TUGAS SISTEM PENGAWASAN MUTU PANGAN DI INDONESIA

Nama :Natasya Yunia Husdiana

NRP :183020163

1. Berikan ulasan saudara mengapa system pengawasan mutu pangan di industri pangan dapat
menjamin kualitas produk pangan?
Jawab: Karena produsen dituntut untuk mampu menyediakan produk yang aman,bermutu
tinggi, memenuhi keinginan dan kebutuhan konsumen,dan dapat dijual,sehingga dengan
adanya sistem pengawasan mutu produk maka dapat menjaga konsistensi dari mutu sebuah
produk dan dapat mencukupi akan kebutuhan pasarnya sehingga perlu dilakukan sistem
manajemen pengendalian mutu produk serta pengawasan untuk semua proses produksi,baik
dimulai dari pengolahan bahan mentah hingga pemasaran produk

2. Apakah berbeda antara pengawasan dan pengendalian mutu pangan? Berikan penjelasannya
Jawab:
 Pengawasan mutu adalah kegiatan yang dilakukan untuk menjamin bahwa proses yang
terjadi akan menghasilkan produk sesuai dengan tujuan yang diinginkan. Kegiatan
pengawasan mutu adalah mengevaluasi kinerja nyata proses dan membandingkan
kinerja nyata proses dengan tujuan. Hal tersebut meliputi semua kegiatan dalam
rangka pengawasan rutin mulai dari bahan baku, proses produksi hingga produk akhir.
Pengawasan mutu bertujuan untuk mencapai sasaran dikembangkannya peraturan di
bidang proses sehingga produk yang dihasilkan aman dan sesuai dengan keinginan
masyarakat dan konsumen

 Pengendalian mutu mencakup aspek kebijaksanaan, standarisasi, pengendalian,

jaminan mutu, pembinaan mutu dan perundang – undangan. Pengendalian mutu
pangan ditujukan untuk mengurangi kerusakan atau kecacatan pada hasil produksi
berdasarkan penyebab kerusakan tersebut. Hal ini dilakukan melalui perbaikan proses
produksi yang dimulai dari tahapan pengembangan, perencanaan, produksi,
pemasaran, pelayanan hasil produksi dan jasa pada tingkat biaya yang efektif,
optimum untuk memuaskan konsumen. Kegiatan yang dilakukan dalam pengendalian
mutu yaitu, penetapan standar, penilaian kesesuaian dengan standar ( inspeksi dan
pengendalian ), serta melakukan tindakan koreksi.

3. Jelaskan apa yang menjadi tanggung jawab industri pangan atas keamanan pangan dari produk
yang dihasilkan
Jawab: Tanggung jawab badan usaha yang memproduksi pangan olahan untuk diedarkan dan
atau orang perseorangan dalam badan usaha yang diberi tanggung jawab terhadap jalannya
usaha tersebut atas keamanan pangan yang diproduksinya terhadap kesehatan orang lain yang
mengkonsumsi pangan tersebut [Pasal 41 ayat (1)]. Tanggung jawab industri pangan diatur
oleh pasal 41, 42, 43.
4. Jelaskan peran serta masyarakat dalam mewujudkan perlindungan konsumen atas produk
pangan yang dihasilkan produsen.

Jawab: Masyarakat memiliki kesempatan untuk berperan seluas-luasnya dalam mewujudkan

perlindungan bagi orang perseorangan yang mengkonsumsi pangan dan dapat
menyampaikan permasalahan, masukan dan atau cara pemecahan mengenai hal-hal dibidang
pangan dalam rangka penyempurnaan dan peningkatan sistem pangan (pasal 51 dan 52)

5. Jelaskan peran pemerintah dalam pengawasan mutu produk pangan

Jawab: Fungsi-fungsi pengawasan sendiri diatur dalam pasal 53, 54

Wewenang Pemerintah dalam melaksanakan fungsi pemeriksaan :
• Memasuki setiap tempat yang diduga digunakan dalam kegiatan atau proses produksi,
penyimpanan, pengangkutan, dan perdagangan pangan
• Menghentikan, memeriksa dan mencegah setiap sarana
• Membuka dan meneliti setiap kemasan pangan
• Memeriksa setiap buku, dokumen atau catatan lain
• Memerintahkan untuk memperlihatkan izin usaha/dokumen lain sejenis [Pasal 53 ayat (2)]

6. Berikan uraian atas bagan dibawah ini:

Jawab: Pengawasan Mutu Pangan telah diatur dalam regulasi oleh negara,baik dari
penanganan bahan pra-panen, produksi pasca panen, pengolahan pangan segar yang berubah
menjadi pangan olahan maupun distribusi produk..
7. Berikan ulasan anda tentang Good Laboratory Practices dalam pengawasan dan penjaminan
mutu produk pangan!
Jawab:
GLP adalah aturan baku dan prosedur yang diterapkan di unit kerja laboratorium untuk meningkatkan
kualitas dan integritas kerja di laboratorium yang dapat mendukung pengawasan dan penjaminan
mutu pangan

8. Berikan penjelasan secara terinci tentang Food Fraud

Jawab: Food fraud atau yang kerap kali disebut pemalsuan produk makanan lebih berpusat
untuk keuntungan ekonomi. Misalnya, penambahan boraks pada bakso, daging sapi yang
digantikan dengan daging celeng, dan lain sebagainya.
9. Berikan penjelasan secara terinci tentang Food Defence
Jawab: Food defense atau ketahanan pangan menurut FDA adalah usaha untuk mencegah
ancaman kontaminasi yang disengaja, ancaman yang dimaksudkan dapat berupa sabotase,
perusakan produk makanan, penyelewengan produk, dan lain-lain. Sedangkan food
fraud adalah usaha atau upaya mengubah, memodifikasi, dan mengganti label juga merusak
produk makanan di titik sepanjang rantai pasok.
10. Jelaskan mengenai pembinaan dan pengawasan terhadap bahan segar, produk olahan pangan.
Jawab:
 Penyuluhan ttg Cara Produksi Pangan yg Baik (CPPB)
 Penggunaan Bahan Tambahan Yg Aman (Permenkes RI. No. 722 tahun 1988)
 Pembuatan Label yg memenuhi syarat (PP No. 69 Tahun 1999)
 Tata Cara pengurusan Ijin Edar (SP, MD/ML )
Nama : Natasya Yunia Husdiana

NRP : 183020163

Mata Kuliah/Kelas : Pengawasan Mutu Pangan/D

1. Menurut saudara apakah pengawasan mutu sama dengan pengendalian

mutu? Berikan penjelasannya.
Menurut saya berbeda, intinya pengawasan mutu bertujuan untuk
menjamin bahwa proses yang terjadi akan menghasilkan produk sesuai dengan
tujuan yang diinginkan, sedangkan pengendalian mutu ditujukan untuk
mengurangi kerusakan atau kecacatan pada hasil produksi berdasarkan penyebab
kerusakan tersebut.
Lebih jelasnya pengawasan mutu adalah kegiatan yang dilakukan untuk
menjamin bahwa proses yang terjadi akan menghasilkan produk sesuai dengan
tujuan yang diinginkan. Kegiatan pengawasan mutu adalah mengevaluasi kinerja
nyata proses dan membandingkan kinerja nyata proses dengan tujuan. Hal
tersebut meliputi semua kegiatan dalam rangka pengawasan rutin mulai dari
bahan baku, proses produksi hingga produk akhir. Pengawasan mutu bertujuan
untuk mencapai sasaran dikembangkannya peraturan di bidang proses sehingga
produk yang dihasilkan aman dan sesuai dengan keinginan masyarakat dan
konsumen
Sedangkan kegiatan pengendalian mutu mencakup aspek kebijaksanaan,
standarisasi, pengendalian, jaminan mutu, pembinaan mutu dan perundang–
undangan. Pengendalian mutu pangan ditujukan untuk mengurangi kerusakan
atau kecacatan pada hasil produksi berdasarkan penyebab kerusakan tersebut. Hal
ini dilakukan melalui perbaikan proses produksi yang dimulai dari tahapan
pengembangan, perencanaan, produksi, pemasaran, pelayanan hasil produksi dan
jasa pada tingkat biaya yang efektif, optimum untuk memuaskan konsumen.
Kegiatan yang dilakukan dalam pengendalian mutu yaitu, penetapan standar,
penilaian kesesuaian dengan standar (inspeksi dan pengendalian), serta
melakukan tindakan koreksi.
2. Jelaskan secara rinci keterkaitan antara Good Laboratory Practices dengan
Manajemen Pengendalian Mutu Produk Pangan.
GLP adalah aturan baku dan prosedur yang diterapkan di unit kerja
laboratorium untuk meningkatkan kualitas dan integritas kerja di laboratorium
yang dapat mendukung pengawasan dan penjaminan mutu pangan sesuai standar
serta memenuhi persyaratan keselamatan dan Kesehatan.
Keterkaitan antara GLP dengan Manajemen Pengendalian Mutu Produk
Pangan yaitu ditujukan untuk mengurangi kerusakan atau kecacatan pada hasil
produksi berdasarkan penyebab kerusakan tersebut. Hal ini dilakukan melalui
perbaikan proses produksi yang dimulai dari tahapan pengembangan,
perencanaan, produksi, pemasaran, pelayanan hasil produksi dan jasa pada tingkat
biaya yang efektif, optimum untuk memuaskan konsumen. Contoh kegiatan yang
dilakukan yaitu, penetapan standar, penilaian kesesuaian dengan standar (inspeksi
dan pengendalian), serta melakukan tindakan koreksi.

3. Jelaskan apa yang saudara ketahui mengenai manajemen pengendalian

mutu terpadu
Pada tahun 1980-an beberapa perusahaan besar Amerika Serikat
memperkenalkan konsep perbaikan yang terus menerus (quality thinking) yang
dikenal Total Quality Management (TQM) atau Integrated Quality Control (IQT)
atau disebut juga Total Manajemen Mutu /Manajemen Pengendalian Mutu
Terpadu.
TQM merupakan suatu pendekatan dalam menjalankan usaha yang
mencoba untuk memaksimumkan daya saing organisasi/perusahaan melalui
perbaikan terus menerus atas produk, jasa, manusia, proses dan lingkungannya

Karakteristik TQM (Tjiptono dan Diana, 1995), sebagai berikut:

 Fokus pada pelanggan, baik pelanggan internal maupun eksternal.

 Memiliki obsesi yang tinggi terhadap kualitas

 Menggunakan pendekatan ilmiah dalam pengambilan keputusan dan pemecahan

masalah

 Memiliki komitmen jangka panjang

 Membutuhkan kerjasama tim

 Memperbaiki proses secara berkesinambungan

 Menyelenggarakan pendidikan dan pelatihan

 Memberikan kebebasan yang terkendali

 Memiliki kesatuan tujuan

 Adanya keterlibatan dan pemberdayaan

Manajemen mutu terpadu memiliki fous utama yaitu kualitas/mutu. Mutu

sebagai tercukupinya kebutuhan (conformance to requirement). Kualitas
didefinisikan sebagai memenuhi atau melebihi harapan pelanggan. Heizer dan
Render mendefinisikan kualitas sebagai kemampuan produk atau jasa memenuhi
kebutuhan pelanggan. Manajemen kualitas tidak dapat dipisahkan dengan usaha
terus-menerus untuk melakukan perbaikan.

Terdapat 8 prinsip utama Manajemen Mutu Terpadu, yaitu:

1) Tanggung jawab utama manajemen puncak (top management)

2) Mutu harus difokuskan pada konsumen dan evaluasinya harus berbasis

kepentingan konsumen

3) Desain proses produksi dan metode kerja harus jelas untuk mencapai kesesuaian
mutu produk (conformance to requirement)

4) Setiap karyawan harus bertanggung jawab atas tercapainya mutu produk yang
baik

5) Mutu tidak boleh dinilai setelah menjadi barang jadi, tetapi harus sejak awal

6) Temukan masalah secara cepat lalu pecahkan secara cepat pula (identify problem
quickly an corrected immediately)

7) Organisasi harus berusaha keras (strive) melaksanakan perbaikan mutu produk

secara terus menerus (the organization must strive for continous improvement)

8) Perusahaan harus bekerja sama dengan pemasok bahan untuk melaksanakan

TQM.
 Assignment Regulasi Dibidang Pangan
Nama : Natasya Yunia Husdiana
NRP : 183020163
Mata Kuliah/Kelas : Pengawasan Mutu Pangan/D
1. Bagaimana keterkaitan beberapa perangkat aturan bidang pangan dengan Keamanan
Pangan?
Keterkaitan antara aturan bidang pangan dengan keamanan pangan yaitu dengan adanya
aturan tersebut, keamanan pangan dapat tercapai sesuai dengan yang diharapkan. Tercantum
dalam UU Pangan No.18 Tahun 2012 diantaranya mengatur mengenai keamanan pangan
yaitu kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan dari kemungkinan cemaran
biologis, kimia dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan dan membahayakan
kesehatan manusia, yang memiliki beberapa ketentuan seperti:
1) Sanitasi pangan yaitu untuk pencegahan terhadap kemungkinan bertumbuh dan
berkembangbiaknya jasad renik pembusuk dan patogen dalam makanan dan minuman,
peralatan, dan bangunan yang dapat merusak pangan dan membahayakan manusia. Yang
tercantum dalam pasal 1, 4, 5, 6, 7, 8, 55, 56, 57, 59.
2) Bahan Tambahan Pangan: Bahan yang ditambahkan ke dalam pangan untuk
mempengaruhi sifat atau bentuk pangan antara lain bahan pewarna, pengawet, penyedap
rasa, anti gumpal, pemucat dan pengental. Ketentuan mengenai BTP terdapat dalam pasal
1, 10, 11, 13, 14, 55, 56, 57, 58
3) Rekayasa Genetika dan Iradiasi Pangan : Rekayasa gentika adalah suatu proses yang
melibatkan pemindahan gen (pembawa sifat) dari suatu jenis hayati ke jenis hayati lain
yang berbeda atau sama untuk mendapatkan jenis baru yang mampu menghasilkan produk
pangan yang lebih unggul. Iradiasi Pangan adalah metoda penyinaran terhadap pangan
baik dengan menggunakan zat radioaktif maupun akselerator untuk mencegah terjadinya
pembusukan dan kerusakan serta membebaskan pangan dari jasad renik patogen.
Ketentuan mengenai kedua hal ini terdapat dalam pasal 1, 13, 14, 16, 17, 18, 55, 56, 57,
58, 59
4) Kemasan Pangan : Bahan yang digunakan untuk mewadahi dan atau membungkus
pangan, baik yang bersentuhan langsung dengan pangan maupun tidak. Ketentuan
mengenai kemasan pangan terdapat dalam pasal 16, 17, 18, 55, 56, 57, 58, 59
5) Jaminan Mutu Pangan dan Pemeriksaan Laboratorium : Ketentuan mengenai jaminan
mutu dan pemeriksaan laboratorium terdapat dalam pasal 20, 58, 59
6) Pangan Tercemar : Ketentuan mengenai pangan tercemar terdapat dalam pasal 21, 22, 55,
56, 57
2. Uraikan secara terperinci apa saja yang termaktub dalam Peraturan Pemerintah No. 86
Tahun 2019 tentang Keamanan Pangan?
Peraturan Pemerintah No. 86 Tahun 2019 tentang Keamanan Pangan menerangkan
bahwa Pangan adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati produk pertanian,
perkebunan, kehutanan, perikanan, peternakan, perairan, dan air, baik yang diolah maupun
tidak diolah yang diperuntukkan sebagai makanan atau minuman bagi konsumsi manusia,
termasuk bahan tambahan Pangan, bahan baku Pangan, dan bahan lainnya yang digunakan
dalam proses penyiapan, pengolahan, dan/atau pembuatan makanan atau minuman.
Keamanan Pangan dalam PP 86 tahun 2019 tentang Kemanan Pangan adalah kondisi dan
upaya yang diperlukan untuk mencegah Pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia,
dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia
serta tidak bertentangan dengan agama, keyakinan, dan budaya masyarakat sehingga aman
untuk dikonsumsi.

3. Peraturan/perundang-undangan yang mana saja yang dapat digunakan sebagai payung

hukum terkait dengan migrasi tinta kemasan kedalam produk pangan? Berikan
ulasannya
Peraturan yang dapat digunakan yaitu:
 Undang-undang No.7 Tahun 1996 tentang Pangan (UU 7/1999) dalam pasal 1 butir 10,
pasal 16, dan pasal 17.
 Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 329/Menkes/Per/XII/76 tentang Produksi dan
Peredaran Pangan dalam pasal 1 butir 1, pasal 1 butir 2, dan pasal 13.
Migrasi memberikan dampak terhadap penurunan kualitas pangan dan keselamatan
pangan. Jumlah senyawa termigrasi banyak tidak disadari keberadaannya, tetapi berpengaruh
fatal terutama pada jangka panjang. Faktor yang mempengaruhi migrasi senyawa toksik
adalah jenis serta konsentrasi kimia terkandung, sifat komposisi pangan beserta suhu dan lama
kontak. Kualitas bahan kemasan juga berpengaruh terhadap migrasi. Jika bahan inert (tidak
mudah bereaksi) maka migrasinya kecil dan sebaliknya. Potensi migrasi bahan toksik
meningkat karena lamanya kontak, meningkatnya suhu, tingginya konsentrasi senyawa
termigrasi dan bahan makanan yang terlalu reaktif. Migrasi bahan toksik merupakan masalah
serius jangka panjang bagi kesehatan konsumen, oleh karena itu perlu perhatian khusus.
4. Gambar/diagram dibawah ini menunjukkan bagaimana mutu suatu produk dihasilkan
melalui GMP, GLP, Standar dan sistem penjaminan mutu HACCP.

Standar
Produk bermutu Pengawasan
Mel. Analisis
Bahaya (HACCP)

Ada tiga kegiatan

1. Pengkelasan
2. Penetapan
Cara Produksi Pangan
3. Koreksi/Uji Persyaratan
Olahan Yang Baik

Persyaratan
Good laboratorium sanitasi
practices

Peraturan apa saja yang dapat digunakan terkait dengan CPPOB (GMP), GLP,
Standar Mutu dan system Penjaminan Mutu?
Berdasarkan diagram tersebut, setiap produk yang akan diproduksi untuk menjamin mutu
produk yang dihasilkan, harus melewati beberapa prosedur tertentu yang dapat didasarkan
pada peraturan di bawah ini:
 CPPOB (GMP) tertera dalam Peraturan Pemerintah Nomor 28 Tahun 2004 tentang
Keamanan, Mutu dan Gizi Pangan, perlu menetapkan Pedoman Cara Produksi Pangan
Olahan yang Baik (Good Manufacturing Practices)
 Peraturan Pemerintah Republik Indonesia Nomor 17 Tahun 2015 tentangKetahanan
Pangan dan Gizi.
 Peraturan Pemerintah Republik Indonesia Nomor 69 Tahun 1999 tentang Label dan Iklan
Pangan.
 Peraturan Badan Pengawas Obat dan Makanan Nomor 23 Tahun 2018 tentang Pedoman
Pengawasan Pangan Industri Rumah Tangga.
 Peraturan Pemerintah Republik Indonesia Nomor 86 Tahun 2019 tentang Keamanan
Pangan yang merincikan tentang:
o Sanitasi pangan yaitu untuk pencegahan terhadap kemungkinan bertumbuh dan
berkembangbiaknya jasad renik pembusuk dan patogen dalam makanan dan minuman,
peralatan, dan bangunan yang dapat merusak pangan dan membahayakan manusia.
Yang tercantum dalam pasal 1, 4, 5, 6, 7, 8, 55, 56, 57, 59.
 o Bahan Tambahan Pangan: Bahan yang ditambahkan ke dalam pangan untuk
mempengaruhi sifat atau bentuk pangan antara lain bahan pewarna, pengawet,
penyedap rasa, anti gumpal, pemucat dan pengental. Ketentuan mengenai BTP
terdapat dalam pasal 1, 10, 11, 13, 14, 55, 56, 57, 58
o Rekayasa Genetika dan Iradiasi Pangan : Rekayasa gentika adalah suatu proses yang
melibatkan pemindahan gen (pembawa sifat) dari suatu jenis hayati ke jenis hayati lain
yang berbeda atau sama untuk mendapatkan jenis baru yang mampu menghasilkan
produk pangan yang lebih unggul. Iradiasi Pangan adalah metoda penyinaran
terhadap pangan baik dengan menggunakan zat radioaktif maupun akselerator untuk
mencegah terjadinya pembusukan dan kerusakan serta membebaskan pangan dari
jasad renik patogen. Ketentuan mengenai kedua hal ini terdapat dalam pasal 1, 13, 14,
16, 17, 18, 55, 56, 57, 58, 59
o Kemasan Pangan : Bahan yang digunakan untuk mewadahi dan atau membungkus
pangan, baik yang bersentuhan langsung dengan pangan maupun tidak. Ketentuan
mengenai kemasan pangan terdapat dalam pasal 16, 17, 18, 55, 56, 57, 58, 59
o Jaminan Mutu Pangan dan Pemeriksaan Laboratorium : Ketentuan mengenai jaminan
mutu dan pemeriksaan laboratorium terdapat dalam pasal 20, 58, 59
o Pangan Tercemar : Ketentuan mengenai pangan tercemar terdapat dalam pasal 21, 22,
55, 56, 57
 Peraturan Badan Pengawas Obat dan Makanan Nomor 8 Tahun 2018 tentang Batas
Maksimum Cemaran Kimia dalam Pangan Olahan.
 Instruksi Presiden Republik Indonesia Nomor 3 Tahun 2017 tentang Peningkatan
Efektivitas Pengawasan Obat dan Makanan.
 Peraturan Badan Pengawas Obat dan Makanan Nomor 31 tentang Label Pangan Olahan.
 Peraturan Badan Pengawas Obat dan Makanan Nomor 27 Tahun 2017 tentang Pendaftaran
Pangan Olahan.

5. Apa pendapat saudara tentang produk pangan hasil rekayasa genetika, apakah aman
atau tidak?
Makanan hasil rekayasa genetika (Genetically Modified Organism/GMO) adalah
makanan rekayasa genetika yang bahan bakunya mendapat rekayasa genetik sehingga sifatnya
berbeda, misalnya lebih besar, lebih singkat periode tanam, dan lainnya. Menurut saya,
makanan rekayasa genetika aman dikonsumsi jika telah melalui serangkaian tes dan
mengikuti acuan yang telah ditetapkan misalnya mengacu pada Peraturan Pemerintah No. 86
Tahun 2019 mengenai keamanan pangan. Jika produk GMO telah direkomendasi komisi,
Kepala Badan POM menetapkan bahan baku, BTP, dan atau bahan bantu lain hasil proses
rekayasa genetika dinyatakan aman, maka produk tersebut dikatakan aman.
Berdasarkan PP No. 86 tahun 2019, pemeriksaan wajib pangan produk rekayasa genetika
meliputi :
 Informasi genetika
 Deskripsi organisme donor & modifikasi genetika
 Karakterisasi modifikasi genetika
 Informasi keamanan pangan (kesepadanan substansial, perubahan nilai gizi, alergenitas,
toksisitas)
Komisi yang menangani keamanan pangan produk rekayasa genetika :
 menetapkan persyaratan dan tata cara pemeriksaan keamanan pangan produk rekayasa
genetika
 memeriksa keamanan pangan produk rekayasa genetika
Oleh karena itu, metode rekayasa genetika harus mengikuti prosedur baku secara ilmiah
yang dapat dipertanggung jawabkan kesahihannya, kandungan gizi produk rekayasa genetika
secara substansial harus sepadan dengan kandungan gizi pangan yang bukan pangan produk
rekayasa genetik, protein yang disandi gen yang dipindahkan tidak bersifat allergen, dan
lainnya.