Pengertian lemak

• Sekelompok ikatan organik (karbon,

hidrogen, dan oksigen yang larut dalam
bensin, ether. Padat di suhu ruang, titik
lebur tinggi (lemak) dan cair di suhu
ruang disebut minyak
• Klasifikasi lemak : struktur kimia,biologik,
sumber, konsistensi, dan ujud (terlihat
dan tak terlihat)
• Struktur kimia : lemak sederhana (lemak
netral ); lemak majemuk (Fospolipid dan
lipoprotein), dan lemak turunan (asam
lemak dan sterol)
 Karakteristik
• Komponen yg heterogen yg terdiri dari
lemak, minyak malam/lilin & komponen
lain yg terdpt pd mak & tubuh manusia
• Tdk larut dlm air, larut dlm pelarut organik
spt eter, cloroform, etanol, benzene dll
• Umumnya lemak terdiri 98-99%
trigliserida yg terdiri dari asam lemak
rantai lurus hidrokarbon, dg gugus
karboksil (COOH) pd satu
• Asam lemak adl ujung, methyl grup di
ujung lain (CH3)
 lemak
• Biologiknya ; lemak simpanan  trigliserida
( simpanan energi utama).komposisi
tergantung dari makanan kita. Sumber
energi di jaringan adiposa. Gliserida mungkin
kombinasi dari rantai pnd,sedang, panjang,
jenuh or tdk jenuh
• Lemak struktural : fosfolipid dan kolesterol
• Fospholipid : lemak yang salah satu
kedudukan asam lemaknya diganti dengan
ikatan phosphat. Fungsi tgt dari molekul
yang menempel jika itu kholin (vit B ) 
lecithin  struktur sel membran ,
mempertajam memori dan memelihara
fungsi sel.
 Lemak sederhana
• Asam lemak : asam organik rantai
hidrokarbon lurus yang pada satu
ujungnya memp. Gugus karboksil
(COOH)dan pada ujung lain gugus
metil (CH3) . Asam lemak alami
biasanya memp. rantai dng atom
karbon genap berkisar antar 4
hingga dua puluh dua karbon. Pdk (6
atom kurang , sdg (8-12), dan pjng
(20 atom karbon lebih)
 Lemak jenuh/tdk jenuh
• Jenuh : rantai karbon mengikat
semua hidrogen , tak jenuh 
mengandung satu/lebih ikatan
rangkap. Satu takjenuh tunggal,
dan dua lebih tak jenuh
ganda.lemak mengandung l0 karbon
atau kurang jarang terdapat pada
hewani , kecuali susu ada l0%
karbon rendah. Minyak nabati 8-10
karbon.
 Asam lemak essensiil
• Asam lemak yang hars ada di dalam diet
u/memelihara kesehatan linoleat (l8:2 W-6),
linolenat, arachidonat.
• Arachidonat  Turunan linoleat,
etikosapentaenoat (epa) 30:5, W3 dan DHA (
dokosaheksaenoat/DHA (22:6:w3)  dari asam
linolenat
• Akibat kekurangan asam lemak esesial : eksema
dermatitis, ggn saraf dan penglihatan,
menghambat pertumbuhan bayi/anak, kegagalan
reproduksi, gangguan kulit, ginjal & hati.
Kebutuhan lemak esseiil 2% dr total energi, ASI
cukup 6-9%)
 Lemak netral
• Trigliserida 98% lemak dan minyak. Sifat
semakin lemak tidak jenuh  cair, lemak jenuh
 pdt.
• Reaksi safonikasi  dihidrolisis alkali
• Hidrogenasi  penambahan hidrogen pada ikatan
rangkap Margarin/shortening
• Proses ketengikan  oksigen terikat pada ikatan
rangkap peroksida aktif. Asap tajam 
merangsang tenggorokan  akrolein
• Proses kerusakan ini dpt dihambat antioksidan
(vitamin E, A, dan C
Proses Hidroginasi
 Lecithin/phospholipid
• Sumber : telur dan kacang kedelai, dan bahan
makan yang sudh diperkaya spt margari, coklat,
salad dressing dll.
• Ada pada setiap sel hidup , dibentuk di hati ,
trigliserida tapi gugus karbon ke tiga ditempati
oleh gugus fosphat dan gugus basa mengandung
nitrogen.
• Phospholipid : polar dan non polar (amfilitik) 
emulsifier & bahan struktur sel efektif (menarik
bahan larut air dan larut lemak. Fosfolipida
berperan sbg sabun  emulsi  lemak
mengambang dlam darah dan cairan tubuh 
sbg pengangkut lipida.
 Sterol
• Senyawa yg memp. Struktur cincin komplek
steroid dng berbagai variasi. Sterol di hewni
kolesterol, khamir  ergosterol, nabati 
sitosterol
• Fungsi kolesterol : komponen sel otak & saraf ,
pembentuk steroid penting ( asam empedu,
asam folat, hormon adrenal korteks, estrogen,
androgen, progesteron), dan prekursor vitamin
D
• Negatif jumlah lebih, membentuk endapan
dinding pemb. Darah  penyempitan  jantung
koroner/serebovaskuler
 Klasifikasi lemak yg lain
• Panjang rantai (4-30atom carbon) :
1. Rantai pendek (as lemak =< 6
karbon, spt as butirat (buter)
2. Rantai sedang/ MCT (as lemak 8-12
karbon, pd lemak sintetik, minyak
kelapa
3. Rantai panjang (as lemak - 27
karbon, umumnya 16-18 karbon),
pd lemak alami
Struktur Lemak dan Keluarganya
 Lemak berdasarkan tk
kejenuhan
• Lemak jenuh : as lemak yg terdiri
rantai karbon yg mengikat semua
hidrogen
• Lemak tdk jenuh :
1. Lemak tdk jenuh tunggal : as lemak
dg 1 ikatan rangkap
2. Lemak tdk jenuh ganda : as lemak
dg > 1 ikatan rangkap
 Asam lemak esensial
• Esensial sebab dibutuhkan tubuh tapi tdk
dpt dibuat tubuh
• As linoleat (18:2 -6) & as linolenat (18:3
-3)
• Akibat kekurangan gejala kulit dermatitis
& eksim, gangguan pertumbuhan
• ALE dibutuhkan utk sintesa lipida struktur
sel, mis 50% berat otak kering adl lipida
50% lg as lemak tdk jenuh ganda (as
arakhidonat & DHA)
• As linoleat terdpt pd minyak nabati:
minyak jag, biji bunga matahari, kedele
 Asam lemak omega-3
• Adl alfa asam linolenat (C 18 :3 -3)
& turunannya EPA (C 20:5 -3) &
DHA (C 22:6 -3)
• Mengimbangi as arakhidonat yg
sebabkan peradangan & tromosis
• Membersihkan plasma lipoprotein
kilomikron & VLDL  cegah PJK
 FUNGSI LEMAK
• Dalam makanan : rasa gurih, memberikan
kualitas renyah, memberi kandungan
energi tinggi, dan memberikan rasa
empuk
• Dalam tubuh : cadangan energi, bantalan
organ 2 tertentu,melindungi tubuh dari
hawa dingin (memelihara suhu tubuh),
pelumas, alat angkut vitamin larut lemak,
menghemat protein, pelarutfitokimia larut
lemak : karetonoid dan likopen
 Pencernaan
• Mulut : kel ludah keluarkan enzim lipase
lingual
• Esofagus : tdk ada pencernaan
• Lambung : lipase lingual dlm jml terbatas
hidrolisa trigliserida digliserida & as lemak
(> lemak susu dihidrolisa). Lipase lambung
hidrolisa lemak dlm jml terbatas
• Usus halus : bhn empedu emulsi lemak.
Lipase pankreas & dd usus hls hidrolisa lemak
dlm bentuk emulsi  digliserida,
monogliserida, gliserol & as lemak. Fosfolipase
pankreas hidrolisa fosfolipid as lemak &
lisofosfogliserida. Kolesterol esterase pankreas
hidrolisa ester kolesterol
Proses Pencernaan dan Penyerapan Lemak
 Absorpsi lipida kedlm aliran
darah
• Gliserol, as lemak rantai pendek,
menengah diserap langsung kedalam
darah
• As lemak rantai panjang,
monogliserida diubah jadi trigliserida
di dalam sel-sel usus halus
• Trigliserida, kolesterol, fosfolipid
membentuk kilomikron, masuk
kedalam limfe, kemudian ke dlm
aliran darah
 Lipoprotein
• Adl alat angkut lipida
• Terdiri dari 4 jenis : kilomikron, low
density lipoprotein (LDL), very low
density lipoprotein (VLDL), high
density lipoprotein (HDL).
• Tiap jenis lipoprotein berbeda dlm
ukuran, densitas & mengangkut
berbagai jenis lipida dlm jml yg
berbeda
Struktur dan Komposisi Lipo Protein
 Absorpsi lemak, kolesterol &
phospolipid
lumen mukosa Serosa (lacteals)
Lemak netral
(trigliserida)

Lipase pankreatik

Gliserol Vena porta

Gliserol + 40-50%

As lemak bebas + 40- As lemak bebas

50 %
trigliserida Lymphatik
Monogliserida + 10% (kilomiron)
trigliserida
Digliserida +
trigliserida Vena porta
Garam empedu
 lumen mucosa Serosa (lakteals)

Kolesterol Kolesterol
(eksogen dr mak) bebas

+ as lemak
Kolesterol (endogen, limphatik
Kolesterol esterase disintesa disini)

Kolesterol ester Kolesterol ester

Phospolipid (dr empedu phospholipid Vena porta

mak)

Phospholipid (endogen) Limphatik

(kilomikron)
 Sumber lemak
• Minyak tumbuh2an : minyak kelapa,
kelapa sawit, kacang tanah, kedele,
jagung dll
• Mentega, margarin, lemak hewan, krim,
susu, keju, susu, kuning telur
• Kacang2an, biji2an, daging, ayam, ikan
• Alpukat
• Kolesterol hanya terdpt pd bhn mak
hewani. Dlm tubuh dpt diperoleh dr
sintesa di dlm hati dr HA, prot, lemak. Jml
sintesa tergantung keb tubuh & jml dr
mak
 Bagaimana tubuh proses
lemak ?
• Sebgn besar pencernaan dimulai di
lambung gastric lipase,sdrngkan
usus halus dibantu o/ empedu
• Empedu jika selesai disreap kembali
 hati, kolesterol membuat asam
empedu.
• Tranportasi lemak di dlm darah 
lipoprotein (kombinasi ptn, lemak)
dalam bentuk chlomikron, VLDL,
LDL, HDL
 Komposisi lipoprotein
• Kilomikron : 85 % trigliserida, 7%
kolesterol, 5% phospholipid, 3 % ptn
• VLDL : 60% trigliserida,12%
kolesterol, 15% phospholipid, 10 %,
ptn
• LDL : 45 % kolesterol, 22%
phospholipid, 23%ptn, 10%
trigliserida
• HDL : 45 % ptn, 30% phospholipid,
20% kolesterol, 5 % trigliserida
 Peran lipoprotein
dalm membawa lemak
• Kilomikron: mengangkut lipida masuk tubuh
melalui ddg usus halus kedlm sistem limfe
aliran darah
• VLDL : LIPOPROTEIN DIBUAt di hati,bila akAn
meninggalkan hAti . Trigliserida dipecah , dan
mengikat kolesterol  LDl
• LDL  sirkulasi ke sel otot, dll. Dalam perjalanan
ada perusak  menempel di dinding pembuluh
darah  plage dll menyumbat.
• HDL : : mengmabil kolesterol dan fosfolipid yang
ada di pembuluh darah u/ ke hati diolah
• Nilai normal LDL < 160 mg/l00ml, HDL; 35-45
mg/l00 ml
 Metabolisme lemak
• Lemak disimpan di jrg adiposa
• Enzim lipase akan memecah trigliserida 
gliserol dan asam lemak ke peblh darah--.
Dibakar menghasilkan energi , CO2 dan
H20
• Lemak tubuh tak dpt dihidrolisis secara
sempurna  tanpa kehadiran karbohidrat.
• Tubuh simpan lemak s/d tak terhingga,
tapi tak spenuhnya dapat menggantikan
CHO, sbg sumber energi otak, sistem
saraf, sel darah merah  membutuhkan
glukosa sbg sumber energi
 Hubungan lemak dengan
kesehatan
• Berlebihan  jantung koroner
• Berlebihan  kanker payudara ,
kolon
• Asam lemak omega 3 baik u/
kesehatan
• Asam lemak tak jenuh  kanker
• Kekurangan lemak : sakit kulit ,
kurus dll.
Terjadinya Jantung Koroner
 / konsumsi lemak aman ?
• 20-30 % dari total energi
• PUGS minimal 25 %
• Sumber lemak : daging (22 gr%,
ikan (4,5 gr %, susu kerbau 12 gr
%, susu sapi 3.5., kacang tanah
42,8, kelapa 34,7, alpokat 6,5, biji
kemiri 63, telur ll,5, dging kambing
9,2