki naga dimodifikasi dari Firlianty dan Ludang (2020) terdapat
pada Tabel 6.
 13

Tabel 6 Bahan pembuatan kaki naga

Formula (gram)
No. Bahan
Ikan Bandeng Ikan Nila Ikan Cakalang
1 Tepung tapioka 350 350 350
2 Es Batu (Bahan
Penolong) 33,3 33,3 33,3

3 Garam 10 10 10
4 Wortel 70 70 70
5 Lada 3 3 3
6 Daun seledri 10 10 10
7 Daun Bawang 10,5 10,5 10,5
8 Bawang Bombay 12,5 12,5 12,5
9 Bawang putih 20 20 20
10 Gula 10 10 10
11 Penyedap rasa 9 9 9
12 Telur 50 50 50
13 Tepung roti (bahan
500 500 500
pembantu)
Alur proses pembuatan kaki naga yang mengacu pada Dias et al.2017
dapat dilihat pada Gambar 5.
 14

Daging ikan bandeng Daging ikan nila Daging ikan cakalang

Pelumatan dengan penambahan 10 g garam dan 33 gram es

Daging Ikan bandeng Daging ikan nila lumat Daging ikan cakalang
lumat lumat

Gula 10g, lada 3g, penyedap rasa 9g,

bawang putih 20g, daun seledri 10g, Pencampuran daging lumat
daun bawang 10,5g, bawang Bombay
dan bahan tambahan
12,5g, wortel 70g, telur 50g, tepung
tapioka 350g

Adonan kaki naga Adonan kaki naga Adonan kaki naga

ikan bandeng ikan nila ikan cakalang

Pembentukan adonan menjadi bentuk kaki naga

Penambahan tangkai pada kaki naga menggunakan stik

Pengukusan (90°, selama 10-15 menit)

Pelapisan tepung roti (breading)

Kemasan vakum Pengemasan

Uji proksimat (air, abu,

protein, lemak, karbohidrat), Pembekua
nuji mikrobiologi (ALT, E. coli)

Penggorengan selama 2 menit, 170°

Uji hedonik
Kaki naga
Gambar 5. Proses pembuatan kaki naga
 15

3.4 Perhitungan Rendemen

Rendemen merupakan perbandingan berat akhir produk yang dihasilkan
dengan berat bahan baku. Mengacu pada Dewatisari et al (2018) bahwa
rendemen merupakan suatu nilai penting dalam pembuatan produk yang memiliki
tujuan untuk mendapatkan total dari berat daging yang akan digunakan untuk
proses produksi. Perhitungan rendemen dilakukan pada tahap ikan telah menjadi
daging lumat.

Rumus rendemen:
𝐵𝑒𝑎𝑟𝑡 𝐴𝑘ℎ𝑖𝑟
𝑅𝑒𝑛𝑑𝑒𝑚𝑒𝑛 = 𝑥 100%
𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝐴𝑤𝑎𝑙

3.5 Pengujian Mutu (Organoleptik, Hedonik, TVB, Kadar Protein, Kadar

Lemak, Kadar Air, Kadar Abu, Angka Lempeng Total, dan Eschericia
coli)

3.5.1 Organoleptik
Pengujian organoleptik bahan baku ikan bandeng, ikan nila dan ikan
cakalang menggunakan score sheet ikan segar berdasarkan SNI 2729:2013.
Adapun parameter yang diuji adalah kenampakan, mata, insang, lendir permukaan
badan, daging, bau dan tekstur. Kisaran pengujian organoleptik bahan baku
adalah 1-9. Score sheet ikan segar dapat dilihat pada Lampiran 1.

3.5.2 Kadar total volatile base nitrogen/TVB-N

Penentuan kadar TVB-N mengacu pada BSN (1994) dengan menggunakan
metode conway. Prosedur pengujian kadar protein sebagai berikut:
1. Sebanyak 10 gr contoh ditimbang, lalu ditambahkan larutan 30 ml TCA 7%.
2. Penghalusan contoh menggunakan stomacher selama 1 menit, kemudian
disaring dengan kertas saring.
3. Pengolesan cawan conway dengan vaselin pada bagian tutupnya, kemudian
diletakkan dalam posisi miring.
4. Sebanyak 1 ml larutan H3BO3 2% dimasukkan ke bagian dalam (inner
chamber).
5. Sebanyak 1 ml filtrat contoh dimasukkan ke dalam salah satu sisi pada bagian
luar (auto chamber).
6. Penambahan 1 ml larutan K2CO3 (1:1), dimasukkan ke dalam salah satu sisi
bagian luar (auto chamber) dan tutup cawan conway.
7. Pada uji blanko, larutan filtrat diganti dengan menggunakan 1 ml larutan TCA
5%.
8. Sebanyak 2 tetes indikator conway ditambahkan pada inner chamber pada
larutan H3BO3 2%.
9. Cawan conway ditutup rapat, dan menggabungkan larutan yang ada pada
kedua sisi auto chamber secara perlahan.
Kadar total volatil base nitrogen dapat dihitung menggunakan perhitungan
dengan rumus sebagai berikut:
 16

(𝑉𝑐 − 𝑉𝑏) × 𝑁. 𝐻𝐶𝐿 × 14,007 × 40

𝑚𝑔 − 𝑁/100𝑔𝑟 = × 100
𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑐𝑜𝑛𝑡𝑜ℎ (𝑔𝑟)

Keterangan:
Vc = volume larutan HCl pada titrasi contoh
Vb = volume larutan HCL pada titrasi blanko
N = normalitas larutan HCl
14,007 = berat atom nitrogen
100 = faktor pengenceran

3.5.3 Hedonik
Pengujian hedonik kaki naga ikan cakalang dilakukan berdasarkan BSN
(2006). Parameter penilaian meliputi kenampakan, bau, rasa, dan tekstur dengan
kisaran nilai yang disediakan 1-5 yaitu 1 (sangat tidak suka), 2 (tidak suka), 3
(Netral), 4 (suka), 5 (sangat suka). Score sheet hedonik dapat dilihat pada
Lampiran 2.

3.5.4 Kadar protein

Penentuan kadar protein mengacu pada BSN, (2006). Prosedur pengujian
kadar protein sebagai berikut:
1) Pembakuan larutan HCl dengan larutan boraks 0,1 N
1. Mengisi larutan HCl kedalam buret yang berukuran 50 ml.
2. Sebanyak 20 ml larutan boraks 0,1 N dipindahkan kedalam erlenmeyer
yang bersih.
3. Sebanyak 2 atau 3 tetes indikator metil red ditambahkan kedalam
erlenmeyer.
4. Melakukan titrasi pada larutan HCl hingga larutan berubah warna menjadi
merah muda.
5. Mengulang titrasi dan menghitung normalitas HCl.
2) Penyetingan alat
1. Temperatur pada proses pemanasan alat destruksi adalah 410 °C.
Apabila temperatur berubah maka perlu diatur ulang temperaturnya.
2. Pada tahap destilasi dibutuhkan 60 ml NaOH. Proses ini berlangsung
selama 5 menit. Penyetingan dilakukan dengan menekan tombol kuning
pada alat destilasi.
3) Destruksi
1. Memanaskan alat destruksi.
2. Menimbang sampel yang telah dihomogenkan 1,00 – 0,50 gram kedalam
tabung protein sebanyak 5 sampel dan 1 blanko (tanpa sampel).
3. Sebanyak 3 gr campuran katalis dimasukkan kedalam masing-masing
labu.
4. Sebanyak 12 ml larutan H2SO4 pekat dimasukkan ke dalam masing-
masing tabung protein.
5. Membuka kran air yang terhubung pada tutup alat destruksi.
 17

6. Memasukkan labu ke alat destruksi lalu ditutup selama 1 jam atau hingga
warna larutan menjadi transparan (tidak keruh).
7. Mendinginkan larutan dan menambahkan 70 ml aquadest melalui dinding
labu.
4) Destilasi
1. Membuka kran air dan memastikan pemanas telah terisi.
2. Tabung protein dimasukkan ke dalam alat destilasi satu persatu.
3. Menyalakan alat dan setel 60 ml NaOH 40 % selama 5 menit.
4. Mengisi erlenmeyer 250 / 300 ml dengan asam borak 4% sebanyak 25 ml,
kemudian ditambahkan 20 tetes indikator protein (metil merah (MM) :
Brom Kresol Green (BCG) ; 2 : 3).
5. Memastikan air pada pemanas mendidih, lalu menekan tombol kuning.
6. Menunggu alat berhenti bekerja dengan hasil berubah warna pada
erlenmeyer menjadi hijau dan ada letupan-letupan kecil.
7. Membuang larutan di tabung protein pada aliran air. Kemudian menitrasi
larutan hasil destilasi dengan HCl 0,1 N.
Kadar Protein dapat dihitung menggunakan perhitungan dengan rumus
sebagai berikut:

Pembakuan HCL:
20 𝑥 𝑁𝑏𝑜𝑟𝑎𝑘𝑥
𝑁𝑜𝑟𝑚𝑎𝑙𝑖𝑡𝑎𝑠 𝑙𝑎𝑟. 𝐻𝐶𝐿 =
𝑉𝐻𝐶𝐿
Kadar HCL:
(𝑁 𝑋 𝑉) 𝑥 1,4007 𝑥 6,25
𝐾𝑎𝑑𝑎𝑟 𝑝𝑟𝑜𝑡𝑒𝑖𝑛(%) = 𝑥 100%
𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑐𝑜𝑛𝑡𝑜ℎ × 1000

Keterangan:
N = Normalitas HCl standar
V = Volume titrasi HCL
14,007 = Berat atom N
6,25 = Faktor konfersi

3.5.5 Kadar lemak

Kadar lemak dilakukan dengan metode sokhlet (BSN, 2006). Prosedur
penentuan kadar lemak adalah sebagai berikut:
1. Persiapan alat dan sampel
1) Sebanyak 6 buah extraction cup dicuci dan dikeringkan kedalam oven.
Setelah kering extraction cup didinginkan dalam desikator.
2) Sebanyak 10 gr sampel dihancurkan dengan lumpang. Kemudian sampel
ditimbang diatas kertas saring sebanyak ± 2 gram. Sampel dibungkus
menggunakan kertas saring dan dimasukkan kedalam selongsong lemak.
3) Sebanyak 50 ml N-Hexana dimasukkan kedalam masing-masing extraction
cup.
2. Proses ekstraksi (manual)
1) Posisi alat dalam keadaan boiling, yaitu posisi kran vertiKal dalam keadaan
terbuka. Proses boiling membutuhkan waktu 25 menit.
 18

2) Setelah proses boiling selesai maka dilanjutkan dengan tahapan rinsing.

posisi alat diubah dalam keadaan rinsing. Proses rinsing membutuhkan
waktu 40 menit.
3) Setelah proses rinsing selesai, posisi kran pelarut tertutup (horizontal).
Proses ini disebut recovery solvent yang berlangsung selama 10 menit.
4) Setelah selesai dinginkan alumunium cup dalam desikator selama 15
menit, jika masih terdapat N-Hexana masukkan kedalam oven terlebih
dahulu selama 30 menit.
5) Selongsong lemak yang telah dingin ditimbang dan catat hasilnya.
Kadar Lemak dapat dihitung menggunakan perhitungan dengan rumus
sebagai berikut:
(𝐵 − 𝐴)
𝐾𝑎𝑑𝑎𝑟 𝑙𝑒𝑚𝑎𝑘(%) = × 100%
𝑋
Keterangan:
B : berat labu lemak + berat sampel kering (gram)
A : berat labu lemak (gram)
C : berat sampel (gram)

3.5.6 Kadar abu

Penentuan kadar abu total mengacu pada BSN (2006). Prosedur pengujian
kadar abu sebagai berikut:
1. Persiapan contoh
1) Contoh dirajang kecil-kecil sehingga homogen. Kemudian homogenatnya
dimasukkan ke dalam botol plastik yang bersih atau botol gelas serta
ditutup rapat. Contoh disimpan dalam refrigenerator atau freezer sampai
contoh akan digunakan. Contoh dihomogenisasikan saat akan ditimbang
2. Tahap analisa
a. Cawan abu porselin dipijarkan hingga merah didalam tungku pengabuan
dengan suhu sekitar 550⁰C selama 1 jam. Suhu tungku pengabuan
dinaikkan secara bertahap selama 2 jam.
b. Setelah suhu tungku pengabuan turun menjadi 100 - 200⁰C, cawan abu
porselin diambil dan dinginkan dalam desikator selama 30 menit.
Kemudian berat cawan abu porselen kosong ditimbang.
c. Sebanyak 2 gr contoh dimasukkan kedalam cawan abu porselin dan
dimasukkan kedalam tungku pengabuan. Suhu dinaikkan secara bertahap
hingga 650 ⁰C selama 4 jam, diawali dari suhu 150 - 650 ⁰C.
d. Setelah suhu tungku pengabuan turun menjadi sekitar 100 - 200⁰C. Cawan
abu porselin diambil dan dimasukkan dalam desikator selama 30 menit
dengan menggunakan alat penjepit dan menimbang berat akhirnya (B).
Kadar abu dapat dihitung menggunakan perhitungan dengan rumus sebagai
berikut:
(𝐵−𝐴)
kadar abu total = 𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝐶𝑜𝑛𝑡𝑜ℎ x 100%

Keterangan: A = Berat cawan porselin

B = Berat cawan dengan abu
 19

3.5.7 Kadar air

Penentuan kadar air mengacu pada SNI, 2006. Prosedur pengujian kadar
air sebagai berikut:
1. Menghaluskan contoh dengan mortal.
2. Memanaskan cawan porselin di dalam oven dengan suhu 105 °C selama 2
jam dan mendinginkan cawan dalam desikator.
3. Menimbang berat cawan porselin (A), mencatat dan menolkan kembali
timbangan.
4. Contoh dimasukkan dalam cawan poselin (A) ± 2 gram, kemudian ditimbang
(B).
5. Mengeringkan cawan yang telah diisi dengan contoh ke dalam oven pada
suhu 105 °C, selama semalam. Cawan didinginkan kembali dan menimbang
sampai tercapai berat konstan (C).
Kadar Air dapat dihitung menggunakan perhitungan dengan rumus sebagai
berikut:
𝐵−𝐶
𝐾𝑎𝑑𝑎𝑟 𝑎𝑖𝑟(%) = × 100%
𝐵−𝐴

Keterangan: A = berat cawan kosong (gr)

B = berat cawan + sampel awal (gr)
C = berat cawan + sampel kering (gr)

3.5.8 Kadar karbohidrat

Pengujian kadar karbohidrat memiliki tujuan untuk menguji keberadaan
karbohidrat yang terdapat pada makanan tertentu. Penentuan kadar karbohidrat
total secara by difference. Rumus pengujian karbohidrat menurut (Sudarmadji,
2014) adalah sebagai berikut:

Karbohidrat = 100% - (Kadar air+kadar abu+kadar protein+kadar lemak)

3.5.9 Angka lempeng total

Pengujian angka lempeng total mengacu pada BSN (2015). Prosedur
pengujian angka lempeng total seperti terdapat pada Lampiran 3. Angka lempeng
total dapat dihitung menggunakan perhitungan dengan rumus sebagai berikut:
∑𝐶
𝑁=
[(1 × 𝑛1) + (0,1 × 𝑛2)] × (𝑑)
Keterangan:
N = jumlah koloni produk, dinyatakan dalam koloni/ml atau koloni/gr
𝛴𝐶 = jumlah koloni pada semua cawan yang dihitung
n1 = jumlah cawan pada pengenceran pertama yang dihitung
n2 = jumlah cawan pada pengenceran kedua yang dihitung
d = pengenceran pertama yang dihitung
 20

3.5.10 Eschericia coli

Pengujian penentuan Coliform dan Eschericia coli mengacu pada BSN
(2015). Prosedur pengujian Eschericia coli terdapat pada Lampiran 4. Metode
APM adalah metode yang digunakan untuk menghitung jumlah mikroba dengan
menggunakan medium cair dalam tabung reaksi yang pengencerannya
menggunakan 3 seri tabung dan perhitungannya dilakukan berdasarkan jumlah
tabung positif dari beberapa pengenceran yang digunakan.

3.6 Desain Label dan Kemasan

Kemasan untuk produk kaki naga menggunakan bahan kemasan plastik
jenis nylon. Penggunaan kemasan dengan bahan plastik nylon dipilih karena
bahan kemasannya yang cukup tebal dan bentuknya elastis sehingga produk
dapat divakumkan atau menjadi skin packaging dengan kemasan nylon. Dalam hal
ini, dapat memperkecil terjadinya kerusakan akibat benturan dan dapat menekan
pertumbuhan mikroba, selain itu penggunaan plastik yang transparan dapat
menampilkan keseluruhan produk yang dikemas sehingga konsumen dapat
melihat tampilan produknya. Kemasan nylon sering digunakan pada produuk
frozen food.
Dalam mendesain kemasan selain pemilihan bahan kemasan perlu juga
mendesain label yang sesuai dengan Peraturan Badan Pengawas Obat dan
Makanan Nomor 31 Tahun 2018 tentang Label Pangan Olahan. Pembuatan label
kemasan menggunakan program sebuah aplikasi yaitu Canva dan photoshop

3.7 Metode Analisis Data

Proses pengolahan dan rendemen dianalisis secara deskriptif dan
dibandingkan dengan penelitian Nugroho et al., (2014). Data organoleptik,
hedonik, dan kimia proksimat (TVB, kadar protein, kadar lemak, kadar air, dan
kadar abu) dianalisis menggunakan statistik rata-rata dan dibandingkan dengan
SNI ikan segar untuk organoleptik dan SNI Kaki Naga untuk pengujian mutu kaki
Naga. TVB dianalisis berdasarkan BSN (2006) dan berdasarkan Farber (1965)
dengan kategori ikan sangat segar (TVB <10 mg-N/100g), ikan segar (10 ≤ TVB ≤
20 mg-N/100g), ikan masih layak konsumsi ( 20 ≤ TVB ≤30 mg-N/100g), dan ikan
tidak layak konsumsi ( >30 mg-N/100g). Hasil analisis data pengujian Eschericia
coli dan Angka Lempeng Total dibandingkan dengan SNI 7759:2013.
Data hasil pengujian organoleptik bahan baku dianalisis mengacu SNI
2729:2013 dengan ketentuan apabila data yang diperoleh ≥ 7 maka dinyatakan
layak untuk diolah dan apabila ≤ 7 maka dinyatakan tidak layak untuk diolah
dengan menggunakan perhitungan interval nilai mutu rerata dari setiap panelis
pada pengujian organoleptik sebagai berikut:

∑𝑛𝑖=1 𝑥𝑖
̅=
×
𝑛
𝑛
∑ 𝑖=1(𝑥𝑖 − 𝑥̅ )²
𝑆2 =
𝑛
 21

∑𝑛 (𝑥𝑖 − 𝑥̅ )²
𝑠 = √ 𝑖=1
𝑛
𝑠 𝑠
𝑃 (𝑥̅ − (1,96. )) ≤ 𝜇 ≤ (𝑥̅ + (1,96. )) =
̃ 95%
√𝑛 √𝑛

Keterangan
n = banyaknya panelis
S2 = keragaman nilai mutu
1,96 = koefisien standar deviasi pada taraf 95 %
x = nilai mutu rata-rata
xi = nilai mutu dari panelis ke i, dimana i = 1,2,3......n
s = simpangan baku nilai mutu.

Data hasil pengujian hedonik dianalisis dengan rata-rata menggunakan

rumus sebagai berikut:
𝑛

𝑋̅ = ∑ 𝑋𝑖
𝑖=1
𝑛
Keterangan:
𝑋̅ = nilai mutu rata-rata (diturunkan metode analisis data)
4 HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Proses Pengolahan Kaki Naga

4.1.1 Penyiangan dan pencucian
Proses penyiangan ikan adalah proses penghilangan atau pembersihan
insang, sisik dan organ pencernaan pada ikan. Sebelum proses penyiangan, ikan
dithowing dan ditimbang terlebih dahulu lalu ikan disiangi dengan mengeluarkan
isi perut dan insang ikan yang bertujuan untuk menghilangkan sebagian besar
bakteri (Afrianto dan Liviawaty, 2016). Proses penyiangan dapat dilihat pada
Gambar 6.

Gambar 6. Penyiangan

Proses pencucian ikan bertujuan untuk menghilangkan kotoran yang

sebagian besar merupakan sumber mikroba yang terdapat pada tubuh ikan.
Proses ini dapat dikatakan proses yang sederhana tetapi mampu memberikan
dampak dan manfaat yang sangat besar. Pencucian dapat membersihkan kotoran
atau bahan yang tidak dikehendaki yang menempel atau terbawa pada proses
sebelumnya. Ikan dicuci dengan air yang mengalir agar sisa kotoran yang masih
menempel pada daging ikan dapat terbuang (Afrianto dan Liviawaty, 2016).
Ikan yang telah disiangi dan dicuci kemudian difillet, pemfilletan memiliki
tujuan untuk mempermudah pada proses penggilingan, sehingga waktu yang
dibutuhkan untuk mengolah produk menjadi lebih cepat. Proses ini dilakukan
dengan cara membaringkan ikan sejajar atau menyudut dengan tepi meja,
kemudian iris dagingnya dengan pisau. Usahakan agar sebanyak mungkin daging
terambil dan hanya meninggalkan kerangka ikan. Daging ikan yanng sudah difillet
kemudian dimasukkan ke dalam wadah yang telah berisi es curai untuk mencegah
peningkatan suhu dan menghambat pertumbuhan bakteri. Cara yang paling
penting dan mudah untuk mendinginkan ikan adalah dengan menggunakan es. Es
harus dicampur dengan ikan dengan perbandingan bahan baku ikan 1:2 sehigga
permukaan ikan bersinggungan dengan es (Utomo et al., 2012 dalam Metusalach,
(2014).
 23

4.1.2 Pembuatan kaki naga

1) Pelumatan daging ikan (ikan bandeng, ikan nila, ikan cakalang)
Daging ikan yang sudah terpisah dari tulang dan kulit kemudian dimasukkan
ke dalam food processor. Pelumatan daging ikan bertujuan untuk menghancurkan
daging yang akan diolah menjadi potongan daging yang lebih kecil agar
pengolahan berikutnya menjadi lebih mudah. Pada saat penggilingan harus
diberikan garam secukupnya, Penambahan garam menyebabkan protein aktin
dan miosin berinteraksi dan membentuk aktomiosin yang menghasilkan struktur
jaringan protein daging yang berbentuk gel pasta ikan dan dapat mengubah tekstur
daging menjadi lebih kenyal. (Moniharapon, 2014). Proses pelumatan ikan dapat
dilihat pada Gambar 7.

Gambar 7 Pelumatan daging

2) Pencampuran daging lumat dan bahan tambahan
Proses pencampuran daging lumat dan bahan tambahan adalah daging ikan
yang sudah berbentuk pasta kemudian dimasukkan kedalam food processor untuk
dilakukan pengadonan dengan penambahan bahan baku lainnya seperti tepung
tapioka, garam, bawang putih, bawang bombay, daun bawang, merica, sayuran
dan telur hingga adonan tercampur rata atau homogen. Waktu pencampuran
dilakukan kurang lebih selama 10 menit. Proses pencampuran atau mixing
merupakan suatu proses untuk mendapatkan pencampuran yang merata dan
seragam dari suatu adonan. Penambahan bahan tambahan tersebut ke dalam
adonan daging lumat memiliki tujuan untuk memperbaiki penampakan, cita rasa,
tekstur, dan memperpanjang daya simpan. Selain itu juga dapat meningkatkan
nilai gizi seperti protein, mineral dan vitamin (Cookson & Stirk, 2019).
Penambahan telur pada adonan akan membuat adonan menjadi lembut,
karena telur mempunyai sifat sebagai pengikat komponen-komponen. Hal itu
disebabkan karena tingginya kandungan protein pada telur, dan juga sifat
adhesinya yang dapat mengikat bahan lain yang dapat membuat tekstur adonan
menjadi kokoh serta dapat mengembangkan adonan (Yoshua, 2017). Proses
pencampuran daging ikan dan bahan tambahan dapat dilihat pada Gambar 8.
 24

Gambar 8 Pencampuran daging ikan dan bahan tambahan

3) Pembentukan adonan dan penambahan tangkai
Pembentukan adonan kaki naga menggunakan teknik manual yaitu
menggunakan tangan yang dibantu dengan sendok. Cara membentuk adonan
dengan menggunakan tangan, yaitu dengan mengambil segenggam adonan lalu
dibentuk atau dikepalkan hingga adonan keluar diantara ibu jari dan telunjuk,
sehingga membentuk bulatan dan diambil dengan sendok langsung kemudian
dimasukkan ke dalam pengukusan. Proses pembentukan adonan kaki naga harus
dilakukan dengan cepat. (Parnanto & Atmaka, 2010). Proses pembentukan
adonan produk kaki naga dapat dilihat pada Gambar 9.

Gambar 9 Pembentukan adonan menjadi kaki naga

Setelah adonan dicetak proses selanjutnya adalah penambahan tangkai

pada adonan. Tujuan penambahan tangkai pada kaki naga agar adonan dapat
kokoh selama proses pengukusan. Tangkai ditusukkan hingga ketengah adonan
agar dapat menopang adonan kaki naga. Penambahan tangkai pada kaki Ngag
dap dilihat pada Gambar 10.
 25

Gambar 10 Penambahan tangkai bambu

4) Pengukusan
Pengukusan merupakan salah satu metode pemasakan yang disarankan
untuk pengolahan ikan, khususnya yang memiliki kadar lemak yang tinggi karena
pengukusan tidak meningkatkan kadar lemak pada bahan makanan sehingga
lebih aman untuk dikonsumsi. Kaki naga dikukus selama 15-20 menit hingga
adonan tersebut kenyal dan berbentuk keras. Setelah itu adonan yang telah masak
didinginkan dengan cara diangin-anginkan. Kaki naga yang telah dikukus akan
terlihat mengembang, hal ini terjadi karena adanya proses koagulasi pada protein
yang terdapat pada daging dan telur. Telur mengandung sebagian besar protein
dan lemak serta telur juga meningkatkan volume, memperbaiki kenampakan pada
produk. Proses pengukusan akan memperluas gelembung udara, mengkaogulasi
protein dalam telur dan membuat kokoh adonan.(Hassaballa A.Z. et al., 2013).
Proses pengukusan dapat dilihat pada Gambar 11.

Gambar 11 Proses pengukusan

5) Pelapisan tepung roti
Tahap pelapisan tepung roti dilakukan secara manual, sebelum dilumuri
dengan tepung roti, kaki naga terlebih dahulu dicelupkan kedalam telur, hal ini
bertujuan untuk meningkatkan daya rekat kaki naga terhadap tepung roti.
Pelumuran dengan tepung roti juga berfungsi untuk memberikan kerenyahan
produk sehingga membuat produk tersebut lebih enak dan lezat (Husain et al.,
2020). Proses pelapisan tepung roti pada adonan kaki naga dapat dilihat pada
Gambar 12.
 26

Gambar 12 Pelapisan kaki naga dengan tepung roti

6) Pengemasan
Proses pengemasan dilakukan setelah kaki naga dilapisi dengan tepung roti,
kaki naga ikan Nila dikemas menggunakan plastik kemasan nilon dan diberikan
label. Adapun tujuan dari pengemasan agar membantu dalam melindungi isi
produk kaki naga. Dengan pengemasan, produk tidak hanya terhindar dari
kerusakan seperti terjatuh, tetapi juga terhindar dari cuaca, seperti hujan,
matahari, kontaminasi kotoran dan debu. Fungsi kemasan produk selanjuntya
adalah untuk menjaga keamanan isi kemasan selama penyimpanan. Dengan
melakukan pengemasan yang baik dapat menjaga dan mengawetkan produk,
sebagai identitas produk yang dapat membantu produk terlihat menonjol di rak
produk toko, meningkatkan penjualan, menyajikan informasi produk yang relevan
dan menarik perhatian konsumen (Mulyono, 2013) Proses pengemasan dapat
dilihat dalam Gambar 13.

Gambar 13 Pengemasan kaki naga dengan plastik

7) Pembekuan
Produk kaki naga kemudian disimpan di dalam freezer setelah dilakukan
proses pengemasan. Pembekuan merupakan salah satu cara untuk mengawetkan
makanan serta salah satu cara memperlambat terjadinya proses penurunan mutu
baik secara autolisis, bakteriologis atau oksidasi dengan suhu dingin. Pembekuan
dimaksudkan untuk mengawetkan sifat-sifat alami dari ikan (Anita, 2014) . Prinsip-
prinsip dasar dari pembekuan adalah mengenyahkan panas dari ikan dengan
 27

kelajuan tinggi dengan waktu yang lebih singkat, sehingga ikan tidak mengalami
perubahan mutu, yang berarti dalam mencapai suhu rendah penyimpanan dan
dapat mengawetkan ikan dalam waktu panjang selama penyimpanan beku dan
distribusi (Torres, 2017). Proses pembekuan dapat dilihat pada Gambar 14.

Gambar 14 Kaki naga dalam frezer

8) Penggorengan
Proses penggorengan dilakukan menggunakan metode penggorengan deep
frying. Metode deep frying yaitu metode penggorengan dengan menggunakan
banyak minyak hingga produk tenggelam seutuhnya. (Mulyono, 2013).
Penggorengan dilakukan dengan suhu 170⁰ C selama ±2 menit, setelah digoreng
kaki naga ditiriskan terlebih dahulu agar minyak yang terdapat di produk dapat
sedikit berkurang. Proses penggorengan dapat dilihat pada Gambar 15.

Gambar 15 Pengorengan kaki naga

4.2 Rendemen
Rendemen diukur dengan cara menimbang berat ikan utuh dan berat daging
ikan bersih dengan membandingkan antara keduanya. Berat awal yaitu berat ikan
utuh dan berat akhir yaitu berat daging ikan tanpa kepala, tulang, jeroan, insang,
ekor, sirip, dan kulit. Nilai rendemen terdapat pada Tabel 7.
 28

Tabel 7 Data rendemen bahan baku

Bahan Baku Berat Awal (kg) Berat Akhir (kg) Rendemen (%)

Ikan Bandeng 2,06 1,04 49,51

Ikan Nila 2,22 1,08 48,65
Ikan Cakalang 2,82 1,33 47,16

Nilai rendemen bahan baku didapatkan berkisar antara 47,16%-49,51%.

Nilai rendemen yang diperoleh lebih kecil dibandingkan dengan penelitian Sarie et
al., (2018) yaitu untuk ikan Nila sebesar 51,93%, ikan Bandeng sebesar 58,72%.
Demikian juga rendemen ikan Cakalang yang diperoleh yaitu 47,16% lebih kecil
dari penelitian Paramudhita (2014) yaitu mencapai sebesar 57,8%.
Nilai rendemen dapat dipengaruhi oleh preparasi bahan baku yang meliputi
proses penyiangan (Sedayu et al., 2015). Nilai rendemen yang tidak konsisten juga
dapat dipengaruhi oleh jenis ikan, makanan yang dikonsumsi, habitat, umur,
tekstur daging, dan ukuran (Sarie et al., 2018). Selain itu, faktor kesegaran ikan
sangat berpengaruh terhadap rendemen yang dihasilkan (Permadi et al., 2014).

4.3 Hasil Pengujian Mutu Bahan Baku (Ikan Bandeng, Ikan Nila, Ikan
Cakalang) dan Produk Akhir Kaki Naga
4.3.1 Organoleptik bahan baku
Pengujian ini dilakukan dengan membagikan scoresheet kepada 6 orang
panelis. Hasil pengujian organoleptik bahan baku dapat dilihat pada Tabel 8.

Tabel 8 Hasil pengujian organoleptik bahan baku

Pengamatan Simpangan Baku Nilai Organoleptik Standar

Ikan Bandeng 7,00 ≤ µ ≤ 7,34 7
Ikan Nila 7,27 ≤ µ ≤ 7,95 7 1
Ikan Cakalang 6,90 ≤ 𝜇 ≤ 7,27 7

Berdasarkan pengamatan nilai rata-rata organoleptik bahan baku ikan

bandeng, ikan nila dan ikan cakalang telah memenuhi persyaratan ikan segar BSN
(2013) yaitu minimal 7 dan dinyatakan layak untuk dijadikan bahan baku.
Perubahan pada organoleptik ikan meliputi mata, insang, lender, daging, bau, dan
tekstur berlangsung melalui fase pre rigor, rigormortis, post rigor, dan perubahan
yang disebabkan oleh mikrobiologi dan oksidasi (Kalista et al., 2018). Kesegaran
ikan dapat dipertahankan dengan pembekuan karena dengan penyimpanan dapat
menghambat perubahan mutu ikan (Sipahutar et al., 2019). Lebih lanjut dijelaskan
oleh Norita et al., (2019) bahwa ikan tongkol yang disimpan pada suhu dingin
(0±3°C) dan suhu beku (-10±4°C) dapat bertahan segar dalam waktu 10 hari.
 29

4.3.2 Hedonik Kaki Naga

Nilai dari pengujian hedonik kaki naga Bandeng, ikan Nila dan ikan Cakalang
yang dilakukan untuk mengetahui tanggapan panelis dilihat pada Tabel 9.

Tabel 9 Nilai hasil pengujian hedonik kaki naga

Produk Parameter
Rata-Rata
Kaki Naga Kenampakan Bau Rasa Tekstur
Ikan bandeng 3,67 3,56 3,22 2,67 3,28
Ikan nila 4,22 3,56 3,44 3,56 3,69
Ikan cakalang 3,33 2,78 2,44 2,33 2,72
1) Kenampakan,
Kenampakan merupakan karakter visual pertama yang dapat dinilai oleh
indra mata. Hasil nilai kenampakan kaki naga ikan bandeng 3,67 (netral-suka),
kaki naga ikan nila 4,22 (Suka-sangat suka), dan kaki naga ikan cakalang 3,33
(netral-suka). Panelis cenderung lebih menyukai kaki naga ikan Nila dengan nilai
3,67 (netral-suka) karena ikan nila memiliki daging berwarna putih sehingga
kenampakan tampak kuning cerah, dan terlalu orange atau agak kecoklatan. Kaki
naga ikan ikan cakalang cenderung tidak disukai panelis karena cakalang memiliki
daging berwarna merah sehingga hasil produk kaki naga tampak coklat.
Sedangkan kaki naga ikan bandeng memiliki kenampakan agak kecoklatan dari
kaki naga ikan nila. Nilai kenampakan kaki naga dapat dilihat pada Gambar 16.
5,00
4,22
Nilai Kenampakan

4,00 3,67
3,33

3,00

2,00

1,00

Ikan Bandeng Ikan Nila Ikan Cakalang

Kaki Naga

Gambar 16 Parameter kenampakan kaki naga

Menurut (Nugroho et al., 2014) bahwa kenampakan dari kaki naga dapat
dipengaruhi oleh bahan baku. Kenampakan warna dari kaki naga memegang
peranan penting dalam penerimaan konsumen dan petunjuk dari perubahan kimia
dan biologi.
 30

2) Bau
Bau makanan berasal dari molekul-molekul yang menguap dari makanan
yang ditangkap oleh hidung sebagai indera pembau (Dyas et al., 2017). Bau
makanan dapat menghasilkan daya tarik yang kuat. Nilai hedonik parameter bau
kaki naga ikan bandeng 3,56 (netral-suka), kaki naga ikan nila 3,56 (netral-suka),
dan kaki naga ikan cakalang 2,78 (tidak suka-netral). Panelis cenderung menyukai
bau kaki naga ikan bandeng dengan bau netral atau tidak meninggalkan bau amis
ikan. Kaki naga ikan nila memiliki nilai yang sama dengan kaki naga ikan bandeng
namun ikan nila sedikit menimbulkan bau amis, sedangkan bau kaki naga ikan
cakalang cenderung tidak disukai oleh panelis karena meninggalkan bau yang
tajam. Nilai hedonik bau kaki naga terdapat pada Gambar 17.
5,00

4,00 3,56 3,56

Nilai Bau

3,00 2,78

2,00

1,00
Ikan Bandeng Ikan Nila Ikan Cakalang

Kaki Naga

Gambar 17 Parameter bau kaki naga

Kadar TVB yang menjadi indikator kebusukan ikan diduga mempengaruhi

bau pada ikan dan produk yang dihasilkan dari bahan baku. Kadar TVB ikan
Cakalang 21,2 mg-N/100g lebih tinggi dibandingkan TVB ikan Nila 11,2 dan
Bandeng 3,4. Perbedaan bau antara katiga kaki naga tersebut disebabkan oleh
reaksi TMAO yang terpecah dan berubah menjadi trimethylamine (TMA).
3) Rasa
Rasa merupakan tanggapan atas adanya rangsangan kimiawi yang sampai
pada indera pengecap meliputi lidah denga jenis rasa dasar manis, asin asam dan
pahit (Dyas et al., 2017). Nilai hedonik parameter rasa kaki naga meliputi kaki naga
ikan bandeng 3,22 (netral-suka), kaki naga ikan nila 3,44 (netral-suka), kaki naga
ikan cakalang 2,44 (tidak suka-netral). Panelis menyukai rasa kaki naga ikan nila
karena memiliki rasa yang lebih enak dibandingkan kaki naga lainnya. Kaki naga
ikan cakalang kurang disukai oleh panelis karena rasanya lebih asin. Nilai hedonik
rasa kaki naga terdapat pada Gambar 18.
 31

5,00

4,00
3,44
3,22

Nilai Rasa
3,00
2,44

2,00

1,00
Ikan Bandeng Ikan Nila Ikan Cakalang
Kaki Naga

Gambar 18 Parameter rasa kaki naga

Perbedaan bahan baku dapat berpengaruh terhadap kandungan asam
glutamate dalam produk yang dihasilkan, selain itu dapat dipengaruhi oleh
komposisi kimia (kadar protein, lemak, garam dan karbohidrat) dari masing-masing
bahan baku (Suryaningrum; Nugroho et al., 2014). Kadar garam ikan dapat
mempengaruhi rasa pada produk yang dihasilkan, namun kadar garam pada ikan
dipengaruhi oleh lingkungan hidupnya. Ikan air tawar kehilangan garam internal
dan masuknya cairan eksternal dalam tubuh, sedangkan ikan air laut mengalami
pemasokan garam eksternal dalam tubuh dan pengeluaran cairan internal tubuh
(Aliyas et al., 2016).
4) Tekstur
Tekstur adalah sifat bahan makanan yang dideteksi oleh mata, kulit dan otot-
otot dalam mulut. Tekstur juga mempengaruhi cita rasa yang ditimbulkan oleh
bahan. Nilai tekstur kaki naga yaitu kaki naga ikan bandeng 2,67 (tidak suka-
netral), kaki naga ikan nila 3,56 (netral-suka), kaki naga ikan cakalang 2,33 (tidak
suka-netral). Panelis menyukai tekstur kaki naga ikan nila dibandingkan tekstur
kaki naga ikan bandeng dan tekstur kaki naga ikan cakalang karena tekstur kaki
naga ikan nila lebih lembut. Kaki naga ikan cakalang tidak disukai oleh panelis
karena padat dan keras seperti bakso. Nilai hedonik tekstur kaki naga terdapat
pada Gambar 19.
5,00
Nilai Tekstur

4,00 3,56

3,00 2,67
2,33
2,00

1,00
Ikan Bandeng Ikan Nila Ikan Cakalang
Kaki Naga

Gambar 19 Parameter tekstur kaki naga

 32

Perbedaan antara ketiga tekstur kaki naga diduga dipengaruhi oleh

kandungan protein pada bahan baku yang digunakan. Hal ini sesuai (Sarie et al.,
2018) bahwa tekstur produk dipengaruhi oleh sifat fungsional protein kelarutan,
viskositas dan pembentukan gel. Dalam hal ini ikan cakalang memiliki kadar
protein yang lebih rendah dari ikan lainnya yaitu 19,6%.

Hasil pengujian kenampakan, bau, rasa maupun tekstur dapat disimpulkan

bahwa panelis lebih menyukai kaki naga ikan nila dengan nilai 3,69 (netral-suka).
Kaki naga ikan nila memiliki nilai yang tinggi disebabkan dari dagingnya yang putih
sehingga tampak lebih cerah, bau yang dihasilkan cenderung agak sedikit amis,
rasa yang enak seperti kaki naga pada umumnya, dan tekstur daging yang lembut.
Selanjutnya kaki naga ikan nila sebagai produk terpilih dilakukan pengujian
proksimat untuk mengetahui komposisi kimianya.
4.3.3 Kimia bahan baku
Pengujian kimia bahan baku dilakukan untuk mengetahui kadar TVB-N,
protein, dan lemak sehingga dapat diperoleh informasi kualitas dan pemenuhan
standar persyaratan SNI 7759:2013. Hasil pengujian proksimat bahan baku
terdapat pada Tabel 10.
Tabel 10 Hasil pengujian kimia bahan baku
Parameter Satuan Bandeng Nila Cakalang
Kadar TVB mg-N/100gr 3,4 11,2 21,3
Kadar protein % 33,1 24,8 19,6
Kadar lemak % 0,7* 1,2 0,9
Keterangan: *Penelitian Hafiludin, 2015
Hasil analisis TVB bahan baku ikan bandeng sebesar 3,4mg-N/100gr, ikan
Nila 11,2mg-N/100gr, dan ikan cakalang 21,3mg-N/100gr. Menurut Farber (1965)
bahwa nilai maksimum TVB yaitu 30mg-N/100gr. Mengacu pada Farber (1965),
dapat dikatakan bahwa bahan baku yang digunakan masih layak untuk digunakan
sebagai bahan baku. Lebih lanjut Menurut Farber (1965) Mengacu pada
Nurqaderianie et al., (2016) menyatakan bahwa kategori ikan sangat segar (TVB
<10 mg-N/100g), ikan segar (10 ≤ TVB ≤ 20 mg-N/100g), ikan masih layak
konsumsi ( 20 ≤ TVB ≤30 mg-N/100g), dan ikan tidak layak konsumsi ( >30 mg-
N/100g) maka dapat dinyatakan bahwa Bandeng yang digunakan termasuk dalam
kategori ikan sangat segar dan untuk ikan Nila termasuk ikan segar, sedangkan
ikan cakalang termasuk dalam kategori layak dikonsumsi.
Hasil pengujian kadar protein ikan bandeng sebesar 33,1%, ikan nila
24,8%, dan ikan cakalang 19,6%. Kandungan protein ikan bandeng yang diperoleh
lebih tinggi dari penelitian yang dilakukan oleh Fitri et al., (2016) yang
mendapatkan protein ikan bandeng sebesar 15,23%. Sementara itu kandungan
protein ikan nila yang diperoleh juga tinggi dari penelitian Nurjanah et al., (2011)
15,8%. Selanjutnya kandungan protein ikan cakalang yang diperoleh dari
penelitian ini lebih kecil dari Paramudhita (2014) menyatakan bahwa kadar ikan
cakalang segar sebesar 25,29%. Namun demikian kandungan protein ketiga ikan
 33

tersebut masih masih sesuai dengan Nurjanah et al., (2011) yang menyatakan
bahwa kisaran protein ikan antara 15-25%.
Hasil pengujian Hafiludin (2015) kadar lemak ikan bandeng 0,7%,
sedangkan hasil pengujian yang didapatkan kadar lemak ikan nila 1,2%, dan ikan
cakalang 0,9%. Menurut penelitian Paramudhita (2014) kadar lemak ikan cakalang
segar sebesar 0,6%. Kadar lemak ikan cakalang yang rendah disebabkan
mengandung trigliserida yang dapat langsung digunakan sebagai sumber energi.
Ikan bandeng memiliki kadar lemak yang tinggi. Daging ikan Nila berwarna putih
bergantung pada glikogen sebagai sumber energi saat metabolisme anaerob
sehingga kadar lemak daging ikan Nila lebih tinggi daripada ikan cakalang
(Nurjanah et al., 2011)
4.3.4 Proksimat produk kaki naga
Pengujian proksimat pada produk akhir dilakukan pada kaki naga ikan nila
sebagai produk terpilih. Uji proksimat produk akhir dilakukan untuk mengetahui
kualitas kaki naga yang dihasilkan. Hasil pengujian proksimat kaki naga ikan nila
dapat dilihat pada Tabel 11.
Tabel 11 Hasil pengujian proksimat kaki naga ikan nila
Standar Kaki Naga Ikan
Parameter Kadar (%)
(SNI 7759:2013)
Kadar protein 15,4 Min 5,0
Kadar lemak 0,8 Maks 15,0
Kadar air 63,2 Maks 60,0
Kadar abu 1,7 Maks 2,5
Kadar karbohidrat 18,9 Maks 25,0

Tabel 11 menunjukkan bahwa kadar protein produk terpilih kaki naga ikan
nila adalah 15,4%. Kadar protein produk kaki naga ikan nila yang diperoleh
memenuhi persyaratan yang ditetapkan yaitu minimal 5% (BSN, 2013). Kadar
protein kaki naga ikan nila yang diperoleh lebih besar dibandingkan kadar protein
kaki naga ikan tenggiri pada penelitian Nugroho et al., (2014) yaitu berkisar antara
8,87-10,05%. Tingkat kandungan protein kaki naga ikan nila dipengaruhi oleh
tingginya kandungan protein bahan baku yang mencapai 24,8%.
Kadar lemak produk terpilih yaitu kaki naga ikan nila sebesar 0,8%. Kadar
lemak tersebut memenuhi persyaratan yaitu persyaratannya maksimal 15% (BSN,
2013). Kadar lemak yang rendah pada kaki naga ikan nila karena kadar lemak ikan
nila yang rendah yaitu 1,2%. Lemak berfungsi untuk meningkatkan pelatibilitas
atau rasa enak dan lezat pada pangan sehingga dapat memperbaiki cita rasa dan
tekstur pangan (Basuki et al., 2020). Sebaliknya, produk dengan kandungan lemak
yang tinggi dapat mengalami kerusakan dengan cepat jika terkena sinar (Oka,
2018).
Kadar air kaki naga ikan nila sebesar 63,2%. Nilai kadar air tersebut melebihi
batas yang telah ditentukan persyaratan untuk produk kaki naga yaitu maksimal
60% (BSN, 2013). Kadar air kaki naga ikan nila lebih besar dari kaki naga ikan nike
pada penelitian Husain et al., (2020) yaitu berkisar antara 41,64-44,66%. Pangan
yang mempunyai kadar air tinggi dapat mempercepat laju pertumbuhan mikroba
 34

dan reaksi enzimatis, sehingga umur simpan dari pangan tersebut relatif cepat
(Basuki et al., 2020).
Abu menggambarkan jumlah mineral kotor namun tidak spesifik
menggambarkan jumlah mineral dalam bahan pangan. Kadar abu kaki naga ikan
nila sebesar 1,7%. Kadar abu kaki naga ikan nila lebih kecil dari kaki naga ikan
nike pada penelitian Husain et al., (2020) yaitu berkisar antara 1,85-2,17%. Kadar
abu kaki naga ikan nila tidak melebihi ambang batas yang dipersyaratkan yaitu
maksimal 2,5% (BSN, 2013).
Hasil kadar karbohidrat kaki naga ikan nila yaitu sebesar 18,9%. Penelitian
(Husain et al., 2020) kadar karbohidrat kaki naga ikan nike lebih besar
dibandingkan kadar kaki naga ikan nila sebesar 30,75%. Kaki naga ikan nila tidak
melebihi batas yang ditetapkan yaitu maksimal 25% (BSN, 2013).
4.3.5 Hasil uji mikrobiologi kaki naga
Kaki naga terpilih diuji secara mikrobiologi untuk mengetahui tingkat
keamanan kaki naga ikan nila. Pengujian yang dilakukan antara lain meliputi angka
lempeng total dan Escherichia coli.
1) Angka lempeng total (ALT)
Angka lempeng total digunakan digunakan sebagai indikator kebusukan
makanan (Akerina, 2016). Tujuan pengujian angka lempeng total yaitu untuk
mengetahui mikroba yang terdapat pada bahan makanan mentah ataupun olahan.
Jumlah angka lempeng total kaki naga ikan nila dapat dilihat pada Tabel 12.
Tabel 12 Hasil perhitungan koloni bakteri
Ulangan Pengenceran Blanko Jumlah ALT Standar ALT
10ˉ¹ 10ˉ² 10ˉ³ (koloni/gram) (koloni/gram)
1 113 9 3
1 8,55 x 10² 5 x 10⁴
2 60 9 1

Hasil pengujian angka lempeng total pada kaki naga ikan nila yaitu 8,55 x
10² koloni/gram (perhitungan angka lempeng total dapat dilihat pada Lampiran 11).
Berdasarkan Badan Standarisasi Nasional (2013) syarat jumlah angka lempeng
total pada kaki naga yaitu sebesar 5x10⁴ koloni/gram. Maka kaki naga ikan nila
memenuhi standar mutu dalam jumlah angka lempeng total yang ditetapkan.
Jumlah koloni yang rendah kemungkinan disebabkan dari proses pengukusan dan
pembekuan yang dapat menghambat pertumbuhan mikroba. Berdasarkan
ketahanan bakteri terhadap suhu pertumbuhannya, bakteri dikelompokkan
menjadi 3 yaitu bakteri psikrofilik suhu pertumbuhan -5-30°C, mesofilik suhu
pertumbuhan 10-45°C dan thermofilik suhu pertumbuhan 25-80°C. Suhu kaki naga
yang disimpan dalam suhu beku yaitu -18°C menyebabkan pertumbuhan bakteri
psikrofilik, mesofilik dan thermofilik terhambat, hal ini diduga menyebabkan jumlah
total bakteri pada kaki naga memenuhi persyaratan yang ditetapkan.
 35

2) Escherichia coli
Pengujian Eschericia coli digunakan untuk mengindikasikan penerapan
sanitasi dan hygiene selama proses pengolahan makanan. Kontaminasi bakteri
Eschericia coli dapat terjadi melalui tangan dan secara tidak langsung melalui air
yang dapat menyebabkan gangguan pencernaan (Akerina, 2016). Bahaya
Escherichia coli meliputi gastroenteritis taraf sedang sampai parah, menyebabkan
diare akut yang berlangsung selama kurang lebih 14 hari, dan menyebabkan
sintitis yang merupakan peradangan pada selaput lender organ (Melliawati, 2009).
Selain itu, dapat menginfeksi saluran kemih/kencing (Sutiknowati, 2016).
Pengujian yang dilakukan meliputi uji pendugaan Coliform, uji penegasan
Coliform, uji pendugaan Escherichia coli, uji penegasan Escherichia coli, uji
morfologi, uji biokimia (indol, voges proskauer, sitrat, MR dan VP).

a. Uji pendugaan coliform

Uji penduga dilakukan untuk menduga bakteri coliform dengan
memanfaatkan lauryl tryptose broth (LTB) sebagai substrat. Uji ini bertujuan untuk
menumbuhkan semua bakteri yang ada dalam bahan pangan. Tabung positif
ditandai dengan adanya kekeruhan dan gas pada tabung durham minimal 10%.
Terbentuknya gelembung gas pada tabung durham dikarenakan bakteri gram
negatif Escherichia coli dapat memanfaatkan lauryl tryptose broth (LTB) sebagai
substrat. Escherichia coli dapat hidup dengan atau tanpa oksigen dan bersifat
fakultatif anaerobik, hal ini yang menyebabkan terdapatnya gelembung gas pada
tabung positif (Rahayu et al., 2018). Tabung lauryl tryptose broth (LTB) positif
dapat dilihat pada Gambar 20.

Gambar 20. Tabung lauryl tryptose broth (LTB)

b. Uji penegasan coliform

Uji penegasan dilakukandengan menumbuhkan bakteri dengan media
brilliant green lactose bile (BGLB). Pengujian dilakukan dengan menginokulasi
tabung lauryl tryptose broth (LTB) yang positif ke tabung brilliant green lactose bile
(BGLB) berisi tabung durham dan selanjutnya diinkubasi selama 48 jam pada suhu
35°C. Tabung brilliant green lactose bile (BGLB) yang positif berbentuk gas pada
tabung durham minimal 10% dan terdapatnya kekeruhan. Tabung brilliant green
lactose bile (BGLB) yang positif terdapat sebanyak 6 tabung diantaranya 2 tabung
BGLB pada pengenceran 10ˉ¹, 2 tabung brilliant green lactose bile (BGLB) pada
pengenceran 10ˉ², dan 2 tabung brilliant green lactose bile (BGLB) pada
pengenceran 10ˉ³. Nilai APM dari brilliant green lactose bile (BGLB) 3 seri tabung
yaitu 35 APM/gram (Tabel penentuan MPN pada pengujian coliform dan
Escherichia coli dapat dilihat pada Lampiran 13). Gas yang terbentuk menandakan
 36

bahwa bakteri dapat memfermentasi laktosa. Tabung positif BGLB dapat dilihat
pada Gambar 21.

Gambar 21. Brilliant green lactose bile borth

c. Uji penegasan Escherichia coli
Uji penegasan Escherichia coli dilakukan untuk menumbuhkan bakter
Escherichia coli pada media ec broth. Dilakukan dengan cara menginokulasi
semua tabung LTB yang positif ke tabung ec broth yang berisi tabung durham. Ec
broth diinkubasi 48 jam dengan suhu 45°C. Tabung ec broth yang positif berbentuk
gas pada tabung durham minimal 10% dan adanya kekeruhan. Tabung ec broth
yang positif terdapat 2 tabung positif diantaranya 1 tabung ec broth pada
pengenceran 10ˉ¹, 1 tabung ec broth pada pengenceran 10ˉ². Nilai APM dari 3 seri
tabung ec broth yaitu 7,4 APM/gram. Gas yang dihasilkan pada tabung positif
menunjukkan bahwa Escherichia coli mampu memfermentasi laktosa untuk nutrisi
sehingga media menjadi keruh. Tabung positif ec broth dapat dilihat pada Gambar
22.

Gambar 22 Ec broth

Hasil pengujian pendugaan dan penegasan coliform dan Escherichia coli

dapat dilihat pada Tabel 13.
 37

Tabel 13 Data hasil pengujian pendugaan dan penegasan coliformE.coli

Uji Penduga Uji Penegasan
LTB BGLB EC Broth
10ˉ¹ 10ˉ² 10ˉ³ 10ˉ¹ 10ˉ² 10ˉ³ 10ˉ¹ 10ˉ² 10ˉ³
2 2 2 2 2 2 1 1 0
- 35 APM/g 7,4 APM/g

d. Uji pelengkap Escherichia coli

Tahap pengujian ini menggunakan media selektif berupa L-EMB yang
digunakan hanya untuk menumbuhkan bakteri tertentu yaitu Eschericia coli.
Tabung ec broth yang positif dilakukan inokulasi ke media L-EMB agar. Setelah
diinkubasi selama 24 jam pada suhu 35°C diperoleh hasil positif dengan koloni
terduga pada media L-EMB agar berwarna hitam pada bagian tengah tanpa warna
hijau metalik. Media L-EMB mengandung laktosa dan sukrosa sehingga mikroba
yang dapat memfermentasi laktosa akan menghasilkan koloni dengan inti
berwarna gelap dan kilap. Eosin dan myosin yang merupakan pewarna yang
membentuk kompleks pH asam dan menyebabkan penghambatan bakteri gram
positif, sedangkan eosin berubah warna menjadi ungu gelap Ketika media disekitar
koloni menjadi asam (Saridewi et al., 2017). Koloni terduga pada media L-EMB
agar dapat dilihat pada Gambar 23.

Gambar 23 L-EMB agar

Koloni yang spesifik dipindahkan menggunakan jarum ose ke PCA miring.

Selanjutnya diinkubasi 24 jam pada suhu 35°C. Kulur biakan media PCA dapat
dilihat pada Gambar 24.
 38

Gambar 24 Koloni Escherichia coli tersangka pada plate count agar

e. Uji biokimia
Pengujian biokimia ini menggunakan uji IMVC merupakan sekelompok tes
individu yang terdiri dari uji indol, metyl red, voges proskauer, dan sitrat. Pengujian
biokimia dilakukan untuk mengetahui karakteristik biokimia dari bakteri tersangka
Escherichia coli.
Uji indol dilakukan untuk menghasilkan enzim triptofanase sehingga
penguraian gugus indol dapat dikatalis dari tripton (Saridewi et al., 2017). Enzim
triptofanase menghasilkan berbau busuk yaitu molekul indole, piruvat, dan karbon
dioksida. Uji indol dilakukan dengan cara inokulasi I ose dari PCA miring ke media
tryptone broth, selanjutnya diinkubasi 24 jam pada suhu 35°C. Selanjutnya
menambahkan 6 tetes pereaksi Kovack. Hasil menunjukkan negatif ditandai
dengan tidak terbentuknya cincin merah pada lapisan bagian atas media. Hasil
negatif disebabkan larutnya senyawa amino benzealdehid dalam air sehingga
tidak terdapat pembentukan cincin merah pada uji ini (Saridewi et al., 2017). Selain
itu hasil negatif disebabkan bakteri tidak menghasilkan asam dengan pH diatas 4.
Hasil uji indol dapat dilihat pada Gambar 25.

Gambar 25 Indol
Pengujian MR dilakukan dengan mendeteksi bakteri dengan asam
campuran. Pengujian MR dilakukan dengan menambahkan 5 tetes indikator
methyl red pada media MRVP broth. Hasil menunjukkan reaksi positif dengan
warna merah yang terjadi karena bakteri Escherichia coli dapat memfermentasi
glukosa dan media menjadi asam sehingga menurunkan pH menjadi 5,0 atau lebih
rendah sehingga methyl red yang ditambahkan pada media menjadi warna merah
(Saridewi et al., 2017).
 39

Pengujian VP dilakukan dengan penambahan alpa napthol 5% sebanyak 0.6

ml dan 0,2 ml KOH 40%. Hasil pengujian menunjukkan reaksi negatif dengan
warna kuning. Uji VP digunakan untuk mengidentifikasi bakteri dengan
kemampuan bakteri membentuk asetil-metilkarbinol, sebagai hasil samping dari
pemanfaatan karbida sebagai sumber energi. Escherichia coli tidak dapat
memanfaatkan karbohidrat sebagai sumber energi, sedangkan A. aerogenes
dapat pemanfaatan karbohidrat sebagai sumber energi. Sehingga hasil positif
mengandung Escherichia coli ditandai dengan VP negatif. Hasil uji MR VP dapat
dilihat pada Gambar 26.

Gambar 26 MR VP
Uji Sitrat menggunakan media Simmon Citrate Agar digunakan untuk melihat
kemampuan bakteri dalam menggunakan sitrat (Saridewi et al., 2017). Hasil
menunjukkan reaksi positif dengan adanya pertumbuhan dan media berubah
warna dari hijau ke biru. Escherichia coli tidak mampu menggunakan Simmon
Citrate sebagai satu-satunya sumber karbon, sehingga dikatakan mengandung
bakteri Escherichia coli harus menunjukkan uji sitrat yang negatif (Saridewi et al.,
2017). Hasil uji sitrat dapat dilihat pada Gambar 27.

Gambar 27. Simmon citrate agar

 40

Hasil pengujian dari pengujian pelengkap dan biokimia Eshericia coli pada
media L-EMB, PCA, MR, VP dan Simmon citrate agar dapat dilihat pada Tabel 14.
Tabel 14 Hasil pengujian pelengkap dan biokimia Escherichia coli
Uji Pelengkap Uji Biokimia
LEMB PCA I MR VP SCA
+ + - - + +
f. Uji morfologi
Uji morfologi didapatkan dari pewarnaan gram yang dilakukan untuk
membedakan jenis bakteri gram negatif dan gram positif dan melakukan
pengamatan menggunakan mikroskop untuk mengamati morfologi dari bakteri. Uji
morfologi dilakukan dengan membuat preparat dengan meletakan bakteri
tersangka pada kaca preparasi, selanjutnya dilakukan pewarnaan gram yang
diawali dengan hucker’s crystal violet dan dicuci menggunakan air. Dilanjutkan
dengan menaruh larutan gram Iodine dan dicuci dengan air, menggunakan ethanol
95% dan mencuci kembali menggunakan air. Tahap selanjutnya mennggunakan
larutan hucker’s counterstain (safranin) dan dicuci kembali dengan air mengalir.
Tahap terakhir dilakukan pengamatan morfologi menggunakan mikroskop.
Morfologi yang diamati sama dengan morfologi bakteri Escherichia coli
berupa bakteri gram negatif berbentuk batang pendek dan tidak terdapatnya motil.
Bakteri gram negatif hanya memiliki sedikit peptidoglikan dan tidak mengandung
asam pada dinding selnya dan hanya mengandung sejumlah polisakarida
sehingga menyebabkan warna ungu yang larut dan hanya tersimpan warna merah
(Saridewi et al., 2017). Morfologi bakteri dapat dilihat pada Gambar 28.

Gambar 28 Morfologi
 41

Hasil dari interpretasi hasil dari gas pada tabung ltb, indol, Methyl Red
(MR), Voges proskauler,sitrat dan uji morfologi dapat dilihat pada Tabel 15.
Tabel 15 Interpretasi hasil
Kriteria Hasil Biotipe 1 Biotipe 2
Gas pada tabung LTB + + +
Indol - + -
Methyl Red (MR) - + +
Voges Proskauer (VP) + + +
Sitrat + - +
Uji Morfologi Gram negatif, Gram negatif, Gram negatif,
bentuk batang bentuk batang bentuk batang
pendek pendek tidak pendek tidak
berspora berspora
Berdasarkan Tabel 15 hasil pengujian coliform dan Escherichia coli terhadap
produk kaki naga ikan Nila bahwa produk tersebut hanya mengandung Coliform
7,4 APM/g dan tidak mengandung bakteri Eschericia coli yang dibuktikan dengan
hasil biokimia tidak termaksud dalam biotipe 1 dan biotipe 1 dan morfologi yang
tidak sama dengan ciri bakteri Escherichia coli

4.4 Desain Kemasan

Kemasan merupakan hal yang penting karena kemasan tidak hanya
digunakan sebagai pelindung terhadap produk, tetapi kemasan juga digunakan
sebagai media promosi untuk memikat konsumen sehingga konsumen
berkeputusan untuk melakukan pembelian produk yang bersangkutan (Susetyarsi,
2012). Jenis kemasan yang digunakan pada produk kaki naga menggunakan
bahan kemasan plastik berjenis nylon. Secara sederhana, jenis bahan plastik
nylon merupakan gabungan dari dua material yaitu nylon dan PE. Kedua
gabungan jenis plastik tersebut membuat plastik nylon memiliki kekuatan yang
lebih dibandingkan kemasan lainnya. Plastik nylon memiliki ketebalan dan
elastisitas yang dapat menjaga produk tetap steril serta bebas dari paparan udara
yang dapat masuk kedalam kemasan dan sangat cocok untuk produk frozen food
(Widiati, 2020). Berdasarkan Peraturan Badan Pengawas Obat dan Makanan
Nomor 31 Tahun 2018, pemberian label pada pangan olahan bertujuan untuk
memberikan informasi yang benar dan jelas kepada masyarakat tentang setiap
produk pangan olahan yang dikemas sebelum membeli dan mengonsumsi pangan
olahan. Lab pangan olahan adalah setiap keterangan mengenai pangan olahan
yang berbentuk gambar, tulisan, kombinasi keduanya atau bentuk lain yang
disertakan pada pangan olahan, ditempelkan pada atau meruapakan bagian
kemasan pangan. Label pangan olahan paling sedikit memuat keterangan
mengenai: nama produk, merek dagang, daftar bahan yang digunakan, berat
bersih, nama dan alamat pihak yang memproduksi atau mengimpor, halal bagi
yang dipersyaratkan, tanggal dan kode produksi, keterangan kadaluarsa, nomor
izin edar dan asal usul bahan pangan tertentu (Badan Pengawas Obat dan
Makanan, 2018). Desain label kemasan kaki naga dapat dilihat pada Gambar 29.
 42

Gambar 29 Label kemasan kaki naga

5 SIMPULAN

Berdasarkan hasil pelaksanaan praktik Lapang I kaki naga ikan dengan

perlakuan jenis ikan yang berbeda dapat disimpulkan bahwa:
1) Mutu bahan baku ikan Bandeng, ikan Nila, dan ikan Cakalang layak konsumsi
dengan nilai organoleptik masih memenuhi standar yaitu 7;
2) Proses pembuatan kaki naga ikan mengacu pada SNI 7759:2013 dan
dimodifikasi penelitian Dyas 2017, dengan tahapan sebagai berikut pelumatan
daging ikan, pencampuran daging lumat dan bahan tambahan, pembentukan
adonan dan penambahan tangkai, pengukusan, pelapisan dengan tepung roti,
pengemasan, pembekuan, dan penggorengan;
3) Berdasarkan uji hedonik penelis lebih menyukai produk kaki naga ikan Nila.
Komposisi kaki naga ikan Nila sebagai produk terpilih yaitu kadar protein
15,4%, lemak 0,8 %, air 63,2%, abu 1,7%, karbohidrat 18,9. ALT 8,55 x 10²
koloni/gram dan negatif mengandung Eschericia coli;
4) Jenis kemasan yang digunakan pada produk kaki naga yaitu bahan kemasan
plastik berjenis nylon. Jenis bahan plastik nylon digunakan karena memiliki
kekuatan yang lebih dibandingkan kemasan lainnya. Plastik nylon memiliki
ketebalan dan elastisitas yang dapat menjaga produk tetap steril serta bebas
dari paparan udara yang dapat masuk kedalam kemasan dan sangat cocok
untuk produk frozen food. Pada label kemasan tercantum nama produk,
merek dagang, daftar bahan yang digunakan, berat bersih, nama dan alamat
pihak yang memproduksi, logo halal bagi yang dipersyaratkan, tanggal dan
kode produksi, keterangan kadaluarsa, nomor izin edar dan informasi nilai gizi.
Pada label kemasan produk kaki naga telah sesuai dengan peraturan Badan
Pengawas Obat dan Makanan Nomor 31 Tahun 2018 Tentang Label Pangan
Olahan.
 DAFTAR PUSTAKA

Abriana, A., Indrawati, E., Rahman, R., & Mahmud, H. (2021). Produk Olahan Ikan
Bandeng (Bandeng Cabut Duri, Abon Ikan Bandeng dan Bakso Ikan
Bandeng) di Desa Borimasunggu Kabupaten Maros. Jurnal Dinamika
Pengabdian, 6(2), 273–283.
Afrianto dan Liviawaty. (2016). Pengawetan dan Pengolahan Ikan.
Ahmad, M. Y. (2021). Aplikasi Z-Transformation Untuk Pendugaan Musim
Beberapa Jenis Ikan. Agroscience, 5(1), 1–13.
Akerina, F. O. (2016). Analisis Mikroba Ikan Tuna Asap pada beberapa Pasar di
Tobelo, Halmahera Utara. Febrina Olivia Akerina, S.Pi, M.Si *). 1(2),
Prosiding Seminar Nasional KSP2K II. 45–50.
Aliyas, Ndobe, S., & Ya’la, Z. R. (2016). Pertumbuhan dan Kelangsungan Hidup
Ikan Nila (Oreochromis sp.) yang Dipelihara pada Media Bersalinitas. Jurnal
Sains dan Teknologi Tadulako. 19–27.
Anita. (2014). Proses Pembekuan Blok Headless dari Udang Vaname
(Litopenaeus vannamei).
Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan. (2018). Peraturan Badan Pengawas
Obat dan Makanan Nomor 31 Tahun 2018 Tentang Label Pangan Olahan.
Badan Pengawas Obat Dan Makanan
Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia. (2018). Peraturan
Badan Pengawas Obat dan Makanan Nomor 31 Tahun 2018 Tentang Label
Pangan Olahan. Badan Pengawas Obat Dan Makanan, 53, 1689–1699.
Badan Standarisasi Nasional. (2013). Ikan bandeng (Chanos chanos, Forskal) –
Bagian 1: Induk ICS. Ikan Bandeng (Chanos Chanos, Forskal) – Bagian 1:
Induk ICS, 1–6.
Badan Standarisasi Nasional. (2013). Ikan Segar. Badan Standarisasi Nasional,
1–15.
Badan Standarisasi Nasional. (2013). Kaki Naga Ikan. Standar Nasional
Indonesia, 1–12.
Badan Standarisasi Nasional. (2015). SNI-2332.3 Penentuan Angka Lempeng
Total (ALT) pada Produk Perikanan. Badan Standardisasi Nasional: Jakarta,
11.
Badan Standarisasi Nasional. (2006). Cara uji mikrobiologi - Bagian 1 : Penentuan
coliform dan Escherichia coli pada produk perikanan. SNI 01-2332.1-2006
Badan Standarisasi Nasional. (2006). Cara uji mikrobiologi-Bagian 3 : Penentuan
angka lempeng total ( ALT ) pada produk perikanan. SNI 01-2332.3-2006
Badan Standarisasi Nasional. (2006). Petunjuk pengujian organoleptik dan atau
sensori 67.240. SNI 01-2346-2006
Basuki, E., Widyastuti, S., Prarudiyanto, A., Saloko, S., Cicilia, S., & Amaro, M.
(2020). Review buku kimia pangan (Issue October).
Cookson, M. D., & Stirk, P. M. R. (2019). Bahan Tambahan Pangan (Food
Additive).
Dewatisari, W. F., Rumiyanti, L., & Rakhmawati, I. (2018). Rendemen dan Skrining
Fitokimia pada Ekstrak Daun Sanseviera sp. Jurnal Penelitian Pertanian
Terapan, 17(3), 197.
 44

Dyas, I. H., Ningtyias, F. W., & Rohmawati, N. (2017). Pengaruh Penambahan

Bayam (Amaranthus tricolor) pada “Nugget” Kaki Naga Lele (Clarias
gariepinus) terhadap Kadar Zat Besi, Protein, dan Air. Penelitian Gizi dan
Makanan. 40(1), 9–16.
Firlianty, & Ludang, Y. (2020). PKM Pengolahan Kaki Naga Ikan Air Tawar untuk
Meningkatkan Gizi Keluarga. Pengabdian Kampus : Jurnal Informasi
Kegiatan Pengabdian Pada Masyarakat, 7(2), 12–17.
Fitri, A., Anandito, R. B. K., & Siswanti. (2016). Penggunaan Daging dan Ikan
Bandeng (Chanos chanos) pada Stik Ikan sebagai Makanan Ringan
Berkalsium dan Berprotein Tinggi. Jurnal Teknologi Hasil Perikanan. IX(2),
65–77.
Hafiludin. (2015). Analisis Kandungan Gizi pada Ikan Bandeng yang Berasal dari
Habitat yang Berbeda. Jurnal Kelautan. 8(1), 37–43.
Harmain, R. M. (2018). Karakteristik Crackers Ilabulo Ikan Cakalang dengan
Penambahan Nanokalsium Limbah Tulang Ikan Cakalang (Katsuwonus
pelamis) Sebagai Pangan Universitas Negeri Gorontalo.
Hassaballa A.Z., M. G. F., Ibrahim H.M., A.. (2013). Pengaruh Suhu Pengukusan
Terhadap Sifat Fisika Kimia Tepung Ikan Rucah. 1(1), 1–26.
Husain, R., Mile, L., & Kakoe, D. (2020). Analisis Nilai Gizi Produk Kaki Naga Ikan
Nike (Awaous melanocephalus) Dengan Menggunakan Tepung Sagu
(Metroxylon sp). Jambura Fish Processing Journal, 1(1), 37–45.
Johanna, L. T., & Tinglioy, L. H. J. (2021). Laju Pertumbuhan, Kelangsungan Hidup
dan Komposisi Kimia Ikan Nila (Oreochromis niloticus) Hasil Rekayasa dari
Air Tawar ke Air Laut. Jurnal Teknologi Hasil Perikanan. 1, 2–7.
Kalista, A., Redjo, A., & Rosidah, U. (2018). Analisis Organoleptik (Scoring Test)
Tingkat Kesegaran Ikan Nila Selama Penyimpanan. Jurnal FishtecH, 7(1),
98–103.
Melliawati, R. (2009). Escherichia coli dalam Kehidupan Manusia. Bio Trends 4(1),
337–359.
Minarseh, L., Suhaeni, & Amrullah, S. H. (2021). Analisis Morfologi dan Kadar
Protein Ikan Bandeng (Chanos chanos) dari Tambak Budidaya Monokultur
dan Polikultur (Gracilaria sp.) di Kecamatan Bua Kabupaten. Prosiding Biologi
Achieving the Sustainable Development Goals With Biodiversity in
Confronting Climate Change, November, 308–317.
Moniharapon, A. (2014). Teknologi Surimi dan Produk Olahannya. Majalah Biam,
10(1), 16–30.
Mulyono, G. (2013). Pengemasan Pangan. Perancangan Interior Pusat Mitigasi Di
Jogja, (27), 6–23.
Mutia, M.T.M., M.P. Gardon, C.M. Farminialagao and M.C. Muyot, 2017. Stock
assessment of Taal Lake.
Naiu, A. S., Koniyo, Y., Nursinar, S., & Kasim, F. (2018). Penanganan dan
Pengolahan Hasil Perikanan. Book: CV Athra Samudra. Cetakan ke-1.
Nf Mufreni, A. (2016). Pengaruh Desain Produk, Bentuk Kemasan Dan Bahan
Kemasan Terhadap Minat Beli Konsumen (Studi Kasus Teh Hijau Serbuk
Tocha). Jurnal Ekonomi Manajemen, 2(2), 48–54.
Norita, Nurilmala, M., & Abdullah, A. (2019). Kualitas Ikan Tongkol Abu-Abu
 45

(Thunnus tongkol) pada Kondisi Penyimpanan Berbeda. Jurnal Pengolahan

Hasil Perikanan. 22(3), 490-497.
Nugraheni, M. (2018). Kemasan Pangan. Yogyakarta: Plantaxia. Cetakan ke-1.
Nugroho, A., Swastawati, F., & Anggo, A. D. (2014). Pengaruh Bahan Pengikat
dan Waktu Penggorengan Terhadap Mutu Produk Kaki Naga Ikan Tenggiri.
Jurnal Pengolahan Dan Bioteknologi Hasil Perikanan, 3(2003), 75–81.
Nurqaderianie, A. S., Metusalach, & Fahrul. (2016). Tingkat Kesegaran Ikan
Kembung Lelaki ( Rastrelliger kanagurta ) yang dijual Eceran Keliling di Kota
Makassar. Jurnal Ipteks Psp, 3(6), 528–543.
Oka, T. L. P. (2018). Dampak Sampah Plastik Bagi Ekosistem Laut di Perairan
Selat Sunda. Universitas Muhammadiyah Yogyakarta. Article.
Paramudhita, P. S. (2014). Perubahan Komposisi Asam Lemak Kolesterol Ikan
Cakalang (Katsuwonus pelamis) Akibat Proses Penggorengan. Institut
Pertanian Bogor (Vol. 39, Issue 1).
Parnanto, N. H. R., & Atmaka, W. (2010). Diversifikasi dan Karakteristik Citarasa
Bakso Ikan Tenggiri (Scomberomus commerson) dengan Penambahan Asap
Cair Tempurung Kelapa. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, 3(1), 1.
Permadi, A., Salampessy, R. B. ., Waluyo, Gumilang, A. P., Utami, D. A. S., &
Dharmayanti, N. (2014). Optimalisasi Rendemen Ikan Tuna (Thunnus Sp.)
Loin Beku Dengan Metode Kaizen di PT. X-Jakarta Utara. E-ISSN, 4(1), 52–
64.
Putri, D. A., Pratiwi, A., & Suwartiningsih, N. (2018). Pemberdayaan Kelompok
Wanita Tani Dalam Diversifikasi Olahan Ikan Nila. Jurnal Pemberdayaan:
Publikasi Hasil Pengabdian Kepada Masyarakat, 2(2), 375–380.
Rahayu, W. P., Nurjanah, S., & Komalasari, E. (2018). Escherichia coli:
Patogenitas,Analisis, dan Kajian Risiko. Journal of Chemical Information and
Modeling, 53(9), 5.
Rahmatia, F. (2016). Evaluasi Kecernaan Pakan Ikan Nila Oreochromis niloticus
Pada Tiga Stadia Yang Berbeda. Jurnal Ilmiah Satya Minabahari, 1(2), 43–
51.
Saridewi, I., Pambudi, A., & Ningrum, Y. F. (2017). Analisis Bakteri Escherichia coli
pada Makanan Siap SajiI di Kantin Rumah Sakit X dan Kantin Rumah Sakit
Y. Bioma, 12(2), 90.
Sarie, O. T., Asikin, A. N., & Kusumaningrum, I. (2018). Pengaruh Perbedaan Jenis
Ikan Terhadap Karakteristik Gel Surimi. Jurnal Perikanan Dan Kelautan,
43(3), 266–272.
Sedayu, B. B., Erawan, I. M. S., & Wullandari, P. (2015). Preparasi Ikan Kuniran
(Upeneus sulphureus) pada Proses Pemisahan Daging Menggunakan Meat
Bone Separator. Jurnal Pascapanen Dan Bioteknologi Kelautan Dan
Perikanan, 10(1), 83.
Sipahutar, Y. H., Purwandari, W. V., & Sitorus, T. M. R. (2019). Mutu Ikan Cakalang
(Katsuwonus Pelamis) Pasca Penangkapan di Pelabuhan Perikanan
Samudera Kendari, Sulawesi Tenggara. Seminar Nasional Kelautan XIV,
Fakultas Teknik Dan Ilmu Kelautan, Universitas Hang Tuah, Surabaya. 11 Juli
2019, 69–78.
Susetyarsi, T. (2012). Kemasan Produk Ditinjau Dari Bahan Kemasan, Bentuk
 46

Kemasan dan Pelabelan Pada Kemasan Pengaruhnya Terhadap Keputusan

Pembelian Pada Produk Minuman Mizone Di Kota Semarang. Jurnal STIE
Semarang, 4(3), 19–28.
Sutiknowati, L. I. (2016). Bioindikator Pencemar, Bakteri Escherichia coli. Jurnal
Oseana, 41(4), 63–71. oseanografi.lipi.go.id
Tuli, M. (2018). Sumber daya ikan cakalang. In Ideas Publishing. ISBN: 978-602-
5878-59-6
Utomo, B. S. B., Wibowo, S., & Widianto, T. N. (2012). ASAP CAIR: Cara Membuat
& Aplikasinya Pada Pengolahan Ikan Asap. Penebar Swadaya Grup
Widiati, A. (2020). Peranan Kemasan (Packaging) Dalam Meningkatkan
Pemasaran Produk Usaha Mikro Kecil Menengah (Umkm) Di “Mas Pack”
Terminal Kemasan Pontianak. JAAKFE UNTAN (Jurnal Audit Dan Akuntansi
Fakultas Ekonomi Universitas Tanjungpura), 8(2), 67–76.
LAMPIRAN
 48

LAMPIRAN

Lampiran 1. Penilaian organoleptik ikan segar

Nama Panelis :……………………… Tanggal:………………………
Cantumkan kode contoh pada kolom yang tersedia sebelum melakukan pengujian.
Beri tanda √ pada nilai yang dipilih sesuai kode contoh yang diuji.
Kode
Spesifikasi Nilai
1 2 3 4 dst
1. Kenampakan
a. Mata
- Bola mata cembung, kornea dan pupil jernih,
9
mengkilap spesifik jenis ikan
- Bola mata rata, kornea dan pupil jernih, agak
8
mengkilap spesifik jenis ikan
- Bola mata rata, kornea agak keruh, pupil
agak keabu-abuan, agak mengkilap spesifik 7
jenis ikan
- Bola mata agak cekung, kornea agak keruh,
pupil agak keabu-abuan, agak mengkilap 6
spesifik jenis ikan
- Bola mata agak cekung, kornea keruh. pupil
5
agak keabu-abuan, tidak mengkilap
- Bola mata cekung, kornea keruh, pupil
3
keabu-abuan, tidak mengkilap
- Bola mata sangat cekung, kornea sangat
1
keruh, pupil abu-abu, tidak mengkilap
b. Insang
- Warna insang merah tua atau coklat
kemerahan, cemerlang dengan sedikit 9
sekali lendir transparan
- Warna insang merah tua atau coklat
kemerahan, kurang cemerlang dengan 8
sedikit lendir transparan
- Warna insang merah muda atau coklat
7
muda dengan sedikit lendir agak keruh
- Warna insang merah muda atau coklat
6
muda dengan lendir agak keruh
- Warna insang merah muda atau coklat
5
muda pucat dengan lendir keruh
- Warna insang abu-abu atau coklat keabu-
3
abuan dengan lendir putih susu bergumpa
- Warna insang abu-abu, atau coklat keabu-
1
abuan dengan lendir coklat bergumpal
c. Lendir Permukaan Badan
 49

Lampiran 1 (lanjutan)

- Lapisan lendir jernih, transparan, mengkilap

9
cerah
- Lapisan lendir jernih, transparan, cukup
8
cerah
- Lapisan lendir mulai agak keruh 7
- Lapisan lendir mulai keruh 6
- Lendir agak tebal, mulai berubah warna 5
- Lendir tebal sedikit menggumpal, berubah
3
warna
- Lendir tebal menggumpal, berubah warna 1
2. Daging
- Sayatan daging sangat cemerlang, spesifik
9
jenis, jaringan daging sangat kuat
- Sayatan daging cemerlang spesifik jenis,
8
jaringan daging kuat
- Sayatan daging sedikit kurang cemerlang,
7
jaringan daging kuat
- Sayatan daging kurang cemerlang, jaringan
6
daging sedikit kurang kuat
- Sayatan daging mulai pudar, jaringan
5
daging kurang kuat
- Sayatan daging kusam, jaringan daging
3
kurang kuat
- Sayatan daging sangat kusam, jaringan
1
daging rusak
3. Bau
- Sangat segar, spesifik jenis kuat 9
- Segar, spesifik jenis 8
- Segar, spesifik jenis kurang 7
- Netral 6
- Sedikit bau asam 5
- Bau asam kuat 3
- Bau busuk kuat 1
4. Tekstur
- Padat, kompak, sangat elastis 9
- Padat, kompak, elastis 8
- Agak lunak, agak elastis 7
- Agak lunak, sedikit kurang elastis 6
- Agak lunak, kurang elastis 5
- Lunak bekas jari terlihat dan sangat lambat
3
hilang
- Sangat lunak, bekas jari tidak hilang 1
 50

Lampiran 2. Hasil uji organoleptik ikan bandeng

Rata-
Panelis Mata Insang Lendir Daging Bau Tekstur
Rata
Aji 8 7 7 7 7 7 7,17
Claudi 7 7 7 7 8 7 7,17
Melur 7 7 8 7 7 5 6,83
Dela 7 7 8 8 8 7 7,50
Naufal 7 9 7 8 6 7 7,33
Rigan 8 7 6 7 8 6 7,00
Jumlah 44 44 43 44 44 39 43,00
Rata-
7,17
Rata

̅ = 7,17
×
2
∑𝑛𝑖=1(𝑥𝑖 − 𝑥̅ )²
𝑆 =
𝑛
(7,17−7,17)2 +(7,17−7,17)2 +(6,83−7,17)2 +(7,50−7,17)2 +(7,33−7,17)2 +(7,00−7,17)2
= 6
0 + 0 + 0,1156 + 0,1089 + 0,0256 + 0,0238
=
6
0,2739
= = 0,04565
6

𝑆 = √0,04565 = 0,2137

𝑠 𝑠
𝑃 = (𝑥̅ − (1,96. )) ≤ 𝜇 ≤ (𝑥̅ + (1,96. )) =
̃ 95%
√𝑛 √𝑛
0,21 0,21
𝑃 = ( 7,17 − (1,96. )) ≤ 𝜇 ≤ ( 7,17 + (1,96. ))
√6 √6
𝑃 = (7,17 − 0,17) ≤ 𝜇 ≤ (7,17 + 0,17)
𝑃 = 7,00 ≤ 𝜇 ≤ 7,34

Nilai organoleptik = 7,00 = 7

Jadi, nilai organoleptik bahan baku sebesar 7 (memenuhi standar)
 51

Lampiran 3. Pengamatan organoleptik ikan nila

Rata-
Panelis Mata Insang Lendir Daging Bau Tekstur
Rata
Aji 8 8 8 7 9 7 7,83
Claudi 7 9 8 8 8 7 7,83
Melur 8 8 8 8 9 8 8,17
Dela 8 7 8 8 8 7 7,67
Naufal 7 8 7 6 8 8 7,33
Rigan 8 7 6 6 7 7 6,83
Jumlah 46 47 45 43 49 44 45,67
Rata-
7,61
Rata

̅ = 7,61
×
2
∑𝑛𝑖=1(𝑥𝑖 − 𝑥̅ )²
𝑆 =
𝑛
(7,83−7,17)2 +(7,83−7,17)2 +(8,17−7,17)2 +(7,67−7,17)2 +(7,33−7,17)2 +(6,83−7,17)2
= 6
0,0484 + 0,0484 + 0,3136 + 0,0036 + 0,0784 + 0,6084
= 6
1,1004
= 6 = 0,1835

𝑆 = √0,1835 = 0,4284

𝑠 𝑠
𝑃 = (𝑥̅ − (1,96. )) ≤ 𝜇 ≤ (𝑥̅ + (1,96. )) =
̃ 95%
√𝑛 √𝑛
0,42 0,42
𝑃 = ( 7,61 − (1,96. )) ≤ 𝜇 ≤ ( 7,61 + (1,96. ))
√6 √6
𝑃 = (7,61 − 0,34) ≤ 𝜇 ≤ (7,61 + 0,34)
𝑃 = 7,27 ≤ 𝜇 ≤ 7,95

Nilai organoleptik = 7,27 = 7

Jadi, nilai organoleptik bahan baku sebesar 7 (memenuhi standar)
 52

Lampiran 4. Organoleptik ikan cakalang

Rata-
Panelis Mata Insang Lendir Daging Bau Tekstur
Rata
Aji 7 7 8 8 7 7 7,33
Claudi 7 8 8 7 7 7 7,33
Melur 7 7 7 7 7 7 7,00
Dela 5 7 8 8 8 7 7,17
Naufal 7 7 7 8 7 7 7,17
Rigan 8 7 6 7 7 7 7,00
Jumlah 41 43 44 45 43 42 43,00
Rata-
7,17
Rata

̅ = 7,17
×
2
∑𝑛𝑖=1(𝑥𝑖 − 𝑥̅ )²
𝑆 =
𝑛
(7,33−7,17)2 +(7,33−7,17)2 +(7,00−7,17)2 +(7,17−7,17)2 +(7,17−7,17)2 +(7,00−7,17)2
= 6
0,0256 + 0,0256 + 0,0289 + 0 + 0 + 0,0289
=
6
0,109
= = 0,01817
6

𝑆 = √0,01817 = 0,1348

𝑠 𝑠
𝑃 = (𝑥̅ − (1,96. )) ≤ 𝜇 ≤ (𝑥̅ + (1,96. )) =
̃ 95%
√𝑛 √𝑛
0,13 0,13
𝑃 = ( 7,17 − (1,96. )) ≤ 𝜇 ≤ ( 7,17 + (1,96. ))
√6 √6
𝑃 = (7,17 − 0,104) ≤ 𝜇 ≤ (7,17 + 0,104)
𝑃 = 6,90 ≤ 𝜇 ≤ 7,27

Nilai organoleptik = 6,90 = 7

Jadi, nilai organoleptik bahan baku sebesar 7 (memenuhi standar)
 53

Lampiran 5. Data rendemen bahan baku

Bahan Baku Berat Awal (kg) Berat Akhir (kg) Rendemen (%)

Ikan bandeng 2,06 1,04 49,51

Ikan nila 2,22 1,08 48,65
Ikan cakalang 2,82 1,33 47,16

Ikan bandeng
𝐵𝑒𝑎𝑟𝑡 𝐴𝑘ℎ𝑖𝑟
𝑅𝑒𝑛𝑑𝑒𝑚𝑒𝑛 = 𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝐴𝑤𝑎𝑙
𝑥 100%

1,04
= 2,06 𝑥100%

= 49,51%

Ikan nila
𝐵𝑒𝑎𝑟𝑡 𝐴𝑘ℎ𝑖𝑟
R𝑒𝑛𝑑𝑒𝑚𝑒𝑛 = 𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝐴𝑤𝑎𝑙
𝑥 100%

1,08
= 𝑥100%
2,22

= 49,51%

Ikan cakalang
𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝐴𝑘ℎ𝑖𝑟
Rendemen = 𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝐴𝑤𝑎𝑙
𝑥100%

1,33
= 2,82 𝑥100%

= 47,16%
 54

Lampiran 6. Lembar penilaian uji hedonik

Nama:……………………… Tanggal:……………………….
Beri tanda √ pada nilai yang disukai dari contoh yang disajikan

Kenampakan Bau Rasa Tekstur DLL

Spesifikasi Nilai

Sangat suka 5
Suka 4
Netral 3
Tidak suka 2
Sangat tidak suka 1
(Sumber: (BSN, 2006)
 55

Lampiran 7. Data hasil uji hedonik

Kenampakan Bau Rasa Tekstur

No Panelis
123 231 312 123 231 312 123 231 312 123 231 312
1 Pak Rahmat 4 5 3 3 3 3 4 4 4 2 5 2
2 Pak Anugrah 4 4 4 4 3 3 4 3 2 3 4 3
3 Bu Sri 5 5 2 3 4 2 4 4 1 2 4 2
4 Bu Rufnia 4 4 4 4 4 2 4 2 2 4 4 3
5 Pak Chotim 3 4 2 3 4 3 3 4 3 3 4 2
6 Pak Aef 3 4 4 2 3 2 2 4 2 2 4 2
7 Bu Hida 3 3 3 3 4 3 2 4 3 2 3 3
8 Bu Resmi 5 5 3 5 4 3 4 3 3 4 2 2
9 Bu Novi 2 4 5 5 3 4 2 3 2 2 2 2
Jumlah 33 38 30 32 32 25 29 31 22 24 32 21
Rata-Rata 3,67 4,22 3,33 3,56 3,56 2,78 3,22 3,44 2,44 2,67 3,56 2,33

Data rata-rata uji hedonik

Parameter
Kode Produk Rata-Rata
Kenampakan Bau Rasa Tekstur
123 3,67 3,56 3,22 2,67 3,28
231 4,22 3,56 3,44 3,56 3,69
312 3,33 2,78 2,44 2,33 2,72
Ket: 123 = Kaki naga ikan bandeng
231 = Kaki naga ikan nila
312 = Kaki naga ikan cakalang
 56

Lampiran 8. Hasil pengujian kimia bahan baku

Parameter Satuan Bandeng Nila Cakalang

Kadar TVB mg-N/100gr 3,4 11,2 21,3
Kadar protein % 33,1 24,8 19,6
Kadar lemak % 0,7* 1,2 0,9
Ket: *Penelitian Hafiludin, 2015

1) Kadar TVB
1) Ikan Bandeng
Ulangan 1
Vc = 0,12
Vb = 0,08
14,007 = Berat atom Nitrogen
100 = Pengenceran

(𝑉𝑐−𝑉𝑏)×𝑁.𝐻𝐶𝐿×14,007×40
mg-N/100g = 𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑐𝑜𝑛𝑡𝑜ℎ (𝑔𝑟)
× 100
(0,12−0,08) 𝑥 0,02 𝑥 14,007 𝑥40
= 𝑥 100
10,004
0,448
= 𝑥 100
10,004
= 4,48 mg-N/100g
Ulangan 2
Vc = 0,1
Vb = 0,08
14,007 = Berat atom Nitrogen
100 = Pengenceran

(𝑉𝑐−𝑉𝑏)×𝑁.𝐻𝐶𝐿×14,007×40
mg-N/100g = 𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑐𝑜𝑛𝑡𝑜ℎ (𝑔𝑟)
× 100
(0,1−0,08) 𝑥 0,02 𝑥 14,007 𝑥40
= 10,004
𝑥 100
0,224
= 𝑥 100
10,004
= 2,24 mg-N/100g

4,48+2,24
Rata-rata TVB = = 3,36 mg-N/100g
2
Jadi kadar TVB ikan Bandeng adalah 3,4 mg-N/100g (Ikan sangat segar)

2) Ikan Nila
Ulangan 1
Vc = 0,24
Vb = 0,08
14,007 = Berat atom Nitrogen
100 = Pengenceran
 57

(𝑉𝑐−𝑉𝑏)×𝑁.𝐻𝐶𝐿×14,007×40
mg-N/100g = 𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑐𝑜𝑛𝑡𝑜ℎ (𝑔𝑟)
× 100
(0,24−0,08) 𝑥 0,02 𝑥 14,007 𝑥40
= 10,002
𝑥 100
1,792
= 10,002 𝑥 100
= 17,92 mg-N/100g
Ulangan 2
Vc = 0,12
Vb = 0,08
14,007 = Berat atom Nitrogen
100 = Pengenceran

(𝑉𝑐−𝑉𝑏)×𝑁.𝐻𝐶𝐿×14,007×40
mg-N/100g = 𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑐𝑜𝑛𝑡𝑜ℎ (𝑔𝑟)
× 100
(0,12−0,08) 𝑥 0,02 𝑥 14,007 𝑥40
= 𝑥 100
10,002
0,448
= 𝑥 100
10,002
= 4,48 mg-N/100g

17,92 + 4,48
Rata-rata TVB= 2
= 11,2 mg-N/100g
Jadi kadar TVB ikan Nila adalah 11,2 mg-N/100g (ikan segar)

3) Ikan Cakalang
Ulangan 1
Vc = 0,18
Vb = 0
N = 002
100 = Pengenceran
14,007 = Berat Nitrogen

(𝑉𝑐−𝑉𝑏)×𝑁.𝐻𝐶𝐿×14,007×40
mg-N/100g = 𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑐𝑜𝑛𝑡𝑜ℎ (𝑔𝑟)
× 100
(0,18−0) 𝑥 0,02 𝑥 14,007 𝑥40
= 10,03
𝑥 100
2,017
= 10,03
𝑥 100
= 20,1 mg-N/100g
Ulangan 2
Vc = 0,2
Vb =0
N = 0,02
14,007 = Berat Nitrogen
100 = Pengenceran

(𝑉𝑐−𝑉𝑏)×𝑁.𝐻𝐶𝐿×14,007×40
mg-N/100g = 𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑐𝑜𝑛𝑡𝑜ℎ (𝑔𝑟)
× 100
(0,2−0) 𝑥 0,02 𝑥 14,007 𝑥40
= 10,00
𝑥 100
 58

2,242
= 10,00 𝑥 100
= 22,4

20,1+22,4
Rata-Rata TVB = 2
= 21,3 𝑚𝑔 − 𝑁/100𝑔
Jadi kadar TVB ikan Cakalang yaitu 21,3 mg-N/100g (ikan layak konsumsi)

2) Kadar Protein
N.HCl = (20 x N.Boraks)/V_HCl
= (20 x 0,1)/23,3
= 0,085

a. Ikan Bandeng
Ulangan 1
Berat contoh = 1,414 g
Vts = 59,9
Vtb = 0,5
N = 0,085
14,007 = Berat atom N
6,25 = Faktor konfersi

(𝑉𝑡𝑠−𝑉𝑡𝑣)𝑁.𝐻𝐶𝑙 𝑥 6,25𝑥14,007
Kadar Protein = 𝑥100%
𝐵𝑎𝑟𝑎𝑡 𝐶𝑜𝑛𝑡𝑜ℎ 𝑥1000
(59,9−0,5) 𝑥 0,085 𝑥 6,25 𝑥 14,007
= 1,414 𝑥 1000
𝑥 100%
441,819
= 1414
𝑥 100%
= 31,2%
Ulangan 2
Berat contoh = 1,081 g
Vts = 51,4
Vtb = 0,5
N = 0,085
14,007 = Berat atom N
6,25 = Faktor konfersi

(𝑉𝑡𝑠−𝑉𝑡𝑣)𝑁.𝐻𝐶𝑙 𝑥 6,25𝑥14,007
Kadar Protein = 𝐵𝑎𝑟𝑎𝑡 𝐶𝑜𝑛𝑡𝑜ℎ 𝑥1000
𝑥100%
(51,4−0,5) 𝑥 0,085 𝑥 6,25 𝑥 14,007
= 1,081 𝑥 1000
𝑥 100%
378,596
= 1081
𝑥 100%
= 35%

31,2+35
Rata-rata kadar protein = 2
= 33,1%
Jadi, kadar protein yang didaptkan dari ikan Bandeng yaitu 33,15
 59

b. Ikan Nila
Ulangan 1
Berat contoh = 1,35 g
Vts = 47
Vtb = 0,5
N = 0,085
14,007 = Berat atom N
6,25 = Faktor konfersi

(𝑉𝑡𝑠−𝑉𝑡𝑣)𝑁.𝐻𝐶𝑙 𝑥 6,25𝑥14,007
Kadar Protein = 𝑥100%
𝐵𝑎𝑟𝑎𝑡 𝐶𝑜𝑛𝑡𝑜ℎ 𝑥1000
(47−0,5) 𝑥 0,085 𝑥 6,25 𝑥 14,007
= 1,35 𝑥 1000
𝑥 100%
346,017
= 1350
𝑥 100%
= 25,6%
Ulangan 2
Berat contoh = 1,16 g
Vts = 38
Vtb = 0,5
N = 0,085
14,007 = Berat atom N
6,25 = Faktor konfersi

(𝑉𝑡𝑠−𝑉𝑡𝑏)𝑁.𝐻𝐶𝑙 𝑥 6,25𝑥14,007
Kadar Protein = 𝐵𝑎𝑟𝑎𝑡 𝐶𝑜𝑛𝑡𝑜ℎ 𝑥1000
𝑥100%
(38−0,5)𝑥 0,085 𝑥 6,25 𝑥 14,007
= 𝑥 100%
𝑥 1000
278,926
= 1160
𝑥 100%
= 24%

25,6+24
Rata-rata = 2
= 24,8%
Jadi kadar protein ikan Nila yaitu 24,8%

c. Ikan Cakalang
Ulangan 1
Berat contoh = 1,03 g
Vts = 30
Vtb = 2,5
N = 0,085
14,007 = Berat atom N
6,25 = Faktor konfersi

(𝑉𝑡𝑠−𝑉𝑡𝑣)𝑁.𝐻𝐶𝑙 𝑥 6,25𝑥14,007
Kadar Protein = 𝐵𝑎𝑟𝑎𝑡 𝐶𝑜𝑛𝑡𝑜ℎ 𝑥1000
𝑥100%
(30−2,5) 𝑥 0,085 𝑥 6,25 𝑥 14,007
= 1,03 𝑥 1000
𝑥 100%
204,54
= 1030
𝑥 100%
 60

= 19,8%
Ulangan 2
Berat contoh = 1,02 g
Vts = 29,2
Vtb = 2,5
N = 0,085
14,007 = Berat atom N
6,25 = Faktor konfersi

(𝑉𝑡𝑠−𝑉𝑡𝑣)𝑁.𝐻𝐶𝑙 𝑥 6,25𝑥14,007
Kadar Protein = 𝑥100%
𝐵𝑎𝑟𝑎𝑡 𝐶𝑜𝑛𝑡𝑜ℎ 𝑥1000
(29,2−2,5) 𝑥 0,085 𝑥 6,25 𝑥 14,007
= 1,02 𝑥 1000
𝑥 100%
198,595
= 1020
𝑥 100%
= 19,4%

19,8+19,4
Rata-rata = 2
= 19,6%
Jadi kadar protein ikan Cakalang yaitu 19,6%

3) Kadar Lemak

a. Ikan Nila
Ulangan 1
B = 22,156 gram
A = 22,124 gram
X = 2,059 gram
(𝐵−𝐴)
Kadar Lemak (%) = × 100%
𝑋
22,156−22,124
= 2,059
𝑥100%
= 1,55 %
Ulangan 2
B = 21,987 gram
A = 21,969 gram
X = 2,038 gram
(𝐵−𝐴)
Kadar Lemak (%) = 𝑋
× 100%
21,987−21,969
= 𝑥100%
2,038
= 0,88%

1,55+0,88
Rata-rata = 𝑥100 = 1,22%
2
Jadi kadar lemak ikan Nila yaitu 1,22%

b. Ikan Cakalang
Ulangan 1
B = 22,985 gram
A = 22,959 gram
 61

X = 2,019 gram
(𝐵−𝐴)
Kadar Lemak (%) = 𝑋
× 100%
22,985−22,959
= 𝑥100%
2,019
= 1,28%
Ulangan 2
B = 22,520 gram
A = 22,509 gram
X = 2,066 gram
(𝐵−𝐴)
Kadar Lemak (%) = 𝑋
× 100%
22,520−22,509
= 2,066
𝑥100%
= 0,53 %
 62

Lampiran 9. Hasil pengujian proksimat kaki naga ikan nila

Kadar Kimia (%)

Kode
Protein Lemak Air Abu Karbohidrat
231 15,41 0,82 63,2 1,72 18,86
Ket : 231 = Kaki Naga ikan Nila

1) Kadar Protein
Kadar Kimia (%)
Kode
Ulangan 1 Ulangan 2 Rata-Rata
231 15,92 14,9 15,41

Ulangan 1
Vts = 25,2
Vtb = 2,5
N = 0,085
14,001 = Berat atom N
6,25 = Faktor konfersi

(𝑉𝑡𝑠−𝑉𝑡𝑣)𝑁.𝐻𝐶𝑙 𝑥 6,25𝑥14,007
Kadar Protein = 𝐵𝑎𝑟𝑎𝑡 𝐶𝑜𝑛𝑡𝑜ℎ 𝑥1000
𝑥100%
(25,2−2,5) 𝑥 0,085 𝑥 6,25 𝑥 14,007
= 𝑥 100%
1,06 𝑥 1000
168,92
= 𝑥 100%
1,060
= 15,92%
Ulangan 2
Vts = 23,4
Vtb = 2,5
N = 0,085
14,001 = Berat atom N
6,25 = Faktor konfersi

(𝑉𝑡𝑠−𝑉𝑡𝑣)𝑁.𝐻𝐶𝑙 𝑥 6,25𝑥14,007
Kadar Protein = 𝑥100%
𝐵𝑎𝑟𝑎𝑡 𝐶𝑜𝑛𝑡𝑜ℎ 𝑥1000
(23,4−2,5) 𝑥 0,085 𝑥 6,25 𝑥 14,007
= 1,04 𝑥 1000
𝑥 100%
155,455
= 𝑥 100%
1040
= 14,9%
15,92+14,95
Rata-rata protein = = 15,41%
2
Jadi kadar protein kaki naga ikan Nila yaitu 15,41% (memenuhi standar)

2) Kadar Lemak
Kadar Kimia (%)
Kode
Ulangan 1 Ulangan 2 Rata-Rata
231 0,97 0,67 0,82
 63

Ulangan 1
(𝐵−𝐴)
Kadar lemak = 𝑥 100%
𝑋
22,981−22,961
= 2,060
𝑥 100%
= 0,97%
Ulangan 2
(𝐵−𝐴)
Kadar lemak = 𝑋
𝑥 100%
22,538−22,524
= 𝑥 100%
2,069
= 0,67%

0,97+0,67
Rata-rata = 2
= 0,82%
Jadi kadar lemak kaki naga ikan Nila yaitu 0,82%

3) Kadar Abu
Kadar Kimia (%)
Kode
Ulangan 1 Ulangan 2 Rata-rata
231 1,45 1,98 1,72

Ulangan 1
(𝐵−𝐴)
Kadar abu = 𝑥 100%
𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙
23,33−23,29
= 2,07
𝑥 100%
= 1,45%
Ulangan 2
(𝐵−𝐴)
Kadar abu = 𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙
𝑥 100%
26,64−26,60
= 2,02
𝑥 100%
= 1,98%

1,45+1,98
Rata-rata kadar Abu = 2
= 1,72%
Jadi kadar abu kaki naga ikan Nila yaitu 1,72%

4) Kadar Air
Kadar Kimia (%)
Kode Ulangan Ulangan
Rata-Rata
1 2
231 63,7 62,7 63,2

Ulangan 1
Berat contoh : 2,04
Berat Cawan (A) : 7,96
Berat cawan + contoh awal (B) : 9,98
Berat cawan + contoh kering (C) : 8,68
 64

𝐵−𝐶
Kadar air = 𝐵−𝐴 × 100%
9,98−8,68
= 9,98−7,94 𝑥 100%
1,3
= 𝑥 100%
2,04
= 0,637 x 100%
= 63,7%
Ulangan 2
Berat contoh : 2,01
Berat Cawan (A) : 8,09
Berat cawan + contoh awal (B) : 10,1
Berat cawan + contoh kering (C) : 8,84

𝐵−𝐶
Kadar air = 𝐵−𝐴 × 100%
10,1−8,84
= 10,1−8,09 𝑥 100%
1,26
= 2,01 𝑥 100%
= 0,627 x 100%
= 62,7%

5) Kadar Karbohidrat
Kadar Kimia (%)
Kode
Ulangan 1 Ulangan 2 Rata-Rata
231 17,96 19,75 18,86

Ulangan 1
Karbohidrat = 100% - (Kadar air+kadar abu+kadar protein+kadar lemak)
= 100% - (63,7 + 1,45 + 15,92 + 0,97)
= 100% - 82,04%
= 17,96%

Ulangan 2
Karbohidrat = 100% - (Kadar air+kadar abu+kadar protein+kadar lemak)
= 100% - (62,7 + 1,98 + 14,9 + 0,67)
= 100% - 80,25%
= 19,75%

17,96+19,75
Rata-rata = 2
= 18,86%
 65

Lampiran 10. Skema penentuan angka lempeng total

(Sumber: BSN, 2006)

 66

Lampiran 11. Data hasil pengujian angka lempeng total kaki naga

Pengenceran Blanko
Ulangan
10ˉ¹ 10ˉ² 10ˉ³
1 113 9 3
1
2 60 9 1

Penyelesaian
Σ𝐶
N = [(1 𝑥 𝑛
1)+(0,1 𝑥 𝑛1 )] 𝑥 (𝑑)
(113−1)+(60−1)
= (1𝑥2) 𝑥 10−1
112+59
= 2
𝑥 101
171
= 2
𝑥 101
1
= 85,5 x 10
= 8,55 x 102 koloni/gram
Jadi jumlah koloni kaki naga ikan Nila yaitu 8,55 x 102 koloni/gram (memenuhi
standar)
 67

Lampiran 12. Skema penentuan coliform dan Eschericia coli

(Sumber: BSN, 2006)

 68

Lampiran 13. Tabel indeks APM

Hasil pengujian pendugaan dan penegasan Coliform dan Escherichia coli

Uji Pendugaan Uji Penegasan
LTB BGLB EC Broth
10ˉ¹ 10ˉ² 10ˉ³ 10ˉ¹ 10ˉ² 10ˉ³ 10ˉ¹ 10ˉ² 10ˉ³
2 2 2 2 2 2 1 1 0
35 APM/g 7,4 APM/g

Hasil pengujian pelengkap dan biokimia Escherichia coli

Uji Pelengkap Uji Biokimia
LEMB PCA I MR VP SCA
+ + - - + +