PENGERINGAN BEKU (Freez Dryer)

Frees Driyer merupakan suatu alat pengeringan yang termasuk kedalam Conduction
Dryer/ Indirect Dryer karena proses perpindahan terjadi secara tidak langsung yaitu
antara bahan yang akan dikeringkan (bahan basah) dan media pemanas terdapat dinding
pembatas sehingga air dalam bahan basah / lembab yang menguap tidak terbawa
bersama media pemanas. Hal ini menunjukkan bahwa perpindahan panas terjadi secara
hantaran (konduksi), sehingga disebut juga Conduction Dryer/ Indirect Dryer.
Pengeringan beku (freeze drying) adalah salah satu metode pengeringan yang
mempunyai keunggulan dalam mempertahankan mutu hasil pengeringan, khususnya
untuk produk-produk yang sensitif terhadap panas. Keunggulan pengeringan beku,
dibandingkan metoda lainnya, antara lain adalah :

a. dapat mempertahankan stabilitas produk (menghindari perubahan aroma, warna, dan

unsur organoleptik lain)

b. dapat mempertahankan stabilitas struktur bahan (pengkerutan dan perubahan bentuk

setelah pengeringan sangat kecil)

c. dapat meningkatkan daya rehidrasi (hasil pengeringan sangat berongga dan

lyophile sehingga daya rehidrasi sangat tinggi dan dapat kembali ke sifat fisiologis,
organoleptik dan bentuk fisik yang hampir sama dengan sebelum pengeringan).

Keunggulan-keunggulan tersebut tentu saja dapat diperoleh jika prosedur dan proses
pengeringan beku yang diterapkan tepat dan sesuai dengan karakteristik bahan yang
dikeringkan. Kondisi operasional tertentu yang sesuai dengan suatu jenis produk tidak
menjamin akan sesuai dengan produk jenis lain.

Spesifikasi alat
Spesifikasi alat ini terdiri komponen asesorisnya terdiri dari: vaccum sensor, vaccum
hose, base plate, 3 unheated shelves, drying chamber, rubber valve, vaccum pump dan
exhaust filter. Sedangkan menu display antara lain dari beberapa setting program antara
lain: pengaturan suhu, waktu oprasional, dll.

Cara kerja alat

Pengoprasian alat tersebut sedikit lebih panjang karena banyak menu display yang harus
diseting dahulu dan harus lebih hati-hati karena banyak peralatan/asesoris terbuat dari
gelas. Cara oprasionalnya sebagai berikut: ekstrak cairan atau kental sebelum
dimasukkan kedalam Freeze Dryer telah dibekukan dalam refrigerator (lemari es)
minimal semalam. Setelah membeku kemudian dimasukkan ke dalam alat, alat disetting
sesuai dengan yang diinginkan. Oleh vaccum puma alat tersebut akan menyedot solvent
yang telah beku (freeze) menjadi uap. Prinsip kerja alat ini adalah merubah fase
padat/es/freeze menjadi fase gas (uap).

Kegunaan alat
Sesuai dengan namanya pula Freeze Dryer (pengering beku) dapat digunakan untuk
mengeringkan bahan-bahan cair seperti ekstrak baik cair maupun kental, lebih
ditekankan untuk pengeringan ekstrak dengan penyari/solvent dari air. Pengeringan
ekstrak relatif lama, sebagai ilustrasi kerja alat tersebut sebagai berikut: untuk
mengeringkan ekstrak cair sebanyak 500 ml bisa membutukan waktu lebih dari 20 jam.
Untuk itu lebih disarankan ekstrak yang dikeringkan dalam Freeze Dryer sudah dalam
ekstrak kentalnya sehingga waktu pengeringan akan lebih cepat sehingga biaya akan lebih
murah. Kapasitas alat tersebut mampu mengeringkan ekstrak sampai 6 liter sekaligus.

Proses pengeringan beku dengan alat freeze dryer ini berlangsung selama 18-24 jam,
karena proses yang panjang inilah membuat produk-produk bahan alam ini menjadi
lebih stabil dibandingkan dengan metode pengeringan yang lain seperti pengeringan
semprot atau yang dikenal dengan spray drying. Pengeringan beku ini dapat
meninggalkan kadar air sampai 1%, sehingga produk bahan alam yang dikeringkan
menjadi stabil dan sangat memenuhi syarat untuk pembuatan sediaan farmasi dari bahan
alam yang kadar airnya harus kurang dari 10%.
pada prosesnya yang panjang ini sampel akan dibekukan terlebih dahulu, lalu setelah itu
dimasukkan kedalam alat freeze dryer yang akan diset suhu dan tekanannya dibawah titik
triple. dan akan terjadi proses sublimasi yaitu dari padat menjadi gas. Penggunaan freeze
drying ini sendiri juga telah banyak diaplikasikan dalam pengeringan produk makanan,
hasil dari pengeringan ini tidak merubah tekstur dari produk itu sendiri dan cepat
kembali kebentuk awalnya dengan penambahan air.

Untuk proses pengeringan beku (freeze dryer), menurut Muchtadi (1992), bahan yang
dikeringkan terlebih dahulu dibekukan kemudian dilanjutkan dengan pengeringan
menggunakan tekanan rendah sehingga kandungan air yang sudah menjadi es akan
langsung menjadi uap, dikenal dengan istilah sublimasi. Pengeringan menggunakan alat
freeze dryer lebih baik dibandingkan dengan oven karena kadar airnya lebih rendah.
Pengeringan menggunakan alat freeze dryer/pengering beku lebih aman terhadap resiko
terjadinya degradasi senyawa dalam ekstrak. Hal ini kemungkinan karena suhu yang
digunakan untuk mengeringkan ekstrak cukup rendah.

Alat Freeze Dryer

 Spesifikasi Alat Freeze Dryer

Simpulan
Freeze Dryer termasuk kedalam alat pengeringan jenis indirect dryer/ conduction dryer
yaitu merupakan salah satu metode pengeringan yang mempunyai keunggulan dalam
mempertahankan mutu hasil pengeringan. Sesuai dengan namanya pula Freeze Dryer
(pengering beku) dapat digunakan untuk mengeringkan bahan-bahan cair seperti ekstrak
baik cair maupun kental, lebih ditekankan untuk pengeringan ekstrak dengan
penyari/solvent dari air. Pengeringan beku ini dapat meninggalkan kadar air sampai 1%,
sehingga produk bahan alam yang dikeringkan menjadi stabil dan sangat memenuhi
syarat untuk pembuatan sediaan farmasi dari bahan alam yang kadar airnya harus kurang
dari 10%. Namun, freeze dryer membutuhkan biaya yang lebih mahal.
Freeze Drying.
Pengeringan beku (freeze drying) adalah salah satu metode pengeringan yang mempunyai
keunggulan dalam mempertahankan mutu hasil pengeringan, khususnya untuk produk-
produk yang sensitif terhadap panas.
Dari semua metode tersebut, salah satu metode pengeringan yang dianggap paling baik saat
ini adalah metode freeze drying atau yang lebih dikenal dengan nama metode pengeringan
beku. Metode ini juga dikenal dengan berbagai nama seperti metode lyophilisation,
lyophilization dan cryodesiccation.
Prinsip dasar pengeringan beku (freeze drying) adalah proses menghilangkan kandungan
air dalam suatubahan atau produk yang telah beku (es) tanpa melalui fase cair terlebih
dahulu. Liofilisasi adalah solusi farmasi untuk menghasilkan sebuah produk bubuk yang
stabil. Metode ini telah menjadi standar praktek dalam memproduksi produk sediaan suntik
di pasaran.
Untuk mendapatkan produk yang baik dengan metode Frezee drying ini membutuhkan
peralatan khusus yang disebut sebagai Freeze Dryer. Freeze dryer merupakan suatu alat
pengeringan yang termasuk ke dalam Conduction Dryer/Indirect Dryer karena proses
perpindahan terjadi secara tidak langsung yaitu antara bahan yang akan dikeringkan (bahan
basah) dan media pemanas terdapat dinding pembatas sehingga air dalam bahan basah /
lembab yang menguap tidak terbawa bersama media pemanas. Hal ini menunjukkan bahwa
perpindahan panas terjadi secara hantaran (konduksi).
Adapun tahapan-tahapan yang terjadi di dalam mesin freeze dryer, sebagai berikut :

Pembekuan: Produk yang akan dikeringkan, sebelumnya dibekukan terlebih dahulu.

Vacuum : Setelahbeku, produk ini ditempatkan di bawah vakum. Hal ini
memungkinkan pelarut beku dalam produk untuk menguap tanpa melalui fase cair,
proses yang dikenal sebagai sublimasi.
Panas : Panas diterapkan pada produk beku untuk mempercepat sublimasi.
Kondensasi: Kondensor dengan suhu rendah akan menghapus pelarut yang menguap
di ruang vakum dengan mengubahnya kembali ke padat.

Keunggulan produk dengan menggunakan metode pengeringan beku dibandingkan metode

lainnya, antara lain adalah:

Produk yang dihasilkan akan menjadi lebih stabil kualitasnya (tidak terjadi
perubahan aroma, warna, dan unsur organoleptik lainnya)
Struktur bahan di dalam produk tetap stabil (tidak terjadi pengkerutan atau
perubahan bentuk pada struktur bahan)
Daya rehidrasi produk meningkat (dengan hasil pengeringan yang sangat berongga
dan lyophile sehingga daya rehidrasi sangat tinggi dan dapat kembali kesifat
fisiologis, organoleptik dan bentuk fisik yang hampir sama dengan sebelum
pengeringan).
Daya rehidrasi ini sangat penting sekali dalam industri farmasi terutama untuk sediaan obat
injeksi. Semakin tinggi daya rehidrasinya maka semakin baik pula daya larut atau kelarutan
dari produk tersebut.
Keunggulan-keunggulan tersebut tentu saja dapat diperoleh jika prosedur dan proses
pengeringan beku yang diterapkan tepat dan sesuai dengan karakteristik bahan yang
dikeringkan. Kondisi operasional tertentu yang sesuai dengan suatu jenis produk tidak
menjaminakan sesuai dengan produk jenis lain.
Dengan melihat keunggulan-keunggulan tersebut, perusahaan asal Korea Selatan, Woogene
B&G, membuat sediaan injeksi dengan bahan aktif berupa Ceftiour Sodium yang diberinama
dagang PaXXcell dengan menggunakan metode Freeze Drying.
Pabrik Woogene sendiripun telah tersertifikasi oleh KVGMP (Korean Veterinary Good
Manufacturing Practice, Proses Pembuatan Obat Hewan yang Baik dari Korea) dan APVMA
GMP (Australian Pesticides & Veterinary Medicines Authority Good Manufacturing
Practice, Proses Pembuatan Pestisida dan Obat Hewan yang Baik dari Australia) sehingga
kualitas produk itu sendiri dapat terjaga dan terjamin.
Untuk mendapatkan suatu sediaan farmasetika injeksi yang baik dan berkualitas, kita harus
cermat dalam memilihnya. Berikut ini beberapa persyaratan yang bisa dijadikan sebagai
bahan pertimbangan:

1. Bebas dari mikroorganisme, steril atau dibuat dari bahan-bahan steril di bawah
kondisi yang kurang akan adanya kombinasi mikro organisme (proses aseptik).
2. Bahan-bahan bebas dari endotoksin bakteri dan bahan pirogenik lainnya.
3. Bahan-bahan yang bebas dari bahan asing dari luar yang tidak larut.
4. Sterilitas
5. Bebas dari bahan partikulat
6. Bebas dari Pirogen
7. Kestabilan
8. Injeksi sedapat mungkin isotonis dengan darah.
Pengeringan beku (freeze drying) merupakan salah satu teknik pengeringan pangan. Proses pengeringan-beku mulai
dikembangkan pada saat Perang Dunia (PD) II, sebagai teknik pilihan untuk pengawetan plasma darah guna
keperluan darurat di medan perang. Dengan teknologi pengeringan beku, dimungkinkan diperoleh stok plasma darah
yang tidak rusak dan bisa disimpan lama tanpa memerlukan refrigerasi. Setelah PD II berakhir, teknologi ini
kemudian diaplikasikan untuk pengembangan produk-produk untuk konsumen umum. Produk pangan pertama yang
diproses dengan teknologi pengeringan-beku adalah kopi, khususnya kopi instan. Saat ini berbagai jenis produk
olahan lainnya, seperti buah, sayuran, daging, telur, bumbu, serta berbagai jenis sup instan siap saji banyak
dihasilkan dari teknik pengeringan-beku ini. Pada prinsipnya, berbagai bahan pangan yang cocok dan relatif mudah
untuk proses pengeringan-beku adalah produk pangan larutan, lapis tipis daging, dan irisan buah/sayuran, atau
buah/sayuran utuh yang berukuran kecil. Hampir semua jenis buah dan sayuran bisa dikering-bekukan; termasuk
kacang- kacangan, jagung, tomat, berries, nanas dan lain-lain.

Mekanisme pengeringan beku

Prinsip teknologi pengeringan beku ini dimulai dengan proses pembekuan pangan, dan dilanjutkan dengan
pengeringan; yaitu mengeluarkan/memisahkan hampir sebagian besar air dalam bahan yang terjadi melalui
mekanisme sublimasi. Jika kondisi ini dipertahankan, maka air (es) dalam bahan pangan secara kontinyu akan
berkurang melalui proses sublimasi. Mekanisme ini berbeda dengan proses pengeringan biasa; dimana pengeringan
biasa terjadi melalui mekanisme penguapan (evaporasi) yang biasanya terjadi pada suhu tinggi. Proses pengeringan
biasa terjadi melalui mekanisme penguapan pada suhu panas, sehingga bagian pangan yang kering akan terjadi
perubahan kimia (gelatinisasi pati, karamelisasi gula, dan/atau denaturasi protein) yang menyebabkan terbentuknya
kerak (crust) di permukaan; yang akan memberikan hambatan bagi difusi uap dari bagian basah ke udara
lingkungan. Akibatnya, proses pengeringan akan terhambat dan terhenti, menghasilkan produk yang bagian luar
sudah kering bahkan terlalu kering dan menjadi kerak tetapi bagian tengahnya masih basah. Kasus demikian sering
disebut sebagai case-hardening.

Skema ilustratif mekanisme terjadinya pengeringan beku.

Proses pengeringan beku terjadi melalui mekanisme sublimasi yang terjadi pada suhu dingin. Karena itu, proses
gelatinisasi, karamelisasi, dan denaturasi tidak terjadi, sehingga pada bagian pangan yang kering tidak terjadi
perubahan pembentukan kerak. Dengan demikian, uap air bisa berdifusi dengan baik dari bagian basah ke udara
lingkungan, sehingga bisa dihasilkan produk yang kering dengan baik. Secara detail, perbedaan utama antara
pengeringan beku dengan pengeringan biasa dapat diamati pada Tabel 1.

Tabel 1. Perbedaan antara pengeringan biasa dan pengeringan beku.

Kriteria Pengeringan Biasa Pengeringan Beku

Suhu Pengeringan 37-93C (tergantung tekanan Dibawah titik beku

 dan aliran udara)

Mekanisme Pengeringan Penguapan (evaporasi) Sublimasi

Laju pengeringan Lambat dan tidak komplit Cepat, dan lebih komplit

Tekanan Umumnya pada tekanan atmosfir Tekanan vakum

Sering menghasilkan permukaan Tidak menyebabkan permukaan

yang keriput, kurang porus, densitas
tinggi, kurang mudah dibasahkan
Mutu Produk
(disegarkan) kembali, warna
kegelapan, mutu flavor, nilai gizi
berkurang.
yang keriput, lebih porus, densitas
lebih rendah, mudah disegarkan
kembali, warna normal, mutu flavor
dan nilai gizi lebih dapat
dipertahankan.

Biaya Lebih murah Lebih mahal

Untuk produk dengan nilai ekonomi

cukup tinggi, mikroenkapsulasi,
produk instan, cocok untuk daging
Untuk pengeringan umum, cocok
dan produk daging
untuk sayur-sayuran dan biji-bijian,
Kegunaan umum pengeringan beku dengan
kurang/tidak cocok untuk daging
dan produk daging.
pengeringan biasa dapat diamati

Perbedaan mekanisme proses pengeringan biasa (A) dengan proses pengeringan beku (B).

Proses di industri

Secara industri, fasilitas pengolahan dengan teknik pengeringan-beku umumnya cukup besar dan memerlukan
peralatan yang cukup modern. Setelah proses pengeringan-beku, produk perlu dikemas secara kedap. Pengemasan
memegang peranan yang penting untuk mempertahankan mutu produk kering- beku; karena sifat khas produk
kering-beku yang memang bersifat sangat higroskopis. Untuk itu, pemilihan jenis pengemas akan sangat
menentukan masa simpan produk kering-beku tersebut.

1. Proses Pembekuan

Proses pengeringan-beku didahului dengan proses pembekuan. Proses pembekuan dilakukan dengan membuat
lapisan produk pangan pada rak-rak (nampan) yang terbuat dari metal. Untuk produk yang telah mengalami
pendinginan atau pembekuan sebelumnya; rak atau nampan hendaknya juga didinginkan terlebih dulu; sehingga
tidak terjadi pelelehan (thawing) pada produk. Untuk produk kopi, misalnya hasil seduhan kopi (pre-brewed coffee)
dalam bentuk larutan kental dituangkan dalam nampan datar yang lebar. Rak atau nampan yang telah siap,
kemudian dimasukkan dalam ruang pembeku dengan suhu -40F (-40C). Pada suhu ini, produk akan membeku
dengan cepat dan akan dihasilkan produk beku yang tidak merusak tekstur. Secara umum, kualitas produk juga akan
ditentukan oleh kualitas produk beku. Faktor utama proses pembekuan yang akan mempengaruhi mutu produk
kering-beku yang dihasilkan adalah faktor kecepatan pembekuan. Proses pembekuan dapat dibedakan menjadi (i)
pembekuan cepat (quick freezing) dan (ii) pembekuan lambat (slow freezing). Pembekuan cepat biasanya dilakukan
pada suhu pembekuan sangat rendah, sampai sekitar 40C, sehingga waktu pembekuan terjadi dengan cepat.
Sebaliknya, pembekuan lambat dilakukan pada suhu diatas -24C, sehingga memerlukan waktu pembekuan yang
lebih lama.

2. Pengeringan (Proses sublimasi)

Proses pengeringan (sublimasi) dilakukan dengan cara memasukkan produk beku ke dalam ruangan vakum. Harus
dipertahankan bahwa kondisi proses ini tetap di bawah titik triple, sehingga bisa dijamin bahwa proses sublimasi bisa
terjadi, dan tidak terjadi proses pelelehan. Dalam hal ini, kristal-kristal es yang berada pada struktur produk pangan
dipaksa untuk langsung mengalami sublimasi. Hal ini bisa dicapai dengan menjaga ruangan tetap vakum (biasanya
tekanan ruangan sublimasi dipertahankan sekitar 0.036 psi atau sekitar 0.0025 bar) dan suhu kemudian dinaikkan
secara terkontrol sampai mencapai sekitar 100F (38C) sehingga terjadi proses sublimasi. Dalam mekanisme alat
freeze dryer, uap air yang dihasilkan ini kemudian disedot dan dikondensasikan sehingga tidak membasahi produk
yang sedang dikeringkan.

Pengemasan

Faktor penting untuk bisa mempertahan kualitas premium dari produk kering-beku adalah pengemasan. Produk
kering-beku mempunyai sifat sangat higroskopis mudah menyerap air. Karena itu, diperlukan proses pengemasan
dan pemilihan bahan pengemas yang tepat; sehingga akan mampu melindungi produk dari kemungkinan menyerap
air. Untuk lebih memperpanjang umur simpan, terutama untuk produk kering-beku yang sensitif terhadap oksigen,
sering pula dikemas dengan kemasan vakum. Penting diperhatikan bahwa proses pengemasan hendaknya dilakukan
segera setelah proses pengeringan-beku berakhir.

Karakteristik Produk Kering-Beku

Produk yang dihasilkan sering disebut sebagai produk pangan kering-beku (freeze dried foods), dengan beberapa
karakteristik umum sebagai berikut:

1. Produk kering-beku merupakan produk yang sangat ringan. Karakter ini penting karena penurunan berat
produk yang dihasilkan pada praktek perdagangan akan mengurangi biaya pengiriman dan transportasi.
2. Produk ini bisa disimpan dengan tanpa memerlukan referigerasi, maka biaya pengiriman serta biaya
penyimpanan juga menjadi ditekan.
3. Produk kering-beku merupakan produk yang stabil, tidak rentan ditumbuhi kapang dan khamir, apalagi
bakteri, karena proses pengeringannya (pengurangan air) menyebabkan nilai aktivitas air menjadi turun.
4. Proses pengeringan yaitu proses pengurangan air yang dilakukan melalui proses sublimasi akan
menyebabkan produk kering yang porus. Porositas ini akan mempermudah proses proses rehidrasi produk;
sehingga akan mempermudah pula proses persiapan untuk konsumsinya.
5. Karena proses pengeringan berlangsung pada suhu rendah, maka pangan kering-beku yang dihasilkan akan
mampu mempertahankan warna, bentuk, tekstur, dan flavor. Namun proses pengeringan-beku juga
mempunyai kelemahan terutama karena faktor biaya. Peralatan yang diperlukan untuk proses pengeringan-
beku memerlukan investasi yang relatif besar. Hal ini menyebabkan produk-produk kering-beku dipasarkan
dengan harga yang relatif mahal dibandingkan dengan produk kering sejenis.