BAB I

PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Manusia telah mulai mengkonsumsi susu sejak ribuan tahun sebelum masehi. Susu
merupakan salah satu produk hasil ternak yang penting bagi kehidupan melalui penyediaan
zat gizi yang dibutuhkan oleh semua orang. Susu merupakan bahan pangan yang sangat
bermafaat bagi manusia. Sebagai bahan makanan, susu mengandung semua zat yang
dibutuhkan oleh tubuh dan semuadapat diserap oleh darah dan dimanfaatkan.
Didalam kehidupan sehari-hari sususapi yang umumnya dijadikan sebagai minuman
yang dapat dikomsumsi secara langsung. Namun demikian, susu juga merupakan produk
yang mudah rusak sehingga memerlukan penanganan dan pengelolahan secara tepat. Oleh
karena hal tersebut maka ditemukanlah suatu bahan makanan yang berasal dari susu
yangdapat bertahan lebih lama yaitu keju.
Keju merupakan suatu produk pangan yang berasal dari hasil penggumpalan
(koagulasi) dari protein susu. Keju dihasilkan dengan memisahkan zat zat padat dalam susu
melalui proses pengentalan atau koagulasi. Proses pengentalan ini dilakukan dengan bantuan
bakteri atau enzim. Keju memiliki hampir semua kandungan nutrisi pada susu, seperti
protein, vitamin, mineral, kalsium, dan fosfor namun juga lemak dan kolesterol yang dapat
menyebabkan masalah kesehatan apabila dikonsumsi secara berlebihan.
Besaran kandungan lemak dalam keju tergantung pada jenis susu yang digunakan.
Keju yang dibuat dengan susu murniatau yang sudah ditambah dengan krim memiliki
kandungan lemak, kolesterol dankalori yang tinggi. Keju sangat bermanfaat karena kaya akan
protein, terutama bagi anak kecil karena mereka membutuhkan protein yang lebih banyak
dibandingkan orang dewasa.
Pembuatan keju melibatkan sejumlah tahapan yang umum untuk kebanyakan tipe
keju. Susu keju diberi perlakuan pendahuluan, bisa berupa pematangan awal setelah
penambahan kultur bakteri yang tepat untuk setiap tipekeju, dan dicampur dengan rennet.
Aktivitas enzim pada rennet menyebabkansusu melalui proses pengentalan atau koagulasi.
Susuterkoagulasi menjadi jelly padat. Hasil dari proses tersebut nantinya akan dikeringkan,
diproses, dan diawetkan dengan berbagai macam cara. Dari proses tersebut sebuah susu dapat
diproduksi menjadi berbagai variasi produk keju.

B. Rumusan Masalah
Adapun rumusan masalah dari makalah ini:
1. Apa definisi keju?
2. Apa saja sifat fisik keju?
3. Apa saja komposisi keju?
4. Bagaimana prinsip dan cara pembuatan keju?

C. Tujuan
1. Untuk mengetahui apa definisi keju.
2. Untuk mengetahui apa saja sifat fisik keju.
3. Untuk mengetahui apa saja komposisi keju.
4. Untuk mengetahui bagaimana prinsip dan cara pembuatan keju.

1
 BAB II
PEMBAHASAN

A. Definisi Keju
Keju sebagai produk dengan bahan dasar susu merupakan alternatif yang dapat
digunakan untuk memenuhi kebutuhan protein hewani. Selama ini produk pengolahan keju
melalui fermentasi sering terkontaminasi oleh yeast sebagai (secondary microflora). Namun
telah diteliti bahwa keberadaan mikroflora sekunder tersebut justru memberikan kontribusi
yang signifikan pada proses pematangan keju. Keju dibuat dengan cara koagulasi
(penggumpalan) casein susu membentuk dadih atau curd. Dadih susu kemudian dipanaskan
dan dipres sehingga menghasilkan dadih keras, yang kemudian dilakukan pemeramannatau
pematangan keju. Di samping menggunakan rennet, penggumpalan casein dapat juga
dilakukan dengan fermentasi bakteri asam laktat.
Keju merupakan suatu produk pangan yang berasal dari hasil penggumpalan (koagulasi) dari
protein susu. Susu yang digunakan untuk pembuatan keju adalah susu sapi walaupun susu
dari hewani lainnya juga dapat digunakan. Selain dari kasein (protein susu), komponen susu
lainnya seperti lemak, mineral-mineral dan vitamin-vitamin yang larut dalam lemak juga
terbawa dalam gumpalan partikel-partikel kasein. Sedangkan komponen-komponen susu
yang larut dalam air tertinggal dalam larutan sisa dari hasil penggumpalan kasein yang
disebut whey (Koswara, 2009).

B. Sifat Fisik Keju

Pada proses pembentukan keju akan terbentuk 2 golongan protein, yaitu protein menggumpal
disebut curd yang akan menjadi keju melalui proses pembuatan selanjutnya dan protein
terlarut yang disebut whey (Murti, 2002).

1. Curd
Curd adalah gumpalan yang terbentuk oleh aktivitas koagulan, ayitu campuran enzim yang
mempunyai aktivitas proteolitik. Koagulan biasanya disebut rennet. Jumlah curd yang
dihasilkan akan meningkat dengan meningkatnya suhu hingga 40oC dan kemudian akan
menurun pada suhu yang lebih tinggi. Namun curd yang terbentuk pada suhu 40oC kenyal
seperti karet dan tidak dapat dipotong dengan mulus apabila disimpan terlalu lama.

2. Whey
Whey merupakan protein yang tidak mengalami presipitasi karena asam dan mencerminkan
sekitar 20% dari total kandungan protein (Murti, 2002). Pada prinsipnya whey protein pada
susu sapi terdiri dari -laktoglobulin dan -laktalbumin, kandungan serum albumin dan
immunoglobulin yang sedikit lebih rendah dibanding curd, sedikit laktoferin, serta protein
lain dan sekitar 40 enzim. Whey merupakan hasil samping (by product) dari pembuatan keju.
Keasaman dan komposisi whey sangat bergantung dari jenis keju dan proses pembuatan keju.

Pada bahan kering, whey pada beberapa jenis keju sekitar 5,5-7%. Serum susu merupakan
larutan yang tersisa setelah lemak dan casein diambil. Serum ini sama dengan whey yang

2
merupakan hasil sisa pembuatan keju, walaupun dalam whey masih terkandung sedikit lemak
dan casein susu.

C. Komposisi Keju
Kandungan protein keju lebih tinggi jika dibandingkan susu segar, dimana 100 gram
keju rata-rata mengandung 22,8 gram protein, sedangkan susu segar hanya 3,2 gram per 100
gram. Begitu juga dengan kandungan kalsium, keju mengandung 777 mg dan susu segar
hanya sekitar 143 mg setiap 100 gram berat bahan. Selain kandungan nutrisi di atas, keju juga
mengandung 326 kkal energi, 13,1 gram karbohidrat, 20,3 gram lemak, 2 mg zat besi, 750 IU
vitamin A, 0,01 mg vitamin B1, 1 mg vitamin C dan 338 mg fosfor. Dengan mengkonsumsi
100 gram keju, kebutuhan kalsium tersuplai 20-25% dari kebutuhan kalsium sehari.
Dari beberapa hasil penelitian, mengkonsumsi keju dapat mengurangi gejala sindrom
pra menstruasi dan memperkuat tulang. Kandungan beragam mineral yang tinggi pada keju
sangat baik untuk melindungi gigi dari karies, ini dikarenakan unsur tersebut dapat
memperkuat mineralisasi email pada gigi.

D. Proses Pembuatan Keju

Keju merupakan produk pangan yang berasal dari susu yang diolah melalui proses
koagulasi protein susu. Secara umum keju merupakan produk segar atau diperam yang
dihasilkan melalui pemisahan cairan (whey) dari koagulasi setelah penggumpalan susu.
Prinsip dalam pembuatan keju adalah menggumpalkan protein susu. Pembuatan keju
dilakukan dengan mencampur bahan seperti susu, starter, serta penambahan bahan lain seperti
CaCl2, melalui proses pasteurisasi, pengasaman, penggumpalan, pemotongan curd,
penyaringan, penggaraman, dan pemeraman. Penambahan CaCl2 dalam pembuatan keju
dapat mempengaruhi waktu koagulasi dan koagulum keju, dimana berpengaruh besar
terhadap koagulasi kasein oleh enzim rennet terutama pada tahap agregasi.
Dewasa ini, terdapat berbagai macam dan jenis keju, tergantung di mana keju tersebut
dibuat, jenis susu yang digunakan, metode pembuatannya dan perlakuan yang digunakan
untuk proses pemeraman atau pematangannya. Cara yang umum digunakan untuk
mengklasifikasi keju adalah berdasarkan tekstur dan proses pemeraman atau pematangan.
Berdasarkan teksturnya keju diklasifikasi menjadi beberapa golongan yaitu:
- keju sangat keras
- keju keras
- keju semi keras
- keju lunak
Berdasarkan pemaramannya, keju diklasifikasi menjadi keju peram dan keju tanpa peram.
Dan keju peram masih dapat diklasifikasikan menjadi 2 yaitu diperam dengan bakteri dan
diperam dengan kapang.

Berikut ini adalah contoh sifat-sifat keju berdasarkan klasifikasi tersebut yaitu:
1. Keju sangat keras
Keju jenis ini mempunyai kadar air 30-35%, dan diperam dengan bakteri. Contoh: Romano
cheese, Parmesan cheese dan Asiago cheese.
2. Keju keras

3
Keju jenis ini mempunyai kadar air lebih dari 35-40% dan diperam dengan bakteri. Keju jenis
ini diklasifikasi menjadi 2 yaitu:
a. Tekstur tertutup, contoh: Cheddar cheese, Edam cheese, Gouda cheese, Colby cheese dan
Provolone cheese.
b. Tekstur terbuka (mempunyai lubang-lubang pada permukaannya), contoh: Swiss cheese,
Ementalerc-cheese dan Gruyere cheese.
3. Keju semi keras
Keju jenis ini mempunyai kadar air lebih dari 40-45% dan diklasifikasi menjadi 2 yaitu:a.
Diperam dengan bakteri, contoh: Brick cheese.
b. Diperam dengan kapang, contoh: Roquefort cheese.
4. Keju lunak
Keju jenis ini diklasifikasi menjadi 2 yaitu keju peram dan keju tanpa peram. Keju lunak
peram mempunyai kadar air lebih dari 45-52% terdiri dari yang diperam dengan kapang.
contoh:
- Camembert cheese yang yang diperam dengan bakteri,
- Limburger cheese. Keju lunak tanpa peram dengan kadar air lebih dari 52-80%
terdiri dari yang berkadar lemak rendah
- Cottage cheese (0,5-1,5%) dan berkadar lemak tinggi, contoh: Cream cheese
(30% lemak) dan Neufchalel cheese (29% lemak).

Oleh karena terdapat berbagai jenis keju, tahap-tahap terperinci dalam proses
pembuatannya juga sangat bervariasi. Tahap-tahap yang terpenting dalam proses pembuatan
keju adalah pasteurisasi, pengumpalan kasein (protein susu), pemisahan whey, pencetakan
dan pengepresan serta pemeraman. Pemeraman keju dilakukan dengan cara menyimpan keju
yang telah dilapisi dengan parafin pada suhu 2-15oC dengan kelembaban sekitar 70-80%
selama 3-7 bulan. Semakin lama pemeraman dilakukan, semakin kuat cita rasa keju yang
terbentuk. Selama pemeraman, keju, mengalami berbagai perubahan yang membentuk cita
rasa, aroma dan teksturnya yang spesifik.

Perubahan-perubahan yang terjadi adalah sebagai berikut:

1. Pemecahan protein menjadi peptida dan asam amino yang lebih sederhana.
2. Pemecahan lemak menjadi berbagai asam lemak yang mudah menguap seperti asam asetat
dan propionat.
3. Pemecahan laktosa, sitrat dan senyawa-senyawa organik lainnya menjadi bermacam-
macam asam, ester, alkohol dan senyawa-senyawa pembentuk rasa dan aroma yang mudah
menguap.
Perubahan-perubahan tersebut disebabkan oleh bermacam-macam enzim yang ada dalam
renin, dan oleh bakteri, jamur dan ragi yang tumbuh di dalam atau pada keju. Perlakuan yang
diberikan pada tahu susu sebelum pematangan dan lingkungan di mana keju itu disimpan,
mempengaruhi atau menentukan perubahan-perubahan yang terjadi. Beberapa jenis keju
diinokulasikan dengan jasad renik penghasil cita-rasa dan sifat-sifat lain yang khas. Misalnya
keju roquefort ditambahkan spora jamur Penicillium roquefortii dan waktu untuk 15oC

4
1. Pembuatan keju
- Masukkan 500 ml susu segar ke dalam gelas lalu tutup rapat dengan kapas.
- Panaskan susu segar tersebut pada butir a dalam autoklav pada suhu 25oF (121oC) selama
15 menit
- Setelah dingin, tambahkan bubuk kultur starter keju sebanyak 0,1% berat per volume, lalu
aduk dengan pengaduk steril sampai homogen
- Peram di dalam inkubator pada suhu 30oCe. Starter yang dihasilkan pada butir disebut
starter induk yang harus disimpan dalam lemari pendingin pada suhu 30oCf. Apabila akan
digunakan untuk pembuatan keju, starter induk pada butir harus diperbaharui kembali dengan
cara yang sama seperti cara pembuatan starter induk.

2. Penentuan Dosis Rennet

a. Apabila rennet berbentuk tepung atau tablet, larutkan dalam sejumlah tertentu air destilata
sesuai petunjuk.

b. Apabila rennet berbentuk cairan, lakukan pengenceran seperlunya.

c. Masukkan 100 ml susu segar ke dalam gelas piala.

d. Panaskan dengan api kecil sampai mencapai suhu 35oC.

e. Tambahkan 1 ml larutan rennet yang telah dipersiapkan ke dalamnya dan segera aduk
sampai homogen. Catat waktunya pada waktu menambahkan larutan rennet.

f. Gerakkan sepotong lidi halus secara perlahan-lahan dalam susu tersebut pada butir e.

g. Rasakan adanya kesukaran untuk menggerakan lidi dalam susu tersebut pada butir e. Catat
waktunya pertama sekali terasa kesukaran menggerakan lidi dalam susu tersebut pada butir e.

h. Hitung lamanya antara waktu penambahan larutan rennet ke dalam susu dengan waktu
pertama sekali terasa kesukaran menggerakan lidi dalam susu.

i. Hitung dosis penambahan larutan rennet sebagai berikut :

X = , dimana100: adalah 100 ml volume susu yang digunakan untuk pengujian

10
: adalah 10 menit lamanya waktu yang diharapkan terjadinya koagulasi atau pengumpalan
protein kasein susu

1
: adalah 1 ml larutan rennet yang ditambahkan ke dalam 100 ml susu untuk pengujian

5
t
: adalah lamanya antara waktu penambahan rennet ke dalam susu dengan waktu pertama kali
terasa kesukaran menggerakan lidi dalam susu.

X
: volume susu (ml) yang dapat dikoagulasikan atau digumpalkan oleh 1 ml larutan rennet
dalam waktu 10 menit.

3. Cara Pembuatan Keju

a. Pasteurisasi susu yang akan diolah pada butir 2 pada suhu 65oC
b. Setelah pasteurisasi, dinginkan susu sampai suhu 40oC
c. Tambahkan CaCl2 25% sebanyak 2 ml per liter susu yang diolah dan larutan rennet
sebanyak sesuai dengan hasil pengujian aktivitas rennet, aduk dan diamkan sampai
terjadi koagulasi atau pengumpalan tahu susu dengan sempurna dalam waktu 10-15
menit.
d. Potong-potong gumpalan tahu susu yang terbentuk dengan ukuran 3 x 3 cm dengan
menggunakan pisau tangkai panjang.
e. Panaskan kembali tahu susu yang telah dipotong-potong pada butir 5 sampai
temperatur 40oC
f. Persiapkan alat cetakan keju, lapisi dasarnya dengan kain penyaring, lalu tuangkan
tahu susu ke dalam cetakan keju tersebut dan kemudian tekan selama 2-3 jam sampai
sisa wheynya keluar seperti cetakan keju yang digunakan.
g. Rendam keju yang terbentuk dalam larutan garam jenuh selama 12-24 jam.
h. Setelah perendaman dalam larutan garam, angin-anginkan pada suhu kamar selama 1
hari sampai terbentuk kulit pada permukaannya.
i. Setelah kulit terbentuk, lapisi permukaannya dengan parafin dengan cara
mencelupkan ke dalam parafin cair.
j. Setelah dilapisi parafin, peram keju tersebut pada suhu 3-4oC, pembuatan keju
menggunakan kedua macam enzim penggumpalan susu, yaitu renin sapi dan renin M.
pusillus.

Proses pembuatan keju sebagai berikut:

susu dipasteurisasi pada suhu 72-73oC selama 5 menit, didinginkan sampai 37oC dan
diberi starter L.bulgaricus dan S. lactis (2:1) sebanyak 5% (v/v), dibiarkan selama 5 jam
kemudian ditambahkan larutan CaCl2 25% sebanyak 0,1% (v/v) dan renin sapi maupun
renin mikroba ditambahkan sebanyak 2,5% (v/v) dengan aktivitas koagulasi 100 U/ml,
diaduk perlahan-lahan pada pemanasan 40oC beberapa menit kemudian dibiarkan
sehingga susu membentuk koagulum (curd). Koagulum yang terbentuk dipotong kecil-
kecil dan ditiriskan guna memisahkan whey dari koagulum selanjutnya dipres pada
tekanan yang bertahap mulai dari 2 kg cm-2 sampai 8 kg cm-2 selama 20 menit.
Koagulum dipanaskan pada suhu 40oC selam 2 jam, ditiriskan selama 2 jam, selanjutnya
dibungkus dengan aluminium foil dan disimpan dalam lemari pendingin serta siap
digunakan lebih lanjut.

6
 BAB III
PENUTUP
A. KESIMPULAN
Dari makalah mengenai karakteristik komponen kimia dan produk oalah susu, maka dapat
diambil kesimpulan sebagai berikut:

1. Keju merupakan suatu produk pangan yang berasal dari hasil penggumpalan (koagulasi)
dari protein susu.

2. Pada proses pembuatan keju akan terbentuk 2 golongan protein, yaitu protein menggumpal
disebut curd yang akan menjadi keju melalui proses pembuatan selanjutnya dan protein
terlarut yang disebut whey.

3. Komposisi keju dalam 100 gram yaitu 326 kkal energi, 22,8 gram protein, 777 mg kalsium,
13,1 gram karbohidrat, 20,3 gram lemak, 2 mg zat besi, 750 IU vitamin A, 0,01 mg vitamin
B1, 1 mg vitamin C dan 338 mg fosfor.

4. Prinsip dalam pembuatan keju adalah menggumpalkan protein susu dengan mencampur
bahan seperti susu, starter, serta penambahan bahan lain seperti CaCl2, melalui proses
pasteurisasi, pengasaman, penggumpalan, pemotongan curd, penyaringan, penggaraman, dan
pemeraman.

B. SARAN
Semoga apa yang Kami tulispada makalah ini dapat bermanfaat dan menambah pengetahuan
bagi para pembaca. Saran kami sebagai penulis agar ada baiknya makalah yang ditugaskan
kepada kami dapat menjadi karya tulis yang bisa menjadi salah satu bagian penunjang atau
masukan pembelajaran didalam pemahaman secara teori dan praktek pada mata pelajaran
ilmu pengetahuan alam terutama tentang proses pembuatan keju.

7
 DAFTAR PUSTAKA
https://www.coursehero.com/file/50298590/Makalah-Proses-Pembuatan-Kejudocx/
https://dokumen.tips/documents/makalah-keju.html?page=1