PROSES PRODUKSI JENANG DI CV MUBAROKFOOD CIPTA

DELICIA KUDUS

PRAKTIK KERJA LAPANGAN

Oleh:
AGHATHA SABILA AYU SAPUTRI

PROGRAM STUDI S-1 TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PETERNAKAN DAN PERTANIAN
UNIVERSITAS DIPONEGORO
SEMARANG 2021
 LEMBAR PENGESAHAN

JUDUL PKL : PROSES PRODUKSI JENANG DI CV

MUBAROKFOOD CIPTA DELICIA
KUDUS
Nama Mahasiswa : AGHATHA SABILA AYU SAPUTRI
NIM : 23020118140044
Program Studi / Fakultas : S1- TEKNOLOGI PANGAN/ PETERNAKAN
DAN PERTANIAN

Telah disidangkan dihadapan TIM Penguji

dan dinyatakan lulus pada tanggal
Mengesahkan :

Ketua Laboratorium Dosen Pembimbing

Kimia dan Gizi Pangan

Dr. Ir. Nurwantoro, M. S.

Prof. Ir. Anang M. Legowo M. Sc., Ph. D NIP. 19600815 198703 1 004
NIP. 19600417 198609 1 001

Ketua Program Studi S-1 Teknologi Pangan

Universitas Diponegoro

Dr. Heni Rizqiati, S.Pt., M.Si.

NIP. 19740103 1999032 2 001
 RINGKASAN

AGHATHA SABILA AYU SAPUTRI. 23020118140044, 2021. Proses

Produksi Jenang di CV Mubarokfood Cipta Delicia Kudus. (Pembimbing:
NURWANTORO)

Praktik Kerja Lapangan (PKL) ini dilaksanakan pada tanggal 4 Januari – 4

Februari 2021 bertempatkan di CV Mubarokfood Cipta Delicia Kudus, Jalan
Sunan Muria No. 33, Kecamatan Kudus, Kabupaten. Kudus. Tujuan dari kegiatan
PKL ini yakni meninjau, mempelajari dan mengetahui proses produksi jenang
dari produk yang dihasilkan CV Mubarokfood Cipta Delica. Manfaat yang
diperoleh dari kegiatan PKL yakni mengetahui serta memahami proses produksi
jenang, serta memperoleh tambahan wawasan akan ilmu pengetahuan dan
pengalaman kerja.

Materi yang diamati dalam PKL ini yakni proses produksi jenang serta
keadaan umum perusahaan. Metode yang digunakan yakni observasi akan
keadaan perusahaan, proses produksi jenang, kerja lapangan dengan melakaukan
uji secara langsung ditempat, wawancara dengan staf dan karyawan, dokumentasi
kegiatan, studi literature serta diskusi dengan dosen pembimbing.

Hasil dari pelaksanaan PKL di CV Mubarokfood Cipta Delicia yakni

diperoleh proses produksi pada jenang dengan menggunakan bahan baku serta
bahan penolong sehingga dihasilkan produk akhir yang dihasilkan. Bahan baku
utama yang digunakan untuk proses produksi jenang meliputi tepung ketan, gula
pasir, gula kelapa, dan gula merah serta pada bahan baku penolong yakni
margarin, wijen, vanilli, essence dan kalium sorbat sesuai dengan Certificate of
Analysis dan pengujian oleh pihak perusahaan. Proses produksi jenang meliputi
dua pemasakan, pemasakan awal dan pemasakan lanjutan, prosos pemasakan
awal adalah proses pelarutan bahan baku gula dengan santan kabar (santan
encer). Proses pemasakan lanjutan adalah proses pemasakan yang melibatkan
beberapa reaksi dari bahan-bahan pembuat jenang yang ditentukan oleh kondisi
proses seperti kecepatan pengadukan dan suhu pemasakan. Hasil pengujian
komposisi zat gizi per 100 gram jenang yakni berkisar energi 411,06 kal; protein
2,81 g; lemak 12,92 g; karbohidrat 71,86 g; kalsium 30,2 mg; fosfor 53,66 mg;
besi 1,17 mg; vitamin A 18,27 SI; vitamin B1 0,05 mg; vitamin C 0,02 mg; dan
air 10,04 g. Kesimpulan dari pelaksanaan PKL ini yaitu penerapan proses
produksi dan Quality Control di CV Mubarokfood Cipta Delicia telah sesuai
dengan Cara Produksi Makanan yang Baik (CPMB). Proses produksi CV
Mubarokfood Cipta Delicia terdiri dari tahap persiapan bahan baku dan bahan
penolong, proses pemasakan awal, pemasakan lanjutan dan penanganan produk
pasca produksi.
 KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan atas kehadirat Allah SWT atas rahmat dan

hidayah-nya yang telah diberikan sehingga penulis dapat melaksanakan kegiatan

Praktik Kerja Lapangan (PKL) di CV Mubarokfood Cipta Delicia Kudus dan

dapat menyelesaikan laporan Praktik Kerja Lapangan dengan judul “Proses

Produksi Jenang di CV Mubarokfood Cipta Delicia Kudus”

Penulis juga mengucapkan banyak terima kasih kepada semua pihak yang

telah membantu dalam pelaksanaan rangkaian kegiatan praktik kerja lapangan

dari perencanaan hingga penyusunan laporan Praktik Kerja Lapangan (PKL) ini,

terutama kepada:

1. Ibu Dr. Heni Rizqiati, S. Pt., M. Si. Selaku Ketua Program Studi Teknologi

Pangan Fakultas Peternakan dan Pertanian Universitas Diponegoro Semarang

yang telah meluangkan waktu serta membimbing penulis dalam

melaksanakan kegiatan PKL

2. Bapak Dr. Ir. Nurwantoro, M. S. selaku Dosen Pembimbing yang telah

meluangkan baik waktu dan tenaga dalam membimbing dan memberikan

saran kepada penulis dari mulai perencanaan hingga akhir penyusunan

laporan

3. Bapak Dr. Ir.Bambang Dwiloka M.S. selaku Dosen Wali yang telah

meluangkan waktu dan tenaganya dalam membimbing penulis dalam

perencanaan kegiatan PKL

4. Ibu Meilany Astining Asih, S.KM selaku yang telah membantu dalam

pelaksanaan hingga memberikan saran dalam penulisan laporan PKL.

5. Seluruh anggota tim departemen Produksi CV Mubarokfood Cipta Delicia

Kudus yang tidak dapat disebutkan persatu tanpa mengurangi rasa hormat

yang telah membantu selama pelaksanaan kegiatan dan telah memberikan

pengalaman selama kegiatan PKL

6. Orang tua penulis yang telah memberikan restu, izin, dan doa dukungan

kepada penulis selama pelaksanaan kegiatan PKL

Penulis menyadari bahwa penulisan dan penyusunan laporan praktik

kerja lapangan ini masih belum sempurna, maka dari itu kritik serta saran

dari para pembaca sangat dibutuhkan oleh penulis untuk memperbaiki

laporan terkait. Akhir kata penulis memohon maaf apabila dalam

penyusunan maupun penulisan laporan masih terdapat kesalahan dan

berharap agar laporan PKL ini dapat bermanfaat bagi pembaca serta pihak

lain yang membutuhkan.

Semarang, 26
Februari 2021
Penulis

Aghatha Sabila Ayu Saputri

vi
 DAFTAR ISI

LEMBAR PENGESAHAN.....................................................................................ii
RINGKASAN.........................................................................................................iii
KATA PENGANTAR............................................................................................iv
DAFTAR TABEL................................................................................................viii
DAFTAR ILUSTRASI...........................................................................................ix
DAFTAR LAMPIRAN............................................................................................x
BAB I PENDAHULUAN.................................................................................2
1.1. Latar Belakang..........................................................................................2
1.2. Tujuan........................................................................................................3
1.3. Manfaat......................................................................................................4
BAB II TINJAUAN PUSTAKA........................................................................5
2.1. Jenang........................................................................................................5
2.2. Proses Produksi Jenang.............................................................................7
2.3. Bahan Baku Jenang.................................................................................10
2.4. Bahan Penolong.......................................................................................15
2.5. Perubahan Karakteristik Mutu Jenang Selama Pengolahan....................17
BAB III MATERI DAN METODE..................................................................21
3.1. Lokasi dan Waktu Pelaksanaan...............................................................21
3.2. Materi......................................................................................................21
3.3. Metode.....................................................................................................21
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN..........................................................22
4.1. Profil dan Keadaan Umum Perushaan.....................................................22
4.2. Bahan Baku, Bahan Penolong dan Bahan Kemasan...............................35
4.3. Peralatan Produksi...................................................................................44
4.4. Proses Produksi.......................................................................................51
4.5. Titik Kritis Proses Produksi....................................................................60
BAB V SIMPULAN DAN SARAN................................................................63
 5.1. Simpulan..................................................................................................63
5.2. Saran........................................................................................................64
DAFTAR PUSTAKA............................................................................................65
LAMPIRAN...........................................................................................................70
RIWAYAT HIDUP................................................................................................73
 DAFTAR TABEL

Nomer Halaman
1. Komposisi Zat Gizi per 100 g Jenang......................................................18

2. Spesifikasi persyaratan mutu jenang........................................................20

3. Persyaratan Mutu Gula Pasir....................................................................22

4. Persyaratan Mutu Gula Merah..................................................................23

5. Persyaratan Mutu Tepung Ketan..............................................................25

6. Spesifikasi bahan baku dan bahan penolong............................................47

7. Klasifikasi jenis peralatan CV Mubarokfood Cipta Delicia.....................56

 DAFTAR ILUSTRASI

Nomer Halaman
1. Mesin Pembersih Kelapa..........................................................................58

2. Mesin Pemarut Kelapa..............................................................................59

3. Mesin Pemeras Parutan Kelapa................................................................60

4. Mesin Pengolahan Jenang (mixer)...........................................................61

5. Diagram Alir Proses Produksi..................................................................63

 DAFTAR LAMPIRAN

Nomer Halaman
1. Tata Letak Industi CV Mubarokfood Cipta Delicia.................................81

2. Struktur Organisasi CV Mubarokfood Cipta Delicia...............................82

3. Surat Keterangan Praktik Kerja Lapangan...............................................83

 BAB I

PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Pangan merupakan salah satu kebutuhan dasar manusia. Setiap manusia

hidup membutuhkan pangan untuk pertumbuhan dan mempertahankan hidup

serta berfungsi sebagai sumber energi untuk manusia melakukan aktivitas

sehari-hari. Sebagai negara yang kaya akan budaya. Indonesia memiliki

berbagai macam makanan yang berasal dari daerah tertentu dengan ciri

khasnya tersendiri salah satunya adalah jenang. Jenang adalah salah satu

makanan tradisional yang sudah banyak di berbagai daerah Indonesia

(Zahrulianingdyah, 2018). Jenang identik dengan rasa manis dan gurih yang

lekat. Jenang merupakan makanan khas Kudus yang disajikan dalam bentuk

semi basah, elastis dengan warna cokelat muda sampai cokelat tua (Sokhibi,

2017). Jenang merupakan suatu produk makanan instan yang siap santap dan

banyak digemari masyarakat dari berbagai macam kalangan.

Jenang terbuat dari bahan baku yang berasal dari hasil pertanian, seperti

tepung beras ketan, santan kelapa, gula pasir, gula kelapa, dan gula tumbu

yang dicampur (Risyda, 2020). Setiap bahan dalam pembuatan jenang

memiliki peran tersendiri yang akan mempengaruhi tekstur, rasa, aroma,

kekenyalan, dan daya tahan jenang yang dihasilkan. Proses produksi jenang

juga tidak hanya terbatas pada pencampuran, melainkan terdapat reaksi kimia

yang membentuk flavor, warna, citarasa khas jenang (Widiantara, 2018).

 2

Jenang merupakan makanan berkadar air menengah yang dibuat dengan

mendidihkan secara terbuka campuran ketiga bahan utama, yaitu tepung ketan,

gula dan santan sehingga kental dan kalis, kemudian hasilnya didinginkan agar

membentuk gel dan menjadi semi padat. Keberadaan Jenang Kudus sudah

dikenal cukup luas. Selain dipasarkan di Jawa Tengah, saat ini Jenang Kudus

telah dipasarkan ke daerah-daerah lain, seperti Jawa Barat, Jawa Timur,

Jakarta dan lain-lain.

Upaya untuk mengembangkan makanan tradisional Indonesia menjadi

salah satu makanan nasional atau internasional perlu digalakan. Khususnya

untuk makanan jajanan setengah basah seperti jenang sehingga lebih menarik

dan memiliki pasar yang lebih luas, karena pada dasarnya disamping untuk

memperpanjang masa simpan, pengolahan juga untuk menganekaragamkan

pangan, memperbaiki mutu pangan, meningkatkan nilai gizi, mempermudah

pemasaran dan pengangkutan, meningkatkan nilai tambah dan daya guna

bahan mentahnya.

CV Mubarokfood Cipta Delicia merupakan salah satu perusahaan

penghasil jenang di kota Kudus. Perusahaan ini merupakan pelopor produksi

jenang yang merupakan ikon kota Kudus dengan perkembangan sampai ke

mancanegara sehingga sangat menarik untuk mengetahui proses produksinya

mulai dari persiapan yang dilakukan sebelum proses produksi sampai dengan

spesifikasi produk akhir.

CV Mubarokfood Cipta Delicia memberikan jaminan mutu perusahaan

melakukan pengawasan secara ketat oleh laboratorium / Quality Control

 3

(aspek fisika, kimia, mikrobiologi). Pengawasan secara ketat diarahkan agar

jenang Mubarok memiliki karakteristik khas : tekstur elastis, flavor dan cita

rasa yang sangat lezat. Jenang Mubarok diolah secara higienis dengan

mengacu pada Good Manufacturing Practise (GMP) serta Hazard Analysis

Critical Control Point (HACCP).

Praktik Kerja Lapangan (PKL) adalah salah satu media bagi mahasiswa

untuk melatih softskill dalam dunia kerja yang dimiliki dan mengaplikasikan

ilmu akademik yang didapatkan selama duduk di bangku kuliah serta

mengembangkan potensi yang dimiliki oleh mahasiswa secara optimal

khususnya di bidang pangan. Dengan demikian, sebagai mahasiswa S-1

Teknologi Pangan, Departemen Pertanian, Fakultas Peternakan dan Pertanian,

Universitas Diponegoro memilih CV Mubarokfood Cipta Delicia, Kudus

sebagai tempat PKL karena CV Mubarokfood Cipta Delicia ini termasuk

perusahaan yang bergerak di bidang makanan dengan sistem perusahaan yang

sistematis sehingga akan dapat melatih penulis dalam menghadapi dunia

bekerja yang nyata dengan terus membuka wawasan penulis dalam ilmu-ilmu

di bidang pangan.

1.2. Tujuan

Tujuan dilakukanya dilakukan PKL ini adalah untuk meninjau,

mempelajari, dan mengetahui proses produksi di CV Mubarokfood Cipta

Delicia Kudus, serta dapat mengaplikasikan ilmu-ilmu di bidang pangan yang

telah dipelajari oleh mahasiswa dari kegiatan belajar mengajar ke dalam proses

PKL terutama pada proses produksi sehingga diharapkan dapat menambah

 4

pengalaman dan wawasan mahasiswa dalam menghadapi dunia kerja dan

industri di bidang pangan yang didapat melalui interaksi dan kegiatan dengan

para staff pekerja secara profesional dalam lingkup area kerja.

1.3. Manfaat

Manfaat yang diperoleh dari kegiatan PKL ini adalah dapat mengetahui,

memahami, dan menjelaskan proses produksi jenang di CV Mubarokfood

Cipta Delicia Kudus sehingga dapat mengetahui perbedaan teori yang didapat

selama kuliah dengan praktik kerja nyata di dunia kerja, selain itu diharapkan

kegiatan ini dapat menambah pengalaman dan wawasan dalam bentuk ilmu

pengetahuan maupun pengalaman kerja yang diberikan.

 5

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Jenang

Jenang merupakan makanan khas Kudus yang disajikan dalam bentuk

semi basah, elastis dengan warna cokelat muda sampai cokelat tua (Sokhibi,

2017). Pada pemasakan jenang pembentukan flavor khas jenang dimulai saat

pemasakan santan yang menghasilkan wangi khas. Jenang merupakan jenis

makanan yang mempunyai kadar air antara 10-40% dengan aktivitas air (aw)

antara 0,65-0,90 sehingga mempunyai tingkat keawetan tertentu. Mikroba

yang tumbuh pada produk pangan semi basah setelah disimpan beberapa hari

adalah Aspergillus sp, Rhizopus sp, dan sebagian Penicillium (Koto et al.,

2015). Dengan adanya pertumbuhan mikroba ini berarti produk pangan semi

basah telah mengalami kerusakan. Kerusakan yang ada pada jenang karena

kapang merupakan masalah yang sangat sering dihadapi dalam pendistribusian

jenang. Faktor penyebabnya yang dapat terjadi yaitu pengolahan yang kurang

bersih maupun pengemasan dan penyimpanan yang kurang baik.

Daya awet produk pangan semi basah pengaruhi oleh komposisi bahan,

teknologi pembuatan, kandungan mikroba dan zat pengawet yang digunakan

(Riset et al., 2016). Pada proses produksi jenang terjadi proses karamelisasi

dan reaksi maillard yang megakibatkan timbulnya warna cokelat, flavor dan

cita rasa khas jenang (Marsigit et al., 2020). Pada proses produksi jenang

diperlukan beberapa bahan, salah satunya adalah gula, yang berfungsi sebagai
 6

sumber pemanis maupun pengawet (Pratama et al., 2012). Saat memanaskan

larutan

sukrosa maka konsentrasinya semakin meningkat, demikian juga pada titik

didihnya. Saat gula tersebut mencair dipanaskan terus sehingga suhunya

melampaui titik leburnya, misalnya pada suhu 170C maka mulailah terjadi

karamelisasi sukrosa. Selain gula, jenang juga memiliki beberapa bahan yang

mengandung protein yaitu santan kelapa. Dalam kondisi suhu tinggi, hal

tersebut dapat mendorong terjadinya reaksi maillard antara gula pereduksi dan

gugus amina primer (Febriani et al., 2014).

Setiap bahan dalam pembuatan jenang mempengaruhi tekstur, rasa,

aroma, kekenyalan, dan daya tahan jenang yang dihasilkan. Tepung beras

ketan (Oriza sativa glutinous) yang digunakan mengandung karbohidrat 80%

(dalam bentuk amilosa 1% dan amilopektin 99%), lemak 4%, protein 6,5 %

dan air 10%. Santan kelapa (Cocos nucifera) berguna untuk memberikan

kekenyalan, rasa, serta aroma yang umumnya mengandung air 52%, protein

1%, lemak 27%, karbohidrat atau gula 1% (Winarti, 2017). Gula aren atau

gula tebu dapat memberi aroma, rasa manis, dan berfungsi sebagai pengawet,

selain itu juga untuk memperbaiki tekstur (Naufalin, 2013). Kandungan gula

dapat membuat lapisan keras pada jenang. Penambahan glukosa 1% dapat

menghambat pertumbuhan lapisan keras jenang dan memperbaiki tekstur

jenang. Terkadang asam benzoat ditambahkan pada pembuatan jenang ini agar

mikroba terhambat dan enzim dehidrogenase terinaktifkan (Salosa, 2013).

Asam benzoat menghambat jenis mikroba jenis kapang dan khamir pada pH
 7

optimum < 5 (Astuti et al., 2020). Penambahan kalium sorbat 0,2% b/b dapat

juga mencegah kerusakan jenang (Shabrina, 2017). Adapun komposisi zat gizi

per 100 gram jenang menurut CV Mubarokfood Cipta Delicia dapat dilihat

pada Tabel 1.

Tabel 1 Komposisi Zat Gizi per 100 g Jenang

No Zat Gizi Satuan Jumlah

1. Energi Kal 411,06
2 Protein G 2,81
3. Lemak G 12,92
4. Karbohidrat G 71,86
5. Kalsium Mg 30,2
6. Fosfor Mg 53,66
7. Besi Mg 1,17
8. Vitamin A SI 18,27
9. Vitamin B1 Mg 0,05
10. Vitamin C Mg 0,02
11. Air G 10,04
Sumber : Laboratorium CV Mubarokfood Cipta Delicia, 2021

2.2. Proses Produksi Jenang

Proses produksi jenang dimulai dari persiapan bahan, tahap awal yang

dilakukan untuk mengolah jenang yaitu menyiapkan semua bahan baku yang

akan digunakan, tahap yang kedua yaitu proses pemasakan yang diawali

dengan membersihkan tempat masakan (kawah) dan penyiapan api tungku,

kemudian masukkan gula kelapa dan gula pasir dengan santan kemudian

diaduk, setelah semua bahan larut hingga terbentuk larutan gula selanjutnya

akan melakukan penyaringan untuk memisahkan larutan gula dengan kotoran

atau ampas yang terdapat dalam gula. Tahap selanjutnya pencampuran adonan

tepung beras ketan dan santan dengan lurutan gula. Pemasakan dilakukan

dalam kawah dengan menggunakan pengaduk mekanik yang disebut mixer.

 8

Pengadukan dilakukan secara kontinyu pada pemaskan ini bertujuan agar

adonan merata dan meminimalkan terbentuknya kerak atau karamelisasi. Suhu

pemasakan berkisar antara 80C sampai 90C. Pada pemasakan jenang

kematangan akan dicapai apabila telah terbentuk bau aslinya. Adonan tidak

lagi mengandung aroma tepung, tidak lengket pada kawah atau kalis

mempunyai teksture yang tidak terlalu keras maupun terlalu lunak dan jika

dilakukan penekanan dengan jari maka tidak lengket dan tidak meninggalkan

bekas jari. Setelah jenang matang kemudian jenang diangkat dari kawah dan

dituang ke loyang yang terbuat dari plastik yang telah diolesi minyak oles.

Selanjutnya diberi label nama dan rasa adonan yang disebut batch produksi.

Kemudian loyang ditutup dengan plastik ditempatkan pada rak terbuka untuk

didinginkan. Proses pendinginan dilakukan selama 15 jam dengan suhu ruang

yang dibantu alat pendingin Air Conditioner (AC) dengan suhu 18C. Tahap

yang terakhir adalah tahap pengirisan dan pengemasan, Tahap pengirisan dan

pengemasan dilakukan setelah jenang didinginkan semalam pada suhu kamar

yang dibantu oleh Air Conditioner (AC) bersuhu 18C. Setelah dingin jenang

menjadi lebih padat sehingga memudahkan pengirisan dan pengemasan.

Dalam Standar Nasional Indonesia (SNI) nomor 01-2986-1992 definisi jenang

adalah jenang merupakan makanan semi basah yang pembuatannya dari

tepung beras ketan, santan kelapa, dan gula dengan atau tanpa penambahan

bahan makanan dan bahan tambahan makanan lain yang diijinkan yang

hasilnya merupakan adonan berbentuk padatan yang cukup elastis berwarna

 9

cokelat muda sampai dengan cokelat tua. Adapun spesifikasi persyaratan mutu

jenang menurut SNI dapat dilihat pada Tabel 2.

 10

Tabel 2. Spesifikasi persyaratan mutu jenang (SNI 01-4447, 1998)

No Kriteria Uji Satuan Persyaratan

1. 1. Keadaan:
 Bau - Normal
 Rasa - Normal, khas
 Warna - Normal
2. Air - Maks. 20
3. Jumlah gula, sebagai %, b/b Min. 45
sakarosa
4. Protein (N X 6,25) %, b/b Min. 3
5. Lemak %, b/b Min. 7
6. Bahan tambahan Sesuai SNI, 0222-M dan
makanan peraturan Men.Kes No.
722/Men. Kes/Per/IX/88
7. Pemanis buatan Tidak nyata
8. Cemaran logam:
 Timbal (Pb) mg/kg Maks. 1,0
 Tembaga (Cu) mg/kg Maks. 10,0
 Seng (Zn) mg/kg Maks, 40.0
9. Arsen (As) mg/kg Maks, 0,5
10 Cemaran mikroba:
.  Angka lempeng Koloni/g Maks. 5,0 x 1,02
total AMP/g <3
 E. Coli Koloni/g Maks. 1,0 x 1,02
 Kapang dan khamir
Sumber : Badan Standarisasi Nasional, 1998

2.3. Bahan Baku Jenang

Proses diartikan sebagai suatu cara, metode dan teknik bagaimana

sesungguhnya sumber sumber (tenaga kerja, mesin, bahan dan dana) yang ada

diubah untuk memperoleh suatu hasil. Produksi adalah kegiatan untuk

menciptakan atau menambah kegunaan barang atau jasa (Ramadhan, 2012).

Proses produksi adalah suatu cara/ metode/ teknik untuk menciptakan atau

menambah nilai guna suatu barang atau jasa. Proses produksi jenang
 11

membutuhkan bahan baku dan bahan penolong. Adapun bahan-bahan baku yang

digunakan meliputi: Gula, santan dan tepung ketan.

2.3.1. Gula
Proses produksi jenang kudus menggunakan bahan baku gula yang terdiri

dari gula pasir, gula kelapa dan gula tumbu. Dari ketiga gula tersebut mempunyai

fungsi yang berbeda-beda walaupun secara umum gula berfungsi sebagai pemberi

rasa manis dan pembentuk aroma yang khas. Aroma wangi gula terbentuk dari

proses karamelisasi selama pemasakan berlangsung. Bersamaan dengan proses

karamelisasi tersebut akan terbentuk reaksi browning atau warna kuning

kecoklatan.

Gula pasir adalah hasil olahan/kristalisasi nira tebu (Saccharum officinarum

L). Secara kimiawi gula pasir merupakan suatu disakarida yang tersusun dari dua

jenis monosakarida yaitu glokosa dan fruktosa. Gula pasir memiliki sifat-sifat

berbentuk kristal, berwarna putih, rasanya manis, dan larut dalam air pada suhu

100-160ºC. Prinsip pembuatannya adalah pemanasan, pemurnian, penguapan,

kristalisasi dan pemisahan kristal gula dari molasses. Gula pasir digunakan pada

pengolahan jenang sebagai pemberi rasa manis dan berfungsi sebagai pengental

(thickener agent) (Yuwidasari et al., 2019). Menurut SNI, persyaratan mutu gula

pasir dapat dilihat pada Tabel 3.

 12

Tabel 3. Persyaratan Mutu Gula Pasir

Karakteristik Syarat Mutu

Sukrosa (%) Max. 99,9
Air (103ºC, 3 jam) (%) Max. 0,1
Gula reduksi (%) Max. 0,1
Abu (%) Max. 0,1
SO2 (mg/kg) Max. 20
Cemaran logam (%) Tidak ada
Cu (mg/kg) Max. 20
Sumber : SNI Departemen Perindustrian dan Perdagangan No. 01-2986-1992

Gula kelapa adalah gula yang berbentuk padat dan berwarna cokelat

kemerahan sampai cokelat tua. Gula merah merupakan hasil olehan nira kelapa

yang diucapkan dan kemudian dicetak. Gula kelapa mempunyai struktur dan

tekstur yang kompak, tidak terlalu keras sehingga mudah dipatahkan dan

memberi kesan empuk. Tetapi apabila gula kelapa disimpan pada tempat yang

lembab atau terkena air maka teksturnya akan menjadi lembek. Selain itu gula

merah juga mempunyai aroma dan rasa yang manis dan khas (Sutrisno dan

Susanto, 2013).

Rasa manis pada gula kelapa disebabkan karena gula kelapa mengandung

beberapa jenis gula seperti sukrosa, fruktosa, glukosa dan maltose (Sintasari et

al., 2013). Flavor pada gula kelapa dipengaruhi oleh komponen-komponen

volatile terutama volatile heterosiklik seperti pirazin dan furan (Setyawati, 2013).

Menurut SNI, persyaratan mutu gula merah cetak dapat dilihat pada Tabel 4.
 13

Tabel 4. Persyaratan Mutu Gula Merah

No Kriteria Persyaratan
.
1. Keadaan :
a. Bentuk Normal
b. Rasa dan aroma Normal, khas
c. Warna Kuning kecoklatan

2. Bagian yang tidak larut air (%b/b) Max.1

3. Air (%b/b) Max. 10

4. Abu (%b/b) Max. 2

5. Gula pereduksi (%b/b) Max. 10

6. Jumlah gula sebagai sukrosa (%b/b) Max. 77

7. Cemaran logam :
Seng (Zn) (mg/kg) Max. 40
Timbal (Pb) (mg/kg) Max. 2
Tembaga (Cu) (mg/kg) Max. 10
Raksa (Hg) (mg/kg) Max. 0,03
Timah (Sn) (mg/kg) Max. 40
Arsen (Ar) (mg/kg) Max. 1

Sumber : SNI-01-3743-95, 1995

Selain menggunakan gula pasir dan gula kelapa, pembuatan jenang juga

melibatkan gula tumbu. Gula tumbu adalah gula dari nira tebu yang tidak

mengalami proses pemurnian (Muhlisin et al., 2015). Karakteristik yang harus

dipenuhi untuk gula kelapa dan gula merah adalah berwarna cokelat muda. Dari

segi kimiawi, yang menjadi parameter penerimaan ketiga jenis gula tersebut

adalah kadar air, kadar sakarosa, jumlah endapan, kadar abu dan kadar gula

pereduksi. Kadar gula pereduksi dan kadar sukrosa menjadi penentu terhadap

kualitas gula karena menentukan kemanisan bahan serta keawetan produk yang

dihasilkan. Sifat gula yang dapat mengikat air dapat mempengaruhi nilai aktivitas
 14

air produk menjadi berkurang. Hal ini dikarenakan sifat gula hidrofilik akibat

adanya gugus hidroksil yang mudah berikatan dengan air sehingga air dalam

bahan berkurang (Praseptiangga et al., 2016).

2.3.2. Santan
Kelapa tua mempunyai kandungan lemak yang tinggi dan komposisi asam

amino daging buah banyak sehingga santan yang dihasilkan cukup banyak.

Santan merupakan salah satu sistem emulsi tipe minyak dalam air (o/w) yang

berwarna putih (Wibisana, 2020). Warna putih adalah hasil ekstraksi endosperm

atau daging buah kelapa dengan penambahan air. Penampakan putih susu

disebabkan oleh perbedaan indeks refraksi antara kedua partikel emulsinya yang

lebih besar daripada gelombang cahaya. Kadar lemak santan kira-kira sepuluh

kali lemak susu. Bentuk emulsi pada santan kelapa adalah makroemulsi dengan

ukuran partikel yang lebih besar dari satu mikron. Emulsi ini relative stabil

karena terdapatnya protein dan karbohidrat sebagai stabilisator (Satriani et al.,

2020).

2.3.3. Tepung Ketan

Tepung beras ketan adalah substansi bubuk halus yang dihasilkan oleh

penggilingan dan pengayakan beras ketan. Tepung beras ketan mengandung 10%

air dan karbohidat yang tinggi, yaitu sekitar 87%. Karbohidrat dalam beras ketan

terdapat dua bentuk yaitu amilosa dan amilopektin (Isyanti dan Lestari, 2014).

Kandungan amilopektin pada beras ketan secara umum lebih tinggi (99%)

dibandingkan kandungan amilosanya (1%) sehingga tepung beras ketan

cenderung lengket jika dipanaskan. Pada proses pemasakan jenang, gelatinisasi

 15

dicapai pada suhu yang tidak terlalu tinggi. Hal ini dikarenakan granula pati kaya

akan amilopektin yang mudah mengalami gelatinisasi pada waktu pemasakan

(Susilawati et al., 2020). Menurut SNI, persyaratan mutu tepung ketan dapat

dilihat pada Tabel 5.

Tabel 5. Persyaratan Mutu Tepung Ketan

No Jenis Uji Satuan Persyaratan

1. Keadaan
a. Bau - Normal
b. Rasa - Normal, tidak bau
c. Warna - apek
Normal
2. Benda-benda asing - Tidak boleh ada
3. Serangga (dalam bentuk - Tidak boleh ada
stadia dan potongan)
4. Jenis pati lain selain pati Tidak boleh ada
ketan
5. Kehalusan :
Lolos ayakan 60 mesh % b/b 99%
Lolos ayakan 80 mesh % b/b 70%
6. Air % b/b Maksimum 12
7. Abu % b/b Maksimum 1,0
8. Abu silikat % b/b Maksimum 0,2
9. Serat kasar % b/b Maksimum 0,2
10. Amilosa % b/b Maksimum 9
11. Derajat asam ml NaOH 1 N/100 g Maksimum 4,0
12. Pengawet - Sesuai SNI 01-
0222-1995
13. Residu SO2 - Sesuai SNI 01-
0222-1995
14. Cemaran logam :
a. Timbal (Pb) mg/kg Maksimum 1,0
b. Tembaga (Cu) mg/kg Maksimum 10,1
c. Seng (Zn) mg/kg Maksimum 40,0
d. Raksa (Hg) mg/kg Maksimum 0,05
15. Cemaran Arsen (As) mg/kg Maksimum 0,5
16. Cemaran mikroba :
a. Angka lempeng Koloni/gram Maksimum 1,0 ×
total APM/gram 106
b. Escherichia coli Koloni/gram Maksimum 10
c. Kapang dan Khamir Maksimum 1,0 ×
102
 16

Sumber : SNI 01-4447-1998 (BSN 1998)

2.4. Bahan Penolong

Penggunaan bahan penolong yang digunakan untuk membuat jenang

meliputi essence, margarin, wijen, vanili dan bahan kalium sorbat. Penggunaan

essence disesuaikan dengan komposisi. Essence berperan sebagai pemberi aroma

dan rasa (flavoring agent) (Tasia dan Widyaningsih, 2014). Selain essence,

margarin juga digunakan untuk meningkatkan kualitas rasa yang dihasilkan.

Margarin merupakan salah satu bentuk emulsi dengan tipe water in oil (w/o)

yaitu fase air berada di dalam fase minyak. Lemak yang digunakan untuk

pembuatan margarin berasal dari lemak nabati (minyak kelapa, minyak inti sawit,

minyak biji kapas, minyak kedelai, minyak wijen, minyak kapuk, minyak jagung

dan minyak gandum). Kandungan lemak margarin berperan untuk membuat

tekstur makanan menjadi lentur dan lembut serta untuk membuat adonan jenang

tidak lengket/kalis (Pusuma et al., 2018).

Wijen (Sesamum indicum L.) merupakan tanaman minyak nabati, bijinya

dapat digunakan untuk aneka industri dan minyak makan. Biji wijen mengandung

35-57% minyak, 19-25% air, serat dan abu. wijen mengandung asam lemak jenuh

rendah atau asam lemak tidak jenuh mencapai 84% (Dewi et al., 2019). Asam

lemak tidak jenuh dalam biji berupa asam oleat dan linoleate yang diperlukan

untuk berlangsungnya fungsi dan pertumbuhan normal semua jaringan, sehingga

sangat baik untuk kesehatan.

Vanili (Vanilla planifolia) adalah tanaman penghasil bubuk vanili yang

biasa dijadikan pengharum makanan. Bubuk ini dihasilkan dari buahnya yang
 17

berbentuk polong. Tanaman vanili dikenal pertama kali oleh orang-orang Indian

di Meksiko

Selain bahan-bahan penolong tersebut, juga digunakan Bahan Tambahan

Pangan (BTP) berupa kalium sorbat. Bahan pengawet adalah zat yang melindungi

makanan ataupun produk lain terhadap pembusukan, penguraian dan perubahan

warna (Rustan, 2013). Sedangkan menurut Federal Food Drugs and Cosmetic

Act menyatakan bahwa setiap zat kimia yang apabila ditambahkan dalam bahan

pangan cenderung berfungsi sebagai pencegah atau penghambat kerusakannya

disebut zat pengawet kimia (Novitasari, 2018).

Tujuan utama penggunaan bahan pengawet kimia adalah untuk

menghambat aktivitas pertumbuhan dan akitivitas mikroba dengan cara merusak

membrane sel, aktivitas enzimnya dan mekanisme genetisnya. Efektivitasnya

dipengaruhi oleh konsentrasi bahan pengawet, jenis jumlah da nasal-usul

mikroba, suhu, waktu dan sifat fisik substrat tempat mikroba tumbuh.

Bahan pengawet yang diijinkan oleh Food and Drugs Administration dan

tidak bertentangan dengan Undang-Undang salah satunya adalah asam sorbat.

Asam sorbat dapat digunakan pada bahan pangan yang dipanggang, keju, prune

berkadar air tinggi, dan makanan semi basah. Asam sorbat merupakan asam

monokarboksilat dan analog-analognya yang memiliki ikatan rangkap-a (a-

unsaturated) dan mempunyai sifat anti mikroba yang sangat kuat. Dalam industri

makanan dan minuman, asam ini digunakan dalam bentuk garam sodium maupun

potassium dan diketahui efektif menghambat pertumbuhan kapang dan khamir.

 18

Bahan pengawet kalium sorbat mempunyai fungsi dan batasan maksimum

penggunaan tertentu. Oleh karena itu penggunaan kalium sorbat sebagai

pengawet dalam pengolahan pangan tidak boleh berlebihan agar tidak

mengganggu kesehatan. Penggunaan kalium sorbat pada proses pengolahan

pangan adalah 0,1-0,3% sedangkan Acceptable Daily Intake (ADI) kalium sorbat

adalah 25 mg/kg berat badan. Pada produk jenang, penambahan kalium sorbat

yang biasa digunakan adalah 0,2%. Akitivitas sorbat meningkat dengan

meningkatnya keasaman bahan atau menurunnya pH makanan. Diperkirakan

asam sorbat mampu mengganggu aktivitas enzim dehydrogenase yang biasanya

mendehidrogenasi asam lemak pada awal aktivitasnya. Asam sorbat bekerja

dengan bekerja dengan mendisosiasikan ion positif dan negative diluar sel. Tidak

hanyak diluar sel, ion positif dan negatif yang didalam sel akan menumpuk akibat

tidak semua ion terdiososiasi. Oleh sebab itu, sel mikroba berusaha mengeluarkan

penumpukan ion tersebut karena menggunakan metabolismenya. Proses

pengeluaran ini memerlukan Adenosin Tripospat (ATP) yang banyak sehingg

membuat proses metabolism semakin parah akibatnya pertumbuhan mikroba

terhenti dan akhirnya mati.

2.5. Perubahan Karakteristik Mutu Jenang Selama Pengolahan

Suatu proses produksi akan menyebabkan perubahan mutu organoleptic

(warna, rasa, aroma, dan tekstur). Adapun perubahan tersebut mutu

organoleptic dalam proses produksi jenang adalah : perubahan warna dan rasa,

perubahan tekstur dan pembentukan aroma

 19

2.5.1. Perubahan Warna dan Rasa

Perubahan warna yang terjadi merupakan hasil reaksi Maillard dan

proses karamelisasi. Reaksi Maillard adalah reaksi antara karbohidrat (gula

pereduksi) dengen gugus amino primer. Hasil reaksi tersebut menghasilkan

bahan berwarna coklat yang sering dikehendaki atau kadang-kadang menjadi

pertanda penurunan mutu. Gugus amino primer biasanya terdapat pada bahan

awal sebagai asam amino

Reaksi Maillard merupakan reaksi antara gugus karbonil aldehida atau

keton antara lain gula pereduksi (glukosa dan fruktosa) dengan gugus alfa

amino senyawa amin (asam amino, peptide, dan protein). Kecepatan

pembentukan warna cokelat meningkat dengan meningkatnya suhu dan pH.

Kecepatan pembentukan warna coklat juga tergantung pada jenis senyawa

amin dan jenis gula yang bereaksi.

Karamelisasi terjadi jika larutan sukrosa diuapkan sehingga

konsentrasinya serta titik didihnya meningkat. Keadaan ini akan terus

berlangsung sehingga seluruh air menguap. Bila kondisi tersebut telah tercapai

dan pemanasan diteruskan maka cairan yang ada bukan air, tetapi sukrosa

yang telah lebur. Titik lebur sukrosa adalah 160ºC. Bila gula yang telah

mencair tersebut dipanaskan terus sampai suhunya melampaui titik leburnya

maka mulai terjadi karamelisasi.

Pembuatan jenang menggunakan gula pasir, gula kelapa dan gula tumbu.

Kandungan di dalam gula tersebut salah satunya adalah sukrosa. Dengan

adanya proses pemasakan yang cukup lama beserta kondisi suhu yang tinggi

maka kemungkinan terjadinya karamelisasi sangatlah besar. Proses

 20

karamelisasi berlangsung akibat adanya kondisi suhu serta kandungan sukrosa

yang tinggi. Pada peristiwa karamelisasi terjadi penguraian karbohidrat pada

suhu tinggi menjadi furfuraldehid kemudian membentuk polimer atau

bersenyawa dengan nitrogen membentuk pigmen warna cokelat.

Gula digunakan selain sebagai pemanis juga sebagai pengawet karena

gula memiliki daya larut yang tinggi, maupu mengikat air dan mampu

mengurangi keseimbangan relatif. Jika gula ditambahkan pada bahan dalam

konsentrasi tinggi maka sebagian dari air yang ada menjadi tidak tersedia

untuk pertumbuhan mikroba dan aktivitas air (aw) dari bahan menjadi

berkurang.

Sedangkan dari segi rasa, semakin lama waktu pemasakan, rasa adonan

menjadi semakin manis. Hal ini disebabkan oleh berkurangnya kandungan air

di dalam adonan karena pemanasan sehingga kepekatan gula di dalam adonan

sangat tinggi. Jika proses pemanasan dilakukan pada suhu yang terlalu tinggi,

maka dapat menyebabkan terjadinya case hardening yaitu suatu kondisi

dimana bagian luar (permukaan) bahan sudah kering, sedangkan bagian

sebelah dalamnya masih basah (Huriawati et al., 2016). Cara pencegahan case

hardening dapat dicegah dengan membuat suhu pemanasan tidak terlalu

tinggi.

2.5.2. Perubahan Tekstur

Perubahan tekstur pada jenang diakibatkan oleh reaksi gelatinase. Reaksi

ini dapat terjadi karena terdapat bahan baku yang mendukung terjadinya

proses gelatinase, yaitu tepung ketan. Tepung ketan mengandung amilopektin

 21

yang tinggi sehingga proses gelatinisasi dengan mudah dapat terjadi. Kadar

amilopektin pada tepung ketan lebih tinggi dibandingkan amilosanya sehingga

tepung ketan mempunyai sifat lekat yang sangat tinggi (Widanti dan Mustofa,

2016). Sifat ini sangat dibutuhkan dalam proses pembuatan jenang karena

dapat menghasilkan jenang dengan tekstur yang kenyal.

Pati yang normal biasanya mengandung 25% amilosa. Kandungan

amilosa yang terlalu tinggi akan menyebabkan pati sukar tergelatinisasi,

bahkan membutuhkan suhu di atas 100ºC. Pati yang tinggi kandungan

amilopektinnya akan menghasilkan pasta yang baik. Pemanasan pati disertai

air berlebihan akan mengakibatkan pati mengalami gelatinisasi. Proses

gelatinase terjadi karena grandula pati mengalami pembengkakan sehingga

granula tersebut tidak dapat kembali menjadi keadaan semula. Jika

temperature dinaikkan, granula akan mengabsorbsi air dan mengembang

(Amanto et al., 2015).

Pada proses gelatinase terjadi proses perusakan ikatan hidrogen. Ikatan

ini berfungsi untuk mempertahankan struktur dan integritas granula.

Kerusakan integritas granula akan menyebabkan granula mengikat air,

sehingga sebagian fraksi pati terikat dan masuk ke dalam medium. Setelah

perusakan granula pati selesai maka viskositas pati meningkat (Faridah et al.,

2014).

2.5.3. Pembentukan Aroma

Proses pembentukan aroma terjadi karena adanya ester. Ester (alkil

alkanoat) sering sekali digunakan dalam kehidupan sehari-hari karena mampu

 22

menghasilkan aroma yang khas seperti wangi buah-buahan dan bunga-

bungaan yang biasa digunakan untuk parfum dan pewangi makanan. Contoh

ester yang sering digunakan adalah oktil asetat sebagai essense yang beraroma

jeruk, butyl butirat sebagai essense beraroma nanas, amil asetat sebagai

essense beraroma pisang, isoamil valeret sebagai essense yang beraroma apel.

Pembentukan aroma juga terjadi karena adanya kandungan zat vanillin dalam

vanili yang berfungsi sebagai penguat aroma (Wibisono dan Djojowasito,

2012).
 BAB III

MATERI METODE

3.1. Lokasi dan Waktu Pelaksanaan

Kegiatan Praktik Kerja Lapangan dilaksanakan pada 4 Januari 2021

hingga 4 Februari 2021 yang bertempat di CV Mubarokfood Cipta Delicia

Kudus (Jl. Sunan Muria No. 33, Kecamatan Kudus, Kabupaten Kudus).

3.2. Materi

Materi yang diamati dalam PKL ini adalah proses produksi jenang serta

keadaan umum perusahaan yang meliputi lokasi, tata letak perusahaan,

struktur organisasi dan tenaga kerja.

3.3. Metode
Metode yang digunakan dalam pengumpulan data pada PKL ini adalah

mengamati secara langsung proses produksi selama pembuatan produk jenang.

Pengumpulan data dengan studi lapangan, wawancara langsung dengan

pembimbing lapangan atau dengan karyawan yang berada di lokasi tersebut.

Pengolahan data yang didapat saat melakukan kegiatan PKL adalah dengan

menggunakan analisis data deskriptif.

 24

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1. Profil dan Keadaan Umum Perushaan

Profil dan keadaan umum perusahaan CV Mubarok Cipta Delicia meliputi

sejarah perusahaa, lokasi dan tata letak perusahaan, visi misi perusahaan, struktur

organisasi, organisasi dan manajemen, perjalananan perusahaan, ketenagakerjaan.

4.1.1. Sejarah Perusahaan

Jenang adalah sebuah panganan tradisional dari Kota Kudus. Mubarokfood

Cipta Delicia merupakan salah satu produsen jenang dan dodol terbesar di Jawa

Tengah. Mubarokfood telah berdiri sejak tahun 1910 dan telah melewati beberapa

titian sejarah yang teramat panjang, bukti perjuangan dan buah dari kegigihan,

keuletan dan akan dikenal sebagai kisah sukses anak bangsa. Pada awal

kelahirannnya jenang merupakan makanan camilan yang belum diperdangankan.

Sejarah berdirinya Jenang Kudus Mubarok dirintas oleh Ibu Hj. Alawiyah inilah

yang telah merintis pembuatan jenang dan kemudian diperjual belikan, lokasi

penjualan terletak di Pasar Kudus, area yang sekarang dikenal sebagai tempat

parkir para peziarah makam Sunan Kudus di Masjid Menara “Al-Aqso”. Domisili

Hj. Alawiyah berada di Desa Kliputu, daerah yang hingga saat ini dikenal sebagai

daerah penghasil jenang. Hj. Alawiyah bersuamikan H. Mabruri penduduk asli

Desa Glantengan Kudus, yang dalam keseharian bekerja sebagai pande besi.

Seiring dengan berkembangnya penjualan jenang, H. Mabruri pun ikut bersama-

sama mengelola usaha jenang.

 25

Pada saat Ibu Hj. Alawiyah meninggal dunia usaha jenang dilanjutkan oleh

putranya yang bernama H. Achmad Shochib dengan demikian H. Achmad

Shochib merupakan Generasi Kedua, adapun perusahaannya dikenal merk Sinar

Tiga Tiga sebagai identitas produk. Disamping itu untuk mengantisipasi

banyaknya pesaing yang mulai bermunculan maka pada tahun 1975 perusahaan

meluncurkan tiga merk baru, yaitu: Mubarok, Mabrur, dan Viva. Merk-merk

tersebut terbukti mampu menjadi trend setter di industri jenang terbukti

banyaknya pesaing yang meniru dari merk-merk baru tersebut, utamanya merk

Mubarok.

Pada tahun 1992, H. Achmad Shochib yang telah sepuh, menyerahkan

tampuk kepemimpinan sebagai Direktur Utama kepada putranya H. Muhammad

Hilmy, SE seorang lulusan fakultas Ekonomi, UII Yogyakarta dan juga alumi

Pondok Modern Gontor Ponorogo. H. Muhammad Hilmy, SE inilah yang

kemudian mendirikan perusahaan CV. Mubarokfood Cipta Delicia (MCD)

sebagai pengembangan dari (PJ. Sinar TigaTiga).

Mubarok Cipta Delicia dibawah kepemimpinan H. Muhammad Hilmy, SE

yang merupakan Generasi Ketiga produsen jenang Kudus, mulai menerapkan

berbagai sistem manajemen modern sebagaimana layaknya perusahaan-

perusahaan besar lainnya, sebagai Generasi Tiga, H. Muhammad Hilmy, SE

mempunyai cita-cita dan harapan yang mulia terhadap keberadaan makanan

tradisional, khususnya jenang Kudus, bahwasanya beliau selalu berupaya untuk

terus menerus memacu dan memperjuangkan makanan khas tradisional menjadi

 26

icon makanan khas daerah, dan dapat menjadi branding Kota Kudus selain Kudus

yang dikenal sebagai Kota Kretek.

Dibawah kepemimpinan H. Muhammad Hilmy, SE tidak hanya terjadi

peningkatan dari sisi penjualan dan peningkatan asset perusahaan, tetapi juga

adanya pengakuan dari pihak-pihak luar dengan diperolehnya berbagai

penghargaan, diantaranya sebagai berikut :

1. ASEAN OSHNET Award 2018 Kategori Best Practice tingkat ASEAN

2. Penghargaan Nasional UPAKARTI 2007 Kategori IKM Modern dari

Presiden RI

3. Penghargaan Nasional PARAMAKARYA 2011 DARI Presiden RI

4. Penghargaan Nasional INSPIRING CEO 2011 dari MNC Group (Sindo-

RCTI)

5. Penghargaan Nasional UKM PANGAN AWARD 2008 dari Menteri

Perdagangan RI

6. Penghargaan Nasional Small & Medium Business Entrepreneur Award 2010

dari Menteri Negara Koperasi & UKM RI

7. Penghargaan Rekor Nasional MURI : Pemrakarsa Kegiatan Tabuh Terbang

Papat Terlama se-Indonesia 15-19 Juli 2012

8. Halal Award 2018 dari LPPOM MUI kategori UMKM Halal Terbaik 2018

9. Penghargaan Perusahaan Peduli Lingkungan Terbaik se-Jateng 2010 dari

Gubernur, Penghargaan “Indonesia Business Profesional and Education

Awards 2013”, kategori “The Best Tradisional Food Company of the Year”

dari Sembilan Bersama Media

 27

10. Penghargaan sebagai The Best Quality Product of The Year 2010 dari

Internasioal Achievement Foundation

11. Penghargaan Produktivitas dan Kualitas SIDDHAKARYA 2010 dari Dinas

Tenaga Kerja Transmigrasi dan Kependudukan propinsi Jawa Tengah

12. Juara 1 Kreasi Kemasan Makanan Olahan Terbaik se-Jateng dari Dinas

Perindustrian dan Perdagangan propinsi Jawa Tengah 2011

13. Penghargaan Wirausaha Indonesia Berbasis Produk Pangan Lokal menuju

Pasar Internasional dari Majalah Bisnis Wirausaha dan Keuangan Jakarta

14. Sertifikat Internasional Standart Organization ISO 9001:2000 (Th.2002)

15. Sertifikat ISO 22000:2018 Tahun 2020

16. Penghargaan Nasional The Most Established Company 2006 dari Majalah

SWA SEMBADA – Jakarta

17. Sertifikat Nasional TOP 250 INDONESIA ORIGINAL BRANDS 2009 dari

Majalah SWA SEMBADA – Jakarta

18. Sertifikat Jaminan Mutu dari ABIQA (Agro based Industry Quality

Assurance) (Th. 2004), Penghargaan PEMUDA AWARD 2005

19. 3 Besar Pengusaha Muda Potensial Jawa Tengah dari HIPMI Jateng & KNPI

Jateng

20. Penghargaan Bintang Satu Food Safety Star Award dari BPOM Jateng (Th.

2005)

21. Sertifikat HALAL dari lembaga Pengkajian Pangan, Obat – obatan dan

Kosmetika (LPPOMMUI) Jawa Tengah (Th. 2007)

22. Hazard Analysis and Critical Point (HACCP) System (Th. 2014)
 28

23. Anugrah Wirausaha Indonesia 2013 dari Tabloid Business Opportunity

Selain itu Mubarokfood juga selalu rajin mengikuti pameran-pameran baik

di dalam maupun di luar negeri (Jepang, Abu Dhabi, Malaysia, Singapura, Jeddah,

Filipina, Australia, Brunei, Hongkong, dll).

4.1.2. Lokasi dan Tata Letak Perusahaan

Lokasi pabrik CV Mubarokfood Cipta Delicia terletak di Jl. Sunan Muria

No. 33, Kecamatan Kudus, Kab. Kudus. Perusahaan ini mempunyai lokasi yang

sangat strategis yaitu berada di pusat Kota Kudus (± 200 meter dari alun-alun

Kota Kudus) Selain itu juga berada pada jalan raya menuju Colo, salah satu objek

wisata terkenal di Kudus.

Pada perkembangan selanjutnya, lokasi produksi CV Mubarokfood Cipta

Delicia dipindah ke Jalan Sunan Muria Gang Kyai Khidir no. 27 Kudus (di

belakang lokasi produksi lama). Lokasi produksi tersebut telah dilengkapi ruang

administrasi dan perkantoran, ruang produksi, gudang bahan baku dan produk

laboratorium, musholla, kamar kecil, serta sarana air bersih. Sedangkan lokasi

lama digunakan sebagai outlet untuk memasarkan produk yang telah diproduksi

oleh CV Mubarokfood Cipta Delicia. Gambar tata letak perusahaan dapat dilihat

pada Lampiran 1.

4.1.3. Visi dan Misi Perusahaan

Salah satu slogan dari Mubarokfood adalah “Semangat kebersamaan,

bersama meraih sukses”. Merupakan slogan yang dimunculkan, dengan

pertimbangan, dan pengharapan agar masing-masing bagian yang masuk jajaran

 29

manajemen merupakan suatu tim yang solid, kuat, kerjasama dan kebersamaan

diperlakukan untuk menggapai kesuksesan.

Slogan berikutnya adalah “Budaya Peduli Mutu, dengan Perbaikan

Berkelanjutan” tujuan dicanangkannya motto/slogan ini dengan tujuan

peningkatan kesadaran di masing-masing elemen dalam perusahaan, bahwasanya

industri ini adalah industri yang menghasilkan produk berupa makanan dengan

target utama adalah “pasar” / “konsumen”, kepuasan konsumen dapat diciptakan

dengan terjaminnya mutu yang baik, produk yang berkualitas.

Motto yang saat ini mengalami perjalanan sejarah dan perjuangan yang terus

menerus dari generasi ketiga untuk semakin mengembangkan makanan

tradisional, jenang Kudus adalah “Membangun Sinergi Mewujudkan Visi” motto

diluncurkan bersamaan dengan di-launching-nya logo baru dari Mubarokfood

Cipta Delicia, pada tanggal 29 April 2006 yang bertempat di Gedung Jaya Design

Center (JDC) Semarang. Sejalan dengan motto baru yang bertujuan penambah

semangat, peluncuran logo baru Mubarokfood Cipta Delicia (MCD) ini juga

dengan tujuan “memperlihatkan langkah yang besar yang akan diambil oleh

Mubarokfood Cipta Delicia (MCD), Aspirasi, mimpi atau bahkan obsesi untuk

masa depan yang lebih positif dan dinamis. Masa depan yang penuh dengan

energi”.

4.1.3.1. Visi CV Mubarokfood Cipta Delicia

AdapunVisi dari Mubarokfood adalah “Menjadi Makanan Khas Indonesia

Berkelas Dunia”.

4.1.3.2. Misi CV Mubarokfood Cipta Delicia

Misi dari Mubarokfood adalah:
 30

 Memproduksi jenang Kudus secara higienis, berkualitas baik dan memenuhi

strandar proses produksi nasional dan internasional.

 Mengembangkan SDM dan Manajemen yang kreatif – inovatif, amanah dan

professional

 Berupaya terus menerus mengembangkan jaringan pemasaran dengan

mengedepankan pelayanan prima dan kepuasan pelanggan.

Sedangkan tujuan yang ingin dicapai oleh Mubarokfood adalah,

Mengembangkan Mubarokfood menjadi industri multi produk terkemuka yang

berwawasan lingkungan, bernilai ekonomis dan sosial.

4.1.4. Struktur Organisasi

Struktur organisasi CV Mubarokfood Cipta Delicia terdiri dari beberapa

elemen, antara lain direktur utama, owner (pemilik perusahaan), komisaris,

direktur operasional, konsultan manajemen, kepala-kelapa bagian dan staf serta

karyawan. Dari seluruh elemen tersebut, direktur utama merupakan pemimpin

yang membawahi dan mengatur segala manajemen perusahaan. Direktur uatama

dibantu oleh komisaris dan pemilik perusahaan dalam menjalankan

perusahaannya. Dalam melaksanakan tugasnya, direktur dibantu oleh beberapa

kepala bagian yang membawahi beberapa karyawan. Hal ini dapat diketahui dari

adanya jalur koordinasi pada bagan struktur organisasi yang dapat dilihat pada

Lampiran 2.

4.1.5. Organisasi dan Manajemen

Pada saat Generasi Pertama proses pengolahan / produksi jenang dilakukan

dengan cara manual dan sederhana, usaha yang dijalankannya pun hanya
 31

merupakan usaha “home industry” atau “usaha rumahan”, yang mana pada waktu

itu tenaga kerja yang terlibat masih bersifat kerabat, saudara dekat maupun

tetangga sekitar. Awalnya produk jenang ini dijual tanpa merek dan kemasan,

namun pada tahun 1936 produk jenang ini diberi merek “HMR” yang

mengandung arti Haji Mabruri. Pengelolaan usaha yang masih bersifat “rumahan”

atau “home industry” ini belum terdapat pengorganisasian yng spesifik dan

struktual

Saat H. Mabruri wafat, dan kemudian usaha jenang dilanjutkan oleh

puteranya H. Achmad Shochib, oleh generasi kedua usaha jenang ini

dikembangkan dengan didirikannya perusahaan jenang dengan nama Perusahaan

jenang Sinar Tiga Tiga (PJ. Sinar Tiga Tiga). Hal ini menarik, dan menjadi

catatan penting dalam perkembangan industri jenang adalah, generasi kedua telah

mempunyai pandangan yang visioner atas produk yang dihasilkan dan adanya

kesadaran dan upaya untuk melindungi merek, padahal pemikiran tersebut bisa

dipastikan sangat jarang dimiliki oleh orang yang bergerak dibidang usaha

makanan terlebih untuk jenis usaha makanan tradisional. Tahun 1942 Bapak

Achmad Shochib mengajukan Sinar Tiga Tiga dan dikabulkan oleh Dirjen Merk

dan Paten Departemen Kehakiman dengan dikeluarkannya surat izin nomor :

188.4/1651/1946 tertanggal 9 september 1946, sampai sekarang ini terus

dilakukan perpanjangan, untuk saat ini merek Tiga Tiga masih terdaftar di

Departemen Kehakiman Republik Indonesia Direktorat Jenderal Hak Cipta, Paten,

dan Merek dengan nomor: D98-11702-424554.

 32

Sejak tampuk kepemimpinan beralih dari H.A Shochib kepada putranya H.

Muhammad hilmy, SE sebagai Generasi Ketiga dibawah payung Mubarokfood

Cipta Delicia. Perhatian utama dari generasi ini adalah dibidang Sumber Daya

Manusia (SDM), “Pengembangan & Penataan Sumber Daya Manusia” hal

tersebut berawal dari sebuah pemikiran, bahwa berhasilnya suatu perusahaan

didasari oleh Sumber Daya Manusia (SDM) yang memadai berdasarkan

pengalaman dan sesuai dengan kapasitas / bidangnya. Terlebih dengan

ditetapkannya Visi, Misi dan tujuan yang ingin dicapai perusahan. Dimana dalam

misi perusahaan, terdapat keinginan untuk mngembangkan SDM dan manajemen

yang kreatif-inovatif, amanah dan professional.

Dalam lingkungan organisasi dan manajemen, Mubarokfood telah

dilengkapi dengan struktur organisasi perusahaan yang modern, sebagaimana

layaknya perusahaan besar lainnya. Struktur pimpinan tertinggi adalah Direktur

Utama, sebagai pengambil keputusan. Meski demikian, terdapat komunikasi dua

arah yang aktif antara owner, Komisaris dan Direktur Utama. Untuk pelakasanaan

tugas sehari-hari Direktur Utama dibantu oleh Direktur Operasional. Langka yang

ditempuh Dirut untuk memajukan, mengembangkan, sekaligus berfungsi sebagai

kontrol dan pemberi pertimbangan, dalam struktur organisasi perusahaan dibantu

oleh Konsultan Manajemen.

H. Muhammad Hilmy, SE sebagai generasi ketiga, berupaya terus

memajukan perusahaan dengan penerapan manajemen yang “sehat. ”Kesehatan”

manajemen ini meliputi produksi, keuangan, personalian/ SDM, pemasaran dan

senantiasa menciptakan kemitraan. Bukti keseriusan MCD untuk penataan dan

 33

pengembangan SDM ini dibuktikan dengan telah diperolehnya sertifikat Sistem

Manajemen Mutu ISO 9001:2000 dari lembaga sertifikasi paling bergengsi di

tanah air, CV. Sucofindo International Certification Services Jakarta tahun 2002.

ISO 9001:2000 adalah merupakan suatu sistem manajemen mutu yang bertujuan

untuk memberikan jaminan konsistensi mutu, baik mutu di bidang produksi,

bidang pemasaran, bidang kepegawaian maupun di bidang pengadaan barang. Di

tahun 2014 Mubarokfood juga membuktikan keamanan pangan yang dibuatnya,

dibuktikan dengan perolehan sertifikat HACCP (Hazard Analysis Critical Control

Point) pada tahun tersebut. HACCP merupakan suatu sistem yang

mengidentifikasi, mengevaluasi dan mengendalikan bahaya yang signifikan bagi

keamanan pangan. Kepedulian Mubarokfood pada keamanan pangannya juga

dibutikan dengan perolehan sertifikat ISO 22000 : 2018 di tahun 2018. ISO 22000

: 2018 merupakan suatu standar internasional yang menggabungkan dan

melengkapi elemen untuk pengembangan, penerapan dan peningkatan

berkesinambungan dari sistem Manajemen Keamanan Pangan.

Pengakuan dan apresiasi lain yang diterima oleh Mubarok atas penelitian

tradisional yang berdiri, bertahan sampai dengan 1 abad, tetap solid dalam

perkembangannya adalah dari Majalah SWA di tahun 2006 dimana Mubarok

ditetapkan sebagai : The Most Established Company”. Sebagaimana layaknya

perusahaan besar lainnya, dan adanya keinginan untuk menciptakan manajemen

yang professional secara rutin di setiap akhir tahun perusahaan oleh masing-

masing bagian membuat realisasi anggaran tahun sebelumnya, untuk kemudian

dibuat RKAP (Rencana Kerja Anggaran Perusahaan) tahun mendatang.

 34

4.1.6. Perjalanan Perusahaan

Langkah / tahapan ke arah modernisasi telah mulai dilakukan sejak generasi

kedua, pada saat kepemimpinan H. Achmad Shochib, jenang kudus yang semula

dikemas dengan anyaman daun pandan dan ditempeli kertas bertuliskan Sinar

Tiga Tiga di bagian luar dan juga bagian dalam dari tebok (tampah kecil

berdiameter 20 cm), pada perkembangan selanjutnya yaitu pada tahun 1960

jenang Sinar Tiga Tiga dikemas dalam plastik dan bagian luarnya kertas putih

dengan design gambar Sinar dan Angka 33 berwarna coklat tua yang diambil dari

nomor rumah tinggal yang beralamatkan di Jl. Sunan Muria No. 33 Kudus. Jenang

ini dikemas dengan berat 250g atau seperempat kilo. Oleh sebab itu jenang ini

kemudian dikenal dengan istilah “Jenang Prapatan”.

Dengan terkenalnya jenang dengan merek Sinar Tiga Tiga kemudian di

pasaran muncul beraneka jenang lain yang mempunyai design kemasan yang

menyerupai Sinar Tiga Tiga yang asli. Hal inilah yang mendasari Bapak H. A.

Shochib untuk melakukan inovasi dan melakukan modifikasi komposisi bahan

baku dan sistem pengemasannya.

Di tahun 1975 dikeluarkanlah jenang hasil inovasi dan modifikasi tersebut

dengan merek “Sinar Tiga Tiga roma Cokelat” dan Sinar Tiga Tiga Aroma Melon.

Jenang ini dikemas dalam kardus yang berwarna warni dengan diisi beberapa butir

jenang yang diiris kecil-kecil seberat 20g. generasi kedua ini pulalah dengan yang

melakukan diversifikasi merek, yaitu pada tahun 1978 sampai dengan tahun 1980

diluncurkannya produk dengan aroma Mocca. Kesemua merek produk tersebut

telah didaftarkan secara resmi baik pada Departemen Kesehatan maupun

 35

Direktorat Jendral Hak Cipta Paten dan Merek Departemen Kehakiman Jakarta

(sekarang berubah nama menjadi Dirjen HKI).

Setelah generasi kedua menyerahkan kepemimpinan kepada generasi ketiga,

H. Muhammad Hilmy, SE semakin mengembangkan produk Mubarok dengan

inovasi-inovasi dalam rasa dan kemasan dan mulai pada genrasi ketiga ini mulai

dikembangkan cara mengolah jenang dengan menggunakan mesin / alat, hal ini

dilakukan pengujian dan percobaan-percobaan untuk alat / mesin pengolahan

jenang. Pembenahan dan peningkatan sarana produksi yang sejalan dengan

modernisasi dilakukan pada tahun 1996 berupa mekanisasi pembuatan tepung

beras ketan, pembuatan santan kelapa serta cara pengadukan (mixing) adonan

jenang. Untuk uji mutu bahan baku maupun produk, pada tahun 2000 telah

dibangun sebuah Laboratorium ini maka produk jenang Mubarok dijamin bermutu

tinggi serta aman dikonsumsi.

Proses produksi jenang Mubarok di olah secara higienis dan mengacu pada

prinsip-prinsip Good Manufacturing Practices (GMP) serta Hazard Analysis

Critical Control Point (HACCP). Pengakuan proses produksi ini telah terjamin

dengan diperolehnya Sertifikat Jaminan Mutu dari Agro Based Induty Quality

Assurance (ABIQA). Proses produksi ini dimulai dengan adanya standarisasi

kualitas bahan baku.

Sebagai perusahaan yang bergerak di bidang industri makanan, kepuasan

konsumen merupakan hal penting dan juga menjadi perhatian dari generasi ketiga.

Sebagaimana misi perusahaan di bidang pemasaran, Mubarokfood juga selalu

melakukan kegiatan promosi. Promosi merupakan hal yang sangat penting, karena
 36

yang pada akhirnya apabila konsumen membeli produk tersebut menjadi puas dan

dapat menjadi pembeli potensial.

Selain itu titik perhatian utama dari generasi ketiga juga penataan dan

pengembangan Sumber Daya Manusia (SDM). Sebagaimana telah dinyatakan

dalam misi perusahaan untuk mengembangkan SDM dan manajemen yang

kreatif-inovatif, amanah dan professional. Untuk mewujudkannya diciptakan pola

dan sistem recruitment / penerimaan karyawan khususnya karyawan yang

menempati posisi / menguasai bidang yang strategis, serta upaya untuk

penempatan SDM yang sesuai dengan kapasitas dan bidangnya agar sesuai

dengan prinsip manajemen bahwa penempatan karyawan / pekerja harus sesuai

dengan pengalaman, bidang keahlian dan kapasitasnya, “the right man in the

right place”. Bahwasanya dengan pola recruitment yang dilakukan oleh SDM

sampai dengan saat ini telah menseleksi karyawan di level Kepala Bagian sesuai

dengan porsinya, berdasar background pengalaman, disiplin ilmu yang sesuai dan

mempunyai capabilitas di bidangnya.

Dengan karyawan berjumlah 133 orang, dengan latar belakang pendidikan

yang beraneka ragam, merupakan suatu tatangan sendiri dalam pengembangan

SDM di perusahaan ini. Pengembangan SDM didasari dengan keinginan untuk

menciptakan Budaya Perusahaan, budaya kreatif-inovatif, akhlak yang amanah

dan pribadi yang professional yang sejalan modernisasi “membangun sinergi

mewujudkan visi”.
 37

4.1.7.Ketenagakerjaan
Tenaga kerja CV Mubarokfood Cipta Delicia berjumlah 133 orang, yang

terdiri dari 76 orang karyawn pria dan 64 karyawan wanita. CV Mubarokfood

Cipta Delicia memberikan tunjangan untuk meningkatkan kesejahteraan

karyawan. Tunjangan tersebut diantaranya : Jaminan Sosial Tenaga

Kesejahteraan, asuransi kesehatan, tunjangan hari raya dan bonus hasil penjualan.

Tenaga kerja di CV Mubarokfood Cipta Delicia dikelompokkan berdasarkan

sistem pembayaran gaji (pengupahan), yaitu:

 Tenaga kerja borongan: sistem pengupahan melalui kriteria berapa banyak

produk yang dihasilkan oleh pekerja dalam sehari kerja. Tenaga kerja yang

bekerja di kegiatan produksi yang meliputi kerja matik marut (pengupasan dan

pemarutan kelapa), unit kerja pengirisan.

 Tenaga kerja harian: sistem pengupahannya dilakukan setiap hari kerja setelah

semua proses selesai dilakukan. Tenaga harian terdiri atas karyawan gudang,

bahan baku, gudang penolong, unit kerja pengolahan mixer, unit kerja

pengepakan dan pengemasan, unit distribusi, unit pemeliharaan dan perbaikan

serta bagian kebersihan pabrik.

 Tenaga kerja bulanan atau karyawan tetap: sistem pengupahannya dilakukan

setiap akhir bulan dengan besar sesuai ketetapan perusahaan, meliputi kepala

unit (kanit) dari bagian produksi, staf kantor dan kepala gudang.

Karyawan bekerja menggunakan pakaian seragam yang telah ditentukan

oleh pihak manajemen perusahaan setiap harinya. Untuk karyawan di bagian

 38

produksi, terutama tenaga borongan, menggunakan Iseragam khusus yang berbeda

dengan karyawan di bagian kantor.

4.2. Bahan Baku, Bahan Penolong dan Bahan Kemasan

CV Mubarokfood Cipta Delicia sebagai produsen jenang kudus telah

menerapkan menejemen yang baik di dalam perusahaannya, mulai dari taraf

penerimaan bahan baku hingga pemasaran produk jadinya. Mekanisme

penerimaan bahan baku dan bahan penolong di CV Mubarokfood Cipta Delicia

adalah dengan melakukan sampling terhadap bahan-bahan dari supplier yang telah

dilengkapi dengan Certificate of Analysis (CoA). Bahan-bahan tersebut diuji oleh

bagian Quality Control pada saat bahan-bahan tersebut sampai di perusahaan.

Pengujian yang dilakukan adalah pengujian mutu secara fisik sesuai dengan

parameter mutu yang telah tersedia pada format checklist untuk masing-masing

bahan. Pengujian tersebut dilakukan untuk memastikan mutu bahan baku dan

mencocokan dengan CoA. Jika hasil pengujian telah sesuai dengan CoA, maka

bahan akan diterima dan disimpan di gudang bahan baku. Jika hasil pengujian

tidak sesuai dengan CoA, maka bahan-bahan tersebut akan dikembalikan ke pihak

supplier. Bahan-bahan yang telah berada digudang, selanjutnya siap untuk

digunakan dalam proses produksi. Spesifikasi bahan baku dan bahan penolong

(jenang) di CV Mubrokfood Cipta Delicia dapat dilihat pada Tabel 6.

 39

Tabel 6. Spesifikasi bahan baku dan bahan penolong

No Nama Bahan Spesifikasi

1. Beras Ketan - Warna : Putih cerah/ tidak butek
- Aroma : Normal/ khas beras ketan
- Bentuk : Bulat pendek / bulat lonjong,
utuh
- Campuran beras biasa maksimal 4%
2. Tepung Beras Ketan (kering) - Warna : Putih
- Aroma : Normal / khas tepung ketan
- Bentuk : Serbuk halus
- Kadar air : maksimal 10%
3. Tepung Beras Ketan (basah) - Warna : Putih
- Aroma : Normal / khas tepung ketan
- Bentuk : Serbuk halus
- Kadar air : maksimal 35%
4. Gula Pasir - Warna : Putih
- Aroma : Normal / khas gula pasir
- Rasa : Manis
- Bentuk : Kristal
- Kadar air : Maksimal 1%
5. Gula Kelapa - Warna : Kuning kecoklatan ~ coklatan
- Aroma : Normal / khas gula kelapa
- Rasa : Manis sedikit asin
- Bentuk : Padatan normal
- Tekstur : Tidak lembek
- Kadar air : Maksimal 10%
6. Gula Merah - Warna : Coklat ~ Coklat tua
- Aroma : Normal / khas gula merah
- Rasa : Manis
- Bentuk : Padatan normal
- Tekstur : Tidak lembek
- Kadar air : Maksimal 10%
7. Buah Kelapa - Kelapa tidak terlalu muda dan tidak
terlalu tua
- Warna tempurung : Coklat ~ coklat tua
- Kelapa masih baik (tidak busuk)
- Kelapa tidak bertunas
Sumber : Bagian Produksi CV Mubarokfood Cipta Delicia, 2021

4.2.1. Bahan Baku

Bahan baku merupakan bahan pokok yang akan digunakan dan diproses

menjadi produk baru dalam suatu rangkaian proses produksi. Dengan kata lain
 40

bahan baku merupakan input utama proses produksi untuk menghasilkan output.

Input sangat menentukan kelancaran tahap proses produksi selanjutnya agar

outputnya sesuai standar yang telah ditetapkan.

Proses produksi di CV Mubarokfood Cipta Delicia menghasilkan produk

jenang. Produk jenang terdiri dari dua jenis, yaitu jenang halus dan jenang merah.

Jenang halus adalah jenang yang dibuat tanpa menggunakan tambahan gula merah

sehingga berwarna coklat dan dipotong per biji dengan berat 20 gram. Jenang

merah adalah jenang yang dibuat dengan menggunakan tambahan gula merah

sehingga berwarna coklat kehitaman dan dipotong dengan berat 250 gram. Kedua

jenis jenang tersebut mempunyai kebutuhan bahan baku yang hampir sama

dimana CV Mubarokfood Cipta Delicia telah memiliki format checklist standar

untuk mengawasi mutu bahan baku dan bahan penolong. Format tersebut

digunakan untuk menentukan status dari bahan-bahan tersebut, yaitu diterima atau

ditolak. Adapun bahan baku yang digunakan di antaranya: tepung ketan, santan,

dan gula.

4.2.1.1. Tepung Ketan

Tepung ketan yang digunakan oleh CV Mubarokfood Cipta Delicia

merupakan tepung produksi sendiri. Metode penepungan yang digunakan adalah

metode penepungan basah. Perusahaan ini mendatangkan bahan baku berupa

beras ketan dari supplier tetap yang berasal dari Jawa Barat dengan standar mutu

yang telah ditetapkan oleh perusahaan. Proses penggilingan beras ketan dilakukan

di tempat yang terpisah dari ruang pengolahan.

 41

Pengawasan mutu tepung ketan hasil penggilingan dilakukan oleh bagian

Quality Control. Pengawasan mutu dilakukan dengan menguji kadar air. Metode

pengujian air di CV Mubarokfood Cipta Delicia menggunakan metode gravimetri.

Metode gravimetri dilakukan dengan menimbang sampel pada kisaran bobot 0,9

gram - 1,2 gram, kemudian dioven selama 3 jam pada suhu 105ºC setelah itu

ditimbang bobotnya. Kemudian sampel dioven kembali selama 30 menit dan

dilakukan prosedur yang sama seperti pengovenan pertama. Kemudian dihitung

kadar air sampelnya. Tinggi rendahnya kadar air pada tepung ketan berpengaruh

terhadap kualitas produk yang dihasilkan. Selain kadar air, tepung ketan juga diuji

secara sensori (sensory analyze), yaitu pengamatan terhadap keberadaan kotoran,

tingkat warna, kehalusan serta analisis ketengikan. Perusahaan telah mempunyai

standar penerimaan tepung ketan yang digunakan sebagai pedoman. Tepung ketan

yang digunakan adalah tepung yang warnanya putih bersih, tidak mengandung

kotoran, halus (saringan 80 mesh). Menurut Atmaka et al. (2012) bahwa tepung

ketan berfungsi untuk menghasilkan tekstur yang kenyal pada jenang.

4.2.1.2. Santan
Santan diperoleh dari proses pengecilan ukuran daging kelapa (pemarutan)

yang kemudian ditambah air dan dipisahkan antara ampas dan filtratnya

menggunakan saringan. Filtart tersebut dibedakan menjadi dua jenis, yaitu santan

kani dan santan kabar. Santan kani adalah santan kental hasil pemerasan pertama,

sedangkan santan kabar adalah santan encer hasil pemerasan kedua (hasil

pengenceran kedua setelah dihasilkan santan kani). Menurut Holinesti (2019)

bahwa dalam proses pembuatan jenang, santan berfungsi untuk meningkatkan

 42

kekenyalan tekstur, pembentukan rasa serta aroma. Kebutuhan santan tersebut

diperoleh dari unit khusus pengadaan santan yaitu Unit Matik Marut.

Upaya mendapatkan santan yang berkualitas baik, CV Mubarokfood Cipta

Delicia mendatangkan buah kelapa dari supplier tetap dengan kualitas kelapa

yang baik. Perusahaan khusus mendatangkan buah kelapa yang berasal dari Bali

karena kualitasnya paling baik.

Pengawasan mutu terhadap buah kelapa dilakukan pada saat order baru

dating, sama dengan prosedur pengujian bahan baku yang lain. Buah kelapa yang

diterima adalah yang mempunyai spesifikasi sesuai dengan standar yang telah

ditetapkan oleh perusahaan, yaitu berbentuk bulat dan besar, daging tebal, tidak

busuk, tempurung buahnya berwarna cokelat kehitaman, tidak terlalu tebal dan

agak lunak, utuh dan tidak pecah dengan tingkat kematangan yang cukup tua

tetapi tidak terlalu tua dan tidak terlalu muda, karena santan yang dihasilkan

cukup banyak dan tidak berbau tengik.

Selain itu juga dilakukan pengujian secara laboratoris terhadap kelapa untuk

diketahui kadar minyaknya dengan proses fisik yang sederhana. Buah kelapa

digunakan sebagai bahan baku pembuatan santan. Santan yang dihasilkan

nantinya juga akan melalui mekanisme pengawasan mutu oleh bagian Quality

Control. Pengujian santan dilakukan terhadap setiap santan yang dihasilkan oleh

karyawan unit matik marut. Setelah santan kani diperoleh, maka kelapa unit kerja

matik marut melakukan pengambilan sampel santan pada setiap karyawan.

Sampel tersebut diberi label sesuai identitas pembuatnya. Kemudian sampel-

sampel tersebut dikirim ke bagian Quality Control untuk diuji kandungan

 43

santannya dengan cara pemisahan emulsinya. Standar mutu penerimaan bahan

baku santan adalah ketebalan lapisan krim minimal 2,5 cm.

4.2.1.3. Gula
Gula yang digunakan dalam proses produksi jenang terdiri dari gula pasir,

gula kelapa dan gula merah. Gula pasir didatangkan dari supplier khusus yaitu

dari pabrik gula lokal milik pemerintah. Standar mutu penerimaan gula pasir

meliputi bentuk kristal, warna putih, rasa manis, aroma khas gula pasir dan sesuai

dengan standar di pasar.

Gula kelapa yang digunakan oleh perusahaan berasal dari Karang Bolong

dan gula merah yang digunakan berasal dari Dawe. Kriteria standar gula kelapa

yang diterima adalah gula kelapa yang memiliki bentuk padatan normal dan

mempunyai tekstur yang tidak keras juga tidak terlalu lembek. Mempunyai warna

kuning kecokelatan, rasa manis dengan aroma khas gula kelapa. Menurut

Natawijaya et al. (2018) bahwa kriteria standar gula merah meliputi bentuk

padatan normal, tekstur yang tidak keras juga tidak lembek, warna cokelat tua

kehitaman dan aroma khas gula merah.

Gula kelapa, gula pasir dan gula tumbu diambil sampelnya untuk diuji

kualitasnya oleh bagian Quality Control. Pengawasan terhadap bahan-bahan

tersebut dilakukan pada saat sampel bahan maupun order dating. Jika bahan yang

diuji tidak memenuhi kriteria maka bahan tersebut tidak digunakan dan bahan

akan ditolak. Parameter yang ditetapkan untuk pengujian mutu terhadap bahan

baku tersebut antara lain uji organoleptik yang meliputi : bentuk, warna, bau, rasa
 44

serta uji laboratoris yang meliputi : kadar air, kadar abu, kadar gula pereduksi,

kadar sukrosa dan kadar endapan.

Setiap jenis gula memiliki karakteristik yang berbeda. Menurut Widiantara

(2018) bahwa dalam pembuatan jenang, gula digunakan untuk memberikan cita

rasa yang khas pada produk. Menurut Qalsum et al. (2015) bahwa selain untuk

menambah cita rasa gula juga digunakan untuk menghasilkan warna cokelat pada

jenang melalui reaksi maillard. Menurut Palijama et al. (2016) bahwa gula juga

bersifat mengikat air sehingga nilai aktivitas air (a w) produk menjadi semakin

berkurang dan produk menjadi awet.

4.2.2.Bahan Penolong
Bahan penolong adalah bahan yang digunakan untuk memperbaiki atau

meningkatkan mutu produk. Bahan penolong yang digunakan untuk produksi

jenang antara lain essence, wijen, vanili, margarin, kalium sorbat. Bahan-bahan

tersebut mempunyai fungsi yang berbeda dan digunakan berdasarkan kebutuhan

produksi agar kualitas jenang yang dihasilkan menjadi lebih baik. Pengawasan

terhadap mutu bahan penolong tersebut telah ditentukan dengan adanya standar

penerimaan dari masing-masing bahan oleh perusahaan sehingga diperoleh bahan

penolong yang berkualitas.

4.2.2.1. Essence
Essence digunakan sebagai pemberi aroma dan rasa (flavoring agent)

terhadap jenang sehingga bervariasi. Essence ini biasanya digunakan untuk jenang

halus. Adapun jenis essence yang digunakan cukup beragam, antara lain essence

moca, durian, nangka, salak, susu, cokelat, anggur, melon, kelapa muda,
 45

cappuccino, strawberry, cocopandan dan pandan. Standar penerimaan essence

adalah tekstur cair, warna bening, dan aroma sesuai dengan rasanya.

4.2.2.2. Wijen
Wijen berguna untuk menambah cita rasa dan aroma pada jenang, selain itu

wijen juga memberikan daya tarik tertentu dari jenang. Penggunaan wijen ini juga

di khususkan hanya untuk jenang halus. Standar penerimaan wijen juga telah

ditetapkan oleh perusahaan, yaitu berwarna putih kekuningan, tekstur normal,

bersih dan tidak tengik.

4.2.2.3. Margarin
Selain wijen dan essence, margarin juga termasuk bahan penolong. Menurut

Wijayanti dan Laeliocattleya (2018) bahwa margarin berfungsi untuk

memperbaiki kualitas adonan jenang. Margarin ini digunakan dalam jumlah yang

cukup kecil. Penambahan margarin dapat menimbulkan rasa gurih yang tidak

mendominasi namun cukup meningkatkan kelezatan rasa pada jenang. Margarin

juga membuat tekstur jenang menjadi lentur/tidak keras dan juga tidak

lengket/kalis. Standar penerimaan margarin adalah tekstur tidak terlalu keras dan

tidak terlalu lunak, warna kuning, tidak tengik, dan aroma khas margarin.

4.2.2.4. Vanili
Selain dua jenis bahan penolong tersebut, perusahaan juga menggunakan

bahan tambahan lain, yaitu vanili dan kalium sorbat. Menurut Aliyah dan

Suryatna (2019) bahwa vanili digunakan untuk meningkatkan aroma jenang.

Standar penerimaan vanili adalah tekstur bubuk halus, aroma khas vanili dan

warna putih bersih.

 46

4.2.2.5. Kalium Sorbat

Penggunaan kalium sorbat bertujuan untuk menghambat pertumbuhan

mikroorganisme yang dapat merusak kualitas jenang. Standar penerimaan kalium

sorbat adalah tekstur normal, bentuk silinder berukuran kecil, aroma tengik dan

warna putih bersih.

4.2.3.Bahan Kemasan
Bahan kemasan adalah bahan yang dapat digunakan untuk mengemas

produk dan dapat melindungi produk yang dikemas. CV Mubarokfood Cipta

Delicia memiliki standar bahan kemasan yang eksklusif dari segi penampilan luar,

higienis, aman dan dapat menjaga kualitas produk yang dikemas. CV

Mubarokfood Cipta Delicia menggunakan plastik Biaxially Oriented Poly

Prophylene) (BOPP). BOPP merupakan salah satu jenis kemasan polypropylene

(PP) yang dirancang untuk produk pangan. Jenis kemasan ini dipilih sebagai

kemasan produk jenang karena memiliki sifat : warna lebih jernih, kering, dan

daya tarik kencang dan food grade.

Kemasan BOPP yang digunakan oleh CV Mubarokfood Cipta Delicia

dirancang khusus oleh perusahaan plastik langsung dari biji plastik (bukan plastic

hasil daur ulang) sehingga higienis. Warna kemasan yang lebih jernih membuat

produk jenang yang dikemas menjadi lebih berkesan eksklusif. Sifat kemasan

yang kering dapat mempermudah proses pengemasan jenang karena jenang tidak

akan lengket pada kemasan. Daya tariknya yang kencang membuat kemasan dapat

dibentuk sesuai dengan bentuk irisan jenang dan tidak mudah robek pada saat

dibentuk. Sifatnya yang food grade membuat jenis kemasan ini aman untuk

mengemas produk.
 47

CV Mubarokfood Cipta Delicia menggunakan bahan karton sebagai

kemasan sekunder. Fungsi pengemasan sekunder ini adalah untuk melindungi

produk selama masa penyimpanan dan pendistribusian. Selain itu, kemasan

sekunder ini juga bermanfaat untuk menciptakan kesan eksklusif dan modern pada

produk jenang.

4.3. Peralatan Produksi

CV Mubarokfood Cipta Delicia dalam melaksanakan proses produksinya

membutuhkan sarana prasarana. Sarana dan prasarana produksi ini sangat

berpengaruh terhadap efesiensi waktu dan kapasitas produksi. Sarana

penunjang yang terdapat di CV Mubarokfood Cipta Delicia terdiri dari

peralatan manual dan mekanik. Perusahaan ini telah memanfaatkan teknologi

pengolahan pangan dalam proses produksinya, hal ini ditunjukkan dengan

pemakaian mesin pengolahan yang dibuat dan dirancang sendiri oleh

perusahaan dengan bantuan dari bengkel.

Peralatan yang digerakan dengan mesin masih terbatas pada beberapa

tahapan proses yaitu: proses pencucian kelapa, pemarutan kelapa, dan pemeras

parutan kelapa, mixer / alat pengaduk jenang. Selain alat dan mesin mekanik,

CV Mubatokfood Cipta Delicia juga masih menggunakan alat-alat kecil yang

lain untuk mendukung proses produksi. Adapun klasifikasi jenis peralatan

yang digunakan di CV Mubarokfood Cipta Delicia dapat dihilihat pada Tabel.

7
 48

Tabel 7. Klasifikasi jenis peralatan CV Mubarokfood Cipta Delicia

No Jenis alat/ mesin Spesifikasi Sumber Fungsi
Bahan Energi
1. Mesin parut Besi dan Diesel Memarut kelapa
baja
2. Alat pemeras Besi dan Diesel Memeras santan
santan baja
3. Alat pencuci Sikat Diesel Mencuci kelapa
kelapa putar,
motor
penggerak
4. Mixer Besi, baja Diesel Mengaduk
dan kayu adonan
5. Kawah Baja dan - Tempat
stainless pemasakan
6. Ember besar Plastik - Tempat kelapa
parut
7. Ember kecil Plastik - Sebagai gayung

8. Ember seng Baja - Tempat santan

9. Loyang Plastik - Wadah

pendingin
jenang
11. Pisau Stainless - Mengiris jenang
steel
12. Timbangan Besi - Menimbang
duduk kelapa, gula dan
tepung
13. Rak pendingin Besi - Tempat
mendinginkan
jenang
14. Mesin printing Besi dan Listrik Memberi tanda
baja kadaluarsa
15. Meja pengirisan Kayu dan - Tempat
seng mengiris jenang
16. Alat pengepres Besi dan Listrik Mengemas
baja jenang yang
telah dibungkus
kardus
17. Mesin giling Besi dan Diesel Menggiling
baja beras ketan
Sumber : CV Mubarokfood Cipta Delicia, 2021
 49

4.3.1.Pembersih Kelapa
Sebelum melakukan pemarutan, kelapa dicuci terlebih dahulu agar

terhindar dari cemaran yang melekat pada daging kelapa. Kelapa yang akan

dicuci merupakan kelapa hasil proses petikan (pengupasan) yang masing

dilakukan secara manual dengan menggunakan pisau. Mesin pencuci kelapa

ini adalah mesin hasil modifikasi perusahaan. Mesin ini tergolong sederhana

tetapi dapat mengoptimalkan kerja dilihat dari efiesiensi waktu dan

kualitasnya. Jumlah mesin pencuci kelapa yang digunakan di CV

Mubarokfood Cipta Delicia ada 3 unit. Kapasitas mesin pencuci kelapa adalah

15 kg/jam dengan kecepatan putaran sikat 1000 rpm. Prinsip pengoprasian

tergolong sederhana dan mudah. Gambar mesin pembersih kelapa dapat dilihat

pada Ilustrasi 1.

Ilustrasi 1.Mesin Pembersih Kelapa

Cara pengoprasiannya adalah:

1. Tarik handle ke posisi atas / on untuk menghidupkan mesin

2. Buka kran air untuk proses pembersihan

 50

3. Tarik handle ke posisi bawah / off untuk mematikan mesin.

4.3.2. Mesin Pemarut Kelapa

Setelah kelapa dibersihkan kemudian kelapa di parut menggunakan

mesin pemarut kelapa. Menurut Setiawan (2014) bahwa mesin pemarut kelapa

ini berfungsi untuk mendapatkan parutan daging kelapa sebelum dilakukan

proses pemerasan. Kelapa yang telah dicuci kemudian diparut dengan mesin

pemarut kelapa, maka proses pemarutan kelapa dapat berlangsung dengan

cepat dan efisien. CV Mubarokfood Cipta Delicia menggunakan 5 unit mesin

pemarut kelapa dalam proses pemarutan kelapa. Mesin pemarut kelapa ini

memiliki kapasitas 15 kg/jam dengan putaran roll parutan 1450 rpm. Gambar

mesin pemarut kelapa dapat dilihat pada Ilustrasi 2.

Ilustrasi 2. Mesin Pemarut Kelapa

Cara pengoprasian mesin pemarut kelapa:

1. Tarik handle ke atas / on untuk menghidupkan

2. Ambil potongan kelapa tempelkan bibir parut sambil ditekan’

3. Tarik handle kebawah / off untuk mematikan

 51

4.3.3. Mesin Pemeras Parutan Kelapa

Dalam pemasakan jenang di CV Mubarokfood Cipta Delicia tidak

menggunakan air tetapi semuanya menggunakan santan baik untuk merebus

gula maupun sebagai campuran adonan. Jadi diperlukan santan segar dalam

jumlah besar untuk setiap proses pemasakan. Untuk mengatasi hal tersebut

maka digunakan alat pemeras kelapa yang memiliki kapasitas 15 kg/jam.

Mesin pemeras kelapa ini dioperasikan secara manual oleh operator. Prinsip

pengoprasian mesin pemeras kelapa ini juga sangat sederhana. Kelapa hasil

parutan diperas dengan alat ini menggunakan sedikit tambahan air. CV

Mubarokfood Cipta Delicia memiliki 5 unit alat pemeras kelapa yang

diletakkan diruang matik marut yang letaknya tidak jauh dari ruang

pengolahan. Gambar mesin pemeras kelapa dapat dilihat pada Ilustrasi 3.

Ilustrasi 3. Mesin Pemeras Parutan Kelapa

Cara pengoperasian mesin pemeras kelapa adalah :

1. Untuk santan kani : tambahkan air pada parutan kelapa

2. Masukkan parutan kelapa yang telah diberi air tersebut kedalam kantong

3. Letakkan kantong ke dalam ember pada alat proses

 52

4. Tutup dengan penutupnya

5. Putar ulir pada alat press sampai santan keluar

6. Tampang santan dalam wadahnya

7. Untuk santan kabar : dari sisa pengepressan santan kabar ditambahkan air

8. Selanjutnya dilakukan prosedur yang sama

4.3.4. Mesin Pengolah Jenang (Mixer)

Menghadapi permintaan konsumen terhadap produk jenang yang

semakin meningkat, CV Mubarokfood Cipta Delicia menambah mesin

pengolah jenang (mixer) menjadi 32 unit.

Inti dari proses pemasakan jenang terletak pada mesin pengolahan

jenang ini karena semua kegiatan pemasakan mulai dari perebusan gula,

pencampuran tepung ketan, dan penambahan bahan penolong hingga jenang

matang merupakan kesatuan proses yang berlangsung pada mixer. Kawah

pada mixer memiliki kapasitas 3 kali masakan, dimana kapasitas masakan

dapat menghasilkan ± 130 kg/ unit. Gambar mesin pengolahan jenang (mixer)

dapat dilihat pada Ilustrasi 4.

Ilustrasi 4. Mesin Pengolahan Jenang (mixer)

Cara pengoprasian mesin pengolahan jenang (mixer) adalah:
 53

1. Pastikan mesin mixe sudah ada stroma tau aliran listrik dengan melihat

nyala lampu pada control box

2. Tarik / tekan tombol (on-off) posisi atas untuk mengangkat pisau pengaduk

3. Tarik / tekan tombol (on-off) posisi bawah untuk menurunkan pisau

pengaduk

4. Ukur untuk memastikan tekanan as pisau pengaduk ke dasar kawah

5. Tarik / tekan tombol jalan untuk menghidupkan mesin mixer

6. Tarik / tekan tombol stop untuk mematikan mesin mixer

4.3.5. Alat Pemotong Jenang

Pada proses pemotongan jenang dilakukan secara manual yaitu

menggunakan pisau stainless steel. CV Mubarokfood Cipta Delicia pernah

mencoba menggunakan mesin pemotong jenang mekanik untuk meningkatkan

efieisensi penggirisan jenang, namun hasil sebagaian besar potongan tersebut

tidak sesuai dengan standard dan sebagian besar potongan jenang melekat

pada pisau pemotong.

Hal tersebut menjadi pertimbangan tersendiri bagi perusahaan. Sehigga

untuk proses pengirisan jenang di CV Mubarokfood Cipta Delicia tetap

melakukannya secara manual menggunakan pisau stainless steel. Dengan

adanya proses pengirisan secara manual tersebut maka perusahaan

menekankan pengawasan terhadap karyawan-karyawan yang bekerja di unit

pengirisan.

Walaupun proses pengirisan jenang masih dilakukan secara manual,

namun proses pengirisan jenang dapat mencapai target dengan cepat. Hal ini
 54

terjadi karena para karyawan yang bekerja di unit pengirisan telah terbiasa dan

terlatih. Penyimpangan hasil proses pengirisan dapat di kendalikan dengan

cara menimbang hasil irisan jenang tiap satu kilogram. CV Mubarokfood

Cipta Delicia telah memiliki standar jumlah irisan jenang. Berat masing-

masing jenang per biji adalah 20 gram. Proses pengendalian tersebut dilakukan

oleh kepala unit pengirisan.

4.4. Proses Produksi

Bagian alir proses produksi jenang kudus di CV Mubarokfood Cipta

Delicia dapat dilihat pada Ilustrasi 5.

Ilustrasi 5. Diagram Alir Proses Produksi

 55

4.4.1. Persiapan Bahan Baku

Persiapan bahan baku merupakan tahap awal dalam suatu proses

produksi, dimana dalam tahap ini semua bahan yang akan menjadi input

disiapkan sesuai dengan komposisi kebutuhan proses produksi. Adapun bahan

baku yang membutuhkan persiapan secara khusus adalah santan karena proses

pemasakan membutuhkan santan segar dalam jumlah yang cukup besar

sehingga suplai santai segar harus disiapkan setiap harinya.

Santan dibuat dari kelapa yang telah mengalami proses pemarutan.

Proses pembuatan santan dikerjakan oleh suatu unit khusus pengadaan santan

yaitu unit kerja matik marut. Kelapa pada awalnya dipisahkan dari tempurung

dengan cara dikupas atau sering disebut dengan istilah matik kelapa. Kelapa

hasil patikan kemudian dicuci dengan alat pencuci kelapa dan diparut dengan

mesin parut. Parutan kelapa tersebut lalu ditambah air dan diremas-remas

menggunakan mesin untuk mendapatkan santannya di bak khusus

pengenceran. Proses selanjutnya adalah pemerasan dengan alat pemeras santan

(alat press) disertai dengan penyaringan. Santan kental (santan kani)

selanjutnya ditampung dalam wadah khusus. Kemudian ampas hasil

pemerasan pertama diencerkan lagi untuk mendapatkan santan encer (santan

kabar). Jika proses pembuatan santan telah selesai maka santan-santan yang

sudah siap diletakkan di sekitar mixer pengolahan. Santan yang telah diperas

pada hari itu harus habis dalam jangka waktu maksimal 3 jam.

Selain santan, bahan baku yang digunakan adalah tepung ketan. Tepung

ketan yang telah disiapkan sesuai komposisinya ditelakkan di dekat mixer

 56

pengolahan oleh karyawan bagian gudang bahan baku serta bahan baku

lainnya, yaitu gula pasir dan gula kelapa.

Proses selanjutnya adalah proses pemasakan dimana santan kani dan

santan kabar tidak digunakan bersamaan. Santan kabar digunakan untuk

melarutkan gula pasir, gula kelapa, dan dimasukkan pada pemasakan I,

sedangkan santan kani digunkan untuk melarutkan tepung ketan pada

pemasakan II.

4.4.2. Pemasakan I
Pada pemasakan I, gula pasir, gula merah, dan gula kelapa dilarutkan

dengan santan kabar (santan encer). Proses pemasakan I dimulai setelah

tempat pemasakan (mixer dan kawah) dibersihkan, semua bahan dan operator

mixer telah siap. Operator mixer adalah karyawan yang bertanggung jawab

terhadap semua proses pemasakan adonan jenang hingga matang. Operator

memulai aktivitas pemasakan I dengan menyalakan pembakaran hingga api

pembakaran stabil. Selanjutnya operator memasukkan bahan baku berupa gula

pasir, gula kelapa, dan santan kabar kedalam kawah pemasakan. Tujuan

pemasakan I ini adalah untuk melarutkan gula pasir dan gula kelapa dimana

proses ini berlangsung salam kurang lebih tiga puluh menit sampai campuran

tersebut mendidih. Kapasitas kawah tersebut adalah 3 masakan yang nantinya

akan menghasilkan produk akhir berkisar ± 130 kg jenang/ unit.

Proses pemasakan I dihentikan setalah suhu campuran mancapai 80-

90ºC atau setelah campuran homogen. Kemudian campuran tersebut disaring

dan ditempatkan pada suatu wadah. Adapun tujuan dari penyaringan adalah
 57

untuk memisahkan kotoran-kotoran yang berasal dari gula. Sementara itu,

operator membersihkan kawah setelah pemasakn I untuk selanjutnya

digunakan dalam pemasakan II. Setelah kawah selesai dibersihkan, operator

mulai memasukkan kembali campuran santan dan gula hasil penyaringan ke

dalam kawah.

Proses pengolahan juga tidak lepas dari pengawasan mutu untuk tetap

menjaga kualitas produk yang dihasilkan. Pengawasan yang dilakukan pada

proses pengolahan meliputi pengendalian suhu pemasakan dan kecepatan

pengadukan. Pada proses pemasakan I, pengawasan mutu dilakukan pada saat

pelarutan gula, dimana kondisi suhu benar-benar harus dijaga. Pelarutan gula

dijaga agar suhu maksimum yang dicapai adalah 100ºC dengan kecepatan 20-

30 rpm yaitu saat larutan mulai homogen. Selain itu proses penyaringan juga

perlu dikontrol dengan baik sehingga kotoran-kotoran yang terkandung di

dalam larutan gula dapat dihilangkan dan adonan terbebas dari kontaminan

yang berasal dari campuran larutan gula. CV Mubarokfood Cipta Delicia telah

memiliki form checklist pengawasan terhadap setiap tahap proses produksinya.

Form tersebut menjadi tanggung jawab setiap kelapa unit yang berkaitan

dengan proses produksi seperti kepala unit matik marut, kepala unit

pengolahan, kepala unit pengirisan, dan kepala unit pengemasan.

4.4.3. Pemasakan II
Proses pemasakan II ini dimulai setelah campuran santan dan gula hasil

penyaringan telah dimasukkan ke dalam kawah. Kemudian diikuti dengan

memasukkan santan kani yang sebelumnya telah dicampur dengan tepung

 58

ketan. Pencampuran tepung ketan ke dalam santan kani telah dilakukan

terlebih dahulu agar kelarutan tepung dalam santan merata serta mencegah

adanya gumpalan-gumpalan tepung apabila tepung dimasukkan secara terpisah

karena tingginya daya gelatinisasi tepung ketan sehingga strukturnya akan

cepat berubah jika ada air dan panas.

Pada saat pemasakan II pengawasan mutu meliputi suhu pemasakan,

kecepatan pengadukan, tingkat kematanagan adonan dan tekstur. Pada proses

pemasakkan ini operator bertugas untuk mengontrol kondisi perapian agar api

stabil karena sistem perapiannya masih menggunakan bahan bakar kayu. Suhu

pada pemasakan ini adalah 80-90ºC dengan lama pemasakan 6-7 jam.

Operator menyalakan motor pengaduk mixer setelah santan dan tepung

dimasukkan ke dalam kawah. Hal ini bertujuan agar kelarutan semua bahan di

dalam adonan homogen. Menurut Rahmi et al. (2017) bahwa selain agar

homogen juga untuk meratakan proses pindah panas yang terjadi sehingga

diperoleh kematangan yang merata. Proses pengadukan ini juga dapat

meminimalkan timbulnya kerak di dasar kawah.

Pengawasan terhadap kecepatan pengadukan dari mixer ini diatur oleh

operator sehingga mencapai kecepatan yang standar, yaitu kisaran antara 20-

30 rpm. Kecepatan pengadukan ini berpengaruh terhadap kualitas produk dan

lama berlangsungnya proses. Semakin cepat pengadukan maka proses

pemasakan berlangsung lebih lama karena proses pindah panas yang terjadi di

dalam bahan akan terjadi lebih lambat, sedangkan pengadukan yang lambat

akan meningkatkan jumlah kerak serta pemasakan yang tidak merata. Selain
 59

itu, pengadukan yang kurang sempurna akan menyebabkan terbentuknya

gumpalan-gumpalan tepung ketan pada proses pemasakan.

Selama pemasakan ini sering terbentuk gumpalan-gumpalan hitam kecil

dan keras. Pembentukan gumpalan ini tidak dikehendaki karena akan merusak

keseragaman tekstur jenang serta menyulitkan proses pengirisan. Oleh karena

itu gumpalan ini harus diambil dan dipisahkan. Setelah proses berlangsung

selama satu jam, dilakukan penambahan bahan tambahan. Bahan yang

ditambahkan adalah kalium sorbat.

Proses pemasakan dilanjutkan hingga 3,5-5jam, dimana pada wkatu

tersebut adonan dalam kondisi hampir matang. Kemudian dilakukan

penambahan margarin, wijen, vanili, dan essence. Penambahan tersebut

dilakukan oleh karyawan khusus yang mengatur penggunaan bahan penolong.

Titik akhir dari pemasakan II ditandai dengan warna adonan yang menjadi

coklat tua mengkilat, tekstur yang halus dan kenyal, tetesan adonan yang

kental dan terputus, tidak lengket di kawah / kalis, tidak beraroma dan berasa

tepung.

Setelah jenang dipastikan matang, maka api segera dimatikan dan

dilakukan pengangkatan (pengentasan). Namun sebelum diangkat, proses

pengadukan harus terus dilakukan dengan tujuan untuk mengeluarkan udara

yang terperangkap di dalam adonan. Jika masih terdapat udara dalam adonan

maka akan terbentuk gelembung-gelembung udara pada permukaan jenang.

CV Mubarokfood Cipta Delicia tidak memiliki supervisor di bagian

produksi, namun seluruh tugas supervisor dilakukan oleh kepala unit dari
 60

masing-masing bagian produksi berdasarkan kebijakan Kepala Bagian

Produksi. Untuk mengontol agar mutu produk yang dihasilkan baik, maka

setelah jenang matang, kapala unit pengolahan akan mengambil sampel dari

masing-masing kawah untuk diuji oleh bagian Quality Control. Pengujian

yang dilakukan meliputi pengujian tingkat kematangan, kelenturan dan

kekerasan.

CV Mubarokfood Cipta Delicia telah memiliki form checklist standar

untuk pemeriksaan mutu produk akhir. Jika hasil pemeriksaan ditemukan

sampel jenang yang kurang matang ataupun terlalu keras maka jenang akan

ditarik kembali dari rak pendinginan dan akan di-rework. Untuk uji kelenturan

dilakukan pengujian viskositas. Pengujian vaiskositas dilakukan dengan

menggunakan alat viscotester. Standar viskositas jenang yang baik adalah

berkisar antara 500-1000 dPa.s. Jika viskositas jenang kurang dari 500 dPa.s

maka akan dihasilkan produk akhir yang lembek, tetapi jika viskositas jenang

lebih dari 1000 dPa.s maka akan dihasilkan produk akhir yang keras.

Kemudian bagian Quality Control juga akan menguji kadar air, kadar lemak,

kadar gula pereduksi serta kadar abu terhadap sampel.

4.4.4. Pengangkatan / pengentasan

Proses pengangkatan (pengentasan) dilakukan oleh karyawan

pengentasan dengan menggunakan loyang sebagai wadah yang akan

digunakan sebagai wadah. Loyang diolesi dengan minyak oles terlebih dahulu

agar jenang tidak lengket pada loyang dan mudah untuk diiris. Pengawasan

yang dilakukan pada tahap pengangkatan/ pendinginan adalah dengan

 61

mengontrol pelabelan pada loyang pengentasan yang berisi informasi jenis

rasa jenang, nomer mixer dan kode batch produksi.

4.4.5. Pendinginan
Setelah diletakkan dalam loyang, jenang tersebut disimpan pada rak-rak

yang ada dalam ruang pendingin selama ± 15 jam pada suhu kamar dengan

bantuan AC yang disetting pada suhu 18ºC. Sementara itu operator

membersihkan kawah dan memisahkan kerak jenang.

Pengawasan yang dilakukan pada tahap pendinginan adalah dengan

mengontrol suhu AC pada suhu 18ºC. selain itu, yang dikontrol adalah pintu

pada ruang antara. Ruang antara adalah ruang diantara ruang pengolahan dan

ruang pendinginan yang harus selalu tertutup setelah digunakan agar tidak

terjadi kontaminasi silang. Selain itu, pelabelan jenis rasa, nomer mixer dan

kode batch produksi juga menjadi salah satu bagian yang juga diawasi di CV

Mubarokfood Cipta Delicia. Pengawasan terhadap pelabelan jenis rasa, nomer

mixer dan kode batch produksi dilakukan untuk menghindari kesalahan

pelabelan pada produk akhir yang akan dipanakan.

4.4.6. Pengirisan
Jenang yang telah mengalami proses pendinginan dibawa ke bagian

khusus untuk dipotong menjadi ukuran tertentu, yaitu di unit pengirisan. Pada

tahap pengirisan jenang, meja, alas dan alat pengiris harus bersih. Pegawai

diharuskan memakai masker, penutup kepala, celemek dan kedua tangan harus

dalam keadaan bersih dan menggunakan sarung tangan serta tidak

diperbolehkan mengenakan perhiasan. Jenang diiris dengan pisau stainless

 62

steel yang bersih dan tajam. Pengirisan ini dilakukan secara manual oleh

pegawai yang telah terlatih ditetapkan oleh perusahaan yaitu tidak terlalu besar

dan tidak terlalu kecil. Pengawasan yang dilakukan pada tahap pengirisan

adalah dengan mengontrol jumlah irisan jenang dengan berat masing-masing

biji 20 gram.

4.4.7. Pengemasan
Setelah diiris, jenang halus dibungkus dengan plastik Biaxially Oriented

Poly Prophylene (BOPP) yang berukuran 10 x 10 cm kemudian dikemas

dengan kemasan karton. Jenang halus yang telah dikemas dalam karton

kemudian dipress agar lebih menarik dan rapi. Setelah dilakukan pengepresan,

selanjutnya produk jenang halus yang telah dikemas diberi penandaan tanggal

kadaluarsa produk (expired date) dan kode produksi. Penandaan ini dilakukan

oleh karyawan pengemasan dengan mesin printing. Setelah dilakukan

penandaan, produk jenang halus dimasukkan ke dalam kardus besar dan siap

untuk dipasarkan.

Pengawasan yang dilakukan pada tahap pengemasan adalah dengan

mengontrol kualitas kemasan, kerapatan dan kerapian kemasan. Selain itu,

pengawasan juga dilakukan terhadap pemberian tanggal kadaluarsa produk

(expired date) dan kode produksi pada kemasan.

4.4.8. Penyimpanan dan Pendistribusian

Produk jenang yang telah jadi kemudian disimpan didalam gudang

penyimpanan produk jadi. Pengawasan yang dilakukan pada tahap

penyimpanan dan pendistribusian adalah dengan mengontrol pertumbuhan

 63

kapang pada jenang dan kerusakan lainnya. Pengawasan dilakukan dengan

pengambilan contoh dari produk yang dihasilkan lalu disimpan di

laboratorium untun dianalisis (retain sample). Bagian Quality Control

melakukan pengamatan terhadap produk setiap hari untuk menjaga kualitas

produk yang dihasilkan oleh perusahaan. Pengamatan dilakukan terhadap

pertumbuhan kapang. Perlakuan ini bertujuan untuk melakukan perbandingan

antara produk sampel dengan produk yang beredar di pasar. Jika ditemukan

sampel yang mulai ditumbuhi kapang maka akan segera diambil tindakan

terhadap jenang yang beredar di pasar, yaitu dengan melakukan recall jenang

tersebut. Sehingga produk yang beredar dipasar terjamin mutunya dan aman

dikonsumsi konsumen.

4.5. Titik Kritis Proses Produksi

Titik kritis adalah setiap tahapan dalam proses yang apabila tidak

diawasi dengan baik dapat mengganggu keamanan (safety), mutu (quality),

keselamatan (wholesomeness) atau menimbulkan penipuan/penyimpangan

secara ekonomi. Pada proses produksi jenang di CV Mubarokfood Cipta

Delicia, titik kritis yang harus diperhatikan adalah bahan baku serta sanitasi

dan hygiene selama proses produksi. Produk jenang adalah produk semi basah

(intermediate moisture food) yang memiliki (aw) relative tinggi sehingga rawan

akan cemaran mikroorganisme, terutama kapang. Jika sanitasi dan higyene

alat, pekerja, dan ruangan tidak terjaga selama proses produksi maka produk

jenang akan lebih mudah terkontaminasi oleh mikroorganisme. Untuk itu CV

Mubarokfood Cipta Delicia menerapkan cara mengontrol titik kritis tersebut

 64

dengan cara membuat dokumen Standard Operating Procedure (SOP) bagi

semua unit produksi yang berisi tentang pedoman sanitasi selama proses

produksi. Penerapan SOP tersebut juga diawasi oleh kepala bagian produksi.

Selain sanitasi dan hygiene, bahan baku juga menjadi titik kritis karena

ada sebagian bahan baku yang digunakan untuk memproduksi jenang di CV

Mubarokfood Cipta Delicia merupakan bahan-bahan segar. Bahan-bahan

tersebut adalah santan kelapa dan tepung ketan. Menurut Siahaya (2017)

bahwa kelapa mempunyai kandungan lemak dan komposisi asam amino yang

tinggi sehingga apabila dibiarkan dalam waktu yang lama maka akan bereaksi

dengan udara dan terkontaminasi mikroba sehingga akan cepat menjadi busuk.

Menurut Arini (2017) bahwa santan busuk adalah santan yang telah tercemar

oleh mikroba sehingga apabila santan ini digunakan untuk mengolah jenang,

maka akan menghasilkan produk akhir yang tidak aman untuk dikonsumsi.

Oleh sebab itu, untuk mengontrol titik kritis tersebut santan hasil pemerasan

parutan kelapa sebaiknya dilakukan dengan peoses pendinginan sehingga

dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme dan memperpanjang jangka

waktu pembusukan santan. Upaya pengendaliian titik kritis ini adalah dengan

membatasi waktu penggunaan santan, yaitu maksimal 3 jam setelah proses

pemerasan parutan kelapa.

Tepung ketan yang digunakan oleh CV Mubarokfood Cipta Delicia

adalah tepung hasil penggilingan ketan. Metode penggilingan ketan yang

dilakukan di CV Mubarokfood Cipta Delicia adalah metode penepungan

basah, sehingga tepung ketan yang dihasilkan akan cepat busuk/terasa asam
 65

jika dibiarkan terlalu lama. Dengan adanya titik kritis tersebut, maka

pengendalian terhadap titik kritis ini adalah dengan membatasi waktu

penggunaan tepung ketan, yaitu maksimal 3 jam setelah proses penepungan.

Bahan baku ketan disimpan di dalam gudang bahan baku sebelum

digiling menjadi tepung ketan. Ketan memiliki kandungan air sebanyak 10%,

sehingga apabila disimpan terlalu lama jika disimpan digudang pada suhu

ruang tanpa disertai proses pembalikan karung (over stapple) secara berkala

disertai penyimpanan suhu rendah maka kondisi karung akan menjadi lembab.

Kondisi karung yang lembab ini akan memicu tumbuhnya kapang dan hama

lainnya.
 BAB V

SIMPULAN DAN SARAN

5.1. Kesimpulan

Produk yang dihasilkan CV Mubarokfood Cipta Delicia adalah Jenang

Kudus yaitu makanan semi basah khas Kota Kudus yang berbahan baku

tepung ketan, gula kelapa, gula pasir dan gula merah. Bahan penolong yang

digunakan dalam proses peroduksi jenang diantaranya margarin, wijen, vanilli,

essence dan kalium sorbat. Dalam proses pengolahannya, jenang dibuat

menggunakan beberapa macam peralatan yang dioperasikan secara manual

maupun mekanik. Peralatan yang digunakan antaranya : mesin pemarut kelapa,

mesin pemeras kelapa, mesin pembersih kelapa, mixer dan pisau stainless

steel.

Sacara umum, penerapan proses produksi dan Quality Control di CV

Mubarokfood Cipta Delicia telah sesuai dengan Cara Produksi Makanan yang

Baik (CPMB). Proses produksi CV Mubarokfood Cipta Delicia terdiri dari

tahap persiapan bahan baku dan bahan penolong, proses pemasakan awal,

pemasakan lanjutan dan penanganan produk pasca produksi.

5.2. Saran

Saran yang dapat diberikan pada CV Mubarokfood Cipta Delicia yakni

pada santan kelapa yang sudah jadi sebaiknya didinginkan terlebih dahulu

apabila tidak segera digunakan untuk proses produksi sehingga dapat

 67

menghambat pertumbuhan mikroba dan memperlambat proses pembusukan

santan.
 DAFTAR PUSTAKA

Aliyah, I., dan B. S. Suryatna. 2019. Percobaan substitusi tepung ketan dengan
rumput laut Eucheuma cottonii dalam pembuatan dodol. TEKNOBUGA:
Jurnal Teknologi Busana dan Boga. 7 (2) : 103-109.

Amanto, B. S., G. J. Manuhara, dan R. R. Putri. 2015. Kinetika pengeringan chips

sukun (Artocarpus communis) dalam pembuatan tepung sukun
termodifikasi dengan asam laktat menggunakan cabinet dryer. Jurnal
Teknologi Hasil Pertanian. 8 (1) : 46-55.

Arini, L. D. D. 2017. Faktor-faktor penyebab dan karakteristik makanan

kadaluarsa yang berdampak buruk pada kesehatan masyarakat. JITIPARI
(Jurnal Ilmiah Teknologi dan Industri Pangan UNISRI). 2 (1) : 15-24

Astuti, F. P., O. S. Datu, dan T. E. Tallei. 2020. Pengaruh penambahan asam

benzoat terhadap pertumbuhan ragi dan kadar alkohol pada fermentasi
kulit nanas (Ananas comosus L.) lokal. J. Pharmacon. 9 (3) : 432-442.

Atmaka, W., R. B. K. Anandito, dan T. Amborowati. 2012. Penambahan sorbitol

pada jenang dodol: karakteristik sensoris dan perubahan kualitas selama
penyimpanan. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian. 5 (2) : 130-136.

Badan Ketahanan Pangan Propinsi Jawa Timur. 2005. Spesifikasi Persyaratan

Mutu Jenang

Badan Standarisasi Nasional [BSN]. 1998. SNI 01-4447-1998. Syarat Mutu

Tepung Ketan. Jakarta: Badan Standarisasi Nasional.

Dewi, N. P. P. M. S., N. W. Bogoriani, dan N.M. Suaniti. 2019. Identifikasi dan

karakterisasi profil asam lemak virgin coconut oil dengan penambahan
ekstrak etanol kunyit putih (Curcuma zedoaria Rosc.). Journal Chimica
et Natura Acta. 7 (3) : 125-131.

Faridah, D. N., D. Fardiaz., N. Andarwulan, dan T. C. Sunarti. 2014. Karakteristik

sifat fisikokimia pati garut (Maranta arundinaceae). J. Agritech. 34(1) :
14-21.

Febriani, N. I., A. Ridlo, dan A. B. Susanto. 2014. Potensi yeast dalam fermentasi
alginofit sargassum polycystum ca agardh dengan hidrolisis asam sulfat
untuk pembuatan bioetanol. Journal Of Marine Research. 3 (2) : 91-98.

Holinesti, R. 2019. Analisis kualitas dodol ekstrak kulit buah naga merah. Jurnal
Kapita Selekta Geografi. 2 (8) : 107-117.

Huriawati, F., W. L. Yuhanna, dan T. Mayasari. 2016. Pengaruh metode

pengeringan terhadap kualitas serbuk Seresah Enhalus acoroides dari
 69

Pantai Tawang Pacitan. Bioeksperimen: Jurnal Penelitian Biologi. 2 (1) :

35-43.

Isyanti, M., dan N. Lestari. 2014. Perbaikan mutu gizi produk olahan pangan
tradisonal opak ketan dengan penambahan tepung ampas tahu (Okara). J.
Warta Industri Hasil Pertanian. 31 (2) : 62-69.

Koto, A., E. Silvia, dan K. H. Dewi. 2015. Characteristic of lempok quality in

Bengkulu city. Jurnal Agroindustri. 5 (2) : 128-133.

Marsigit, W., M. Marniza, dan R. F. A. Monica. 2020. Effect of packaging type

and storage at room temperature on the quality of papaya dodol. Jurnal
Agroindustri. 10 (1) : 57-66.

Muhlisin, A., Y. Hendrawan, dan R. Yulianingsih. 2015. Uji performansi dan

keseimbangan massa evaporator vakum double jacket tipe water jet
dalam proses pengolahan gula merah tebu (Saccharum officinarum L.).
Jurnal Keteknikan Pertanian Tropis dan Biosistem. 3 (1) : 24-36.

Natawijaya, D., S. Suhartono, dan U. Undang. 2018. The analysis of sap water
yield and palm sugar (Arenga pinnata Merr.) Quality in Tasikmalaya
District. Jurnal Agroforestri Indonesia. 1 (1) : 57-64.

Naufalin, R., T. Yanto, dan A. Sulistyaningrum. 2013. Pengaruh jenis dan

konsentrasi pengawet alami terhadap mutu gula kelapa. Jurnal Teknologi
Pertanian. 14 (3) : 165-174.

Novitasari, R. 2018. Studi pembuatan pikel cabai keriting utuh (Capsicum

annuum var. glabiusculum). Jurnal Teknologi Pertanian. 7 (1) : 33-45.

Palijama, S., J. Talahatu, dan P. Picauly. 2016. Pengaruh tingkat konsentrasi gula
pada proses pengolahan manisan salak terhadap vitamin C dan tingkat
kesukaan konsumen. AGRITEKNO: Jurnal Teknologi Pertanian. 5 (2) :
37-41.

Praseptiangga, D., T. P. Aviany, dan N. H. R. Parnanto. 2016. Pengaruh

penambahan gum arab terhadap karakteristik fisikokimia dan sensoris
fruit leather nangka (Artocarpus heterophyllus). Jurnal Teknologi Hasil
Pertanian. 9 (1) : 71-83.

Pratama, S. B., S. Wijana, dan A. F. Mulyadi. 2012. Studi pembuatan sirup

tamarillo (kajian perbandingan buah dan konsentrasi gula). Industria:
Jurnal Teknologi dan Manajemen Agroindustri. 1 (3) : 181-194.

Pusuma, D. A., Y. Praptiningsih, dan M. Choiron. 2018. Karakteristik roti tawar

kaya serat yang disubstitusi menggunakan tepung ampas kelapa. Jurnal
Agroteknologi. 12 (1) : 29-42.
 70

Qalsum, U., A. W. M. Diah, dan S. Supriadi. 2015. Analisis kadar karbohidrat,

lemak dan protein dari tepung biji mangga (Mangifera indica L) jenis
gadung. Jurnal Akademika Kimia. 4 (4) : 168-174.

Rahmi, F., Z. Zulfahrizal, dan K. Siregar. 2017. Analisis pindah panas pada ruang
fermentasi biji kakao (Theobroma cacao L) dengan menggunakan kotak
kayu dan styrofoam. J. Rona Teknik Pertanian. 10 (1) : 34-45.

Ramadhan, S. R. 2012. analisis faktor-faktor yang mempengaruhi produksi pada

tenaga kerja (studi kasus CV. Mukkadimah Agro Medica Desa Sawahan
Kecamatan Turen Kabupaten Malang). Jurnal Ilmiah Mahasiswa FEB. 1
(2) : 1-20.

Riset, B., S. I. Padang, dan U. G. Padang. 2016. pengaruh pengurangan kadar air
dan penggunaan bahan pengikat kadar air dalam pembuatan cake
bengkuang. Jurnal Litbang Industri. 6 (2) : 117-125.

Risyda, N. 2020. Efisiensi Usaha Industri UMKM Jenang di Kabupaten Kudus.

Fak. Ekonomi, Univ. Negeri Semarang, Semarang. (Skripsi)

Rustan I. R. 2013. Studi Isolasi dan Identifikasi Bakteri Asam Laktat Hasil
Fermentasi Cabai Rawit (Capsicum frutencens L.). Makassar: Program
Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas
Pertanian, Universitas Hasanuddin. (Tesis).

Salosa, Y. Y. 2013. Uji kadar formalin, kadar garam dan total bakteri ikan asin
tenggiri asal Kabupaten Sarmi Provinsi Papua. DEPIK Jurnal Ilmu-Ilmu
Perairan, Pesisir dan Perikanan. 2 (1) : 10-15.

Satriani, S., A. Sukainah, dan A. Mustarin. 2020. Analisis fisiko-kimia es krim

dengan penambahan jagung manis (Zea mays L. Saccharata) dan rumput
laut (Eucheuma cottonii). Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian 4 (1) :
105-124.

Setiawan, K. B. 2014. rancang bangun kerangka mesin pemeras kelapa parut

industri pangan skala rumah tangga. Jurnal Rekayasa Mesin. 2 (1) : 4-8.

Setyawati, R. 2013. karakeritik selai buah pala: pengaruh proporsi gula pasir, gula
kelapa dan nenas. Jurnal Pembangunan Pedesaan. 13 (2) : 147-155.

Shabrina, A. N., S. B. M. Abduh, A. Hintono, dan Y. Pratama. 2017. Sifat fisik

edible film yang terbuat dari tepung pati umbi garut dan minyak sawit.
Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan. 6 (3) : 138-142.

Siahaya, G. C. 2017. Pengaruh lama penyimpanan Air Susu Ibu (ASI) pada suhu-
15ºC terhadap kualitas ASI. J. 2-Trik: Tunas-Tunas Riset Kesehatan. 7
(1) : 23-33.
 71

Sintasari, R. A., J. Kusnadi, dan D. W. Ningtyas. 2013. Pengaruh penambahan

konsentrasi susu skim dan sukrosa terhadap karakterisik minuman
probiotik sari beras merah. Jurnal pangan dan Agroindustri. 2 (3) ; 65-75.

SNI 01-2986-1992. Syarat Mutu Gula Pasir. Departemen Perindustrian dan

Perdagangan.

SNI 01-3743-95. 1995. Syarat Mutu Gula Merah Cetak. Badan Standarisasi
Nasional

Sokhibi, A. 2017. Perancangan kursi ergonomis untuk memperbaiki posisi kerja

pada proses packaging Jenang Kudus. J. Rekayasa Sistem Industri. 3 (1):
61 – 72.

Susilawati, S. B., H. Syam, dan R. Fadilah. 2020. Pengaruh modifikasi tepung

jagung pragelatinisasi terhadap kualitas cookies. Jurnal Pendidikan
Teknologi Pertanian. 4 (1) : 27-48.

Sutrisno, C. D. N, dan W. H. Susanto. 2013. Pengaruh Tambahan jenis dan

konsentrasi pasta (kelapa dan kacang) terhadap kualitas produk gula
merah. Jurnal Pangan dan Agroindustri. 2 (1) : 97-105.

Tasia, W. R. N., dan T. D Widyaningsih. 2014. Jurnal Review: Potensi cincau

hitam (Mesona Palustris Bl.), daun pandan (Pandanus Amaryllifolius)
dan kayu manis (Cinnamomum Burmannii) sebagai bahan baku minuman
herbal fungsional. Jurnal Pangan dan Agroindustri. 2 (4) : 128-136.

Wibisana, A. 2020. Pengaruh penambahan emulgator terhadap stabilitas emulsi

santan. Jurnal Ilmiah Teknik Kimia. 4 (1) : 32-38.

Wibisono, Y., dan G. Djojowasito. 2012. Design of temperature control

instrument in drying process of vanilla (Vanilla planifolia Andrews).
Jurnal Teknologi Pertanian. 6 (2) : 86-92.

Widanti, Y. A., dan A. Mustofa. 2016. karakteristik organoleptik brownies dengan

campuran tepung mocaf dan tepung ketan hitam dengan variasi lama
pemanggangan. J. Joglo. 27 (2) : 272-280.

Widiantara, T. 2018. Pengaruh perbandingan gula merah dengan sukrosa dan

perbandingan tepung jagung, ubi jalar dengan kacang hijau terhadap
karakteristik jenang. Pasundan Food Technology Journal (PFTJ). 5 (1) :
1-9.

Wijayanti, N., dan R. A. Laeliocattleya. 2018. Peningkatan efisiensi produksi

jenang dan kue kacang di Koperasi Wanita” Mitra Wanita” Di
Kecamatan Kanigoro, Kabupaten Blitar. J. Teknologi Pangan: Media
Informasi Dan Komunikasi Ilmiah Teknologi Pertanian. 9 (1) : 70-76.
 72

Winarti, S., dan E. A. Saputro. 2017. Karakteristik tepung prebiotik umbi uwi
(Dioscorea spp). Jurnal Teknik Kimia. 8 (1) : 17-21.

Yuwidasari, E. A., K. Yudiono, dan S. Susilowati. 2019. Kualitas Permen Jelly

dari Pektin Kulit Buah Naga (Hylocereus Polyrhizus) dan Penambahan
Gula Pasir. Jurnal BisTek PERTANIAN: Agribisnis dan Teknologi Hasil
Pertanian. 6 (1) : 28-41.

Zahrulianingdyah, A. 2018. Kuliner sebagai pendukung industri pariwisata

berbasis kearifan lokal. TEKNOBUGA: Jurnal Teknologi Busana dan
Boga. 6 (1) : 1-9.
 LAMPIRAN

Lampiran 1. Tata Letak Industi CV Mubarokfood Cipta Delicia

 74

Lampiran 2. Struktur Organisasi CV Mubarokfood Cipta Delicia

 75

Lampiran 3. Surat Keterangan Praktik Kerja Lapangan

 RIWAYAT HIDUP

Penulis bernama Aghatha Sabila Ayu Saputri

dilahirkan pada 14 Maret 2000 dan merupakan anak ke-

2 dari 2 bersaudara yang lahir dari pasangan Bapak

Praptono Sugeng Raharjo dan Ibu Nurindah Witri

Wulandari.

Penulis telah menyelesaikan pendidikan sekolah dasar di SDN Sumurboto

pada tahun 2012, sekolah menengah pertama di SMP N 33 Semarang dan lulus

pada tahub 2015, sekolah menengah atas di SMA Kesatrian 2 Semarang lulus

pada tahun 2018 dan saat ini penulis sedang melanjutkan studi S1.

Penulis hingga saat ini masih terdaftar sebagai mahasiswa di Universitas

Diponegoro Semarang dalam program studi S1 Teknologi Pangan Fakultas

Peternakan dan Pertanian. Penulis telah melaksanakan Paktik Kerja Lapangan

(PKL) dan telah berhasil menyelesaikan laporan Praktik Kerja Lapangan (PKL)

ini dengan judul “Proses Produksi Jenang di CV Mubarokfood Cipta Delicia

Kudus”