LEMAK

Rr Dewi Ngaisyah, SKM, MKM

1
Lemak
=

Lipid

2
PENGERTIAN
 Lemak adalah sekelompok ikatan
organik yang terdiri dari unsur C, H dan
O, yang menpunyai sifat dapat larut
dalam zat-zat pelarut non polar seperti
petroleum benzene, etanol, kloroform
dan eter.
 Nilai Energi = 9 kalori /gr

3
 KLASIFIKASI
 Lipid Sederhana
1) lemak
netral:monogliserida,digliserida &
trigliserida (ester as. lemak dg gliserol)
2) ester as.lemak dg alkohol (ester
sterol)
 Lipid Majemuk (fosfolipid, lipoprotein)
 Lipid Turunan
(asam lemak, sterol)
4
 Menurut fungsi
biologik
 Lemak simpanan
(trigliserida)
 Lemak struktural
 Fosfolipid
 Kolesterol

 Menurut sumbernya
 Lemak Nabati
 Lemak Hewani
5
 Menurut konsistensinya
 Lemak padat : Lemak/gajih
 Lemak cair : Minyak
 Menurut Wujudnya
 Lemak tidak terlihat (invisible fat)
 Lemak terlihat (visible fat)

6
ASAM LEMAK
 Merupakan asam organik
terdiri dari rantai hidrokarbon
lurus yg satu ujungnya
mempunyai gugus karboksil
(COOH) dan ujung lainnya
gugus metil (CH3)

CH3

CH3
7
KLASIFIKASI ASAM LEMAK
 Berdasarkan jumlah
atom karbon
 Berdasarkan jumlah
ikatan rangkap
 Berdasarkan
struktur kimia

8
 Berdasarkan jumlah atom karbon
 Asam lemak rantai pendek (≤ 6 atom C)
Contoh: asam cuka
 Asam lemak rantai sedang (8 -12 atom C)
Contoh: minyak kelapa
 Asam lemak rantai panjang (12 - 18 atom C)
Contoh : lemak hewani, sebagian lemak nabati
 Asam lemak rantai sangat panjang (> 20 atom C)
Contoh : minyak ikan

9
Berdasarkan jumlah ikatan rangkap
 Asam lemak jenuh
(saturated fatty acid)
 Asam lemak tak jenuh tunggal
(mono unsaturated fatty acid)
 Asam lemak tak jenuh ganda
(poly unsaturated fatty acid)

10
 ASAM LEMAK JENUH
 Terdiri atas rantai karbon
yang mengikat semua
hidrogen yang dapat
diikatnya
 Lipida hewani
 Contoh : mentega, minyak
kelapa sawit, minyak
kelapa, lemak hewan,
minyak tumbuh-tumbuhan
11
ASAM LEMAK TAK JENUH
 Mengandung satu atau lebih ikatan rangkap dimana sebetulnya
dpt diikat tambahan atom hidrogen.
 Umumnya cair pada suhu ruang.
 Terdiri dari dua jenis :
 Asam lemak tak jenuh tunggal (1 ikatan rangkap)
Contoh : Oleat (minyak zaitun)
 Asam lemak tak jenuh ganda (2 atau lebih ikatan rangkap)
Contoh : - Linoleat (omega-6)
-Linolenat (omega-3) , EPA, DHA
- Arakidonat

12
 ASAM LEMAK ESENSIAL (ALE)
 Dibutuhkan oleh tubuh tetapi tubuh tidak
dapat mensintesisnya
 Dibutuhkan untuk pertumbuhan dan fungsi
normal jaringan
 Merupakan prekursor senyawa eikosanoid
(prostaglandin, prostasiklin, tromboksan,
dan leukotrien, yang berfungsi mengatur
tekanan darah, denyut jantung, fungsi
kekebalan dan rangsangan sistem saraf,
kontraksi otot serta penyembuhan luka
13
 Asam linoleat (Omega- 6) : minyak
jagung, minyak kacang kedelai,
minyak biji matahari
 Asam linolenat (Omega-3): minyak
kacang kedelai, kecambah, daun-
daunan, gandum, minyak ikan dari
laut dalam

14
Gambar 1. Struktur asam lemak
linolenat (A) dan linoleat (B)

CH3

CH3

15
 Turunan Asam lemak Esensial
 Bukan asam lemak esensial karena
tubuh dapat mensintesisnya
Contoh :
 AA ( Asam Arakidonat )  dari asam
linoleat/ omega- 6)
 EPA ( eikosapentaenoat) ,DHA
(dokosaheksaenoat)  dari asam
linolenat/omega-3)
16
 DEFISIENSI ALE
 Kulit dermatitis, ekzema, pertumbuhan
terhambat, reproduksi terganggu,
degenerasi/kerusakan organ, kerentanan
pada infeksi meningkat
 Produksi energi melalui lemak berkurang
 Kurang mampu mengubah energi makanan
menjadi energi metabolik untuk tumbuh dan
pemeliharaan fungsi tubuh
 Gangguan syaraf dan penglihatan
17
Lanjutan ALE…..
 Menghambat pertumbuhan pada bayi
dan anak
 Kegagalan reproduksi, gangguan kulit,
ginjal dan hati

18
 ALE diperlukan
untuk tumbuh
kembang bayi dan
janin (pertumbuhan
sel tercepat)
 ASI
mengandung AA
DHA & EPA

19
Bayi yang diberi ASI tidak
akan kekurangan AA,
DHA, EPA…

20
 LEMAK NETRAL
 Termasuk lipida sederhana
 Dikenal sebagai lemak (padat pada
suhu kamar) dan minyak (cair pada
suhu kamar)
 Minyak cair nabati dapat diubah
menjadi lemak padat (margarin)
melalui proses hidrogenasi

21
 Trigliserida/Triasilgliserol
 Lemak & minyak 98-99% trigliserida
 Adalah ester gliserol
 Trigliserida sederhana (ketiga asam lemak
sama), trigliserida campuran (bila berbeda)

22
 Sifat Fisik Lemak
 Berat jenis lemak < air
 Semakin banyak rantai pendek & ikatan
tdk jenuh semakin lunak & cair
 Semakin banyak rantai panjang
semakin padat

23
 Reaksi trigliserida

 Saponifikasi
Lemak dihidrolisis dg alkali terbentuk
sabun gangguan absorsi lemak di
saluran cerna
 Hidrogenasi

Dapat mengubah minyak cair nabati

lemak padat (margarin & shortening)

24
Ketengikan (Rancidity)

 Terjadi jika lemak bersentuhan dengan udara

 Oksigen terikat pada ikatan rangkap membentuk
peroksida aktif
 Sangat reaktif, dapat membentuk hidroperoksida
 Sangat tidak stabil
 Mudah pecah jadi senyawa rantai karbon
pendek bersifat mudah menguap, menimbulkan
bau tengik.
 Potensial toxic
25
LIPIDA MAJEMUK

 Fosfolipid
 Glikolipid
 Sterol
 Lipoprotein
 Lesitin (fosfatidilkolin)
 Kolesterol

26
FOSFOLIPID
 Terdapat dalam tiap sel hidup
 Dibentuk dalam hati
 Membentuk membran sel
 Bahan struktur sel
 Memungkinkan lemak dan zat larut
lemak seperti hormon dan vitamin
untuk keluar masuk sel
 Dalam darah sebagai alat angkut lipida
27
GLIKOLIPID

 Ikatan asam lemak dan galaktosa

(KH)
 Komponen membran jaringan
syaraf, berperan dalam transpor
lipida

28
STEROL
 Kolesterol dalam jaringan hewani
 Ergosterol dalam khamir
 Betasitosterol dalam makanan
nabati

29
LESITIN

 Memudahkan mengangkut dan

penggunaan asam lemak
 Terdapat dalam hati, kuning telur,
kedelai
 Dapat
membentuk emulsi
(pembuatan margarin, keju dll)
30
 KOLESTEROL
 Diperlukan oleh tubuh jika berlebihan
berbahaya
 Disintesis dan disimpan dalam hati
 Komponen utama sel syaraf dan otak
 Kolesterol dalam jumlah banyak dapat
membentuk endapan pada dinding
pembuluh darah sehingga akan terjadi
penyempitan pembuluh darah
(arterosklerosis)
31
LIPOPROTEIN
 Gabungan lipid dan protein
 Disintesis dalam hati
 Mengangkut lipida dalam plasma
ke jaringan sebagai sumber energi
maupun sebagai komponen
membran sel

32
 Empat jenis lipoprotein

 Kilomikron
 LDL
 VLDL
 HDL

33
 Kilomikron
Mengangkut lipid dari saluran cerna ke seluruh
tubuh
 VLDL
Mengikat kolesterol yg ada pada lipoprotein lain
dalam sirkulasi darah
 LDL
Terutama terdiri atas kolesterol
 HDL
Mengambil kolesterol & fosfolipid yg msk ke
dalam aliran darah menyerahkan
kolesterol ke lipoprotein lain ke hati/keluar
tubuh
34
 FUNGSI LEMAK
 Sumber Energi (sumber energi paling
besar, cadangan energi)
 Sumber ALE (as linoleat dan linolenat)
 Pembawa Vit larut lemak (membantu
transportasi dan absobsi vit larut lemak)
 Penghemat Protein/protein sparer

35
Fungsi……………….lanjutan
 Pembentuk struktur tubuh
 Pelumas persendian
 Membantupengeluaran sisa
pencernaan
 Pemberi citarasa makanan

36
Fungsi……………….lanjutan

 Memberi rasa kenyang (memperlambat

pengosongan lambung)
 Menjaga suhu tubuh (mencegah
kehilangan suhu tubuh secara cepat)
 Pelindung organ tubuh (dari benturan,
getaran dll)

37
 Proses Pencernaan
Mulut Mengunyah, mencampur
Esofagus Tidak ada pencernaan
Lambung Hidrolisis lemak dalam
jumlah terbatas
Usus Halus Empedu mengemulsi lemak, lipase
menghidrolisisi lemak
asam lemak dan gliserol
Usus Besar Sedikit lemak dan kolesterol dalam
serat dikeluarkan melalui feses
38
Mulut : Mengunyah, mencampur

Esofagus : Tidak ada pencernaan

Lambung : Hidrolisis lemak dalam

jumlah terbatas

Usus Halus : Empedu mengemulsi

lemak, lipase menghidrolisisi
lemak

Usus Besar : Sedikit lemak dan

kolesterol dalam serat dikeluarkan
melalui feses

39
Simpanan Lemak dalam tubuh
 50 % di jaringan bawah kulit (subkutan)
 45 % di sekeliling organ dalam rongga perut
 5 % di jaringan intramuskuler

40
PENGARUH LIPIDA
TERHADAP KESEHATAN

 Kolesterol yang meningkat tidak baik

untuk jantung dan pembuluh darah
 Kenaikan trigliserida dalam plasma
berkaitan dengan jantung koroner
 Konsumsi lemak berlebih
berhubungan dengan kejadian kanker

41
 Asam lemak omega 3 berpengaruh
baik terhadap kesehatan, diduga
dapat mencegah kanker, dan
menghambat pertumbuhan sel
kanker

42
KEBUTUHAN LEMAK
 WHO menganjurkan 15 – 30 %
kebutuhan energi total

43
SUMBER LEMAK
 Minyak tumbuh-tumbuhan : minyak
kelapa, kelapa sawit, kacang tanah,
kacang kedelai, jagung, dsb)
 Mentega, margarin
 Lemak hewani : lemak daging dan ayam
 Kacang-kacangan, biji-bijian, daging,
ayam, krim, susu, keju, kuning telur, dsb
 Apokat
44
 Sumber kolesterol
 Dalam tubuh dari hasil sintesis dalam hati,
bahan bakunya karbohidrat, protein dan lemak.
 Hanya terdapat dalam makanan asal hewan.
 Sumber utama : hati, ginjal, dan kuning telur.
 Sumber lain : daging, susu penuh, keju, udang,
kerang.
 Ikan dan daging ayam sedikit sekali
mengandung kolesterol

45
 LEMAK MAKANAN
 Simpanan Lemak
 Lemak hewan terdiri atas triasilgliserol, kolesterol,
dan vitamin larut lemak.
 Lemak susu
 Asam lemak susu hewan memamah biak
mengandung relatif tinggi asam lemak jenuh rantai
pendek dan sedang, serta asam lemak jenuh rantai
panjang dan tunggal.
 Telur
 Satu telur rata-rata mengandung 6-7 gram
triasilgliserol dan fosfolipid
 Kolesterol 250-300 mg
46
 Minyak ikan
 Mengandung banyak asam lemak rantai sangat
panjang.
 Ikan kurus (ikan cod)
 Ikan gemuk (makarel dan hering)
 Daging otot
 85% terdiri atas asam palmitat, stearat, oleat,
linoleat dan arakidonat.
 Minyak nabati
 Sebagian besar tumbuhan menyimpan lemak
dalam biji (kacang kedelai, biji bunga matahari,
jagung) atau dalam dagingnya (apokat).
47
48