Evaluasi Gizi

Lemak

Evaluasi Gizi Lemak

Nurhidajah 2018
Monomer lemak : Asam lemak
(Fatty Acid)

Ada 3 kelas berdasarkan ketidakjenuhannya atau

jumlah ikatan rangkapnya :

•Saturated Fatty Acid (SFA) atau asam lemak jenuh – tanpa

ikatan rangkap

•Mono Unsaturated Fatty Acid (MUFA) – memiliki 1 ikatan

rangkap

•Poly Unsaturated Fatty Acid (PUFA) – memiliki 2-7 ikatan

rangkap
Nurhidajah 2018
Asam lemak esensial

• Asam linoleat (LA) dan asam linolenat (LNA).

Asam-asam lemak tidak jenuh tsb “esensial” karena :

• Untuk mencegah beberapa abnormalitas pada kulit serta dalam
pertumbuhan dan reproduksi.

• Memelihara permeabilitas dan fragilitas kapiler yang normal pada tikus.

• Pengurangan asam lemak esensial dalam ransum menyebabkan

perubahan morfologis dan metabolis pada banyak organ dari berbagai
jenis hewan.

Nurhidajah 2018
Asam lemak omega

Berdasarkan posisi ikatan rangkap pertama yang dihitung dari

ujung metil (-CH3) :
•Asam lemak omega 3, jika ikatan rangkap berada pada atom C
no.3 dari ujung metil

•Asam lemak omega 6, jika ikatan rangkap berada pada atom C

no.6 dari ujung metil

•Asam lemak omega 3, jika ikatan rangkap berada pada atom C

no.9 dari ujung metil
• 
Nurhidajah 2018
Asam lemak Omega-3

Nurhidajah 2018
Asam lemak trans
 
• Dibentuk jika minyak nabati dihidrogenasi untuk
mengubahnya dari cair menjadi semi padat agar
spt lemak hewani utk meningkatkan sensoris dan
menurunkan kerentanan teroksidasi.

• Asam elaidat, asam lemak trans C18 dengan satu

ikatan rangkap pada C9 (9 trans-18:1), dan
isomernya : asam lemak trans terbanyak pada
produk pangan.

Nurhidajah 2018
Dampak lemak trans pada lipoprotein
plasma

• Meningkatkan kolesterol LDL

• Menurunkan kolesterol HDL
• Meningkatkan lipoprotein(a) : partikel seperti LDL
dengan tambahan apolipoprotein(a) yang
menempel.

• Peningkatan konsentrasi Lp(a) (>30 mg/dL untuk partikel

total atau > 10 mg/dL untuk kolesterol Lp(a) PJK dini.

Nurhidajah 2018
Kolesterol

• Merupakan sterol yang paling banyak terdapat

dalam badan manusia

• Terdapat pada : otak, jaringan syaraf, cairan

empedu dan darah.

• Kolesterol : penyusun utama batu empedu.

Kolestrol banyak dijumpai pada lemak binatang,

Nurhidajah 2018
Kolesterol dalam tubuh :

• Dalam plasma darah 150-200mg/ml (2x kadar

glukosa darah).

• 30% berikatan dengan lipoprotein yang mampu

menambah daya larutnya dalam darah.
• 70% berupa kolesterol ester.

Nurhidajah 2018
Bahan pertimbangan dalam evaluasi nilai
biologis lemak :

1. Kandungan asam lemak esensial yang dapat

dimanfaatkan tubuh

2. Potensinya memperbaiki profil lipid darah

3. Potensi aterogeniknya (pemicu terjadinya

aterosklerosis)

Nurhidajah 2018
Parameter yang digunakan untuk
mengevaluasi nilai biologis lemak
1. Bilangan peroksida
2. Bilangan TBA
3. Bilangan iod
4. Kadar asam lemak trans dan asam lemak esensial
5. Profil lipid darah (total kolesterol, trigliserida, HDL, LDL)
6. Kadar TBARS à menunjukkan tingkat oksidasi lemak
7. Pengujian daya hipokolesterolemik in vitro
8. Pengujian kapasitas pengikatan asam empedu atau kolesterol in vitro
9. Kadar asam empedu sekum

 
1.  

Nurhidajah 2018
evaluasi nilai biologis lemak

• Profil lipid darah

• Pengujian Daya Hipokolesterolemik Secara in
vivo
• Pengujian Kapasitas Pengikatan Asam Empedu
atau Kolesterol Secara in vitro

Nurhidajah 2018
 Kolesterol

• Dalam empedu (390mg/100ml)

• Tidak larut air tetapi dapat diekstraksi dari

jaringan dengan kloroform, eter, benzena dan
alkohol panas.

• Tergolong senyawa steroida dengan rumus

C27H45OH.

Nurhidajah 2018
Fisiologi kolesterol

• Bahan penyusun membran sel, sintesis garam empedu

dan prasat (precursor) hormon khususnya kelompok
hormon steroid.
• Tetapi kelebihan kolesterol menyebabkan gangguan
kesehatan

• Atherosclerosis : timbunan kolesterol pada pembuluh

darah khususnya pada tunica media arteri.
• Atherosklerosis merupakan predisposisi infark miokard,
stroke, trombosis otak dan penyakit serius lainnya.

Nurhidajah 2018
 Jenis Kolesterol

• LDL (kolesterol jahat), bila berlebih di dalam darah :

diendapkan pada dinding pembuluh darah membentuk bekuan
yang dapat menyumbat pembulun darah.

• HDL(kolesterol baik), berfungsi membersihkan pembuluh darah

dari kolesterol LDL yang berlebihan. Kadar kolesterol

• HDL yang tinggi merupakan suatu tanda yang baik sepanjang

kolesterol LDL kurang dari 150 mg/dl.

• Trigliserida i hasil metabolisme mkn (smber lemak, protein dan

KH) akan meningkat bila kita mengkonsumsi kalori berlebihan
Nurhidajah 2018
 Fungsi kolesterol

• Hormon seks, sangat penting bagi perkembangan dan

fungsi organ seksual.

• Hormon korteks adrenal,m penting untuk metabolisme

dan keseimbangan garam dalam tubuh.

• Vitamin D, penting dalam penyerapan Ca.

• Garam empedu, membantu usus menyerap lemak.

• Membran sel dan lapisan luar lipoprotein.

Nurhidajah 2018
Pengukuran Kadar Kolesterol

• Prinsip metode Liberman-Burchards

• menggunakan asal spesifik berupa

spektrofotometer : sampel telah mengalami
pengenceran sesuai volume pengencerannnya
masing-masing.

• Nilai absorbansi dari masing – masing sampel

dimasukkan ke dalam persamaan regresi (didapat
dari kurva standar kolesterol)
Nurhidajah 2018