MAKALAH

TEKNOLOGI SEDIAAN STERIL

PENGERINGAN BEKU (FREEZE DRYER)

Dosen Pengampu : Fransiska Leviana, S. Farm., M.Sc., Apt

Disusun Oleh :

1. Eli Wahyuni (22164959A)

2. Sonia Destarina (22164960A)
3. Megitharia Hesniana Olivi (22164964A)
4. Theresa Saju Aso (22164965A)
5. Fatmawati Wiji Hapsari (22164968A)
6. Melisa Natalia (22164969A)
7. Fitri Diah Viansari Saputri (23175291A)

FAKULTAS FARMASI

UNIVERSITAS SETIA BUDI

SURAKARTA

2019
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Pengeringan beku (freeze drying) merupakan salah satu teknik pengeringan
pangan. Proses pengeringan-beku mulai dikembangkan pada saat Perang Dunia (PD) II,
sebagai teknik pilihan untuk pengawetan plasma darah guna keperluan darurat di medan
perang. Dengan teknologi pengeringan beku, dimungkinkan diperoleh stok plasma darah
yang tidak rusak dan bisa disimpan lama tanpa memerlukan refrigerasi. Setelah PD II
berakhir, teknologi ini kemudian diaplikasikan untuk pengembangan produk-produk
untuk konsumen umum. Produk pangan pertama yang diproses dengan teknologi
pengeringan beku adalah kopi, khususnya kopi instan. Saat ini berbagai jenis produk
olahan lainnya, seperti buah, sayuran, daging, telur, bumbu, serta berbagai jenis sup
instan siap saji banyak dihasilkan dari teknik pengeringan-beku ini. Pada prinsipnya,
berbagai bahan pangan yang cocok dan relatif mudah untuk proses pengeringan-beku
adalah produk pangan larutan, lapis tipis daging, dan irisan buah/sayuran, atau
buah/sayuran utuh yang berukuran kecil. Hampir semua jenis buah dan sayuran bisa
dikering-bekukan; termasuk kacang- kacangan, jagung, tomat, berries, nanas dan lain-
lain.
Teknik pengolahan pangan cukup beragam mulai dari cara yang sederhana, seperti
penjemuran sampai yang canggih yang memerlukan peralatan yang rumit dan tenaga
khusus yang terlatih. Pengetahuan dasar tentang metode pengawetan pangan, baik yang
tradisional yang telah berthan sepanjang masa maupun yang merupakan hasil ilmu
pengetahuan modern, akan membantu pemahaman tentang kedudukan iradiasi pangan
diantara berbagai metode tersebut. Pengeringan memberikan manfaat lain yang penting
selain melindungi pangan yang mudah rusak. Pengurangan air menurunkan bobot dan
memperkecil volume pangan sehingga biaya pengangkutan dan penyimpanan.
Pengeringan juga memudahkan penanganan, pengemasan, pengangkutan dan konsumsi.
Selam pengeringan terjadi perubahan fisik dan kimiaei yang semuanya tidak diinginkan.
Pengeringan Beku ini merupakan salah satu cara dalam pengeringan bahan pangan. Pada
cara pengeringan ini semua bahan pada awalnya dibekukan, kemudian diperlakukan
dengan suatu proses pemanasan ringan dalam suatu lemari hampa udara. Kristal-kristal
es ini yang terbentuk Selama tahap pembekuan, menyublim jika dipanaskan pada tekanan
hampa yaitu berubah secara langsung dari es menjadi uap air tanpa melewati fase cair.
 Ini akan menghasilkan produk yang bersifat porous dengan perubahan yang sangat kecil
terhadap ukuran dan bentuk bahan aslinya. Karena panas yang digunakan sedikit, maka
kerusakan karena panas juga kecil dibandingkan dengan cara-cara pengeringan lainnya.
Produk yang bersifat porous dapat direhidrasi dengan cepat didalam air dingin.

1.2 Tujuan
1. Untuk mengetahui pengertian dari pengeringan beku.
2. Untuk mengetahui perbedaan pengeringan beku dan pengeringan konvensional.
3. Untuk mengetahui mekanisme pengeringan beku.
4. Untuk mengetahui teknik pengeringan beku di industri.
5. Untuk mengetahui karakteristik produk kering-beku.

1.3 Rumusan Masalah

1. Apa yang dimaksud dengan pengeringan beku?
2. Apa saja perbedaan pengeringan beku dan pengeringan konvensional?
3. Bagaimana mekanisme pengeringan beku?
4. Bagaimana teknik pengeringan beku di industri?
5. Apa saja karakteristik produk kering-beku?
 BAB II
ISI
2.1 Pengertian Pengeringan Beku
Pengeringan beku (freeze dryer) ini merupakan salah satu cara dalam pengeringan
bahan pangan. Pada cara pengeringan ini semua bahan pada awalnya dibekukan,
kemudian diperlakukan dengan suatu proses pemanasan ringan dalam suatu lemari
hampa udara. Kristal-kristal es ini yang terbentuk selama tahap pembekuan, menyublim
jika dipanaskan pada tekanan hampa yaitu berubah secara langsung dari es menjadi uap
air tanpa melewati fase cair. Ini akan menghasilkan produk yang bersifat porous dengan
perubahan yang sangat kecil terhadap ukuran dan bentuk bahan aslinya. Karena panas
yang digunakan sedikit, maka kerusakan karena panas juga kecil dibandingkan dengan
cara-cara pengeringan lainnya.. Produk yang bersifat porous dapat direhidrasi dengan
cepat didalam air dingin (Gaman dan Sherrington, 1981).
Freeze Driyer merupakan suatu alat pengeringan yang termasuk kedalam
Conduction Dryer/ Indirect Dryer karena proses perpindahan terjadi secara tidak
langsung yaitu antara bahan yang akan dikeringkan (bahan basah) dan media pemanas
terdapat dinding pembatas sehingga air dalam bahan basah / lembab yang menguap tidak
terbawa bersama media pemanas. Hal ini menunjukkan bahwa perpindahan panas terjadi
secara hantaran (konduksi), sehingga disebut juga Conduction Dryer/ Indirect Dryer.
Pengeringan beku (freeze drying) adalah salah satu metode pengeringan yang
mempunyai keunggulan dalam mempertahankan mutu hasil pengeringan, khususnya
untuk produk-produk yang sensitif terhadap panas.
Dalam pengeringan beku, perpindahan panas ke daerah pengeringan dapat
dilakukan oleh konduksi atau pemancaran atau oleh gabungan kedua cara ini.
Pengawasan laju pindah panas sangat penting adalah perlu untuk menghindari pencairan
es dan dengan demikian laju pindah panas harus cukup rendah untuk menjamin hal ini.
Selain itu , untuk melakukan proses pengeringan dalam waktu yang masuk akal, laju
pindah panas haruslah setinggi mungkin. Unutk mencapai pengeringan yang aman,
perhatian yang utama ditujukan dalam perencanaan peralatan pengeringan beku dan
efisien. Faktor lain yang perlu diperhatian bahwa suhu permukan tidak boleh sedemikian
tinggi karena akan menyebabkan kerusakan bahan pangan pada permukaannya (Earle,
1969).
Dengan menggunakan yang tinggi, dimungkinkan terciptanya suhu keadaan suhu
dan tekanan sehingga sifat fisik suatu substrat bahan pangan dapat diatur pada suatu titik
kritik yang memungkinkan berhasilnya proses pengeringan dengan potensi rehidrasi
yang dapat diperbaiki. Sistem ini telah dilakukan selam bertahun-tahundan disebut
dehidrasi beku (Desrosier, 1988).
Pengertian lainnya tentang pengeringan beku, air dihilangkan dengan
mengubahnya dari bentuk beku (es) ke bentuk gas (uap air) tanpa melalui fase cair-fase
yang disebut sublimasi. Pengeringan beku dilakukan dalam hampa udara dan suhu sangat
rendah. Pengeringan beku ini menghasilkan produk terbaik, terutama karena pangan
tidak kehilangan banyak aroma dan rasa atau nilai gizi. Namun, proses ini mahal karena
memerlukan suhu rendah maupun tinggi dan keadaan hampa udara. Penggunaan cara ini
hanya dibenarkan jika panga sangat peka terhadap panas, dan produk yang diperoleh
harus memenuhi standar gizi yang tinggi (WHO, 1988).
Keunggulan pengeringan beku, dibandingkan metoda lainnya, antara lain adalah :
a. Dapat mempertahankan stabilitas produk (menghindari perubahan aroma, warna,
dan unsur organoleptik lain).
b. Dapat mempertahankan stabilitas struktur bahan (pengkerutan dan perubahan
bentuk setelah pengeringan sangat kecil).
c. Dapat meningkatkan daya rehidrasi (hasil pengeringan sangat berongga dan
lyophile sehingga daya rehidrasi sangat tinggi dan dapat kembali ke sifat
fisiologis, organoleptik dan bentuk fisik yang hampir sama dengan sebelum
pengeringan).
Keunggulan-keunggulan tersebut tentu saja dapat diperoleh jika prosedur dan
proses pengeringan beku yang diterapkan tepat dan sesuai dengan karakteristik bahan
yang dikeringkan. Kondisi operasional tertentu yang sesuai dengan suatu jenis produk
tidak menjamin akan sesuai dengan produk jenis lain.
Spesifikasi alat
Spesifikasi alat ini terdiri komponen asesorisnya terdiri dari: vaccum sensor,
vaccum hose, base plate, 3 unheated shelves, drying chamber, rubber valve, vaccum
pump dan exhaust filter. Sedangkan menu display antara lain dari beberapa setting
program antara lain: pengaturan suhu, waktu oprasional, dll.
Cara kerja alat
Pengoprasian alat tersebut sedikit lebih panjang karena banyak menu display yang
harus diseting dahulu dan harus lebih hati-hati karena banyak peralatan/asesoris terbuat
dari gelas. Cara oprasionalnya sebagai berikut: ekstrak cairan atau kental sebelum
dimasukkan kedalam Freeze Dryer telah dibekukan dalam refrigerator (lemari es)
minimal semalam. Setelah membeku kemudian dimasukkan ke dalam alat, alat disetting
sesuai dengan yang diinginkan. Oleh vaccum puma alat tersebut akan menyedot solvent
yang telah beku (freeze) menjadi uap. Prinsip kerja alat ini adalah merubah fase
padat/es/freeze menjadi fase gas (uap).
Kegunaan alat
Sesuai dengan namanya pula Freeze Dryer (pengering beku) dapat digunakan
untuk mengeringkan bahan-bahan cair seperti ekstrak baik cair maupun kental, lebih
ditekankan untuk pengeringan ekstrak dengan penyari/solvent dari air. Pengeringan
ekstrak relatif lama, sebagai ilustrasi kerja alat tersebut sebagai berikut: untuk
mengeringkan ekstrak cair sebanyak 500 ml bisa membutukan waktu lebih dari 20 jam.
Untuk itu lebih disarankan ekstrak yang dikeringkan dalam Freeze Dryer sudah dalam
ekstrak kentalnya sehingga waktu pengeringan akan lebih cepat sehingga biaya akan
lebih murah. Kapasitas alat tersebut mampu mengeringkan ekstrak sampai 6 liter
sekaligus.
Proses pengeringan beku dengan alat freeze dryer ini berlangsung selama 18-24
jam, karena proses yang panjang inilah membuat produk-produk bahan alam ini menjadi
lebih stabil dibandingkan dengan metode pengeringan yang lain seperti pengeringan
semprot atau yang dikenal dengan spray drying. Pengeringan beku ini dapat
meninggalkan kadar air sampai 1%, sehingga produk bahan alam yang dikeringkan
menjadi stabil dan sangat memenuhi syarat untuk pembuatan sediaan farmasi dari bahan
alam yang kadar airnya harus kurang dari 10%. Pada prosesnya yang panjang ini sampel
akan dibekukan terlebih dahulu, lalu setelah itu dimasukkan kedalam alat freeze dryer
yang akan diset suhu dan tekanannya dibawah titik triple. dan akan terjadi proses
sublimasi yaitu dari padat menjadi gas. Penggunaan freeze drying ini sendiri juga telah
banyak diaplikasikan dalam pengeringan produk makanan, hasil dari pengeringan ini
tidak merubah tekstur dari produk itu sendiri dan cepat kembali kebentuk awalnya
dengan penambahan air.
Untuk proses pengeringan beku (freeze dryer), menurut Muchtadi (1992), bahan
yang dikeringkan terlebih dahulu dibekukan kemudian dilanjutkan dengan pengeringan
menggunakan tekanan rendah sehingga kandungan air yang sudah menjadi es akan
langsung menjadi uap, dikenal dengan istilah sublimasi. Pengeringan menggunakan alat
freeze dryer lebih baik dibandingkan dengan oven karena kadar airnya lebih rendah.
Pengeringan menggunakan alat freeze dryer/pengering beku lebih aman terhadap resiko
 terjadinya degradasi senyawa dalam ekstrak. Hal ini kemungkinan karena suhu yang
digunakan untuk mengeringkan ekstrak cukup rendah.

Alat Freeze Dryer

Spesifikasi Alat Freeze Dryer

2.2 Titik Tripel Air

Pada titik teripel air, ditemukan air terdapat dalam tiga bentuk yaitu cairan, padat,
dan uap. Titik potong dari ketiga garis batas fase tersebut seperti terlihat pada Gambar
36, dan titik potong ini disebut titik tripel. Pada suhu 320F dan tekanan sebesar 4,7 mm
air raksa, air berada dalam kondisi yang demikian. Jika dikehendaki agar supaya
molekul-molekul air berpindah dari fase padat ke fase uap tanpa melalui fase air, maka
akan kelihatan dari diagram bahwa 4,7 mm adalah merupakan tekanan maksimum unutk
terjadinya kondisi tersebut, dan terdapat suatu rentang suhu yang dapat memenuhinya
(Desrosier, 1988).
Pada tekanan diatas 4,7 mm dapat terjadi fase cair. Dengan jalan menurunkan
tekanan menjadi 5 mm maka akan terjadi pendidihan. Blair telah menemukan bahwa
pada tekanan 4 mm dapat terjadi pembusaan pada beberapa substrat cair, dan pembusaan
ini dapat dikendalikan. Pada tekanan 4 mm biasanya suatu bahan panagn telah berada
dibawah titik tripelnya dan umumnya proses-proses dehidrasi beku dirancang pada
tekanan ini atau lebih rendah (Desrosier, 1988).
Perbedaan pengeringan konvensional dan pengeringan beku dengan pengendalian
suhu dan tekanan yang memadai, dapat dihasilkan bahan pangan kering yang santa baik,
termasuk daging. Sifat-sifat rehirasi, retensi zat gizi, warna, cita rasa, dan tekstur dari
produk yang dikeringkan dengan benar menunjukkan bahwa aplikasi proses dapat
menjadi luas dimasa mendatang. Pengembangan peralatan pengeringan beku kontinu
akan dapat mempercepat penyebarluasan aplikasi tenik baru ini. Unutk angkatan darta
sudah dapat diproduksi dengan benar dan baik, makanan praolah kering beku yang
memiliki semua kualitas makanan olahan yang diolah lagsung dari bahan yang segar
(Desrosier, 1988).
Perbedaan pengeringan beku dan konvesional adalah sebagai berikut:
Pengeringan Konvensional:
1. Berhasil baik bagi bahan pangan yang mudah dikeringkan, misalnya buah-buahan.
2. Umumnya daging tidak memuaskan
3. Pengolah kontinyu
4. Umumnya suhu yang digunakan 1000F dan 2000F
5. Biasanya pada tekanan atmosfer
6. Waktu pengeringan pendek, biasanya kurang dari 12 jam
7. Penguapan air dari permukaan bahan pangan
8. Partkel kering padat
9. Densitas lebih tinggi dari bahn pangan yang asli
10. Bau sering kali abnormal
11. Biasanya warna lebih gelap
12. Rehidrasi lambat, biasanya tidak sempurna
13. Cita rasa abnormal
14. Stabilitas penyimpanan baik, cenderung menjadi gelap dan tengik
15. Biaya umumnya rendah, sekitar 2 sampai 7 sen dolar per pond air yang diuapkan
Pengeringan Beku :
1. Berhasil baik bagi kebanyakan bahan pangan
2. Berhasil baik terhadap produk-produk hewn yang dimasak atau mentah
3. Pengolahan tidak kontinu
4. Suhu yang digunakan cukup rendah unutk mencehah pencairan
5. Tekanan yang digunakan dibawah 4 mm Hg
6. Waktu pengeringan umumnya antara 12 dan 24 jam
7. Hilangnya air melalui sublimasi dari perbatasan zona kristal-kristal es yang abadi
8. Partikel kering porous
9. Densitas lebih rendah dari pada bahan pangan yang asli
 10. Bau asli
11. Warna asli
12. Rehidrasi dapat cepat, sempurna
13. Citarasa asli
14. Stabilitas penyimpanan sangat baik
15. Biaya umumnya sangat tinggi, empat kali lebih besar dari dehidrasi konvesional
2.3 Mekanisme Pengeringan Beku
Prinsip teknologi pengeringan beku ini dimulai dengan proses pembekuan pangan,
dan dilanjutkan dengan pengeringan; yaitu mengeluarkan/memisahkan hampir sebagian
besar air dalam bahan yang terjadi melalui mekanisme sublimasi. Jika kondisi ini
dipertahankan, maka air (es) dalam bahan pangan secara kontinyu akan berkurang
melalui proses sublimasi. Mekanisme ini berbeda dengan proses pengeringan biasa;
dimana pengeringan biasa terjadi melalui mekanisme penguapan (evaporasi) yang
biasanya terjadi pada suhu tinggi. Proses pengeringan biasa terjadi melalui mekanisme
penguapan pada suhu panas, sehingga bagian pangan yang kering akan terjadi perubahan
kimia (gelatinisasi pati, karamelisasi gula, dan/atau denaturasi protein) yang
menyebabkan terbentuknya kerak (crust) di permukaan; yang akan memberikan
hambatan bagi difusi uap dari bagian basah ke udara lingkungan. Akibatnya, proses
pengeringan akan terhambat dan terhenti, menghasilkan produk yang bagian luar sudah
kering bahkan terlalu kering dan menjadi kerak tetapi bagian tengahnya masih basah.
Kasus demikian sering disebut sebagai case-hardening.
Skema Ilustratif Mekanisme Terjadinya Pengeringan Beku.

Proses pengeringan beku terjadi melalui mekanisme sublimasi yang terjadi pada
suhu dingin. Karena itu, proses gelatinisasi, karamelisasi, dan denaturasi tidak terjadi,
sehingga pada bagian pangan yang kering tidak terjadi perubahan pembentukan kerak.
Dengan demikian, uap air bisa berdifusi dengan baik dari bagian basah ke udara
lingkungan, sehingga bisa dihasilkan produk yang kering dengan baik. Secara detail,
perbedaan utama antara pengeringan beku dengan pengeringan biasa dapat diamati pada
Tabel 2.1 di bawah ini.

Tabel 2.1. Perbedaan antara Pengeringan Biasa dan Pengeringan Beku.

Kriteria Pengeringan Biasa Pengeringan Beku

37-93°C (tergantung
tekanan
Suhu Pengeringan Di bawah titik beku
dan aliran udara)

Mekanisme Pengeringan Penguapan (evaporasi) Sublimasi

Laju pengeringan Lambat dan tidak komplit Cepat, dan lebih komplit

Umumnya pada tekanan

Tekanan Tekanan vakum
atmosfir

Sering menghasilkan
Tidak menyebabkan
permukaan yang keriput,
permukaan yang keriput,
kurang porus, densitas
lebih porus, densitas lebih
tinggi, kurang mudah
Mutu Produk rendah, mudah disegarkan
dibasahkan (disegarkan)
kembali, warna normal,
kembali, warna kegelapan,
mutu flavor dan nilai gizi
mutu flavor, nilai gizi
lebih dapat dipertahankan.
berkurang.

Biaya Lebih murah Lebih mahal

Untuk pengeringan Untuk produk dengan nilai

umum, cocok untuk sayur- ekonomi cukup tinggi,
Kegunaan umum sayuran dan biji-bijian, mikroenkapsulasi, produk
kurang/tidak cocok untuk instan, cocok untuk daging
daging dan produk daging. dan produk daging
 pengeringan beku dengan

pengeringan biasa dapat

diamati

Perbedaan mekanisme proses pengeringan biasa (A) dengan proses pengeringan beku (B).

2.4 Proses di Industri

Secara industri, fasilitas pengolahan dengan teknik pengeringan beku umumnya
cukup besar dan memerlukan peralatan yang cukup modern. Setelah proses pengeringan-
beku, produk perlu dikemas secara kedap. Pengemasan memegang peranan yang penting
untuk mempertahankan mutu produk kering-beku karena sifat khas produk kering-beku
yang memang bersifat sangat higroskopis. Untuk itu, pemilihan jenis pengemas akan
sangat menentukan masa simpan produk kering-beku tersebut.
1. Proses Pembekuan
Proses pengeringan-beku didahului dengan proses pembekuan. Proses
pembekuan dilakukan dengan membuat lapisan produk pangan pada rak-rak
(nampan) yang terbuat dari metal. Untuk produk yang telah mengalami
pendinginan atau pembekuan sebelumnya; rak atau nampan hendaknya juga
didinginkan terlebih dulu; sehingga tidak terjadi pelelehan (thawing) pada produk.
Untuk produk kopi, misalnya hasil seduhan kopi (pre-brewed coffee) dalam bentuk
larutan kental dituangkan dalam nampan datar yang lebar. Rak atau nampan yang
telah siap, kemudian dimasukkan dalam ruang pembeku dengan suhu -40°F (-
40°C). Pada suhu ini, produk akan membeku dengan cepat dan akan dihasilkan
produk beku yang tidak merusak tekstur. Secara umum, kualitas produk juga akan
ditentukan oleh kualitas produk beku. Faktor utama proses pembekuan yang akan
 mempengaruhi mutu produk kering-beku yang dihasilkan adalah faktor kecepatan
pembekuan. Proses pembekuan dapat dibedakan menjadi (i) pembekuan cepat
(quick freezing) dan (ii) pembekuan lambat (slow freezing). Pembekuan cepat
biasanya dilakukan pada suhu pembekuan sangat rendah, sampai sekitar – 40°C,
sehingga waktu pembekuan terjadi dengan cepat. Sebaliknya, pembekuan lambat
dilakukan pada suhu diatas -24°C, sehingga memerlukan waktu pembekuan yang
lebih lama.
2. Pengeringan (Proses Sublimasi)
Proses pengeringan (sublimasi) dilakukan dengan cara memasukkan produk
beku ke dalam ruangan vakum. Harus dipertahankan bahwa kondisi proses ini tetap
di bawah titik triple, sehingga bisa dijamin bahwa proses sublimasi bisa terjadi, dan
tidak terjadi proses pelelehan. Dalam hal ini, kristal-kristal es yang berada pada
struktur produk pangan dipaksa untuk langsung mengalami sublimasi. Hal ini bisa
dicapai dengan menjaga ruangan tetap vakum (biasanya tekanan ruangan sublimasi
dipertahankan sekitar 0.036 psi atau sekitar 0.0025 bar) dan suhu kemudian
dinaikkan secara terkontrol sampai mencapai sekitar 100°F (38°C) sehingga terjadi
proses sublimasi. Dalam mekanisme alat freeze dryer, uap air yang dihasilkan ini
kemudian disedot dan dikondensasikan sehingga tidak membasahi produk yang
sedang dikeringkan.
3. Pengemasan
Faktor penting untuk bisa mempertahan kualitas “premium” dari produk
kering-beku adalah pengemasan. Produk kering-beku mempunyai sifat sangat
higroskopis mudah menyerap air. Karena itu, diperlukan proses pengemasan dan
pemilihan bahan pengemas yang tepat; sehingga akan mampu melindungi produk
dari kemungkinan menyerap air. Untuk lebih memperpanjang umur simpan,
terutama untuk produk kering-beku yang sensitif terhadap oksigen, sering pula
dikemas dengan kemasan vakum. Penting diperhatikan bahwa proses pengemasan
hendaknya dilakukan segera setelah proses pengeringan-beku berakhir.
2.5 Karakteristik Produk Kering-Beku
Produk yang dihasilkan sering disebut sebagai produk pangan kering-beku (freeze
dried foods), dengan beberapa karakteristik umum sebagai berikut:
1. Produk kering-beku merupakan produk yang sangat ringan. Karakter ini penting
karena penurunan berat produk yang dihasilkan pada praktek perdagangan akan
mengurangi biaya pengiriman dan transportasi.
2. Produk ini bisa disimpan dengan tanpa memerlukan referigerasi, maka biaya
pengiriman serta biaya penyimpanan juga menjadi ditekan.
3. Produk kering-beku merupakan produk yang stabil, tidak rentan ditumbuhi kapang
dan khamir, apalagi bakteri, karena proses pengeringannya (pengurangan air)
menyebabkan nilai aktivitas air menjadi turun.
4. Proses pengeringan yaitu proses pengurangan air yang dilakukan melalui proses
sublimasi akan menyebabkan produk kering yang porus. Porositas ini akan
mempermudah proses proses rehidrasi produk; sehingga akan mempermudah pula
proses persiapan untuk konsumsinya.
5. Karena proses pengeringan berlangsung pada suhu rendah, maka pangan kering-
beku yang dihasilkan akan mampu mempertahankan warna, bentuk, tekstur, dan
flavor. Namun proses pengeringan-beku juga mempunyai kelemahan terutama
karena faktor biaya. Peralatan yang diperlukan untuk proses pengeringan-beku
memerlukan investasi yang relatif besar. Hal ini menyebabkan produk-produk
kering-beku dipasarkan dengan harga yang relatif mahal dibandingkan dengan
produk kering sejenis.
 BAB III
PENUTUP
3.1 KESIMPULAN
1. Freeze Dryer termasuk kedalam alat pengeringan jenis indirect dryer/ conduction
dryer yaitu merupakan salah satu metode pengeringan yang mempunyai
keunggulan dalam mempertahankan mutu hasil pengeringan. Sesuai dengan
namanya pula Freeze Dryer (pengering beku) dapat digunakan untuk
mengeringkan bahan-bahan cair seperti ekstrak baik cair maupun kental, lebih
ditekankan untuk pengeringan ekstrak dengan penyari/solvent dari air.
Pengeringan beku ini dapat meninggalkan kadar air sampai 1%, sehingga produk
bahan alam yang dikeringkan menjadi stabil dan sangat memenuhi syarat untuk
pembuatan sediaan farmasi dari bahan alam yang kadar airnya harus kurang dari
10%. Namun, freeze dryer membutuhkan biaya yang lebih mahal.
2. Pengeringan beku yaitu penghilangan air dengan mengubahnya dari bentuk beku
(es) ke bentuk gas (uap air) tanpa melalui fase cair-fase yang disebut sublimasi dan
dilakukan dalam hampa udara pada suhu yang sangat rendah.
3. Secara keseluruhan pengeringan beku lebih baik dari pada pengeringan
konvensional karena dapat menjaga kandungan gizi, cita rasa, aroma, dan stabilitas
penyimpanan yang sangat baik.
4. Prinsip teknologi pengeringan beku ini dimulai dengan proses pembekuan pangan,
dan dilanjutkan dengan pengeringan. Dimana proses pengeringan biasa terjadi
melalui mekanisme penguapan pada suhu panas, sehingga bagian pangan yang
kering akan terjadi perubahan kimia (gelatinisasi pati, karamelisasi gula, dan/atau
denaturasi protein) yang menyebabkan terbentuknya kerak (crust) di permukaan.
5. Secara industri, fasilitas pengolahan dengan teknik pengeringan beku umumnya
cukup besar dan memerlukan peralatan yang cukup modern. Setelah proses
pengeringan-beku, produk perlu dikemas secara kedap. Pengemasan memegang
peranan yang penting untuk mempertahankan mutu produk kering-beku karena
sifat khas produk kering-beku yang memang bersifat sangat higroskopis.
6. Karakteristik produk kering-beku yaitu:
 Produk kering-beku merupakan produk yang sangat ringan.
 Produk ini bisa disimpan dengan tanpa memerlukan referigerasi, maka biaya
pengiriman serta biaya penyimpanan juga menjadi ditekan.
 Produk kering-beku merupakan produk yang stabil, tidak rentan ditumbuhi
kapang dan khamir.
 Proses pengeringan yaitu proses pengurangan air yang dilakukan melalui
proses sublimasi akan menyebabkan produk kering yang porus.
 Karena proses pengeringan berlangsung pada suhu rendah, maka pangan
kering-beku yang dihasilkan akan mampu mempertahankan warna, bentuk,
tekstur, dan flavor. Namun cenderung memerlukan biaya yang relatif besar.
 DAFTAR PUSTAKA
Buckle, K. A., R. A. Edwards., G.H. Fleet., and Wooton. 1987. Ilmu Pangan. Penerjemah H.
Purnomo dan Adiono. UI-Press, Jakarta.
Desrosier, N. W. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. Edisi Ketiga. Terjemahan M.
Muljohardjo. UI-Press, Jakarta.
Earle, R. L. 1969. Satuan Operasi dalam Pengolahan Pangan. Penerjemah Z. Nasution. Sastra
Hudaya, Bogor.
Gaman, P. M. dan K. B. Sherrington. 1981. Ilmu Pangan : Pengantar Ilmu Pangan Nutrisi dan
Mikrobiologi. UGM-Press, Yogyakarta.
World Health Organization (WHO). 1991. Iradiasi Pangan : Cara Mengawetkan dan
Meningkatkan Keamanan Pangan. Penerbit ITB, Bandung.
Ansel, H. C., 1989, Pengantar Bentuk Sediaan Farmasi, diterjemahkan oleh Ibrahim, F., Edisi
keempat, Universitas Indonesia Press, Jakarta.
Brennan, J. G. dkk, (1969), Food Engineering Operations, Applied Science Publisher Limited,
London.
Kurniawan, Dhadhang W. dkk., 2012, Teknologi Sediaaan Farmasi, Laboratorium
Farmasetika UNSOED, Purwokerto.
Muchtadi, T.R. dan Sugiono. 1992. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Departemen Pendidikan
dan Kebudayaan. Direktorat Jenderal Tinggi Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi.
Bogor: Institut Pertanian Bogor.
Voight, R., 1994, Buku Pengantar Teknologi Farmasi, diterjemahkan oleh Soedani, N., Edisi
V,UGM Press, Yogyakarta.
Wirakartakusumah, Aman. dkk, 1992, Peralatan Dan Unit Proses Industri Pangan, Institut
Pertanian Bogor, Bogor.