Titik Kritis Kehalalan Keju

Titik Kritis Kehalalan Keju dan Hasil Sampingnya
Dr. Ir. Anton Apriyantono

Ilmu dan Teknologi Pangan, Universitas Bakrie
Keju sudah dikenal lama. Indikasi tertua tentang pembuatan keju ditemukan pada lukisan
yang ada di gua yang dibuat pada tahun 5000 sebelum masehi. Diperkirakan awal mula
pembuatan keju ditemukan secara tidak sengaja dimana pada saat itu para nomaden (suku
yang suka berpindah pindah) yang sedang melakukan perjalanan di musim panas menyimpan
susu pada kantong kulit yang terbuat dari perut hewan ruminansia (hewan yang makan
rumput-rumputan). Tanpa disadari ternyata susu yang dibawa tersebut menggumpal dan
berubah menjadi produk yang kita kenal sebagai keju sekarang ini.
Keju sangat populer di Amerika dan Eropa dimana 80% konsumsi keju dunia ada di kedua
daerah ini. Akan tetapi pada saat ini terdapat perkembangan kenaikan konsumsi keju di
Jepang, Amerika Selatan dan Asia Tenggara. Di Indonesia, walaupun keju tidak terlalu
populer, akan tetapi keju digunakan pada cukup banyak produk seperti roti-rotian, kueh-
kuehan, dll, bahkan makanan asal Itali yang banyak menggunakan keju seperti pizza dan
spageti juga sudah populer disini. Oleh karena itu bagi konsumen muslim perlu mengetahui
bagaimana keju dibuat, apa hasil samping pembuatan keju dan dimana titik kritis
kehalalannya.
Cara Pembuatan Keju
Bahan utama untuk membuat keju adalah susu, paling banyak susu sapi, setelah itu susu
kambing sebagai kedua terbanyak. Jenis keju sangat banyak sekali bisa mencapai puluhan,
bahkan mungkin ratusan, oleh karena itu cara pembuatannya sangat bervariasi sekali.
Walaupun demikian, pada dasarnya keju dibuat melalui 5 tahap yaitu: 1) persiapan susu, 2)
koagulasi atau penggumpalan susu dengan menggunakan enzim atau asam yang akan
menghasilkan curd (bagian susu yang terkoagulasi atau tergumpalkan) dan whey (bagian susu
yang dalam bentuk cairan setelah curd terbentuk dan dipisahkan), 3) pemisahan whey untuk
mendapatkan curd, 4) pengolahan curd dan 5) pematangan keju.
Pada tahap persiapan susu dilakukan penjernihan susu agar diperoleh susu yang bebas dari
kotoran, standarisasi komposisi susu, dan pasteurisasi (pemanasan pada suhu dan waktu
tertentu) untuk membunuh bakteri patogen (kuman yang dapat menyebabkan penyakit) dan
sebagian bakteri yang dapat merusak susu.
Tahap koagulasi atau penggumpalan susu adalah tahap yang kritis dari segi kehalalan keju.
Hal ini karena untuk menggumpalkan susu diperlukan bahan yang bisa membuat keju
menjadi tidak halal seperti akan dijelaskan berikut ini. Pada dasarnya ada tiga metoda yang
biasa dilakukan pada tahap koagulasi susu ini. Metoda pertama, metoda yang paling banyak
digunakan dalam pembuatan berbagai jenis keju, yaitu dengan menggunakan enzim (enzim
adalah suatu protein yang mempunyai kemampuan mempercepat reaksi biologis) yang
mampu menggumpalkan susu (disebut juga sebagai koagulan). Koagulan yang pertama-tama
digunakan adalah yang berasal dari perut sapi muda (anak sapi) yang disebut dengan rennet.
Pada saat ini rennet diperoleh dari bukan hanya perut sapi muda akan tetapi juga perut sapi
dewasa, anak kambing, kambing dewasa, domba dan babi. Disamping itu, koagulan juga ada
yang berasal dari mikroorganisma, tumbuh-tumbuhan dan hasil fermentasi GMO
(Genetically-Modified Organism, mikroorganisma yang telah diubah genetiknya). Sebagai
tambahan, pada prakteknya penggunaan koagulan rennet ini biasanya dilakukan bersama-
sama dengan penambahan bakteri asam laktat yang digunakan pada metode kedua.
Penambahan bakteri asam laktat ini ditujukan bukan hanya untuk menghasilkan asam yang
akan memudahkan proses penggumpalan susu akan tetapi juga dimaksudkan untuk
menghasilkan flavor (citarasa) tertentu.
Dari segi kehalalan, penggunaan koagulan yang berasal dari hewan jelas rawan menghasilkan
keju yang tidak halal karena disamping bisa berasal dari babi juga bisa berasal dari sapi atau
kambing yang tidak disembelih secara Islami (sebagian besar koagulan diproduksi oleh
negara maju non muslim). Hal ini karena koagulan dari hewan ini disamping bisa tidak halal
juga bercampur dengan keju yang dihasilkan. Oleh karena itu yang relatif aman adalah jika
koagulannya berasal dari tumbuh-tumbuhan, mikroorganisma atau hasil fermentasi GMO
dimana pada fermentasinya digunakan media (tempat pertumbuhan dan sumber makanan
mikroorganisma) yang halal. Sayang sekali, pada saat ini yang paling banyak digunakan
adalah koagulan yang berasal dari hewan, akan tetapi seiring dengan permintaan, koagulan
yang berasal dari mikroorganisma meningkat penggunaannya. Di pasaran, khususnya di luar
negeri, keju yang dibuat dengan menggunakan koagulan yang berasal dari mikroorganisma
(dalam bahasa Inggris disebut microbial rennet) dapat dikenali dengan membaca informasi di
kemasan keju tersebut, di daftar ingredien akan disebutkan microbial rennet. Informasi ini
diperlukan bagi mereka yang menghindari koagulan yang berasal dari hewan yaitu kalangan
vegetarian dan muslim.
Metoda kedua yang digunakan untuk menggumpalkan susu yaitu dengan menggunakan asam
yang dapat dihasilkan oleh bakteri asam laktat yang ditambahkan kedalam susu, atau dengan
menggunakan asam organik seperti asam sitrat, asam asetat, asam tartarat atau whey yang
telah diasamkan. Metoda kedua ini diterapkan dalam produksi keju Cottage dan keju Cream.
Bakteri asam laktat mula-mula ditumbuhkan dulu dalam suatu media (tempat pertumbuhan
dan sumber makanan mikroorganisma), dipekatkan, dibekukan atau dikeringbekukan,
kemudian bakteri yang masih mengandung media inilah yang akhirnya dicampurkan kedalam
susu. Dari segi kehalalan perlu dicermati media yang digunakan karena biasanya terdiri dari
komponen susu dan nutrien lain seperti ekstrak khamir (yeast extract), mineral dan vitamin.
Komponen susu yang perlu dicermati adalah whey karena bisa tidak halal seperti akan
dijelaskan kemudian. Ekstrak khamir bisa tidak halal jika diperoleh sebagai hasil samping
industri bir, atau jika untuk memproduksinya menggunakan media yang mengandung bahan
yang tidak halal.
Metode ketiga yang digunakan untuk menggumpalkan susu yaitu dengan menggunakan asam
dan pemanasan yang tinggi. Metoda ini diterapkan misalnya dalam pembuatan keju Ricota
dan Queso blanco.
Setelah tahap koagulasi dimana akan dihasilkan curd maka tahap selanjutnya adalah
pemisahan curd dengan cairan yang disebut dengan whey. Ada beberapa cara yang dilakukan
untuk pemisahan curd ini yaitu menempatkan curd pada kain lalu whey dibiarkan menetes
keluar dari kain atau memasukkan curd kedalam suatu cetakan dan whey keluar dari cetakan.
Untuk mengeluarkan whey dari kain atau cetakan dapat digunakan tekanan. Banyaknya
pengeluaran whey dari curd disesuaikan dengan jenis keju yang akan dibuat, sebagai contoh
untuk pembuatan keju lunak maka pengeluaran whey tidak sebanyak pada pembuatan keju
keras. Cara lain untuk mengeluarkan whey yaitu dengan cara memotong-motong curd yang
masih ada didalam tangki penggumpalan terlebih dahulu, dilakukan pengadukan (sering
dibarengi dengan pemanasan sampai suhu sedang), baru curd dipindahkan kedalam cetakan
dan whey dikeluarkan lebih lanjut dengan menggunakan tekanan.
Tahap pengolahan curd dilakukan tergantung pada jenis keju yang akan dihasilkan. Pada
tahap ini dapat dilakukan penambahan garam atau perendaman dalam larutan garam;
penambahan kapang (jamur) seperti pada pembuatan keju Camembert/Brie; pengepresan
(untuk menghasilkan keju Gouda dan Edam); pemanasan, pengadonan dan penarikan
(stretching) seperti pada pembuatan keju pasta filata (keju pizza atau Mozarella), dll.
Tahap terakhir pada pembuatan keju yaitu tahap pematangan. Tahap ini tidak dilakukan
untuk beberapa jenis keju seperti keju pasta filata (Mozarella), cottage dan cream. Untuk
kebanyakan jenis-jenis keju lainnya tahap pematangan dilakukan dimana pada tahap ini keju
disimpan pada suhu rendah dan kelembaban tinggi dengan kisaran waktu pemeraman dari
mulai 1-2 minggu sampai 8 bulan, tergantung jenis keju yang diproduksi. Pada intinya
pemeraman dimaksudkan untuk menumbuhkan mikroorganisma yang diinginkan dan
menghambat yang tidak diinginkan. Hal ini berkaitan dengan pembentukan flavor (citarasa)
yang diinginkan disamping juga tekstur (kekerasan) yang sesuai.
Pada pembuatan keju juga sering ditambahkan enzim selama pembuatannya dengan maksud
untuk menghasilkan flavor yang disukai. Enzim yang ditambahkan kebanyakan proteinase
(enzim yang memecah protein) dan kadang-kadang lipase (enzim yang memecah lemak).
Kedua jenis enzim ini dapat berasal dari hewan selain dapat diperoleh juga dari
mikroorganisma. Dengan demikian, penambahan enzim ini menambah titik kritis kehalalan
keju.
Keju Olahan (Processed Cheese)
Yang dimaksud dengan keju olahan adalah keju yang diolah lebih lanjut dengan
menambahkan bahan bahan lain sehingga menjadi bentuk yang lebih siap pakai yaitu dalam
bentuk lembaran dan dalam bentuk pasta yang mudah dioleskan. Kedua bentuk ini sering
dimakan bersama-sama dengan roti, roti ditambah dengan keju lembaran atau roti yang dioles
dengan keju pasta. Keju olahan dibuat dengan cara mencampurkan keju (yang telah digiling)
dengan pengemulsi (emulsifier) dan bahan komponen susu seperti lemak susu, krim, whey
atau susu bubuk. Bahan campuran ini dipanaskan (suhu 70-80oC) sampai teraduk homogen
lalu dijadikan lembaran atau pasta. Kehalalan keju olahan tergantung pada keju, pengemulsi
dan whey yang digunakan. Ketiga bahan ini bisa tidak halal tergantung dari cara
pembuatannya.
Hasil samping industri keju
Hasil samping indutsri keju yang utama yaitu whey dan laktosa. Whey banyak digunakan di
industri pangan, diantaranya pada produk-produk susu (susu bubuk, makanan bayi, yoghurt,
dll), biskuit, sup, saus, confectionary, produk daging (sosis, hamburger), dll. Fungsi whey
pada produk produk ini yaitu menambah gizi (protein), pembentuk gel, memperbaiki tekstur,
pengemulsi, pengental, pengikat air, dll. Laktosa adalah salah satu jenis gula yang berasa
manis, banyak digunakan pada produk-produk susu. Kehalalan whey dan laktosa tergantung
pada jenis koagulan yang digunakan dalam proses penggumpalan susu untuk menghasilkan
curd dan whey (laktosa terkandung didalam whey, setelah whey diperoleh kemudian laktosa
dipisahkan dari whey). Jika menggunakan koagulan yang berasal dari hewan maka whey dan
laktosa ini bisa tidak halal. Oleh karena itu baik keju, whey maupun laktosa termasuk
kedalam kategori bahan pangan yang status kehalalannya syubhat karena bisa halal, bisa juga
tidak halal seperti dijelaskan dalam proses pembuatan bahan bahan ini.
Titik Kritis Kehalalan Susu Fermentasi
Di pasaran Indonesia produk fermentasi susu yang sudah dikenal dengan baik adalah yoghurt
dan yakult, sedangkan produk fermentasi lain seperti kefir dan koumiss belum banyak
dikenal. Alasan mengapa tidak banyak kefir dan koumiss beredar disini boleh jadi karena
masalah kehalalan kefir dan koumiss seperti akan dijelaskan dalam artikel ini. Yoghurt,
khususnya yang telah diolah lebih lanjut disamping memiliki flavor (aroma dan rasa) yang
disukai ternyata juga memiliki dampak kesehatan yang baik. Bahkan, bioyoghurt, salah satu
contohnya yakult, dipercaya mampu mengatasi diare disamping khasiat khasiat lainnya
seperti meningkatkan imunitas tubuh terhadap penyakit, menyeimbangkan populasi
mikroflora yang ada didalam saluran pencernaan, dll.
Secara sederhana fermentasi didefinisikan sebagai proses menghasilkan suatu produk dengan
memanfaatkan jasa mikroorganisma (sering disebut juga dengan mikroba). Telah diakui
bahwa fermentasi merupakan metode tertua pengolahan susu yang mampu memperpanjang
masa simpan susu. Kapan praktek fermentasi susu ini dimulai sulit ditentukan akan tetapi
dipercaya sudah dimulai sekitar 10 – 15 ribu tahun yang lalu dimana pada saat itu manusia
mulai berubah kegiatannya dari pengumpul makanan menjadi produsen makanan. Besar
kemungkinan yoghurt pertama kali dikenal di Timur Tengah. Bukti-bukti arkeologis
menunjukkan bahwa bangsa bangsa seperti Sumaria, Babilonia dan Indian telah mengenal
dengan baik proses pembuatan yoghurt.
Pada intinya pembuatan susu fermentasi melibatkan mikroba. Berdasarkan jenis mikroba
yang digunakan dalam pembuatan susu fermentasi maka susu fermentasi dikelompokkan
menjadi tiga golongan besar yaitu: 1) yang dibuat dengan menggunakan khamir dan bakteri
asam laktat, contohnya kefir dan koumiss; 2) yang dibuat dengan menggunakan bakteri asam
laktat, dan 3) yang dibuat dengan menggunakan kapang dan bakteri asam laktat, contohnya
villi. Susu fermentasi yang dibuat dengan menggunakan bakteri asam laktat dibagi lagi
menjadi tiga golongan yaitu yang dibuat dengan menggunakan bakteri asam laktat yang
mesofilik (tumbuh optimum pada suhu 25-35oC), contohnya cultured buttermilk, buttermilk;
yang dibuat dengan menggunakan bakteri asam laktat yang termofilik (tumbuh optimum pada
suhu diatas 50oC dengan kisaran suhu pertumbuhan 30-80oC), contohnya yoghurt, labneh;
yang dibuat dengan bakteri asam laktat yang memiliki khasiat kesehatan, contohnya yakult
dan bioyoghurt lainnya.
Proses pembuatan yoghurt
Bahan utama pembuatan yoghurt adalah susu segar, sedangkan untuk tujuan tertentu dapat
pula dibuat dari susu rekonstitusi (susu yang dibuat dengan mencampurkan air, tepung susu
skim dan lemak/minyak baik lemak susu ataupun minyak nabati). Secara umum pembuatan
yoghurt melibatkan tahap tahap berikut:
1. Penyesuaian komposisi susu, khususnya penyesuaian kadar total padatan dimana yang
diinginkan adalah sekitar 14-16 gram per 100 gram. Tujuan penyesuaian kadar total padatan
adalah agar dihasilkan yoghurt dengan kekentalan yang sesuai dan konsistensi/tekstur yang
disukai.
2. Pemanasan susu, dengan menggunakan berbagai metode sehingga susu dapat dipanaskan
pada suhu relatif tinggi selama 5-30 menit. Tujuan pemanasan ini adalah untuk pasteurisasi
(membunuh mikroba patogen/mikroba berbahaya) dan menurunkan jumlah mikroba agar
starter (pada pembuatan tape dibutuhkan ragi, ragi inilah yang disebut dengan starter yang
isinya adalah mikroba yang diinginkan tumbuh) yang ditambahkan dapat tumbuh dengan
baik.
3. Penambahan starter kedalam susu dimana mikroba yang dominan adalah Lactobacillus
delbrueckii subsp. bulgaricus dan Streptococcus thermophilus.
4. Inkubasi susu yang telah diinokulasi (ditambah) dengan starter pada suatu wadah besar
atau wadah wadah dengan ukuran yang disesuaikan dengan porsi pada waktu yoghurt ini
dipasarkan. Kondisi inkubasi diatur, khususnya suhu dan waktu agar mikroba yang
diinginkan dapat tumbuh dengan baik sehingga dihasilkan koagulum (susu yang
menggumpal) yang lembut dan cukup kental serta flavor (aroma dan rasa) yang disukai.
5. Pendinginan dan, jika diinginkan, penambahan buah-buahan dan ingredien lain,
pasteurisasi atau pemekatan.
6. Pengkemasan (menempatkan yoghurt pada kemasan yang sesuai) untuk didistribusikan
kepada konsumen dimana selama distribusi yoghurt disimpan pada suhu rendah.
Di Indonesia kebanyakan yoghurt dibuat dari susu sapi, akan tetapi di belahan dunia lain
yoghurt dapat dibuat dari susu kambing (terkenal di Yunani), susu kerbau, susu onta, dll. Ada
perbedaan flavor yang diperoleh dengan menggunakan asal susu yang berbeda. Susu kambing
dan kerbau lebih banyak mengandung lemak sehingga yoghurt yang dihasilkan akan terasa
lebih rich, creamy dan mouthfeel yang baik (terasa lebih enak karena adanya lemak yang
lebih banyak).
Untuk menghasilkan yoghurt dengan kekentalan yang cukup dan konsistensi/tekstur yang
baik maka total padatan susu harus sesuai. Hal ini secara tradisional dicapai dengan
mendidihkan susu sampai volume susu menysut menjadi dua pertiga dari semula. Sekarang,
untuk mencapai total padatan susu yang diinginkan biasanya dicapai dengan penambahan
tepung susu (skim atau full cream), tepung susu mentega (buttermilk powder), whey,
konsentrat whey, atau kasein (kasein asam, kasein rennet, garam kaseinat dan kasein
hidrolisat). Cara-cara moderen untuk menaikkan total padatan susu biasanya dilakukan
dengan evaporasi vakum (penguapan dengan menggunakan tekanan vakum) atau filtrasi
membran (pemisahan cairan dengan menggunakan membran). Dari bahan bahan yang biasa
ditambahkan untuk meningkatkan total padatan yang diragukan kehalalannya (syubhat)
adalah whey, konsentrat whey dan kasein. Whey, konsentrat whey dan kasein dapat diperoleh
dari susu dengan menggunakan enzim yang bisa berasal dari hewan (babi, sapi atau
kambing), tapi bisa juga tidak bermasalah karena tidak menggunakan enzim dari hewan, itu
sebabnya maka statusnya syubhat.
Penstabil (stabiliser) sering ditambahkan kedalam yoghurt dengan maksud untuk
mempertahankan karakteristik yoghurt yang disukai, khususnya tekstur,
konsistensi/viskositas (sebagai pengental), penampakan dan mouthfeel (rasa enak yang
berkaitan dengan adanya lemak). Jenis jenis penstabil yang biasa digunakan diantaranya
adalah yang berasal dari tanaman seperti berbagai jenis gum, pektin; dari rumput laut seperti
alginat, karagenan; dari hewan seperti gelatin dan kasein; hasil modifikasi kimia seperti
turunan selulosa (salah satunya CMC, carboxymethyl cellulose); dan hasil fermentasi seperti
dekstran dan gum xanthan. Yang berstatus syubhat adalah gelatin, kasein, dekstran dan gum
xanthan. Gelatin bisa berasal dari babi, sapi atau ikan. Kehalalan dekstran dan gum xanthan
tergantung pada media yang digunakan pada waktu fermentasi untuk menghasilkan kedua
bahan aditif tersebut.
Bahan bahan aditif dan ingredien lain yang sering ditambahkan kedalam yoghurt adalah
pemanis, pengawet, perisa (flavourings), buah, dan pewarna. Penambahan ini tergantung
kepada jenis yoghurt yang akan dihasilkan. Jenis yoghurt sendiri yang umum ada di pasaran
Indonesia ada 3 jenis yaitu plain yoghurt (yoghurt tanpa ada tambahan buah atau perisa),
flavoured yoghurt (yoghurt yang ditambah buah atau perisa) dan minuman yoghurt (drnking
yoghurt) yaitu yoghurt yang diencerkan dengan air dan biasanya ditambah perisa, contohnya
adalah minuman calpico. Pemanis, buah, pewarna dan perisa sering ditambahkan pada
flavoured yoghurt, sedangkan pemanis, pewarna, pengemulsi dan perisa sering ditambahkan
pada minuman yoghurt.
Dari segi kehalalan aditif yang patut diwaspadai adalah pemanis, perisa dan pengemulsi.
Diantara pemanis yang biasa digunakan, pemanis yang dibuat dengan cara hidrolisis pati
(glukosa, fruktosa, atau sirupnya yaitu sirup glukosa, sirup fruktosa) bisa masuk kedalam
kategori syubhat mengingat dalam pembuatannya ada yang menggunakan enzim alfa-amilase
yang bisa berasal dari hewan. Hampir semua perisa berstatus syubhat. Pengemulsi juga
masuk kedalam kategori syubhat mengingat pengemulsi dapat dibuat dari bahan yang bisa
berasal dari nabati atau hewani.
Penggunaan starter dalam pembuatan yoghurt menambah daftar bahan yang perlu diwaspadai
kehalalannya karena starter ditumbuhkan dalam suatu media dimana media yang digunakan
berpotensi untuk tidak halal. Beberapa bahan media yang biasa digunakan dalam pembuatan
starter yoghurt yang berpotensi untuk tidak halal yaitu whey dan hidrolisat protein (bisa
berasal dari hewan atau berasal dari nabati yang dihidrolisa dengan menggunakan enzim yang
berasal dari hewan seperti kasus MSG Ajinomoto beberapa waktu yang lalu).
Dari informasi mengenai bahan bahan yang biasa digunakan dalam pembuatan yoghurt lagi-
lagi kita harus waspada karena yoghurt yang ada di pasaran bisa tidak halal, oleh karena itu
perhatikan adanya label halal yang menunjukkan bahwa yoghurt tersebut telah diperiksa
kehalalannya dan tidak bermasalah. Jika tidak ada label halalnya maka harus dihindari.
Kefir
Kefir berasal dari daerah pegunungan kaukasia yang dingin. Bahan utama pembuatan kefir
adalah susu segar. Starter yang digunakan dalam pembuatan kefir biasanya dalam bentuk
butiran berwarna putih yang berisi kasein dan berbagai mikroba yaitu bakteri asam laktat
(yang penting adalah Leuconostoc, Lactobacillus dan Streptococcus) dan khamir (yeast) dari
jenis Torula dan Saccharomyces. Karena menggunakan khamir dalam pembuatan kefir dan
susu mengandung gula maka kefir mengandung alkohol (etanol) sebanyak 0.5 sampai dengan
1.5 persen. Dalam hal ini khamir akan mengubah gula menjadi utamanya alkohol disamping
senyawa aroma. Oleh karena bisa mengandung alkohol lebih dari 1% maka kefir harus kita
hindari karena jika kadar alkoholnya lebih besar atau sama dengan 1% suatu minuman masuk
kedalam kategori minuman keras (berdasarkan hasil ijtihad Komisi Fatwa MUI).
Koumiss
Koumiss serupa dengan kefir yaitu suatu minuman susu asam beralkohol. Pada awalnya
koumiss dibuat dari susu kuda dan digunakan untuk mengobati penyakit tuberkulosis.
Sekarang karena susu kuda sudah langka maka koumiss dibuat dari campuran susu sapi dan
susu kuda atau dari susu sapi saja.
Seperti halnya starter yang digunakan untuk pembuatan kefir, starter untuk pembuatan
koumiss juga campuran bakteri asam laktat dan khamir, yang penting adalah Lactobacillus
bulgaricus, Streptococcus thermophilus dan khamir Torula. Seperti kefir, koumiss juga
mengandung alkohol, bahkan kadarnya bisa mencapai 2.5%, oleh karena itu koumiss tidak
dapat dikonsumsi oleh umat Islam.
Titik Kritis Kehalalan Susu Cair dan Susu Bubuk

Pada saat ini di pasaran banyak sekali ditemukan berbagai jenis produk olahan susu, baik
dalam bentuk cair maupun bubuk. Untuk susu cair kita bisa temukan dari mulai jenis susu
pasteurisasi, susu sterilisasi, susu evaporasi, susu kental manis, susu dengan berbagai jenis
flavor seperti strawberry, coklat, vanila, dll. Susu dalam bentuk bubuk banyak ragamnya,
susu untuk bayi khususnya banyak yang berbentuk bubuk. Pertanyaannya, bagaimana dengan
status kehalalannya? Untuk menjawab pertanyaan tersebut mari kita kaji bagaimana produk
produk ini dibuat, apa bahan dan proses yang digunakan.
Susu Cair
Susu pasteurisasi adalah susu (biasanya susu sapi) yang dipasteurisasi (dipanaskan pada suhu
dan waktu tertentu untuk tujuan membunuh kuman yang menimbulkan penyakit/patogen) dan
dikemas dalam wadah tetrapack atau wadah lainnya yang sesuai. Jika tidak ada tambahan
apa-apa, khususnya perisa (flavor) maka kehalalan susu pasteurisasi tidak bermasalah. Yang
harus diperhatikan adalah bahwa susu pasteurisasi harus disimpan di lemari es (suhu dingin)
karena tidak awet dan keawetan susu pasteurisasi yang disimpan di lemari es tidak lebih dari
4 hari. Masalahnya, cukup banyak pada saat ini susu pasteurisasi yang sudah ditambah perisa
(flavor) seperti flavor coklat, vanila dan strawberry, padahal sudah dibahas sebelumnya
bahwa perisa (flavor) statusnya adalah syubhat, sehingga susu pasteurisasi berflavor yang
tidak dijamin kehalalannya berstatus syubhat.
Susu sterilisasi adalah susu yang disterilisasi (sebagian besar mikroorganisme yang ada
didalam susu dibunuh) biasanya dengan menggunakan proses UHT (Ultra High Temperature)
yaitu suhu yang relatif tinggi dan waktu yang relatif singkat. Itu sebabnya di pasaran susu
sterilisasi dikenal juga dengan nama susu UHT. Dengan menggunakan proses ini maka susu
menjadi awet di satu sisi, di sisi lain flavor susu masih relatif terjaga, tidak terlalu
menyimpang (tidak mengalami off-flavour). Status kehalalan susu sterilisasi sama dengan
susu pasteurisasi. Yang harus diperhatikan adalah jika susu sterilisasi ini sudah dibuka
kemasannya maka harus disimpan di lemari es dan tidak boleh disimpan di lemari es lebih
dari 3 hari karena dalam keadaan terbuka menjadi tidak awet lagi mengingat mikroorganisme
dapat tumbuh pada susu sterilisasi yang telah dibuka kemasannya.
Ada hal lain yang perlu diwaspadai pada susu sterilisasi karena dalam pembuatan susu
sterilisasi tidak selalu menggunakan susu murni segar, akan tetapi bisa menggunakan apa
yang disebut dengan susu rekombinasi atau campuran susu murni dengan bahan bahan lain
(biasanya susu skim dan lemak susu). Susu rekombinasi adalah susu yang dibuat dengan cara
mencampurkan susu skim dengan lemak susu, tidak tertutup kemungkinan susu rekombinasi
dibuat dengan mencampurkan bukan hanya susu skim dan lemak susu tapi juga whey. Seperti
pernah dibahas sebelumnya status kehalalan whey adalah syubhat. Disamping itu, pada
produk susu sterilisasi disamping ada penambahan perisa, juga ada penambahan pengemulsi
(emulsifier) dan penstabil (stabiliser). Status kehalalan kedua bahan aditif ini syubhat karena
dalam pembuatan emulsifier bisa melibatkan asam lemak yang bisa berasal dari hewan atau
tanaman, sedangkan salah satu jenis penstabil adalah gelatin yang berstatus syubhat.
Walaupun demikian, tentu saja produk susu sterilisasi yang telah dijamin kehalalannya (ada
tanda halalnya) tidak bermasalah karena menggunakan pengemulsi dan penstabil yang halal.
Disamping adanya penambahan bahan aditif seperti pengemulsi dan penstabil pada produk
susu sterilisasi, juga ada penambahan vitamin seperti vitamin A, B1, B6 dan D. Vitamin
vitamin yang larut lemak seperti vitamin A dan D biasanya memerlukan bahan aditif agar
vitamin tersebut dapat tersebar merata didalam bahan pangan emulsi (susu adalah salah satu
contoh bahan pangan emulsi minyak dalam air), bahan tersebut adalah pengemulsi.
Disamping itu, untuk vitamin yang mudah rusak selama penyimpanan oleh reaksi oksidasi
karena adanya cahaya dan suhu yang relatif tinggi, khususnya vitamin A, maka masih
memerlukan bahan aditif lain yaitu antioksidan (belum diketahui ada antioksidan yang tidak
halal). Sebagai tambahan, karena mudah rusak maka seringkali vitamin A dienkapsulasi
(disalut) dimana dalam hal ini vitamin A dimasukkan kedalam suatu bahan penyalut. Banyak
jenis bahan penyalut yang dapat digunakan seperti gum yang berstatus halal, akan tetapi ada
bahan penyalut yang bisa digunakan yang statusnya syubhat yaitu gelatin.
Susu evaporasi adalah susu yang dikentalkan dengan cara evaporasi (penguapan) dimana
dalam hal ini sebagian air yang ada didalam susu dihilangkan. Jika hanya menggunakan susu
murni maka tidak ada masalah dengan kehalalan susu evaporasi, akan tetapi jika
menggunakan susu rekombinasi atau pencampuran susu murni dengan bahan lain maka
seperti yang terjadi pada susu sterilisasi maka status susu evaporasi yang dibuat dengan cara
tersebut menjadi syubhat.
Susu kental manis hampir sama dengan susu evaporasi hanya saja dalam pembuatannya ada
penambahan gula pasir. Hampir sama dengan produk produk susu cair sebelumnya, susu
kental manis dapat dibuat dengan menggunakan susu murni, susu rekombinasi atau campuran
berbagai bahan, bahkan pada saat ini banyak sekali susu kental manis yang dibuat dengan
bahan utama susu skim dan lemak nabati. Penggunaan lemak nabati dimaksudkan agar
harganya lebih murah dan dari segi gizi lebih sehat karena banyak mengandung asam lemak
tidak jenuh. Perlu diketahui bahwa lemak susu lebih banyak mengandung lemak jenuh
dibandingkan dengan lemak nabati. Dengan demikian, perlu kita cermati ingredien yang
digunakan dalam pembuatan susu kental manis, jika ada menggunakan whey maka statusnya
syubhat.
Jika dalam pembuatan susu kental manis digunakan susu murni maka dalam proses
pemekatan seringkali terjadi pembentukan kristal laktosa yang besar yang berakibat susu
kental manis yang dihasilkan bersifat grainy (sewaktu dikonsumsi seperti ada butiran butiran
besar). Untuk menghindari pembentukan kristal yang besar maka perlu ada penambahan
laktosa pada waktu proses pemekatan supaya terjadi kristal laktosa yang halus. Penambahan
laktosa menimbulkan masalah dari segi kehalalan karena status kehalalan laktosa adalah
syubhat mengingat laktosa dapat diperoleh sebagai hasil samping pembuatan keju dimana
dalam pembuatan keju dapat terjadi penggunaan enzim yang berasal dari hewan.
Susu Bubuk
Kebanyakan susu bubuk yang ada di pasaran Indonesia tidak lagi murni dibuat dari susu
segar, akan tetapi dibuat dari campuran berbagai bahan seperti susu skim, whey, lemak susu,
laktosa, dll. Disamping itu, banyak sekali aditif yang ditambahkan pada susu bubuk ini dari
mulai vitamin, asam lemak omega-3, probiotik, perisa (flavor), dll. Oleh karena itu, status
kehalalan susu bubuk sangat bergantung pada ingredien yang digunakan dalam pembuatan
susu bubuk ini.
Beberapa ingredien yang patut mendapat perhatian dari segi kehalalan yaitu disamping yang
sudah disebutkan sebelumnya seperti whey, laktosa, pengemulsi, perisa dan vitamin, maka
ingredien lain yang perlu mendapat perhatian yaitu asam lemak omega-3. Penambahan asam
lemak omega-3 dimaksudkan untuk mendapatkan nilai tambah susu bubuk karena asam
lemak omega-3 dipercaya dapat meningkatkan kecerdasan otak, khususnya bagi anak-anak,
sedangkan bagi orang dewasa diharapkan mampu membantu menurunkan kadar kolesterol
dan membantu mencegah penyakit jantung koroner. Akan tetapi, asam lemak omega-3
bersifat tidak stabil, mudah rusak karena reaksi oksidasi. Oleh karena itu, untuk menghindari
kerusakan karena reaksi oksidasi asam lemak omega-3 biasanya dienkapsulasi (disalut)
dimana dalam hal ini asam lemak omega-3 akan berada didalam suatu penyalut (enkapsulan).
Ada banyak jenis penyalut yang dapat digunakan, kebanyakan dari bahan tanaman seperti
pati termodifikasi, gum dan maltodekstrin yang kesemuanya berasal dari tanaman dan tidak
bermasalah, sedangkan salah satu jenis penyalut yang juga bisa digunakan yaitu gelatin
berstatus syubhat.
Penambahan bahan prebiotik kedalam susu bubuk dimaksudkan agar ketika dikonsumsi oleh
manusia, bahan prebiotik ini bisa menjadi makanan bakteri yang menguntungkan yang
berkembang didalam saluran pencernaan manusia. Dengan adanya makanan untuk bakteri
yang menguntungkan ini maka si bakteri baik akan tumbuh lebih baik dibandingkan dengan
bakteri jahat sehingga pengaruh bakteri jahat akan dikurangi atau dihambat. Pengaruh bakteri
jahat misalnya dalam memproduksi toksin bagi tubuh.
Proses pembuatan susu bubuk melibatkan tahap pencampuran ingredien, pembuatan emulsi
dan pengeringan dimana proses pengeringan yang paling banyak digunakan adalah
pengeringan semprot (spray drying).
Dari urairan diatas, kecuali susu evaporasi dan susu sterilisasi yang plain (dibuat dengan
tanpa penambahan apa-apa selain bahan utama susu murni) yang tidak dipermasalahkan
kehalalannya, maka baik susu cair dan susu bubuk berstatus syubhat, kehalalannya
tergantung pada ingredien yang digunakan. Oleh karena itu, pilihlah produk yang telah
mendapatkan sertifikat halal yang ditandai dengan adanya label halal pada kemasan produk
tersebut.
Minuman yang memabukkan
Banyak sekali jenis-jenis minuman yang memabukkan ini. Minuman jenis ini sering disebut
juga dengan istilah minuman keras dan dalam bahasa Inggris dikenal sebagai alcoholic
beverages. Secara garis besar minuman yang memabukkan dikelompokkan menjadi wine, bir,
dan spirit yang terdiri dari liquor dan liqueurs (cordials).
Ada berbagai jenis jenis bir yang beredar di pasaran dengan kadar alkohol bervariasi dan
dapat mencapai 5.5%, bahkan pada strong beer dapat mencapai 8%. Ada juga salah satu jenis
bir yang disebut lager yaitu bir yang disimpan sekitar 6 bulan sebelum dipasarkan. Yang juga
penting diketahui ialah ada produk minuman yang dibuat dari campuran bir (dapat pula bahan
dasar bir), perisa (flavourings), air dan bahan lainnya yang ditambah lagi dengan gas karbon
dioksida, yang di pasaran dikenal sebagai minuman shandy. Minuman jenis ini sangat
mengecoh konsumen yang tidak tahu asal usulnya karena kalau dilihat sifatnya memang tidak
segera memabukkan karena kadar alkoholnya hanya sekitar 1%. Akan tetapi, mengingat
minuman tersebut mengandung unsur bir yang diharamkan maka seharusnya minuman jenis
shandy ini juga haram (tidak tertutup kemungkinan ada yang menghalalkan minuman ini
dengan dasar sifatnya yang tidak memabukkan, akan tetapi menurut penulis asal bahan harus
dipertimbangkan, sehingga suatu bahan jika mengandung bahan yang haram maka haramlah
ia. Disamping itu, diperlukan pula usaha untuk tidak membuka peluang diproduksi dan
beredarnya minuman haram).
Yang membingungkan bagi awam adalah minuman yang namanya rootbeer. Setelah penulis
cek dari keterangan komposisinya ternyata minuman ini dibuat dari perisa (flavourings,
dikenal juga dengan essens), air dan gas karbon dioksida. Dilihat dari komposisinya maka
rootbeer tidak dapat dikategorikan haram, akan tetapi mengingat sebagian namanya memakai
nama minuman yang diharamkan, maka jenis minuman ini seharusnya dihindari karena
dengan namanya tersebut dapat mengakibatkan kita menjadi dekat dengan barang-barang
yang haram, atau dapat pula karena suatu saat akan tidak jelas lagi mana yang halal dan mana
yang haram. Sebagai contoh, rum adalah salah satu jenis minuman keras yang sangat
memabukkan. Akan tetapi, sekarang beredar rum sintetik yang tidak dibuat dengan cara
fermentasi seperti rum aslinya, akan tetapi merupakan campuran bahan-bahan kimia sintetik.
Ibu-ibu rumah tangga sering menggunakan rum ini untuk membuat kue. Orang awam jelas
tidak dapat membedakan dengan mudah mana rum yang asli dan mana yang sintetik. Oleh
karena itu, semua bahan yang mempunyai nama sama dengan bahan yang diharamkan
seharusnya dihindari.
Perlu pula diketahui bahwa sekarang ini beredar yang disebut dengan alcohol-free beer, yang
sebenarnya tidak benar-benar bebas alkohol, bahkan kadar alkoholnya dapat mencapai 1%
atau lebih. Bir jenis ini dapat dibuat dengan 2 cara yaitu cara pertama dengan mendistilasi bir
sehingga kadar alkoholnya jauh menurun, sedangkan cara kedua yaitu membuat bir dari
campuran perisa (flavor) bir dan bahan-bahan lainnya. Bir yang dibuat dengan cara pertama
jelas haram karena berasal dari bir, sedangkan bir yang dibuat dengan cara kedua juga
sebaiknya dihindari bahkan diharamkan karena jika tidak dan kita mengkonsumsinya, maka
dikhawatirkan nantinya kita akan cenderung untuk mencintai barang-barang yang
diharamkan.
Secara umum ada dua jenis wine yaitu white wine (anggur putih) dan red wine (anggur
merah). Secara lebih spesifik wine ini sangat banyak sekali ragamnya, sering dikenal dengan
nama daerah asal atau varitas anggur yang digunakan sebagai bahan dasarnya. Berdasarkan
fungsinya wine dapat dibedakan menjadi dessert wines (Malaga, Portwine, Samos, Marsala,
dll), wine-like beverages (minuman seperti wine) seperti berbagai jenis cider, sake, dll, dan
jenis berikutnya yaitu malt wine. Kadar alkohol wine berkisar antara 5.5 - 16.6%. Jenis wine
lainnya ialah apa yang disebut dengan wine-containing beverages (minuman yang
mengandung wine) yang dibuat dengan bahan dasar wine dengan bahan tambahan lainnya
seperti rempah-rempah, contoh wine jenis ini yaitu vermouth. Yang patut diwaspadai ialah
apa yang disebut dengan punches, minuman ini dibuat dari campuran wine, air soda dan
buah-buahan. Yang juga harus diwaspadai yaitu wine sering digunakan sebagai salah satu
bahan tambahan suatu masakan (terutama masakan Barat, khususnya masakan Perancis),
bahkan arak pun kadang digunakan pada pembuatan kambing guling. Jelas hal ini akan
mengakibatkan haramnya masakan yang dibuat dengan menambahkan wine atau arak
tersebut.
Spirit adalah minuman beralkohol yang dibuat dengan cara distilasi hasil fermentasi alkohol
substrat karbohidrat sehingga kadar alkoholnya menjadi tinggi. Seperti telah dijelaskan diatas
minuman ini terbagi menjadi dua kelompok yaitu liquor (kadar alkohol minimum 38%) dan
liqueurs (cordial) dengan kadar alkohol 20 - 35%. Yang termasuk kedalam liquor yaitu wine
brandy, fruit brandy, rum, arak, gin, whiskey, whisky dan vodka. Ada berbagai macam jenis
liqueurs yang intinya campuran hasil distilasi seperti liqour dengan buah-buahan, rempah-
rempah, ekstrak atau essens. Perlu diperhatikan pada waktu membeli coklat impor karena
cukup banyak pula yang mengandung bahan-bahan seperti rum, brandy atau wine (sherry
wine), yang mengandung sherry wine ini biasanya coklatnya mengandung buah sherry tetapi
di dalam buah sherry tersebut terkandung sherry wine.
Ada jenis minuman yang seharusnya juga haram karena sifatnya yang memabukkan
walaupun minuman jenis ini sering dikategorikan sebagai obat, tetapi karena sifatnya yang
memabukkan maka minuman jenis ini termasuk khamar. Yang termasuk kedalam minuman
jenis ini yaitu anggur obat, minuman beras kencur (yang berakohol), anggur kolesom, dll.
Kadar alkohol minuman jenis ini ada yang sekitar 5% tapi ada yang mencapai 15%, sehingga
tidak dapat diragukan lagi sifat memabukkannya. Alasan bahwa minuman jenis ini sebagai
obat sebetulnya tidak dibenarkan karena Rasulullah bersabda bahwa khamar itu bukan obat
tetapi penyakit.
Ingredien Berasal Dari Darah
Darah merupakan salah satu zat yang haram dimakan seperti ditegaskan didalam Al Qur’an
surat Al Maidah ayat 3. Akan tetapi, di beberapa daerah di Indonesia masih ada yang
mengkonsumsi darah dengan nama daerah marus. Di Jerman dikenal pula sosis darah yang
cukup populer. Sekarang ini, bukan hanya darahnya saja yang dimanfaatkan untuk makanan
seperti yang telah disebutkan, akan tetapi ingredien yang berasal dari darah juga telah banyak
digunakan khususnya pada industri daging. Hal ini karena ketersediaan darah dari hasil
pemotongan hewan, khususnya di negara maju, berlimpah (kira-kira 4% dari berat hewan)
dan pembuangannya dapat menimbulkan masalah lingkungan. Oleh karena itu banyak usaha-
usaha untuk memanfaatkan darah dengan membuat ingredien dari darah dan sekarang telah
sampai ke tahap komersial.
Penggunaan protein darah misalnya semakin populer karena dapat sebagai sumber besi yang
penting, meningkatkan kadar protein produk dan sebagai pengganti sebagian daging karena
lebih murah. Keadaan ini semakin menyulitkan umat Islam saja karena akan semakin banyak
produk pangan yang menjadi rawan kehalalannya. Dengan demikian, umat Islam perlu
berhati-hati dan perlu mempelajari ingredien apa saja yang bisa dibuat dari darah.
Komposisi darah
Kira-kira dua-pertiga dari berat darah adalah cairan transparan yang dikenal sebagai plasma.
Plasma ini adalah koloid yang terdiri dari 90% air dan 7% protein. Protein plasma ini terdiri
dari albumin (4 –5%), globulin (2 – 2.5%) dan fibrinogen (0.3 – 0.4%). Selain itu plasma
mengandung garam anorganik (0.9%) dan senyawa organik terlarut lainnya (2.1%). Sepertiga
bagian darah sisanya terutama terdiri dari hemoglobin. Hemoglobin ini sebetulnya adalah
protein yang paling banyak terdapat dalam darah, kira-kira terdapat sebanyak 10% dalam
darah, atau kira-kira 50% dari bahan kering darah.
Plasma sapi
Secara komersial plasma sapi di pasaran negara maju dapat diperoleh dalam bentuk tepung
dengan warna putih kekuningan. Plasma ini mengandung 75% protein, 4% lemak dan
memiliki profil asam amino yang baik. Protein yang ada pada plasma ini memiliki nilai gizi
yang baik dengan PER 1.94 dan daya cerna 92% (bandingkan dengan kasein yang memiliki
PER 2.5 dan daya cerna 96%).
Plasma darah mengandung berbagai jenis protein, terutama albumin dan globulin yang dapat
bertindak sebagai emulsifier (pengemulsi). Selain itu, sifat penting yang lebih penting dalam
aplikasinya pada produk daging adalah kemampuannya membentuk gel jika dipanaskan. Gel
akan menangkap lemak dan air yang keluar dari matriks protein daging pada saat pemasakan.
Hal ini pada akhirnya dapat meningkatkan kekompakan daging olahan.
Pada saat ini plasma sapi telah digunakan di negara maju untuk berbagai jenis produk daging
dengan berbagai fungsi (lihat daftar dibawah). Oleh karena itu produk-produk yang serupa
yang terbuat dari daging sapi sekalipun, perlu diwaspadai kehalalannya karena dapat
mengandung unsur darah yang diharamkan.
Daftar beberapa produk yang dapat mengandung ingredien berasal dari darah:
Produk tidak matang dan giling: Hamburgers patties, meat balls, Bratwurst (German sausage)
; Fungsi plasma sapi: meningkatkan daya ikat lemak dan air, fat replacer pada produk rendah
lemak, menurunkan pengerutan produk
Produk emulsi: Frankfurters, Vienna sausage, bologna, retort ham sausage; Fungsi plasma
sapi: meningkatkan stabilitas emulsi, kualitas (tekstur, flavor, juiciness), peelability dan
rendemen pemasakan
Whole muscle product: Boneless ham, restructured ham; fungsi plasma sapi: meningkatkan
rendemen pemasakan, mengikat serat daging dan meningkatkan tekstur.
Plasma darah (dalam bentuk isolat protein plasma) dapat digunakan pada pembuatan roti
sebagai pengganti sebagian tepung gandum, juga sebagai pengganti putih telur pada
pembuatan angel food cake. Pada cake lainnya plasma darah dapat menggantikan fungsi
albumen telur.
Hemoglobin
Hemoglobin yang terdapat dalam konsentrat darah merah setelah serumnya dipisahkan
dengan menggunakan sentrifugasi, dapat digunakan sebagai protein fungsional. Jika pigmen
hem dihilangkan dari hemoglobin maka akan tersisa globin yang masih berwarna merah
muda. Konsentrat globin memiliki sifat aktivitas permukaan yang tinggi dan memiliki sifat
pembentukan busa yang baik. Globin komersial telah digunakan untuk menggantikan
sebagian daging bebas lemak pada produk patty. Globin dalam produk ini memiliki sifat
fungsional yang serupa dengan protein kedele dan protein susu.
Fibrinogen
Fibrinogen dapat diubah menjadi fibrin dengan bantuan enzim trombin sehingga terbentuk
gel. Proses ini tidak memerlukan panas. Untuk membuat reformed meat (daging dengan sifat-
sifat tekstur yang baik), potongan daging dicampur dengan larutan fibrinogen yang telah
ditambahkan trombin sesaat sebelum dicampurkan dengan potongan daging. Campuran
daging kemudian ditempatkan kedalam cetakan dan dibiarkan sampai terbentuk daging
dengan sifat-sifat yang diinginkan. Pembentukan gel pada daging ini terjadi pada suhu rendah
(2–10oC adalah suhu optimumnya), hal ini menguntungkan karena proses pembuatan produk
ini dapat dilakukan pada suhu rendah sehingga kerusakan daging akibat pertumbuhan
mikroorganisme dapat dihambat. Setelah jadi, daging diangkat dari cetakan dan dipotong-
potong.
Dengan menggunakan cara diatas, reformed steaks dapat dibuat tanpa pembekuan dan
penambahan garam atau fosfat. Selain itu tidak diperlukan tahap pemasakan sehingga steak
dapat dipasarkan dalam bentuk segar. Di Inggris produk steak yang dibuat dengan
menggunakan gel fibrin dipasarkan dengan nama superglue steaks.
Sebagai tambahan, selain unsur-unsur yang terdapat dalam darah, darah sendiri dalam bentuk
tepungnya juga dapat digunakan sebagai pewarna dan suplemen untuk meningkatkan gizi
(sebagai sumber yang kaya Fe dan protein).
Status Kehalalan Alkohol
Sampai saat ini masih banyak yang menanyakan masalah status kehalalan alkohol dan
bingung dalam menetapkannya. Hal ini dapat terjadi akibat adanya suatu kekeliruan dalam
mendefinisikan secara tepat apa yang dimaksud alkohol dan dalam mengambil suatu analogi
antara fakta dengan hukum.
Banyak informasi yang beredar baik di buku maupun internet bahwa alkohol itu statusnya
haram. Masalahnya, apa yang dimaksud dengan alkohol disini. Dalam bahasa Inggris kata
“alcohol” memiliki dua arti, arti yang pertama adalah minuman beralkohol atau minuman
keras, sering disingkat dengan “alcohol” saja. Arti yang kedua “alcohol” adalah etanol, nama
suatu bahan kimia yang dapat berfungsi sebagai pelarut organik. Dari segi ilmu kimia,
alkohol artinya adalah golongan senyawa kimia yang memiliki gugus fungsional hidroksi
(OH), dengan demikian ada banyak sekali senyawa kimia yang termasuk kedalam golongan
alkohol dan etanol adalah salah satunya. Etanol sendiri adalah senyawa kimia yang memiliki
rumus molekul C2H5OH.
Sekarang, jika dikatakan alkohol itu haram maka yang dimaksud alkohol disini apa atau yang
mana dari beberapa arti alkohol yang dijelaskan diatas? Banyak yang berpendapat bahwa
yang dimaksud dengan alkohol dalam hal ini adalah etanol, hal ini didasarkan atas fakta
bahwa alkohol bersifat memabukkan dan kandungan minuman keras yang terbesar adalah
etanol (selain air). Benarkah demikian? Mari kita kaji!
Yang pertama-tama harus diketahui adalah bahwa toksisitas (sifat racun) suatu senyawa
kimia utamanya tergantung kepada jumlahnya. Sifat ini bervariasi antara satu bahan kimia
dengan bahan kimia yang lain, ada yang dalam jumlah kecil saja dapat menyebabkan
keracunan bahkan kematian, ada yang baru menimbulkan efek racun pada jumlah yang
terkonsumsi yang relatif tinggi. Etanol memang bersifat narkosis (memabukkan), akan tetapi
tentu saja tergantung pada berapa banyak yang dikonsumsi, jika hanya dikonsumsi sedikit
saja, misal hanya 0.01 ml maka kemungkinan besar tidak menimbulkan efek apa-apa. Di sisi
lain, banyak komponen-komponen yang ada didalam minuman keras sebetulnya memiliki
sifat memabukkan bahkan lebih toksik (beracun) dibandingkan dengan etanol. Sebagai
contoh, metanol, propanol, isobutilalkohol dan asetaldehida terdapat didalam red wine dan
senyawa-senyawa kimia tersebut bersifat memabukkan. Oleh karena itu, sifat
memabukkannya suatu minuman keras bukan semata-mata disebabkan oleh etanol saja, akan
tetapi merupakan pengaruh dari semua senyawa kimia yang ada didalam suatu minuman
keras. Sehingga, tidak tepat jika yang diharamkan itu etanol, karena jika etanol haram
mengapa senyawa senyawa kimia yang lain yang juga bersifat memabukkan seperti sudah
disebutkan diatas tidak diharamkan? Logikanya, jika etanol haram maka semua senyawa
kimia yang bersifat memabukkan juga haram.
Jika kita perhatikan ayat-ayat Al Qur’an dan hadis-hadis yang berkenaan dengan khamr maka
sebetulnya yang dimaksudkan dengan khamr adalah segala sesuatu yang memabukkan, dalam
banyak contoh adalah minuman yang memabukkan. Alkohol, pada zaman Rasulullah bahkan
belum dikenal. Jika kita perhatikan lebih lanjut hukum halal haram ini berlaku bagi sesuatu
yang dikonsumsi, sesuatu yang diminum atau dimakan atau dimasukkan kedalam tubuh,
sedangkan terhadap sesuatu yang tidak dikonsumsi maka tidak dikenai hukum. Sekarang mari
kita lihat senyawa senyawa kimia secara keseluruhan, apakah layak dikenai hukum halal
haram, padahal kebanyakan dari senyawa senyawa kimia ini tidak dikonsumsi. Ambil contoh
yang sering dikenai hukum haram selama ini yaitu etanol. Pada kenyataannya etanol sebagai
senyawa murni (etanol absolut) tidak pernah ada yang meminumnya karena dapat
mengakibatkan kematian, demikian halnya dengan senyawa senyawa kimia lain. Sehingga,
seharusnya senyawa senyawa kimia murni ini tidak dikenai hukum halal haram karena bukan
sesuatu yang dikonsumsi.
Apabila etanol dianggap sama dengan khamr dan haram hukumnya maka dampaknya akan
luas sekali dan akan menjadi kontradiksi dengan hukum kehalalan bahan pangan lain. Telah
diketahui bahwa banyak bahan pangan mengandung etanol, baik terdapat secara alami (sudah
ada didalam bahan pangan sejak dipanen dari pohon) seperti buah-buahan, atau terbentuk
selama pengolahan seperti kecap, cuka dan roti. Akan tetapi, buah-buahan jelas halalnya.
Kecap dan roti tidak menyebabkan mabuk. Cuka sepanjang tidak dibuat dari khamr maka
hukumnya halal. Bukankah menjadi bertentangan jika etanol hukumnya haram? Mengapa
walaupun etanol terdapat didalam buah-buahan, akan tetapi buah-buahan tersebut halal?
Dengan demikian maka yang keliru adalah penetapan hukum terhadap etanol itulah
kelihatannya. Roti dan cuka halal, dalam hadis dijelaskan bahwa Rasulullah saw juga makan
roti dan cuka, padahal cuka dan roti mengandung etanol. Sekali lagi, ini menunjukkan bahwa
penetapan haram terhadap etanol itu keliru. Jika sesuatu sudah ditetapkan sebagai khamr
maka banyak atau sedikit tetap haram, jadi alasan bahwa buah-buahan hanya mengandung
sedikit etanol sehingga halal menjadi tidak tepat jika status etanolnya haram. Alasan bahwa
etanol yang ada di buah-buahan alami sehingga halal itu juga tidak tepat jika etanol
dipersamakan dengan hukum khamr karena kehalalan bukan didasarkan pada alami atau
bukan, jika bahan tersebut adalah sesuatu yang dikonsumsi dan bersifat memabukkan maka
statusnya haram apakah bahan tersebut alami atau buatan sama saja hukumnya.
Jika etanol haram maka etanol tidak boleh digunakan sama sekali karena begitulah hukum
yang berlaku yang berkenaan dengan khamr dimana khamr tidak boleh dimanfaatkan sama
sekali, tidak boleh juga dijual kepada Yahudi sekalipun, khamr harus dibuang. Sebagai
contoh, etanol tidak boleh digunakan sebagai bahan untuk desinfektasi alat-alat kedokteran,
tidak boleh digunakan dalam parfum, tidak boleh digunakan sebagai bahan untuk sanitasi
alat-alat pengolahan pangan, sebagai pelarut, bahkan harus enyah dari laboratorium
laboratorium.
Apabila etanol diharamkan maka hal ini bukan hanya bertentangan dengan hal-hal yang
sudah disebutkan diatas, juga bertentangan juga dengan penjelasan Rasulullah saw tentang
jus buah-buahan dan pemeramannya seperti tercantum dalam hadis-hadis berikut ini (hadis-
hadis ini tercantum dalam kitab Fiqih Sunnah tulisan Sayid Sabiq):
1. Minumlah itu (jus) selagi ia belum keras. Sahabat-sahabat bertanya: Berapa lama ia
menjadi keras? Ia menjadi keras dalam tiga hari, jawab Nabi. (Hadis Ahmad diriwayatkan
dari Abdullah bin Umar).
2. Bahwa Ibnu Abbas pernah membuat jus untuk Nabi saw. Nabi meminumnya pada hari itu,
besok dan lusanya hingga sore hari ketiga. Setelah itu Nabi menyuruh khadam menumpahkan
dan memusnahkannya. (Hadis Muslim berasal dari Abdullah bin Abas).
Karena buah-buahan secara alami mengandung etanol maka jus buah-buahan pun
mengandung etanol. Jika jus ini diperam atau dibiarkan pada suhu kamar dan pada kondisi
terbuka maka kadar etanolnya akan meningkat karena akan mengalami fermentasi alkohol
spontan yaitu dengan tumbuhnya khamir (yeast) pada jus yang akan mengubah gula menjadi
etanol dan senyawa-senyawa lain. Akan tetapi, kadar alkohol jus sampai pada pemeraman
hari kedua belum sampai pada taraf yang dapat memabukkan, baru setelah diperam selama 3
hari jus tersebut telah bersifat memabukkan atau tidak layak diminum karena telah
mengalami kerusakan. Hadis ini menunjukkan bahwa pendapat yang mengatakan bahwa
etanol haram keliru karena pada kasus pemeraman jus etanol kadarnya bahkan meningkat
sampai batas tertentu, akan tetapi Rasulullah mengatakan jus yang disimpan sampai 2 hari
masih boleh diminum, setelah diperam 3 hari barulah ia telah berubah menjadi khamr dan
tidak boleh diminum lagi. Hadis ini juga menunjukkan bahwa peubahan sifat jus menjadi
memabukkan itu ada waktunya, jika hal ini dikaitkan dengan kandungan etanol dalam jus
maka berarti ada batas tertentu dimana kadar etanol dalam jus diperbolehkan dan ada batas
dimana diatas batas itu jus sudah tidak diperbolehkan diminum lagi.
Majelis Ulama Indonesia telah lama mengkaji masalah alkohol (etanol) ini. Pada tahun 1993
MUI mengadakan muzakarah Nasional tentang alkohol dalam minuman dengan
mempertemukan para ulama dan ilmuwan untuk membahas status kehalalan alkohol. Pada
saat itu telah disepakati bahwa yang diharamkan adalah minuman beralkohol atau minuman
keras, bukan alkohol (etanol)nya itu sendiri. Akan tetapi, apabila sesuatu sudah masuk
kedalam kategori minuman beralkohol (ada definisinya) maka berapapun kadar alkoholnya
(etanolnya) tetap saja haram. Setelah muzakarah, ternyata diantara para ulama dan ilmuwan
masih terdapat perbedaan pendapat, apakah hanya minuman beralkohol yang haram atau
alkohol (etanol) juga haram. Oleh karena itu, MUI terus melakukan kajian sehingga pada
bulan Agustus 2001, komisi fatwa MUI mampu memutuskan bahwa minuman keras adalah
minuman yang mengandung alkohol (etanol) minimal satu persen. Dengan adanya hasil
ijtihad ini maka semakin kuatlah pendapat bahwa yang diharamkan itu bukan karena
keberadaan etanol (alkohol) dalam bahan pangan semata, akan tetapi lebih kepada berapa
kadarnya. Adanya batas 1% ini akan sangat memudahkan dalam penetapan status kehalalan
minuman. Minuman yang mengandung alkohol (etanol) sebanyak 1% atau lebih maka masuk
kedalam minuman keras dan masuk kedalam golongan khamr. Akan tetapi, minuman yang
mengandung alkohol (etanol) dibawah 1% tidak otomatis halal karena untuk menetapkannya
harus dilihat bahan-bahan yang digunakan dan cara pembuatannya. Sebagai contoh, minuman
Shandy mengandung etanol kurang dari 1%, akan tetapi minuman ini terbuat dari bir dimana
bir masuk kedalam kategori minuman keras sehingga masuk kedalam golongan khamr.
Dengan demikian, minuman Shandy yang dibuat dari bir jelas haram karena terbuat dari
khamr yang diencerkan, sesuai dengan kaidah “jika banyaknya memabukkan maka sedikitnya
pun haram”.
Alhamdulilah pada akhirnya MUI pada tahun 2009 telah mengeluarkan fatwa mengenai
fatwa tentang hukum alkohol melalui fatwa MUI No. 11 tahun 2009, yang keputusannya
disalinkan dibawah ini.
Ketentuan Umum:
Dalam fatwa ini yang dimaksud dengan:
1. Khamr adalah setiap minuman yang memabukkan, baik dari anggur atau lainnya, baik
dimasak ataupun tidak.
2. Alkohol adalah istilah yang umum untuk senyawa organic apapun yang memiliki gugus
fungsional yang disebut gugus hidroksil (-OH) yang terikat pada atom karbon. Rumus umum
senyawa alcohol tersebut adalah R-OH atau Ar-OH dimana R adalah gugus alkil dan Ar
adalah aril.
3. Minuman beralkohol adalah: a). minuman yang mengandung etanol dan senyawa lain
diantaranya methanol, asetaldehida, dan etil asetat yang dibuat secara fermentasi dengan
rekayasa dari berbagai jenis bahan baku nabati yang mengandung karbohidrat; atau b)
minuman yang mengandung etanol dan/methanol yang ditambahkan secara sengaja.
Ketentuan Hukum:
1. Meminum minuman beralkohol sebagaimana dimaksud dalam ketentuan umum hukumnya
haram.
2. Khamr sebagaimana dimaksud dalam ketentuan umum adalah najis.
3. Alkohol sebagaimana dimaksud dalam ketentuan umum yang berasal dari khamr adalah
najis. Sedangkan alcohol yang tidak berasal dari khamr adalah tidak najis.
4. Minuman beralkohol adalah najis jika alcohol/etanolnya berasal dari khamr, dan minuman
beralkohol adalah tidak najis jika alcohol/etanolnya berasal dari bukan khamr.
5. Penggunaan alcohol/etanol hasil industry khamr untuk produk makanan, minuman,
kosmetika, dan obat-obatan, hukumnya haram.
6. Penggunaan alcohol/etanol hasil industry non khamr (baik merupakan hasil sintesis
kimiawi (dari petrokimia) ataupun hasil industry fermentasi non khamr) untuk proses
produksi produk makanan, minuman, kosmetika dan obat-obatan, hukumnya: mubah apabila
secara medis tidak membahayakan.
7. Penggunaan alcohol/etanol hasil industry non khamr (baik merupakan hasil sintesis
kimiawi (dari petrokimia) ataupun hasil industry fermentasi non khamr) untuk proses
produksi produk makanan, minuman, kosmetika dan obat-obatan, hukumnya: haram apabila
secara medis membahayakan.
Titik Kritis Kehalalan Sosis
Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Bakrie
Pada mulanya sosis lebih banyak dikenal di Barat (itu sebabnya masih banyak nama-nama
sosis tersebut yang masih memiliki nama Barat), akan tetapi sekarang sosis sudah dikenal
dimana-mana termasuk di Indonesia. Banyak produk makanan dan resep masakan Indonesia
yang menggunakan sosis, dari mulai roti isi sosis, tumis mengandung potongan sosis, sop
menagndung potongan sosis, dll. Rasa yang enak dan tekstur sosis yang empuk menjadikan
sosis termasuk makanan yang disukai oleh berbagai kalangan.
Bagi seorang muslim yang mengetahui cara pembuatan sosis yang biasa dilakukan di negara
Barat, mendengar sosis akan membuat ngeri karena dalam pembuatannya tidak pernah
terlepas dari penggunaan unsur dari babi baik itu dagingnya, lemaknya, darahnya, hatinya,
dll. Untungnya sudah banyak sosis yang dibuat didalam negeri dan telah mendapatkan
sertifikat halal (ditandai oleh adanya label halal pada kemasannya) sehingga kita tidak perlu
ragu mengkonsumsi sosis yang telah mendapatkan sertifikat halal ini. Walaupun demikian,
kita perlu mengetahui bagaimana cara membuat sosis dan bahan-bahan yang digunakan
dalam pembuatannya, hal ini agar kita bisa menyikapi sosis secara tepat sehingga kita bisa
terhindar dari mengkonsumsi makanan yang haram.
Jenis Sosis
Sosis sendiri merupakan produk daging giling yang diberi bumbu, ditambah lemak dan
bahan-bahan lainnya, dapat mengalami proses kuring (proses pemeraman dengan
penambahan nitrit dan garam yang dimaksudkan untuk memperbaiki warna, rasa dan
ketahanan simpan daging), pemasakan dan pengasapan. Secara umum ada 6 jenis sosis
seperti tertulis dibawah ini.
Sosis segar. Bahan utama daging giling halus, digarami tapi tidak dikuring, dibungkus
dengan selongsong alami, tidak dimasak dan harus disimpan beku atau disimpan dingin,
flavor (aroma dan rasa) sosis terutama berasal dari rempah-rempah, contoh: Country style
sausage, Breakfast sausage, Bratwurst, Italian sausage, Polish sausage.
Sosis tidak dimasak tapi diasapi Bisa dikuring atau tidak, diasapi tapi tidak dimasak, harus
disimpan dingin, contoh: Kielbasa Smoked pork sausage (sosis babi asap)
Sosis masak. Kebanyakan menggunakan daging cincang (dalam bentuk teremulsi), dikuring
dan diasapi, dimasak sampai matang penuh, harus disimpan dingin. Contoh: Frankfurters
Wieners, Bologna, Vienna sausage
Sosis fermentasi, Dikuring, banyak menggunakan rempah-rempah, bentuk fisik kering atau
semi kering, memiliki tekstur yang kenyal, aktifitas air rendah, banyak mengandung asam
laktat, pH rendah, masak penuh atau setengah masak, siap dikonsumsi, penyimpanan dingin
tidak diperlukan. Contoh: Thuringer, Salami, Pepperoni, Cervelat.
Luncheon meats. Dikuring, dimasak sampai matang penuh, dalam bentuk irisan-irisan, bisa
diasapi atau tidak, kebanyakan ada penambahan air, teremulsifikasi atau dalam bentuk
restrukturisasi (dibentuk kembali). Contoh: Dutch loaves, Headcheese loaves, Scrapple.
Jenis sosis lainnya. Terbuat dari hasil samping industri daging, daging campuran, specialty
sausages. Contoh: Blood sausage (sosis darah),
Liverwurst.
Dari segi nama kita harus hati-hati mengingat nama tidak mencerminkan apa yang
terkandung didalam sosis, sebagai contoh jika disebut sosis sapi maka tidak berarti hanya
menggunakan semua bahan yang berasal dari sapi atau hanya menggunakan daging sapi, tapi
bisa mengandung lemak hewan lainnya atau tetelan daging hewan lainnya atau adanya unsur
darah, dll. Hal ini penting kita perhatikan khususnya untuk sosis impor, sedangkan untuk
sosis dalam negeri jaminan kehalalan yang ditunjukkan dengan adanya logo halal resmi
merupakan hal yang mutlak diperhatikan.
Dalam aturan penamaan sosis di negara maju sudah ditetapkan, sayang di Indonesia sendiri
sejauh pengetahuan penulis belum ada. Penulis ambilkan contoh aturan penamaan yang
berlaku di Jerman:
• Jika hanya disebut sosis maka sudah otomatis dari babi, baik lemak ataupun dagingya.
• Jika disebut sosis sapi, maka dagingnya sebagian besar dari daging sapi, namun lemaknya
bisa dari mana saja dan umumnya adalah dari lemak babi.
• Jika sosisnya semuanya dari sapi dan tanpa bahan dari hewan lain, maka penamaannya
harus disebutkan nama hewannya dan ditambahkan kata murni, jadi harus `sosis sapi murni`.
Penamaan sosis menjadi lebih kompleks untuk produk-produk pate atau dapat diterjemahkan
sebagai sosis pasta atau sosis pasta hati. Masalah dengan penamaan sosis pasta ini yaitu
seringkali nama tidak menggambarkan kandungan yang sebenarnya. Sebagai contoh, sosis
pasta sapi tidak hanya mengandung bahan-bahan dari sapi saja tetapi hatinya dapat berasal
dari babi, begitu juga lemaknya (lihat Tabel berikut). Sebagai informasi, hati babi lebih
disukai dari hati sapi karena hati sapi rasanya pahit.
Contoh nama yang tidak menjamin kandungan yang sebenarnya.
Sosis sapi: Bahan baku daging sapi, lemak (bisa sapi atau hewan lainnya)
tetelan babi.
Pasta hati angsa: Bahan baku hati angsa, daging babi, lemak babi atau angsa.
Pasta hati unggas umumnya (ayam, kalkun, angsa): Bahan baku daging babi, daging unggas,
lemak (bisa babi atau hewan lainnya), hati (bisa hati unggas, bisa juga hati babi), jantung
unggas, dll.
Cara Pembuatan Sosis
Walaupun jenis sosis banyak, akan tetapi secara umum ada 4 tahap utama pembuatan sosis
yang berlaku untuk semua jenis sosis yaitu: tahap penggilingan atau pencacahan daging,
pembuatan emulsi, pengisian bahan kedalam selongsong sosis (casing) dan pengkemasan.
Pada tahap awal biasanya akan disiapkan daging giling atau daging cacah dan pada saat
bersamaan bahan emulsi tanpa daging juga disiapkan, setelah itu dilakukan pencampuran
bahan emulsi dan daging pada suhu rendah dan waktu tertentu. Setelah terbentuk emulsi yang
baik maka bahan dimasukkan kedalam selongsong sosis. Untuk jenis sosis tertentu diperlukan
tahap pematangan dan/atau pengasapan. Tahap pemasakan dan pengasapan biasanya
dilakukan pada satu tempat yang sering disebut dengan ruang asap (smoke house) dimana
suhu dan kelembaban ruangan bisa diatur disesuaikan dengan kebutuhan. Untuk jenis sosis
fermentasi akan ada tahap fermentasi. Fermentasi biasanya dilakukan dengan menambahkan
starter (bakteri asam laktat) lalu sosis ditempatkan dalam ruang asap yang juga berfungsi
sebagai ruang fermentasi dimana suhu dan kelembabannya diatur.
Bahan Pembuat Sosis
Titik kritis kehalalan sosis terletak pada bahan pembuat sosis ini dimana secara umum bahan
pembuat sosis terdiri dari: daging mentah, garam, fosfat, bahan kuring, air, pengawet, bumbu,
perisa (flavouring), antioksidan, selongsong sosis, bahan pengikat dan bahan pengisi.
Titik paling kritis kehalalan sosis adalah daging yang digunakan karena seringkali tidak
hanya satu jenis daging saja yang digunakan, bisa merupakan campuran. Disamping itu hasil
samping industri daging sering dimanfaatkan untuk membuat sosis seperti daging tetelan,
daging sisa proses trimming, dll. Tentu saja selain bukan daging babi, daging lain yang tidak
disembelih secara Islami juga tidak boleh digunakan. Disamping itu, ada juga kulit (kulit
babi) dan jeroan seperti jantung yang dimanfaatkan untuk pembuatan sosis, sedangkan hati
memang sudah dikenal digunakan untuk pembuatan sosis sehingga dikenal sosis hati seperti
telah dijelaskan sebelumnya.
Dari bahan-bahan yang biasa digunakan dalam pembuatan sosis, cukup banyak pula yang
kehalalannya rawan. Bahan yang rawan kehalalannya diantaranya:
1. Fibrimex (protein plasma darah sapi). Bahan ini diperoleh dari darah sapi dan digunakan
untuk tujuan mengeraskan otot daging (membuat crosslink) supaya diperoleh tekstur sosis
yang diinginkan.
2. Gelatin. Gelatin berasal dari kulit dan tulang hewan dan kadang digunakan pada
pembuatan sosis sebagai pengikat air dan pengental.
3. Whey dan kaseinat. Kedua bahan ini digunakan untuk mengikat air dan pengemulsi.
4. Bumbu. Walaupun kebanyakan bumbu yang digunakan adalah rempah rempah dalam
bentuk bubuk, akan tetapi ada sebagian bumbu yang digunakan dalam bentuk emulsi dengan
demikian kehalalannya sangat tergantung kepada kehalalan emulsifier yang digunakan
dimana secara umum status kehalalan emulsifier adalah syubhat.
5. Perisa. Perisa yang cukup banyak digunakan adalah perisa asap dimana yang jenis ini
biasanya tidak bermasalah. Akan tetapi, ada pula jenis perisa lain yang kadang-kadang
digunakan bersama-sama dengan campuran bumbu, nah perisa yang jenis ini bisa
mengandung bahan hewani didalamnya.
6. Selongsong sosis. Secara umum ada 2 jenis selongong sosis yaitu yang alami dan yang
sintetik. Selongsong alami biasanya dibuat dari usus babi dan kambing, ada juga yang dari
bagian saluran pencernaan lainnya baik dari babi, kambing maupun sapi. Yang sintetik ada
yang terbuat dari kolagen (salah satu jenis protein hewan, bahan asal pembuatan gelatin,
banyak terdapat di kulit dan tulang hewan), ada pula yang terbuat dari selulosa (bahan yang
bisa diperoleh dari kayu), dan plastik.
Mengingat sangat rawannya kehalalan sosis maka mereka yang sering bepergian ke luar
negeri nonmuslim maka mutlak harus menghindari sosis, kecuali disana ditemukan sosis
yang telah dijamin kehalalannya. Ada memang sosis yang dibuat di negara Muslim yang
telah dijamin kehalalannya yang beredar di negara non Muslim. Untuk muslim Indonesia
pilihlah sosis yang sudah bernomor MD atau ML yang berlabel halal, hindari yang tidak
berlabel halal baik produk impor maupun produk dalam negeri.
Cuka
Tidaklah lengkap jika makan empek-empek tidak disertai dengan cuka, demikian juga makan
bakso tanpa tambahan cuka. Cuka adalah salah satu jenis pelengkap dalam pembuatan
masakan dan makanan yang penggunaannya sangat luas, baik sebagai teman makanan diatas
maupun sebagai bumbu pelengkap untuk jenis masakan dan makanan lainnya.
Mungkin sebagian dari kita tidak menyangka bahwa sebetulnya cuka sudah dikenal pada
zaman Rasulullah saw yang dibuktikan dengan adanya hadis yang menyebutkan masalah
cuka seperti hadis berikut: Dari Jabir Ibnu Abdullah ra katanya: "Pada suatu ketika aku
sedang duduk di rumahku, tiba-tiba lewat Rasulullah saw, beliau memberi syarat kepadaku
lalu aku berdiri menemui beliau. Beliau memegang tanganku (mengajakku pergi bersama
beliau). Kami berjalan hingga sampai ke rumah salah seorang istri beliau. Beliau masuk dan
menyilakanku pula masuk, karena itu aku masuk sampai ke ruangan dalam. Beliau bertanya
kepada istrinya, "Adakah kamu sedia makanan?" Jawab mereka, "Ada!", maka dibawanya
tiga buah roti lalu dihidangkannya ke hadapan Rasulullah saw. Beliau ambil sebuah lalu
dipegangnya, kemudian diambilnya sebuah lagi lalu diletakkannya ke tanganku. Sesudah itu
dipatahkan yang ketiga, separuhnya diambil oleh beliau dan separuhnya lagi diletakkannya ke
tanganku. Kemudian beliau bertanya, "Tidak ada sambal?" Jawab mereka, "Tidak ada apa-
apa selain cuka." Kata beliau, "Bawalah kemari! Sambal cuka juga enak!" (Hadis riwayat
Muslim didalam buku Terjemahan Hadis Shahih Muslim terbitan Klang Book Centre).
Yang menarik perhatian adalah, bagaimana cuka pada zaman Rasulullah dibuat? Pembuatan
cuka pada zaman Rasuulllah saw diperkirakan melibatkan proses fermentasi (suatu proses
pengubahan suatu zat menjadi zat lain dengan melibatkan jasad renik atau mikroorganisme)
dengan menggunakan starter (satu jenis atau satu kumpulan mikroorganisme) yang dibuat
dengan memanfaatkan mikroorganisme yang ada di lingkungan sekitar. Bahan utama
pembuatan cuka adalah bahan kaya gula, sedangkan fermentasi yang berlangsung adalah
fermentasi alkohol (fermentasi yang hasil utamanya alkohol) dan fermentasi asetat
(fermentasi yang hasil utamanya asam asetat, jenis senyawa asam yang paling banyak
terdapat pada cuka) secara sinambung (kontinyu), maksudnya fermentasi alkohol dulu lalu
dilanjutkan dengan fermentasi asetat secara bersambung.
Pada saat ini cuka atau disebut juga vinegar dibuat dari bahan kaya gula seperti buah anggur,
apel, nira kelapa, malt; gula sendiri seperti sukrosa dan glukosa, dimana pembuatannya
melibatkan proses fermentasi alkohol dan fermentasi asetat secara sinambung. Secara
kimiawi perubahan utama yang terjadi adalah mula-mula gula diubah menjadi alkohol
(etanol) kemudian alkohol ini diubah menjadi asam asetat, dan hal ini berlangsung secara
sinambung (kontinyu). Jika cuka dibuat dari bahan-bahan yang disebutkan tersebut maka
hasilnya biasanya disebut cuka atau vinegar saja. Sebagai
tambahan, malt vinegar adalah vinegar yang dibuat dari jus barley (sejenis biji-bijian).
Vinegar juga bisa dibuat dari minuman beralkohol (minuman keras) seperti cider dan wine
dimana cider dan wine tersebut diubah menjadi vinegar secara fermentasi dengan
menggunakan starter bakteri asetat (bakteri asetat adalah salah satu jenis mikroorganisme
yang mampu mengubah alkohol menjadi asam asetat) dimana perubahan utama yang terjadi
adalah pengubahan alkohol (etanol) menjadi asam asetat. Jika vinegar dibuat dari wine maka
hasilnya adalah wine vinegar. Jika vinegar dibuat dari cider maka hasilnya disebut cider
vinegar. Di pasaran, cider vinegar ini kadang disebut apple vinegar, padahal seharusnya
dinamakan apple cider vinegar atau cider vinegar. Jenis jenis wine vinegar yaitu rice vinegar
yang dibuat dari rice wine (wine yang dibuat dari beras); dan sherry vinegar yang dibuat dari
sherry wine.
Wine vinegar biasanya digunakan dalam pembuatan saus-sausan seperti saus tomat. Oleh
karena itu, pada waktu membeli saus perhatikan daftar ingrediennya, jika ada salah satu jenis
wine vinegar maka jangan dibeli karena wine vinegar bisa masuk kedalam kategori tidak
halal seperti akan dibahas dibawah ini.
Ada satu jenis vinegar lagi yang disebut dengan distilled vinegar, vinegar ini dibuat dengan
cara fermentasi asetat menggunakan bahan dasar larutan encer "distilled alcohol" (etanol).
Ada sebagian orang yang berpendapat bahwa jika suatu bahan pangan mengandung etanol
maka bahan pangan tersebut menjadi haram. Pendapat ini lemah dan dibahas pada tulisan
mengenai status kehalalan alkohol. Disamping itu, jika pendapat itu benar maka semua jenis
cuka akan masuk kedalam kategori haram mengingat dalam pembuatannya melibatkan
pembentukan alkohol sehingga akan ada alkohol yang terisa setelah menjadi cuka, walaupun
yang tersisa tentu hanya sedikit (dibawah 1%). Yang lebih melemahkan pendapat tersebut
adalah kenyataan bahwa Rasulullah makan cuka sehingga tidak mungkin cuka itu haram.
Masalahnya, cuka yang jenis mana yang halal dan mana yang haram, itulah yang perlu kita
kaji seperti akan dibahas dibawah ini.
Jika cuka dibuat dari bahan-bahan halal seperti nira kelapa, gula, malt, maka insya Allah
tidak bermasalah karena tidak ada yang mengkhawatirkan dalam proses pembuatan cuka,
disamping cuka juga dikonsumsi oleh Rasulullah saw. Akan tetapi, jika cuka dibuat dari
khamar (minuman keras) seperti wine dan cider yaitu wine vinegar, rice vinegar, cider
vinegar dan sherry vinegar, maka tidak boleh digunakan oleh umat Islam. Hal ini didasarkan
atas hadis berikut: Abu Daud telah meriwayatkan dari Anas bin Malik ra: Sesungguhnya Abu
Thalhah telah bertanya kepada Nabi saw. tentang anak-anak
yatim yang menerima warisan khamr. Maka bersabdalah Nabi saw., "Tumpahkanlah dia."
Abu Thalhah berkata, "Apakah tidak saya buat cuka saja?" Jawab beliau, "Tidak." (Ibnu
Rusyd, Bidayatul Mujtahid jilid 2, hal 348, terjemahan, diterbitkan oleh Asy-Syifa'
Semarang).
Akan tetapi, menurut Ibnu Rusyd dalam kitabnya Bidayatul Mujtahid, fuqaha telah
sependapat bahwa apabila khamr berubah menjadi cuka dengan sendirinya, maka boleh
dimakan. Fuqaha berselisih pendapat dalam hal khamar yang sengaja diubah menjadi cuka,
dan disini terdapat tiga pendapat, yaitu pendapat yang mengharamkannya, pendapat yang
memakruhkannya dan pendapat yang memubahkannya. Menurut penulis, disamping makna
hadis diatas sudah jelas, juga harus dipertimbangkan hadis-hadis lain yang berkenaan dengan
pemanfaatan khamr yang tidak boleh dimanfaatkan menjadi apapun,
kecuali dibuang. Disamping itu, untuk mengubah minuman keras menjadi cuka, tetap saja
tidak bisa dengan sendirinya, tanpa ada bantuan tangan manusia, yaitu khamar tersebut harus
dikeluarkan dari wadahnya, dibiarkan dalam wadah terbuka dan dibiarkan pada suhu ruang,
barulah khamar tadi bisa berubah menjadi cuka. Hal ini karena fermentasi asetat yang akan
mengubah alkohol dalam minuman keras menjadi asam asetat adalah fermentasi aerobik
(membutuhkan oksigen). Jika minuman keras tersebut tetap didalam botol yang tertutup saja
maka kecil kemungkinannya akan berubah menjadi cuka. Dengan demikian, yang disebut
berubah secara alami itu patut dipertanyakan definisinya. Oleh karena itu cenderung
sependapat dengan para ulama yang tidak memperkenankan pemanfaatan khamar untuk
dibuat cuka.
Salah satu jenis minuman yang perlu diwaspadai adalah minuman cider seperti apple cider.
Minuman cider masuk kedalam kedalam kelompok minuman beralkohol dengan kadar
alkohol dapat mencapai 5.86%, dengan demikian minuman ini tidak boleh diminum oleh
umat Islam. Di pasaran jenis minuman ini seringkali tidak dikenali dengan baik oleh
konsumen karena seringkali dinamakan dengan minuman vinegar. Padahal, yang disebut
apple vinegar (cuka apel) adalah vinegar dengan kadar asam asetat yang tinggi sehingga tidak
dapat diminum, sama seperti cuka biasa yang kita kenal. Sayangnya cuka apel (apple vinegar)
pun bisa dibuat dari apple cider (selain dari jus apel), sehingga jika ini yang terjadi (cuka apel
dibuat dari cider apel) maka vinegar tersebut tidak dapat digunakan oleh umat Islam.
Pada saat ini banyak sekali beredar cuka apel yang dipercaya memiliki efek yang baik bagi
kesehatan. Akan tetapi sayangnya, cuka apel (apple vinegar) yang ada di pasaran ini tidak
jelas asal usulnya. Cuka apel insya Allah halal jika terbuat dari jus apel, tapi bisa menjadi
tidak halal jika terbuat dari cider apel (apple cider). Dengan demikian, sampai ada kejelasan
asal usul cuka apel ini maka sebaiknya kita menghindari cuka apel yang tidak diketahui jelas
bahan pembuatnya
Titik Kritis Kehalalan Es Krim
”Siapa tak suka es krim?” Rasanya, tak akan ada yang menjawab ”saya!”. Bisa dikatakan
hampir semua orang menyukai es krim, apalagi jika dimakan dalam cuaca panas, tentu akan
terasa lebih nikmat. Akan tetapi, dibalik kenikmatan tersebut kita perlu berhati-hati
mengingat tidak semua es krim halal dimakan, tergantung kepada komposisi ingredien yang
digunakan. Oleh karena itu marilah kita simak bagaimana es krim dibuat dan dari bahan
bahan apa saja. Sebelumnya akan dijelaskan sejarah pembuatan es krim dan jenis jenis
produk sejenis es krim.
Pembuatan es krim agaknya diilhami oleh kebiasaan orang orang kuno yang biasa
mencampurkan salju dengan buah-buahan atau jus buah untuk dimakan dimana kebiasaan ini
diperkirakan berasal dari Cina. Kebiasaan membuat makanan dari campuran salju dan buah
atau jus buah, yang berikutnya disebut sebagai makanan ice dessert ini kemudian menyebar
ke Eropa pada akhir abad ke-13. Akan tetapi, makanan seperti ini selama 500 tahun
berikutnya hanyalah menjadi makanan para aristokrat (golongan ningrat), belum menjadi
makanan orang kebanyakan. Setelah ditemukannya alat pembuat es krim manual (digerakkan
dengan tangan, bukan dengan mesin) barulah makanan seperti ini mulai diproduksi secara
masal dan dijual di restoran restoran. Industri es krim kemudian mulai berdiri pada tahun
1851 dan setelah itu berkembang secara pesat khususnya setelah ditemukannya refrigerator
(kulkas) dan alat pembuat es krim yang digerakkan dengan mesin.
Produk produk es krim dan sejenisnya sebetulnya ada beberapa dimana perbedaan antara
yang satu dengan yang lainnya terletak pada jumlah relatif dan jenis ingredien (bahan)
penyusunnya. Di Barat sana perbedaan antara yang satu dengan yang lain dapat dikenali
dengan kelompok produk ybs, akan tetapi di Indonesia kelihatannya belum ada istilah yang
tepat yang membedakan antara satu jenis produk dengan produk yang lain, kesemuanya
disebut es krim dan es saja. Berdasarkan yang berlaku di negara Barat es krim standar
mengandung lemak sebanyak 10% dan padatan susu bukan lemak sebanyak 11%. Di
beberapa negara lemak yang digunakan harus berasal dari lemak susu (lemak yang diperoleh
dari susu, khususnya susu sapi), jika berasal bukan dari lemak susu maka produknya tidak
boleh dinamai es krim. Akan tetapi, di negara lainnya seperti Islandia, Portugal dan UK boleh
menggunakan lemak yang bukan lemak susu dan jika lemaknya secara keseluruhan adalah
lemak susu maka produknya dinamakan dairy ice cream.
Produk produk lain yang sejenis dengan es krim adalah pertama milk ice yaitu yang dibuat
dari susu dan biasanya tanpa ada tambahan lemak dari sumber lain, kadar lemaknya antara
2.5 sampai 3.0%. Custards dibuat dari telur atau kuning telur dan di Amerika dipersyaratkan
kandungan padatan kuning telurnya minimal 1.4%. Kedua produk yang disebutkan,
disamping es krim, memiliki ciri mengandung lemak yang relatif tinggi.
Produk beku lain yang tidak mengandung atau sedikit mengandung lemak juga ada dan
sering dikelompokkan kedalam kelompok yang sama dengan produk yang telah disebutkan
sebelumnya. Yang pertama adalah water ice, produk ini dibuat dari jus buah, gula dan
pengasam. Penstabil, pewarna, perisa (flavor) dapat ditambahkan kedalam produk ini. Di
Indonesia produk beku seperti ini dikenal dengan nama es ”Lolly”. Produk berikutnya yaitu
sherbets dan sorbets, keduanya mirip dengan water ice, akan tetapi mengandung sejumlah
kecil padatan susu dan kadang-kadang mengandung whipping agent (bahan yang membantu
agar produk dapat mengembang jika ditambahkan udara kedalamnya).
Cara Pembuatan Es Krim
Pembuatan es krim melibatkan tahap-tahap (secara berurutan): formulasi, pencampuran
ingredien, pemanasan, homogenisasi, pendinginan dan penambahan udara, pembekuan,
penambahan bahan bahan lain, pengkemasan, pengerasan, distribusi. Mula-mula ingredien
(bahan) yang dibutuhkan diformulasi sesuai dengan standar yang ditetapkan atau sesuai
dengan kebutuhan, kemudian dipanaskan untuk mengurangi jumlah mikroorganisme awal
dan membunuh bakteri patogen (penyebab penyakit), lalu dihomogenisasi agar semua bahan
dapat tercampur dengan sempurna dan merata (homogen). Setelah itu, didinginkan dan
ditambah udara kedalam campuran bahan agar bahan mengembang sesuai dengan derajat
pengembangan (overrun) yang diinginkan. Jika dikatakan overrun suatu es krim 60 itu artinya
es krim tersebut volumenya telah mengembang sebanyak 60% dari volume semula (sebelum
adanya proses) akibat adanya penambahan udara kedalam campuran ingredien. Proses
selanjutnya yaitu bahan dibekukan, setelah beku dapat ditambahkan bahan bahan lain seperti
potongan buah, potongan coklat, dll; dikemas dan dikeraskan (dengan pembekuan) lalu es
krim siap untuk didistribusikan dalam keadaan beku.
Dari segi proses pembuatannya tidak ada yang kritis dalam hal pengaruhnya terhadap
kehalalan es krim, akan tetapi menjadi kritis apabila dalam suatu pabrik dihasilkan es krim
yang halal dan yang tidak halal karena tidak boleh bercampur antara yang halal dengan yang
tidak halal, keduanya harus menggunakan peralatan dan tempat yang terpisah, jika tidak,
maka produk es krim yang dihasilkan dari proses dimana dihasilkan juga es krim yang tidak
halal, tidak boleh diklaim halal.
Bahan (Ingredien) Pembuat Es Krim
Bahan pembuat es krim dan fungsinya disajikan berikut.
Lemak: Menentukan flavor, tekstur (kekerasan, konsistensi) dan mouthfeel (rasa yang
berkaitan dengan adanya lemak, jika lemaknya banyak rasanya seperti penuh dan berat, jika
sedikit seperti ringan)
Padatan susu bukan lemak: Menentukan tekstur dan konsistensi, kemanisan dan kemampuan
menangkap udara
Gula: Menentukan kemanisan dan meningkatkan tekstur
Perisa (flavouring): Menghasilkan flavor (citarasa)
Pewarna: Meningkatkan penampakan dan menegaskan flavor
Pengemulsi: Meningkatkan kemampuan mengembang (whipping) dan tekstur
Penstabil: Meningkatkan kekentalan (viskositas), pemerangkapan udara, tekstur dan suhu
dimana es krim meleleh
Ingredien yang dapat meningkatkan nilai tambah: Menambah flavor dan memperbaiki
penampakan
Susu penuh dapat digunakan sebagai sumber lemak dan padatan susu bukan lemak, walaupun
demikian masih memerlukan tambahan lainnya untuk memenuhi kadar lemak dan padatan
susu tanpa lemak yang diinginkan. Krim (pada pemisahan susu penuh dengan menggunakan
alat pemisah krim akan diperoleh dua bagian yaitu krim yang kaya akan lemak dan skim)
dapat digunakan sebagai sumber lemak. Sumber lemak lainnya yaitu mentega dan sweet
cream, kadang kadang digunakan pula fraksi lemak susu. Selain itu, demi mendapatkan harga
es krim yang murah dan dianggap lebih sehat maka pada saat ini banyak pula es krim yang
dibuat dengan substitusi lemak nabati (lemak yang diperoleh dari tanaman) seperti minyak
sawit, minyak kedele, minyak biji kapas atau campuran minyak minyak ini. Dari bahan-
bahan yang disebutkan diatas sejauh pengetahuan penulis tidak ada yang rawan dari segi
kehalalannya.
Disamping diperoleh dari susu penuh, padatan tanpa lemak dapat diperoleh dari berbagai
sumber, diantaranya yaitu susu penuh pekat (concentrated whole milk), bubuk susu skim,
bubuk susu penuh, sweet cream buttermilk kering (diperoleh dari hasil samping pembuatan
mentega dimana dalam pembuatannya tidak melibatkan fermentasi bakteri), dan bubuk whey
(ada berbagai jenis whey yang digunakan diantaranya yaitu whey yang telah dihilangkan
sebagian besar laktosanya dan konsentrat protein whey). Dari bahan-bahan sumber padatan
tanpa lemak ini yang berstatus syubhat adalah whey karena whey diperoleh dari hasil
samping penggumpalan susu pada tahap pembuatan keju atau kasein dimana proses
penggumpalan tersebut biasanya menggunakan enzim yang dapat berasal dari hewan (sapi,
babi) atau mikroorganisme disamping penggumpalan juga dapat dilakukan dengan
menggunakan asam.
Gula pasir banyak digunakan sebagai bahan pemanis pada es krim. Selain itu dapat pula
digunakan sirup jagung (hasil hidrolisis pati jagung) yang dapat berupa bubuk (powder) atau
sirup (cairan kental). Pemanis lainnya adalah sirup glukosa, sirup maltosa (high maltosa
syrup) dan sirup fruktosa (high fructose syrup). Pembuatan berbagai sirup diatas dapat
dilakukan dengan dua metode utama yaitu hidrolisis (pemecahan molekul dengan bantuan
air) asam dan hidrolisis enzimatik (menggunakan enzim). Pembuatan sirup gula dengan
menggunakan proses hidrolisis enzimatik memiliki keuntungan yaitu produknya berwarna
jernih dan tidak menghasilkan senyawa pahit. Itu sebabnya banyak sirup sirup ini diperoleh
dengan menggunakan enzim dimana salah satu enzim yang diperlukan yaitu enzim -amilase,
sayangnya enzim ini disamping dapat diperoleh dari mikroorganisme juga dapat diperoleh
dari hewan. Oleh karena itu status kehalalan sirup gula adalah syubhat.
Diantara penstabil yang dapat digunakan pada pembuatan es krim, ada dua yang berstatus
syubhat yaitu gelatin dan gum xanthan, sedangkan lainnya tidak masalah karena berasal dari
tanaman (berbagai jenis gum), rumput laut (karagenan, alginat, agar-agar) dan turunan
selulosa (CMC dan selulosa mikrokristalin; selulosa sendiri berasal dari tanaman). Gelatin
dapat diperoleh dari babi, sapi atau ikan, sedangkan xanthan gum adalah hasil fermentasi
sehingga kehalalannya tergantung kepada media yang digunakan pada waktu pembuatan
xanthan gum. Diantara penstabil yang digunakan dalam pembuatan es krim, gelatin termasuk
yang paling banyak digunakan.
Diantara bahan-bahan lainnya yang biasa digunakan dalam pembuatan es krim yaitu
pengemulsi (emulsifier), pewarna dan perisa (flavor) maka pengemulsi dan perisa berstatus
syubhat seperti sudah dibahas pada tulisan sebelumnya. Pewarna juga bisa bermasalah karena
pewarna biasanya tidak selalu berada dalam bentuk murninya melainkan dilarutkan dalam
suatu pelarut, dibuat dalam bentuk emulsi atau disalut (dienkapsulasi) sehingga kehalalannya
tergantung kepada kehalalan bahan bahan pelarut, pengemulsi dan bahan penyalut yang
digunakan.
Yang juga sangat penting diperhatikan, khususnya es krim yang berasal dari luar negeri
(negara non muslim), adalah adanya es krim yang didalamnya mengandung minuman keras
seperti brandy, whisky, rhum, dll. Es krim yang didalamnya ada terkandung minuman keras
seperti ini statusnya jelas haram.
Sebagai kesimpulan, beberapa ingredien yang patut diperhatikan pada produk es krim adalah
whey, sirup glukosa, gelatin, pengemulsi, perisa (flavor) karena statusnya syubhat, sedangkan
yang jelas haram adalah es krim yang mengandung minuman keras seperti brandy, whisky
dan rhum. Yang paling aman adalah membeli es krim yang di kemasannya telah ada nomor
pendaftaran di Badan POM (Nomor BPOM RI MD atau ML) dan ada logo halal, jika
keduanya ada berarti produk tersebut telah dijamin kehalalannya dan kethoyibannya oleh
pihak yang berwenang
Titik Kritis Kehalalan Es Krim
”Siapa tak suka es krim?” Rasanya, tak akan ada yang menjawab ”saya!”. Bisa dikatakan
hampir semua orang menyukai es krim, apalagi jika dimakan dalam cuaca panas, tentu akan
terasa lebih nikmat. Akan tetapi, dibalik kenikmatan tersebut kita perlu berhati-hati
mengingat tidak semua es krim halal dimakan, tergantung kepada komposisi ingredien yang
digunakan. Oleh karena itu marilah kita simak bagaimana es krim dibuat dan dari bahan
bahan apa saja. Sebelumnya akan dijelaskan sejarah pembuatan es krim dan jenis jenis
produk sejenis es krim.
Pembuatan es krim agaknya diilhami oleh kebiasaan orang orang kuno yang biasa
mencampurkan salju dengan buah-buahan atau jus buah untuk dimakan dimana kebiasaan ini
diperkirakan berasal dari Cina. Kebiasaan membuat makanan dari campuran salju dan buah
atau jus buah, yang berikutnya disebut sebagai makanan ice dessert ini kemudian menyebar
ke Eropa pada akhir abad ke-13. Akan tetapi, makanan seperti ini selama 500 tahun
berikutnya hanyalah menjadi makanan para aristokrat (golongan ningrat), belum menjadi
makanan orang kebanyakan. Setelah ditemukannya alat pembuat es krim manual (digerakkan
dengan tangan, bukan dengan mesin) barulah makanan seperti ini mulai diproduksi secara
masal dan dijual di restoran restoran. Industri es krim kemudian mulai berdiri pada tahun
1851 dan setelah itu berkembang secara pesat khususnya setelah ditemukannya refrigerator
(kulkas) dan alat pembuat es krim yang digerakkan dengan mesin.
Produk produk es krim dan sejenisnya sebetulnya ada beberapa dimana perbedaan antara
yang satu dengan yang lainnya terletak pada jumlah relatif dan jenis ingredien (bahan)
penyusunnya. Di Barat sana perbedaan antara yang satu dengan yang lain dapat dikenali
dengan kelompok produk ybs, akan tetapi di Indonesia kelihatannya belum ada istilah yang
tepat yang membedakan antara satu jenis produk dengan produk yang lain, kesemuanya
disebut es krim dan es saja. Berdasarkan yang berlaku di negara Barat es krim standar
mengandung lemak sebanyak 10% dan padatan susu bukan lemak sebanyak 11%. Di
beberapa negara lemak yang digunakan harus berasal dari lemak susu (lemak yang diperoleh
dari susu, khususnya susu sapi), jika berasal bukan dari lemak susu maka produknya tidak
boleh dinamai es krim. Akan tetapi, di negara lainnya seperti Islandia, Portugal dan UK boleh
menggunakan lemak yang bukan lemak susu dan jika lemaknya secara keseluruhan adalah
lemak susu maka produknya dinamakan dairy ice cream.
Produk produk lain yang sejenis dengan es krim adalah pertama milk ice yaitu yang dibuat
dari susu dan biasanya tanpa ada tambahan lemak dari sumber lain, kadar lemaknya antara
2.5 sampai 3.0%. Custards dibuat dari telur atau kuning telur dan di Amerika dipersyaratkan
kandungan padatan kuning telurnya minimal 1.4%. Kedua produk yang disebutkan,
disamping es krim, memiliki ciri mengandung lemak yang relatif tinggi.
Produk beku lain yang tidak mengandung atau sedikit mengandung lemak juga ada dan
sering dikelompokkan kedalam kelompok yang sama dengan produk yang telah disebutkan
sebelumnya. Yang pertama adalah water ice, produk ini dibuat dari jus buah, gula dan
pengasam. Penstabil, pewarna, perisa (flavor) dapat ditambahkan kedalam produk ini. Di
Indonesia produk beku seperti ini dikenal dengan nama es ”Lolly”. Produk berikutnya yaitu
sherbets dan sorbets, keduanya mirip dengan water ice, akan tetapi mengandung sejumlah
kecil padatan susu dan kadang-kadang mengandung whipping agent (bahan yang membantu
agar produk dapat mengembang jika ditambahkan udara kedalamnya).
Cara Pembuatan Es Krim
Pembuatan es krim melibatkan tahap-tahap (secara berurutan): formulasi, pencampuran
ingredien, pemanasan, homogenisasi, pendinginan dan penambahan udara, pembekuan,
penambahan bahan bahan lain, pengkemasan, pengerasan, distribusi. Mula-mula ingredien
(bahan) yang dibutuhkan diformulasi sesuai dengan standar yang ditetapkan atau sesuai
dengan kebutuhan, kemudian dipanaskan untuk mengurangi jumlah mikroorganisme awal
dan membunuh bakteri patogen (penyebab penyakit), lalu dihomogenisasi agar semua bahan
dapat tercampur dengan sempurna dan merata (homogen). Setelah itu, didinginkan dan
ditambah udara kedalam campuran bahan agar bahan mengembang sesuai dengan derajat
pengembangan (overrun) yang diinginkan. Jika dikatakan overrun suatu es krim 60 itu artinya
es krim tersebut volumenya telah mengembang sebanyak 60% dari volume semula (sebelum
adanya proses) akibat adanya penambahan udara kedalam campuran ingredien. Proses
selanjutnya yaitu bahan dibekukan, setelah beku dapat ditambahkan bahan bahan lain seperti
potongan buah, potongan coklat, dll; dikemas dan dikeraskan (dengan pembekuan) lalu es
krim siap untuk didistribusikan dalam keadaan beku.
Dari segi proses pembuatannya tidak ada yang kritis dalam hal pengaruhnya terhadap
kehalalan es krim, akan tetapi menjadi kritis apabila dalam suatu pabrik dihasilkan es krim
yang halal dan yang tidak halal karena tidak boleh bercampur antara yang halal dengan yang
tidak halal, keduanya harus menggunakan peralatan dan tempat yang terpisah, jika tidak,
maka produk es krim yang dihasilkan dari proses dimana dihasilkan juga es krim yang tidak
halal, tidak boleh diklaim halal.
Bahan (Ingredien) Pembuat Es Krim
Bahan pembuat es krim dan fungsinya disajikan berikut.
Lemak: Menentukan flavor, tekstur (kekerasan, konsistensi) dan mouthfeel (rasa yang
berkaitan dengan adanya lemak, jika lemaknya banyak rasanya seperti penuh dan berat, jika
sedikit seperti ringan)
Padatan susu bukan lemak: Menentukan tekstur dan konsistensi, kemanisan dan kemampuan
menangkap udara
Gula: Menentukan kemanisan dan meningkatkan tekstur
Perisa (flavouring): Menghasilkan flavor (citarasa)
Pewarna: Meningkatkan penampakan dan menegaskan flavor
Pengemulsi: Meningkatkan kemampuan mengembang (whipping) dan tekstur
Penstabil: Meningkatkan kekentalan (viskositas), pemerangkapan udara, tekstur dan suhu
dimana es krim meleleh
Ingredien yang dapat meningkatkan nilai tambah: Menambah flavor dan memperbaiki
penampakan
Susu penuh dapat digunakan sebagai sumber lemak dan padatan susu bukan lemak, walaupun
demikian masih memerlukan tambahan lainnya untuk memenuhi kadar lemak dan padatan
susu tanpa lemak yang diinginkan. Krim (pada pemisahan susu penuh dengan menggunakan
alat pemisah krim akan diperoleh dua bagian yaitu krim yang kaya akan lemak dan skim)
dapat digunakan sebagai sumber lemak. Sumber lemak lainnya yaitu mentega dan sweet
cream, kadang kadang digunakan pula fraksi lemak susu. Selain itu, demi mendapatkan harga
es krim yang murah dan dianggap lebih sehat maka pada saat ini banyak pula es krim yang
dibuat dengan substitusi lemak nabati (lemak yang diperoleh dari tanaman) seperti minyak
sawit, minyak kedele, minyak biji kapas atau campuran minyak minyak ini. Dari bahan-
bahan yang disebutkan diatas sejauh pengetahuan penulis tidak ada yang rawan dari segi
kehalalannya.
Disamping diperoleh dari susu penuh, padatan tanpa lemak dapat diperoleh dari berbagai
sumber, diantaranya yaitu susu penuh pekat (concentrated whole milk), bubuk susu skim,
bubuk susu penuh, sweet cream buttermilk kering (diperoleh dari hasil samping pembuatan
mentega dimana dalam pembuatannya tidak melibatkan fermentasi bakteri), dan bubuk whey
(ada berbagai jenis whey yang digunakan diantaranya yaitu whey yang telah dihilangkan
sebagian besar laktosanya dan konsentrat protein whey). Dari bahan-bahan sumber padatan
tanpa lemak ini yang berstatus syubhat adalah whey karena whey diperoleh dari hasil
samping penggumpalan susu pada tahap pembuatan keju atau kasein dimana proses
penggumpalan tersebut biasanya menggunakan enzim yang dapat berasal dari hewan (sapi,
babi) atau mikroorganisme disamping penggumpalan juga dapat dilakukan dengan
menggunakan asam.
Gula pasir banyak digunakan sebagai bahan pemanis pada es krim. Selain itu dapat pula
digunakan sirup jagung (hasil hidrolisis pati jagung) yang dapat berupa bubuk (powder) atau
sirup (cairan kental). Pemanis lainnya adalah sirup glukosa, sirup maltosa (high maltosa
syrup) dan sirup fruktosa (high fructose syrup). Pembuatan berbagai sirup diatas dapat
dilakukan dengan dua metode utama yaitu hidrolisis (pemecahan molekul dengan bantuan
air) asam dan hidrolisis enzimatik (menggunakan enzim). Pembuatan sirup gula dengan
menggunakan proses hidrolisis enzimatik memiliki keuntungan yaitu produknya berwarna
jernih dan tidak menghasilkan senyawa pahit. Itu sebabnya banyak sirup sirup ini diperoleh
dengan menggunakan enzim dimana salah satu enzim yang diperlukan yaitu enzim -amilase,
sayangnya enzim ini disamping dapat diperoleh dari mikroorganisme juga dapat diperoleh
dari hewan. Oleh karena itu status kehalalan sirup gula adalah syubhat.
Diantara penstabil yang dapat digunakan pada pembuatan es krim, ada dua yang berstatus
syubhat yaitu gelatin dan gum xanthan, sedangkan lainnya tidak masalah karena berasal dari
tanaman (berbagai jenis gum), rumput laut (karagenan, alginat, agar-agar) dan turunan
selulosa (CMC dan selulosa mikrokristalin; selulosa sendiri berasal dari tanaman). Gelatin
dapat diperoleh dari babi, sapi atau ikan, sedangkan xanthan gum adalah hasil fermentasi
sehingga kehalalannya tergantung kepada media yang digunakan pada waktu pembuatan
xanthan gum. Diantara penstabil yang digunakan dalam pembuatan es krim, gelatin termasuk
yang paling banyak digunakan.
Diantara bahan-bahan lainnya yang biasa digunakan dalam pembuatan es krim yaitu
pengemulsi (emulsifier), pewarna dan perisa (flavor) maka pengemulsi dan perisa berstatus
syubhat seperti sudah dibahas pada tulisan sebelumnya. Pewarna juga bisa bermasalah karena
pewarna biasanya tidak selalu berada dalam bentuk murninya melainkan dilarutkan dalam
suatu pelarut, dibuat dalam bentuk emulsi atau disalut (dienkapsulasi) sehingga kehalalannya
tergantung kepada kehalalan bahan bahan pelarut, pengemulsi dan bahan penyalut yang
digunakan.
Yang juga sangat penting diperhatikan, khususnya es krim yang berasal dari luar negeri
(negara non muslim), adalah adanya es krim yang didalamnya mengandung minuman keras
seperti brandy, whisky, rhum, dll. Es krim yang didalamnya ada terkandung minuman keras
seperti ini statusnya jelas haram.
Sebagai kesimpulan, beberapa ingredien yang patut diperhatikan pada produk es krim adalah
whey, sirup glukosa, gelatin, pengemulsi, perisa (flavor) karena statusnya syubhat, sedangkan
yang jelas haram adalah es krim yang mengandung minuman keras seperti brandy, whisky
dan rhum. Yang paling aman adalah membeli es krim yang di kemasannya telah ada nomor
pendaftaran di Badan POM (Nomor BPOM RI MD atau ML) dan ada logo halal, jika
keduanya ada berarti produk tersebut telah dijamin kehalalannya dan kethoyibannya oleh
pihak yang berwenang
Kehalalan Perisa (Flavourings)
Pada waktu kita minum sirup, pernahkah kita berpikir bahan bahan apa saja sebenarnya yang
kita minum, demikian juga pada waktu kita minum minuman ringan semacam coca cola. Ada
tersedia berbagai rasa sirup, ada rasa jeruk, rasa cocopandan, rasa melon, dll. Tidakkah
terbersit pertanyaan dalam diri kita, terbuat dari apa sirup dan coca cola ini? Sirup ternyata
terbuat dari larutan gula ditambah perisa (flavourings) atau disebut juga essens dan pewarna,
mungkin pula ada bahan aditif lain seperti pengasam atau penstabil. Coca cola juga dibuat
seperti sirup yaitu gula ditambah perisa, bahan bahan lain lalu ditambah lagi gas karbon
dioksida (ini yang membuat coca cola jika dibuka tutup botolnya akan keluar gas).
Masalahnya, bagaimana status kehalalan sirup dan coca cola ini? Salah satu titik kritis
kehalalan minuman jenis ini adalah terletak pada perisa yang ditambahkan yang seringkali
tidak disadari karena banyak yang belum mengetahui cara pembuatannya.
Perisa, yang dalam bahasa Inggris disebut flavourings, adalah bahan tambahan pangan (food
additives) yang digunakan untuk memberikan flavor (aroma dan rasa) yang menyenangkan
pada makanan atau minuman, sering juga disebut flavor. Dalam bahasa sehari-hari sering
pula disebut sebagai essens, hanya saja istilah essens hanya ditujukan bagi flavor dalam
bentuk cair. Akan tetapi sebenarnya bentuk perisa atau flavor bukan hanya cair, bisa dalam
bentuk padat (dalam bentuk tepung atau butiran) dan emulsi (perisa atau essens jeruk
biasanya dalam emulsi yang biasanya terlihat keruh). Bentuk perisa yang padat sering
digunakan untuk membuat bumbu rasa daging dagingan seperti bumbu berbagai rasa daging
pada mie instan (daging sapi, daging ayam goreng, ayam bawang, bakso, dll). Untuk
membuat bumbu mie instan ini biasanya perisa dalam bentuk tepung ditambah dengan garam,
MSG dan rempah rempah agar memiliki rasa yang enak. Banyak produk pangan lain juga
menggunakan perisa agar memiliki flavor yang diinginkan seperti produk ekstrusi semacam
Chiki, produk-produk susu seperti susu rasa strawberry, yoghurt rasa moka, dll. Dengan
demikian penggunaan perisa ini sudah sangat meluas dan umum dalam pembuatan produk
pangan.
Bagaimana perisa dibuat?
Secara umum perisa dibuat melalui dua cara yaitu:
a. Pencampuran bahan-bahan kimia yang disebut dengan aroma chemicals yang biasanya
terdiri dari character impact odorant, middle notes dan base notes (penggolongan ketiga
kelompok bahan kimia tersebut didasarkan atas sumbangsih bahan kimia tersebut terhadap
aroma perisa yang dibuat dan kecepatan bahan kimia tersebut tercium), kemudian bahan-
bahan kimia ini dilarutkan dalam suatu pelarut yang sesuai. Untuk perisa yang nantinya akan
digunakan dalam bahan pangan aqueous (banyak mengandung air) maka pelarut yang biasa
dipakai adalah propilen glikol dan alkohol, kadang kadang gliserol dan triasetin. Untuk perisa
yang akan digunakan dalam bahan pangan berlemak maka pelarutnya biasanya minyak nabati
atau mygliol (trigliserida dengan asam lemak rantai sedang). Ada pula perisa emulsi yang
biasanya tersusun dari bahan-bahan kimia yang kurang larut air sehingga harus dibuat
menjadi emulsi agar bisa larut air, untuk itu diperlukan bahan pengemulsi (emulsifier). Bahan
lain seperti pewarna, pengawet, antioksidan bisa ditambahkan jika diperlukan.
Ada pula perisa yang dibuat melalui pencampuran flavor alami (minyak atsiri, oleoresin, dll)
dengan aroma chemicals. Ini biasanya dilakukan untuk membuat perisa jeruk-jerukan karena
aroma jeruk sulit diperoleh jika hanya mengandalkan aroma chemicals saja. Karena minyak
atsiri tidak larut dalam air, maka perisa yang dibuat biasanya dalam bentuk perisa emulsi
(supaya bisa digunakan untuk bahan pangan aqueous) dimana untuk ini diperlukan bahan
pengemulsi.
b. Pembuatan senyawa-senyawa flavor melalui suatu reaksi, biasanya dibuat dengan cara
enzimatis atau reaksi kimia menggunakan pemanasan. Flavor yang dihasilkan sering disebut
process flavour. Dengan cara inilah base flavor daging dibuat yaitu dengan cara mereaksikan
asam amino (diantaranya L-sistein yang terpenting) dengan gula (xilosa, glukosa, dll) atau
senyawa karbonil. Perisa daging kemudian dibuat dengan cara menambahkan aroma
chemicals kedalam base, dan bahan-bahan pembantu lainnya seperti garam, rempah-rempah
dan MSG. Untuk membuat flavor keju maka lemak susu dipecah-pecah dengan menggunakan
enzim seperti enzim protease dan lipase sehingga terbentuk berbagai senyawa diantaranya
kelompok 2-alkanon yang terpenting yang berperan dalam pembentukan flavor keju.
Titik kritis kehalalan perisa
Kekhawatiran ketidakhalalan perisa (flavor) dapat disebabkan oleh karena tiga hal, yaitu: 1)
pelarut, 2) bahan dasar, dan 3) bahan aditif yang digunakan dalam pembuatan perisa.
Etanol tidak diperkenankan digunakan sebagai pelarut akhir komponen-komponen flavor,
akan tetapi masih memungkinkan dibolehkan ada dalam formulasi akhir perisa dengan kadar
kurang dari 1%. Penggunaan etanol kadang diperlukan untuk melarutkan beberapa komponen
tertentu yang hanya bisa larut dengan baik didalam etanol. Sebagai ganti etanol sebagai
pelarut akhir dapat digunakan propilen glikol, walaupun toksisitas propilen glikol tidak lebih
baik dari alkohol. Gliserol yang digunakan sebagai pelarut tidak boleh berasal dari hasil
hidrolisis lemak hewani (kecuali berasal dari hewan yang halal, akan tetapi mengingat
kebanyakan gliserol adalah produk impor maka besar kemungkinan jika berasal dari hewan
maka hewannya adalah hewan yang tidak halal), untungnya secara komersial kebanyakan
gliserol merupakan hasil sintesis organik dengan menggunakan bahan dasar yang berasal dari
minyak bumi. Mygliol yang digunakan untuk pelarut komponen flavor yang larut lemak bisa
natural atau hasil sintesis dengan menggunakan asam lemak. Tentu saja mygliol yang berasal
dari hewan atau dibuat dari bahan yang berasal dari hewan harus dihindari dengan alasan
yang sudah dikemukakan sebelumnya, untungnya kebanyakan berasal dari nabati (tanaman).
Beberapa bahan flavor diperoleh dari hewan, contohnya adalah civet (dari kucing civet yang
banyak hidup di pegunungan Himalaya, diambil dari mamary gland kucing civet pada waktu
hewan ini masih hidup), musk oil (dari rusa hidup) dan castoreum (dari hewan berang-
berang). Dengan demikian, perisa tidak boleh mengandung civet, musk oil atau castoreum.
Walaupun sudah jarang ditemukan dalam formulasi flavor, akan tetapi kadang-kadang
penggunaan bahan flavor dari hewani ini masih ditemukan pada flavor yang dibuat dengan
menggunakan formula lama.
Untuk menghasilkan flavor daging diperlukan base yang dibuat dari hasil reaksi asam amino
atau protein hidrolisat, gula dan kadang-kadang lemak atau turunannya (bahan bahan
pembuat perisa daging ini sering disebut pula dengan prekursor). Oleh karena itu asam amino
dan lemak yang digunakan harus yang halal karena keduanya dapat tidak halal seperti akan
dijelaskan kemudian. Dalam pembuatan flavor daging kadang digunakan pula ekstrak daging
sehingga harus jelas pula jenis daging (tidak boleh babi) dan cara penyembelihan hewannya
(harus penyembelihan Islami untuk daging sapi dan kambing).
Salah satu prekursor yang dapat digunakan dalam pembuatan perisa daging adalah lemak,
baik itu lemak ayam, sapi atau lemak babi. Untuk membuat perisa daging ayam (sering
digunakan untuk mie instan, sup ayam, kaldu ayam, produk ekstrusi, dll), seringkali
digunakan lemak ayam, khususnya untuk memberi flavor daging ayam rebus yang aromanya
banyak ditentukan oleh komponen-komponen yang berasal dari hasil degradasi (pemecahan)
lemak. Disamping lemak, ada pula perisa yang dibuat dengan menggunakan ekstrak
dagingnya sendiri, yang dapat dibuat dengan memanfaatkan daging sisa hasil pengolahan
daging dimana daging tersebut biasanya dihidrolisa dulu agar menghasilkan rasa daging yang
sesuai. Dari segi kehalalan, seperti dijelaskan pada cara pembuatannya diatas, perisa daging
termasuk kedalam bahan yang harus dicermati karena dapat mengandung lemak hewani,
bahkan lemak babi dan ekstrak daging. Seperti diketahui sebagian perisa adalah produk
impor dimana bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatannya diperoleh dari negara-
negara maju. Di negara maju banyak lemak dan sisa-sisa daging babi yang digunakan untuk
pembuatan perisa. Disamping itu, daging dan lemak sapi, kambing atau ayam diperoleh dari
hewan yang kebanyakan tidak disembelih secara Islami. Oleh karena itu, perlu pemeriksaan
yang teliti terhadap perisa daging ini karena kemungkinan tidak halalnya tinggi. Masalahnya,
perisa daging dalam label hanya ditulis perisa daging seperti perisa daging ayam, daging sapi,
bakso, dll tanpa diketahui bahan pembuatnya apa. Dengan demikian, untuk menentukan
kehalalan perisa daging tidak dapat dilakukan hanya dengan membaca komposisi pada label
saja, harus ditelusuri bagaimana perisa itu dibuat, sebuah pekerjaan yang tidak mudah.
Salah satu asam amino yang banyak digunakan dalam pembuatan dan campuran perisa
daging adalah L-sistein. L-sistein yang murah yang banyak tersedia di pasaran adalah L-
sistein yang dibuat (diekstrak) dari rambut manusia, khususnya yang diproduksi di Cina.
Tentu saja karena berasal dari bagian tubuh manusia maka L-sistein yang ini haram sehingga
perisa daging yang menggunakan L-sistein dari rambut manusia haram hukumnya bagi umat
Islam. Walaupun demikian perlu diketahui bahwa L-sistein selain dari rambut manusia, bisa
juga diperoleh dari bulu unggas. Seperti diketahui rambut dan bulu banyak mengandung L-
sistein. L-sistein dari bulu unggas pun masih dipertanyakan kehalalannya karena bila
diperoleh pada waktu hewan masih hidup maka bisa jadi tidak diperbolehkan, jika diperoleh
dari hewan yang sudah mati, maka akan dipertanyakan apakah matinya disembelih secara
Islami? Untungnya sekarang sudah ada L-sistein yang diproduksi secara fermentasi dan boleh
digunakan, hanya saja harganya memang lebih mahal.
Dalam flavor dairy (produk susu dan turunannya seperti susu segar, mentega, keju, dll)
diperlukan bukan hanya bahan-bahan kimia tunggal pembentuk aroma, tetapi juga asam-asam
lemak untuk membentuk rasa dan mouthfeel (rasa yang diantaranya berhubungan dengan
keberadaan lemak seperti pada waktu merasakan beda antara es krim yang mengandung
banyak lemak dengan yang kurang lemak, pada yang kurang lemak terasa ringan rasanya dan
sebaliknya), tentu saja perlu jelas dari mana asam lemaknya. Selain itu, banyak komponen-
komponen pembentuk aroma produk dairy ini dibuat dengan cara enzimatis dengan
menggunakan lemak sebagai substrat. Dengan demikian baik substrat (lemak) maupun
enzimnya harus jelas sumbernya, tidak diperkenankan berasal dari babi atau hewan yang
disembelih tidak secara Islami.
Yang sering menjadi masalah adalah fusel oil dan turunannya. Fusel oil diperoleh terutama
sebagai hasil samping industri pembuatan minuman beralkohol, khususnya distilled
beverages (minuman keras yang dihasilkan dari proses distilasi produk fermentasi alkohol),
yaitu diperoleh sebagai salah satu fraksi dalam distilasi hasil fermentasi alkohol. Karena
diperoleh dengan memanfaatkan hasil samping minuman beralkohol (khamar) maka jelas
fusel oil tidak diperkenankan digunakan oleh umat Islam. Komponen utama fusel oil
diantaranya adalah isoamil alkohol, isobutil alkohol, propanol dan etanol. Isoamil akohol
yang banyak digunakan dalam pembuatan perisa buah-buahan, banyak yang berasal dari fusel
oil ini. Celakanya lagi, fusel oil ini sering digunakan sebagai bahan dasar dalam pembuatan
beberapa senyawa aroma lain seperti berbagai jenis ester, diantaranya adalah isoamil asetat.
Isoamil asetat juga banyak digunakan dalam pembuatan flavor buah-buahan. Ada yang
mengklaim bahwa fusel oil yang digunakan berasal dari hasil samping pembuatan etanol,
akan tetapi informasi ini masih perlu dikonfirmasi lebih lanjut.
Bahan lain yang menjadi masalah dari segi kehalalannya adalah cognac oil. Cognac oil sering
digunakan di industri flavor sebagai salah satu ingredien dalam pembuatan perisa. Cognac oil
dikenal pula dengan nama Wine Lees Oil atau Weinhefeoel (Jerman) dan merupakan produk
samping dari distilasi Cognac (Brandy), salah satu jenis minuman beralkohol. Oil ini terdapat
di cognac dengan kadar sekitar 2 mg%.
Dari uraian diatas terlihat bahwa perisa atau flavor atau essens ternyata rawan kehalalannya,
padahal pada daftar ingredien produk pangan yang tertera di label komposisi perisa tidak
pernah dilaporkan. Padahal pula, perisa banyak digunakan dalam produk pangan, sebagian
besar produk pangan menggunakan perisa. Hal ini menjadi salah satu alasan kuat mengapa
pemeriksaan kehalalan suatu produk pangan menjadi suatu keharusan agar status kehalalan
produk pangan menjadi jelas. Untuk itu, peran MUI menjadi sangat vital dalam pemeriksaan
kehalalan produk pangan ini. Pencantuman label halal pada produk yang telah diperiksa
kehalalannya oleh MUI menjadi sangat penting untuk membedakan mana produk yang telah
dijamin kehalalannya dan mana yang belum.
Perisa Babi Sintetik
Seperti telah dijelaskan diatas perisa daging termasuk kedalam kelompok process flavour
yaitu perisa yang utamanya dibuat dengan reaksi kimia dari bahan-bahan prekursornya. Salah
satu prekursor yang dapat digunakan adalah lemak, baik itu lemak ayam, sapi atau lemak
babi. Untuk membuat perisa daging ayam sering digunakan lemak ayam, khususnya untuk
memberi flavor daging ayam rebus yang aromanya banyak ditentukan oleh komponen-
komponen yang berasal dari hasil degradasi lemak. Disamping lemak, ada pula perisa yang
dibuat dengan menggunakan ekstrak dagingnya sendiri, yang dapat dibuat dengan
memanfaatkan daging sisa hasil pengolahan daging dimana daging tersebut biasanya
dihidrolisa dulu agar menghasilkan rasa daging yang sesuai.
Dari segi kehalalan, seperti dijelaskan pada cara pembuatannya diatas, perisa daging
termasuk kedalam bahan yang harus dicermati karena dapat mengandung lemak hewani,
bahkan lemak babi dan ekstrak daging. Seperti diketahui sebagian perisa adalah produk
impor dimana bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatannya diperoleh dari negara-
negara maju. Di negara maju banyak lemak dan sisa-sisa daging babi yang digunakan untuk
pembuatan perisa. Disamping itu, kebanyakan daging dan lemak sapi, kambing atau ayam
diperoleh dari hewan yang kebanyakan tidak disembelih secara Islami. Oleh karena itu, perlu
pemeriksaan yang teliti terhadap perisa daging ini karena kemungkinan tidak halalnya tinggi.
Masalahnya, perisa daging dalam label hanya ditulis perisa daging seperti perisa daging
ayam, daging sapi, bakso, dll tanpa diketahui bahan pembuatnya apa. Dengan demikian,
untuk menentukan kehalalan perisa daging tidak dapat dilakukan hanya dengan membaca
komposisi pada label saja, harus ditelusuri bagaimana perisa itu dibuat, sebuah pekerjaan
yang tidak mudah. Apabila dari hasil pemeriksaan perisa daging terbuat dari bahan-bahan
yang halal maka halallah dia dan sebaliknya.
Perisa daging babi dibuat sama seperti dengan yang dijelaskan diatas. Dengan demikian,
perisa babi bisa dibuat dengan tanpa menggunakan unsur-unsur dari babi itu sendiri apakah
lemaknya atau ekstrak dagingnya. Dengan kata lain hanya menggunakan bahan-bahan kimia
saja, atau kalaupun ada dapat ditambahkan lemak sapi atau ekstrak daging sapi dari sapi yang
disembelih secara Islami. Jika dibuat dari bahan-bahan yang halal seperti ini apakah perisa
daging babi boleh digunakan? Untuk menjawab pertanyaan ini maka kita harus ingat bahwa
kehalalan suatu bahan tidak hanya tergantung pada bahannya saja, ada prinsip-prinsip atau
kaidah lain yang harus pula diterapkan. Salah satu kaidah yang harus diterapkan adalah Islam
menutup lubang-lubang ke arah haram. Jadi, apa saja yang akan membawa kepada yang
haram adalah haram (Yusuf Qardhawi dalam bukunya Halal dan Haram dalam Islam).
Walaupun perisa daging babi dibuat dengan tidak menggunakan bahan yang haram sekalipun
maka perisa daging babi jenis ini seharusnya tidak boleh digunakan atau dihindari karena jika
dibolehkan maka akan membawa kita menyukai apa-apa yang Allah haramkan. Secara awam
saja kita tidak dapat membedakan perisa daging ayam yang halal dengan yang tidak halal
(menggunakan bahan yang tidak halal dalam pembuatannya), apalagi perisa daging babi yang
kemungkinan menggunakan bahan yang tidak halalnya lebih tinggi lagi. Disamping itu, jika
kita telah terbiasa mengkonsumsi bahan pangan berflavor daging babi sintetik (walaupun
dibuat dari bahan-bahan yang halal), maka kita akan cenderung untuk menyukainya dan suatu
saat tidak dapat lagi membedakan mana yang sintetik dan mana yang alami serta mana yang
dibuat dengan bahan yang tidak halal. Dengan prinsip mencegah ke arah haram maka
penggunaan perisa babi, bagaimanapun dibuatnya, tidak diperkenankan sama sekali.
Permasalahan lain juga timbul yaitu dalam pembuatan perisa daging sering dilakukan dengan
pencampuran berbagai perisa yang sebelumnya sudah dibuat disamping base. Untuk
membuat perisa daging sapi misalnya, dapat digunakan perisa daging babi sebagai salah satu
bahan dasarnya disamping base dan bahan-bahan lain. Dengan menggunakan prinsip
mencegah ke arah haram maka penggunaan perisa daging babi untuk pembuatan perisa
daging (ayam, sapi, dll), walaupun dibuat dari bahan-bahan yang halal, tetap tidak
diperkenankan.
Titik Kritis Kehalalan Bakso
Bakso adalah salah satu makanan yang populer di Indonesia. Hampir setiap orang menyukai
bakso dan jajanan bakso tersedia di banyak tempat dari mulai restoran besar sampai penjaja
keliling dimana yang paling banyak adalah bakso yang dijajakan oleh penjaja keliling.
Mengingat hal ini maka sangatlah perlu kita memperhatikan kehalalan dan kethoyyiban
bakso yang kita makan sehingga kita perlu mengetahui bagaimana cara pembuatan bakso
serta bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatannya.
Issue utama yang seringkali menimpa bakso adalah jenis daging yang digunakan dalam
pembuatan bakso karena beberapa waktu yang lalu banyak beredar issue adanya bakso yang
dibuat dari daging tikus, campuran daging sapi dan daging babi atau ada juga yang kuahnya
menggunakan rebusan daging atau tetelan babi. Walaupun demikian, perlu diketahui bahwa
secara umum bakso yang umum diperdagangkan adalah bakso yang terbuat dari daging sapi
dan ikan. Untuk memastikan hal ini maka kita harus memilih tempat penjualan bakso yang
kita percaya hanya menjual bakso sapi yang halal, untuk itu tidak ada salahnya untuk sedikit
usaha mencari informasi yang akurat. Disamping itu, untuk bakso dalam kemasan saat ini
sudah cukup banyak yang sudah berlabel halal dan terdaftar di Badan POM (memiliki nomor
MD) sehingga itu berarti sudah dijamin kehalalannya.
Yang juga sering menjadi masalah adalah kethoyyiban bakso yang diperdagangkan karena
cukup banyak bakso yang dibuat dengan menggunakan pengawet yang dilarang seperti
boraks dan formalin. Hasil survei di Bogor beberapa tahun yang lalu menunjukkan bahwa
dari 23 pedagang bakso yang disurvei, sebanyak 73.9% baksonya mengandung boraks dan
4.4% mengandung formalin. Hal ini jelas memprihatinkan karena kedua bahan tersebut
sangat berbahaya bagi kesehatan sehingga keduanya dilarang digunakan sebagai pengawet.
Bahan untuk Membuat Bakso
1. Daging. Daging yang digunakan untuk membuat bakso adalah daging sapi atau daging
ikan. Jenis daging sapi yang digunakan yaitu daging bagian penutup dan pendasar (topside
dan silverside), kepala (round), punggung (lamusir) dan tanjung (rump). Selain itu daging
bagian paha belakang sapi juga favorit sebagai bahan utama pembuatan bakso sapi. Pedagang
bakso perorangan biasanya membuat bakso dengan menggunakan campuran daging sapi
segar murni dengan daging sayur. Daging sayur adalah istilah yang populer di kalangan
pedagang bakso bagi jaringan lemak yang terdapat dibawah kulit berwarna putih.
Perbandingan penggunaan daging murni dengan daging sayur adalah 3:1 atau 2:1. Ada juga
jenis daging sapi yang lain yang biasa digunakan untuk membuat bakso urat yaitu daging iga
dan sengkel.
Kehalalan daging sapi biasanya lebih terjamin karena biasanya pemotongan sapi dilakukan di
rumah potong hewan (RPH) milik pemerintah yang cara pemotongannya adalah pemotongan
secara Islam. Daging sapi impor juga tidak masalah sepanjang impornya legal karena daging
sapi yang diimpor secara legal berdasarkan peraturan yang berlaku hanya yang halal saja
yang boleh masuk ke Indonesia. Yang harus diwaspadai adalah daging sapi impor yang
masuknya ke Indonesia secara ilegal, jelas kehalalan dan keamanan daging sapi ilegal tidak
terjamin. Biasanya daging sapi impor yang ilegal ini dijual dengan harga yang relatif jauh
lebih murah dibandingkan dengan yang legal atau dibandingkan dengan daging sapi lokal.
Masalahnya, jika sudah menjadi bakso maka tidak bisa lagi kita mengetahui asal usul
dagingnya sehingga kita perlu memilih tempat penjualan bakso yang kita percaya
menggunakan daging sapi yang dijamin kehalalannya.
2. Bahan Pengisi. Bahan pengisi yang umum digunakan pada pembuatan bakso adalah tepung
tapioka dan tepung sagu aren, ada juga yang menggunakan tepung maizena sebagai campuran
dengan kedua tepung yang disebut sebelumnya. Jumlah penggunaan tepung pati ini biasanya
50% atau lebih dari berat daging yang digunakan. Bahan pengisi ini berfungsi untuk
mengikat dan menahan air selama proses persiapan dan pemasakan sehingga akan terbentuk
bakso yang kompak. Tidak ada masalah dengan kehalalan tepung tapioka dan tepung sagu
aren, keduanya adalah bahan yang halal, demikian juga dengan tepung maizena, tepung ini
juga sejauh penulis ketahui tidak ada masalah dengan kehalalannya.
3. Garam. Garam dapur berfungsi bukan hanya untuk membentuk rasa asin tapi juga
membantu melarutkan protein, mengawetkan dan meningkatkan daya ikat air. Penambahan
garam biasanya berkisar antara 2-4 persen. Tidak ada masalah dengan kehalalan garam yang
dibuat dari air laut yang dikeringkan.
4. Es atau Air Es. Fungsi penambahan es atau air es adalah untuk mempertahankan suhu
daging agar tetap rendah selama penggilingan dan pembuatan adonan (memperpanjang
keawetan bakso yang dibuat) serta mempertahankan produk agar tidak kering. Penambahan
es atau air es biasanya sebanyak 10-15% bahkan ada yang 30%.
5. Bahan Aditif. Bahan aditif yang digunakan dalam pembuatan bakso ada 3 jenis yaitu
pengawet, pemutih dan pengeras tekstur. Pengawet yang biasa digunakan ada dua jenis yaitu
yang diizinkan dan yang dilarang. Yang diizinkan digunakan (sampai batas tertentu) yaitu
sodium benzoat dan kalium sorbat, sedangkan yang dilarang adalah boraks dan formalin.
Bahan pemutih yang digunakan yaitu titanium oksida, bahan ini juga diizinkan digunakan
sampai batas tertentu. Bahan pemutih berfungsi untuk mencerahkan warna bakso agar tidak
berwarna gelap. Bahan pengeras tekstur yang digunakan biasanya adalah tawas, bahan ini
juga diizinkan digunakan sampai batas tertentu. Ada juga produsen bakso yang menggunakan
bahan pengembang natrium bikarbonat, bahan ini digunakan untuk mengembangkan adonan
bakso sehingga akan dihasilkan bakso yang lebih banyak jika dibandingkan dengan tanpa
penambahan bahan pengembang. Tidak ada masalah dengan kehalalan bahan-bahan aditif
yang diizinkan yang biasa digunakan dalam pembuatan bakso ini.
6. Bumbu. Bumbu yang digunakan yaitu lada, bawang putih dan penyedap rasa (MSG). MSG
berstatus syubhat karena dibuat dengan cara fermentasi dimana kehalalannya tergantung
kepada kehalalan media yang digunakan dalam fermentasi tersebut. Walaupun demikian
sudah banyak MSG yang sudah dijamin kehalalannya karena sudah mendapatkan sertifikat
halal.
Cara Pembuatan Bakso
Pembuatan bakso melibatkan tahap-tahap: penggilingan dan pembuatan adonan, pencetakan
adonan, pemasakan, penganginan, pengemasan dan penyimpanan. Penggilingan dapat
dilakukan dengan dua tahap yaitu penggilingan kasar dan penggilingan halus dimana
penggilingan halus biasanya dilakukan dengan menggunakan chopper. Didalam chopper
inilah kemudian dilakukan pembuatan adonan dimana daging halus dicampur dengan es,
tepung pati, bumbu dan bahan aditif. Setelah adonan bakso jadi maka tahap selanjutnya
adalah pencetakan adonan. Pada industri bakso menengah besar pencetakan dilakukan
dengan menggunakan mesin sehingga diperoleh bentuk bakso yang relatif seragam
sedangkan pada industri rumah tangga pencetakan dilakukan dengan menggunakan tangan
dan sendok sehingga hasilnya tidak seragam. Bakso yang sudah berbentuk bulat-bulat
kemudian dimasak dengan cara perebusan selama 20 – 30 menit yang dapat dilanjutkan
dengan pemasakan didalam air tawas selama 5 menit. Tidak semua produsen bakso
melakukan perebusan didalam air tawas, sebagian menambahkan tawas pada waktu
pembuatan adonan. Setelah tahap perebusan bakso diangkat kemudian diangin-anginkan lalu
dikemas.
Tip Memilih Bakso Halal dan Thoyyib
Yang paling mudah adalah memilih bakso dalam kemasan karena sudah cukup banyak
produk bakso yang telah mendapatkan sertifikat halal yang ditandai dengan adanya label
halal dikemasannya. Yang sulit adalah memilih jajanan bakso karena masih sedikit sekali
restoran yang telah mendapatkan sertifikat halal, apalagi jajanan bakso jalanan akan lebih
sulit lagi memilihnya. Jalan yang terbaik adalah mencari informasi tempat penjualan jajanan
bakso yang terpercaya yang menyajikan bakso yang halal dan thoyyib, jika ada maka itulah
yang kita pilih.
Cara yang paling mudah untuk menilai kethoyyiban bakso adalah dengan cara penilaian
organoleptik yaitu menilai penampakan, warna, bau, rasa dan tekstur dengan menggunakan
panca indera kita. Ciri-ciri bakso yang thoyyib adalah seperti yang dijelaskan berikut.
Penampakan: Bentuk bulat halus, berukuran seragam, bersih cemerlang, tidak kusam,
sedikitpun tidak nampak berjamur dan tidak berlendir.
Warna: Coklat muda cerah atau sedikit kemerahan atau coklat muda agak keputihan atau abu-
abu. Warna tersebut merata tanpa warna lainnya yang mengganggu.
Bau: Bau khas daging segar rebus dominan, tanpa bau tengik, masam, basi, busuk atau bau
pengawet (khususnya formalin). Bau bumbu cukup tajam.
Rasa: Lezat, enak, rasa daging dominan, rasa bumbu cukup menonjol tetapi tidak berlebihan.
Tidak terdapat rasa asing yang mengganggu.
Tekstur: Kompak, elastis, kenyal tetapi tidak liat atau membal, tidak ada serat daging (kecuali
bakso urat), tidak lembek, tidak basah berair dan tidak rapuh.

Titik Kritis Kehalalan Keju

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Titik Kritis Kehalalan Keju

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

Titik Kritis Kehalalan Keju dan Hasil Sampingnya

Dr. Ir. Anton Apriyantono

Titik Kritis Kehalalan Susu Cair dan Susu Bubuk

Anda mungkin juga menyukai