2.

1 Lipid
Lipid adalah salah satu kelompok senyawa organik yang terdapat
dalam tumbuhan, hewan atau manusia dan yang sangat berguna
bagi kehidupan manusia ialah lipid. Untuk memberikan defenisi
yang jelas tentang lipid sangat sukar, sebab senyawa yang termasuk
lipid tidak mempunyai rumus struktur yang serupa atau mirip. Para
ahli biokimia sepakat bahwa lemak dan senyawa organik yang
mempunyai sifat fisika seperti lemak, dimasukkan kedalam satu
kelompok yang disebut lipid. Adapun sifat fisika yang dimaksud
ialah: (1) tidak larut dalam air, tetapi larut dalam satu atau lebih dari
satu pelarut organik misalnya ester, aseton, kloroform, benzena
yang sering disebut pelarut organik; (2) ada hubungan dengan
asam lemak atau esternya; (3) mempunyai kemungkinan digunakan
oleh mahluk hidup. Jadi berdasarkan sifat fisika tersebut, lipid dapat
diperoleh dari hewan atau tumbuhan dengan cara ekstraksi dengan
menggunakan pelarut lemak tersebut. Jaringan bawah kulit di
sekitar perut, jaringan sekitar ginjal mengandung banyak lipid
terutama lemak kira-kira sebesar 90%, dalam jaringan otak atau
dalam telur terdapat lipid kira-kira sebesar 7,5 sampai 30%
(Poedjiadi, 2006).
Penggolongan lipid
Bloor membagi lipid dalam tiga golongan
besar, yakni:
1. lipid sederhana yaitu ester asam lemak dengan berbagai alkohol,
contohnya: lemak atau gliserida dan lilin(waxes);
2. lipid gabungan yaitu ester asam lemak yang mempunyai gugus
tambahan, contohnya: fosfolipid ;
3. derivate lipid yaitu senyawa yang dihasilkan oleh proses
hidrolisis lipid, contohnya: asam lemak, gliserol, dan sterol.

Disamping itu berdasarkan sifat kimia yang penting, lipid dapat

dibagi dalam dua golongan
yang besar, yakni:
1. lipid yang dapat disabunkan yaitu dapat dihidrolisis dengan basa,
contohnya lemak;
2. lipid yang tidak dapat disabunkan, contohnya steroid.
Dan beberapa golongan lipid berdasarkan kemiripan struktur
kimianya, yaitu: (1) asam lemak, (2) lemak (3) lilin, (4) fosfolipid,
(5) stingolipid, (6) terpen, (7) steroid, (8) lipid kompleks (Poedjiadi,
2006).

2.2 Lemak
Yang dimaksud dengan lemak disini ialah suatu ester asam lemak
dengan gliserol. Gliserol ialah suatu trihidroksi alkohol yang terdiri
dari tiga atom karbon. Jadi setiap kabon mempunyai gugus OH.
Satu molekul gliserol dapat mengikat satu, dua, atau tiga molekul
asam lemak dalam bentuk ester yang disebut monogliserida atau
trigliserida. Pada lemak, satu molekul gliserol dapat mengikat tiga
molekul asam lemak, oleh karena itu lemak adalah suatu
trigliserida.
Lemak hewan dan tumbuhan mempunyai susunan asam lemak yang
berbeda-beda. Seperti halnya lipid pada umumnya, lemak atau
gliserida asam lemak pendek dapat larut dalam air, sedangkan
gliserida asam lemak panjang tidak larut. Semua gliserida larut
dalam ester kloroform atau benzena. Alkohol panas adalah pelarut
lemak yang baik.
Pada umumnya lemak apabila dibiarkan lama diudara akan
menimbulkan rasa bau yang tidak enak. Hal ini disebabkan oleh
proses hidrolisis yang menghasilkan asam lemak
bebas. Disamping itu dapat Pula terjadi proses oksidasi terhadap
asam lemak tidak jenuh yang hasilnya akan menambah bau dan rasa
yang tidak enak. Oksidasi asam lemak tidak jenuh akan
menghasilkan peroksida dan selanjutnya akan terbentuk aldehida.
Inilah yang menyebabkan terjadinya bau dan rasa yang tidak enak
atau tengik. Kelembaban udara, cahaya, suhu tinggi dan adanya
bakteri perusak adalah faktor-faktor yang menyebabkan terjadinya
ketengikan. Gliserol yang diperoleh dari hasil penyabunan lemak
atau minyak
adalah suatu zat cair yang tidak berwarna dan mempunyai rasa yang
manis (Poedjiadi,
2006)