STRUKTUR DAN KARAKTERISTIK LEMAK

PENGERTIAN LEMAK

Lemak merujuk pada sekelompok besar molekul-molekul alam yang terdiri

dari unsur-unsur karbon, hidrogen, dan oksigen yang meliputi asam lemak, malam,
sterol, vitamin-vitamin yang larut di dalam lemak (vitamin A, D, E, dan K),
monogliserida, digliserida, fosfolipid, glikolipid, terpenoid (termasuk di dalamnya
getah dan steroid) dan lain sebagainya.

Lemak merupakan senyawa kimia tidak larut air yang disusun oleh unsur
Karbon (C), Hidrogen (H), dan Oksigen (O). Lemak bersifat hidrofobik atau tidak
larut dalam air, untuk melarutkan lemak dibutuhkan pelarut khusus seperti eter,
klorofom dan benzen. Lemak juga merupakan sumber energi bagi tubuh manusia.
Lemak termasuk pembangun dasar jaringan tubuh karena ikut berperan dalam
membangun membran sel dan membran beberapa organel sel. Bobot energi yang
dihasilkan lemak 2 ¼ kali lebih besar dibandingkan karbohidrat dan protein. 1 gram
lemak dapat menghasilkan 9 kalori. Selama proses pencernaan lemak akan dipecah
menjadi asam lemak dan gliserol agar bisa diserap oleh organ pencernaan lalu dibawa
ke organ yang membutuhkannya.

FUNGSI LEMAK

Adapun fungsi lemak bagi tubuh diantaranya yaitu:

 Menjadi cadangan energi dalam bentuk sel lemak. Jika lemak yang dikonsumsi
berlebihan, maka lemak tersebut akan disimpan di berbagai tempat seperti di
lapisan bawah kulit untuk dijadikan cadangan energi.
 Pelindung organ penting saat terjadi goncangan karena memiliki struktur
seperti bantalan.
 Melindungi tubuh dari perubahan suhu lingkungan. Lemak bisa melindungi
tubuh dari suhu yang rendah.
 Salah satu bahan dasar yang dibutuhkan untuk produksi hormon vitamin,
membran sel dan membran organel sel.
 Pelarut vitamin A, D, E, dan K.
 Sebagai bahan penyusun empedu dan asam kholat.
 Mengoptimalkan fungsi pencernaan, lemak bisa memperlambat sistem
pencernaan saat proses pencernaan berlangsung sehingga rasa lapar tidak
muncul terlalu cepat.
STRUKTUR KIMIA LEMAK
Unsur penyusun lemak diantaranya Karbon (C), Hidrogen (H) dan Oksigen
(O). Lemak terdiri dari 3 asam lemak dan satu gliserol. Secara umum, struktur kimia
lemak yaitu:

Jika ketiga struktur R1, R2 dan R3 sama maka disebut lemak sederhana, tapi jika
berbeda maka disebut lemak campuran.

SIFAT-SIFAT LEMAK
Adapun sifat-sifat lemak diantaranya yaitu:

SIFAT FISIKA LEMAK

 Umumnya lemak hewan berbentuk padatan pada suhu kamar dan lemak
tumbuhan berbentuk cairan pada suhu
 Lemak yang titik leburnya lebih tinggi mengandung asam lemak jenuh,
sedangkan lemak yang mengandung titik lebur rendah mengandung asam
lemak tak jenuh. Titik lebur lemak tergantung kepada panjang pendeknya
rantai karbon yang dimiliki. Conothnya lemak sapi mencair pada suhu 49°C
dan kembali memadat pada 36°C.
 Lemak netral tidak larut dalam air, tapi larut dengan baik pada kloroform dan
benzena. Alkohol panas juga merupakan pelarut lemak yang baik, tapi lemak
tidak terlalu larut dalam alkohol dingin.
SIFAT KIMIA LEMAK

1.REAKSI SAPONIFIKASI (PENYABUNAN)

Lemak bisa dihidrolisis dengan berbagai cara. Salah satunya yaitu dengan
alkali. Proses hidrolisis lemak dengan menggunakan alkali disebut reaksi saponifikasi
(penyabunan). Salah satu hasil hidrolisis lemak dengan alkali yaitu garam asam
lemak, atau biasa disebut sabun.

2.REAKSI HALOGENSI (IODIUM)

Asam lemak tak jenuh, baik bebas maupun terikat sebagai ester dalam lemak
mengadisi halogen pada ikatan rangkapnya. Karena derajat penyerapan lemak
sebanding dengan banyaknya ikatan rangkap pada asam lemaknya, maka jumlah
halogen bisa digunakan untuk menentukan derajat ketidakjenuhan. Penentuan derajat
ketidakjenuhan ini diukur dengan bilangan Iodium, yakni bilangan yang menyatakan
banyaknya gram iodium yang bisa bereaksi pada 100 gram lemak. Maka,semakin
banyak ikatan rangkap, semakin besar pula bilangan iodiumnya.

3.REAKSI HODROGENASI

Proses konversi minyak menjadi lemak dikenal dengan hidrogenasi atau proses
pengerasan) yaitu dengan cara mengalirkan gas hidrogen bertekanan (1,75kg/cm2) ke
dalam minyak panas (200°C) yang mengandung katalis nikel terdispersi.

MACAM-MACAM JENIS LEMAK

Berdasarkan sumber lemaknya, lemak terbagi menjadi 2 jenis, yaitu :

 Lemak Hewani, yaitu lemak yang bersumber dari hewan.

 Lemak Nabati, yaitu lemak yang bersumber dari tumbuhan.

Berdasarkan struktur kimianya, lemak terbagi menjadi beberapa jenis, diantaranya:

 Lemak Sederhana, yaitu lemak yang disusun oleh trigliserida, yakni tiga asam
lemak dan satu gliserol. Contohnya lilin dan minyak.
 Lemak Campuran, yaitu lemak yang terdiri dari asam lemak dan gugus
tambahan lain selain lemak. Contohnya lipoprotein (mengandung protein) dan
fosfolipid (mengandung fosfat).
 Lemak Derivat, yaitu senyawa lemak yang dihasilkan dari proses hidrolisis
lipid. Contohnya kolesterol dan asam lemak.
Berdasarkan ikatan kimianya, lemak dibagi menjadi 2 jenis yaitu:

 Lemak Jenuh, yaitu struktur lemak dengan hidrokarbon ikatan tunggal yang
berbahaya bagi tubuh manusia karena bisa melekat dan dan menggumpal
sehingga dapat mengganggu sistem peredaran darah. Lemak jenuh kebanyakan
berasal dari hewan, seperti daging, susu murni,dan lain sebagainya.
 Lemak tak jenuh, yaitu struktur lemak dengan hidrokarbon dengan satu atau
lebih ikatan rangkap (ganda) yang bisa menguntungkan tubuh. Lemak tak
jenuh kebanyakan berasal dari tumbuhan, contohnya seperti lemak dari buah
alpukat dan kacang-kacangan.