Tegar Maulana (1006775975) Teknologi Bioproses Fakultas Teknik Universitas Indonesia

i
Universitas Indonesia

DAFTAR ISI HALAMAN JUDUL .............................................................................................. i DAFTAR ISI ............................................................ Error! Bookmark not defined. BAB I LATAR BELAKANG ............................................................................... 1 BAB II ISI ................................................................. Error! Bookmark not defined. 2.1 2.2 2.3 2.4 2.5 2.6 3.1 3.2 Jenis-jenis keju ........................................ Error! Bookmark not defined. Proses pembuatan keju ............................................................................. 6 Whey sebagai limbah utama industri keju .............................................. 11 Teori dasar pengolahan limbah ............. 1Error! Bookmark not defined. Pengolahan limbah keju menggunakan filtrasi ...................................... 16 Aplikasi teori untuk pengolahan limbah keju berupa whey ................... 20 Kesimpulan ............................................................................................. 21 Saran ....................................................................................................... 21

BAB III PENUTUP ............................................................................................. 21

REFERENCES .................................................................................................... 22

ii

Universitas Indonesia

BAB I LATAR BELAKANG

Keju merupakan produk olahan dari susu mamalia (sapi, kambing, domba) yang sudah mendunia dan memiliki peran penting dalam industry dairy dunia. Proses dari susu menjadi keju melewati proses pengasaman dengan penambahan mikroba seperti Streptococci, Lactococci, Lactobacilli dan menggunakan enzim rennet.

Gambar 1. Berbagai jenis keju (Sumber: cheesestorecedarhurst.com)

Dalam industry dairy, keju merupakan produk favorit yang memiliki banyak manfaat bagi kesehatan, antara lain :

1. Profil asam amino dalam keju cukup lengkap untuk pembangun jaringan otot, metabolisme sel-sel tubuh dan tulang. 2. Kaya riboflavin yang bermanfaat membantu metabolisme karbohidrat dan menjaga kesehatan membran mukosa. 3. Mengandung vitamin B12 dan asam folat dalam keju yang bermanfaat membantu sintesa DNA, pematangan sel darah merah dan menjaga fungsi syaraf. Serta kaya akan vitamin A yang penting bagi indra penglihatan, kesehatan kulit, jaringan permukaan dan perlindungan terhadap infeksi. 4. Kaya akan selenium yang penting untuk sintesa suatu enzim antioksidan. 5. Mengandung kalsium yang penting untuk pembentukan tulang dan gigi, pembekuan darah, menjaga fungsi saraf, otot dan irama jantung.

Universitas Indonesia

6. Kandungan kalori dan karbohidratnya juga sangat rendah sehingga cocok sebagai makanan diet. 7. Mengandung banyak mineral sehingga sangat baik untuk melindungi gigi dari kerusakan

Selain banyaknya manfaat dari keju, kelezatan dan teksturnya yang menarik juga menjadikannya produk makanan yang digemari hampir di seluruh dunia. Hal ini dapat terlihat dari tingginya jumlah konsumsi keju di dunia seperti digambarkan pada gambar 1.1. Jumlah konsumsi keju terbesar terdapat pada negara Italia yang menggunkan keju hampir di setiap makanannya.

Gambar 2. Tingkat konsumsi keju per-tahun di dunia (Sumber: Global Cheese Consumption 2007, FAO, viewed 12th January, 2012.)
)

Tingginya jumlah konsumsi ini membuat pabrik-pabrik keju banyak bermunculan, dan produk-produk keju diproduksi dalam jumlah yang besar, sehingga muncul banyak limbah hasil sampingan dari pembuatan keju yang jika langsung terpapar pada alam akan merusak ekosistem setempat, dikarenakan tingginya nilai COD (Chemical Oxygen

Universitas Indonesia

Demand) dan BOD (Biochemical Oxygen Demand) yang membuat sulitnya bakteribakteri untuk mendegradasi substansi-substansi dalam limbah tersebut.

Di Indonesia, masih terhitung sedikit jumlah pabrik-pabrik dalam negeri yang mengolah susu menjadi keju. Padahal nilai gizi dan nilai ekonomi keju sangatlah tinggi sebagai produk olahan susu. Pengolahan limbah pada industri keju pun terhitung jarang di Indonesia dikarenakan teknologi yang digunakanpun terhitung modern dan masih belum mampu untuk diaplikasikan dalam industri. Oleh sebab itu penulis merasa sangatlah penting untuk dapat mengetahui metode yang tepat untuk mengolah limbah hasil

industry keju agar limbah tersebut tidak mencemari linkungan, terlebih lagi, masih banyak kegunaan dari dari limbah tersebut bila diolah sehingga dapat dimanfaatkan kembali dengan menggunakan prinsip 3R (reduce, reuse, recycle).

Universitas Indonesia

BAB II ISI 2.2 Jenis-jenis keju

Keju merupakan suatu produk pangan yang berasal dari hasil penggumpulan (koagulasi) dari protein susu. Susu yang digunakan untuk pembuatan keju adalah susu sapi walaupun susu dari hewan lainnya juga dapat digunakan. Selain dari kasein (protein susu), komponen susu lainnya seperti lemak, mineral-mineral dan vitamin-vitamin yang larut dalam lemak juga terbawa dalam gumpalan partikel-partikel kasein. Sedangkan komponen-komponen susu yang larut dalam air tertinggal dalam larutan sisa dari hasil penggumpalan kasein yang disebut whey (air dadih).Dewasa ini, terdapat berbagai macam dan jenis keju, tergantung dimana keju tersebut dibuat, jenis susu yang digunakan, metode pembuatannya dan perlakuan yang digunakan untuk proses pemeraman atau pematangannya. Cara yang umum digunakan untuk mengklasifikasi keju adalah berdasarkan tekstur dan proses pemeraman atau pematangan. Berdasarkan teksturnya keju diklasifikasi menjadi :

1. Keju sangat keras 2. Keju keras 3. Keju semi keras dan 4. Keju lunak

Berdasarkan pemaramannya, keju diklasifikasi menjadi : (a) Keju peram dan (b) Keju tanpa peram

Dan keju peram masih dapat diklasifikasikan menjadi : (a) (b) Diperam dengan bakteri Diperam dengan kapang

Berikut ini adalah sigat-sifat keju berdasarkan sifat klasifikasi tersebut :

Universitas Indonesia

1. Keju sangat keras Keju ini mengandung kadar air 30-35% dan diperam dengan bakteri (Contoh: Romano cheese, Parmesan cheese) 2. Keju keras Keju ini mengandung kadar air 35-40% dan diperam dengan bakteri, diklasifikasikan menjadi dua jenis yaitu tekstur tertutup (Cheddar cheese, Edam cheese, Gouda cheese) dan tekstur terbuka yaitu terdapat lobanglobang pada permukaannya (Swiss cheese) 3. Keju semi keras Keju jenis ini mempunyai kadar air lebih dari 40% sampai dengan 45% dan diklasifikasi menjadi :

1) Diperam dengan bakteri, contohnya : Brick cheese dan 2) Diperam dengan kapang, contohnya : Roquefort cheese.

4. Keju lunak Keju jenis ini diklasifikasi menjadi : Keju peram dan keju tanpa peram. Keju lunak peram mempunyai kadar air lebih dari 45% sampai 52% terdiri dari yang diperam dengan kapang : Camembert cheese dan yang diperam dengan bakteri : Limburger cheese. Keju lunak tanpa peram dengan kadar air lebih dari 52% sampai dengan 80% terdiri dari yang berkadar lemak rendah : Cottage cheese (0.5 - 1.5%) dan berkadar lemak tinggi : Cream cheese (30% lemak) dan Neufchalel cheese (29% lemak).

Universitas Indonesia

2.2

Proses Pembuatan Keju

Gambar 3. Flow diagram pembuatan keju dari pengolahan susu

Pembuatan keju pada dasarnya sama walaupun ada ratusan jenis keju yang diproduksi di seluruh dunia. Susu disimpan dalam storage tank setelah difiltrasi dan dimurnikan dari pengotor-pengotor. Lalu susu diseparasi dan distandardisasi berdasarkan kandungan lemaknya menjadi susu skim, skim sebagian, medium fat, full fat, dan high fat. Langkah selanjutnya adalah pasteurisasi untuk mematikan bakteri-bakteri dan menambah lifetime dari susu.

Gambar 4. Klasifikasi jenis susu berdasarkan kandungan lemak

Universitas Indonesia

Keju memiliki gaya dan rasa yang berbeda-beda, tergantung jenis air susu yang digunakan, jenis bakteri atau jamur yang dipakai dalam fermentasi, lama proses fermentasi maupun penyimpanan ("pematangan"). Faktor lain misalnya jenis makanan yang dikonsumsi oleh mamalia penghasil susu dan proses pemanasan susu. Ada lima tahapan utama dalam pembuatan keju yaitu :

1) Pengasaman Susu dipanaskan agar bakteri asam laktat, yaitu Streptococcus dan Lactobacillus dapat tumbuh dengan baik. Bakteri-bakteri ini memakan laktosa pada susu dan merubahnya menjadi asam laktat. Saat tingkat keasaman meningkat, zat-zat padat dalam susu (protein kasein, lemak, beberapa vitamin dan mineral) menggumpal dan membentuk dadih.

2) Pengentalan Bakteri rennet ditambahkan ke dalam susu yang dipanaskan yang kemudian membuat protein menggumpal dan membagi susu menjadi bagian cair (air dadih) dan padat (dadih). Setelah dipisahkan, air dadih kadang-kadang dipakai untuk membuat keju seperti Ricotta dan Cypriot hallumi namun biasanya air dadih tersebut dibuang.

Gambar 5. Pemberian bakteri rennet ke dalam susu (Sumber: http://dairystore.unl.edu/images/B%20Culture.jpg)

Dengan bantuan sebuah alat yang berbentuk seperti kecapi, dadih keju
Universitas Indonesia

dihancurkan menjadi butiran-butiran. Semakin halus dadih tersebut maka semakin banyak air dadih yang dikeringkan dan nantinya akan menghasilkan keju yang lebih keras.

Gambar 6. Pisau untuk memisahkan dadih (curd) dan air dadih (whey) (Sumber: http://www.springhillcheese.com/resources/Making%20Curds.jpg)

Rennet mengubah gula dalam susu menjadi asam dan protein yang ada menjadi dadih. Jumlah bakteri yang dimasukkan dan suhunya sangatlah penting bagi tingkat kepadatan keju. Proses ini memakan waktu antara 10 menit hingga 2 jam, tergantung kepada banyaknya susu dan juga suhu dari susu tersebut. Sebagian besar keju menggunakan rennet dalam proses pembuatannya. Namun zaman dahulu ketika keju masih dibuat secara tradisional, getah daun dan ranting pohon ara digunakan sebagai pengganti rennet.

3) Pengolahan dadih (curd) Setelah pemberian rennet, proses selanjutnya berbeda-beda. Beberapa keju lunak dipindahkan dengan hati-hati ke dalam cetakan. Sebaliknya pada keju-keju lainnya, dadih diiris dan dicincang menggunakan tangan atau dengan bantuan mesin supaya mengeluarkan lebih banyak air dadih. Semakin kecil potongan dadih maka keju yang dihasilkan semakin padat.

Universitas Indonesia

4) Persiapan sebelum pematangan Terdapat tiga langkah persiapan sebelum pematangan, yang pertama adalah pencetakan. Saat dadih mencapai ukuran optimal maka ia harus dipisahkan dan dicetak. Untuk keju-keju kecil, dadihnya dipisahkan dengan sendok dan dituang ke dalam cetakan. Untuk keju yang lebih besar, pengangkatan dari tangki menggunakan bantuan sehelai kain. Sebelum dituang ke dalam cetakan, dadih tersebut dikeringkan terlebih dahulu kemudian dapat ditekan lalu dibentuk atau diiris. Selanjutnya dilakukan penekanan untuk menetapkan kekerasan keju. Untuk keju lunak, penekanan biasanya tidak dilakukan karena berat dari keju tersebut sudah cukup berat untuk melepaskan air dadih. Begitupun halnya dengan keju iris, berat dari keju tersebut menentukan tingkat kepadatan yang diinginkan.Meskipun demikian, sebagian besar keju melewati proses penekanan. Waktu dan intensitas penekanan berbeda-beda bagi setiap jenis keju. Terakhir dilakukan pengasinan untuk memberi rasa asin pada keju. Keju dapat diasinkan dengan empat cara yang berbeda. Bagi beberapa keju, garam ditambahkan langsung ke dalam dadih. Cara yang kedua adalah dengan menggosokkan atau menaburkan garam pada bagian kulit keju. Hal ini menyebabkan kulit keju terbentuk dan melindungi bagian dalam keju agar tidak matang terlalu cepat. Beberapa keju-keju yang berukuran besar diasinkan dengan cara direndam dalam air garam. Perendaman keju bisa menghabiskan waktu berjam-jam hingga berharihari. Cara yang terakhir adalah dengan mencuci bagian permukaan keju dengan larutan garam. Selain memberikan rasa, garam juga membantu menghilangkan air berlebih, mengeraskan permukaan, melindungi keju agar tidak mengering serta mengawetkan dan memurnikan keju ketika memasuki proses maturasi.

5) Perlakuan khusus Beberapa perlakuan khusus dapat diberikan pada akhir proses untuk mempengaruhi rasa dan tekstur akhir keju seperti

Universitas Indonesia

10

(a) Peregangan Dadih diusung dan lalu diaduk dalam air panas untuk menghasilkan tekstur yang berserabut. Contoh keju yang melewati proses ini adalah keju Mozzarella dan Provolone

(b) Cheddaring Dadih yang sudah dipotong kemudian ditumpuk untuk menghilangkan kelembaban. Dadih tersebut lalu digiling untuk waktu yang cukup lama. Contoh keju yang mengalami proses ini adalah keju Cheddar dan Keju Inggris lainnya.

(c) Pencucian Dadih dicuci dalam air hangat untuk menurunkan tingkat

keasamannya dan menjadikannya keju yang rasanya lembut. Contoh keju melewati proses pencucian adalah keju Edam, Gouda, dan Colby.

(d) Pembakaran Bagi beberapa keju keras, dadih dipanaskan hingga suhu 35C (95 F)-56C (133F) yang kemudian mengakibatkan butiran dadih kehilangan air dan membuat keju menjadi lebih keras teksturnya. Proses ini sering disebut dengan istilah pembakaran (burning).Contoh keju yang dipanaskan ulang adalah Emmental, Appenzell dan Gruyre

Universitas Indonesia

11

2.3

Whey sebagai limbah utama industri keju

Secara umum terdapat tiga limbah hasil produksi keju, yaitu:

a) Air sisa produksi (wastewater) b) Air dadih (whey) c) Sisa-sisa hasil pressing keju

Gambar 7. Diagram proses produksi keju secara ringkas serta limbah yang dihasilkan

Namun, pada bahasan kali ini limbah yang akan diolah hanya limbah berupa air dadih saja dikarenakan nilai manfaatnya yang begitu besar berupa kandungan nutrisi yang masih tersimpan di dalamnya.

Whey atau air dadih, Merupakan fraksi/bagian dari protein yang dipisahkan dari kasein pada proses koagulasi dalam susu pada pembuatan keju . Whey berkisar
Universitas Indonesia

12

80-90% dari total input yang digunakan. Selain itu, whey juga mengandung karbohidrat, vitamin dan mineral susu serta sedikit lemak. Sedangkan dadih atau curd adalah materi berbentuk solid diperoleh dari hasil koagulasi susu dengen rennet atau substansi asam lain seperti cuka atau lemon sehingga memisahkan fase cairnya. Dadih kemudian diolah pada tahapan selanjutnya menjadi keju, sedangkan air dadih akan menjadi limbah.

Gambar 8. Dadih (curd) berupa padatan dan air dadih (whey) berupa cairan

Whey memiliki nilai ekonomis yang bagus dikarenakan kandungan protein yang tersimpan di dalamnya. Biasanya whey digunakan sebagai suplemen otot untuk memperbesar massa otot.

Gambar 9. Kandungan nutrisi dalam whey Universitas Indonesia

Alasan lain dilakukannya pengolahan limbah berupa air dadih adalah karena tingkat BOD (Biochemical oxygen demand, COD (Chemical oxygen demand), dan TSS (total suspended solid) yang tinggi.

Tabel 1. Karakteristik limbah whey dalam berbagai parameter

Di Indonesia, terdapat baku mutu limbah industry yang menjadi ketentuan maksimal batas pencemaran. Untuk baku mutu limbah industry susu dan makanan yang terbuat dari susu di daerah Jawa Tengah terdapat pada gambar di bawah ini

Gambar 10. Baku mutu limbah keju di Jawa Tengah

Terlihat bahwa tingkat COD, BOD dan TSS limbah keju yaitu whey, berada di atas kadar maksimum yang diperbolehkan. Jika limbah tersebut dibuang begitu 13
Universitas Indonesia

saja ke lingkungan, maka akan berakibat rusaknya lingkungan. Oleh sebab itu limbah berupa whey harus diolah sedemikian rupa agar tidak menjadi pencemar lingkungan sekitar.

2.4

Teori dasar pengolahan limbah Secara garis besar pengolahan limbah dibagi menjadi empat, yaitu: 1. Fisika (sedimentasi, filtrasi)

2. Kimiawi (reaksi redoks, presipitasi, solidifikasi) 3. Biologi (activated sludge, biodegradasi) 4. Gabungan dari 2 atau 3 metode di atas

Cara fisika Adanya proses fisik dengan bantuan peralatan mekanis tanpa menggunakan bahan kimia atau makhluk hidup (mikro-organisme). Misal: penyaringan (screening), pengendapan, dll

Cara kimia Adanya proses kimia dengan bantuan bahan kimia. Pengelolaan cara kimia dan umumnya dikombinasikan pada cara fisika. Misal: oksidasi, netralisasi, koagulasi, dan flokulasi.

Cara biologi Adanya proses respirasi biologi dengan bantuan makluk hidup untuk menguraikan polutan dalam limbah. Misal: Actived Sludge, biodegradasi, dll

Seperti telah dibahas sebelumnya, terdapat istilah-istilah parameter yang sering digunakan pada karakteristik limbah seperti, COD, BOD, TSS, dsb.

14

Universitas Indonesia

COD (Chemical Oxygen Demand) Jumlah total zat kimia (organik dan anorganik) di air / air limbah

yang dapat dioksidasi secara kimiawi

BOD (Biochemical Oxygen Demand) Jumlah dari oksigen yang dibutuhkan untuk bakteri mendegradasi

komponen-komponen organik di dalam air/ air limbah

TSS (Total suspended solid) Residu dari padatan total yang tertahan oleh saringan dengan

ukuran partikel maksimal 2m atau lebih besar dari ukuran partikel koloid. Yang termasuk TSS adalah lumpur, tanah liat, logam oksida, sulfida, ganggang, bakteri dan jamur.

Biasanya dalam mempelajari parameter-parameter tersebut, sering kita melihat istilah beban Pencemaran mmaksimum yang berarti beban tertinggi yang masih diperbolehkan dibuang ke lingkungan Gambarannya adalah jika kita hanya memperhatikan pada kadar maksimum maka fokusnya adalah hanya kepada kualitas limbah yang dinyatakan dalam konsentrasi (biasanya dalam satuan berat/volume) belum pada beban yang diterima oleh lingkungan. Jika konsentrasi limbah cair yang dibuang itu boleh jadi kecil tetapi dalam volume relatif besar maka beban yang diterima oleh lingkungan bisa relatif besar, yang dinyatakan dalam satuan berat (berat/volume volume = berat)

15

Universitas Indonesia

2.5

Pengolahan limbah keju menggunakan filtrasi

Mikrofiltrasi

(MF)

dan

ultrafiltrasi

(UF)

adalah

proses

filtrasi

menggunakan membrane dengan ukuran tertentu. Daya tarik utama UF adalah kemampuannya untuk memurnikan, memisahkan, dan menkonsentrasikan makromolekul target dalam sistem kontinu dengan melakukan penekanan aliran solusi. Pelarut dan komponen lainnya yang terlarut dan melewati membran disebut permeat. Ultrafiltrasi menggunakan membran dengan ukuran pori di kisaran 0,1-,001 mikron sedangkan mikrofiltrasi berukuran 0,1 - 1 mikron

Gambar 11.Unit proses mikrofiltrasi dan ultrafiltrasi

Mikrofiltrasi dengan tekanan yang sedikit untuk melewatkan materi yang larut dan menangkap materi yang tidak larut dengan menggunakan membrane. Mikrofiltrasi pada pengolahan limbah keju biasanya dilakukan untuk mereduksi bakteri dan menghilangkan lemak

Gambar 12. Mikrofiltrasi pada industri dairy

16

Universitas Indonesia

Ultrafiltrasi menggunakan tekanan medium dengan melewatkan zat-zat yang paling terlarut untuk melewati membran dan menyaring yang tidak terlarut. Pada industry dairy, ultrafiltrasi sering digunakan untuk standardisasi protein, mengkonsentrasikan protein, dan dekalsifikasi permeat.

Gambar 13.Ultrafiltrasi pada industri dairy

2.6

Aplikasi teori untuk pengolahan limbah keju berupa whey Dengan menggunakan prinsip 3R (reduce, reuse, recycle), limbah whey

dapat diolah agar tidak membahayakan lingkungan.

(a) Separasi whey cream Whey cream dapat diseparasi dari whey menggunakan separator yang kemudian dapat digunakan kembali untuk standardisasi bahan baku keju berupa susu. Setelah diseparasi, whey cream terlebih dahulu diseparasi untuk menghilangkan bakteri-bakteri merugikan.

17

Universitas Indonesia

Gambar 14. Flow diagram penggunaan kembali whey dalam produksi keju

Unit proses yang digunakan untuk mendapatkan whey cream adalah seperti pada gambar di bawah ini.

Gambar 15. Line unit proses untuk separasi whey cream

Pertama, whey dimasukkan ke dalam tanki yang kemudian dipanaskan untuk mencapai suhu operasi optimum. Kemudian kasein yang terkandung dipisahkan dari whey menggunakan separator sentrifugal. Terakhir whey cream dipisahkan menggunakan separator, yang nantinya dapat digunakan kembali untuk produksi keju. 18
Universitas Indonesia

(b) Protein recovery menggunakan ultrafiltrasi

Gambar 16. Komposisi dari whey, whey retentate dan whey permeate

Kandungan protein dan laktosa pada whey hasil sampingan produksi keju masih sangat tinggi. Retentate dari whey bahkan masih memiliki kandungan protein sebesar 3,24%. Protein yang terkandung memiliki kadar asam amino yang tinggi dan mengandung lysine dan cysteine yang menjadi bahan utama WPC (whey protein concentrate).

Gambar 17. Line unit proses untuk protein recovery dari whey

19

Universitas Indonesia

Permeat yang didapat dari ultrafiltrasi retentate kemudian di-diafiltrasi untuk menghilangkan mineral lain yang tidak dibutuhkan. Selanjutnya bubuk protein dileringkan dan dimasukkan ke dalam karung untuk packaging.

20

Universitas Indonesia

BAB III PENUTUP

3.1

Kesimpulan Dari pembahasan di atas dapat ditarik beberapa kesimpulan yaitu: Keju merupakan salah satu dairy product yang menghasilkan banyak limbah Terdapat tiga limbah utama dalam produksi keju, yaitu whey, limbah air proses, dan sisa pemotongan keju Limbah keju memiliki kadar BOD, COD, dan TSS yang kurang baik bagi lingkungan sehingga harus diolah Pengolahan limbah keju dapat menggunakan prinsip 3R (Reuse, reduce, recycle) Beberapa pemanfaatan limbah whey keju adalah whey cream yang dapat diolah kembali menjadi bahan baku keju dan menjadi protein whey untuk otot

3.2

Saran Harus ditambahkan banyak literatur (media cetak, elektronik) agar dapat menjadi referensi pengolahan limbah keju di Indonsia khususnya untuk pengusaha kecil menengah Pemanfaatan limbah tersebut dapat membuka peluang bisnis lokal agar tidak kalah saing dengan produsen luar negeri

21

Universitas Indonesia

REFERENSI

1. Cheese Making Made Easy, Carroll, R. and Carroll, R., Storey Communications Inc., Ponnal, Vermont, USA. 1982. 2. Cheesemaking in the Andes, Appropriate Technology, Vol. 20, No 4, March, 1994. 3. Dairy Processing - Food Cycle Technology Sourcebook, Aguhob, S and Axtell, B.L.A., IT Publications, 103-105 Southampton Row, London, UK., 1996. 4. aguskrisnoblog.wordpress.com 5. http://en.wikipedia.org/wiki/Dairy_product 6. http://rewisa.wordpress.com/2011/07/06/overall-that-is-whey-protein/ 7. http://www.jumo.de/en_DE/industry/food/applications/dairy/milkprocessing/cheese-production-process.html

22

Universitas Indonesia