LABORATORIUM TEKNIK KIMIA 2

SEMESTER GENAP TAHUN AJARAN 2020

MODUL : Freeze Drying

PEMBIMBING : Ir. Emma Hermawati Muhari, M.T.

Disusun oleh:
Kelompok 8

Hervita Khoirun nisa 181411078

Naufal Rafi Prabawa 181411083
Putri Utama Dita Cahya 181411085

Kelas 2C- D3Teknik Kimia

PROGRAM STUDI D3 TEKNIK KIMIA

JURUSAN TEKNIK KIMIA
POLITEKNIK NEGERI BANDUNG
2020/2021
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Pentingnya kemampuan/kompetensi mengenai Freeze drying adalah pada

industri pangan dan pembuatan produk farmasi, dikarenakan beberapa industri
pangan diharapkan bahan baku tidak kehilangan nutrisi-nutrisi selama proses
pengeringannya karena pengaruh panas.

Dalam proses pembuatan produk farmasi dengan memungkinkan pengeringan

obat yang sensitive terhadap panas dan biologi pada suhu rendah di bawah kondisi
yang memungkinkan penghilangan air dengan sublimasi, atau perubahan fase dari
padat ke uap tanpa melewati fasa cair. Aplikasi umum pengeringan beku produk
farmasi adalah pada produksi sediaan bahan injeksi, proses ini juga digunakan dalam
produksi bahan diagnostic dan untuk bahan oral karena sangat mudah larut dalam
mulut.

1.2 Tujuan Praktikum

1. Memahami fungsi alat pengering beku (Freeze Drying).

2. Memahami mekanisme operasi alat pengering beku secara benar dan aman.
3. Mengetahui komponen-komponen utama alat pengering beku.
4. Mengetahui cara menghitung kandungan air selama proses pengeringan beku
berlangsung dan menggambarkannya dalam diagram kandungan air bahan yang
dikeringkan terhadap waktu.
 BAB II

LANDASAN TEORI

Pengeringan beku (freeze drying) adalah salah satu metode pengeringan yang
mempunyai keunggulan dalam mempertahankan mutu hasil pengeringan, khususnya
untuk produk-produk yang sensitif terhadap panas.

Prinsip dasar pengeringan beku (freeze drying) adalah proses menghilangkan

kandungan air dalam suatubahan atau produk yang telah beku (es) tanpa melalui fase cair
terlebih dahulu. Liofilisasi adalah solusi farmasi untuk menghasilkan sebuah produk
bubuk yang stabil.

Metode ini telah menjadi standar praktek dalam memproduksi produk sediaan
suntik di pasaran. Untuk mendapatkan produk yang baik dengan metode Frezee drying
ini membutuhkan peralatan khusus yang disebut sebagai Freeze Dryer. Freeze dryer
merupakan suatu alat pengeringan yang termasuk ke dalam Conduction Dryer/Indirect
Dryer karena proses perpindahan terjadi secara tidak langsung yaitu antara bahan yang
akan dikeringkan (bahan basah) dan media pemanas terdapat dinding pembatas sehingga
air dalam bahan basah / lembab yang menguap tidak terbawa bersama media pemanas.
Hal ini menunjukkan bahwa perpindahan panas terjadi secara hantaran (konduksi).

Menurut Rifandi (2017) proses sublimasi berlangsung pada tekanan dan suhu
dibawah titik “triple”, yaitu pada tekanan 4,579 mmHg dan suhu 0,0099 ℃. Produk yang
dihasilkan bersifat porous dengan perubahan yang sangat kecil terhadap ukuran dan
bentuk bahan aslinya. Karena panas yang digunakan sedikit, maka kerusakan karena
panas juga relative kecil dibandingkan dengan cara-cara pengeringan lainnya.
Kelebihan proses pengeringan beku adalah sebagai berikut :

• Dengan proses pada temperature rendah dapat mengurangi degradasi kandungan

mineral pada bahan yang mempunyai sensitivitas panas tinggi
• Dapat dilakukan penakaran yang akurat pada produk yang akan dikeringkan
• Kandungan air dari produk akhir dapat dikendalikan selama proses berlangsung
• Mempunyai penampilan yang bagus pada produk kering
• Produk kering mempunyai specific area yang besar sehingga dapat mudah dilarutkan
kembali dengan air

Sedangkan kekurangan proses pengeringan beku adalah sebagai berikut :

• Biaya yang mahal pada pengadaan alat, pengoperasian serta perawatan
• Kompleksitas, proses serta peralatan membutuhkan tenaga ahli yang dapat saling
bekerjasama dengan baik

2.1 Langkah langkah Proses Pengeringan Beku

1. Pembekuan: Produk ini dibekukan untuk menyediakankondisi yang diperlukan

untuk pengeringan suhu rendah.
2. Vacuum: Setelah beku, produk ditempatkan di bawah vakum. Hal ini
memungkinkan pelarut beku didalam produk untuk menguap tanpa melalui fasa
cair. Proses ini dikenal sebagai sublimasi.
3. Pemanasan: Panas diterapkan untuk produk beku untukmempercepat sublimasi.
4. Kondensasi: Suhu kondensor menghapus pelarut/air yang menyublim/menguap dari
vakum chamber dengan mengubahnya kembali ke padat/es. Langkah ini
melengkapi proses pemisahan produk yang dihasilkan.
• Pengeringan primer (Primary Drying)

Setelah bahan dibekukan, perlu dijaga agar es yang terbentuk dapat dikeluarkan
dari bahan yang dikeringkan dengan cara sublimasi. Hal ini memerlukan kehati-hatian
dalam mengontrol suhu dan tekanan pada sistem pengering. Kecepatan sublimasi es
tergantung pada perbedaan tekanan uap antara bahan dan pengumpul es. Molekul akan
bermigrasi dari tekanan tinggi di dalam sampel ke tekanan rendah disekitarnya, sementara
tekanan akan tergantung pada suhu . untuk itu,suhu pada bahan yang dikeringkan harus
lebih tinggi dari pada suhu di bagian pengumpul es (ice collector).

• Pengeringan Sekunder (Secondary Drying)

Setelah pengeringan selesai dan semua es men yublim, masih terdapat cairan beku
yang terikat dalam bahan. Biasanya bahan sudah tampak kering, tetapi sebenarnya masih
tersisa kandungan air sekitar 7-8%, untuk itu pengeringan masih perlu untuk dilanjutkan
untuk mengurangi kandungan air seminimal mungkin. Proses ini dinamakan Isothermal
Desorption dimana air terikat di desorpsi dari bahan. Pengeringan sekunder biasanya
dilakukan pada suhu yang lebih tinggi dari suhu ruangan tetapi masih harus disesuaikan
dengan sensitivitas bahan yang akan dikeringkan. Hal ini berbeda dengan kondisi pada
pengeringan primer, dimana pada pengeringan primer dilakukan pada suhu yang rendah
dan tekanan yang moderat sedangkan pada pengeringan sekunder dilakukan pada suhu
yang lebih tinggi dan tekanan yang lebih rendah. Pengeringan sekunder umumnya
memerlukan waktu kurang lebih 1/3 atau 1/2 kali waktu pengeringan primer
(Rifandi,2017).
2.1 Titik Tripel Air

Menurut Desrosier (1988) pada titik triple air ditemukan air terdapat dalam
tiga fase yaitu fase cair, padatan dan gas (uap air). Titik potong dari ketiga garis
batas fase tersebut seperti pada gambar 2.2 disebut titik triple.

Pada suhu 320F atau 0,010C dan tekanan sebesar 4,7 mmHg atau 0,00603
atm, air berada dalam kondisi yang demikian. Jika dikehendaki agar molekul-
molekul air berpindah dari fase padat ke fase uap tanpa melalui fase air, maka
dapat terlihat di diagram bahwa 4,7 mmHg adalah tekanan maksimum untuk
terjadinya kondisi tersebut, dan terdapat suatu rentang suhu yang dapat
memenuhinya. (Desrosier, 1988).

Pada tekanan diatas 4,7 mmHg dapat terjadi fase cair, denga jalan
menurunkan tekanan menjadi 5 mm maka akan terjadi pendidihan. Blair telah
menemukan bahwa pada tekanan 4 mmHg biasanya suatu bahan pangan tekah
berada dibawah titik tripelnya dan umumnya proses-proses dehidrasi beku
dirancang pada tekanan ini atau lebih rendah ( Desrosie r, 1988 ).
 BAB III

METODOLOGI PERCOBAAN

3.1 Alat dan Bahan

3.1.1 Alat yang digunakan

Skema peralatan praktikum untuk pengeringan beku di Laboratorium

Teknologi Pangan adalah sebagaimana ditunjukan gambar 3.1. Peralatan tersebut
terdiri atas wadah/bejana pengering (D1), ruang kondenser (TW1), pompa vakum
(G1), refrigerator dilengkapi kompresor (P1) dan pemanas (J1), dilengkapi
dengan termometer pengukur suhu bejana tempat bahan yang akan dikeringkan
(T13), suhu kondensor (TW1) dan suhu refrigerant (TW2).

Keterangan :

• TW1 : Suhu condenser untuk mengkondensasikan uap air hasil sublimasi bahan yang
dikerjakan.
• TW2 : Suhu refrigerant keluar dari kompresor.
• TB : Suhu wadah bahan yang akan dikeringkan.
• VI : Valve untuk pengeluaran air hasil kondensasi.
• V2 : Valve pengaturan tekanan vakum.
• P1 : Kompresor.
• D1 : Wadah tempat bahan yang akan dikeringkan.
• G1: Pompa vakum.

3.1.2 Bahan yang digunakan

Bahan yang digunakan dalam prektikum ini adalah buah alpukat

3.1.2.1 Manfaat buah alpukat

Alpukat merupakan buah yang sangat bergizi, mengandung 3-30 persen

minyak dengan komposisi yang sama dengan minyak zaitun dan banyak
mengandung vitamin B (Samson, 1980; Andi 2013). Dalam daging buah alpukat
terkandung protein, mineral Ca, Fe, vitamin A, B, dan C (Samson,1980;
Andi,2013). Dengan kandungan nutrisi yang banyak tersebut maka alpukat dapat
dimanfaatkan untuk berbagai kebutuhan, diantaranya:

1. Lemak monosaturated (tak jenuh) yang terdapat di dalam alpukat mengandung

aleic acid yang terbukti mampu meningkatkan kadar lemak sehat dalam tubuh,
dan mengontrol diabetes. Dengan menggunakan alpukat sebagai sumber lemak,
penderita diabetes dapat menurunkan kadar triglycerides sampai 20%.
2. Lemak tak jenuh ini juga sangat baik untuk mengurangi kadar kolesterol. Diet
rendah lemak yang menyertakan alpukat telah terbukti mampu menurunkan kadar
kolesterol jahat, dan meningkatkan kadar kolesterol baik dalam darah.
3. Alpukat juga banyak mengandung serat yang sangat bermanfaat untuk mencegah
tekanan darah tinggi, penyakit jantung, dan beberapa jenis kanker.
4. Alpukat juga mengandung potassium 30% lebih banyak di banding nenas.
Potassium sangat bermanfaat bagi tubuh untuk mengurangi resiko terkena
penyakit tekanan darah tinggi, serangan jantung, dan kanker. Selain itu, alpukat
juga sangat sempurna jika di jadikan sebagai makanan untuk wanita yang sedang
hamil. Itu karena follate yang terdapat dalam alpukat, dapat mengurangi resiko
terhadap ancaman penyakit birth defect ( Andi, 2013).

3.2.1.2 Kandungan gizi buah alpukat

Pada buah alpukat, mengandung banyak senyawa-senyawa yang penting

bagi tubuh manusia diantaranya yaitu:
 3.2 Prosedur kerja

Potong alpukat yang akan dikeringkan Tempatkan bahan yang sudah dipotong
dengan 3 varian ketebalan 0,5 cm, 1 cm pada gelas arloji, lalu timbang dengan
dan 1,5 cm. neraca analitik

Tutup valve V1 dan buka valve V2 Masukan pada freezer hingga beku

Naikkan saklar listrik dan tekan tanda Nyalakan kompresor PI hingga

start menunjjukan TW1 angka -300C

Buka ruang pengering, masukkan bahan

Nyalakan pompa vakum G1 yang sudah beku kemudian tutup
kembali hingga kedap

Tutup valve V2 Nyalakan pemanas listrik J1

Atur suhu pemanas wadah T13 sekitar

Lakukan pengeringan selama 90 menit
300C
- Mengukur Kadar Air Bahan Setiap Satu Jam Masa Pengeringan

Buka Valve V2 hingga tekanan

ruang pengeringan menjadi
tekanan ruangan

Matikan pompa vakum G1 (

memutar saklar ke posisi 0 )

Buka tutup pengering pelan-pelan

lalu timbang

Masukan kembali bahan kedalam

ruang pengeringan

- Keselamatan Kerja
1. Hati-hati dalam menyambungkan kabel ke aliran listrik, usahakan tangan
dalam kondisi kering dan gunakan sandal.
2. Panas pengering tidak boleh tinggi dan harus terus dikontrol kenaikannya.
3. Mematikan vakum saat akan dilakukan pengecekan.
4. Bekerja sesuai prosedur kerja.
- Produk Alpukat yang dihasilkan
 BAB IV

PENGAMATAN DAN PENGOLAHAN DATA

4.1 Tabel Data Pengamatan

1. Data Ukuran Sampel Mula-mula (Bentuk sampel: balok)

Nama Panjang (cm) Lebar Luas Permukaan Tebal

Sampel (cm) atas/bawah (cm) (cm)
0.5 1.7 1.7 3 0.5
1 1.7 1.7 3 1
1,5 1.7 1.7 3 1.5

2. Data Berat Sampel Mula-mula

Kelompok Nama Sampel Berat Gelas Berat Gelas Berat Bahan

Arloji Kosong Arloji+Bahan
1 0.5 1.2603 2.8007 1.5404
1 1.2344 3.4595 2.2251
1.5 1.1751 5.6688 4.4937

3. Data Berat pada menit ke 0, 30, 60, 90

Waktu Suhu Suhu Tekanan Berat Bahan dan Gelas Arloji

(Gram)
(menit) Kondenser Wadah Ruang
Bahan Pengering
0,5 1 1,5
(oC) ( mBar)
0 -30 18 0,98 2,8007 3,4595 5,6688
30 -25 32 0,95 2,5207 3,1700 5,1918
60 -26 42,5 0,90 2,53507 2,9354 4,8267
90 -27 32,1 0,89 2,2353 2,7917 4,6019
4.2 Pengolahan data

➢ Perhitungan berat alpukat mula-mula

𝑾𝟎 = 𝑾𝒂𝒃 − 𝑾𝒂

Ket : Wa = Wadah kosong (gr)

Wab = Wadah + Alpukat (gr)
W0 = Alpukat (gr)

nama sampel Wab Wa W0

0,5 2,8007 1,2603 1,5404

1 3,4595 1,2344 2,2251

1,5 5,6688 1,1751 4,4937

➢ Perhitungan berat bahan pada saat waktu 0, 30, 60, dan 90 menit

Nama sampel Berat gelas arloji

0,5 1,2603
1 1,2344
1,5 1,1751

Berat bahan waktu-n = (Berat bahan dan gelas arloji)-berat gelas arloji

waktu Berat Bahan dan Gelas Arloji (gram) Berat Bahan

(menit)
0,5 1 1,5 0,5 1 1,5
0 2,8007 3,4595 5,6688 1,5404 2,2251 4,4937
30 2,5207 3,17 5,1918 1,2604 1,9356 4,0167
60 2,53507 2,9354 4,8267 1,2748 1,7010 3,6516
90 2,2353 2,7917 4,6019 0,9750 1,5573 3,4268
➢ Perhitungan Es yang Tersublimasi

𝑾𝒂𝒊𝒓 = 𝑾𝟎 − 𝑾𝒏

Ket : Wair = Berat es yang tersublimasi (gr)

Wn = Berat saat nwaktu
W0 = Berat mula-mula (gr)

t=0 menit
nama sampel W0 Wn Wair
0,5 1,5404 1,5404
1 2,2251 2,2251 0,0000
1,5 4,4937 4,4937

t=30 menit
nama sampel W0 Wn Wair
0,5 1,5404 1,2604 0,2800
1 2,2251 1,9356 0,2895
1,5 4,4937 4,0167 0,4770

t=60 menit
nama sampel W0 Wn Wair
0,5 1,5404 1,27477 0,2656
1 2,2251 1,701 0,5241
1,5 4,4937 3,6516 0,8421

t=90 menit
nama sampel W0 Wn Wair
0,5 1,5404 0,975 0,5654
1 2,2251 1,5573 0,6678
1,5 4,4937 3,4268 1,0669
 ➢ Perhitungan % kandungan air yang teruapkan
𝑾𝒂𝒊𝒓
%Kandungan air = × 𝟏𝟎𝟎 %
𝑾𝟎

% Kadar air
Nama
sampel
0 menit 30 menit 60 menit 90 menit

0,5 18,1771 17,24422 36,70475

1 0 13,01065 23,554 30,01213

1,5 10,61486 18,73957 23,74213

Grafik berat alpukat terhadap waktu

0,5 1 1,5

5
4.5
4
Berat Alpukat

3.5
3
2.5
2
1.5
1
0.5
0
0 30 60 90
Waktu
 Grafik kandungan kadar air yang hilang terhadap
waktu
0,5 1 1,5

100
% kehilangan kadar air

90
80
70
60
50
40
30
20
10
0
0 30 60 90
Waktu
 BAB V
PEMBAHASAN
Hervita Khoirun Nisa
181411078
Pada praktikum kali ini dilakukan proses pengeringan dengan metode
freeze drying. Pengeringan dengan metode freeze drying adalah pengeringan
dengan cara membekukan bahan terlebih dahulu lalu dipanaskan secara radiasi
atau konduksi dengan tekanan yang rendah sehingga air yang terkandung di dalam
bahan yang dikeringkan langsung menjadi fasa uap tanpa melewati fasa cair
terlebih dahulu. Proses tersebut dinamakan proses sublimasi.
Bahan yang dikeringkan pada praktikum freeze drying ini adalah buah
alpukat. Buah alpukat tersebut dibuat bervariasi ketebalannya, yaitu 0,5 cm, 1 cm,
dan 1,5 cm. Karena ketebalannya dibuat bervariasi, maka berat dari masing-
masing bahan juga bervariasi. Pengeringan dilakukan selama 90 menit dan
tekanan dibawah 1 mBar (sekitar 0,9 mBar) dengan pengambilan data setiap 30
menit sekali. Semakin lama proses pengeringan maka semakin banyak air berfasa
padat yang menyublim. Hal ini dapat dilihat dari berat bahan yang berkurang
setiap waktunya karena air yang membeku di dalam bahan sudah keluar akibat
proses sublimasi.
Proses pengeringan dengan metode freeze drying ini berhasil
menyublimasi air sebanyak 36,70475% untuk alpukat dengan ketebalan 0,5 cm,
30,01213% untuk alpukat dengan ketebalan 1 cm, dan 23,74213% untuk alpukat
dengan ketebalan 1,5 cm. Untuk waktu dan kondisi operasi pengeringan yang
sama maka alpukat dengan ketebalan yang lebih tipis hasilnya lebih kering dari
pada alpukat yang memiliki ketebalan yang lebih tebal karena lebih banyak air
yang diuapkan. Alpukat yang lebih tebal memerlukan waktu yang lebih lama
untuk dikeringkan karena kandungan air di dalam bahan tersebut lebih banyak.
Naufal Rafi Prabawa
181411083
Pada parktikum freeze drying kali ini, dilakukan dengan cara
menghilangkan kadar air menjadi bentuk gas tanpa melalui fase cair. Sampel yang
digunakan adalah alpukat dengan kadar air 67% hingga 84%. Terdapat 3 variasi
ukuran untuk sampel yaitu, 1,7 x 1,7 x 0,5 cm (sampel 0,5) , 1,7 x 1,7 x 1 cm
(sampel 1) , dan 1,7 x 1,7 x 1,5 cm (sampel 1,5). Hal yang paling diamati pada
praktikum ini adalah bagaimana kandungan air yang terkandung dari sampel
alpukat selama pengeringan berlangsung. Pada proses pengeringan dapat
dipengaruhi oleh beberapa faktor seperti luas permukaan dan tebal sampel. Tebal
sampel yang digunakan bervariasi yaitu 0,5 cm ,1cm, dan 1,5 cm. Proses
pengeriingan dengan cara freeze drying ini prinsip kerjanya menggunakan proses
sublimasi, dimana sampel membeku diberikan kondisi ruangan vakum yang
dipertahankan dalam kondisi operasinya. Pada sampel alpukat sendiri, ketebalan
sampel sangat berpengaruh terhadap kadar air yang hilang. Untuk sampel dengan
ketebalan 0,5 cm kadar air yang menghilang pada 30 menit adalah 18,17% ,dan
pada 90 menit adalah 36,7% sedangkan untuk sampel dengan ketebalan 1,5 cm
kadar air yang menghilang pada 30 menit adalah 10,6% cm dan pada 90 menit
adalah 23,74%. Dapat disimpulkan bahwa semakin tipis ketebalan sampel
terhadap variabel waktu maka berat sampel akan berkurang dan kadar air yang
hilang pada sampel akan semkain bertambah. Sebaliknya semakin tebal sampel
maka kandungan air akan semakin sulit untuk di uapkan dan semakin lebar sampel
maka kandungan air yang diuapkan semakin mudah.
Putri Utami Dita Cahya
181411085
Pengeringan merupakan salah satu metode umum yang digunakan untuk
menjaga kualitas bahan pangan tetap baik atau tetap awet. Mengurangi kadar air
pada bahan dapat menjaga kualitas bahan dalam jangka waktu yang cukup lama
hal ini menyebabkan pertumbuhan mikroorganisme dihambat. Pada pembuatan
laporan kali ini data yang disajikan adalah data dari proses pengeringan dengan
metode freeze dryer.

Prinsip dasar freeze dryer adalah menghilangkan kandungan air suatu

bahan yang telah beku (es) tanpa melalui fase cair terlebih dahulu. Pembekuan
dilakukan sebagai tahap pertama, yang kemudian ditempatkan pada vakum
sehingga memungkinkan pelarut beku dalam produk menguap tanpa harus
melalui fase cair atau yang biasa disebut sublimasi. Panas diberikan untuk
membantu mempercepat proses sublimasi. Selanjutnya kondensor dengan suhu
rendah akan menghapus pelarut yang menguap diruang vakum dengan
mengubahnya kembali menjadi padat.

Didalam laporan ini diberikan tiga data yaitu data ukuran sample mula-
mula, data berat sample mula-mula dan data berat pada setiap waktu (pada waktu
0,30,60,90 menit). Pada data ukuran sample terdapat tiga sample yaitu 0,5 1 dan
1,5 untuk Panjang, lebar dan luas permukaan memiliki nilai yang sama yang
berbeda adalah ketebalannya.

Semakin lama proses freeze dryer maka suhu dan tekanan nyapun semakin
turun hal ini menyebabkan kandungan air dalam bahan semakin lama semakin
berkurang karena mengalami sublimasi. Salain itu semakin lama proses freeze
dryer maka massa dari sample semakin lama semakin ringan dan setelah dihitung
%kadar air yang teruapkan semakin lama maka semakin banyak kadar air yang
teruapkan. Sehingga nilai persennya semakin besar. Dan pengaruh untuk
ketebalan sample untuk sample yang lebih tebal %kadar air yang teruapkan kecil
dibandingkan dengan sample yang lebih tipis hal ini terjadi karena ketika sample
terlalu tebal maka penguapan kadar air terjadi secara tidak merata pada bagian
sample terutama pada bagian tengah dalam sample sehingga proses
pengeringannya tidak sempurna. Dan akibatnya apabila sample terlalu tebal maka
daya simpan akan lebih rendah atau tidak terlalu awet karena sample lebih cepat
tengik dibanding dengan sample yang tipis. Dari data yang disajikan diketahui
%kadar air yang berhasil disublimasi untuk sample 0,5 adalah 36,70475, untuk
sample 1 adalah 30,01213 dan untuk sample 1,5 adalah 23,74213.

Kegiatan pengeringan dengan metode freeze dryer membutuhkan daya

konsumsi listrik yang relatif tinggi karena dilakukan dengan interval waktu yang
tak singkat sehingga akan meningkat biaya operasional. Namun setiap kegiatan
pasti ada plus minusnya walaupun biaya yang dikeluarkan cukup mahal namun
hasilnya pun memuaskan. Kandungan gizi, bau, serta citarasa produk pun tak
terlalu berubah jauh dari saat masa segarnya.
KESIMPULAN
1. Pengeringan beku yaitu penghilangan air dengan mengubahnya dari bentuk
beku(es) ke bentuk gas (uap air) tanpa melalui fase cair-fase yang disebut
sublimasi dan dilakukan dalam hampa udara pada suhu yang sangat rendah.
2. Secara keseluruhan pengeringan beku lebih baik dari pada pengeringan
konvensional karena dapat menjaga kandungan gizi, cita rasa, aroma,
danstabilitas penyimpanan yang sangat baik.
3. Prinsip teknologi pengeringan beku ini dimulai dengan proses pembekuan
pangan, dan dilanjutkan dengan pengeringan. Dimana proses pengeringan
biasa terjadi melalui mekanisme penguapan pada suhu panas, sehingga bagian
pangan yang kering akan terjadi perubahan kimia (gelatinisasi pati,
karamelisasi gula,dan/atau denaturasi protein) yang menyebabkan
terbentuknya kerak (crust) di permukaan.
4. Secara industri, fasilitas pengolahan dengan teknik pengeringan beku
umumnya cukup besar dan memerlukan peralatan yang cukup modern.
Setelah proses pengeringan-beku, produk perlu dikemas secara kedap.
Pengemasan memegang peranan yang penting untuk mempertahankan mutu
produk kering-beku karena sifat khas produk kering-beku yang memang
bersifat sangat higroskopis.
5. Karakteristik produk kering-beku yaitu:
- Produk kering-beku merupakan produk yang sangat ringan.
- Produk ini bisa disimpan dengan tanpa memerlukan referigerasi, maka
biaya pengiriman serta biaya penyimpanan juga menjadi ditekan.
- Produk kering-beku merupakan produk yang stabil, tidak rentan
ditumbuhi kapang dan khamir.
- Proses pengeringan yaitu proses pengurangan air yang dilakukan melalui
proses sublimasi akan menyebabkan produk kering yang porus.
- Karena proses pengeringan berlangsung pada suhu rendah, maka
pangankering-beku yang dihasilkan akan mampu mempertahankan warna,
bentuk,tekstur, dan flavor. Namun cenderung memerlukan biaya yang
relatif besar.
 DAFTAR PUSTAKA

Desrosier, N.W..1988. Teknologi Pengawetan Pangan Eidsi Ketiga,

Terjemahan

M.Muljohardjo. Jakarta:UI-Press

Rifandi, Achmad.2017.Modul Praktikum Freeze Drying. Bandung

Barat:POLBAN