PROSES PENGOLAHAN KERIPIK KULIT IKAN PATIN (Pangasius sp.

)
DI UMKM KENZIE SNACK KECAMATAN SUKARAME
KOTA BANDAR LAMPUNG PROVINSI LAMPUNG

LAPORAN PRAKTIK LAPANG I

Oleh :
OKGI FEBRIANSYAH 56203113432
SINAR TRI RAHAYU RAHMATIKA 56203213444
SRI NOVIANTI 56203213446

POLITEKNIK AHLI USAHA PERIKANAN

2023
PROSES PENGOLAHAN KERIPIK KULIT IKAN PATIN (Pangasius sp.)
DI UMKM KENZIE SNACK KECAMATAN SUKARAME
KOTA BANDAR LAMPUNG PROVINSI LAMPUNG

Oleh :
OKGI FEBRIANSYAH 56203113432
SINAR TRI RAHAYU RAHMATIKA 56203213444
SRI NOVIANTI 56203213446

Laporan Praktik Lapang I Diajukan sebagai Salah Satu Syarat untuk

Mengikuti Kuliah Semester VI

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN

POLITEKNIK AHLI USAHA PERIKANAN
JAKARTA
2023
 LAPORAN PRAKTIK LAPANG I
Judul : Proses Pengolahan Keripik Kulit Ikan Patin
(Pangasius sp.) Di UMKM Kenzie Snacks
Kecamatan Sukarame Kota Bandar Lampung
Provinsi Lampung

Nama/NRP : Okgi Ferdiansyah (56203113432)

Sinar Tri Rahayu Rahmatika (56203213444)
Sri Novianti (56203213446)

Program Studi : Teknologi Pengolahn Hasil Perikanan

Menyetujui,

Elsa Azhari, S.St.Pi., M.Tr.Pi

Dosen Pembimbing

Mengetahui,

Dr. I Ketut Sumandiarsa, S.St. Pi., M.Sc Heny Budi Purnamasari. S.St.Pi., M.ST.Pi
Ketua Program Studi Sekretaris Program Studi

Telah diseminarkan tanggal : ……………………………..

 KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa, atas berkat
dan rahmat-Nya penulis dapat menyelesaikan Laporan Praktik Lapang I yang
berjudul “Proses Pembuatan Keripik Kulit Ikan Patin (Pangasius sp.) di UMKM
Kenzie Snack Kecamatan Sukarame Kota Bandar Lampung Provinsi Lampung”.
Laporan Praktik Lapang I disusun sebagai salah satu syarat untuk mengikuti kuliah
semester VI pada program Studi Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan Politeknik
Ahli Usaha Perikanan.
Laporan Praktik Lapang I ini terdiri dari 5 (lima) bab yaitu : Pendahuluan,
Tinjauan Pustaka, Metode Praktek, Hasil dan Pembahasan, dan Kesimpulan.
Bimbingan, koreksi dan saran dari dosen pembimbing Ibu Elsa Azhari, S.Tr.Pi.,
M.Tr.Pi. dalam mewujudkan sebuah Laporan ini diharapkan dapat menambah ilmu
pengetahuan bagi penulis.
Penulis menyadari bahwa dalam penulisan laporan ini masih terdapat banyak
kekurangan. Oleh karena itu, penulis sangat mengharapkan saran dan kritik yang
bersifat membangun untuk perbaikan dan penyempurnaan dalam penulisan laporan
praktik lapang I ini.
Semoga laporan praktik lapang I ini dapat memenuhi fungsinya dan bermanfaat
sebagai penambah pengetahuan dan wawasan dalam mencari ilmu pengetahuan
khususnya dibidang Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan.

Bandar Lampung, 29 Maret 2023

Penulis
 UCAPAN TERIMA KASIH
Puji dan syukur penulis panjatkan atas kehadirat Tuhan Yang Maha Esa
karena berkat rahmat-Nya penulis dapat menyelesaikan Laporan Praktik Lapang I ini
dengan judul “Proses Pembuatan Keripik Kulit Ikan Patin (Pangasius sp.) di
UMKM Kenzie Snack Kecamatan Sukarame Kota Bandar Lampung Provinsi
Lampung” dengan baik dan lancar. Laporan Praktik Lapangan I disusun sebagai
salah satu syarat untuk mendapatkan untuk dapat menyelesaikan perkuliahan
semester VI prodi Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan (TPH) di Politeknik Ahli
Usaha Perikanan.
Penyusun laporan ini tidak lepas dari dukungan dan bimbingan dari berbagai
pihak. Dalam kesempatan ini kami sebagai penyusun menyampaikan terimakasih
kepada :
1. Bapak Dr. Muhammad Hery Riyadi A., S.Pi., M.Si. Selaku Direktur Politeknik Ahli
Usaha Perikanan Jakarta.
2. Bapak Dr. I Ketut Sumandiarsa, S.St.Pi., M,Sc. Selaku Ketua Program Studi
Teknologi
Pengolahan Hasil Perikanan.
3. Ibu Heny Budi Purnamasari, S.St.Pi. selaku sekretaris Program Studi Pengolahan
Hasil
Perikanan.
4. Ibu Elsa Azhari, S.St.Pi,. M.Tr.Pi selaku dosen pembimbing yang turut memberikan
bimbingan dan arahannya selama penyusunan laporan ini
5. Ibu Berliana selaku induk semang yang telah menerima dan membantu dalam
pelaksanaan praktik lapang I ini
6. Orang tua dan kerabat atas bantuan doa dan dukungan selama proses penyusunan
laporan laporan ini.
7. Semua pihak yang turut membantu dalam menyelesaian Laporan Praktik Lapang I
ini. Penulis menyadari bahwa dalam penyusunan laporan ini jauh dari
sempurna,
baik dari segi penyusunannya, bahasa, ataupun penulisan. Oleh karena itu, kritik dan
saran yang bersifat membangun sangat diharapkan demi perbaikan dan
penyempurnaan laporan Praktik Lapang I ini.
Bandar Lampung, 29 Maret 2023

Penulis
 DAFTAR ISI

1. PENDAHULUAN..............................................................................................................10
1.1 Latar Belakang........................................................................................................................10
1.2 Tujuan......................................................................................................................................12
1.3 Batasan Masalah.....................................................................................................................12
1.4 Manfaat Penelitian..................................................................................................................13
2. TINJAUAN PUSTAKA....................................................................................................14
2.1 Klasifikasi dan Morfologi Ikan Patin....................................................................................14
2.2 Penanganan Suhu Proses Pengolahan Produk Perikanan..................................................14
2.3 Penanganan Suhu Proses Pengolahan Produk Perikanan..................................................15
2. 4 Komposisi kimia dan kandungan gizi Ikan Patin...............................................................15
2.3.1 Prosedur Kerja........................................................................................................................17
2.6 Sanitasi dan Hygiene...............................................................................................................21
2.6.1 Sanitation Standard Operating Prosedure (SSOP).............................................................21
3. METODE PELAKSANAAN PRAKTIK........................................................................23
3.1 Tempat dan Waktu Pelaksanaan...........................................................................................23
3.2 Alat dan Bahan........................................................................................................................23
3.2.1 Alat dan Bahan....................................................................................................................23
3.3 Metode Praktik........................................................................................................................23
3.3.1 Pembuatan Keripik Kulit Ikan Patin....................................................................................23
3.3.1 Data Primer..........................................................................................................................24
3.3.2 Data Sekunder.....................................................................................................................24
3.4. Analisis Data Usaha...............................................................................................................24
3.4.1 Deskriptif Kuantitatif...........................................................................................................24
3.4.2 Deskriptif Kualitatif.............................................................................................................24
3.5 Aspek Finansial.......................................................................................................................25
3.6 Rendemen.................................................................................................................................25
3.7 Pengujian Mutu.......................................................................................................................25
3.7.1 Uji Organoleptik....................................................................................................................25
3.7.2 Uji Sensori...........................................................................................................................26
3.7.3 Uji Hedonik.........................................................................................................................26
4. HASIL DAN PEMBAHASAN.................................................................................................27
4.1 Pengolahan Keripik Kulit Ikan Patin.................................................................................27
32
4.2 Karakteristik Keripik Kulit Ikan Patin................................................................................32
4.3 Pengujian Mutu Keripik Kulit Ikan Patin...........................................................................32
4.3.1 Uji organoleptik bahan baku............................................................................................32
4.3.2 Uji Hedonik........................................................................................................................33
4.3.3 Uji Sensori..........................................................................................................................34
4.3.4 Pengukuran suhu...............................................................................................................34
4.4 Analisis finansial.....................................................................................................................34
4.4.1 Rugi – Laba........................................................................................................................35
5. SIMPULAN........................................................................................................................36
5.1 Kesimpulan..............................................................................................................................36
 DAFTAR TABEL

Tabel 1. Informasi Gizi Ikan Patin per 100gram (source:https://www.fatsecret.co.id/kalori-

gizi/umum/ikan-patin )............................................................................................................15
Tabel 4 Kalender Kegiatan Praktik Lapang I.........................................................................23
Tabel 5 Hasil uji organoleptik kulit ikan patin.......................................................................33
 DAFTAR GAMBAR
Gambar 1 Potensi ikan patin di Provinsi Lampung berdasarkan data BPS...........................12
Gambar 2 Ikan Patin ( source : https://agrotek.id/hewan/ikan-patin/ )...................................14
Gambar 4 Penerimaan bahan baku.........................................................................................27
Gambar 5 Sortasi kulit ikan patin...........................................................................................28
Gambar 6 Proses defrosting...................................................................................................28
Gambar 7 Proses pengerikan kulit ikan..................................................................................29
Gambar 8 Kulit ikan patin yang telah dicuci bersih...............................................................29
Gambar 9 Proses penepungan................................................................................................30
Gambar 10 Proses marinasi....................................................................................................30
Gambar 11 Proses penggorengan keripik kulit ikan..............................................................31
Gambar 12 Proses pengemasan produk.................................................................................32
 DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1 Uji Organoleptik Keripik Ikan Patin...................................................................39
Lampiran 2 Lembar uji sensori keripik kulit ikan..................................................................39
Lampiran 3 Uji Hedonik........................................................................................................39
Lampiran 4 Hasil Uji Hedonik...............................................................................................39
Lampiran 5 Sanitation Standard Operating Procedures (SSOP)............................................40
Lampiran 6 Pengamatan Suhu................................................................................................44
Lampiran 7 Alur Proses Pengolahan......................................................................................45
Lampiran 8 GMP Keripik Kulit Ikan Patin...........................................................................48
Lampiran 9 Biaya Investasi....................................................................................................49
Lampiran 10 Biaya Tetap.......................................................................................................50
1. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Sektor perikanan menjadi sektor ketiga terbesar di Indonesia yang
memengaruhi pertumbuhan ekonomi negara. Hal ini menjadi dasar penting untuk
kemajuan ekonomi Indonesia (Yuliana, Prasmatiwi, & Affandi, 2021). Salah satu
potensi ikan tawar yang cukup tinggi yaitu ikan patin. Ikan patin merupakan salah
satu ikan konsumsi yang digemari oleh masyarakat. Selain menjadi ikan konsumsi,
ikan patin juga banyak dibudidaya sebagai ikan hias. Selain memiliki daging yang
rendah sodium, ikan patin juga memiliki harga yang ekonomis sehingga cocok
dikonsumsi bagi orang yang diet terhadap sodsium. Kandungan yang terdapat pada
ikan patin antara lain kalsium, zat besi dan mineral yang baik untuk kesehatan. Ikan.
patin mengandung 68,6% protein, 5,8% lemak, 3,5% abu dan 59,3% air
(Wahyuningtyas, Setiati, & Riska, 2020) . Ikan patin diharapkan dapat menjadi
alternatif sumber protein hewani bagi manusia (Setiawan, 2009). Ikan patin
(Pangasius sp) menjadi komoditas air tawar yang memiliki permintaan pasar
terhadap fillet daging ikan patin (Yanti, 2022). Peningkatan budidaya ikan patin di
Indonesia yang disebabkan karena konsumen yang tinggi menyebabkan banyak
produk olahan berbahan dasar daging ikan patin. Hasil sampling kulit ikan patin yang
jarang digunakan sebagai bahan baku olahan banyak terbuang seperti kepala, tulang
dan kulit.
Luasnya perairan umum di Indonesia yang terdiri dari sungai, rawa, danau
alam dan buatan hampir mendekati 13 juta ha merupakan potensi ekonomi ikan patin
yang baik bagi pengembangan usaha perikanan di Indonesia. Hal ini menunjukan
bahwa ikan patin memberikan prospek yang sangat bagus dalam sektor perikanan
khususnya budidaya ikan air tawar. Salah satu senyawa yang terdapat pada kulit ikan
patin yaitu kolagen. Kolagen merupakan jaringan ikat yang menyusun komponen
struktural utama seperti gigi, otot, tulang dan kuku (Yanti, 2022).
Berkembangnya produk daging ikan patin seperti fillet ikan patin, ikan
patin bakar, pindang ikan patin, ikan patin asap, bakso ikan patin, nuget serta sosis
tentu saja menghailkan limbah ikan patin, salah satunya yaitu kulit. Kulit ikan patin
tidak digunakan sebagai bahan baku pada beberapa produk olahan karena dianggap
sebagai hasil sampling ikan patin dan tidak memiliki harga ekonomi yang cukup
tinggi. Oleh karena itu, inovasi serta kreativitas masyarakat untuk menciptakan
olahan kulit ikan menjadi keripik sehingga dapat dikonsumsi oleh masyrakat serta
meningkatkan nilai ekonomi pada kulit ikan patin.
Kerupuk merupakan makanan yang memilki tekstur ringan, garing serta
rasa gurih sehingga memiliki peminat yang cukup tinggi (R, Putri, & Jumsurizal,
2022). Kerupuk merupakan salah satu makanan olahan yang berbentuk irisan atau
lembaran
tipis melalui beberapa proses pengolahan. Produk kerupuk cukup digemari oleh
masyarakat karena memiliki tekstur yang renyah dan juga dapat dihidangkan sebagai
cemilan saat bersantai. Harga yang relatif murah pada kerupuk berbahan dasar hasil
perikanan dan cara pembuatan hingga penyimpanan produk keripik yang cukup
sederhana dan mudah menjadikan produk kerupuk banyak diproduksi oleh semua
kalangan. Salah satu produk olahan kerupuk yaitu keripik kulit ikan patin. Keripik
kulit ikan patin merupakan inovasi yang cukup dikenal oleh masyarakat. Tentu saja
masyarakat tidak berhenti berinovasi mengembangkan produk berbahan dasar kulit
ikan patin menjadi produk yang memiliki nilai ekonomi dan bersaing di pasar.
Keripik kulit ikan patin salah satu produk inovasi yang menciptakan lapangan kerja
bagi masyarakat khususnya ibu rumah tangga yang ingin bekerja paruh waktu.
Hal ini sejalan dengan pemberdayaan manusia untuk meningkatkan
perekonomian di Indonesia. Tingkat produksi kerupuk di Indonesia setiap tahunnya
meningkat dilihat dari survei Kementerian Perdagangan tahun 2016. Sentra industri
kerupuk / keripik ikan di indonesia tersebar di beberapa wilayah seperti Pulau
Sumatera, Pulau Jawa, Pulau Kalimantan dan Pulau Sulawesi. Hal ini disajikan pada
tabel sebagai berikut.
Tabel 1 Sentra Industri Kerupuk di Indonesia
(souce:https://bkperdag.kemendag.go.id/media_content/2017/08/Renyahnya_Ekspor_Kerup
uk_Indonesia.pdf)
Produk kerupuk dan sejenisnya
Tahun Nilai produksi per tahun Jumlah tenaga kerja
( ribu rupiah)
2006 1.738.951.250 39.064
2007 1.639.305.133 34.844
2008 1.663.987.243 34.385
2009 1.805.897.042 32.599
2010 2.070.012.084 33.133

Berdasarkan survei pada data Badan Pusat Statistik Potensi Produksi Ikan Air
Tawar, menunjukkan bahwa pada tahun 2020 Provinsi Lampung menghasilkan
9.88,56 Ton ikan patin. Hal ini menyatakan bahwa Provinsi Lampung memiliki
potensi ikan patin yang cukup tinggi. Berkaitan dengan jumlah potensi ikan patin,
jenis ikan tawar lainnya juga tersedia cukup banyak diantaranya ikan gurame, ikan
nila, dan ikan lele.
 Gambar 1 Potensi ikan patin di Provinsi Lampung berdasarkan data BPS

Tujuan dikembangkannya produk keripik kulit ikan patin adalah untuk

meningkatkan nilai ekonomi pada hasil sampling kulit ikan patin dan memanfaatkan
secara maksimal hasil sampling kulit ikan patin. Karena meningkatnya budidaya ikan
patin di daerah lampung menjadi satu alasan untuk memanfaatkan kulit ikan patin
menjadi produk yang memiliki nilai ekonomis dan dapat bersaing di pasar.
Pembuatan keripik kulit ikan patin menggunakan metode tradisional. Berdasarkan hal
diatas, maka penulis melakukan studi proses pengolahan keripik kulit ikan patin di
UMKM Kenzie Snack, Kecamatan Sukarame, Kota Bandar Lampung, Provinsi
Lampung. Kandungan gizi yang banyak pada kulit ikan yaitu protein dan lemak.
Salah satu pemanfaatan kulit ikan patin yaitu dengan menjadi keripik kulit.
1.2 Tujuan
Adapun tujuan dari studi proses pengolahan keripik kulit ikan patin di
UMKM Kenzie Snack, sebagai berikut :
1. Mengetahui alur proses pengolahan keripik kulit ikan patin
2. Mengetahui suhu setiap proses pengolahan keripik kulit ikan patin
3. Mengetahui mutu bahan baku dan produk ahir
4. Mengetahui analisis usaha proses pengolahan keripik kulit ikan patin
5. Mengamati dan mengetahui penerapan sanitasi dan hygiene pada proses pengolahan
keripik kulit ikan patin di UMKM Kenzie Snack.
1.3 Batasan Masalah
Adapun batasan masalah dari studi pengolahan keripik kulit ikan patin di
UMKM Kenzie Snack sebagai berikut :
1. Pengamatan proses pengolahan keripik kulit ikan patin mulai dari tahap penerimaan
bahan baku hingga ke tahap pemasaran.
2. Pada pengolahan keripik kulit ikan patin, dilakukan pengamatan suhu secara
langsung terhadap proses penerimaan bahan baku hingga tahap penyimpanan produk
akhir.
3. Pengamatan mutu bahan baku kulit ikan patin dilakukan secara organoleptik dan
pengamatan mutu produk akhir dilakukan secara sensori. Masing – masing pengujian
organoleptik kulit ikan dan pengujian sensori dilakukan sebanyak 10 kali
pengamatan dengan 3 panelis tidak standar untuk setiap 1 kali pengamatan.
Pengujian hedonik dilakukan untuk mengetahui uji tingkat kesukaan konsumen
terhadap produk.
4. Pengamatan analisis usaha dilakukan dengan cara perhitungan laba rugi produk
keripik kulit ikan patin.
5. Pengamatan penerapan sanitasi dan hygiene pada proses pengolahan keripik kulit
ikan patin di UMKM Kenzie Snack dengan mengacu pada 8 kunci SSOP.
1.4 Manfaat Penelitian
Manfaat penelitian bagi penulis dapat menambah wawasan dan pengalaman
langsung tentang proses pengolahan keripik kulit ikan patin, suhu setiap proses, mutu
bahan baku dan produk akhit, analisis finansial serta sanitasi dan hygiene pada setiap
proses pengolahan keripik kulit ikan patin. Dapat menjadi rujukan, sumber informasi
dan bahan referensi penelitian selanjutnya agar bisa lebih dikembangkan dalam
materi- materi yang lainnya untuk meningkatkan kualitas pembelajaran. Penelitian
ini juga sebagai wahana latihan dan pengembangan kemampuan dalam bidang
penelitian dan penerapan teori yang diperoleh selama perkuliahan.
 2. TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Klasifikasi dan Morfologi Ikan Patin
Menurut Kordik (2005), klasifikasi ikan patin sebagai berikut :
- Kingdom : Animalia
- Fillum : Chordata
- Kelas : Pisces
- Ordo : Ostariophysi
- Famili : Pangasiidae
- Genus : Pangasius
- Spesies : Pangasius sp

Gambar 2 Ikan Patin ( source : https://agrotek.id/hewan/ikan-patin/ )

Ikan patin memiliki warna tubuh putih dengan punggung kebiruan, bentuk
tubuh memanjang, kepala relatif kecil. Pada sirip punggung memiliki sebuah jari-jari
keras yang berubah menjadi patil, sirip ekor simetris dengan berbentuk cagak. Ikan
patin tidak memiliki sisik seperti ikan lainnya, memiliki 12-13 jari-jari lunak pada
sirip dada dan sebuah jari-jari keras yang berubah menjadi senjata. Umumnya, ikan
patin termasuk ikan omnivora yaitu memakan ikan – ikan berukuran kecil seperti
udang – udang kecil, cacing, detritus, serangga hingga biji-bijian. Ekor ikan patin
berukuran lebar dan besar, bentuk tubuh sedikit pipih dengan mulut yang
lebar(Suhara, 2019). Ikan patin beraktivitas pada malam hari (nokturnal) dan suka
bersembunyi di dalam lubang tepi sungai. Ikan patin hidup di sungai dan muara
sungai yang tersebar di Indonesia, India, dan Myanmar.
2.2 Penanganan Suhu Proses Pengolahan Produk Perikanan
Pengolahan produk keripik kulit ikan melewati beberapa tahapan seperti
penerimaan bahan baku, sortasi, pencucian, pengadonan, penggorengan, dan
pengemasan. Setiap tahapan proses diukur suhu proses produksi untuk mengetahui
suhunya. Berdasarkan hasil survei, menunjukkan bahwa pengolahan keripik kulit
ikan patin cukup ramai dimasyarakat. Selain menggunakan metode pengolahan yang
sederhana, pengemasan serta pelabelan dilakukan untuk menjaga dan meningkatkan
harga jual di pasar. Produk keripik kulit ikan patin merupakan olahan hasil sampling
ikan patin yang diolah menjadi produk yang dapat dikonsumsi sehingga menjadi
salah satu inovasi olahan produk perikanan saat ini. Di UMKM Kenzie Snacks,
produk ini diolah dengan tradisional menggunakan jasa tenaga manusia sehingga
menciptakan lapangan pekerjaan bagi manusia.
2.3 Penanganan Suhu Proses Pengolahan Produk Perikanan
Penanganan ikan selama proses pengolahan perlu dilakukan untuk menjaga
mutu ikan. Proses pengolahan dengan pengukuran suhu disetiap proses produksi
dilakukan untuk mengetahui suhu yang optimal dalam penanganan. Ikan patin
menjadi komoditas yang tinggi di Indonesia. Hal ini terlihat dari permintaan pasar
daging ikan patin yang tinggi (Suryaningrum, 2008). Suhu penyimpanan pada
daging, ikan dan olahannya yaitu suhu -5oC – 0oC selama 3 hari. Sedangkan
penyimpanan selama satu minggu disimpan pada suhu -19 oC sampai - 5 oC
(Rahmawati, Mulyani, & Utami , 2022). Pada pengolahan keripik kulit ikan patin,
kulit ikan patin disimpan pada suhu beku di dalam freezer , sedangkan pada proses
pengolahan dilakukan pada suhu r
Ukuran porsi 100 gram (g)
Energi 374 kj
89 kkal
Lemak 2,96 g
Lemak Jenuh 0,628 g
Lemak tak Jenuh Ganda 0,77 g
Lemak tak Jenuh Tunggal 1,169 g
Kolesterol5 37mg
Protein 14,91 g
Karbohidrat 0g
 Lanjutan (Tabel 1)
Serat 0g
Gula 0g
Sodium 55 mg
Kalium 127 mg

Kulit ikan merupakan hasil sampling yang kurang dalam pemanfaatannya.

Kulit ikan mengandung kandungan gizi yang tinggi seperti protein dan lemak.
Kandungan protein kulit ikan sekitar 0,5% dan lemak 2,22%. Kulit ikan memiliki
kadar air 13,8% sehingga mudah rusak (Purnamayati, et al, 2018). Mengonsumsi
protein tinggi dari ikan dapat membantu mencegah stunting pada anak dan membantu
pertumbuhan dan perkembangan tubuh.
Kriteria keripik kulit ikan patin yang baik mengacu ada syarat mutu keripik
kulit ikan goreng yang terdapat didalam SNI 9013:2021 tentang SNI produk keripik
kulit ikan goreng yang ditetapkan dalam Keputusan Kepala Bandan Standarisasi
Nasional mengenai daftar SNI sektor makanan dan minuman. Pengujian
organoleptik bertujuan untuk mengetahui mutu ikan. Pengujian organoleptik
menggunakan alat indera manusia sebagai daya penerimaan produk serta kuisioner
untuk mengukur respondensi dari produk yang diuji (Suryono, et al, 2018).
Pengujian sensori merupakan pengujian yang bertujuan untuk mengukur dan
menimalisirkan resiko dalam pengambilan keputusan pada produk. Pengujian sensori
dilakukan dengan mengukur rasa, tekstur, aroma, dan kenampakan pada produk
menggunakan indera manusia sebagai daya penerimaan produk (Permadi , et al, 2018
). Berikut tabel persyaratan mutu dan keamanan pangan keripik kulit ikan goreng.
Tabel 2. Persyaratan mutu dan keamanan produk keripik kulit ikan goreng (source :
SNI 9013:2021)
Parameter uji Satuan Persyaratan
a. Sensori Min 7,0*
b. Kimia
-Kadar air % Maksimum 5,0
-Kadar protein % Minimum 20,0
Parameter uji Satuan Persyaratan
c. Cemaran
logam

- Merkuri (Hg) Mg/kg Maksimum 0,50

- Timbal (Pb) Mg/kg Maksimum 0,30
- Kadmium (Cd) Mg/kg Maksimum 0,30

1) Untuk setiap parameter sensori

2) Jika diperlukan
2.3.1 Prosedur Kerja
Prosedur kerja dalam pembuatan keripik kulit ikan yaitu bersihkan kulit ikan
hasil sampling, kemudian pisahkan dan taruh di baskom. Selanjutnya pembuatan
adonan dengan mencampurkan bahan utama dan bahan-bahan tambahan yang diaduk
secara merata Adapun adonan dilakukan dengan mencampurkan ketumbar, kunyit,
jahe, garam, dan bawang putih halus ke dalam kulit ikan patin. Kemudian marinasi
adonan dan bahan baku. Kulit ikan patin yang telah dimarinasi, alu taburi dengan
tepung tapioka menggunakan tangan secara tipis dan pelan hingga homogen.
Langkah selanjutnya, sisihkan adonan yang telah ditaburi ke kulit ikan ke dalam
nampan. Goreng kulit ikan dengan api sedang sampai kuning kecoklatan. Lakukan
penggorengan sebanyak dua kali untuk mendapatkan hasil keripik kulit yang renyah
dan menambah umur simpan pada keripik kulit ikan patin. Kemudian angkat dan
ditiriskan dan dikemas menggunakan standing pouch ziplock. Berikut merupakan
diagram prosedur kerja dalam pembuatan keripik kulit ikan patin pada
2.4 Bahan Tambahan

2.4.1 Bawang putih

Bawang putih merupakan salah satu tumbuhan rempah yang digunakan sebagai
bumbu dan penyedap masakan. Secara tradisional, umbi bawang putih memiliki
manfaat dalam pengobatan tekanan darah tinggi, gangguan pernapasan, sakit
kepala, ambeien, sembelit, luka memar, cacingan, insomnia, kolesterol, flu,
gangguan saluran kencing dan lain-lain. Bawang putih aman dikonsumsi karena
tidak mengandung senyawa yang berbahaya (Sari, 2016).

2.4.2 Ketumbar
Ketumbar merupakan salah satu bumbu rempah asal Indonesia yang memiliki
besntuk bulat kecil dan berwarna putih kuning. Ketumbar digunakan sebagai bumbu
masak untuk menambah cita rasa pada makanan. Ketumbar juga dapat digunakan
sebagai obat alami seperti pelancar ASI, pereda mual dan mulas saat haid dan
pencernaan (Wahyuni, 2004). Pada olahan keripik kulit ikan patin, ketumbar
digunakan untuk menambah aroma dan rasa pada produk.

2.4.3 Tepung tapioka

Tepung tapioka merupakan bahan pangan yang digunakan untuk kebutuhan industri
pangan. Tapioka berasal dari singkong yang diekstrak yang memiliki kadar
amilopektin tinggi sehingga menghasilkan tekstur yang renyah dan bersifat larut
dalam air. Pati atau tapioka digunakan sebagai bahan pengikat, pengental serta
pengisi pada produk makanan seperti pembuatan gorengan atau dodol (Sovyani, et
al, 2019). Tepung tapioka digunakan sebagai pelapis kulit ikan patin sehingga pada
saat penggorengan menghasilkan tekstur yang kering dan renyah. Penambahan
tepung tapioka pada produk kerippik kulit ikan juga berfungsi untuk menambah umur
simpan karena mengikat kadar air pada kulit ikan.

2.4.4 Garam
Garam merupakan bahan pokok dalam kehidupan untuk pelengkap berbagai
kebutuhan pangan dan sumber elektrolit bagi tubuh manusia. Garam digunakan
diberbagai bidang seperti industri, kuliner, dan kesehatan. Pada bidang kuliner,
garam digunakan untuk menambah cita rasa pada produk. Garam alami
mengandung
senyawa ionik berupa senyawa organik seperti klorida (Cl-), asetat (CH3COO-

),fluorida (F-)dan sulfat (SO42-) (Hoiriyah & Ulfidatul, 2019). Keripik kulit ikan patin
menggunakan garam sebagai penambah rasa asin dan gurih sehingga dapat
dinikmati oleh konsumen.

2.4.5 Minyak goreng

Minyak goreng merupakan bahan pokok pangan yang dibutuhkan dalam
pengolahan gorengan. Minyak goreng berasal dari lemak hewan atau tumbuhan
seperti sawit, kacang-kacangan, jagung, kelapa dan kanola. Minyak goreng yang
berasal dari nabati melewati berbagai proses yaitu hidrogenesis, pendinginan dan
refinasi atau pemurnian. Kegunaan minyak goreng yaitu untuk menggoreng. Produk
yang telah digoreng menggunakan minyak goreng memiliki rasa yang gurih serta
nilai kalori pada produk (Ariani, Yanti, & Saputri, 2017).
Pada produk keripik kulit ikan patin, minyak goreng digunakan untuk
menggoreng kulit ikan sehingga menciptakan produk yang renyah dan gurih serta
menambah umur simpan pada produk. Proses penggorengan menggunakan minyak
goreng baru, minyak sisa penggorengan atau minyak jelantah tidak digunakan
kembali karena akan mengubah tekstur, penampilan serta cita rasa pada produk
keripik kulit ikan patin.

2.5 Analisis Usaha UMKM

Usaha Mikro Kecil Menengah (UMKM) merupakan salah satu bagian penting
dari perekonomian suatu negarakarena jumlah Usaha Mikro Kecil Menengah sangat
besar dan dominan serta sumbangan yang diberikan selama ini untuk masyarakat dan
negara. Peran penting tersebut mendorong masyarakat untuk berupaya
mengembangkan Usaha Mikro Kecil Menengah (UMKM) antara lain : kinerja Usaha
Mikro Kecil Menengah (UMKM) cenderung lebih baik dalam menghasilkan tenaga
kerja yang produktif, mencapai peningkatan produktivitasnya melalui investasi dan
perubahan teknologi. Diyakini bahwa Usaha Mikro Kecil Menengah (UMKM)
memiliki keunggulan dalam hal fleksibilitas dibanding usaha besar.
Masalah yang dihadapi oleh Usaha Mikro Kecil Menengah (UMKM)
merupakan masalah permodalan. Sebagian besar modal tersebut berasal dari modal
pribadi. Masalah lain yang sering dihadapi yaitu pemasaran. Stategi pemasaran yang
efektif dapat meningkatkan stabilitas penjualan dari tahun ke tahun sesuai dengan
kuantitas produksi yang mampu diproduksi oleh perusahaan (Januarwati &
Poernomo, 2014).
 2.6 Sanitasi dan Hygiene
2.6.1 Sanitation Standard Operating Prosedure (SSOP)
Penerapan program persyaratan dasar memperhatikan beberapa hal
diantaranya harus terdokumentasi, identifikasi setiap langkah, penerapan prosedur
kontrol, monitoring, pencatatan dan perbaikan. Prinsip – prinsip Sanitation Standard
Operating Procedure (SSOP) terdapat 8 persyaratan menurut Pasal 2 ayat (1)
No.17/PERMEN-KP/2019 (Winarno, 2011) meliputi :
1. Keamanan air dan es
Air merupakan komponen penting dalam insutri pangan yaitu sebagai bagian dari
komposisi, untuk mencuci produk, membuat es/glazing,mencuci peralatan/sarana
lain, untuk minum dan sebagainya. Karena itu dijaga agar tidak ada hubungan silang
antara air bersih dan air tidak bersih (pipa saluran air harus teridentifikasi dengan
jelas).
2. Kondisi dan kebersihan permukaan yang kontak dengan bahan pangan
Peralatan dan pakaian kerja yang digunakan oleh pekerja dalam menangani atau
mengolah bahan pangan dapat menjadi sumber kontaminasi. Peralatan yang kontak
langsung dengan bahan atau produk pangan harus mudah dibersihkan, tahan karat
(korosi), tidak merusak, dan tidak bereaksi dengan bahan pangan.
3. Pencegahan kontaminasi silang
Kontaminasi silang sering terjadi pada industri pangan akibat kurang dipahaminya
masalah ini. Beberapa hal untuk pencegahan kontaminasi silang adalah tindakan
karyawan untuk pencegahan, pemisahan bahan dengan produk siap konsumsi, desain
sarana prasarana.
4. Menjaga fasilitas pencuci tangan, sanitasi dan toilet.
Kondisi fasilitas cuci tangan, toilet dan sanitasi tangan sangat penting untuk
mencegah terjadinya kontaminasi terhadap proses produksi pangan. Kontaminasi
akibat kondisi fasilitas tersebut akan bersifat fatal karena diakibatkan oleh bakteri
patogen.
5. Proteksi dari bahan-bahan kontaminan
Tujuannya adalah untuk menjamin bahwa produk pangan, bahan pengemas, dan
permukaan kontak langsung dengan pangan terlindung dari kontaminasi mikrobial,
kimia dan fisik.
6. Pelabelan, penyimpanan, dan penggunaan bahan kimia berbahaya
Tujuannya adalah untuk menjamin bahwa pelabelan, penyimpanan dan penggunaan
bahan toksin adalah benar untuk proteksi produk dari kontaminan.

7. Pengawasan kondisi kesehatan dan kebersihan karyawan

Bertujuan untuk mengelola personil yang mempunyai tanda-tanda penyakit, luka atau
kondisi lain yang dapat menjadi sumber kontaminasi mikrobiologi.
8. Pengendalian binatang pengganggu
Bertujuan untuk mengkonfirmasikan bahwa hama (pest) telah dikeluarkan dari area
pengolahan seluas-luasnya dan prosedur diikuti untuk mencegah investasi.
3. METODE PELAKSANAAN PRAKTIK
3.1 Tempat dan Waktu Pelaksanaan
Pelaksanaan Praktik Lapang I dilaksanakan di UMKM Kenzie Snack
Kelurahan Waydadi Baru, Kecamatan Sukarame, Bandar Lampung, Lampung,
35131, Indonesia. Kegiatan ini dilaksanakan pada tanggal 13 Februari sampai dengan
29 Maret 2023.
3.2 Kegiatan Praktik Kerja Lapangan
Kegiatan Praktik Lapang 1 di UMKM Kenzie Snacks ditunjukkan pada
Tabel 2 berikut.
Tabel 2 Kalender Kegiatan Praktik Lapang I
Rencana Kegiatan
Jenis Kegiatan Januari Februari Maret April Mei
Minggu ke - 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4

Penyusunan proposal
Penyelesaian
administrasi dan
persiapan praktik
Pemberangkatan ke
lokasi praktif
Pelaksanaan praktik
Pengolahan dan analisis
data
Penyusunan laporan
Seminar hasil laporan

3.2 Alat dan Bahan

3.2.1 Alat dan Bahan
Peralatan yang digunakan dalam proses pengolahan keripik kulit ikan patin
adalah kompor, baskom, keranjang, selang air, nampan, plastik alas, spatula, sendok,
meja, pisau, plastik ziplock, wajan, kompor gas, tabung gas, timbangan dan
thermometer. Alat yang digunakan untuk mengetahui suhu pada saat proses
pengolahan yaitu thermometer suhu.
Bahan yang digunakan dalam pengolahan keripik kulit ikan patin meliputi
bahan baku dan bahan tambahan. Bahan baku yang digunakan yaitu kulit ikan patin.
Bahan tambahan yang digunakan antara lain garam, ketumbar, daun jeruk, bawang
putih, tepung tapioka, jahe, kunyit, minyak goreng dan air.
3.3 Metode Praktik
3.3.1 Pembuatan Keripik Kulit Ikan Patin
Penerimaan bahan baku bertujuan untuk memperoleh bahan baku yang
memenuhi persyaratan mutu dan bebas kontaminasi bakteri patogen. Bahan baku
yang diterima adalah kulit ikan patin. Bahan baku terlebih dahulu diuji organoleptik
menggunakan lembar penilaian organoleptik kulit ikan (Lampiran 1), kemudian
dilakukan sortasi kulit ikan patin. Selanjutnya, kulit ikan patin dicuci bersih
menggunakan air mengalir dan ditiriskan. Kulit ikan patin yang telah bersih,
dilanjutkan dengan pengadonan. Pengadonan dilakukan dengan mencampurkan kulit
ikan patin dan bumbu – bumbu yang telah dihaluskan. Adonan yang telah tercampur
dimarinasi agar bumbu meresap ke dalam kulit ikan patin. Langkah selanjutnya,
penepungan pada kulit ikan patin menggunakan tepung tapioka dengan cara dilumuri
ke seluruh bagian kulit ikan patin secara tipis.
3.3.1 Data Primer
Data primer merupakan data yang diperoleh secara langsung di UMKM
Kenzie Snack sesuai dengan objek yang diamati. Pengumpulan data primer dilakukan
dengan pengamatan langsung ke lapangan dan interview dengan beberapa pihak
terkait yang dianggap memiliki kepentingan terhadap proyek yang bersangkutan
(Fitriani, 2010). Penulis melakukan pengamatan secara langsung selama mengikuti
praktik dengan melakukan observasi dan wawancara. Pengamatan ini berdasarkan
metode kerja yang dilakukan dalam kegiatan yang meliputi penanganan dan
pengolahan keripik kulit ikan patin dari penerimaan bahan baku sampai penyimpanan
akhir, pengujian organoleptik pada bahan baku dan produk akhir, pengamatan proses
pengolahan, pengamatan rendemen dan pengamatan sanitasi dan higiene.
3.3.2 Data Sekunder
Data sekunder merupakan data yang diperoleh secara tidak langsung yang
dikumpulkan melalui pengumpulan studi pustaka dari berbagai literatur yang
berkaitan dengan produk dan informasi pendukung lainnya (Fitriani, 2010). Data
sekunder yang dipakai penulis merupakan data yang diperoleh dari berbagai literatur
dan tulisan yang berkaitan langsuung dengan topik yang sedang diamati dan berguna
untuk menambah wawasan pemiikiran dan pengetahuan.
3.4. Analisis Data Usaha
3.4.1 Deskriptif Kuantitatif
Metode penelitian deskriptif merupakan penelitian yang dilakukan untuk
mengetahui nilai variabel mandiri, baik satu variabel atau lebih tanpa membuat
perbandingan atau menghubungkan dengan variabel yang lain. Penelitian deskriptif
juga dapat mendeskriptifkan suatu gejala atau peristiwa yang terjadi pada saat
sekarang. Pendekatan menggunakan kuantitatif karena menggunakan angka seperti
pengumpulan data, penafsirasn dan penampilan dari hasil data tersebut (Jayusman &
Shavab, 2020).
3.4.2 Deskriptif Kualitatif
Metode penelitian deskriptif kualitatif merupakan pengumpulan data yang
diperoleh dari wawancara dan observasi. Metode penelitian ini menggunakan
 pengukuran parametrik dengan data yang diperoleh berupa aspek kualitas dari entitas
yang diteliti.
3.5 Aspek Finansial
Aspek finansial berkaitan dengan penentuan kebutuhan jumlah dan alokasi
serta sumber dana yang berkaitan secara efesien sehingga memberikan keuntungan
maksimal dalam perekonomian lingkup yang lebih luas (Rahayu, et al, 2015).
Beberapa aspek yang akan diamati antara lain data harga bahan baku, harga jual,
biaya produksi dan alur pemasaran. Rumus yang digunakan untuk perhitungan HPP
(Harga Pokok Produksi) dengan metode full coasting.
Harga Pokok Produksi =
Biaya Bahan Baku + Tenaga Kerja Langsung + Biaya Overhead Pabrik
Pengamatan finansial dilakukan dengan cara melakukan wawancara secara
langsung kepada palku usaha tersebut. Beberapa aspek yang akan diamai adalah data
harga bahan baku, harga jual, biaya produksi dan alur pemasaran. Berikut rumus
menghitung laba rugi sebagai berikut :
 Laba kotor = penjualan bersih – harga pokok penjualan
 Pendapatan operasional = laba kotor – biaya operasional
 Penghasilan bersih = penghasilan operasional + non operasional
3.6 Rendemen
Rendemen merupakan perbandingan berat kering produk yang dihasilkan
dengan berat bahan baku. Nilai rendemen digunakan untuk mengetahui perbandingan
hasil produk sebelum produksi dan setelah produksi. Perhitungan rendemen
berdasarkan perbandingan berat akhir dengan berat awal dikalikan 100%
(Dewatisari, et al, 2017). Perhitungan rendemen dilakukan dengan pengamatan
sebanyak 2 kali ulangan. Berikut rumus perhitungan rendemen:
𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑎𝑘ℎ𝑖𝑟
x 100%
𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡∗ 𝑎𝑤𝑎𝑙

Keterangan : berat akhir = berat produksi akhir

3.7 Pengujian Mutu

3.7.1 Uji Organoleptik
Pengujian organoleptik merupakan uji bahan makanan berdasarkan kesukaan
dan keinginan pada suatu produk menggunakan indera manusia sebagai alat utama
dalam pengukuran daya penerimaan terhadap produk. Kemampuan indera manusia
menjadi ukuran penilaian terhadap produk yang diuji. Indra manusia yang digunakan
yaitu indra penglihatan, indra penciuman, indra pengecap dan indra peraba (Gusnadi,
et al, 2021). Hasil uji organoleptik kulit ikan patin dapat dilihat pada Lampiran 2.
3.7.2 Uji Sensori
Uji sensori merupakan pengujian menggunakan indera manusia untuk
mengukur tekstur,penampakan, aroma dan rasa produk pangan. Pengujian sensori
berperan penting untuk meminimalkan resiko dalam pengambilan keputusan. Panelis
melakukan identifikasi sifat-sifat pada produk untuk membantu mendeskripsikan
produk tersebut (Permadi, et al, 2018). Dalam pengujian sensori menggunakan
panelis sebanyak 3 panelis tidak standar dan pengamatan dilakukan sebanyak 10 kali
pengulangan. Hasil uji sensori keripik kulit ikan patin dapat dilihat pada Lampiran
3.
3.7.3 Uji Hedonik
Uji kesukaan dilakukan untuk mengukur kesukaan dan ketidaksukaan panelis
terhadap produk. Prinsip uji hedonik yaitu panelis diminta tanggapan pribadi tentant
kesukaan atau ketidaksukaan terhadap produk dengan skala hedonik. Aplikasi dalam
bidang pangan untuk uji hedonik digunakan dalam pemasaran, yaitu untuk
mengetahui pendapat konsumen terhadap produk. Hal ini penting dalam
menganalisis pemasaran sebelum produk dipasarkan. Lembar kerja uji sensori pada
produk keripik kulit ikan patin dapat dilihat pada Lampiran 4.
Hasil akhir nilai sensori hedonik dihitung dengan menggunakan rumus perhitungan
dibawah ini :
𝑛
X =2 X∑= ∑𝑛𝑖=1 𝑥𝑖
S = (𝑥𝑖−𝑥)2
𝑖=1
𝑛
∑𝑛 (𝑥𝑖−𝑥)2
S=√ 𝑖=1
𝑛
P = (𝑥 − (1,96. 𝑠/√𝑛)) ≤ 𝜇 ≤ (𝑥 + (1,96. 𝑠/√𝑛))

Keterangan :
S = Simpang baku
√𝑛 = 2,45
1,96 = Koefisien standar deviasi pada tahap 95%
X = Nilai rata-rata
Xi = Hasil pengamatan dari ke i, dimana i = 1,2,.. . .n
S2 = Keragaman nilai mutu
𝜇 = Kisaran hasil organoleptik
4. HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Pengolahan Keripik Kulit Ikan Patin
Pengolahan keripik kulit ikan patin meliputi beberapa tahapan proses antara
lain persiapan bahan baku dan bahan tambahan, sortasi, pengerikan, pencucian,
pengadonan, penggorengan 1, penggorengan 2 dan pengemasan.
4.1.1 Persiapan bahan baku dan bahan tambahan
Persiapan bahan sebelum proses pengolahan merupakan hal penting terhadap
kelancaran proses produksi. Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan keripik
kulit ikan ialah kulit ikan patin. Kulit ikan patin berasal dari hasil sampling
perusahaan fillet ikan patin. Hasil sampling kulit ikan patin dikemas menggunakan
plastik transparan dan ditimbang hingga 10kg per kemasan kemudian dilakukan
pembekuan untuk menjaga mutu kulit ikan patin tidak cepat busuk dan rusak.
Penerimaan bahan baku dilakukaan dengan melihat dari segi kenampakan, bau, dan
tekstur pada kulit ikan. Pengecekan bahan baku dilakukan untuk menghindar
kerugian yang besar pada saat melakukan pengolahan karena ikan merupakan bahan
makanan yang mudah rusak (Zulfikar, 2016). Perusahaan atau supplier yang
mengirimkan bahan baku kulit ikan telah melakukan pembekuan terhadap kulit ikan
untuk mencegah terjadinya kerusakan yang cepat pada kulit ikan patin. Penanganan
pada kulit ikan patin pada saat datang langsung dicek oleh buyer.
Kulit ikan patin yang telah datang kemudian dipindahkan dari mobil ke lantai
dan dilakukan pengecekan jumlah dan berat pada kulit ikan patin. Bahan tambahan
yang digunakan dalam pengolahan ini meliputi tepung tapioka cap terong, bawang
putih, kunyit, ketumbar, jahe, daun jeruk, air, minyak goreng dan garam. Bahan
tambahan yang digunakan dipastikan aman dan belum rusak karena akan
memengaruhi pada produk.

Gambar 4 Penerimaan bahan baku

4.1.2 Defrosting dan Sortasi

Sebelum dilakukan pengolahan keripik kulit ikan patin, dilakukan proses
defrosting dengan cara kulit ikan patin direndam ke dalam air selama 4-6 jam di suhu
ruang. Hal ini dilakukan untuk memisahkan kulit ikan patin yang menempel pada
saat proses beku sehingga memudahkan dalam sortasi. Kemudian, dilakukan sortasi
pada kulit ikan untuk proses pengerikan. Kulit ikan yang rusak tidak akan digunakan
dan dibuang. Sortasi dilakukan secara manual dengan bantuan alat pisau untuk
memotong kulit ikan yang tidak layak digunakan atau dipotong sesuai ukuran yang
dibutuhkan.

Gambar 6 Sortasi kulit ikan patin Gambar 5 Proses defrosting

Berdasarkan Gambar 5, dapat dilihat bahwa kulit ikan patin yang telah
melewati defrosting selanjutnya dilakukan sortasi dengan memisahkan kulit ikan
yang masih bagus, memotong kulit ikan agar ukurannya sesuai yang diinginkan.
Proses ini membutuhkan waktu sekitar 15 – 20 menit untuk bahan baku 20 kg.
Langkah selanjutnya yaitu sortasi kulit ikan yang layak dan tidak layak. Ukuran kulit
ikan yang panjang dipotong dengan pisau dan mengikuti ukuran yang dibutuhkan.
4.1.3 Pengerikan kulit ikan
Setelah dilakukan sortasi, kulit ikan dibersihkan dengan cara pengerikan
menggunakan sendok. Proses pengerikan bertujuan untuk memisahkan kulit ikan dari
sisa daging, duri dan lemak yang masih menempel di kulit ikan. Pengerikan kulit
ikan dilakukan selama 4-6 jam tergantung jumlah kulit ikan yang akan dikerik.
Pengerikan ikan dilakukan sebanyak 20kg per hari di UMKM Kenzie Snack. Untuk
20 kg kulit ikan dibutuhkan waktu 4 jam pengerikan dengan rendemen akhir 10kg
kulit ikan bersih.

Rendemen = 𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑎𝑤𝑎𝑙 × 100 %

𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑎𝑘ℎ𝑖𝑟

= 10 × 100%
20

= 50%
 Gambar 5 Proses pengerikan kulit ikan

Berdasarkan Gambar 7, dapat dilihat bahwa proses pengerikan dilakukan

secara manual menggunakan alat bantu sendok makan. Proses ini dilakukan untuk
memisahkan sisa daging dan lemak pada kulit ikan serta tulang ikan. Proses ini
membutuhkan waktu yang cukup lama sehingga dilakukan oleh dua hingga tiga
orang untuk lebih efisien waktu. Hasil sampling pada proses pengerikan dikumpul
dan disimpan ke dalam wadah atau plastik untuk diolah menjadi produk lain.
4.1.4 Pencucian
Selanjutnya, proses pencucian kulit ikan patin. Hal ini dilakukan untuk
memisahkan sisa daging lemak dan tulang ikan dari kulit ikan patin sehingga
didapatkan berat bersih kulit ikan patin. Pencucian dilakukan menggunakan air
mengalir dan bak cuci berukuran besar. Pencucian kulit ikan dilakukan berulang
hingga air cucian tidak keruh. Setelah dicuci bersih, kulit ikan ditiriskan dan
dipindahkan ke wadah kering. Kulit ikan yang telah kering kemudian dibawa ke
proses selanjutnya. Pencucian dilakukan bertujuan untuk menghindari kontaminasi
silang pada kulit ikan patin dan menghilangkan lemak sehingga tidak mudah
terjadinya oksidasi lemak yang menyebabkan ketengikan (Suryanti, et al, 2010).

Gambar 6 Kulit ikan patin yang telah dicuci bersih

4.1.5 Pengadonan
Kulit ikan yang sudah bersih kemudian dicampur dengan bumbu halus yang
terdiri bawang putih, jahe, kunyit, ketumbar, dan garam kemudian dimarinasi selama
1 jam. Marinasi merupakan proses perendaman bahan baku pangan didalam bahan
marinade. Marinade merupakan cairan atau bumbu halus dalam perendaman bahan
baku pangan.Tujuan marinasi yaitu meningkatkan citarasa pada produk (Nurwantoro,
et al., 2012). Setelah marinasi, tabur daun jeruk yang sudah diiris tipis ke dalam
adonan dan dilanjutkan dengan penepungan pada kulit ikan menggunakan tepung
tapioka. Proses penepungan dilakukan secara manual dengan tangan, ditaburkan ke
kulit ikan secara tipis agar pada saat proses penggorengan menghasilkan kulit ikan
patin yang krispi dan menghemat penggunaan minyak goreng. Kulit ikan yang sudah
dilumuri dengan tepung selanjutnya digorengan menggunakan api panas. Penyiapan
bumbu yang digunakan seperti 500 g, bawang putih, 3 ruas jahe, ketumbar,1 ruas
kunyit, 1 bungkus kecil garam, dan 1 ons daun jeruk diiris tipis dan dipotong
berukuran kecil untuk memudahkan proses penghalusan. Bahan bumbu yang telah
disiapkan dihaluskan menggunakan blender. Peranan bumbu-bumbu ini untuk
menambah cita rasa dan memberikan rasa gurih pada keripik kulit ikan.

Gambar 9 Proses marinasi Gambar 10 Proses penepungan

Berdasarkan Gambar 9 dapat dilihat bahwa bahan baku yang terdiri dari 10
kg kulit ikan patin bersih dimarinasi dengan bumbu yang telah dihaluskan. Salah satu
tepung yang penting untuk pengadonan yaitu tepung tapioka. Tepung tapioka
merupakan bahan yang digunakan untuk meningkatkan daya mengikat air,
meningkatkan berat produk, serta memperkecil penyusutan. Tepung tapioka memiliki
kadar amilopektin sehingga mampun mengikat air dan memengaruhi tekstur pada
produk (Primadini, Vatria, & Novalina, 2021).
Bahan lainnya seperti ketumbar mendukung rasa dan aroma pada keripik kulit
ikan. Ketumbar dalam proses pengadonan berfungsi sebagai bumbu penambah cita
rasa juga sebagai penambah aroma sehingga produk akhir keripik kulit ikan
tidaterlalu amis. Bawang putih menyebabkan keripik kulit ikan patin memiliki aroma
bumbu yang kuat karena penggunaannya yang cukup banyak. Kunyit cenderung
memberikan
warna kuning terhadap produk keripik kulit ikan dan membantu mengurangi bau
amis pada kulit ikan. Jahe digunakan untuk menambah cita rasa pada keripik kulit
ikan sehingga memberikan rasa bumbu yang khas. Garam kasar digunakan untuk
memberikan rasa gurih terhadap keripik kulit ikan sehingga memberikan rasa yang
lebih nikmat saat dimakan.
Pada Gambar 10 , proses penepungan dilakukan secara manual oleh tangan
karena dapat mengukur tingkat ketebalan tepung tapioka yang dibutuhkan. Jika
tepung yang digunakan terlalu banyak dan tebal pada kulit ikan maka hasil akhir
yang didapat yaitu keripik kulit ikan tidak kering dan cenderung keras.
4.1.6 Penggorengan
Proses menggoreng merupakan cara memasak bahan makanan mentah (raw
food) menjadi makanan matang menggunakan minyak goreng. Kulit ikan digoreng
setengah matang sehingga dibutuhkan penggorengan kedua untuk menciptakan kulit
ikan bertekstur kering sempurna. Pada proses penggorengan dibutuhkan 8 liter
minyak goreng dan dipanaskan kemudian kulit ikan yang telah diadoni dimasukkan
ke dalam wajan. Pada penggorengan kedua, minyak goreng yang digunakan berbeda
dengan minyak goreng pertama karena mencegah hasil akhir warna kulit ikan patin
tidak gelap. Minyak goreng yang digunakan secara berulang kali akan mengalami
oksidasi serta mengakibatkan minyak menghasilkan senyawa aldehida, keton dan
aroma tengik sehingga mengubah citarasa dan karakteristik keripik kulit ikan patin
(Taringan & Pinem, 2021). Minyak yang telah digunakan dipisahkan ke wadah yang
berbeda untuk membedakan antara minyak yang telah digunakan dengan yang baru.

Gambar 7 Proses penggorengan keripik kulit ikan

Penggorengan kulit ikan patin dilakukan sebanyak dua kali untuk

menghasilkan produk yang lebih renyah dan gurih serta menambah umur simpan
pada keripik kulit ikan patin. Proses pengolahan merupakan upaya untuk
memperpanjang umur simpan. Penggorengan merupakan salah satu proses
pengolahan yang bertujuan untuk memperpanjang umur simpan produk (Zahra, et al,
2013). Pada gambar 11, dilihat bahwa dilakukan penggorengan kedua dengan
menggunakan minyak goreng baru karena menghindar dari hasil produk akhir yang
tidak diinginkan. Proses penggorengan pertama ke penggorengan kedua dilakukan
beda hari karena jika
dilakukan dalam waktu hari yang sama akan menghasilkan keripik kulit ikan yang
kurang kering dan renyah. Hal ini telah diuji oleh pemilik UMKM Kenzie Snacks.
4.1.7 Pengemasan
Kemasan merupakan wadah atau tempat untuk melindungin dan menjaga
kualitas dari suatu produk untuk memperpanjang masa simpan produk pangan. Selain
menjaga, pengemasan juga dapat mencegah pembusukan makanan dengan
menghalangi masuknya oksigen dan udara yang mengandung banyak kontaminan
(Mulyawan, et al, 2019). Setelah dilakukan penggorengan kedua keripik kulit ikan
ditiriskan dan didinginkan disuhu ruang kemudian dilakukan pengemasan untuk
menjaga mutu keripik kulit ikan dan memperpanjang umur simpan. Produk
ditimbang lalu dikemas menggunakan kemasan pouch standing. Proses persiapan
bahan baku hingga pengemasan dapat dilihat pada Gambar 12.

Gambar 8 Proses pengemasan produk

4.2 Karakteristik Keripik Kulit Ikan Patin

Keripik kulit ikan patin memiliki karakteristik renyah karena dilakukan
penggorengan dua kali untuk menghasilkan keripik yang kering dan awet. Kulit ikan patin
yang tebal dan tidak bersisik memudahkan dalam proses produksi karena memudahkan
dalam penyerapan bumbu pada kulit ikan patin. Pada proses penggorengan kedua, terlihat
bahwa keripik kulit ikan patin memilki kenampakan yang lebar dan putih karena dibaluri
oleh tepung tapioka. Produk keripik kulit ikan patin yang telah ditiriskan mengalami
perubahan seperti lebih mudah rapuh dan tidak kokoh karena kandungan air pada kulit ikan
patin menurun akibat proses penggorengan.
4.3 Pengujian Mutu Keripik Kulit Ikan Patin
4.3.1 Uji organoleptik bahan baku
Pengujian organoleptik bahan baku dilakukan dengan mengamati bahan baku
kulit ikan patin yang akan diolah menjadi keripik kulit ikan. Uji organoleptik
dilakukan untuk mengetahui tingkat kesegaran pada produk yang diamati dengan
skala organoleptik. Pengujian ini menggunakan panelis tidak standar berjumlah 3
orang
menggunakan indra manusia sebagai alat utama untuk pengukuran kesegaran bahan
baku. Kulit ikan yang telah dikeluarkan dari freezer dan didefrosting dilakukan
pengujian organoleptik untuk mengetahui kesegaran kulit ikan yang akan diolah
menjadi keripik.
Pengujian organoleptik dilakukan sebanyak 10 kali pengulangan oleh 3
panelis tidak standar. Hasil pengukuran organoleptik menghasilkan nilai rata-rata 7.
Dengan parameter pengukuran kenampakan, bau dan tekstur. Untuk hasil
pengukuran bahwa bahan baku yang diterima memiliki kenampakan 7, bau 7, dan
tekstrur 7.
Lembar uji organoleptik diberikan kepada 3 panelis tidak standar untuk
memberikan penilaian terhadap mutu kulit ikan patin. Lembar uji yang telah diisi
oleh panelis dikumpulkan, kemudian dihitung hingga menghasilkan nilai
organoleptik dengan nilai rata-rata sebagai hasil akhir uji organoleptik. Hasil
pengujian organoleptik dapat dilihat pada lampiran berikut.

Tabel 2 Hasil uji organoleptik kulit ikan patin

Pengamatan Nilai Interval Nilai Organoleptik SNI

1 ( 7,1 ≤ µ ≤ 76, 5 ) 7
2 ( 7,07 ≤ µ ≤ 7, 53 ) 7
3 ( 7,07 ≤ µ ≤ 7, 53 ) 7
4 ( 7,02 ≤ µ ≤ 8,18 ) 7
5 (8≤µ≤8) 8
6 (8≤µ≤8) 8
7 ( 6,8 ≤ µ ≤ 7,73 ) 7
8 (8≤µ≤8) 8
9 ( 6,8 ≤ µ ≤ 7,73 ) 7
10 (8≤µ≤8) 8
Rata- rata 7 7

Dapat disimpulkan bahwa berdasarkan uji organoleptik didapat yaitu rata-rata

7. Menurut SNI 8272 : 2016 Standar persyaratan mutu minimum 7 untuk setiap
parameter jadi dapat disimpulkan bahwa bahan baku sesuai dengan Standar SNI.
4.3.2 Uji Hedonik
Pengujian hedonik dilakukan dengan mengamati produk yang telah disajikan.
Uji hedonik merupakan suatu pengujian untuk mengetahui tanggapan kesukaan serta
tingkat kesukaannya dengan skala hedonik (Tarwendah, 2017). Pengujian ini
menggunakan panelis sebagai alat pengujian dengan jumlah 30 orang panelis
menggunakan indra manusia sebagai alat utama untuk pengukuran daya penerimaan
terhadap produk.
Lembar uji produk keripik kulit ikan patin diberikan kepada 30 panelis tidak
standar untuk memberikan penilaian terhadap mutu keripik kulit ikan patin. Lembar
uji yang telah diisi oleh panelis dikumpulkan, kemudian dihitung hingga
mendapatkan nilai produk keripik kulit ikan dengan nilai tertinggi sebagai produk
terpilih. Hasil pengujian hedonik keripik kulit ikan patin dapat dilihat pada Lampiran.
Hasil rata-rata pengujian hedonik dapat dilihat pada lampiran.
4.3.3 Uji Sensori
Pengujian sensori merupakan pengujian karakteristik produk keripik kulit
ikan patin dengan mendeskripsikan dari segi warna, tesktur, rasa dan aroma
(Tarwendah, 2017). Pengujian sensori dilakukan menggunakan indera manusia
sebagai alat untuk menilai mutu suatu produk sehingga dapat mengetahui
penyimpangan dan perubahan dalam produk (Ismanto, 2022). Uji sensori dilakukan
oleh 3 panelis tidak standar dengan pengulangan sebanyak 10 kali. Hal ini dilakukan
untuk mendapatkan hasil uji sensori yang akurat. Berdasarkan hasil pengujian sensori
didapat hasil penilaian kenampakan sebesar 7, aroma 7, tekstur 7 dan rasa.
Pengujian sensori menggunakan sampel produk pengolahan awal bulan dan
akhir bulan. Hal ini dilakukan untuk mengetahui perbedaan dan melakukan
perbandingan pada produk keripik kulit ikan patin. Berdasarkan hasil uji sensori
didapat bahwa pada sampel

4.3.4 Pengukuran suhu

Pengukuran suhu pengolahan keripik kulit ikan patin dilakukan untuk
mengetahui suhu setiap proses pengolahan serta mengetahui perbedaan pada
pengamatan 1 ,2 dan 3. Pengukuran suhu dilakukan menggunakan alat thermometer
dengan satuan pengukuran celcius.
4.4 Analisis finansial
Analisis finansial merupakan upaya mengetahui kelayakan finansial
pengembangan pada produk serta keuntungan yang diperoleh selama produksi
(Herman, et al, 2009). Biaya investasi merupakan biaya yang digunakan sebelum
usaha dimulai untuk membeli peralatan yang dipakai selama produksi (M, Affandi ,
& Nugraha, 2013). Nilai investasi terbesar yaitu pada investasi freezer. Peralatan
yang digunakan dalam produksi keripik kulit ikan patin menggunakan alat yang
umum ditemukan di dapur. Rincian biaya investasi disajikan pada Lampiran. Biaya
tidak tetap merupakan biaya yang digunakan untuk produksi yang bersifat tidak tetap
dalam sarana produksi (Waraouw, et al, 2014). Rincian biaya tidak tetap disajikan
pada Lampiran. Biaya tetap merupakan biaya yang tidak berubah pada barang dan
jasa (Sabna, et al, 2021). Biaya tetap pada UMKM Kenzie Snacks yaitu membayar
tagihan listrik, gaji karyawan, dan transportasi distribusi produk. Berikut rincian
biaya tetap pada UMKM Kenzie Snacks disajikan pada Lampiran.
 Pendapatan UMKM Kenzie Snacks setiap bulannya menghasilkan produk
sebanyak
4.4.1 Rugi – Laba
Analisis laba rugi yang kami lakukan menggunakan cara perhitungan rugi –
laba.Pengukuran ini dilakukan untuk mengetahui laba yang dihasilkan dari produksi
kripik kulit ikan patin. Adapaun hasil pengukuran dapat dilihat pada lampiran Dari
hasil pengukuran hal tersebuit dipengaruhi dari biaya produksi dan biaya penjualan.
 5. SIMPULAN
5.1 Kesimpulan
Adapun beberapa kesimpulan yang didapat selama praktik proses pengolahan
keripik kulit ikan patin antara lain :
1. Keripik kulit ikan patin memiliki nilai uji organoleptik 7. Nilai 7 merupakan angka
minimal standar pada uji organoleptik berdasarkan SNI
2. Nilai pengujian hedonik didapatkan sebesar 7. Penilaian ini merupakan penilaian dari
panelis-panelis yang telah melakukan uji hedonik pada produk keripik kulit ikan
patin. Sampel pertama lebih disukai karena hasil akhir produk memiliki tekstur,
citarasa dan kenampakan yang lebih menarik
3. Nilai pengujian sensori Hal ini disebabkan karena jarak dari penggorengan 1 ke
penggorengan 2 cukup lama yaitu seminggu. Sedangkan, pada sampel kedua jarak
antara penggorengan 1 ke penggorengan 2 cukup dekat yaitu dua hari. Jarak
penggorengan 1 dan penggorengan 2 memiliki pengaruh pada hasil akhir produk
keripik kulit ikan
4. Analisis finansial UMKM Kenzie Snacks
 DAFTAR PUSTAKA

Ariani, D., Yanti, S., & Saputri, D. S. (2017). Studi Kualitatid dan Kuantitatif Minyak Goreng yang
Digunakan oleh Penjual Gorengan di Kota Sumbawa. Jurnal Tambora, 2 , 1-8.
Arisonya, S., Wibisono , G., & Aditya , G. (2014). Efektivitas Ekstrak Kunyit (Curcuma Domestica)
Terhadap. Jurnal B-Dent, 118-125.
Ayanta, & Redi, I. W. (2019). Manfaat Jahe Untuk Kesehatan. Widya Kesehatan, 1, 39-43.
Dewatisari, W. F., Rumiyanti, L., & Rakhmawati, I. (2017). Rendemen dan Skrining Fitokimia pada
Ekstrak Daun Sanseviera sp. Jurnal Penelitian Pertanian Terapan Vol. 17 (3): 197-202, 197-
202.
Fitriani, H. (2010). Analisa Kelayakan Finansial. JURNAL REKAYASA SRIWIJAYA, 1-5.
Gusnadi, D., Taufiq, R., & Baharta, E. (2021). Uji Orgnanoleptik Dan Daya Terima Pada Produk
Mousse Berbasis Tapai Singkong Sebagai Komoditi Umkm Di Kabupaten Bandung. Jurnal
Inovasi Penelitian.
Herman, Agus, F., & Las, I. (2009). Analisis Finansial Dan Keuntungan Yang Hilang Dari
Pengurangan Emisi Karbon Dioksida Pada Perkebunan Kelapa Sawit. Jurnal Litbang
Pertanian, 127-133.
Hoiriyah, & Ulfidatul, Y. (2019). Peningkatan Kualitas Produksi Garam Menggunakan. Jurnal Studi
Manajemen dan Bisnis, 35-42.
Ismanto, H. (2022). UJI ORGANOLEPTIK KERIPIK UDANG (L. vannamei) HASIL
PENGGORENGAN VAKUM. Jurnal Agrosainta, 53-58.
Januarwati, R., & Poernomo, E. (2014). Analisis Strategi Bisnis Usaha Mikro Kecil Menengah Toko
Bunga "Cindy" Di Jl. Kayoon Utara No.12 Gentengkali-Surabaya. Jurnal Bisnis Indonesia,
5(2), 155-164.
Jayusman, I., & Shavab, O. A. (2020). STUDI Deskriptif Kuantitatif Tentang Aktivitas Belajar.
Jurnal Artefa, 13 - 20.
Karmila, U., Karina, S., & Yulvizar, C. (2017). Ekstrak Kunyit Curcuma domestica SEBAGAI ANTI
BAKTERI. Jurnal Ilmiah Mahasiswa Kelautan dan Perikanan Unsyiah, 150-157.
M, F., Affandi , M. I., & Nugraha, A. (2013). Analisis Finansial Dan Sensitivitas Agroindustri
Emping Melinjo Skala Usaha Mikro Kecil Dan Menengah (UMKM). JIIA, 174-180.
Mulyawan, B., Handayani, B. R., Dipokusumo, B., & Wiharyani. (2019). Pengaruh Teknik
Pengemasan Dan Jenis Kemasan Terhadap Mutu Dan Daya Simpan Ikan Pindang Bumbu
Kuning. Pengaruh teknik pengemasan dan jenis kemasan, 464-475.
Novitasari , A., Purwandari, E. P., & Coastera, F. F. (2018). Identifikasi Citra Daun Tanaman Jeruk
Dengan Local Binary Pattern dan Moment Invariant. Jurnal informatika dan Komputer
(JIKO), 76-83.
Nurwantoro, Pramono , Y. B., Setiani , B. E., Sulistiarto, S., Arrisaputra, H., Perdana, G. A., & Bintoro,
V. P. (2012). Marinasi Daging Sapi Dengan Menggunakan Bawang Putih Untuk
Meningkatkan Keamanan Pangan ( Marination Of Beef With Garlic To Increase Food
Safety). Jurnal Litbang Provinsi Jawa Tengah, 113 - 122.
Permadi , M. R., Oktafa, H., & Agustianto, K. (2018). Perancangan Sistem Uji Sensoris Makanan
Dengan Pengujian Peference Test (Hedonik Dan Mutu Hedonik), Studi Kasus Roti Tawar,
Menggunakan Algoritma Radial Basis Function Network. Jurnal Mikrotik, 29-42.
Primadini, V., Vatria, B., & Novalina, K. (2021). Pengaruh Jenis Olahan Bahan Baku Dan
Penambahan Tepung Tapioka Yang Berbeda Terhadap Karateristik Bakso Ikan Nila.
MANFISH JOURNAL
, 8-15.
Purnamayati, L., Dewi, E. N., Sumardianto, Rianingsih, L., & Anggo, A. D. (2018). Kualitas
Kerupuk Kulit Ikan Nila Selama Penyimpanan. Jurnal Ilmu Pangan dan Hasil Pertanian,
162-172.
R, H. A., Putri, M. S., & Jumsurizal. (2022). Syarat Mutu Dan Keamanan Pangan Kerupuk Di Kota
Tanjungpinang. Marinade, 70-76.
Rahayu, W. N., Sudarma, M. I., & Sri Yudhari, A. I. (2015). Aspek Kelayakan Finansial
Pengembangan Komoditas. E-Jurnal Agribisnis dan Agrowisata, 221-229.
Rahmawati, Z. N., Mulyani, R. I., & Utami , K. D. (2022). Pengaruh Suhu dan Waktu Penyimpanan
dengan Masa Simpan Sosis Ikan Gabus (Channa Striata) dan Bayam Merah. Formosa
Journal of Science and Technology (FJST), 663-672.
Sabna, H., Rozalina, & Alham, F. (2021). Analisis Biaya Dan Keuntungan UMKM HHBK Sirup
Mangrove Di Desa Kuala Langsa Kecamatan Langsa Barat Kota Langsa. Jurnal Penelitian
Agrisamudra, 30-36.
Sari, A. N. (2016). Berbagai Tanaman Rempah sebagai Sumber Antioksidan Alami. Journal of
Islamic Science and Technology, 2(2), 203 - 211.
Setiawan, K. &. (2009). Pengaruh Penambahan Berbagai Dosis Minyak Ikan yang Berbeda pada
Pakan Buatan Terhadap Pertumbuhan Benih Ikan Patin (Pangasius pangasius). PENA
Akuatika, 1(1), 19-29.
Sovyani, S., Kandou, J. E., & Sumual, M. F. (2019). Pengaruh Penambahan Tepung Tapioka Dalam
Pembuatan. Jurnal Teknologi Pertanian, 74-84.
Suryaningrum, T. D. (2008). Ikan Patin: Peluang Ekspor, Penanganan Pascapanen,Dan Diversifikasi
Produk Olahannya. Squalen , 16-23.
Suryanti, Irianto, H. E., & Muljanah, I. (2010). Pengaruh Pencucian Daging Lumat Ikan Patin Siam
Terhadap Karakteristik Dendeng Yang Dihasilkan. Jurnal Pascapanen dan Bioteknologi
Kelautan dan Perikanan, 77-86.
Suryono, C., Ningrum, L., & Dewi, T. R. (2018). Uji Kesukaan dan Organoleptik Terhadap 5
kemasan dan Produk Kepulauan Seribu Secara Deskriptif. Jurnal Pariwisata, 95-106.
Taringan , G. F., & Pinem, L. J. (2021). Analisis Kepuasan Dan Loyalitas Konsumen Minyak Goreng
Kemasan Bimoli (Studi Kasus : Pada Ibu-Ibu Rumah Tangga Kecamatan Meda Baru).
Agriprimatech, 57-64.
Tarwendah, I. P. (2017). JURNAL REVIEW: STUDI KOMPARASI ATRIBUT SENSORIS DAN
KESADARAN MERK PRODUK PANGAN. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 66-73.
Wahyuni, E. H. (2004). Pengelompokan Kultivar Ketumbar Berdasar Sifat Morfologi . Buletin
Plasma Nutfah , 32-36.
Wahyuningtyas, M. P., Setiati, Y., & Riska, N. (2020). Karakteristik Fisik Penambahan Ikan Patin
Siam (Pangasius sutchii) pada Sus Kering. JURNAL TEKNOLOGI BUSANA DAN BOGA,
114-120.
Waraouw, Z. M., Panelewen, V. V., & Mirah, A. D. (2014). Analisis Usaha Peternakan Babi Pada
Perusahaan "Kasewean" Kakaskasen Ii Kota Tomohon. Jurnal Zootek, 92-102.
Winarno, F. (2011). GMP Cara Pengolahan Pangan yang Baik. Ki 531, 120.
Yanti, F. D. (2022). Aktivitas Antioksidan Kolagen dari Kuit Ikan Patin (Pangasius sp.) dengan
Enzim Bromelin Kasar Kulit Nanas (Ananas comusus L.) . Jurnal Pengolahan Hasil
Perikanan Indonesia, 25(1). doi:10.17844
Yuliana, V. A., Prasmatiwi, F. E., & Affandi, M. I. (2021). Kelayakan Finansial Dan Pendapatan
Usaha Budidaya Ikan Patin. Jurnal Ilmu Ilmu Agribisnis, 8.
Zahra, S. L., Dwiloka, B., & Mulyani, S. (2013). Pengaruh Penggunaan Minyak Goreng Berulang
Terhadap Perubahan Nilai Gizi Dan Mutu Hedonik Pada Ayam Goreng. Animal Agriculture
Journal , 254-260.
Zulfikar, R. (2016). Cara Penanganan yang Baik Pengolahan Produk Hasil Perikanan Berupa Udang.
Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 29-30.
 Lampiran 1 Uji Organoleptik Keripik Ikan Patin

Lampiran 2 Lembar uji sensori keripik kulit ikan

Lampiran 3 Uji Hedonik

Lampiran 4 Hasil Uji Hedonik

No PENGAMATAN
1 2 3
W A T R W A T R W A T R
1 4 5 3 5 3 5 4 5 2 5 4 5
2 4 4 5 4 4 4 5 4 4 3 4 4
3 4 4 5 4 5 4 5 4 3 4 4 4
4 4 4 4 4 4 5 5 5 3 3 4 4
5 3 5 4 4 3 4 4 4 3 3 4 3
6 4 5 4 5 4 5 4 5 4 5 4 4
7 4 4 5 4 3 3 4 4 3 4 4 4
8 4 4 5 4 4 4 3 5 4 3 4 4
9 5 4 4 5 5 5 4 5 3 4 4 5
10 5 5 5 5 5 5 5 4 4 4 4 3
11 4 4 5 4 4 4 5 4 3 3 4 4
12 3 3 4 5 3 4 4 4 3 4 4 4
13 5 5 5 5 4 5 4 4 3 3 4 4
14 4 5 5 4 4 4 3 3 3 3 4 3
15 5 4 5 4 5 5 5 5 3 3 4 4
16 4 5 5 4 4 4 5 4 3 4 3 3
17 4 5 4 4 4 4 3 4 3 3 4 3
18 4 4 5 4 4 5 5 5 4 3 4 4
19 4 4 5 4 4 4 3 4 3 4 4 4
20 4 4 5 4 4 4 5 4 3 4 4 4
21 4 5 5 5 4 5 5 5 4 3 4 3
22 4 4 4 4 4 4 5 4 3 4 4 3
23 4 3 4 4 4 4 5 4 3 4 4 4
24 4 3 5 4 4 4 4 4 3 3 4 4
25 4 4 4 3 4 4 4 4 3 4 3 3
26 4 4 5 4 4 4 4 4 4 4 3 3
27 3 4 4 4 3 4 3 4 3 3 4 4
28 4 4 4 4 4 4 4 4 4 3 3 3
29 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 3 3
30 4 4 4 3 4 4 4 3 3 4 3 3
Rata-rata 4 4 5 4 4 4 4 4 3 4 4 4
 Lampiran 5 Sanitation Standard Operating Procedures (SSOP)

SANITATION STANDARD OPERATING PROCEDURES (SSOP)

No 8 kunci Pokok Prosedur Monitoring 4 W+ 1 H Koreksi Rekaman

Sanitas (what, where, (tindakan (Pencatatan
why,when,how) perbaikan pada saat
yang monitoring)
dilakukan jika
ditemukan
mutu pada
proses
monitoring)
1 KEAMANAN Menjaga keamanan Menjaga keamanan air: Menggunakan Form
AIR air: - Pengecekan air di air tanah dalam monitoring
DAN ES - Pastikan suplai air ruang produksi setiap melakukan Pembersihan
aman untuk hari dengan cara pengolahan harian
digunakan organoleptik tiap kali
-Pastikan sebelum mulai
menggunakan air produksi
bersih untuk
pelarutan bahan

2 KONDISI DAN Menjaga kondisi dan Menjaga kondisi dan

KEBERSIHAN kebersihan kebersihan permukaan
PERMUKAAN permukaan yang yang kontak dengan
YANG KONTAK kontak dengan bahan bahan pangan
DENGAN pangan -Lakukan monitoring
BAHAN -Lakukan kebersihan peralatan
PANGAN pembersihan yang kontak langsung
terhadap peralatan dengan produk
yang kontak (Baskom,sendok,meja)
langsung dengan sebelum dan setelah
produk sebelum dan digunakan dengan
setelah digunakan mencuci dengan air
- Lakukan juga bersih serta secara
pembersihan organoleptis dengan
peralatan yang tidak cara melihat apakah
kontak langsung peralatan tersebut ada
dengan produk kotoran, sisa sabun
sebelum dan sesudah pembersih, sisa air
digunakan oleh staf produksi di
- Jaga kebersihan ruang produksi
lingkungan - Lakukan monitoring
bangunan kebersihan peralatan
yang kontak langsung
/tidak langsung dengan
 produk sebelum
dipergunakan serta
Jika tidak tepat
metodenya maka
diperlukan
modifikasi metode
pembersihan dan
aplikasikan metode
baru untuk dilihat
efektifitasnya Jika
karyawan tidak
mengikuti prosedur
yangs sesuai, maka
dilakukan retraining
pembersihan untuk
karyawan bagian
pembersihan (cek
apakah ada debu
berlebihan) oleh staf
produksi
- Monitor kebersihan
lingkungan bangunan
gunakan cek list
kebersihan dengan
melihat kebersihan
lantai, dinding,
ventilasi dan langit-
langit) oleh staf
produksi
3 PENCEGAHAN Mencegah Mencegah - Jika alur
KONTAMINASI Kontaminasi Silang Kontaminasi Silang proses silangan
SILANG - Pastikan alur - Pastikan alur proses lakukan
proses tidak tidak menyebabkan modifikasi alur
bersilangan dalam kontaminasi silang di - Jika karyawan
unit pengolahan unit pengolahan setiap menyebabkan
- Pastikan sebelum dimulai kontaminasi
penggunaan alat pengolahan dengan silang maka
tidak menyebabkan memeriksa alur bahan lakukan
kontaminasi silang baku dan produk jadi. pelatihan
- Pastikan - Monitor penggunaan kemudian
pergerakan alat dievaluasi
karyawan tidak - Monitor pergerakan
menyebabkan karyawan tidak
kontaminasi silang menyebabkan
kontaminasi silang
oleh staf produksi di
ruang produksi
4 MENJAGA Menjaga Fasilitas Menjaga Fasilitas - Cek apakah
FASILITAS Pencuci Tangan, Pencuci Tangan, masalah
PENCUCI Sanitasi, dan Toilet Sanitasi, dan Toilet disebabkan
TANGAN, – Bersihkan setiap - Cek kebersihan oleh kesalahan
SANITASI, DAN habis digunakan fasilitas pencuci metode/form
TOILET -Lakukan tangan, bahan sanitasi yang tidak
pembersihan harian, dan toilet di fasilitas informatif? Jika
mingguan, bulanan pencuci tangan dan ya maka
- Lengkapi bahan toilet dengan cek lakukan revisi
perlengapan toilet visual setiap sebelum instruksi
mulai produksi oleh kerja/form agar
staf produksi lebih jelas dan
- Pastikan kelengkapan detil.
bahan pembersih di - Jika fasilitas
toilet dan sabun pencuci tangan,
pencuci tangan sanitasi dan
sebelum mulai toilet tidak
produksi oleh staf sesuai,lengkapi
produksi dan perbaiki
-Lakukan pembersihan jika rusak.
tempat cuci tangan dan -Jika
toilet di tempat cuci masalahnya
tangan dan toilet setiap terdapat pada
oleh staf produksi karyawan maka
lakukan
retraining pada
karyawan
5 PROTEKSI DARI Proteksi dari Bahan- Proteksi dari Bahan- Lakukan
BAHAN- BAHAN Bahan Kontaminan Bahan Kontaminan modifikasi
KONTAMINAN - Rawat atap, langit- diseluruh ruang metode
langit, dinding, pengolahan dengan -Jika
pintu, ventilasi, cara : - kontaminasi
lantai, atau Cek kebersihan atap, timbul dari
penerangan dalam langit-langit, dinding, kompetensi
kondisi baik, serta pintu, ventilasi, lanti, karyawan
pastikan lampu- dan penerangan serta untuk
lampu berpelindung pelindung lampu setiap melakukan
- Pastikan lampu sebelum pengolahan pencegahan
cukup terang dimulai diseluruh area maka lakukan
- Perbaiki/pindahkan pengolahan pangan retraining
peralatan yang rusak oleh staf produksi
- Jaga agar tidak ada - Monitor dengan ceck
kondensasi list kondisi
- Jaga agar pembuangan limbah
pertukaran udara dengan benar setelah
memadai produksi selesai
dilakukan oleh staf
produks
 -Lakukan
pembuangan limbah
dengan benar
6 PELABELAN, Pelabelan, Pelabelan, Tidak ada
PENYIMPANAN Penyimpanan dan Penyimpanan dan penggunaan
DAN Penggunaan Bahan Penggunaan Bahan bahan toksin
PENGGUNAAN Toksin yang Benar Toksin yang Benar
BAHAN TOKSIN - Tidak ada
YANG BENAR penggunaan bahan Tidak ada penggunaan
(Tidak ada toksin bahan toksin
penggunaan bahan
toksin
7 Pengawasan Kondisi - Dilakukan
Personil di ruang monitoring
pengolahan dengan pemeriksaan
cara: - Cek kebersihan keehatan secara
tangan personil dengan rutin tiap 6
meminta personil bulan sekali
mencuci tangan di - Dilakukan
wastafel di ruang monitoring
produsi sebelum higienis dan
memulai pekerjaan sanitasi
oleh staf produksi sebelum masuk
- Cek penggunaan ruang produksi
perlengkapan kerja - Dilakukan
dengan pengecekan retraining
visual di ruang tentang bahaya
produksi sebelum keamanan
memulai pekerjaan pangan yang
oleh staf produksi mungkin
- Cek kesehatan timbul terhadap
karyawan dengan kesehatan
pengecekan visual di karyawan
ruang produksi setiap
sebelum mulai
produksi oleh staf
produksi
8 MENGHILANGK Menghilangkan Pastikan apakah Pastikan
AN HAMA DARI Hama dari Unit ketidaksesuaian apakah
UNIT Pengolahan disebabkan oleh ketidaksesuaian
PENGOLAHAN - Pastikan tidak metode pencegahan disebabkan
terdapat hama, maka dilakukan oleh metode
benda/barang/tempat modifikasi metode pencegahan
yang menarik pencegahan hama. hama, maka
kehadiran hewan - Jika ketidaksesuaian dilakukan
pengerat/serangga disebabkan oleh modifikasi
- Pastikan karyawan yang metode
pengawasan berperilaku yang
 bianatang mengundang hama pencegahan
pengerat/serangga. maka dilakukan hama.
Pencegahan berupa retraining terhadap - Jika ketidak
pembasmian efektif karyawan tersebut sesuaian
terkait pengendalian disebabkan
hama oleh karyawan
yang
berperilaku
yang
mengundang
hama maka
dilakukan
retraining

Lampiran 6 Pengamatan Suhu

No Tahapan Proses Pengukuran suhu
Pengamatan 1 Pengamatan 2 Pengamatan 3
1. Persiapan bahan baku 18,0 18,5 17,0
2. Defrosting dan sortasi 20,3 19,3 19,0
3 Pengerikan 29,3 29,2 28,0
4. Pencucian dan pemotongan 28,9 28,5 28,0
5. Marinasi kulit ikan 27,8 27,6 27,0
6. Penepungan kulit ikan 29,4 29,5
7. Penggorengan 1 28,9 27,9 30,5
8. Penggorengan 2 44,8 43,6 43,5
9. Pengemasan 34,9 34,7 32,0
Lampiran 7 Alur Proses Pengolahan
Tahapan proses Tujuan Prosedur kerja
Mengetahui kondisi Kulit ikan patin dalam
bahan baku dan plastik, diterima di
mendapatkan bahan baku tempat penerimaan
Persiapan bahan baku terbaik. bahan baku kemudian
dimasukkan ke dalam
freezer.
Untuk mencairkan kulit Ikan di keluarkan dari
ikan patin dari dalam dalam freezer krmudian
frezeer serta memisahkan di defros menggunakan
kotoran yang terdapat air bersih.
pada kulit ikan.
Memisahkan kulit ikan
yang rusak dan masih
Defrosting dan sortasi
layak digunakan serta
memotong kulit ikan
sesuai yang diinginkan
Pengerikan Untuk memisahkan sisa- Kulit ikan yang sudah di
sisa daging yang defrosting selama 24 jam
menempel pada kulit kemudian di tiriskan,
ikan patin.s kemudian kulit ikan
patin diambil satu-satu
lalu dikerik dengan
sendok makan untuk
memisahkan sisa-sisa
daging dan tulang yang
menempel pada kulit
ikan.

Untuk memisahkan sisa- Kulit ikan yang sudah

sisa daging hasil dikerik kemudian di cuci
pengerikan kemudian bersih hingga tidak ada
kulit ikan patin dicuci lemak,daging atau tulang
bersih hingga air yang yang tersisa.
Pencucian berada di dalam bak
pencucian tidak keruh
atau bening.
Untuk menghilangkan
Kulit ikan yang sudah
Pengadonan bau amis dan menambah ditiriskan diberi bumbu
cita rasa rasa. yang telah dihaluskan
kemudian didiamkan
selam menit
Untuk memnggoreng Setelah proses marinasi
kulit ikan menjadi kulit ikan digoreng
produk setengah matang setengah matang dengan
minyak yang sudah
panas, kulit ikan yang
telah di goreng setengah
matang kemudian
disimpan selama 24 jam
Penggorengan 1 untuk dilanjutnya ke
proses penggorengan
kedua.
Penggorengan 2 Penggorengan 2 setelah produk setengan
dilakukan bertujuan jadi di diamkan selam 24
untuk membuat kulit ikan kemudian di goreng lagi,
menjadi lebih renyah dan guna untuk membuat
kering serta kulit ikan patin lebih
memperpanjang umur renyah dan kering.
simpan.
Pengemasan Pengemasan dilakukan Produk yang telah
untuk melindungi produk ditimbang sebanyak 50
dari kontaminasi luar gr, dimasukkan kedalam
serta menambah umur kemasan standing pouch
simpan produk.
No Nama Tujuan Prosedur Monitoring Tindakan Pencatatan
Tahapan perbaikan
1 Penerimaa Untuk Bahan baku cek jika kulit ikan - formolir
n bahan mendapatka diterima kualitas/organol patin tidak pencatatan
baku n bahan kemudian eptik dan suhu standar suhu
Baku dimasukkan pusat ikan. kuliatas maka - formolir
dengan kedalam dikembalikan pencatatan
kualitas freezer untuk ke suplier organolepti
baik menjaga k
kualitas

2 Defrosting Untuk Kulit ikan - cek suhu kulit Jika kulit ikan - Formolir
melelehkan dikeluarkan ikan patin tidak di defrost pencatatan
kulit ikan dari freezer dengan suhu
patin beku kemudian maksimal,
sehingga dimasukkan rendam - formolir
mudah kedalam kembali untuk pencatatan
dikerik baskom yang mempermudah lama
dialiri air pengerikan perendama
bersih n kulit ikan
3 Pengerikan Untuk Kulit ikan - cek suhu kulit Jika kulit ikan Formolir
kulit ikan mendapatka diambil ikan yang sudah pencatatan
n kulit ikan secara acak dikerik masih suhu
air yang kemudian terdapat sisa-
bersih dari diletakkan sisa
sisa-sisa diatas meja daging,lakukan
daging yang lalu dikerik pengerikan
menempel menggunakan ulang.
sendok.
4 Pencucian Untun kulit ikan - cek suhu Jika hasil Formolir
dan menghilang yang sudah - cek visual pencucian pencatatan
pemotong kankotoran dikerik, kebersihan kurang bersih suhu
kulit ikan dan sisa-isa dipindahkan pencucian dan maka lakukan
daging ke baskom pemotong kulit pembersihan
setlah lain setlah itu ikan ulang
proses diberi air dan
pngerikan dipotong
menjadi 2
bagian
5 Marinasi Untuk Setalah - cek suhu Jika proses Formolir
kulit ikan menghilang pencucian marinasi pengadukan pencatatan
kan amis kulit ikan di kurng merata, suhu ikan
dan tiriskan lakukan
menambah selama 10 pengadukan
cita rasa menit, ulang untuk
kemudian memastikan
dicampurkan bumbu
dengan tercampur
bumbu yang sempurna
telah
dihaluskan
 lalu diaduk
merata dan
didiamkan
selama
kurang lebih
5 menit
6 Penggoren Untuk Kulit ikan Cek visual hasil Jika minyak Formolir
gan 1 membuat yang telah penggorengan yag dipakai pencatatan
produk jadi dimarinasi - cek suhu menggorengan suhu
setengan digoreng belum panas,
matang dalam makan
minyak diamkan
panas, minyaknya
digoreng beberapa menit
tidak terlalu lagi sampai
lama minyak panas
7 Penggoren Untuk Kulit ikan - cek suhu Jika minyak - Formolir
gan 2 mematangk yang telah - cek hasil yang pencatatan
an produk digoreng penggorengan digunakanmen suhu
pertama ggoreng belu
didiamkan panas akan - formolir
selama 24 membuat hasil sensori
jam kemdian produk
digoreng lagi menjadi keras,
dalam tunggu minyak
minyak panas benar-benar
panas baru
dilakukan
penggorengan
8 Penimbang Untuk Meletakkan - cek suhu Jika berat - formolir
dan mendapatka kemasan - cek kurang dari pencatatn
pengemasa n berat yang diatas keamanan standar maka suhu
n sama serta timbangan kemasan ditambah jika
melindungi kemudian lebih dari Formolir
produk dari dimasukkan standar maka pencatatan
kontaminasi produk dikurangi berat ikan
luar hingga
mencapai
berat 50gr.
9 Pengepaka Untuk Produk yang Cek tata letak Jika proses
n mempermu telah dikemas penyusunan pengepakan
dah proses dalam produk dalam kardus
penyusunan kemasan dalam jumlah
dan standing yang
pengangkut pouch berlebihan,
an kemudian maka lakukan
dimasukkan pengepakan
kedalam ulang untuk
kardus yang menghindari
telah kerusakan
disediakan produk.

Lampiran 8 GMP Keripik Kulit Ikan Patin

Lampiran 9 Biaya Investasi

No Material Kuantitas Satuan Harga (RP) Pemakaian (bln)

1. Kompor 1 Buah Rp 450,000.00 36
2. Wajan besar 1 Buah Rp 280,000.00 60
3. Spatula 1 Buah Rp 30,000.00 36
4. Saringan minyak 1 Buah Rp 20,000.00 36
5. Meja produksi 2 Buah Rp 350,000.00 60
6. freezer 1 Unit Rp 3,600,000.00 120
7. Spatula 2 Buah Rp 450,000.00 36
8. Pisau 3 Buah Rp 15,000.00 36
9. baskom kecil 2 Buah Rp 15,000.00 36
10. Nampan 3 Buah Rp 10,000.00 36
11. Bak besar 2 Buah Rp 500,000.00 60
12. Sendok 3 Unit Rp 200,000.00 60
13. Besek plastik 5 Buah Rp 260,000.00 36
14 Timbangan digital 1 unit Rp 40,000.00 36
Jumlah
 Lampiran 10 Biaya Tetap
Pemakaian
No Material Kuantitas Satuan Harga (RP) Penyusutan Jumlah Rp
(bln)
Rp
1. Kompor 1 Buah Rp 450,000.00 36 Rp 450,000.00
12,500.00
Wajan Rp
2. 1 Buah Rp 280,000.00 60 Rp 280,000.00
besar 4,666.67
Rp
3. Spatula 1 Buah Rp 30,000.00 36 Rp 30,000.00
833.33
Saringan Rp
4. 1 36
minyak Buah Rp 20,000.00 555.56 Rp 20,000.00
Meja Rp
5. 2 60
produksi Buah Rp 350,000.00 5,833.33 Rp 700,000.00
Rp
6. 1 120
Freezer Unit Rp 3,600,000.00 30,000.00 Rp 3,600,000.00
Rp
7. Spatula 2 Buah Rp 450,000.00 36 Rp 900,000.00
12,500.00
Rp
8. Pisau 3 Buah Rp 15,000.00 36 Rp 45,000.00
416.67
baskom Rp
9. 2 Buah Rp 15,000.00 36 Rp 30,000.00
kecil 416.67
Rp
10. Nampan 3 Buah Rp 10,000.00 36 Rp 30,000.00
277.78
Rp
11. 2 60
Bak besar Buah Rp 500,000.00 8,333.33 Rp 1,000,000.00
Rp
12. 3 60
Sendok Unit Rp 200,000.00 3,333.33 Rp 600,000.00
Besek Rp
13. 5 36
plastik Buah Rp 260,000.00 7,222.22 Rp 1,300,000.00
Timbangan Rp
1 unit Rp 40,000.00 36 Rp 40,000.00
digital 1,111.11
Rp
Jumlah 88,000.00 Rp 9,025,000.00