NAMA : ANNIDA FADHILAH SUBEKTI

NRP : 183020173
KELAS : TP-D
KIMIA PANGAN II (BTP PENGAWET)
 Identifikasilah apakah produk di bawah ini memerlukan pengawet & Jelaskan
alasannya!
Konsentrat buah, bubur instan, mie instan, minuman instan, krimmer kopi, sardine kaleng,
susu UHT pateurisasi, Kaldu dalam kemasan, Biskuit
Jawab :
a. Konsentrat buah
Konsentrat buah perlu ditambahkan pengawet, dalam kandungan konsentrat buah
mengandung gula yang berperan sebagai pengawet alami, namun gula hanya mengawetkan
dalam jangka pendek, karena dalam jangka waktu lama dapat mengakibatkan pertumbuhan
kapang. Bahan yang mengandung kadar gula tinggi merupakan media yang baik bagi
pertumbuhan khamir dan kapang. Oleh karena itu, ditambahkan pengawet seperti natrium
benzoat, karena natrium benzoat merupakan garam dari benzoat yang larut dalam air dan
terurai menjadi bentuk efektif yaitu asam benzoat yyang tidak terdisosiasi yang dapat
menembus dinding sel mikroba.
b. Bubur instan
Produk bubur instan tidak memerlukan bahan pengawet, karena Kadar airnya benar-benar
dihilangkan bahkan sampai nol persen. Alhasil, bubur bayi instan bisa tahan lama karena
tidak ada kandungan air untuk bekal bakteri bertahan hidup. Ini sebabnya, ketika kemasan
sudah dibuka, bubur instan akan bertahan cukup lama jika disimpan di wadah kedap udara.
c. Mie instan
Produk Mie instan memerlukan pengawet pada saus dan bumbunya. Kombinasi dari
penggunaan asam benzoat dan nipagin sebagai pengawet dalam mie instan dapat
meningkatakan daya tahan makanan karena peningkatan efek antimikrobanya. TBHQ
berfungsi untuk mencegah oksidasi lemak dan minyak, sehingga dapat memperpanjang masa
simpan makanan olahan, atau biasa disebut bahan pengawet.
d. Minuman instan
Dalam produk minuman instan/ soft drink, bahan pengawet yang sering digunakan adalah
asam benzoat. Asam ini biasa ditambahkan dalam bentuk garamnya, pottasium benzoat atau
kalsium benzoat. Asam benzoat berfungsi optimum pada pH 2,5-4 untuk menhambat
pertumbuhan kapang dan khamir Asam benzoat aktif sebagai antimikroba pada pH rendah.
 e. Krimmer kopi
Krimer pada kopi menggunakan bahan pengawet seperti sodium stearoyl lactylate dan
dipotassium fosfat. Selain itu terdapat pengawet alami yaitu sirup glukosa. Gula bersifat
higroskopis, kadar gula yang tinggi pada produk menyebabkan aktifitas air pada bahan
pangan menurun. Jika aktifitas air rendah, maka mikroba tidak dapat tumbuh.
f. Sarden kaleng
Terdapat pengawet alami pada sarden kaleng, yaitu garam. Garam akan terionisasi dan
menarik sejumlah molekul air. Jika konsentrasi garam tinggi, maka makin banyak ion hidrat
dan molekul air yang terjerat, sehingga menyebabkan Aw bahan menurun. Sumber bahan
pengawet yang digunakan di produk sarden adalah pasta tomat yang juga merupakan medium
produk. Pasta tomat berfungsi untuk memberikan suasana asam di dalam produk sehingga
dapat menghambat pertumbuhan bakteri. Karena pengalengan merupakan proses pengawetan,
yaitu sebelumnya telah mengalami proses sterilisasi, maka pada produk sarden kaleng tidak
memerlukan bahan pengawet lainnya.
g. Susu UHT pasteurisasi
Produk susu UHT pasteurisasi tidak memerlukan bahan pengawet, karena UHT dan
pasteurisasi adalah teknik pemanasan dengan tujuan untuk menjamin keamanan pangan.
UHT (Ultra High Temperature) adalah pemanasan pada suhu tinggi (140°C) tetapi dengan
waktu yang sangat singkat (2-4 detik). Teknik pemanasan UHT efektif sekali membunuh
mikroorganisme dan kuman penyebab penyakit dalam susu, tetapi tetap menjaga keutuhan zat
gizi susu. Proses pemanasan itulah yang membuat susu menjadi steril, bukan karena adanya
bahan pengawet.
h. Kaldu dalam kemasan
Kaldu dalam kemasan tidak memerlukan bahan pengawet, daya tahan produk
dikarenakan produknya berbentuk bubuk kering dan dikemas dengan bahan pengemas yang
sesuai sehingga mikroba tidak dapat tumbuh.
i. Biskuit
Bahan pengawet pada produk biskuit yaitu TBHQ. Bahan pengawet tersebut berfungsi
untuk memperpanjang umur simpan produk dan mencegah bau tengik. Selain itu, biskuit
tidak memerlukan bahan pengawet lainnya, karena biskuit telah mengalami proses
pengeringan, sehingga menurunkan Aw dan mikroba tidak dapat tumbuh.
  Untuk produk pangan berikut ini, pengawet apa yang tepat digunakan :
Jawab :
Keju : kalium Sorbat, nisin, asam propionat
Manisan buah : asam sitrat, natrium metabisulfit, natrium benzoat, gula
Selai buah : Sulfit, benzoat
Saos tomat : asam asetat, benzoat, sulfit
Kecap : Asam benzoat dan natrium benzoat
Sirup : natrium benzoat, asam sitrat
Nata de coco : natrium benzoat, asam sitrat