PROSES PENGOLAHAN FROZEN KEBAB IKAN CAKALANG (Katsuwonus

pelamis)

LAPORAN PRAKTIK LAPANG 1

Oleh :
I Gede Sunala/55193112615
Andi Azizah Nurahma/ 55193212596
Maria Mbela/ 55193212624

POLITEKNIK AHLI USAHA PERIKANAN

JAKARTA
2022
PROSES PENGOLAHAN FROZEN KEBAB IKAN CAKALANG (Katsuwonus
pelamis)

LAPORAN PRAKTIK LAPANG 1

Oleh :
I Gede Sunala/55193112615
Andi Azizah Nurahma/ 55193212596
Maria Mbela/ 55193212624

LAPORAN PRAKTIK LAPANG 1

Diajukan Sebagai Salah Satu Syarat
Mengikuti Perkuliahan Semester VI

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN

POLITEKNIK AHLI USAHA PERIKANAN
JAKARTA
2022
 LEMBAR PENGESAHAN

Judul : Proses Pengolahan Frozen Kebab Ikan Cakalang (Katsuwonus

pelamis)
Nama : I Gede Sunala/55193112615
Andi Azizah Nurahma/ 55193212596
Maria Mbela/ 55193212624
Program Studi : Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan

Menyetujui,
Dosen Pembimbing

Aghitia Maulani, S.T.P., M. P.

Mengetahui,

Ketua Program Studi, Sekretaris Program Studi,

Dr. I Ketut Sumandiarsa, S.ST.Pi., M.Sc. Heny Budi Purnamasari, S.St.Pi,. M.St.Pi.

Disetujui Tanggal: .........................…

i
 KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa, atas
berkat dan rahmat-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan Laporan Praktik
Lapang I yang berjudul ”Proses Pengolahan Frozen Kebab Ikan Cakalang
(Katsuwonus pelamis)”
Alasan penulis mengambil judul tersebut adalah untuk mengetahui secara
langsung alur proses produksi frozen kebab berbasis daging ikan cakalang dengan
perlakuan pada penambahan telur, menguji mutu bahan baku dan produk akhir,
melakukan pengujian proksimat dan mikrobiologi, serta mendesain kemasan.
Laporan Praktik Lapang I ini merupakan salah satu syarat untuk
melanjutkan ke semester VI pada Program Studi Teknologi Pengolahan Hasil
Perikanan di Politeknik Ahli Usaha Perikanan.
Penulis menyadari dalam penulisan Laporan Praktik Lapang I ini masih
jauh dari kesempurnaan. Oleh karena itu kritik dan saran yang sifatnya
membangun sangat penulis harapkan untuk kesempurnaan dalam penulisan
selanjutnya.

Jakarta, Juni 2022

Penulis

ii
 UCAPAN TERIMA KASIH

Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa, atas
berkat dan rahmat-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan Laporan Praktik
Lapang I yang berjudul ”Proses Pengolahan Frozen Kebab Ikan Cakalang
(Katsuwonus pelamis)”
Laporan Praktik Lapang I ini merupakan salah satu syarat untuk
melanjutkan ke semester VI pada Program Studi Teknologi Pengolahan Hasil
Perikanan di Politeknik Ahli Usaha Perikanan
Laporan Praktik Lapang I ini tidak terlepas dari dukungan dan bantuan dari
berbagai pihak, untuk itu penulis mengucapkan terima kasih kepada:

1. Bapak Dr. Muh Hery Riyadi A., S.Pi., M.Si selaku Direktur Politeknik Ahli
Usaha Perikanan
2. Bapak Dr. I Ketut Sumandiarsa, S.ST.Pi., M.Sc. selaku Ketua Program
Studi Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan
3. Ibu Heny Budi Purnamasari, S.St.Pi., M.St.Pi. selaku Sekretaris Program
Studi Teknologi Hasil Perikanan
4. Ibu Aghitia Maulani, S.T.P., M.P. selaku Dosen Pembimbing yang telah
memberikan arahan dan bimbingan.
5. Keluarga yang selalu memberi dukungan moral dan material.
6. Semua pihak yang telah membantu dalam menyelesaikan penyusunan
Laporan Praktik Lapang I.

Kami menyadari adanya kekurangan di dalam penyusunan Laporan Praktik

Lapang I ini, dikarenakan penulis yang dalam proses pembelajaran, penulis sangat
mengharapkan kritik dan saran yang dapat membangun dalam rangka
penyusunan Laporan Praktik Lapang I ini. Semoga Laporan Praktik Lapang I ini
bermanfaat bagi yang membacanya.
Jakarta, Juni 2022

Penulis

iii
 DAFTAR ISI

LEMBAR PENGESAHAN .................................................................................... i

KATA PENGANTAR ........................................................................................... ii

UCAPAN TERIMA KASIH ...................................................................................iii

DAFTAR ISI ....................................................................................................... iv

DAFTAR TABEL ................................................................................................ vi

DAFTAR GAMBAR ............................................................................................vii

1. PENDAHULUAN ......................................................................................... 1

1.1 Latar Belakang .......................................................................................... 1

1.2. Tujuan ....................................................................................................... 2

1.3. Batasan Masalah ...................................................................................... 2

2. TINJAUAN PUSTAKA ................................................................................. 3

2.1 Ikan Cakalang........................................................................................ 3

2.2.1 Morfologi Ikan Cakalang ................................................................. 3

2.2.2 Kandungan gizi ............................................................................... 4

2.2 Kebab .................................................................................................... 4

2.3 Telur ...................................................................................................... 5

2.3.1. Sifat Fungsional Telur ..................................................................... 7

3. METODE PRAKTIK ................................................................................... 10

3.1. Waktu dan Tempat .................................................................................. 10

3.2. Alat dan Bahan ....................................................................................... 10

3.2.1. Alat................................................................................................... 10

3.2.2. Bahan............................................................................................... 10

3.3. Metode Kerja........................................................................................... 10

3.3.1. Proses Pengolahan Frozen Kebab Ikan ........................................... 10

3.4. Rancangan Percobaan ........................................................................... 11

3.5. Metode Pembuatan Frozen Kebab ikan cakalang ................................... 12

iv
 3.5.1. Pengamatan Alur Proses.................................................................. 12

3.5.2. Pengujian Mutu ................................................................................ 12

4..HASIL DAN PEMBAHASAN ......................................................................... 19

4.1 Proses pengolahan isian kebab ikan.................................................... 19

4.1.1. Persiapan bahan baku .................................................................. 19

4.1.2. Penimbangan bahan baku ............................................................ 19

4.1.3. Tahap Marinasi ............................................................................. 20

4.1.4. Penambahan Telur ....................................................................... 20

4.1.5. Tahap penggilingan ...................................................................... 21

4.1.6. Tahap pemasakan ........................................................................ 21

4.1.7. Tahap pembuatan kebab .............................................................. 22

4.2 Mutu Kebab Ikan.................................................................................. 22

4.2.1 Organoleptik Bahan Baku ............................................................. 22

4.2.2 Hedonik ........................................................................................ 23

4.2.3 Pengujian Kadar Proksimat .......................................................... 25

4.2.4 Pengujian Mikrobiologi.................................................................. 27

4.3. DESAIN KEMASAN ......................................................................... 28

SIMPULAN ........................................................................................................ 29

DAFTAR PUSTAKA .......................................................................................... 30

v
 DAFTAR TABEL

Tabel 1 Komposisi kimia daging ikan cakalang (Katsuwonus pelamis) ................ 4

Tabel 2. Komponen Penyusun Telur. .................................................................. 6
Tabel 3. Formula pembuatan frozen kebab berbasis daging ikan ...................... 11
Tabel 4. Hasil Pengujian Organoleptik Ikan Cakalang........................................ 23
Tabel 5. Hasil Analisis Proksimat Kebab Ikan .................................................... 25
Tabel 6. Hasil Pengujian ALT, Koliform dan E.Coli ............................................ 27
Tabel 7. Anggaran Biaya ................................................................................... 34
Tabel 8 Persyaratan mutu dan keamanan ikan segar ........................................ 35
Tabel 9. Batas cemaran mikroba produk kebab ikan ......................................... 36

vi
 DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Kebab ................................................................................................ 5

Gambar 2. Telur................................................................................................... 7
Gambar 3. Ikan cakalang (Katsuwonus pelamis) ................................................. 4
Gambar 4 Bahan baku ....................................................................................... 19
Gambar 5 Penimbangan bahan baku ................................................................ 19
Gambar 6 Marinasi ............................................................................................ 20
Gambar 7 Penambahan Telur............................................................................ 20
Gambar 8 Penggilingan bahan .......................................................................... 21
Gambar 9 Pemasakan ....................................................................................... 21
Gambar 10. Kebab Ikan ..................................................................................... 22
Gambar 11 Hedonik Kebab Ikan ........................................................................ 24
Gambar 12. Desain Kemasan ............................... Error! Bookmark not defined.

vii
 1

1. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Kebab merupakan makanan khas yang berasal dari timur tengah. Kebab
merupakan makanan yang mulai digemari oleh masyarakat dikarenakan mudah
dalam penyajian dan kandungan gizi yang lengkap. Kebab sendiri dalam
penyajiannya sudah terdapat sayuran dan daging sebagai sumber serat dan
protein serta tortila sebagai sumber karbohidrat. Kebab sangat mudah ditemui di
kedai pinggir jalan maupun restoran besar. Kebab dalam proses pembuatannya
lebih banyak menggunakan daging sapi sebagai isiannya dibandingkan
menggunakan daging ikan. Daging sapi memiliki kandungan protein antara
16-22%, lemak 1,5- 13%, senyawa nitrogen non protein 1,5%, senyawa anorganik
1%, karbohidrat 0,5%, dan air 65-80% menurut (Fausiah & Al Buqhori, 2019)
Kandungan lemak yang cukup tinggi pada daging sapi, menjadi salah satu
hal yang perlu perhatikan oleh konsumen, terutama bagi penderita kolesterol.
Daging sapi merupakan salah satu daging merah yang dimana jenis daging merah
memiliki kandungan lemak jenuh, sehingga konsumsi daging yang mengandung
lemak jenuh berlebihan akan menambah kadar kolesterol sehingga meningkatkan
resiko terkena penyakit jantung.
Oleh karena itu dalam proses pembuatan kebab perlu adanya inovasi pada
daging isian kebab. Hal tersebut untuk menghasilkan produk yang bergizi dan
dapat dikonsumsi oleh semua kalangan (penderita kolesterol). Ikan cakalang
merupakan salah satu alternatif yang dapat dijadikan sebagai isian kebab.
Komposisi daging ikan cakalang terdiri dari kadar air 73,03%, kadar protein
20,15%, kadar lemak 3,39%, kadar abu 1,94%, dan kadar karbohidrat 2,35%
menurut (Rahmi, 2018) dan asam amino esensial yang tidak terdapat pada daging
sapi yang berfungsi sebagai zat pembangun yang tidak dapat di produksi oleh
tubuh manusia.
Berdasarkan penjelasan di atas maka penulis mengambil judul laporan
praktik lapang I berjudul “PROSES PENGOLAHAN FROZEN KEBAB IKAN
CAKALANG (Katsuwonus pelamis)”
 2

1.2. Tujuan

Tujuan dilaksanakannya praktik ini adalah:

1) Menganalisis mutu organoleptik ikan cakalang
2) Mengidentifikasi alur proses pengolahan produk frozen kebab ikan
cakalang
3) Menganalisis sensori dan hedonik kebab ikan cakalang untuk
menentukan formulasi terbaik
4) Menganalisis mutu kimia kebab ikan formulsi terpilih
5) Menganalisis cemaran mikrobiologi kebab ikan formulasi terpilih
6) Mendesain kemasan produk frozen kebab ikan

1.3. Batasan Masalah

Dalam pelaksanaan praktik lapang 1 ini penulis membatasi masalah pada:

1) Menguji mutu organoleptik bahan baku
2) Melakukan pengolahan frozen kebab dari ikan cakalang
3) Melakukan pengujian sensori dan hedonik untuk menentukan
formulasi terbaik
4) Melakukan uji proksimat (karbohidrat, protein, lemak, abu dan air)
5) Melakukan uji mikrobiologi (Eschericia coli, ALT, koliform)
6) Mendesain label kemasan frozen kebab ikan
 3

2. TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Ikan Cakalang

Ikan cakalang (Katsuwonus pelamis) adalah salah satu jenis ikan pelagis
yang sangat bernilai ekonomis. Ikan ini menjadi salah satu ikan dengan sumber
daya yang sangat melimpah dan cukup stabil. Ikan cakalang sering disebut nama
dalam negeri dengan nama cakalang sedangkan skipjack digunakan di
internasional (Tuli, 2018). Ikan cakalang (Katsuwonus pelamis) salah satu jenis
ikan yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat indonesia.
2.2.1 Morfologi Ikan Cakalang
Menurut Saanin (1983) dalam (Tuli, 2018) klasifikasi ikan cakalang
(Katsuwonus pelamis) yaitu :
Phylum : Chordata
Kelas : Actinopterygii
Ordo : Perciformes
Famili : Scombridae
Genus : Kasuwonus
Species : Kasuwonus pelamis

Ciri-ciri morfologi cakalang menurut Tuli, (2018) yaitu tubuh berbentuk

fusiform, 26 memanjang dan agak bulat, tapis insang (gill rakes) berjumlah 53-63
pada helai pertama. Mempunyai dua sirip punggung yang terpisah. Pada sirip
punggung yang pertama terdapat 14- 16 jari-jari keras, jari-jari lemah pada sirip
punggung kedua diikuti oleh 7-9 finlet. Sirip dada pendek, terdapat dua flops di
antara sirip perut. Sirip anal diikuti dengan 7-8 finlet. Badan tidak bersisik kecuali
pada barut badan (corselets) dan lateral line terdapat titik-titik kecil. Bagian
punggung berwarna biru kehitaman (gelap) di sisi bawah dan 6 perut keperakan,
dengan 4-6 buah garis-garis berwarna hitam yang memanjang pada bagian
samping badan. Cakalang termasuk ikan perenang cepat dan mempunyai sifat
makan yang rakus. Ikan jenis ini sering bergerombol yang hampir bersamaan
melakukan ruaya di sekitar pulau maupun jarak jauh dan senang melawan arus.
Ikan ini biasa bergerombol di perairan pelagis 27 hingga kedalaman 200 m dan
mencari makan berdasarkan penglihatan sehingga rakus terhadap mangsanya.
Adapun ikan cakalang dapat dilihat pada gambar di bawah:
 4

Gambar 1. Ikan cakalang (Katsuwonus pelamis)

Sumber: (Tuli, 2018)
2.2.2 Kandungan gizi
Ikan cakalang (Katsuwonus pelamis) merupakan jenis ikan yang akan kaya
protein, dengan komposisi asam amino yang seimbang serta kandungan asam
lemak tidak jenuh yang tinggi. Komposisi gizi daging ikan dapat berbeda-beda
tergantung pada spesies ikan, tingkat kematangan gonad, habitat dan kebiasaan
makan ikan tersebut. Komposisi kimia daging ikan cakalang dapat dilihat pada
tabel di bawah ini:

Tabel 1 Komposisi kimia daging ikan cakalang (Katsuwonus pelamis)

Komponen Komposisi Kimia Ikan (%)
Air 73.2%
Protein 20.15%
Lemak 3.39%
Kadar abu 1.94%
Karbohidrat 2.35%
Sumber : Ekawati et al., (2014)

2.2 Kebab

Kebab juga dikenal dengan sebutan kebap, kabab, kebob, kabob, kibob,
kebhav, ataupun kephav. Secara umum, kebab mengacu pada berbagai hidangan
daging panggang/bakar yang ditusuk memakai tusukan atau batang besi.
Hidangan ini banyak dijumpai dalam masakan Laut Tengah (Mediterania). Selain
itu, juga dikenal dalam masakan Kaukasus, Asia Tengah, Asia Selatan, dan
beberapa negara Afrika. Daging yang umum dipakai untuk kebab adalah daging
domba dan daging sapi, atau kadang-kadang daging kambing, daging ayam, ikan,
atau bahkan bisa berupa kerang.
 5

Secara etimologi kata kebab berasal dari bahasa Arab: kabab (yang
awalnya berarti daging goreng, bukan daging panggang/bakar. Kata kabab
kemungkinan berasal dari bahasa Arab: kabbābā yang mungkin berasal dari
bahasa Akkadia: kabābu yang berarti "bakar, panggang". Pada abad ke-14, kebab
menjadi sinonim dengan tabahajah, hidangan berupa potongan daging goreng
dalam bahasa Persia. Dalam buku-buku berbahasa Turki, istilah kebab sering
dipakai untuk bola-bola daging yang dibuat dari daging ayam atau daging domba
cincang. Adapun kebab dapat dilihat pada gambar dibawah:

Gambar 2. Kebab
Sumber: (Nugroho et al., 2018)

2.3 Telur

Telur adalah salah satu sumber protein hewani yang memiliki rasa yang
lezat, mudah dicerna, dan bergizi tinggi. Telur dapat dimanfaatkan sebagai lauk,
bahan pencampur berbagai makanan, tepung telur, obat, dan lain sebagainya.
Telur kaya dengan protein yang sangat mudah dicerna. Beberapa hewan dapat
menghasilkan telur, tetapi hanya jenis telur tertentu yang biasa diperdagangkan
dan dikonsumsi manusia yaitu telur ayam, telur bebek, telur puyuh dan telur ikan.
Pada kenyataannya telur ayam yang paling populer dikalangan konsumen. Ada
dua jenis telur ayam yaitu telur ayam kampung (buras) dan telur ayam negeri (ras).
Demikian pula untuk telur bebek ada dua macam yang berwarna biru dan
berwarna putih, berasal dari bebek yang berbeda.
Telur merupakan bahan pangan yang sangat baik untuk anak-anak yang
sedang tumbuh dan memerlukan protein dalam jumlah cukup banyak. Telur juga
sangat baik dikonsumsi oleh ibu yang sedang hamil, ibu yang menyusui dan orang
yang sedang sakit. Sebutir telur terdiri atas kulit telur, lapisan kulit telur (kutikula),
membran kulit telur, putih telur (albumin), kuning telur (yolk), bakal anak ayam
 6

(germ spot) dan kantung udara. Adapun komponen penyusun telur antara lain
yaitu:
Tabel 2. Komponen Penyusun Telur.
Komponen Penyusun (%)
Bagian-Bagian telur Air Protein Lemak Karbohidrat Mineral
Telur Penuh 65 12 10 0,9 10
Isi 73,6 12,8 11,8 1 0,8
Kuning 48,7 16,6 32,6 1 1,1
Putih 87,9 10,6 - 0,9 0,6
Kulit dan membran 2 6 - - 92
Sumber: (Widarta, 2018)
Zat makanan pada putih telur yang terbanyak adalah protein albumin dan
paling sedikit adalah lemak. Putih telur banyak mengandung protein albumin. Putih
telur terdiri atas tiga lapisan yang berbeda, yaitu lapisan tipis putih telur bagian
dalam (30 %), lapisan tebal putih telur (50 %), dan lapisan tipis putih telur luar (20
%). Pada telur segar, lapisan putih telur tebal bagian ujungnya akan menempel
pada kulit telur. Putih telur tebal dekat kuning telur membentuk struktur seperti
kabel yang disebut kalaza. Kalaza akan membuat kuning telur tetap ditengah-
tengah telur. Kalaza juga dapat memberikan petunjuk tentang kesegaran telur,
dimana pada telur yang bermutu tinggi penampakan kalaza lebih jelas. Kuning
telur tersimpan di bagian pusat telur, berbentuk hampir seperti bola.
Telur merupakan sumber protein yang sangat baik di samping susu. Telur
kaya akan asam amino, karbohidrat, lemak, vitamin dan mineral. Protein telur
merupakan protein yang bermutu tinggi dan mudah dicerna. Dalam telur protein
lebih banyak terdapat pada kuning telur, yaitu sebanyak 16,5% sedangkan pada
putih telur sebanyak 10,9%. Disisi lain, hampir semua lemak terdapat pada kuning
telur, yaitu mencapai 32%, sedangkan pada putih telur terdapat lemak dalam
jumlah sedikit. Dengan kata lain, putih telur merupakan sumber protein, sedangkan
kuning telurnya merupakan
sumber lemak.
Kuning telur mengandung air, protein, lemak dan beberapa mineral. Kuning
telur berbatasan dengan putih telur dan dibungkus oleh suatu lapisan yang disebut
membran vitelin. Membran ini tersusun oleh protein yang disebut keratin.
Umumnya kuning telur berbentuk bulat, berwarna kuning atau oranye, terletak
pada pusat telur dan bersifat elastis. Warna kuning dari kuning telur disebabkan
 7

oleh kandungan santrofil yang berasal dari makanan ayam. Pigmen lain yang
banyak terdapat di dalamnya adalah pigmen karotenoid.
Lemak pada telur terdiri dari trigliserida (lemak netral), fosfolipida
(umumnya berupa lesitin) dan kolesterol. Jumlah asam lemak tidak jenuh lebih
tinggi dibandingkan dengan yang terdapat pada produk hewan . Asam lemak
utamanya adalah asam oleat, palmitat, linoleat dan asam stearat. Fungsi
trigliserida dan fosfolipida umumnya menyediakan energi yang diperlukan untuk
aktivitas sehari-hari. Telur mengandung hampir semua vitamin kecuali vitamin C.
Vitamin yang larut dalam lemak (A, D, E dan K), vitamin yang larut dalam air
(thiamin, riboflavin, asam pantotenat, niasin, asam folat dan vitamin B 12). Selain
sebagai sumber vitamin telur juga sebagai sumber mineral. Kandungan mineral
telur hampir sama dengan kandungan mineral dalam susu. Mineral yang
terkandung dalam telur yaitu besi, fosfor, kalsium, tembaga, yodium, magnesium,
mangan, potasium, sodium, zink, klorida dan sulfur. Kuning telur cukup tinggi
kandungan kolesterolnya.
Kulit telur mempunyai struktur yang berpori-pori (porous) dan
permukaannya dilapisi oleh suatu kutikula, juga terdapat suatu lapisan berlemak
bersama dengan lapisan kutikula. Kulit telur hampir 98% mengandung kalsium. Di
dalam kulit telur terdapat putih telur yang terletak disebelah luar kuning telur. Telur
dapat dilihat pada gambar dibawah ini:

Gambar 3. Telur
Sumber: (Pengantar, 2013)
2.3.1. Sifat Fungsional Telur
2.3.1.1 Koagualasi dan Kekuatan Gel
Koagulasi atau gelatinasi produk adalah proses kimia dimana cairan sol
berubah menjadi gel. Koagulasi ditandai dengan perubahan dari molekul rantai
panjang menjadi struktur tiga dimensi, dimana struktur makromolekul pada sol
menjadi matriks gel tiga dimensi. Kekuatan elektrostatis yang kuat mengikat
makromolekul di dalam fase sol dengan ikatan hidrogen, ikatan disulfide dan ikatan
 8

intermolekul menyebabkan makromolekul insoluble dalam gel. Makromolekul

protein dan karbohidrat, baik putih maupun kuning telur mempunyai kemampuan
membentuk gel (Umar, 2017)
Koagulasi oleh panas terjadi akibat reaksi antara protein dan air yang diikuti
dengan penggumpalan protein karena ikatan-ikatan antar molekul. Putih telur
ayam akan terkoagulasi pada suhu 62 0C. Sedangkan kuning telurnya terkoagulasi
pada 650C. Putih telur bebek terkoagulasi pada suhu yang lebih rendah, yaitu 550C
setelah 10 menit pemanasan. Kemampuan koagulasi ini memungkinkan telur
untuk mengikat air dan mempertahankan kesan basah produk bakery selama
penyimpanan (Umar, 2017)
Koagulasi oleh telur karena pemanasan tidak terjadi begitu saja melainkan
juga ditentukan oleh waktu pemasaran, dimana kecepatan terjadinya koagulasi
pada telur akan bertambah dengan bertambahnya lama pemanasan yang diikuti
oleh kenaikan suhu.Waktu koagulasi lebih cepat terjadi pada produk putih telur
yang tidak diberi tambahan sukrosa dibandingkan dengan yang diberi tambahan
sukrosa (Umar, 2017)
Kemampuan protein untuk membentuk gel sangat penting dalam proses
pengolahan pangan. Teknik pengolahan pangan yang berhubungan dengan
kemampuan pembentukan gel adalah perlakuan menggunakan panas.
Pemanasan pada protein akan menyebabkan denaturasi. Adanya pemanasan dan
keberadaan air, protein dapat membentuk matriks gel dengan menyeimbangkan
interaksi antara protein-protein dan protein-pelarut di dalam produk pangan.
Matriks gel ini dapat mengikat air, lemak, dan ingredient lainnya untuk dapat
menghasilkan berbagai jenis produk, seperti adonan roti, tahu, keju dan yogurt
(Umar, 2017)
Kekuatan gel adalah kriteria yang sering digunakan untuk mengevaluasi
protein pangan. Kualitas beberapa bahan pangan terutama tekstur dan mouthfeel
ditentukan oleh kapasitas gel protein. Sifat unik dari protein gel adalah bentuknya
yang padat tetapi memiliki karakteristik seperti cairan. Gel sebagai fenomena
agregasi protein di mana interaksi polimer-polimer dan polimer-pelarut seimbang
sehingga jaringan atau matriks tersier terbentuk Kusnandar dalam.(Amaliah et al.,
2017)
2.3.1.2 Daya Busa
Putih telur merupakan agen pembentuk busa yang baik. Hal ini diakibatkan
oleh interaksi diantara berbagai konstituen protein. Kebutuhan mendasar protein
 9

sebagai pembentuk busa yang baik adalah kemampuannya menyerap dengan

cepat pada interfase air-udara selama pengocokan dan membentuk lapisan
viskoelastis melalui interaksi intermolekuler. Busa merupakan dispersi koloid dari
fase gas dalam fase cair, yang dapat terbentuk pada saat telur dikocok.
Mekanisme terbentuknya busa telur adalah terbukanya ikatan-ikatan dalam
molekul protein sehingga rantai protein menjadi lebih panjang. Kemudian udara
masuk diantara molekul-molekul yang terbuka rantainya dan tertahan sehingga
terjadi pengembangan volume. Pengocokan putih telur dapat mempengaruhi
volume busa putih. Semakin sedikit udara terperangkap, buih yang terbentuk
semakin lunak sedangkan semakin banyak udara terperangkap, busa yang
terbentuk semakin kaku dan kehilangan sifat alirnya. Sifat fungsional ini diperoleh
karena adanya protein globulin, ovalbumin, ovotransferrin, lysozyme, ovomucoid
dan ovomucin. Ovomucin mampu membentuk lapisan atau film yang tidak larut
dalam air dan dapat menstabilkan busa yang terbentuk.
Globulin mempunyai kemampuan untuk meningkatkan kekentalan dan
menurunkan kecenderungan pemisahan cairan dari gelembung udara. Disamping
itu, globulin juga dapat menurunkan tegangan permukaan, sehingga membantu
tahapan pembentukan busa. Untuk membentuk gelembung udara yang kecil,
banyak dan lembut diperlukan tegangan permukaan yang rendah.
Ovalbumin adalah protein yang dapat membantu membentuk busa yang
kuat. Volume dan kestabilan busa dipengaruhi oleh beberapa faktor seperti umur,
suhu, kualitas telur, pH, lama pengocokan dan ada tidaknya bahan lain yang
ditambahkan.
 10

3. METODE PRAKTIK
3.1. Waktu dan Tempat

Praktik Lapang I dilakukan selama 45 hari, mulai tanggal 07 Maret sampai

tanggal 4 Mei 2022. Pembuatan produk dilakukan di Teaching Factory Politeknik
Ahli Usaha Perikanan Jakarta. Pengujian organoleptik, sensori, proksimat, dan
mikrobiologi dilakukan Laboratorium Politeknik Ahli Usaha Perikanan Jakarta.
3.2. Alat dan Bahan

3.2.1. Alat
Peralatan yang digunakan dalam pelaksanaan praktik adalah pisau,
wadah, sendok, wajan penggorengan, talenan, timbangan digital, dan alumunium
foil.
3.2.2. Bahan
Bahan yang digunakan dalam pengolahan Frozen Kebab Ikan adalah ikan
cakalang, garam, bawang putih, lada, minyak goreng, tortilla, mayonaise, selada,
bawang bombai, cabai, jeruk nipis, saus sambal dan saos tomat.
3.3. Metode Kerja

3.3.1. Proses Pengolahan Frozen Kebab Ikan

Dalam pengolahan Frozen Kebab ikan terdiri dari dua tahap. Tahap
pertama proses pembuatan fillet ikan dan tahap yang kedua proses pembuatan
frozen kebab ikan.
a. Alur proses pembuatan isian kebab ikan
1. Ikan cakalang ditimbang berat awal
2. Ikan cakalang dicuci bersih dan disiangi
3. Fillet ikan cakalang ditimbang
4. Hilangkan amis ikan dengan menggunakan jeruk nipis
5. Marinasi ikan dengan garam, lada, ketumbar, penyedap, bawang putih
dan bawang bombai
6. Ikan yang telah dimarinasi selanjutnya digiling dengan food processor
7. Tambahkan telur yang telah ditimbang sebelumnya
8. Selanjutnya masukan campuran tepung maizena , tepung terigu dan
tepung tapioca
9. Giling kembali menggunakan food processor
10. Adonan isian kebab ikan disusun diatas loyang yang telah dialaskan
alumunium foil diatasnya
 11

11. Kemudian oven selama 30 menit dengan suhu 100°C

12. Setelah 30 menit isian kenan di keluarkan, kemudian di dingin
anginkan isian kebab ikan
13. Isian yang sudah dingin di potong sesuai ukuran
b. Alur proses pembuatan frozen kebab ikan
1. Siapkan tortilla siap pakai
2. Susun diatas tortilla isian ikan yang telah matang
3. Beri selada, mayonnaise, saos sambal dan tomat
4. Gulung perlahan tortilla
5. Potong kebab menjadi dua bagian
6. Susun frozen kebab di kotak plastik
3.4. Rancangan Percobaan

Dalam proses pengolahan frozen kebab ikan cakalang, dengan empat

perlakuan yang berbeda yaitu tanpa telur, kuning telur, putih telur dan putih+kuning
telur. Dari empat perlakuan dengan pengaruh penambahan telur yang berbeda
nantinya akan dilakukan pengujian hedonik/sensori, sehingga akan diambil satu
produk yang memiliki nilai terbaik yang selanjutnya akan dilakukan pengujian
Proksimat dan Mikrobiologi.
Tabel 3. Formula pembuatan frozen kebab berbasis daging ikan

Formula 1 Formula 2 Formula 3 Formula 4

No Bahan Baku
Tanpa Telur (g) Kuning (g) Putih (g) Kuning+Putih (g)
1 Daging Cakalang 100 100 100 100
2 Tepung Tapioka 10 10 10 10
3 Tepung Terigu 7,5 7,5 7,5 7,5
4 Tepung Meizena 7,5 7,5 7,5 7,5
5 Telur - 20 20 20
6 Bawang Putih 7 7 7 7
7 Bawang Bombay 40 40 40 40
8 Garam 2 2 2 2
9 Lada 2 2 2 2
10 Ketumbar Bubuk 2 2 2 2
11 Penyedap Rasa 2 2 2 2
 12

3.5. Metode Pembuatan Frozen Kebab ikan cakalang

3.5.1. Pengamatan Alur Proses

a. Pengolahan isian kebab ikan cakalang

Persiapan bahan Penimbangan

baku bahan baku

Penggilingan
Marinasi ikan dengan
food procesor

Pemasakan
Penambahan dengan oven
bumbbu 100°C

b. Pembuatan kebab ikan

Timbang isian
Siapkan kulit
kebab ikan
tortilla
sebanyak 45 g

Tambahkan saos
Masukkan selada sambal, mayonaise,
saos tomat

Gulung dengan
perlahan dan
Kebab ikan
potong menjadi
dua bagian

3.5.2. Pengujian Mutu

3.5.2.1. Pengujian Organoleptik
Pengujian Organoleptik dilakukan pada tahap penerimaan bahan baku
sesuai SNI Ikan Segar (SNI 2729: 2013). Pengujian organoleptik ini dilakukan
dengan menggunakan skala 1-9. Pengujian dilakukan sebanyak dua kali
 13

pengulangan. Pada pengujian organoleptik bahan baku dilakukan dengan

melilibatkan enam panelis yang semuanya dari taruna TPH Politeknik AUP.
3.5.2.2. Pengujian Sensori
Pengujian sensori dilakukan untuk mengetahui mutu dari produk akhir.
Pengujian sensori ini menggunakan metode rating hedonik dengan skala.
Dilakukan sebanyak 2 (dua) pengulangan dengan menggunakan skala 1-5
Pengujian hedonik dilakukan pada produk akhir yang merupakan suatu
pengujian untuk mengetahui tanggapan kesukaan serta tingkat kesukaan untuk
mengetahui produk terpilih. Kesan mutu hedonik dapat dinyatakann secara umum
yakni sangat suka, suka, netral, tidak suka dan juga secara spesifik seperti
kesukaan terhadap keseragaman pori, kemudahan digigit, kelembutan,
kelembaban.
Pengujian hedonik menggunakan panelis berjumlah 30 orang dengan
menggunakan indera manusia sebagai alat utama untuk pengukuran daya
penerimaan terhadap makanan.
3.5.2.3. Pengujian Proksimat
3.5.2.3.1 Kadar Air
Kadar Air (SNI) 01-2891-1992), Metode Oven
Sampel ditimbang sebanyak 1 - 2 gram pada sebuah botol timbang
bertutup yang sudah diketahui bobotnya. Untuk contoh yang berupa cairan,
botol timbang dilengkapi dengan pengaduk dan pasir kwarsa atau kertas
saring berlipat. Sampel dikeringkan dalam oven suhu 105 oC selama 3 jam.
Kemudian sampel didinginkan dalam desikator, lalu sampel ditimbang.
Pekerjaan diulangi hingga diperoleh bobot tetap.

Perhitungan:

Kadar Air = W1 x 100%

W = bobot sampel sebelum dikeringkan (gram)

W 1= kehilangan bobot setelah dikeringkan (gram)

3.5.2.3.2 Pengujian Kadar Protein

Berdasarkan pengujian protein dilakukan untuk menguji komposisi protein
pada produk terpilih dengan cara timbang 2 gram contoh pada kertas timbang.
Lipat-lipat dan masukkan kedalam labu destruksi. Tambahkan 2 buah tablet katalis
 14

(pencampuran antara K2SO4 dan CuSO4 dengan perbandingan 3:1 serta beberapa
butir batu didih. Tambahkan 15 ml H2SO4 pekat (95%-97%) dan 3 ml H2O2 secara
perlahan-lahan dan diamkan 10 menit dalam ruang asam.
Destruksi pada suhu 410oC selama 2 jam sampai larutan jernih, diamkan
hingga mencapai suhu kamar dan tambahkan 50-75 ml aquades. Siapkan
Erlenmayer berisi 25 ml larutan H3BO3 4 % yang mengandung indikator sebagai
penampang destilat. Pasang labu yang berisi hasil destruksi pada rangkaian alat
destilasi uap. Tambahkan 50-75 ml larutan NaOH. Lakukan destilasi dan tampung
destilat dalam erlenmayer tersebut hingga volume enjadi 150 ml ( hasil destilat
akan berubah menjadi kuning).
Titrasi hasil destilat dengan HCL 0,2 N yang sudah dibakukan sampai warna
berubah dari hijau menjadi abu-abu netral. Lakukan pengerjaan blanko seperti
tahapan contoh.
Perhitungan :
Pembakuan HCL :

20 x N boraks
Normalitas lar . HCl 
VHCl

( N x V ) x 14,007 x 6,25
% kadar protein  x 100 %
Berat contoh x 1000
Dimana N : Normalitas HCL standar
V : Volume titrasi HCL (VA contoh– VB blanko)
14,007 : Berat atom N
6,25 : Faktor konversi
3.5.2.3.3 Pengujian Kadar Lemak
Kadar Minyak/Lemak (SNI 01-2891-1992), Metode ekstraksi langsung
dengan alat Soxhlet
Sampel ditimbang dengan seksama sebanyak 1 – 2 gram, lalu
dimasukkan ke dalam selongsong kertas yang dialasi dengan kapas.
Selongsong kertas berisi contoh disumbat dengan kapas, dikeringkan dalam
oven pada suhu tidak lebih dari 80 oC selama lebih kurang satu jam, kemudian
dimasukkan ke dalam alat Soxhlet yang telah dihubungkan dengan labu
lemak berisi baut didih yang telah dikeringkan dan telah diketahui bobotnya.
Ekstrak dengan heksana atau pelarut lemak lainnya selama lebih kurang 6
 15

jam. Sulingkan heksana dan keringkan ekstrak lemak dalam oven pengering
pada suhu 105 oC. Dinginkan dan timbang. Penegringan diulangi hingga
tercapai bobot tetap.

Perhitungan:

%Lemak = W – W 1 x 100%

W = bobot contoh (gram)

W 1 = bobot lemak sebelum ekstraksi (gram)

W 2 = bobot labu lemak sesudah ekstraksi (gram)

3.5.2.3.4 Pengujian Kadar Abu

Analisa Kadar Abu (SNI 01-2891-1992). Sampel ditimbang dengan
seksama sebanyak 2 – 3 gram contoh ke dalam sebuah cawan porselen (atau
platina) yang telah diketahui bobotnya. Untuk contoh cairan, sampel diuapkan
di atas penangas air sampai kering. Kemudian diarangkan di atas nyala
pembakar, lalu abukan dalam tanur listrik pada suhu maksimum 550 oC
sampai pengabuan sempurna (sekali-kali pintu tanur dibuka sedikit agar
oksigen bisa masuk). Lalu dinginkan dalam desikator kemudian timbang
hingga diperoleh bobot tetap.

Perhitungan:

Kadar Abu = W 1 – W 2 x 100%

W = bobot contoh sebelum diabukan (gram)

W 1 = bobot contoh + cawan sesudah

diabukan (gram) W 2 = bobot cawan
kosong (gram)

3.5.2.4. Pengujian Mikrobiologi

3.5.2.4.1 Pengujian ALT
Pengujian mikrobiolgi meliputi pengujian ALT yang bertujuan untuk
mengetahui jumlah total mikroorganisme aerob dan anaerob yang terdapat pada
bahan tambahan dan produk terpilih agar bahan tambahan yang digunakan layak
untuk dikonsumsi. Pengujian mikrobiologi dengan ALT (SNI 2332.3:2015).
 16

Metode pengujian angka lempeng total ini digunakan untuk menentukan

jumlah total mikroorganisme aerob dan anaerob (psikrofilik, mesofilik, termofilik)
pada produk perikanan. Contoh diinkubasi pada media agar, maka
mikroorganisme tersebut akan tumbuh dan berkembang biak dengan membentuk
koloni yang dapat langsung dihitung.
Penentuan angka lempeng total dapat dilakukan dengan dua cara. Pertama
metode cawan agar tuang/pour plate yaitu dengan menanamkan contoh kedalam
cawan petri terlebih dahulu kemudian ditambahkan media agar. Kedua metode
cawan agar sebar/spread plate yaitu dengan menuangkan terlebih dahulu media
agar kedalam cawan petri kemudian contoh diratakan pada permukaan agar
dengan batang gelas bengkok.
3.5.2.4.2 Pengujian Coliform
Coliform adalah golongan bakteri yang merupakan campuran antara bakteri
fekal dan bakteri non fekal. Prinsip penentuan angka bakteri coliform adalah
bahwa adanya pertumbuhan bakteri coliform yang ditandai dengan terbentuknya
gas pada tabung Durham. Pada pengujian ini dilakukan dengan metode Angka
Paling Mungkin (APM). Pengujian Coliform sesuai dengan (SNI 2332.1:2015).
Pengujian ini dilakukan terhadap produk yang terpilih dalam proses pengujian
hedonik. Proses pengujian coliform dilakukan dengan 2 tahapan yaitu:
1. Uji pendugaan koliform (Presumptive coliform)
a. Siapkan pengenceran 10ˉ² dengan cara melarutkan 1 mL larutan
10 ˉ¹ ke dalam 9 mL larutan pengencer butterfield’s phosphate
buffer. Lakukan pengenceran selanjutnya sesuai dengan
pendugaan kepadatan contoh. Pada setiap pengenceran
dilakukan pengocokan minimal 25 kali.
b. Pindahkan dengan menggunakan pipet steril, sebanyak 1 mL
larutan dari setiap pengenceran ke dalam 3 atau 5 tabung lauryl
tryptose broth (LTB) yang berisi tabung Durham. Media
lactosebroth juga dapat digunakan.
c. Inkubasi tabung-tabung tersebut pada suhu 35 °C ± 0.5 °C.
Perhatikan gas yang terbentuk setelah inkubasi 24 jam ±2 jam.
Tabung positif ditandai dengan kekeruhan dan gas dalam tabung
Durham. Inkubasikan kembali tabung-tabung negatif selama 24
jam dan catat hasilnya pada 48 jam ± 3 jam.
 17

2. Uji penegasan koliform (confirmed coliform)

a. Inokulasikan tabung-tabung LTB yang positif ke tabung-tabung
BGLB Broth yang berisi tabung durham dengan menggunakan
jarum Ose. Inkubasi BGLB Broth yang telah diinokulasi pada suhu
35 °C ± 0.5 °C. Periksa tabung-tabung BGLB yang menghasilkan
gas selama 48 jam ±3 jam pada suhu 35 °C ± 0.5 °C. Tabung positif
ditandai dengan kekeruhan dan gas dalam tabung Durham.
b. Tentukan nilai angka paling memungkinkan (APM) untuk koliform
berdasarkan jumlah tabung-tabung BGLB yang positif dengan
menggunakan Angka Paling Memungkinkan (APM). Nyatakan
angka koliform sebagai “APM/g”.

3.5.2.4.3 Pengujian E. Coli

Pengujian Coliform sesuai dengan (SNI 2332.1:2015.)

1) Uji pendugaan E.coli (faecal coliform, presumptive E.coli)

a. Inokulasikan dari setiap tabung LTB yang positif ke tabung-tabung
EC Broth yang berisi tabung Durham dengan menggunakan jarum
Ose. Inkubasi EC Broth dalam waterbath sirkulasi selama 48 jam ±
2 jam pada suhu 45,5°C ±0,2°C. Waterbath harus dalam keadaan
bersih, air di dalamnya harus lebih tinggi dari tinggi cairan yang ada
dalam tabung yang akan diinkubasi.
b. Periksa tabung-tabung EC Broth yang menghasilkan gas selama
24 jam ± 2 jam, jika negatif inkubasikan kembali dan periksa pada
48 jam ± 2 jam. Tabung positif ditandai dengan kekeruhan dan gas
dalam tabung Durham.
c. Tentukan nilai angka paling memungkinkan (APM) berdasarkan
jumlah tabung-tabung EC yang positif dengan menggunakan Angka
Paling Memungkinkan (APM). Nyatakan angka fekal koliform
sebagai “APM/g”
3. Uji penegasan E.coli (confirmed E.coli)
a. Dari tabung-tabung EC broth yang positif dengan menggunakan
jarum Ose gores ke L-EMB agar. Inkubasi selama 18 - 24 jam pada
suhu 35 °C ± 0,5 °C.
 18

b. Koloni E. coli terduga memberikan ciri yang khas (typical) yaitu

hitam pada bagian tengah, datar dan dengan atau tanpa hijau
metalik.
c. Ambil sampai dengan 5 koloni (typical) E. coli dari masing-masing
cawan L-EMB dan goreskan ke media PCA miring dengan
menggunakan jarum Ose. Inkubasi selama 18 jam - 24 jam pada
suhu 35 °C ± 0,5 °C dan gunakan untuk pengujian selanjutnya.
 19

4..HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Proses pengolahan isian kebab ikan

4.1.1. Persiapan bahan baku

Bahan baku yang digunakan pada pengolahan isian kebab yaitu ikan
cakalang utuh beku. Pemilihan ikan beku karena pembekuan merupakan metode
penanganan dan penyimpanan yang efektif untuk produk hasil perikanan, dimana
dapat menghambat pertumbuhan mikrobiologi dengan menghentikan reaksi
enzimatik (Guo et al., 2014). Ikan cakalang beku dithawing terlebih dahulu. Setelah
itu Ikan cakalang utuh disiangi dihilangkan kepala, ekor dan isi perut. Ikan dicuci
dengan air mengalir hingga bersih. Adapun bahan baku yang digunakan dalam
pengolahan kebab ikan cakalang dapat dilihat pada gambar berikut:.

Gambar 4 Bahan baku

4.1.2. Penimbangan bahan baku
Pada tahapan ini dilakukan penimbangan. Dimana Ikan cakalang yang
telah di fillet dan dilepaskan kulitnya, selanjutnya di timbang sebanyak 100 gram
untuk satu formula perlakuan. Adapun tahapan penimbangan bahan baku dapat
dilihat pada gambar berikut ini:

Gambar 5 Penimbangan bahan baku

 20

4.1.3. Tahap Marinasi

Tahapan marinasi dilakukan dengan merendam daging ikan cakalang
dengan perasan air jeruk nipis dan ditambahkan garam. Tujuan dari penambahan
tersebut agar bau amis dari daging ikan cakalang menjadi sedikit berkurang.
Siapkan bumbu bahan kering seperti garam, lada, ketumbar dan kaldu jamur. Lalu
siapkan bawang putih dan bawang bombai yang telah dihaluskan. Lalu giling
dengan food processor.
(Usmiati, 2010) menyebutkan bahwa bahan-bahan marinasi yang dapat
digunakan untuk memperbaiki citarasa dan keempukan daging adalah bahan
perasa, seperti gula, garam dapur (NaCl), kecap (saus kedelai), asam-asam
organik (asam asetat atau lemon), enzim (papain, bromilin, fisin) dan jahe. Adapun
tahapan marinasi dapat dilihat pada gambar berikut ini:

Gambar 6 Marinasi
4.1.4. Penambahan Telur
Pada proses pembuatan frozen kebab ikan dengan perlakuan telur yang
berbeda yaitu dengan penambahan kuning telur, putih telur, kuning dan putih telur
dan tanpa telur. Dengan berat masing – masing telur sebanyak 20 gram. Adanya
penambahan telur dengan empat perlakuan yang berbeda, selanjutnya akan di uji
rating hedonik kesukaan. Adapun tahapan penambahan telur dapat dilihat pada
gambar berikut ini:

Gambar 7 Penambahan Telur

 21

4.1.5. Tahap penggilingan

Setelah tercampur semua bahan giling adonan dengan menggunakan food
processor. Setelah itu masukan campuran tepung maizena, tepung terigu dan
tepung tapioka. Keuntungan menggunakan food processor yaitu membuat bahan
adonan isian kebab lebih cepat kalis dan semua bumbu tercampur dengan rata.
Adapun tahapan penggilingan adonan dapat dilihat pada gambar berikut ini:

Gambar 8 Penggilingan bahan

4.1.6. Tahap pemasakan
Adonan yang telah halus dan tercampur rata diletakkan pada loyang yang
sebelumnya telah dilapisi oleh alumunium foil lalu diratakan. Setelah itu tutup
dengan alumunium kembali. Loyang dimasukkan kedalam oven dengan suhu
100°C selama 30 menit. Setelah itu dingin anginkan adonan yang telah di oven.
Keluarkan dari alumunium dan panggang isian kebab yang sudah jadi dengan
menggunakan teflon. Setelah itu potong memanjang isian kebab ikan. Adapun
tahapan pemasakan kebab ikan cakalang dapat dilihat pada gambar berikut ini:

Gambar 9 Pemasakan
 22

4.1.7. Tahap pembuatan kebab

Timbang isian kebab

Siapkan kulit tortilla ikan sebanyak 45 Masukkan selada
gram

Tambahkan saos Gulung dengan

sambal, mayonaise, perlahan dan potong Kebab ikan
saos tomat menjadi dua bagian

Siapkan kulit tortilla, lalu susun isian kebab ikan sebanyak 45 gram.
Tambahkan selada, mayonnaise, saos sambal, saos tomat. Lalu gulung perlahan
dan potong menjadi dua bagian dengan ukuran sama besar. Simpan di kotak
pengemasan lalu di masukkan kedalam frozen. Adapun produk kebab ikan
cakalang yang sudah siap, dapat dilihat pada gambar berikut ini:

Gambar 10. Kebab Ikan

4.2 Mutu Kebab Ikan

4.2.1 Organoleptik Bahan Baku

Bahan baku dalam proses pembuatan kebab ikan yaitu Ikan Cakalang,
dimana ikan yang digunakan merupakan ikan beku. Pengujian organoleptik
dilakukan untuk mengetahui kualitas bahan baku ikan yang akan digunakan dalam
proses pembuatan produk kebab ikan. Pengujian organolepik dilakukan oleh enam
panelis. Adapun data yang diperoleh dari hasil pengujian organoleptik antara lain
yaitu:
 23

Tabel 4. Hasil Pengujian Organoleptik Ikan Cakalang

Bahan Nilai
Nilai Simpangan Standar SNI
Baku Pembulatan
Beku 7.2 ≤ µ ≤ 8,03 7
7
Thawing 6.82 ≤ µ ≤ 7.18 7

Pada pengujian organoleptik digunakan ikan cakalang sebagai bahan baku

pembuatan kebab ikan mendapat nilai 7 dalam kondisi beku, sedangkan setelah
ikan dilakukan pelelehan atau thawing nilai organoleptik ikan sedikit mengalami
penurunan namun masih masuk kategori segar dengan nilai 6.82. Dari hasil diatas
dapat disimpulkan bahwasannya bahan baku yang digunakan sebagai bahan baku
pengolahan kebab ikan masih sesuai dengan standar yang dipersyaratkan yaitu 7.
Adanya perbedaan mengenai kondisi kesegaran ikan dimungkinkan
karena kurang adanya penanganan penyimpanan dalam cold storage ikan beku
yang tepat. Selain itu menutrut (Tatontos et al., 2019) dalam penelitiannya
menyatakan bahwa semakin sering proses pembekuan dan pelelehan berulang
akan mempengaruhi mutu sensori ikan cakalang (Katsuwonus pelamis).
4.2.2 Hedonik
Uji Hedonik merupakan uji lanjutan setelah melakukan pengolahan kebab
ikan. Dimana dalam pengolahan kebab ikan terdapat perbedaan pada
penambahan telur dalam proses pengolahan daging isian kebab ikan. Perbedaan
tersebut diantaranya yaitu tanpa telur, kuning telur, putih telur dan keseluruhan
(putih dan kuning). Uji hedonik pada produk perikanan mencakup empat
parameter penilaian yaitu kenampakan, aroma, tekstur, rasa, dengan 5 kategori
penilaian yaitu sangat suka bernilai 5 poin, suka bernilai 4, netral bernilai 3 poin
dan tidak suka bernilai 2 poin dan amat tidak suka 1 poin. Uji hedonik dilakukan
dengan melibatkan 30 panelis yang terdiri dari Taruna prodi TPH dan pegawai
TPH Politeknik AUP. Adapun hasil uji hedonik produk kebab ikan antara lain yaitu:
 24

HEDONIK KEBAB IKAN

5
4.5 4.1 4 4 4 3.93 4.03 3.96 3.93
4 3.833.9 3.86 3.733.83 3.763.8 3.8
3.5 3.563.633.66
3.5
3
2.5
2
1.5
1
0.5
0
Tanpa Telur Kuning Putih Putih + Kuning
AROMA TEKSTUR RASA OVERAL LIKING KENAMPAKAN

Gambar 11 Hedonik Kebab Ikan

Berdasarkan grafik batang di atas didapatkan hasil pengujian hedonik pada
parameter kenampakan didapatkan nilai tertinggi dengan nilai 4.03 yaitu dengan
penambahan putih telur, sedangkan untuk perlakuan tanpa telur, kuning dan utuh
mendapat nilai 4, 4, 3.93.
Pada pengujian hedonik kebab ikan cakalang, dengan parameter aroma
didapatkan hasil tertinggi 4.1 yaitu tanpa penambahan telur. Sedangkan dengan
penamban putih telur didapatkan hasil yaitu 4. Sebagian besar panelis menyukai
aroma kebab, dikarenakan isian kebab ikan cakalang sebelum di susun dalam kulit
tortilla dilakukan perlakuan penumisan terlebih dahulu. Selain itu penambahan
bumbu seperti bawang merah dan putih menjadi salah satu hal yang meningkatkan
aroma dari kebab ikan. Menurut Rahayu et al., (2016) menyatakan bahwa bawang
putih mengandung antibiotik alami, berupa aliin dan alicin yang berfungsi menekan
pertumbuhan bakteri pembusuk sekaligus meningkatkan aroma dan citarasa yang
lezat.
Tekstur pada produk pangan mempunyai nilai mutu yang subjektif yang
dapat dinilai dengan indera manusia. Tekstur adalah penginderaan yang
dihubungkan dengan rabaan atau sentuhan. Pada pengujan hedonik parameter
tekstur yaitu didapatkan hasil tertinggi dengan penambahan putih telur dengan
nilai 3.93. Dimana putih telur dapat mengikat daging ikan cakalang. Hal tersebut
sejalan dengan pernyataan Suarti et al., (2016) putih telur sebagai bahan
tambahan yang berfungsi mengikat bahan tambahan lainnya sehingga dihasilkan
tekstur yang kuat dan kenampakan yang baik.
 25

Rasa merupakan faktor yang sangat berperan penting untuk

menentukan tingkat penerimaan konsumen terhadap suatu produk. karena
rasa sangat menentukan selera konsumen sebelum mengonsumsi suatu
produk dalam jumlah banyak. Penilaian parameter rasa dilakukan panelis
dengan cara mencicipi produk yang telah disajikan dengan indra perasa. Pada
parameter pengujian hedonik rasa nilai tertinggi terdapat pada perlakuan kebab
ikan tanpa penambahan telur dengan nilai 3.83.
Panelis menilai dengan menggunakan rating hedonik untuk atribut
penerimaan secara keseluruhan (overall liking). Pada pengujian parameter overall
liking didapatkan nilai tertinggi pada produk kebab ikan tanpa penambahan telur
dengan nilai 3.9.
4.2.3 Pengujian Kadar Proksimat
Uji analisis yang dilakukan pada sampel frozen kebab ikan cakalang terpilih
yang sebelumnya telah dilakukan pengujian hedonik, yaitu sampel frozen kebab
dengan penambahan putih telur. Pengujian analisis kimia yang dilakukan yakni uji
kadar air, kadar abu, kadar protein dan kadar lemak. Adapun hasil pengujian
proksimat produk terpilih sebagai berikut:
Tabel 5. Hasil Analisis Proksimat Kebab Ikan
Parameter Uji Hasil
Kadar
Air 45.78%
Kadar
Abu 2.69%
Kadar
Protein 7.65%
Kadar
Lemak 7.25%
1. Kadar Air
Berdasarkan formula Kebab Ikan Cakalang (Katsuwonus pelamis) yang
terpilih dengan penambahan putih telur , kadar air yang di peroleh yaitu 45.78%.
Kadar air merupakan salah satu sifat fisik dari bahan yang menunjukkan
banyaknya air yang terkandung di dalam bahan. Kadar air suatu bahan dapat
dinyatakan berdasarkan bobot basah (wet basis) atau berdasarkan bobot kering
(dry basis).
 26

Kemampuan daging ikan dalam mengikat air disebabkan oleh aktomiosin

yang merupakan komponen utama dari protein myofibril. Dalam isian kebab ikan
cakalang juga mengandung putih telur, dimana menurut Muthia et al., (2012)
menyatakan bahwa dengan penambahan putih telur pada produk sosis daging
bebek mampu meningkatkan kadar air, protein, dan lemak serta menurunkan
kadar karbohidrat. Putih telur sebagai bahan pengikat mempunyai kemampuan
mengikat molekul air yang cukup tinggi karena adanya gugus relatif asam amino
yang terkandung dalam protein putih telur sehingga air akan sulit untuk menguap.
2. Kadar Abu
Pada pengujian kadar abu untuk sample kebab ikan cakalang diperoleh
yaitu 2.69% dimana batas maksimal sesuai dengan SNI yaitu 3%. Kadar abu
berhubungan berat dengan mineral suatu bahan. Mineral dalam suatu bahan ada
dua macam garam yaitu garam organik dan anorganik. Garam organik seperti
garam asam malat, oksalat, asetat, pektat. Sedangkan garam anorganik yaitu
garam fosfat, karbonat, klorida, sulfat dan nitrat.
Pengujian proksimat kebab ikan cakalang untuk menganalisis nilai gizi
produk pangan salah satunya adalah analisis mineral. Kadar abu yang terkandung
dalam bahan dapat menunjukkan kadar mineral kemurnian, dan kebersihan suatu
bahan yang di hasilkan. Ikan Cakalang (Katsuwonus pelamis) sebagai bahan baku
mengandung berbagai macam mineral, selain itu adanya bahan tambahan isian
kebab ikan cakalang memiliki komponen bahan yang dapat mempengaruhi
kandungan abu pada kebab ikan cakalang.
3. Kadar Protein

Kadar protein merupakan salah satu bagian penting dalam pengujian

proksimat produk kebab Ikan Cakalang (Katsuwonus pelamis). Formulasi yang
terpilih adalah kebab ikan cakalang dengan penambahan putih telur. Kadar protein
yang di peroleh dari hasil penelitian kebab ikan Cakalang (Katsuwonus pelamis)
yaitu 7.65%.

Penambahan putih telur menambah nilai protein, hal tersebut sejalan

dengan pernyataan Muthia et al., (2012) menyatakan bahwa dengan penambahan
putih telur pada produk sosis daging bebek mampu meningkatkan kadar air,
protein, dan lemak serta menurunkan kadar karbohidrat.. Mutu protein ditentukan
dari perbandingan asam amino yang terkandung dalam protein tersebut.

4. Kadar Lemak
 27

Dari hasil penelitian pengujian produk kebab ikan cakalang di peroleh hasil
yaitu 7.25%. Terjadi peningkatan yang cukup signifikan apabila dibandingkan
kadar lemak bahan baku ikan cakalang yaitu 3,39%. Peningkatan ini juga
dipengaruhi oleh penambahan telur pada isian kebab ikan, yang dimana sesuai
dengan pernyataan (Muthia et al., 2012) menyatakan bahwa dengan penambahan
putih telur pada produk sosis daging bebek mampu meningkatkan kadar air,
protein, dan lemak serta menurunkan kadar karbohidrat.

4.2.4 Pengujian Mikrobiologi

Pengujian mikrobiologi merupakan pengujian mutu dan kualitas dari produk
dengan memperhatikan atau menfokuskan cemaran bakteri yang terdapat pada
produk. Pengujian mikrobiologi sangat menentukan makanan atau produk yang
dibuat dapat atau layak dikonsumsi atau tidak. Hasil yang diperoleh yang
menentukan layak atau tidaknya produk untuk dikonsumsi dapat dipengaruhi oleh
proses penerimaan bahan hingga proses pengolahan.
Pada pengujian produk kebab ikan dilakukan titik beratkan pada pengujian
ALT, Koliform dan E. Coli. Adapun hasil pengujian mikrobiologi produk kebab ikan
dapat dilihat pada tabel, sebagai berikut:
Tabel 6. Hasil Pengujian ALT, Koliform dan E.Coli
Standar SNI
Nama Jenis Hasil
Satuan (SNI 7388:
Sampel Pengujian Pengamatan
2009)
1 x 10 ᶾ 10 x 10⁵
Kebab Ikan ALT Koloni/g koloni/g koloni/g
Cakalang Coliform APM/g 3,6/g 10/g
E.Coli APM/g <3/g < 3/g

Berdasarkan hasil pengujian mikrobiologi kebab ikan diatas, nilai angka

lempeng total untuk produk kebab ikan yang terpilih yaitu 1 x 10 ᶾ koloni/g dimana
nilai tersebut masih dibawah standar SNI 7388: 2009 yaitu sebesar 1 X 10⁵
Koloni/g. Berdasarkan hasil pengujian ALT tersebut dapat dinyatakan
bahwasannya produk kebab ikan masih dan sangat layak untuk dikonsumsi,
karena tidak melebihi batas maksimal persyaratan mutu sesuai dengan SNI 7388:
2009. Pada pengujian koliform produk kebab ikan yang terpilih, nilai hasil
pengujiannya sebesar 3,6/g dimana hal tersebut masih dibawah standar SNI yaitu
sebesar 10/g. Sedangkan untuk pengujian atau pendugaan bakteri E.Coli pada
 28

produk kebab ikan yang terpilih mendapat nilai yang sesuai dengan standar SNI
7388: 2009 yaitu < 3/g. Hasil pengujian tersebut menunjukan bahwa produk kebab
ikan yang terpilih tersebut dalam proses pengolahannya dilakukan dengan baik
sehingga tidak terjadi kontaminasi yang menyebabkan terdapat bakteri yang tidak
diinginkan seperti koliform dan E.Coli. Selain dalam proses pengolahannya sudah
menerapkan sanitasi dan hygiene sehingga hasil yang didapatkan sangat
memuaskan, suhu pemanasan saat pemasakan daging isian kebab ikan juga
sangat berpengaruh terhadap pertumbuhan bakteri pathogen dalam produk kebab
ikan. Suhu oven yang digunakan saat pemasakan isian daging kebab yaitu
berkisar 100-105°C, dimana suhu tersebut tidak hanya dapat menghambat
pertumbuhan mikroba, akan tetapi juga dapat membunuh mikroorganisme itu
sendiri. Sebagian besar bakteri akan mati atau berhenti kegiatanya apabila suhu
diturunkan di bawah 0°C atau dinaikan sampai di atas suhu 100°C (Murniyati dan
Sunarman (2000), dalam (Salampessy & Siregar, 2012).

4.3. DESAIN KEMASAN

Kemasan yang dipakai sebagai pengemas produk kebab ikan adalah
kemasan box plastik (thinwall) dengan dimenasi 17,3 cm x 4 cm. Jenis plastik
untuk box kemasan yaitu berbahan polipropilene. PP merupakan bahan polimer
termoplastik yang dibuat oleh industri polimer dan digunakan dalam berbagai
aplikasi baik sebagai serat maupun plastik. PP merupakan polimer yang ringan
karena memiliki densitas sebesar 0,90-0,92 g/cm3, memiliki kekerasan dan
kerapuhan paling tinggi serta bersifat kurang stabil terhadap panas (Nicko et al.,
2011). Pelabelan pada kemasan kebab ikan cakalang meliputi nama perusahaan,
nama produk, komposisi, varian rasa, label halal. Adapun kemasan dan lebel yang
digunakan untuk pengemasan kebab ikan cakalang, dapat dilihat pada gambar
dibawah ini:

Gambar 12. Desain Kemasan

 29

SIMPULAN

Berdasarkan hasil praktikum dan pengujian kebab ikan cakalang yang

dilakukan dapat disimpulkan bahwasannya
1. Bahan baku yang digunakan pada pengolahan frozen kebab ikan adalah
ikan cakalang. Berdasarkan nilai organoleptik diperoleh nilai pada
parameter kenampakan, bau, daging dan tekstur dengan mendapat nilai
yaitu 7.2, 6.89, 6.07 dan 5.6. Dimana hasil tersebut masih di bawah standar
SNI yaitu dengan nilai 7.
2. Proses pengolahan frozen kebab ikan dilakukan dengan berbagai tahapan
yaitu: Persiapan bahan baku, kemudian dilanjutkan dengan menimbang
bahan baku, tahapan marinasi, penambahan telur, tepung dan bumbu,
pencampuran dengan food processor, kemudian dilakukan
pemanggangan dengan oven dan pembuatan kebab ikan.
3. Berdasarkan hasil pengujian hedonik produk kebab ikan yang memiliki nilai
tertinggi pada perlakuan penambahan putih telur dengan nilai kenampakan
4.03 dan tekstur 3.93. Pada parameter aroma, rasa dan overall liking nilai
tertinggi pada perlakuan tanpa penambahan telur dengan nilai 4.1, 3.83
dan 3.9.
4. Karakteristik mutu kimia kebab ikan cakalang memiliki nilai kadar air
45.78%, kadar protein 7.65%, kadar lemak 7.25% dan kadar abu 2.69%.
5. Karakteristik mutu mikrobiologi produk kebab ikan memiliki nilai yang baik
dimana untuk ALT sebesar 1 x 10 ᶾ koloni/g dimana masih dibawah nilai
ALT yang standar SNI yaitu 10 x 10⁵ koloni/g, sedangkan untuk nilai
koliform sebesar 3,6/g yang masih dibawah standar SNI yaitu 10/g dan
untuk pengujian E.Coli dengan nilai kurang dari 3 (<3) yang merupakan
standar SNI.
6. Kemasan yang dipakai sebagai pengemas produk kebab ikan adalah
kemasan box plastik (thinwall) dengan dimenasi 17,3 cm x 4 cm. Jenis
plastik untuk box kemasan yaitu berbahan polipropilene.
 30

DAFTAR PUSTAKA

Amaliah, L., Nahariah, Fattah, H., & Hikmah. (2017). Karakteristik fungsional telur
infertil sisa hasil penetasan yang difermentasi menggunakan Saccharomyces
cerevisiae pada level yang berbeda. Jurnal Ilmu Dan Teknologi Pangan, 5(2),
107–112.

Andarwulan, N., F. Kusnandar, dan D. Herawati. 2011. Analisis Pangan. PT Dian

Rakyat, Jakarta.

Anggraini, L., Ariyanti, S., Priambodo, L. H., Aini, H ,. Rifqi, M. 2010. Kebab Ikan
Euthynnus Affinis Sebagai Alternatif Makanan Pokok Sehat Dan
Berprotein Tinggi Yang Mampu Meningkatkan Kecerdasan. INSTITUT
PERTANIAN BOGOR BOGOR

Fausiah, A., & Al Buqhori, I. P. (2019). Karakteristik Kualitas Kimia Daging Sapi
Bali Di Pasar Tradisional. AGROVITAL : Jurnal Ilmu Pertanian, 3(1), 8.
Handayani, S., 2020. Jajanan Sehat Bagi Anak-Anak Berorientasi Pangan
Fungsional Berbahan Dasar Ikan Laut. Media Informasi dan
Komunikasi Ilmiah Teknologi Pertanian. Volume 11, No. 2, Halaman
88-98
Guo, Y., Kong, B., Xia, X., Yu, T., & Liu, Q. (2014). Changes in physicochemical
and protein structural properties of common carp (cyprinus carpio)
muscle subjected to different freeze-thaw cycles. Journal of Aquatic
Food Product Technology, 23(6), 579–590.
https://doi.org/10.1080/10498850.2012.741663
Intarasiriswati, C., Benjakul. S. & Visessanguan, W. (2011). Chemical
Compusitions of The Roes From Skipjack, Tongkol, and Banito.
Journal Foof Chemistry, 124(11), 13–28.
Muthia, D., Huda, N., Ismail, N., & Easa, A. M. (2012). The effects of egg white
powder addition with tapioca and sago flours on physicochemical and
sensory properties of duck sausage. International Food Research
Journal, 19(4), 1415–1421.
Nicko, M., Setyabudi, A., & Chalid, M. (2011). KARAKTERISTIK MATERIAL
REGRIND KOMPOSIT PP / TALCUM HASIL PROSES HOT MELT
MIXING Material Characteristics of Composite PP / Talcum Regrind by
 31

Hot Melt Mixing Process Abstract Pendahuluan Polipropilena ( PP )

merupakan salah satu jenis polimer termoplastik.
Rahmi, J. (2018). Kualitas ikan Cakalang ( Katsuwonus pelamis) segar pasca
pendaratan di PPI Laapa Sinjai sampai sampai pemasarn akhir di
Kabupaten Sinjai. Skripsi.
Salam, A. 2017. Keberlanjutan Perikanan Tangkap Ikan Cakalang (Katsuwonus
pelamis)

Salampessy, R. B. S., & Siregar, R. R. (2012). PEMBUATAN KONSENTRAT

PROTEIN IKAN (KPI) LELE DAN APLIKASINYA PADA KERUPUK
PANGSIT (Making of Concentrates Protein Catfish and Its Application in
Dumplings Crackers). Jurnal Perikanan Dan Kelautan, II(2), 97–104.

Badan Standardisasi Nasional (BSN) Standar Nasional Indonesia (SNI) 01-2891-

1992 Cara Uji Makanan dan Minuman

Badan Standardisasi Nasional (BSN) Standar Nasional Indonesia (SNI)

2332.1:2015 Cara uji mikrobiologi - Bagian 1: Penentuan koliform dan
Escherichia coli pada produk perikanan
SNI 2332.3:2015 Cara uji mikrobiologi - Bagian 3: Penentuan Angka Lempeng
Total (ALT) pada produk perikanan
Badan Standardisasi Nasional (BSN) Standar Nasional Indonesia (SNI) 2729:
2013 Ikan Segar
Badan Standardisasi Nasional (BSN) Standar Nasional Indonesia (SNI) 7388:2009
Batas Maksimum Cemaran Mikroba Dalam Pangan
Suarti, B., Bara. U.R.B, & Fuadi. M. (2016) Pembuatan Bakso Dari Biji Lamtoro
( Leucaena Leucocephala ) Dengan Penambahan Putih Telur Dan Lama
Perebusan. Agrium ISSN 0852-1077 (Print) ISSN 2442-7306 (Online) April
2016 Volume 20 No. 1
Tuli, M. (2018). Sumber daya ikan cakalang. In Ideas Publishing.
Tatontos, S. J., Harikedua, S. D., Mongi, E. L., Wonggo, D., Montolalu, L. A.,
Makapedua, D. M., & Dotulong, V. (2019). EFEK PEMBEKUAN-
PELELEHAN BERULANG TERHADAP MUTU SENSORI IKAN
CAKALANG (Katsuwonus pelamis L). Media Teknologi Hasil Perikanan,
7(2), 32.
 32

Umar, R.Z. 2017. Skipsi Karakteristik Fisik Dan Fungsional Telur Konsumsi Yang
Difermentasi Dengan Bakteri Lactobacillus Plantarum Pada Suhu Dan
Lama Inkubasi Yang Berbeda. UNIVERSITAS HASANUDDIN
MAKASSAR.
Widarta, I., W. 2018. Ilmu dan Teknologi Pangan Unud

Zuraida, S. M. (2018). Fakultas teknologi pangan dan agroindustri universitas

mataram mataram 2018.
 33

LAMPIRAN
 34

1 Anggaran Biaya
Tabel 7. Anggaran Biaya

No Bahan Baku Harga Total Total Harga

Kebutuhan
1 Ikan Cakalang Rp. 25.000/kg 6 kg Rp. 150.000
2 Garam Rp. 10. 000/kg 1 kg Rp. 10.000
3 Bawang putih Rp. 15 .000/kg 1 kg Rp. 15.000
4 Lada Rp. 1.000/saset 30 Rp. 30.000
5 Bawang merah Rp. 30.000/kg 250 gr Rp. 10.000
6 Minyak Rp. 20.000/liter 1 liter Rp. 20.000
Goreng
7 Tortilla Rp. 18.000/10pcs 100 pcs Rp.180.000
8 Mayonaise Rp. 28.000/kg 2 kg Rp. 56.000
9 Selada Rp. 19.000/kg 3 kg Rp. 57.000
10 Saos Sambal Rp. 15.000/200 ml 400 ml Rp. 30.000
11 Saos Tomat Rp. 15.000/200 ml 400 ml Rp. 30.000
12 Cabai Rp.50.000/kg 200 gr Rp. 10.000
13 Saos Rp.30.000/kg 500 gr Rp. 15.000
Barbeque
Rp. 613.000
 35

2 Persyaratan mutu dan keamanan ikan segar

Tabel 8 Persyaratan mutu dan keamanan ikan segar

Parameter uji Satuan Persyaratan

a Organoleptik - Min. 7 (Skor 1 - 9)
b Cemaran mikroba*
koloni/g 5,0 x 105
- ALT
APM/g <3
- Escherichia coli
- Negatif/25 g
- Salmonella
- Negatif/25 g
- Vibrio cholera
APM/g <3
- Vibrio parahaemolyticus
mg/kg Maks. 1,0
c Cemaran logam* mg/kg Maks. 0,1
- Arsen (As) mg/kg Maks. 0,5 **
- Kadmium (Cd) mg/kg Maks. 0,5
- Merkuri (Hg) mg/kg Maks. 1,0 **
- Timah (Sn) mg/kg Maks. 40,0
- Timbal (Pb) mg/kg Maks. 0,3
mg/kg Maks. 0,4**
d Kimia*
mg/kg Maks. 100
- Histamin***
e Residu kimia*
- Kloramfenikol**** - Tidak boleh ada
- Malachite green dan - Tidak boleh ada
leuchomalachite green**** - Tidak boleh ada
- Nitrofuran (SEM, AHD, AOZ, AMOZ)****
f Racun Hayati*
- Tidak terdeteksi
- Ciguatoksin*****
g Parasit* - Tidak boleh ada
Sumber: SNI 2729: 2013
 36

Tabel 9. Batas cemaran mikroba produk kebab ikan

Produk olahan daging, daging unggas dan daging hewan buruan,
dihaluskan
ALT (30 ˚C, 72 jam) 10 x 10⁵ koloni/g
APM Koliform 10/g
Daging olahan dan
APM Escherichia coli < 3/g
daging ayam olahan
(bakso, sosis, nuget, Salmonella sp negatif/25 g
burger)
Staphylococcus aureus 10 x 10² koloni/g
Clostridium perfringens 10 x 10² koloni/g
Sumber: SNI 7388: 2009
 37

3 ORGANOLEPTIK IKAN CAKALANG BEKU

A. Dalam Keadaan Beku

PERUBAHAN JUMLAH RATA-

NO PANELIS KENAMPAKAN PENGERINGAN WARNA RATA
1 IMMANUEL 9 7 9 8.3
2 WINA 7 9 7 7.7
3 ANDIKA 7 7 7 7.0
4 AGUNG 9 7 7 7.7
5 RIJAL 7 9 9 8.3
6 PUTRA 7 7 7 7.0
X= 7.6

S2 = (8.3-7,6)2 + (7.7-7,6)2 + (7-7,6)2 + (7.7-7,6)2 + (8.3-7,6)2 + (7 – 7,6)2

6
S2 = 0.49+ 0.01+ 0.36 + 0.01+0.49+0.36
6
S = 1.72 / 6
S= 0.29
S = 0.54
S S
P = (x – 1,96 . ) ≤ µ ≤ (x + 1,96 . )
n n
0.54 0.54
= (7,6 – 1,96 . ) ≤ µ ≤ (7,66 + 1,96 . )
√6 √6
0.54 0.54
= {7,6 – (1,96 . 2,45 )} ≤ µ ≤ {7,66+ (1,96 . 2,45 )

= (7,6 – 0.43 ≤ µ ≤ (7,66+ 0.43)

= 7.2 ≤ µ ≤ 8,03
 38

B. Keadaan sesudah di thawing

JUMLAH
NO PANELIS KENAMPAKAN BAU DAGING TEKSTUR RATA-RATA
1 IMMANUEL 7 7 5 7 6.5
2 WINA 9 7 7 7 7.5
3 ANDIKA 9 7 7 5 7
4 AGUNG 7 7 7 7 6.5
5 RIJAL 7 9 7 5 7
6 PUTRA 9 7 7 7 7.5
X= 7

S2 = (6.5-7)2 + (7.5-7)2 + (7-7)2 + (6.5-7)2 + (7-7)2 + (7.5 – 7)2

6
S2 = 0.25 + 0.25+ 0 + 0.25 + 0 + 0.25
6
S2 = 0.2
S= 0.2
S = 0.45
S S
P = (x – 1,96 . ) ≤ µ ≤ (x + 1,96 . )
n n
0.45 0.45
= (7 – 1,96 . ) ≤ µ ≤ (7 + 1,96 . )
√6 √6
0.45 0.45
= {7 – (1,96 . 2,45 )} ≤ µ ≤ {7+ (1,96 . 2,45 )

= (7 – 0.18) ≤ µ ≤ (7 + 0.18)
= 6.82 ≤ µ ≤ 7.18
 39

4 Hedonik Kebab Ikan

KENAMPAKAN AROMA
NO PANELIS
TP K P PK TP K P PK
1 Pak Rahmat 4 4 4 4 5 4 4 5
2 Pesta 4 5 4 4 5 5 4 5
3 Silvi 4 4 5 4 4 4 4 4
4 Nyoman 5 5 5 5 3 3 3 4
5 Nova 4 4 4 4 5 3 4 5
6 Venisha 3 4 4 3 5 5 5 3
7 Sela 3 3 3 4 4 4 4 5
8 Rischa 5 4 5 5 4 4 5 5
9 Garda 4 5 4 4 5 4 4 5
10 Hisam 3 2 2 5 3 2 4 4
11 Devi 5 4 5 4 4 4 4 3
12 Laurentia 5 4 4 4 4 4 5 4
13 Billy 4 4 4 4 3 3 3 2
14 Wenny 5 5 5 5 4 5 5 5
15 Lalu 4 4 3 3 4 3 3 3
16 Usamah 5 5 4 4 4 5 3 3
17 Hafizh 3 3 4 3 4 3 4 4
18 Rijal 4 5 4 4 4 4 3 3
19 Ragil 2 2 4 4 3 3 2 3
20 Putra 4 4 5 4 4 5 5 4
21 Wa Ode 4 3 3 3 4 4 3 4
22 Putu 3 4 3 3 4 4 3 3
23 Bu Tatty 4 4 4 4 4 3 4 5
24 Pak Sinung 4 3 4 4 4 4 4 4
25 Bu Zahro 4 4 4 4 4 4 4 4
26 Claudy 4 5 4 4 5 4 5 4
27 Melur 4 4 4 2 5 3 4 2
28 Bu Agitia 4 4 4 4 4 4 5 4
29 Radina 4 4 4 4 4 5 5 5
30 Evi 5 5 5 5 4 4 5 5
120 120 121 118 123 116 120 119
 40

TEKSTUR RASA OVERALL LIKING

TAPI K P PK TP K P PK TP K P PK
5 4 4 5 5 3 3 4 5 3 3 4
5 5 4 4 4 5 4 5 5 5 4 5
3 3 4 5 3 2 4 5 4 3 4 5
5 4 5 4 5 4 5 3 5 3 4 4
3 3 4 4 5 3 4 3 4 3 4 4
5 4 4 4 5 4 4 3 5 4 4 4
3 3 3 2 3 3 4 3 3 3 3 3
4 5 5 5 5 5 4 5 5 5 5 5
4 5 4 4 4 5 5 5 4 5 5 4
2 2 5 3 2 3 3 4 3 2 4 2
4 5 4 3 4 5 4 2 4 5 4 3
5 4 5 4 5 4 5 4 5 4 4 4
2 3 2 3 4 3 4 4 4 4 4 5
3 4 4 5 2 4 5 5 3 4 4 5
3 3 3 4 4 4 2 4 4 3 3 4
4 4 4 4 4 4 3 4 3 4 4 4
3 4 4 5 4 4 4 4 4 4 4 4
3 4 4 4 4 3 3 4 4 4 3 4
3 3 3 4 2 2 2 4 2 2 3 2
3 4 4 3 4 4 4 5 4 4 5 4
4 3 3 4 3 3 2 4 3 3 3 5
4 3 4 2 3 4 3 2 3 3 3 2
3 3 2 3 3 3 4 4 4 4 4 4
4 3 4 3 3 4 3 3 4 4 4 3
1 2 4 3 3 3 3 3 2 3 3 3
4 4 3 3 5 4 3 3 5 4 3 3
4 4 5 3 5 3 3 2 5 4 3 2
4 4 4 4 4 4 5 4 4 4 5 4
2 2 5 5 4 4 5 5 3 3 4 4
3 3 5 4 4 3 5 4 4 4 5 5
105 107 118 113 115 109 112 114 117 110 115 114
 41

Parameter uji
Perlakuan
Kenampakan Aroma Tekstur Rasa Overall Liking Total Rerata
Tanpa Telur 4 4,1 3,5 3,83 3,9 19,33 3,866
Kuning 4 3,86 3,56 3,63 3,66 18,71 3,742
Putih 4,03 4 3,93 3,73 3,83 19,52 3,904
Putih +
3,93 3,96 3,76 3,8 3,8
Kuning 19,25 3,85

Keterangan

TP Tanpa Telur
K Kuning Telur
P Putih Telur
PK Telur Utuh
 42

5 Perhitungan Analisis Proksimat

a) Perhitungan Kadar Protein
- Berat katalis sample 1 : 3,05 gr
- Berat katalis sample 2 : 3,01 gr
- Berat sampel sample 1 : 2,03 gr
- Berat sampel sample 2 : 2,05gr
- V titrasi 1 : 26ml
- V titrasi 2 : 26 ml
- V Blanko : 5 ml
- N boraks : 0,085
- Berat atom N : 14,007
- Faktor konfersi : 6,25

Perhitungan kadar protein

(𝑁𝑥𝑉)𝑥14,007𝑥6,25
% 𝑘𝑎𝑑𝑎𝑟 𝑝𝑟𝑜𝑡𝑒𝑖𝑛 = 𝑥100%
𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑐𝑜𝑛𝑡𝑜ℎ 𝑥 1000
Sample 1
(𝑉𝑡𝑠−𝑉𝑡𝑏)𝑥𝑁𝐻𝐶𝐿𝑥6,25𝑥14,007
= 2,03𝑥1000
𝑥100%
(26−5)𝑥0.085𝑥6,25𝑥14,007
= 𝑥100%
2,03𝑥1000

= 7,69%
Sample 2
(𝑉𝑡𝑠−𝑉𝑡𝑏)𝑥𝑁𝐻𝐶𝐿𝑥6,25𝑥14,007
= 2,03𝑥1000
𝑥100%
(26−5)𝑥0,085𝑥6,25𝑥14,007
= 2,03𝑥1000
𝑥100%

= 7,61%
 43

b) Perhitungan Kadar Air

(𝐵 − 𝐶)
𝐾𝑎𝑑𝑎𝑟 𝑎𝑖𝑟 = 𝑥 100%
(𝐵 − 𝐴)
Keterangan :
A : berat cawan
B : berat cawan + contoh awal
C : berat cawan + contoh kering
Sample 1
A = 14,59
B = 16,61
C= 15,68
Berat Sample = 2,02
(16,61−15,68)
𝑆𝑎𝑚𝑝𝑙𝑒 1 = (16,61 −14,59) 𝑥 100% = 46,03%

Sample 2
A= 21,49
B=23,51
C= 22,59
Berat Sample= 2,02
(23,51−22,59)
𝑆𝑎𝑚𝑝𝑙𝑒 2 = (23,51−21,49) 𝑥 100% = 45,54%
 44

c) Perhitungan Kadar Abu

(𝐵 − 𝐴)
𝐾𝑎𝑑𝑎𝑟 𝑎𝑏𝑢 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 = 𝑥 100%
𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑐𝑜𝑛𝑡𝑜ℎ

Keterangan :
- A = Berat cawan porselin.
- B = Berat cawan dengan abu

Sample 1
A= 26,60
B = 26,66
Berat sample = 2,06

(26,66−26,60)
𝑆𝑎𝑚𝑝𝑙𝑒 1 = 2,06
𝑥 100% = 2,91%

Sample 2
A=28,83
B=28,88
Berat sample = 2,02
(28,88−28,83)
𝑆𝑎𝑚𝑝𝑙𝑒 2 = 2,04
𝑥 100% = 2,69
 45

d) Perhitungan kadar lemak

(𝐵−𝐴)
Kadar lemak = 𝑋
𝑋 100 %

Keterangan :
B : berat labu lemak + berat sampel kering (gram)
A : berat labu lemak (gram)
X : berat sampel (gram)

Sample 1
A=22.42
B= 22,55
X= 2,069
22,55−22,42 0,13
Sample 1 = 2,069
𝑥100% = 2,069 𝑥100% = 6,2%

Sample 2
A= 22,63
B=22,80
X=2,033
22,80−22,63 0,17
Sample 2 = 2,033
𝑥100% = 2,033 𝑥100% = 8,3 %
 46

6 Perhitungan pengujian mikrobiologi

a) ALT KEBAB IKAN
Ulangan 10¯² 10¯³ 10¯⁴ 10¯⁵ Blangko
1 459 203 37 15 0
2 443 135 49 14

(𝟐𝟎𝟑 − 𝟎) + (𝟏𝟑𝟓 − 𝟎) + (𝟑𝟕 − 𝟎) + (𝟒𝟗 − 𝟎)

=
(𝟎, 𝟏 𝒙 𝟎) + (𝟎, 𝟎𝟏 𝒙 𝟐) + 𝟎, 𝟎𝟎𝟏 𝒙 𝟐) + (𝟎, 𝟎𝟎𝟎𝟏 𝒙 𝟎)
𝟐𝟎𝟑 + 𝟏𝟑𝟓 + 𝟑𝟕 + 𝟒𝟗
=
𝟎, 𝟎𝟐 + 𝟎, 𝟎𝟎𝟐
𝟒𝟐𝟒
=
𝟎, 𝟎𝟐𝟐 𝒙 𝟏𝟎¯²
= 𝟏𝟗, 𝟐𝟕 𝒙 𝟏𝟎²
= 𝟏 𝒙 𝟏𝟎³
b) Pengujian E.Coli
Pengujian E. coli 10¯¹ 10¯² 10¯³ Nilai APM
LTB 3 3 0 -
BGLB 1 0 0 3,6
EC 0 0 0 <3