BAB I

PENDAHULUAN
1.1 LATAR BELAKANG
Bioteknologi adalah pemanfaatan mikroorganisme untuk menghasilkan
suatu produk yang dapat digunakan oleh manusia. Bioteknologi dibagi menjadi dua,
yaitu, bioteknologi konvensional dan bioteknologi modern. Bioteknologi
konvensional biasanya menggunakan mikroorganisme berupa bakteri, khamir
(yeast) dan kapang . Sedangkan bioteknologi modern biasanya menggunakan
teknologi-teknologi yang dapat membantu kita dalam proses pengkloningan, kultur
jaringan.Pengolahan makanan dengan cara fermentasi merupakan jenis pengolahan
makanan yang cukup tua. Secara tradisional banyak dilakukan di tingkat rumah
tangga. Indonesia sangat kaya akan produk-produk pangan hasil proses fermentasi.
Salah satu contohnya keju.
Keju merupakan salah satu dari penerapan bioteknologi yang
menggunakan mikroorganisme. Keju adalah sebuah makanan yang dihasilkan
dengan memisahkan zat-zat padat dalam susu melalui proses pengentalan atau
koagulasi. Proses pengentalan ini dilakukan dengan bantuan bakteri atau enzim
tertentu yang disebut rennet. Keju adalah salah satu produk susu yang paling
penting dan banyak dikonsumsi. Makanan dengan bahan dasar susu ini diperkirakan
ada lebih dari 3000 jenis di seluruh dunia, yang berasal dari Perancis, Jerman,
Belanda, Denmark, Swiss, Italia, Inggris, Amerika Serikat, dan negara-negara
Eropa lain.
Dalam pembuatan keju digunakan bakteri asam laktat, yaitu Lactobacillus
dan Streptococcus. Bakteri tersebut berfungsi memfermentasikan laktosa dalam
susu menjadi asam laktat yang terdapat dalam cuka makan. Didalam keju terdapat
kandungan nutrisis mulai dari protein, vitamin, kalsium, zat besi, kalori dan lemak.

1.2 RUMUSAN MASALAH

Berdasarkan uraian latar belakang di atas, maka rumusan masalah dalam
penulisan ini adalah sebagai berikut :
a) Bagaimana proses pembuatan keju?
b) Bagaimana aktivitas bakteri dalam proses pembuatan keju ?
c) Mengapa terbentuk rongga-rongga udara pada keju ?
d) Apa saja gizi yang terkandung didalam keju ?
e) Bagaimana manfaat pangan fermentasi ?
 BAB II
PEMBAHASAN
2.1 Keju

Keju merupakan suatu produk pangan yang berasal dari hasil penggumpalan
(koagulasi) dari protein susu. Susu yang digunakan untuk pembuatan keju adalah
susu sapi walaupun susu dari hewan lain juga dapat digunakan. Selain dari
kasein(protein susu), komponen susu lainnya seperti lemak, mineral-mineral dan
vitamin-vitamin yang larut dalam lemak juga terbawa dalam gumpalan partikel-
partikel kasein. Sedangkan komponen-komponen susu yang larut dalam air
tertinggal dalam larutan sisa dari hasil penggumpalan kasein yang disebut whey.

Dewasa ini, terdapat berbagai macam dan jenis keju, tergantung dimana
keju tersebut dibuat, jenis susu yang digunakan, metode pembuatannya dan
perlakuan yang digunakan untuk proses pemeraman atau pematangannya. Cara
yang umum digunakan untuk mengklasifikasikan adalah berdasarkan tekstur dan
proses pemeraman atau pematangan. Berdasarkan teksturnya keju diklasifikasikan
menjadi: keju sangat keras, keju keras, keju semi keras dan keju lunak. Berdasarkan
pemeramannya keju di bagi menjadi dua yaitu keju peram dan keju tanpa peram.
Keju peram sendiri di bagi menjadi keju di peram dengan bakteri dan keju diperam
dengan kapang

2.2 Tahap Pembuatan Keju

Pembuatan keju adalah proses yang dilakukan untuk mengolah susu hingga
menjadi berbagai jenis keju. Pembuatan keju pada dasarnya sama walaupun ada
ratusan jenis keju yang diproduksi di seluruh dunia. Keju memiliki gaya dan rasa
yang berbeda-beda, tergantung jenis air susu yang digunakan,
jenis bakteri atau jamur yang dipakai dalam fermentasi, lama proses fermentasi
maupun penyimpanan (pematangan).

Selama dalam tahap proses pembuatan, keju mengalami berbagai perubahan

yang membuntuk cita rasa, aroma dan teksturnya yang spesifik. Perubahan-
perubahan yang terjadi adalah sebagai berikut:

a. Pemecahan protein menjadi peptida dan asam amino yang lebih sederhana.

b. Pemecahan lemak menjadi berbagai asam lemak yang mudah menguap seperti
asam asetat dan propionat.
c. Pemecahan laktosa, sitrat dan senyawa-senyawa organik lainnya menjadi
bermacam-macam asam, ester, alkohol dan senyawa-senyawa pembuntuk flavor
dan aroma yang mudah menguap.

Perubahan-perubahan tersebut disebabkan oleh bermacam-macam enzim

yang ada dalam renin, dan oleh bakteri, jamur dan ragi yang tumbuh di dalam atau
pada keju. Perlakuan yang diberikan pada tahu susu sebelum pematangan dan
lingkungan dimana keju itu disimpan, mempengaruhi atau menentukan perubahan-
perubahan yang terjadi.
Ada lima tahapan utama dalam pembuatan keju :
1. Pasteurisasi ( Pemanasan )

Sumber : http://www.drink-equipment.com/

Pasteurisasi susu, dilakukan pada susu 70C, untuk membunuh seluruh

bakteri pathogen.

2. Pengasaman

Sumber: http://www.slideshare.net/nuremaputribayanil/pembuatan-keju-34241598
 Pengasaman susu bertujuan agar enzim rennet dapat bekerja optimal.
Pengasaman dapat dilakukan dengan penambahan lemon, jus, asam tartrat, cuka
atau bakteri streptococcus lactis.

3. Pengentalan

Sumber: http://www.slideshare.net/nuremaputribayanil/pembuatan-keju-34241598

Bakteri rennet ditambahkan ke dalam susu yang dipanaskan yang kemudian

membuat protein menggumpal dan membagi susu menjadi bagian cair (air dadih)
dan padat(dadih). Setelah dipisahkan, biasanya air dadih tersebut dibuang. Dengan
bantuan sebuah alat yang berbentuk seperti kecapi, dadih keju dihancurkan menjadi
butiran-butiran. Semakin halus dadih tersebut maka semakin banyak air dadih yang
dikeringkan dan nantinya akan menghasilkan keju yang lebih keras.

Rennet mengubah gula dalam susu menjadi asam dan protein yang ada
menjadi dadih. Jumlah bakteri yang dimasukkan dan suhunya sangatlah penting
bagi tingkat kepadatan keju. Proses ini memakan waktu antara 10 menit hingga 2
jam, tergantung kepada banyaknya susu dan juga suhu dari susu tersebut.Sebagian
besar keju menggunakan rennet dalam proses pembuatannya.

4. Pengolahan dadih

Sumber: http://www.slideshare.net/nuremaputribayanil/pembuatan-keju-34241598
 Setelah pemberian rennet, proses selanjutnya berbeda-beda. Beberapa
keju lunak dipindahkan dengan hati-hati ke dalam cetakan. Sebaliknya pada keju-
keju lainnya, dadih diiris dan dicincang menggunakan tangan atau dengan bantuan
mesin supaya mengeluarkan lebih banyak air dadih. Semakin kecil potongan dadih
maka keju yang dihasilkan semakin padat.

5. Persiapan sebelum pematangan

Sumber: https://wn.com/keju

a)Pencetakan

Sumber: http://www.duniakeju.com/2016/03/14/bagaimana-cara-keju-dibuat/

Saat dadih mencapai ukuran optimal maka ia harus dipisahkan dan dicetak.
Untuk keju-keju kecil, dadihnya dipisahkan dengan sendok dan dituang ke dalam
cetakan. Untuk keju yang lebih besar, pengangkatan dari tangki menggunakan
bantuan sehelai kain. Sebelum dituang ke dalam cetakan, dadih tersebut
dikeringkan terlebih dahulu kemudian dapat ditekan lalu dibentuk atau diiris.
 b) Penekanan

Sumber: http://www.slideshare.net/nuremaputribayanil/pembuatan-keju-34241598

Keju haruslah ditekan sesuai dengan tingkat kekerasan yang diinginkan.

Untuk kejulunak, penekanan biasanya tidak dilakukan karena berat dari keju
tersebut sudah cukup berat untuk melepaskan air dadih. Begitupun halnya dengan
keju iris, berat dari keju tersebut menentukan tingkat kepadatan yang diinginkan. }
Meskipun demikian, sebagian besar keju melewati proses penekanan. Waktu dan
intensitas penekanan berbeda-beda bagi setiap keju.

c) Pengasinan

Sumber: http://www.slideshare.net/nuremaputribayanil/pembuatan-keju-34241598

Setelah keju dibentuk,dilakukan penambahan garam agar keju tidak terasa

tawar. Keju dapat diasinkan dengan empat cara yang berbeda. Bagi beberapa keju,
garam ditambahkan langsung ke dalam dadih. Cara yang kedua adalah dengan
menggosokkan atau menaburkan garam pada bagian kulit keju. Hal ini
menyebabkan kulit keju terbentuk dan melindungi bagian dalam keju agar tidak
matang terlalu cepat. Beberapa keju-keju yang berukuran besar diasinkan dengan
cara direndam dalam air garam. Perendaman keju bisa menghabiskan waktu
berjam-jam hingga berhari-hari. Cara yang terakhir adalah dengan mencuci bagian
permukaan keju dengan larutan garam. Selain memberikan rasa, garam juga
membantu menghilangkan air berlebih, mengeraskan permukaan, melindungi keju
agar tidak mengering serta mengawetkan dan memurnikan keju ketika memasuki
proses maturasi.

6. Pematangan

Sumber: http://www.slideshare.net/nuremaputribayanil/pembuatan-keju-34241598

Pematangan (ripening) adalah proses yang mengubah dadih-dadih segar

menjadi keju yang penuh dengan rasa. Pematangan disebabkan oleh bakteri atau
jamur tertentu yang digunakan pada proses produksi. Karakter akhir dari keju
banyak ditentukan dari jenis pematangannya. Selama proses pematangan, keju
dijaga agar berada pada temperatur dan tingkat kelembaban tertentu hingga keju
siap dimakan. Waktu pematangan ini bervariasi mulai dari beberapa minggu untuk
keju lunak hingga beberapa hari untuk keju keras seperti Parmigiano-Reggiano.

Beberapa faktor yang mempengaruhi selama proses fermentasi :

1) Suhu

Setiap golongan mokroorganisme mempunyai suhu optimum untuk

pertumbuhannya, suhu fermentasi menentukan macam macam mikroorganisme
yang berpengaruh selama fermentasi.Suhu sebagai salah satu faktor lingkungan
terpenting yang mempengaruhi dan menentukan macam organisme yang dominan
selama fermentasi. Beberapa hal sehubungan dengan suhu untuk setiap
mikroorganisme dapat digolongkan sebagai berikut :

1. Suhu minimum, di bawah suhu itu pertumbuhan mikroorganisme tidak terjadi

lagi.
2. Suhu optimum, sebagai suhu yang memungkinkan pertumbuhan
mikroorganisme paling cepat. Suhu maksimum, di atas suhu itu pertumbuhan
mikroorganisme tidak mungkin terjadi lagi.
Dalam proses fermentasi ini dibutuhkan suhu (temperatur) optimal 30 50 derajat
Celcius (hangat). Bila suhu terlalu tinggi mikroorganisme kurang efektif bekerja.
Bila suhu terlalu rendah, mikroorganisme tidak dapat bekerja. Penurunan pH akibat
aktivitas metabolisme kultur starter yang digunakan menyebabkan terjadinya
koagulasi atau penggumpalan susu menjadi dadih dan mencegah pertumbuhan
bakteri patogen dan bakteri pembusuk. Bakteri yang dipergunakan sebagai kultur
starter menyesuaikan diri terhadap perubahan pH melalui pengaturan pH internal
sitoplasmanya (Neidhardt et all, 1990). Perkembangan derajat keasaman ini
merupakan prinsip penting yang bertanggungjawab terhadap kualitas dan
keamanan keju segar yang dihasilkan karena penurunan pH membangun tekstur,
aroma, dan warna keju (Marchesseau, 1997)

2) Asam

Bakteri asam laktat memerlukan nutrisi yang sangat kompleks dan

umumnya hidup pada medium yang kaya akan nutrisi seperti berbagai jenis
makanan. Pada pembuatan keju kondisi pertumbuhan yang berbeda dapat
menghasilkan produk akhir fermentasi yang berbeda pula. Salah satu perbedaan
penting dari group bakteri asam laktat adalah pola pembentukan produk fermentasi
glukosa yaitu terdapat kelompok homofermentatif secara prinsip hanya
menghasilkan asam laktat tanpa produksi gas CO2 dan komponen aroma dari
penguraian glukosa sedangkan kelompok heterofermentatif menghasilkan asam
laktat dan berbagai metabolit lain sebagai produk akhir

3) Garam

Pada keju, garam biasanya berfungsi memperlambat aktifitas biang dan

proses-proses bakteri yang berkaitan dengan pematangan keju. Pemberian garam
ke dalam dadih menyebabkan lebih banyak kelembaban dikeluarkan, baik melalui
efek osmotik dan efek penggaraman pada protein. Tekanan osmotik bisa disamakan
dengan pembentukan pengisap pada permukaan dadih, menyebabkan kelembaban
tertarik keluar. Selain memberikan rasa, garam juga membantu menghilangkan air
berlebih, mengeraskan permukaan, melindungi keju agar tidak mengering serta
mengawetkan dan memurnikan keju ketika memasuki proses maturasi

4) Oksigen

Oksigen selama proses fermentasi harus diatur sebaik mungkin untuk

memperbanyak atau menghambat pertumbuhan mikroba tertentu. Setiap mikroba
membutuhkan oksigen yang berbeda jumlahnya untuk pertumbuhan atau
membentuk sel-sel baru dan untuk fermentasi. Tersedianya oksigen memegang
peranan penting bagi pertumbuhan mikroorganisme. Setiap mikroorganisme
membutuhkan jumlah oksigen yang berlainan untuk pertumbuhan atau membentuk
sel sel baru.

5) Alkohol

Alkohol dapat berfungsi sebagi pengawet dan tergantung pada

konsentrasinya .

6)Mikroorganisme
Jenis bakteri ini berperan utama dalam mengubah laktosa (zat gula) pada
susu menjadi asam laktat, dimana proses ini dapat menurunkan pH keju sehingga
tidak membusuk oleh bakteri pembusuk. Langkah ini adalah proses pertama untuk
membuat keju menjadi lezat. Pada dasarnya terdapat 2 jenis bakteri asam laktat
yaitu Lactococcus (berbentuk bulat) dan Lactobacillus (berbentuk
batang). Lactobacillus yang paling sering dimanfaatkan untuk pembuatan keju.

2.3 Pemilihan Bakteri Lactobacillus bulgaricus dalam Pembuatan Keju

Keju dibuat dari aktivitas bakteri Lactobacillus Bulgaricus. Bakteri ini
dipilih karena untuk Streptococcus, asam susu yang dihasilkan hanya 1 %
sedangkan untuk lactobacillus 4%. Lactobacillus lebih toleran terhadap asam
daripada Streptococcus. Bakteri ini memulai fermentasi laktosa menjadi asam laktat
dan menghilangkan oksigen. Protein susu akan terurai oleh aktivitas enzim
proteolitik. pH akan turun menjadi 4.5 . Keasaman yang dihasilkan saat fermentasi
laktosa menjadi asam laktat dapat mempercepat penggumpalan casein, mencegah
timbulnya mikrorganisme yang tidak diinginkan. Penggumpalan casein
disempurnakan dengan penambahan enzim proteolitik (papain ) yang menguraikan
protein susu. Makanan yang mengalami fermentasi mempunyai nilai gizi yang lebih
tinggi dari bahan asalnya. Hal ini dikarenakan mukroba bersifat katabolik atau
memecah komponen komplek menjadi zat-zat yang lebih sederhana sehingga lebih
mudah dicerna. Mikroba juga mampu menyintesa zat komplek serta memecah
enzim yang digunakan untuk mencerna bahan yang tidak dapat dicerna oleh
manusia, contohnya selulosa dan hemiselulosa menjadi gula sederhana dan
turunannya.

2.4 Rongga-Rongga Udara pada Keju

Rongga-rongga ini terbentuk sewaktu proses pematangan, akibat
akumulasi karbondioksida dalam tahap pematangan, Jika biakan juga mengandung
bakteri pembentuk CO2, pengasaman dadih disertai dengan produksi
karbondioksida, melalui aksi bakteri pemfermentasi asam sitrat. Biakan turunan
campuran dengan kemampuan mengembangkan CO2 sangat penting untuk
produksi keju dengan tekstur lubang-lubang bundar atau seperti bentuk mata yang
tidak beraturan. Gas yang berkembang awalnya terlarut dalam fase moisture keju;
ketika larutan menjadi jenuh, gas dilepaskan dan membentuk mata-mata. Proses
pematangan pada keju keras dan semi-keras merupakan efek kombinasi proteolitik
dimana enzim asli dari susu dan dari bakteri dalam biakan, bersama dengan enzim
rennet, menyebabkan dekomposisi protein.

2.5 Gizi yang Terkandung dalam Keju

Apapun jenisnya, keju pasti berbahan dasar susu segar. Tahap pemadatan dan
fermentasi selama proses pembuatan semakin meningkatkan nilai gizi keju.
Kandungan protein yang terdapat dalam keju lebih tinggi jika dibandingkan susu
segar 100 gr, keju rata-rata mengandung 22,8 gr protein sedangkan susu hanya 3,2
per 100 gr. Begitu juga kandungan kalsium keju mengandung 777 mg dan susu
segar hanya sekitar 143 mg setiap 100 gr berat bahan. Selain kandungan nutrisi di
atas keju juga mengandung karbohidrat, lemak, zat besi dan fosfor. Keju merupakan
makanan yang mengandung konsentrat nutrisi.

Kandungan gizinya sangat baik untuk anak-anak yang ada dalam masa
pertumbuhan. Sebagai contoh pada keju keras seperti chedar, setiap 100 gr nya
menyuplai 36 % protein, 80 % kalsium, 34 % lemak dari total kebutuhan gizi yang
direkomendasikan per harinya.

Tabel 1. Kandungan nutrisi per 100 gr keju :

Komponen Jumlah

Energi ( kal ) 392000

Protein ( g ) 23,7

Kalsium ( mg ) 870

Phospor ( mg ) 610

Vitamin ( IU ) 1740

Vitamin B ( mg ) 0,0015

Riboflavin ( mg ) 0,50

Vitamin D ( IU ) 13
2.4 Manfaat Pangan Fermentasi

Adanya teknologi pangan sangat menunjang ketersediaannya pangan. Alam

menghasilkan bahan pangan secara berkala, sementara kebutuhan manusia akan
pangan adalah rutin. Kita tidak mungkin menunda keperluar perut hingga masa
panen tiba. Oleh karena itu adanya teknologi pengawetan sehingga makanan dapat
disimpan untuk jangka waktu yang cukup lama. Bioteknologi secara sederhana
sudah dikenal oleh manusia sejak ribuan tahun yang lalu.Sebagai contoh, di bidang
teknologi pangan adalah pembuatan bir, roti, maupun keju yang sudah dikenal sejak
abad ke-9.Bioteknologi dengan menggunakan mikroorganisme dapat menghasilkan
makanan dan minuman karena dapat tumbuh dengan cepat, mengandung protein
yang cukup tinggi dan dapat menggunakan produk-produk sisa sebagai substratnya
misalnya dari limbah dapat menghasilkan produk yang tidak toksik dan reaksi
biokimianya dapat dikontrol oleh enzim organisme itu sendiri.

Mikroorganisme dapat menjadi bahan pangan ataupun mengubah bahan

pangan menjadi bentuk lain. Proses pembuatan pangan yang dibantu oleh
mikroorganisme misalnya melalui fermentasi, seperti keju, yoghurt, dan berbagai
makanan lain termasuk kecap dan tempe. Keju merupakan makanan yang
mengandung konsentrat nutrisi. Kandungan gizinya sangat baik untuk anak-anak
yang ada dalam masa pertumbuhan. Juga untuk kaum vegetarian, yaitu mereka yang
hanya memakan sayur-sayuran dan berpantang daging, keju dapat digunakan
sebagai pengganti daging karena kandungan proteinnya yang tinggi. Sebagai
contoh, pada keju keras, seperti Chedar, setiap 100 gramnya menyuplai 36%
protein, 80% kalsium, 34% lemak dari total kebutuhan gizi yang direkomendasikan
per harinya (recommended daily allowance). Konversi susu menjadi keju
memberikan keuntungan tersendiri karena sebagian besar lemak dan proteinnya
telah dicerna oleh enzim dalam proses pembuatan keju sehingga lebih mudah
diterima oleh sistem pencernaan manusia.
 BAB III

PENUTUP

3.1 KESIMPULAN

Mikrooganisme asam laktat (Lactobacillus bulgaricus) memiliki aktivitas

penting dalam pembuatan keju yaitu dalam proses fermentasi yang dilakukan
terhadap susu yang akan dijadikan keju. Mikroorganisme ini melakukan
penggumpalan protein susu dan optimasi terhadap faktor pertumbuhannya yaitu
suhu, pH medium serta jumlah inokulum substrat cair melalui fermentasi substrat
cair dengan parameter pH, kadar asam laktat dan beret dadih.
Untuk kebanyakan keju yang diproduksi di seluruh dunia, digunakan susu sapi,
akan tetapi susu dari hewan lain, terutama kambing dan domba juga banyak
digunakan. Mayoritas keju dibuat dari susu dengan perlakuan panas atau susu
pasteurisasi (baik penuh, rendah lemak, maupun tanpa lemak).
Keju merupakan salah satu penerapan bioteknologi, yaitu mengubah susu menjadi
suatu bahan makanan baru yang memiliki kelebihan. Keju dapat mengurangi gejala
sindrom pra menstruasi dan memperkuat tulang karena adanya kandungan kalsium
didalamnya. Dalam pembuatan keju dibutuhkan bakteri Streptococcus dan
Lactobacillus yang terdapat didalam cuka makan untuk mengubah laktosa menjadi
asam laktat,maka dari itu akan terasa sedikit asam pada keju yang siap
dimakan. Suhu sangat berpengaruh dalam pembuatan keju dan juga berpengaruh
pada daya tahan keju.
 DAFTAR PUSTAKA
Diah, aryulina dkk. 2009. BIOLOGI. Jakarta : Esis
Setiowati, tetty dan Furqonita, deswanty. 2007. Biologi interaktif. Jakarta : Azka
Pratomodjati. 2008. Keju tradisional. Jakarta : Khazanah Intelektuals