1.

Apa perbedaan dan kesamaan Baking san Roasting process, berikan masing-masing 2
contoh produk makanannya. Jelaskan secara komprehensip persamaan dan perbedaan
oven dengan pemanasan secra langsung dengan pemanasan secara tidak langsung, dan
berikan ilustrasi oven yg beroprasi secara Batch dan continue!
Jawab:
 PERBEDAAN BAKING DAN ROASTING:
- Baking adalah proses pengembangan dengan menggunakan udara panas untuk
mengubah kualitas makanan. Baking biasanya digunakan untuk makanan yang
berbahan dasar tepung seperti roti, pastry, cookies, dan buah.
- Roasting merupakan proses pemanggangan menggunakan udara panas dan
biasanya digunakan untuk memanggang makanan seperti daging, kacang-
kacangan ataupun sayuran
 PERSAMAAN BAKING DAN ROASTING: (Memiliki tujuan yang sama)
- Untuk memperoleh nilai-nilai sensorik yaitu rasa, aroma, tekstur dan
enampilan
- Untuk mengawetkan dengan menghancurkan enzim dan
mikroorganisme dan menurunkan aktivitas air dari makanan sampai
batas tertentu
 OVEN (PEMANASAN LANGSUNG DAN TIDAK LANGSUNG):

 ILUSTRASI OVEN BATCH DAN CONTINUE:

2. Jelaskan prinsip kerja freezer dengan udara yg didinginkan, freezer dengan cairan yg
didinginkan, dan freezer dengan permukaan yg diinginkan, Berikan contoh freezernya!
Jawab:
 FREEZER DENGAN UDARA YANG DIDINGINKAN : contohnya pada produk pangan
ikan, prinsip kerjanya adalah udara beku bersuhu sangat rendah ditiupkan melalui
gulungan pipa evaporator ke permukaan produk ikan oleh kipas yang mengedarkan
ulang udara beku itu selama proses pembekuan. Jadi panas dari ikan dan ruang
pembeku serta penghantaran panas ke gulungan evaporator (yg refrigatornya
bersuhu beberapa derajat celcius lebih rendah daripada alat pembeku) dilakukan
oleh edaran ulang udara pembeku tsb. Contoh : pembekuan karkas dan daging, biji-
bijian yang blm dikemas, pembekuan ikan.
 FREEZER DENGAN PERMUKAAN YANG DIDINGINKAN : produk makanan baik dlm
keadaan dikemas atau tidak, diekspos secara langsung dengan permukaan dingin,
logam, lempengan dsb. Contoh : es krim
 FREEZER DENGAN CAIRAN YANG DIDINGINKAN : menggunakan cairan sebagai
coolant. Dlm hal ini cairan yg bertemperatur sangat rendah, ttik didih yg rendah,
serta memiliki konduktivitas termal yg tinggi digunakan dlm mendinginkan produk
makanan. Cairan disemprotkan ke produk atau produk direndam dlm cairan. Contoh
: jus jeruk terkonsentrasi yg dilaminasi kaleng PE dan pra pembekuan lapisan
pembungkus daging unggas sebelum dimasukan ke blast freezing
3. Jelaskan apa yg dimaksud dengan Chiller, Freezer, Cooler dan Cold Strorage. Juga jelaskan
perbedaan dan kesamaaan proses Drying dengan Freezing dalam hal mekanisme
mengawetkan makanan!
Jawab:
 CHILLER :
- Untuk ruangan tempat penyimpanan dg suhu antara 0°c sampai 10°c
(dapat disesuaikan dengan kebutuhan), biasanya chiller ini di gunakan
untuk penyimpanan barang barang yang cepat rusak jika berada suhu
ruangan normal di atas 10°c. Dan untuk menjaga kualitas.
- merupakan ruang pendingin yang mampu menyimpan stok dalam
jumlah yang besar dan merupakan tempat penyimpnanan sementara
sehingga produk yang disimpan di dalamnya tidak lagi mengalami
kerusakan, perubahan warna, perubahan rasa dan membusuk. Contoh :
pendinginan daging karkas (suhu -1 oC sampai +1 oC, kelembaban 85 –
90%, kecepatan udara 1 – 4 m/detik)
 FREEZER :
- Freezer adalah sebuah tempat penyimpanan barang dengan suhu di
bawah minus enam belas derajat celcius -16°c , freezer ini biasanya
untuk menyimpan barang sangat cepat rusak atau bisa di bilang kalau
jenis makanan yang di simpan di atas suhu -6°c akan cepat rusak atau
membusuk.
 COOLER:
- Cooler adalah suatu alat yang berfungsi untuk mencegah terjadinya over
heating (panas berlebihan) dengan cara mendinginkan suatu fraksi panas
dengan menggunakan media cairan dingin, sehingga akan terjadi
perpindahan panas dari fluida yang panas ke media pendingin tanpa
adanya perubahan suhu.
 COLD STORAGE:
- Cold storage adalah sebuah ruangan yang akan dirancang khusus dengan
kondisi suhu tertentu dan akan digunakan untuk menyimpan berbagai
macam produk dengan tujuan untuk mempertahankan kesegarannya
- Cold storage memiliki beberapa jenis yang umumnya dikenal dengan
chilled room, freezer room, blast freezer, dan blast chiller.
o CHILLED ROOM (1oC - 7oC co: sayur - sayuran, buah - buahan dll) dan
o FREEZER ROOM (-15oC ~ -20oC co: daging - daging, susu, keju, dsb)
(biasanya digunakan untuk menyimpan produk sesuai dengan kondisi suhu
tertentu
o BLAST CHILLER (digunakan untuk mendinginkan bahan baku secara cepat
setelah memasak selesai. Target pencapaian temperature pada umumnya
adalah 1oC - 4oC) dan
o BLAST FREEZER (digunakan untuk mendinginkan bahan baku secara cepat
untuk makanan beku atau olahan. Untuk blast freezer ini pencapaian suhu
pada umumnya di targetkan pada temperature -20oC ~ -35oC)
(digunakan untuk penyimpanan produk dengan kondisi suhu tertentu
namun dengan waktu yang cepat untuk pendinginannya)
 PERSAMAAN DAN PERBEDAAN PROSES DRYING DAN FREEZING (MEKANISME):
4. Jelaskan prinsip operasional/kerja KILN DRYER, CABINET DRYER, TUNNEL DRYER,
CONVEYOR DRYER, FLUIDIZED BED DRYER, dan SPRAY DRYER. Berikan masingmasing 2
contoh jenis bahan pangan yg dapat dikeringkan oleh mesin-mesin pengering tsb!
Jawab:
 CABINER DRYER : bahan diletakan di tray untuk memperluas permukaan kemudian
panas disirkulasikan ke seluruh bagian menggunakan fan/blower dan udara basah
dikeluarkan melalui ventilasi. Panas berjalan menggunakan prinsip konduksi dan
radiasi.
 TUNNEL DRYER : dalam pengering ini, material yang akan dikeringkan dikirim ke
sebuah terowongan, material yang masuk disatu ujung dan bahan kering
dikumpulkan di ujung terowongan. Bahan keluar bertemu udara yang masuk untuk
memastikan pengeringan yang maksimal dan keluar.
 FLUID BED DRYER : menggunakan aliran udara panas didasar produk wadah yang
diisi dengan material atau bahan yang akan dikeringkan. Kemudian diinduksi
dengan cara blower dan udara segar tersedot ke unit. Sistem udara panas ini
memperluas tempat material pada kecepatan tertentu dan menciptakan turbulensi
dalam produk atau dikenal dengan fluidisasi agar menciptakan kondisi yang hampir
ideal untuk pengeringan
 SPRAY DRYER : bahan atau cairan yang dikeringkan dilewatkan pada suatu nozzle
(saringan bertekanan) sehingga keluar dalam bentuk butiran (droplet) yang sangat
halus. Butiran ini selanjutnya masuk kedalm ruang pengering yang dilewati oleh
aliran udara panas. Hasil pengeringan berupa bubuk dan berkumpul dibagian bawah
ruang pengering yang selanjutnya dialirkan ke bak penampung.
 KILN DRYER

 CONVEYOR DRYER

5. Apa yg saudara ketahui tentang proses ekstruksi dan keuntungan dari proses tsb. Berikan
pula minimal 2 contoh aplikasi proses tersebut dalam industri pangan!
Jawab:
 EKSTRUKSI : suatu proses yang mengkombinasikan beberapa proses meliputi
pencampuran, pemasakan, pengadonan, penghancuran, pencetakan dan
pembentukan.
 KEUNTUNGAN DARI EKSTRUKSI :
- Keberagaman produk dalam kisaran luas yang kebanyakan tidak dengan
mudah dihasilkan oleh metode pengolahan lain, dapat dihasilkan dengan
mengubah bahan baku, kondisi pengoperasian, dan cetakan
- Biaya operasional lebih rendah dan produktivitas lebih tinggi karena
dapat dioperasikan secara kontinyu tanpa terputus
- Menghasilkan produk berkualitas tinggi, karena pemasakan ekstruksi
melibatkan suhu tinggi dalam waktu pendek sehingga komponen bahan
pangan yang peka tidak mengalami kerusakan
- Ramah lingkungan karena merupakan proses dgn kadar air rendah dan
tidak menghasilkan limbah
 CONTOH APLIKASI PROSES EKSTRUKSI DALAM INDUSTRI PANGAN:
6. Jelaskan kesamaan dan perbedaan dryer , roaster, dan fryer. Berikan 3 contoh produk
pangan yg menggunakan proses tsb!
Jawab:
 DRYER : proses pemindahan panas dan uap air secara simultan, yang memerlukan
energi panas untuk menguapkan kandungan air yang dipindahkan dari permukaan
bahan, yang dikeringkan oleh media pengering yang biasanya berupa panas. Contoh
produk pangan (serealia dan umbi-umbian, buah dan sayuran, susu dan kopi, ikan
asin)
 ROASTER : pengolahan pendahuluan yaitu proses pindah panas baik tanpa media
ataupun menggunakan media seperti pasir. Contoh produk pangan (kopi, cokelat,
kacang-kacangan) yang bertujuan untuk mempermudah pengupasan kulit,
membentuk aroma, membentuk citarasa dan bau, membentuk tekstur yang
diinginkan.
FRYER : proses dehidrasi (pengambilan air) dari produk pangan baik dari bagian luar
maupun keseluruhan bagian produk. Menggunakan minyak atau lemak sebagai
media pindah panas. Contoh produk pangan (keripik buah, keripik singkong)

7. Jelaskan sumber panas yg dapat digunakan pada shallow fryer dan deep vat fryer atau
emmersion fryer. Serta jelaskan kelemahan dan kelebihan keduanya!
Jawab:

8. Jelaskan secara komprehensif perbedaan dan kesamaan pemanasan menggunakan prinsip

gelombang mikro dengan infra merah, berikan masingmasing 2 contoh aplikasinya dalam
proses pangan!
Jawab:
PERBEDAAN DAN PERSAMAAN PEMANASAN ( GEL.MAKRO VS INFRA RED):
 Pengeringan dengan sinar infra merah Sinar infra merah (λ> 760 nm)
memiliki efek yang didominasi oleh kerja panasnya. Sinar infra merah
mampu menembus sampai bidang dasar sehingga absorbsinya merata di
seluruh lapisan yang akandikeringkan.
 INFRAMERAH
- adalah radiasi elektromagnetik dari panjang gelombang lebih
panjang dari cahaya tampak, tetapi lebih pendek dari radiasi
gelombang radio.
- Radiasi inframerah memiliki jangkauan tiga "order" dan memiliki
panjang gelombang antara 700 nm dan 1 mm.
  GELOMBANG MIKRO
- adalah gelombang elektromagnetik dengan frekuensi super tinggi
(Super HighFrequency, SHF), yaitu di atas 3 GHz (3x109 Hz). Jika
gelombang mikro diserap oleh sebuah benda, akan muncul efek
pemanasan pada bendatersebut. Jika makanan menyerap radiasi
gelombang mikro, makanan menjadi panas dan masak dalam waktu
singkat. Proses inilah yang dimanfaatkan dalam oven microwave.
- Gelombang mikro adalah gelombang elektromagnetik yang mempunyai
panjang gelombang 1 meter– 1 mm atau frekuensi 300 Mhz – 300 Ghz.

 MICROWAVE oven menggunakan gelombang mikro dalam band frekuensi

ISM sekitar 2.45 GHz. Food processing hanyalah salah satu contoh saja yang
sederhana.
 Pemanasan dengan gelombang mikro mempunyai kelebihan yaitu
pemanasan lebih merata karena bukan mentransfer panas dari luar tetapi
membangkitkan panas dari dalam bahan tersebut. Pemanasannya juga
dapat bersifat selektif artinya tergantung dari dielektrik properties
bahan. Hal ini akan menghemat energi untuk pemanasan.

9. Berikan contoh minimal 2 jenis alat ekstruder yanh saudara ketahui serta aplikasinya
dalam proses pangn!
Jawab:
EKSTRUDER ULIR TUNGGAL (SINGLE SCREW EXTRUDER)
- Jenis ekstruder ini diklasifikasikan berdasarkan intensitas pengadukan selama
proses ektrusi menjadi :
a. Pengadukan tinggi (sereal sarapan, snack)
b. Pengadukan medium (roti, pakan semi basah)
c. Pengadukan rendah (untuk pasta dan produk daging)
- Ekstruder ulir tunggal memiliki kemampuan terbatas untuk mencampur, karena
itu sebelum pencampuran bahan dilakukan pra- pengkondisian dengan
penambahan air dan uap air.

EKSTRUDER ULIR GANDA (DOUBLE SCREW EXTRUDER)

- Ulir berputar membentuk angka 8 didalam barrel. Biasanya perputaran ulir saling
bertautan.
- Keuntungan dari ektruder ganda :
a. Kecepatan pemasukan bahan dan fluktuasi pada kecepatan produksi dapat
diatur
b. Dapat menangani bahan yang mengandung minyak, lengket, dan sangat
berair
c. Campuran ukuran partikel, dari tepung halus sampai butiran dapat
dilakukan, sementara pada ulir tunggal terbatas pada ukuran partikel
butiran.

10. Jelaskan apa yg dimaksud mechanical refrigerator, cryogenic chilling, mechanical freezer,
dan criogenic freezing dan jelaskan prinsip operasional masing-masing alat tsb!
Jawab:
 REFRIGATOR MEKANIK:
- Prinsip kerja penyerapan kalor oleh suatu zat pendingin yang
dinamakan refrigeran. Karena kalor yang berada disekeliling refrigeran
diserap, akibatnya refrigeran akan menguap, sehingga temperatur
disekitar refrigeran akan bertambah dingin.
 CRYOGENIC CHILLING:
- Prinsip kerja  nitrogen cair (atau karbon dioksida) disemprotkan
langsung pada bahan bahan pangan
 MECHANICAL FREEZER:
- Prinsip kerja 
 CRIOGENIS FREEZING:
- Prinsip kerja