LAPORAN PRAKTIKUM

EVALUASI NILAI BIOLOGIS PANGAN

Kelompok 3 :
1. Khumairoh Asy-syifa G2D016004
2. Krisnandhika Devitasari G2D016014
3. Solikha G2D016015
4. Afrilia Arifatul Lael G2D016017

PROGRAM STUDI S1 TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS ILMU KEPERAWATAN DAN KESEHATAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SEMARANG
2019

i
 Kata Pengantar

Puji syukur kami panjatkan ke hadirat Allah SWT atas segala rahmat dan karunia-Nya
yang telah diberikan, sehingga kami dapat menyelesaikan Laporan Praktikum Evaluasi Nilai
Biologis Pangan ini. Adapun tujuan disusunnya laporan ini adalah sebagai syarat untuk
memenuhi tugas mata kuliah Praktikum Evaluasi Nilai Biologis Pangan.
Tersusunnya laporan ini tentu bukan karena buah kerja keras kami semata, melainkan
juga atas bantuan dari berbagai pihak. Untuk itu, kami ucapkan terima kasih sebesar-besarnya
kepada semua pihak yang membantu terselesaikannya laporan ini, diantaranya:
1. Ibu Dr. Nurhidajah, S.TP., M.Si dan Bapak selaku dosen pengampu mata kuliah
Praktikum Evaluasi Nilai Biologis Pangan.
2. Para petugas laboratorium Praktikum Evaluasi Nilai Biologis Pangan Universitas
Muhammadiyah Semarang.
Kami sangat menyadari bahwa laporan ini masihlah jauh dari sempurna. Untuk itu, kami
selaku tim penyusun menerima dengan terbuka semua kritik dan saran yang membangun agar
laporan ini bisa tersusun lebih baik lagi. Kami berharap semoga laporan ini bermanfaat untuk
kita semua.
Semarang, 3 Januari 2019
 
 
Tim penyusun

ii
 DAFTAR ISI

Halaman Sampul ..........................................................................................i

Kata Pengantar ............................................................................................ii
Daftar Isi ....................................................................................................iii
Penentuan Kadar Hemoglobin Dan Hematokrit Dalam Darah ...................1
Penentuan Kadar Glukosa Darah ................................................................5
Penentuan Kadar Kolesterol Darah .............................................................9
Uji Kadar Antioksidan ...............................................................................12
Daya Cerna Pati .........................................................................................16
Penentuan Kadar Gula (Indeks Glikemik) ................................................21

iii
PENENTUAN KADAR HEMOGLOBIN DAN HEMATOKRIT DALAM DARAH

A. Tujuan
Mengetahui kadar Hemoglobin dan Hematokrit dalam darah
B. Landasan Teori
Hemoglobin (Hb) yaitu komponen utama dari sel darah merah (RBC), berupa
protein terkonjugasi yang berfungsi untuk transportasi oksigen (O2) dan karbon
dioksida (CO2). Kandungan zat besi yang terdapat dalam hemoglobin membuat darah
berwarna merah, salah satu penyakit yang berhubungan dengan kadar hemoglobin
adalah anemia
Hemoglobin merupakan kompleks protein yang terdiri dari heme yang
mengandung besi dan globin dengan interaksi diantara heme dan globin menyebabkan
hemoglobin (Hb) merupakan perangkat yang ireversibel untuk mengangkut oksigen
(Lubis dalam Permono, 2006). Uraian singkat tentang pengertian dan fungsi
hemoglobin di atas dapat ditarik kesimpulan apabila kadar hemoglobin yang tidak
normal maka akan mempengaruhi kesehatan seseorang serta mengganggu proses
sirkulasi darah yang ada di dalam tubuh.
Hemoglobin mengandung unsur non protein yaitu heme yang terdapat pada sel
darah merah dan yang memberi warna merah pada darah yang berfungsi untuk
mengatur pertukaran oksigen dengan karbondioksida di dalam jaringan – jaringan
tubuh. Kadar hemoglobin adalah kadar normal hemoglobin pada darah yang telah
ditentukan oleh World Health Organization (WHO).
Hematokrit adalah Presentase volume seluruh eritrosit yang ada didalam darah
dan diambil dalam volume eritrosit yang dipisahkan dari plasma dengan cara
memutarnya didalam tabung khusus dalam waktu dan kecepatan tertentu yang
nilainya dinyatakan dalam persen (%), untuk pria 40-48 vol %, dan untuk wanita 37-
43 vol %.
C. Prinsip
Penentuan hemoglobin dan hematokrit menggunakan prinsip sebagai berikut :
- Hemoglobin (Hb) : menggunakan metode Sianmrthrmglobin dalam darah akan
diubah menjadi methemoglobin dengan menggunakan reagen drabkin,
methemoglobin yang terbentuk akan diikat dengan KCN sehingga membentuk
pigmen sianmethemoglobin yang berwarna.

1
 - Hematokrit (Ht) : darah di sentrifus untuk mengendapkan eritrosit.

D. Alat dan Bahan

Alat Bahan

Tabung Reaksi Larutan Drabkin

Rak Tabung Reaksi EDTA

Pipa Kapiler Hematoktit Darah

Sentrifus

Pipet Tetes

Spektrofotometer

E. Prosedur kerja
1. Penentuan Hb
Tabung Blangko Sampel 1 Sampel 2 Sampel 3 Sampel 4

Reagen 1 ml 1 ml 1 ml 1 ml 1 ml

Darah EDTA - 0,02 ml 0,02 ml 0,02 ml 0,02 ml

Campur — inkubasi 10 menit 37°C

a. Memipet 5 ml larutan drabkin kedalam tabung reaksi
b. Menambahkan 0,02 ml darah
c. Mencampurkan larutan tersebut hingga homogen dan diinkubasi selama 10
menit pada suhu 37°C
d. Mengukur kadar hemoglobin dengan menggunakan panjang gelombang 546
nm dengan menggunakan program c/f dengan factor 36,77
2. Penentuan Ht
a. Sampel darah dimasukkan ke dalam tabung kapiler hingga volume 2/3 volume
tabung
b. Tutup salah satu ujungnya dengan penutup

2
 c. Mensentrifuse selama 5 menit dengan kecepatan 12.000 rpm
d. Tinggi kolom eritrosit diukur dengan alat pembaca hematokrit, nilai
dinyatakan dalam %.

F. Data Praktikum
Pengamatan Hasil

Blangko 0 gr/dl

Hemoglobin 13,21 gr/dl

Hematokrit Tinggi kolom eritrosit 34,6 %

G. Pembahasan
Hemoglobin merupakan zat protein yang terdapat dalam sel darah merah
(eritrosit) yang memberi warna merah pada darah dan merupakan pengangkut oksigen
utama dalam tubuh. Hemoglobin berkaitan erat dengan eritrosit dan hematokrit.
Hemoglobin merupakan protein sederhana, pemberi warna merah pada eritrosit, dan
berfungsi dalam mengikat oksigen. semakin rendah jumlah eritrosit maka semakin
rendah kadar O2 yang terkandung dalam darah. Kadar O2 yang menurun dapat
menurunkan metabolisme tubuh. Frandson (1996) yang menyatakan bahwa jumlah
eritrosit dalam darah berkolerasi positif dengan kadar hemoglobin. Menurut Dellman
dan Brown (1989) jumlah eritrosit dalam darah bersesuaian dengan kebutuhan O2
dalam darah, semakin banyak jumlah eritrositnya maka O2 yang terdapat dalam
eritrosit semakin banyak. Pada praktikum kali ini darah yang digunakan adalah darah
dari laki-laki dewasa diperoleh kadar hemoglobin 13,21 gr/dl. WHO telah
menetapkan batas kadar hemoglobin normal berdasarkan umur dan jenis kelamin
untuk laki-laki normalnya adalah 13,0 dan perempuan sebesar 12,0.
Selain itu, Menurut Meyer dan Harvey (2004), eritrositosis ditandai dengan
peningkatan hematokrit, hemoglobin, dan jumlah eritrosit di atas kisaran normal.
Eritrositosis dapat bersifat absolut atau relatif. Eritrositosis relatif terjadi eritrosit

3
 normal. Keadaan tersebut disebabkan oleh kontraksi limpa atau dehidrasi. Kontraksi
limpa dirangsang oleh pelepasan epinefrin yang terjadi saat ketakutan, sakit, atau
latihan. Eritrositosis absolut ditandai dengan nilai hematokrit yang tinggi karena
peningkatan jumlah eritosit akibat peningkatan produksi eritropoietin. Dari hasil
praktikum diperoleh nilai hematokrit adalah 35,5%. Nilai hematokrit disebut dengan
%, nilai hematokrit normal untuk pria 40-48 vol % dan untuk wanita 37-43 vol %.
Menurut Cunningham (2002), peningkatan nilai hematokrit memiliki manfaat yang
terbatas karena dapat menaikan viskositas (kekentalan) darah yang akan
memperlambat aliran darah pada kapiler dan meningkatkan kerja jantung.
H. Kesimpulan
Dari praktikum dapat disimpulkan bahwa kadar hemoglobin pada sampel
menunjukan normal dan kadar hematokrit pada sampel tidak normal.
I. Daftar Pustaka
Cunningham, J.G. 2002. Textbook of Veterinary Phisiology. Saunders Company,
USA.
Dellman, H.D. dan E.M. Brown. 1989. Buku Teks Histologi Veteriner. Universitas
Indonesia, Jakarta. (Diterjemahkan oleh R. Hartono)
Frandson, R. D. 1996. Anatomi dan Fisiologi Ternak. Gadjah Mada University Press,
Yogyakarta (Diterjemahkan oleh B. Srigandono dan K. Praseno).
Meyer, D.J. dan J.W. Harvey. 2004. Veterinary Laboratory Medicine Interpretation &
Diagnosis. 3rd ed. Saunders, USA.
Permono, Bambang dkk. 2006. Buku Ajar Hematologi Onkologi Anak. Jakarta:
Badan Penerbit IDAI

4
 PENENTUAN GLUKOSA DARAH
A. Tujuan
Menentukan kadar glukosa darah dengan menggunakan metode spektofotometri.
B. Landasan teori
Glukosa, suatu gula monosakarida adalah salah satu karbohidrat
terpenting yang digunakansebagai sumber tenaga bagi hewan dan tumbuhan. Glukosa
merupakan salah satu hasil utamafotosintesis dan awal bagi respirasi. Bentuk
alami (D-glukosa) disebut juga dekstrosa,terutama pada industri pangan. Glukosa
adalah suatu aldoheksosa dan sering disebutdekstrosa karena mempunyai sifat dapat
memutar cahaya terpolarisasi ke arah kanan. Dialam, glukosa terdapat dalam buah-
buahan dan madu lebah (Poedjiadi 1994).
Glukosa merupakan salah satu molekul yang terkandung di dalam
darah,tepatnya pada plasma darah. Peranan glukosa sangat penting untuk kelancaran
kerjatubuh. Kadar glukosa didalam tubuh dipengaruhi oleh berbagai faktor dan
salahsatunya adalah hormon insulin. Hormon insulin merupakan hormon
yangdihasilkan oleh pankreas dan berperan dalam mengatur kadar glukosa dalam
tubuhmelalui hati (Ekawati 2012). Menurut Ekawati (2012), apabila terjadi
peningkatankadar glukosa dalam darah yang disebabkan naiknya proses pencernaan
dan penyerapan karbohidrat, maka insulin akan mengubah glukosa
menjadi glikogen.Proses tersebut terjadi didalam hati dan disebut dengan proses
glikogenesis. Kadarglukosa yang rendah didalam darah akan akan di atasi oleh tubuh
dengan cara menguraikan glikogen menjadi glukosa. Proses tersebut disebut
denganglikogenolisis. Kadar normal glukosa dalam darah saat keadaan puasa yaitu
70-110mg/dL.
Namun, kadar glukosa darah tersebut tergantung dengan waktusetelah makan
dalam satu jam pertama setelah makan, kadar gula darah meningkatsekitar 130 mg/dl

5
 darah, lalu menurun setelah 2-3 jam berikutnya setelah glukosatersebut digunakan
dalam berbagai jaringan. Sejumlah glukosa diubah menjadiglikogen dan disimpan
dalam hati dan otot. Bila glukosa diperlukan untuk energiatau glikogen, kelebihan
glukosa akan diubah menjadi lemak. Glikogenmerupakan sumber energi cadangan
yang akan dikonversi kembali menjadiglukosa pada saat dibutuhkan lebih banyak
energi. Meskipun lemak simpanandapat juga menjadi sumber energi cadangan, lemak
tidak pernah secara langsung dikonversi menjadi glukosa. 
Glukosa merupakan karbohidrat terpenting yang kebanyakan diserap ke dalam
aliran darah sebagai glukosa dan gula lain diubah menjadi glukosa di hati. Glukosa
adalah bahan bakar utama dalam jaringan tubuh serta berfungsi untuk menghasilkan
energi.Kadar glukosa darah sangat erat kaitannya dengan penyakit DM. poliuria,
polidipsia, polifagia, dan penurunan berat badan yang tidak dapat dijelaskan sebabnya
sudah cukup untuk menegakkan diagnosis DM.
Dalam ilmu kedokteran, gula darah adalah istilah yang mengacu kadar glukosa
di dalam darah. Kadar glukosa darah diatur dengan ketat di dalam tubuh. Glukosa
dialirkan melalui darah adalah sumber utama energi untuk sel – sel tubuh. Umumnya
kadar glukosa darah berada pada kadar 70 – 110 mg/dl (Price, 2005 ). Metabolisme
glukosa yang tidak normal dapat menyebabkan hiperglikemia ( bila kadar gula darah
berada pada kadar tinggi ( > 110 mg/dl )) dan hipoglikemia ( bila kadar glukosa darah
terlalu rendah ( < 70 mg/dl )).
Metode pengukuran kadar glukosa :
a. Metode kimia.
Prinsip pemeriksaan ini, yaitu proses kondensasi glukosa dengan
akromatik amin dan asam glasial pada suasana panas, sehingga terbentuk senyawa
berwarna hijau kemudian diukur dengan fotometri.
b. Metode enzimatik.
Metode glukosa oksidase. Prinsip pemeriksaan ini adalah enzim
glukosa oksidasi mengkatalisis reaksi oksidasi glukosa menjadi asam glukonat
dan hidrogen peroksida yang terbentuk bereaksi dengan phenol dan 4 – amino
phenazone dengan bantuan enzim peroksidase menghasilkan quinoneimine yang
berwarna merah muda dan dapat diukur dengan fotometer pada λ = 546 nm.

C. Alat dan Bahan

 Sampel darah
6
  Phosphate buffer pH 7,5 250mmol/L
 Fenol 5mmol/L
 4-aminoantipyrin 0.5 mmol/L
 Glukosa oxidase >10Ku/L
 Furoxidase > 1 Ku/l
 Standart 100mg/dl

D. Prosedur
1. Siapkan beberapa tabung reaksi dan isi tabung tersebut dengan
Tabung Reagen Standart Aquades Sampel

Blanko 1000μl - 10μl -

Standart 1000μl 10μl - -

Sampel 1 1000μl - - 10μl

Sampel 2 1000μl - - 10μl

2. Homogenkan
3. Diinkubasi 10 menit dengan suhu 37℃
4. Ukur absorbansi dengan panjang gelombang 546 nm dan progam C/ST dengan
factor standart 0100
5. Baca absorbansinya

E. Hasil
Larutan Panjang gelombang (mg/dl)

Blanko 0
Sampel 1 180 mg/dl
Sampel 2 166 mg/dl

F. Selisih Pembacaan (Eror)

selisih
x100%
awal
180−166
= x 100%
180

7
 14
= x 100%
180
= 7,77 %

G. Pembahasan
Pada pratikum kali ini, pemeriksaan glukosa darah yang menggunakan metode
spektofotometri. Menurut Syabatini ( 2010 ), spektofotometri merupakan suatu
metode analisa yang didasarkan pada pengukuran serapan sinar monokromatis oleh
suatu lajur larutan berwarna pada panjang gelombang spesifik dengan menggunakan
monokromator prisma atau kisi difraksi dengan detektor fototube. Spektofotometri
dapat dianggap sebagai perluasan suatu pemeriksaan visual dengan studi yang lebih
mendalam dari absorbsi energi. Dari pemeriksaan kadar glukosa darah dengan
menggunakan metode spektofotometri, hasil pemeriksaan kadar glukosa darah pada
sebesar 180 mg/dl dan 166 mg/dl.
Bila kadar glukosa dalam darah melebihi atau kurang dari batas normal maka
sistem metabolisme dalam tubuh akan terganggu. Glukosa darah dapat bertambah
setelah kita makan makanan sumber karbohidrat, namun kira – kira 2 jam setelah itu,
jumlah glukosa darah akan kembali pada keadaan semula. Salah satu contoh penyakit
yang disebabkan oleh kelainan kadar glukosa darah, yaitu diabetes melitus. Diabetes
melitus merupakan penyakit yang timbul karena suatu gangguan dari penkreas, yaitu
organ tubuh yang biasa menghasilkan insulin dan sangat berperan dalam metabolisme
glukosa bagi sel tubuh.

H. Kesimpulan
Pemeriksaan kadar glukosa dalam sampel darah dilakukan dengan uji
spektofometri dengan dua kali pembacaan, dimana hasilnya yaitu 180 mg/dl dan 166
mg/dl. Rata-rata kadar glukosa darah yang di uji adalah 173 mg/dl, dengan akurasi
pembacaan mencapai 92,23% (eror 7,77%).

I. Daftar Pustaka
Adnan M, Muyati T, Isworo JT. 2013. “Hubungan indeks massa tubuh dengan kadar
gula darah penderita diabetes mellitus tipe 2 rawat jalan di rumah sakit
tugurejo semarang”. Jurnal Gizi Universitas Muhammadiyah Semarang. 2 (1)
: 18-19

8
 Ekawati E.2012. Hubungan Kadar Glukosa Darah Terhadap Hypertriglyceridemia
Pada Penderita Diabetes Mellitus. Prosiding Seminar Nasional Kimia Unesa.
Universitas Negeri Surabaya.
Peodjiadi, Anna. 1994. Dasar – dasar Biokimia. Jakarta : UI Press.
Price, S & Wilson, L. 2005. Patofisiologi: Konsep Klinis Proses-Proses Penyakit.
Edisi 6. EGC, Jakarta

PENENTUAN KADAR KOLESTEROL DARAH

A. Tujuan
Untuk menentukan kadar kolesterol dalam darah
B. Landasan Teori
Kolesterol adalah komponen lemak yang terdapat pada pembuluh darah semua
binatang dan juga manusia. Kolesterol sebenarnya berguna sebagai sumber energi,
membentuk dinding sel-sel dalam tubuh, dan sebagai bahan dasar pembentukan
hormon - hormon steroid (Anwar.dkk, 1996).
Kolesterol memang dibutuhkan tubuh, namun dapat membentuk endapan pada
dinding pembuluh darah. Sebagai kolesterol baik, HDL bertugas mengambil
kolesterol jahat serta fosolipida dari darah dan menyerahkan pada lipoprotein lain,
untuk diangkut kembali ke hati. Kemudian lemak akan diedarkan kembali atau
dikeluarkan dari tubuh. Inilah mengapa, kadar HDL tinggi justru dianggap baik.
(Anwar.dkk, 1996)
Di hati, reseptor LDL mengatur kolesterol darah. Jika LDL meningkat, sel-sel
perusak menumpuk di dinding pembuluh darah dan membentuk plak, yang
memperkecil diameter pembuluh darah. Plak yang bercampur dengan protein akan
ditutupi oleh sel-sel otot dan kalsium dan dalam jangka waktu bertahun-tahun bisa
terjadi atherosclerosis (pengerasan dan penyempitan pembuluh darah). Akibatnya,
suplai oksigen dan nutrisi ke seluruh tubuh terhambat. Jika dibiarkan, dapat
mengakibatkan gangguan jantung, stroke, dan gangguan lain. (Anwar.dkk, 1996)

9
 Kolesterol dalam darah manusia terbagi menjadi 2 jenis yakni kolesterol LDL
(kolesterol jahat) dan HDL (kolesterol baik). LDL apabila terlalu tinggi dan tidak
seimbang dengan kolesterol baik HDL dapat menyebabkan penempelan di dinding
pembuluh darah. Kolesterol yang berlebihan bisa menempel di dinding pembuluh
darah sehingga pembuluh darah menyempit dan aliran darah tidak lancar. Inilah
mengapa, kolesterol menjadi salah satu faktor resiko penyakit jantung. (Syahmani dan
Sudarsih, 2010).
Kolesterol tinggi atau hiperkolesterolemia bisa terjadi pada usia 50 tahun ke atas.
Penelitian tahun 2004 di Indonesia menunjukkan bahwa 9,3%. Hiperkolesterolemia
disebabkan oleh obesitas, alkoholisme, gangguan ginjal, gangguan hati, diabetes,
diuretik, kortikosteroid, dan penyakit tiroid. Disamping itu, kolesterol tinggi pun
mengundang dislipidemia, yaitu lemak dalam darah. (Syahmani dan Sudarsih, 2010).

C. Prinsip
Reaksi oksidasi dan hidrolisis enzim pada kolesterol dengan indikator
kolometri adalah quinoneimin yang merupakan campuran dari 4-aminoantipyrin dan
fenol dengan katalis hidrogen peroksida dari peroksidase.
D. Alat dan Bahan
Alat Bahan

- Statif - Reagen : campuran dari

good’s buffer (pH 6,7), fenol,
4-aminoantipyrin, kolesterol
esterase, kolesterol oksidase,
peroksidase.

- Buret 50 ml - Standar : 200 mg/dL atau 5,2

mmol/L

- Beaker glass - Sampel : serum, heparin,

plasma EDTA

- Erlenmeyer bertutup

- Pipet volume 10 ml

10
 - Corong

E. Prosedur
- Siapkan tabung reaksi dan isi tabung tersebut dengan
No Tabung Reagen Standar Sampel Aquades
Tabung sebagai

1 Blanko 1000 - - 10

2 Standar 1000 10 - -

3 Sampel 1 1000 - 10 -

4 Sampel 2 1000 - 10 -

- Setelah sudah siap, diinkubasi pada suhu 37C selama 10 menit

- Ukur absorbansinya menggunakan photometer pada panjang gelombang 546
nm menggunakan program c/st dengan faktor sesuai yang tertera di botol
standar.

F. Data dan Perhitungan

Tabung Hasil (mg/dL)
sebagai

Blanko 0000

Standar 201

Sampel 1 164

Sampel 2 207

207−164
% Peningkatan = x 100%
164
% Peningkatan = 27%
G. Pembahasan
Pada praktikum kali ini dilakukan  dengan tujuan untuk menentukan kadar
kolesterol pada darah. Darah yang digunakan adalah darah yang telah di sentrifuge
dan diambil dalam bentuk serum. Serum ini kemudian akan di reaksikan dengan
11
 reagen. Serum merupakan darah yang telah dipisahkan dari sel – sel darah merah dan
zat – zat koagulan serta biasanya berwarna kuning pucat. Larutan reagen merupakan
campuran dari beberapa enzim yang dapat mengubah kolesterol menjadi suatu
senyawa berwarna sehingga dapat dideteksi oleh spektrofotometri UV – Visible.
Dalam pelaksanaannya harus dilakukan dengan teliti dan berhati – hati agar sample
tidak terkontaminasi oleh zat lain yang akan mempengaruhi hasil praktikum
Dari praktikum ini kurang teliti saat pemipetan sehingga hasil sampel terpaut jauh
yaitu 207 mg/dL dan 167 mg/dL, sehingga mengalami peningkatan 27%.

H. Kesimpulan
Dapat disimpulkan bahwa Kadar kolesterol darah dalam sampel yaitu 207
mg/dL dan 167 mg/dL atau bisa dikatakan masih batas normal.

I. Daftar Pustaka
Anwar, Chairil, Bambang Purnowo, Harno Dwi Pranowo dan Tutik Dwi
Wahyuningsih. 1996. Pengantar Praktikum Kimia Organik. Depdikbud, Jakarta.
Farmasi. Edisi kedua. (Terjm. Joke R. Wattimena dan Sriwoelan Soebito).
Yogyakarta GMU-Press.Siswono.2001. Bahaya dari Kolesterol Tinggi
Syahmani dan Sudarsih. 2010. Penuntun Praktikum Biokimia. FKIP Unlam,
Banjarmasin.

UJI KADAR ANTIOKSIDAN

A. Tujuan
Untuk menentukan kadar antioksidan dalam buah Pepaya.
B. LandasanTeori
Antioksidan adalah substansi yang diperlukan tubuh untuk menetralisir radikal
bebas dan mencegah kerusakan yang ditimbulkan oleh radikal bebas (5). Tubuh
manusia tidak punya cadangan antioksidan berlebih, sehingga jika terjadi paparan
radikal berlebih maka tubuh membutuhkan antioksidan eksogen. Antioksidan
eksogenter diri dari antioksidan yang dari hasil sentesis (buatan) dan alami, namun
saat ini penggunaan antioksidan sintetik mulai dibatasi karena ternyata dari hasil
penelitian yang telah dilakukan bahwa antioksidan sintetik seperti BHT (Butylated
Hydroxy Toluena) ternyata dapat meracuni binatang percobaan dan bersifat

12
 karsinogenik. Oleh karena itu industry makanan dan obat-obatan beralih
mengembangkan antioksidan alami dan mencari sumber-sumber antioksidan alami
baru.
Hasil pertanian seperti sayuran dan buah-buahan telah dibuktikan dalam berbagai
penelitian mengandung zat antioksidan alami. Zat antioksidan alami terdapat pada
tanaman yang mengandung betakaroten, tokoferol dan asam askorbat. Sri
Kumalaningsih[4] mengungkapkan bahwa wortel (Dauccus carrota L.) merupakan
salah satu sumber betakaroten, asam asam askorbat dan tokoferol. Kandungan
betakaroten wortel sekitar 12.000 SI/100 g bahan, selain itu kandungan asam askorbat
sekitar 4 mg/100 g bahan dan kandungan tokoferol 0,5 mg/100 g bahan.
Wortel merupakan salah satu jenis sayuran yang mempunyai nilai gizi tinggi,
terutama vitamin A. Selain itu wortel juga mengandung vitamin B, vitamin C, dan
sedikit vitamin G (Palungkun & Budiarti 1993). Seperti komoditas sayuran lainnya,
wortel termasuk salah satu jenis sayuran yang mudah rusak karena setelah dipanen
masih melakukan respirasi. Di samping itu kerusakan dapat diakibatkan pula oleh
proses fisiologis dan faktor mekanis, kimiawi, dan mikrobiologi.
Antioksidan dalam pengertian kimia adalah senyawa pemberi elektron (electron
donors) dan secara biologis antioksidan merupakan senyawa yang mampu mengatasi
dampak negatif oksidan dalam tubuh seperti kerusakan elemen vital sel tubuh.1
Keseimbangan antara oksidan dan antioksidan sangat penting karena berkaitan
dengan kerja fungsi sistem imunitas tubuh, terutama untuk menjaga integritas dan
berfungsinya membran lipid, protein sel, dan asam nukleat, serta mengontrol
tranduksi signal dan ekspresi gen dalam sel imun. Produksi antioksidan di dalam
tubuh manusia terjadi secara alami untuk mengimbangi produksi radikal bebas.
Antioksidan tersebut kemudian berfungsi sebagai sistem pertahanan terhadap radikal
bebas, namun peningkatan produksi radikal bebas yang terbentuk akibat faktor stress,
radiasi UV, polusi udara dan lingkungan mengakibatkan sistem pertahanan tersebut
kurang memadai, sehingga diperlukan tambahan antioksidan dari luar.

C. Alat dan Bahan

Alat :
1. Tabung reaksi
2. Aluminium foil
3. Mikropipet

13
 4. Spektrofotometer
5. Vortex
Bahan :
1. Wortel
2. Methanol
3. Larutan DPPH

D. Prosedur
Ekstraksi :
1. Haluskan sampel lalu timbang 0,5 g, masukan kedalam tabung reaksi.
2. Tambahkan 5 ml methanol, divortex lalu ditutup rapat dan didiamkan.
3. Hasil ekstrasi supernatant dipindahkan ketabung satunya.
4. Endapan sampel ditambah 5 ml metanol→ divortex lalu disentrifius.
5. Hasil sentrifius dimasukan kedalam tabung yang isinya supernatant tadi.
6. Ambil supernatant campuran sebanyak 1 mL ditambahkan 1,5 mL metanol→
divortex
7. Ambil cairan tersebut sebanyak 0,2 mL ((200 ϻl ) dimasukan kedalam tabung
yang dilapisi aluminium foil, tambahkan 3,9 mL DPPH (3 ×1000 ϻl ), ditutup
dengan rapi.
8. Divortex selama 1 menit
9. Diinkubasi selama 30 menit (suhu ruang), diukur absorbasinya menggunakan
panjang gelombangnya 517 nm.

E. Data Pengamatan
Absorben

Kontrol 1,465

Sampel (wortel ) 1,451

F. Perhitungan

14
 Kadar antioksidan : ¿
1,451
: (1 - ¿ ×100 %
1,465
: 0,99 %
G. Pembahasan
Metode uji aktivitas antioksidan yang paling banyak digunakan adalah DPPH
(1,1- diphenyl-2- picryl hydrazil) karena cukup sederhana, cepat dan tidak
membutuhkan banyak reagen seperti halnya metode lain (Badarinath et al., 2010).
Hasil pengukuran menggunakan metode ini menunjukkan kemampuan antioksidan
sampel tidak berdasar jenis radikal yang dihambat tapi bersifat umum (Juniarti et al.,
2009). Radikal bebas yang digunakan pada metode ini adalah larutan DPPH, yang
akan bereaksi dengan senyawa antioksidan sehingga DPPH akan berubah menjadi
1,1-diphenyl-2-picrylhydrazin yang bersifat non-radikal. Terjadinya perubahan warna
dari ungu tua menjadi merah muda atau kuning pucat merupakan tanda adanya
peningkatan jumlah 1,1- diphenyl-2-picrylhydrazin yang terbentuk. Selanjutnya
diamati absorbansinya dengan spektrofotometer untuk menentukan aktivitas
antioksidannya (Dudonn´e et al., 2009).
Prinsip spektrofotometri pada panjang gelombang sinar tampak sekitar 515-
517 nm digunakan untuk mengukur aktivitas antioksidan dengan metode DPPH, yaitu
dari warna ungu tua yang terbentuk karena reaksi senyawa DPPH dalam metanol.
Spektrofotometer untuk menentukan aktivitas antioksidannya (Dudonn´e et al., 2009).
Prinsip spektrofotometri pada panjang gelombang sinar tampak sekitar 515-517 nm
digunakan untuk mengukur aktivitas antioksidan dengan metode DPPH, yaitu dari
warna ungu tua yang terbentuk Karena reaksi senyawa DPPH dalam metanol.

H. Kesimpulan
Antioksidan meupakan senyawa yang dapat menghambat reaksi oksidasi.
Hasil uji kadar antioksidan pada sampel wortel mempunyai nilai 0,99% kadar
antioksidan.

I. Daftar Pustaka

15
 Prosiding Seminar Nasional II Tahun 2016, Kerjasama Prodi Pendidikan Biologi
FKIP dengan Pusat Studi Lingkungan dan Kependudukan (PSLK) Universitas
Muhammadiyah Malang ; Malang, 26 Maret 2016.

DAYA CERNA PATI

A. Tujuan
Untuk menentukan kadar kolesterol yang ada pada ayam

B. Teori
Pati merupakan senyawa polisakarida yang terdiri dari monosakarida yang
berikatan melalui ikatan oksigen. Monomer dari pati adalah glukosa yang berikatan

16
dengan ikatan 1,4-glikosidik yaitu ikatan kimia yang menggabungkan 2 molekul
monosakarida yang berikatan kovalen terhadap sesamanya. Pati merupakan zat tepung
dari karbohidrat dengan suatu polimer senyawa glukosa yang terdiri dari 2 komponen
utama, yaitu amilosa dan amilopektin. Polimer linier dari D-glukosa membentuk
ikatan 1,4-glukosa. Sedangkan polimer amilopektin adalah terbentuk dari ikatan 1,4-
glukosidal dan membentuk cabang pada ikatan 1,6-glukosidal (Wikipedia, 2009).Pati
dihasilkan dari proses fotosintesis tanaman yang dibentuk atau disintesa didalam daun
(plastit) dan amiloplas seperti umbi, akar atau biji dan merupakan komponen terbesar
pada singkong, beras, sagu, jagung, kentang, talas dan ubi jalar (Wikipedia, 2009).
Daya cerna pati merupakan suatu enzim emecah pati untuk menghidrolosis
pati menjadi unit yang lebih kecil. Enzim pemecah pati dapat digolongkan menjadi 2
yaitu endo-amilase dan ekso-amilase. Enzim alfa-amilase termasuk dalam golongan
endo-amilase yang bekerja memutus ikatan di dalam molekul amilosa dan
amilopektin (Tjokroadikoesoemo 1986). Pati dari sagu dan aren seringkli
mengandung tanin yang mampu menurunkan daya cerna pati. Daya cerna pati juga
dipengaruhi oleh proses pengolahan dan interaksi antara pengolahan dan
penyimpanan tetapi tidak dipengaruhi oleh lama penyimpanan ( Fadhilah 2004).
Penentuan data cerna pati dapat dilakukan dengan dua cara yaitu menggunakan enzim
atau menggunakan pereaksi. ( Muchtadi, 1989 dalam Damayanti dan Rimbawan,
2008).

Daya cerna pati adalah tingkat kemudahan suatu jenis pati untuk dapat
dihidrolisis oleh enzim pemecah pati menjadi unit-unit yang lebih sederhana

Daya cerna pati adalah tingkat kemudahan suatu jenis pati untuk dapat
dihidrolisis oleh enzim pemecah pati menjadi unit-unit yang lebih sederhana.
Dayacerna pati dihitung sebagai persentase relatif terhadap pati murni.Patimurni
diasumsikan dapat dicerna dengan sempurna dalam saluran pencernaan.Pati
modifikasi memiliki daya cerna yang lebih rendah karena kemungkinanmengandung
pati resisten yang lebih tinggi.

Karbohidrat yang masuk melalui mulut harus dipecah terlebih dulu

menjadipersenyawaan yang lebih sederhana sebelum dapat melewati dinding usus dan
masuk ke sirkulasi darah. Monosakarida adalah karbohidrat sederhana yang secara
normalbisa melewati dinding usus. Proses pemecahan karbohidrat ini disebut
17
pencernaankarbohidrat yang dibantu dengan enzim amilase. Dalam mulut, makanan
bercampur dengan amilase yang akan mengubah pati menjadi dekstrin. Umumnya
hanyasebagian kecil saja yang dapat dicerna. Sebelum makanan bereaksi asam
denganadanya HCl yang diproduksi asam lambung, pati akan diubah sebisa mungkin
menjadidisakarida (Maryati 2000). Enzim digolongkan menurut reaksi yang
diikutinya. Commision on Enzymes of theInternational Union of Biochemistry
membagi enzim dalam enam golongan besar,yaitu oksidoreduktase, transferase,
hidrolase, liase, isomerase, dan ligase. Enzim yangtermasuk dalam kelompok
hidrolase bekerja sebagai katalis pada reaksi hidrolisis.Salah satu enzim yang
termasuk golongan ini ialah enzim amilase yang dihasilkan air liur. Enzim amilase
dapat memecah ikatan-ikatan pada amilum hingga terbentuk maltosa (Mercier 1988).

Enzim Amilase

Enzim adalah satu atau beberapa gugus polipeptida (protein) yang berfungsi sebagai
katalis (senyawa yang mempercepat proses reaksi tanpa habis bereaksi) dalam
suatu reaksi kimia. Enzim bekerja dengan cara menempel pada permukaan
molekul zat-zat yang bereaksi dan dengan demikian mempercepat proses reaksi.
Percepatan terjadi karena enzim menurunkan energi pengaktifan yang dengan
sendirinya akan mempermudah terjadinya reaksi. Sebagian besar enzim bekerja secara
khas, yang artinya setiap jenis enzim hanya dapat bekerja pada satu
macam senyawa atau reaksi kimia. Hal ini disebabkan perbedaanstruktur kimia tiap
enzim yang bersifat tetap. Sebagai contoh, enzim α-amilase hanya dapat digunakan
pada proses perombakan pati menjadi glukosa.

Pencernaan karbohidrat sudah dimulai sejak makanan masuk ke dalam mulut;

makanan dikunyah agar dipecah menjadi bagian-bagian kecil, sehingga jumlah
permukaan makanan lebih luas kontak dengan enzim-enzim pencemaan.

Di dalam mulut makanan bercampur dengan air ludah yang mengandung Enzim
Amilase (ptyalin). Enzim Amilase bekerja memecah karbohidrat rantai panjang
seperti amilum dan dekstrin, akan diurai menjadi molekul yang lebih sederhana
maltosa. Sedangkan air ludah berguna untuk melicinkan makanan agar lebih mudah
ditelan. Hanya sebagian kecil amilum yang dapat dicema di dalam mulut, oleh karena
makanan sebentar saja berada di dalam rongga mulut. Oleh karena itu sebaiknya

18
 makanan dikunyah lebih lama, agar memberi kesempatan lebih banyak pemecahan
amilum di rongga mulut. Dengan proses mekanik, makanan ditelan melalui
kerongkongan dan selanjutnya akan memasuki lambung.
C. Alat dan Bahan :
ALAT BAHAN

Tabung reaksi Standart maltosa

micropipet Buffer pospat ph 7

Stok larutan enzim amilase

spektrofotometer Larutan DNS

erlenmeyer Aquadest

Gadung Rebus

D. Prosedur :
a. Timbang 1 gram sampel

b. masukkan sampel + 100 ml aquadest

c. Panaskan di waterbath hingga suhu 900˚C

d. Blanko 2ml sampel + 3 ml aquades + 5 ml buffer pospa

e. Sampel 2 ml sampel + 3 ml aquades + 5 ml larutan enzim

f. Blanko 1ml blanko + 2 ml DNS

g. Sampel 1 ml sampel + 2ml DNS

Kemudian dipanaskan 12 menit dan didinginkan

19
E. Data Pengamatan :
No Bahan Blangko Sampel

1 Gadung rebus 0,163 1,255

Perhitungan :
Blanko = 0,163
Sampel = 1,255
Menghitung kadar maltosa sampel pati
Y = 0,397 x 0,106
1,255 = 0,397 + 0,106
1,255 – 0,106 = 0,397
1,149 = 0,397
X = 2,894

Perhitungan Daya Cerna Pati

DCP = (A-a) / (B-b) x 100%
Keterangan
A = kadar maltose sampel
B =kadar maltose blangko
a =kadar maltose pati murni
b = kadar maltose blangko pati murni
DCP = (A-a) / (B-b) x 100%
= (0,765 – 0,0377 ) / (3,622-0,163) x 100%
= 0,727 / 2,894x 100%
= 25,12 %

F. Pembahasan
Daya cerna pati merupakan suatu enzim emecah pati untuk menghidrolosis
pati menjadi unit yang lebih kecil. Enzim pemecah pati dapat digolongkan menjadi 2
yaitu endo-amilase dan ekso-amilase. Enzim alfa-amilase termasuk dalam golongan
endo-amilase yang bekerja memutus ikatan di dalam molekul amilosa dan
amilopektin (Tjokroadikoesoemo 1986). Pati dari sagu dan aren seringkli
mengandung tanin yang mampu menurunkan daya cerna pati. Daya cerna pati juga

20
 dipengaruhi oleh proses pengolahan dan interaksi antara pengolahan dan
penyimpanan tetapi tidak dipengaruhi oleh lama penyimpanan ( Fadhilah 2004).
Penentuan data cerna pati dapat dilakukan dengan dua cara yaitu menggunakan enzim
atau menggunakan pereaksi. ( Muchtadi, 1989 dalam Damayanti dan Rimbawan,
2008).pada praktikum daya cerna pati didaptkan hasil sampel gadung rebus yaitu
sebesar 25,12 % yang artinya daya cerna pati pada sampel gadung rebus yaitu sebesar
25,12%

G.   Kesimpulan
Dapat disimpulkan bahwa daya cerna pada sampel gadung rebus sekitar 21,017 %
H. Daftar Pustaka
ttps://id.search.yahoo.com/yhs/search?hspart=imt&hsimp=yhs-
brwsrex&type=wjsearchpage_ya_4898_82_89128411&p=mataeri daya cerna pati

PENENTUAN KADAR GULA (INDEKS GLIKEMIK)

A. Tujuan

21
 Menentukan kadar gula dengan menghitung indeks glikemik
B. Landasan Teori
Diabetes melitus adalah suatu kelompok penyakit metabolik atau kelainan
heterogen dengan karakteristik kenaikan kadar glukosa dalam darah atau
hiperglikemia dan gangguan metabolisme karbohidrat, lemak dan protein yang
disebabkan karena kelainan sekresi insulin, gangguan kerja insulin atau keduanya,
yang menimbulkan berbagai komplikasi kronik pada mata, ginjal, saraf dan pembuluh
darah (ADA, 2012; Perkeni, 2011; Soegondo dkk, 2004;dan Smeltzer, 2008).
Penelitian yang dilakukan oleh Steinthorsdotti, dkk (2012) menyimpulkan
bahwa penderita diabetes melitus mempunyai ketidakseimbangan insulin dalam
merubah glukosa, hal ini menyebabkan penumpukan glukosa dalam darah. Menurut
kriteria diagnostik Perkeni (2011), seseorang dikatakan menderita diabetes melitus
jika memiliki kadar gula darah puasa > 126 mg/dl dan pada tes gula darah sewaktu >
200 mg/dl. Kadar gula darah sepanjang hari bervariasi dimana akan meningkat setelah
makan dan kembali normal dalam waktu 2 jam.
C. Prinsip
Peningkatan gula darah dari karbohidrat yang tersedia pada suatu pangan
D. Bahan
1. Singkong rebus
2. Ubi ungu rebus
3. Ubi cilembu rebus
4. Teskit gula darah
E. Prosedur
1. Mahasiswa diharuskan puasa ± 12 jam dan hanya dibolehkan minum air mineral,
untuk praktikum ini mahasiswa puasa dimulai setelah subuh hingga jam 10.00
pagi.
2. Mahasiswa mengukur kadar gula darah pada pukul 10.00 pagi dan dicatat sebagai
data kadar gula darah awal.
3. Mahasiswa dibagi menjadi 3 kelompok, kelompok pertama mengkonsumsi
singkong rebus, kelompok kedua mengkonsumsi ubi ungu rebus, dan kelompok
ketiga mengkonsumsi ubi cilembu rebus.
4. Setelah mengkonsumsi bahan tersebut, mahasiswa mengukur kadar gula pada 30
menit, 60 menit, 90 menit, dan 120 menit

22
 5. Setelah mendapatkan hasil kadar gula darah maka mahasiswa menghitung indeks
glikemik dengan membuat grafik hubungan kadar gula darah terhadap waktu
pengambilan darah. Dengan cara menghitung luas area dibawah kurva untuk
masing-masing bahan pangan. Kemudian dihitung dengan rumus dibawah ini:
luas areabahan pangan
IG= x 100
luasarea gula atau rotitawar
F. Hasil Data
Gula darah
30 menit 60 menit 90 menit 120 menit
Nama Puasa
Desi Laras (cilembu) 84 150 121 77 71
Fadila (cilembu) 94 159 193 152 105
Endah W (cilembu) 84 145 134 97 82
Inaroh (cilembu) 94 130 145 128 115
Fuadi (umbi Ungu) 82 150 125 110 71
firda (umbi Ungu) 79 140 134 100 71
afrilia (umbi Ungu) 67 150 134 125 105
fitroh (umbi Ungu) 77 161 147 97 77
reza (umbi Ungu) 84 184 134 102 92
nidaul (umbi Ungu) 79 140 141 113 87
dedi (singkong) 96 205 159 121 87
nabawi (singkong) 77 145 121 107 71
taffarel (singkong) 89 129 84 110 89
fajri (singkong) 64 129 113 113 71
dwi (singkong) 96 162 105 100 89

a. Ubi cilembu

Chart Title
250

200

150 Desi (Umbi Cilembu)

Fadila (Umbi Cilembu)
Axis Title

Endah (Umbi Cilembu)

100
Inaroh (Umbi Cilembu)

50

0
Gula 30 menit 60 menit 90 menit 120 menit
Darah
Puasa

b. Ubi Ungu
23
 Chart Title
200
180
160
140 Fuadi (Umbi Ungu)
120 Firda (Umbi Ungu)
100 Afrilia (Umbi Ungu)
Axis Title

Fitroh (Umbi Ungu)

80
Reza (Umbi Ungu)
60 Nidaul (Umbi Ungu)
40
20
0
Gula 30 menit 60 menit 90 menit 120 menit
Darah
Puasa

c. Singkong

Chart Title
250

200

dedi (singkong)
150 nabawi (singkong)
taffarel (singkong)
Axis Title

fajri (singkong)
100
dwi (singkong)

50

0
Gula 30 menit 60 menit 90 menit 120 menit
Darah
Puasa

G. Pembahasan
Indeks glikemik (IG) adalah tingkatan pangan menurut efeknya terhadap gula
darah. Dengan kata lain indeks glikemik adalah respon glukosa darah terhadap
makanan dibandingkan dengan respon glukosa darah terhadap glukosa murni. Indeks
glikemik berguna untuk menentukan respon glukosa darah terhadap jenis dan jumlah
makanan yang dikonsumsi (Sarwono 2002).
Pangan yang menaikkan kadar gula darah dengan cepat memiliki IG tinggi.
Sebaliknya, pangan yang menaikkan kadar gula darah dengan lambat memiliki IG
rendah. Indeks glikemik bahan pangan dipengaruhi oleh kadar amilosa, protein,
lemak, serat, dan daya cerna pati. Daya cerna pati merupakan kemampuan pati untuk
dapat dicerna dan diserap dalam tubuh. Karbohidrat yang lambat diserap

24
 menghasilkan kadar glukosa darah yang rendah dan berpotensi mengendalikan kadar
glukosa darah (Rimbawan dan Siagian 2004).
IG dikategorikan tinggi jika memiliki nilai 70 atau lebih, sedang antara 56-69
dan rendah jika nilainya 55 ke bawah (Powel, Holt dan Miller 2002). Nilai IG
dianggap penting karena  konsumsi makan yang memiliki IG tinggi akan
meningkatkan secara cepat gula darah yang akan menyebabkan gangguan sensivitas
insulin, obesitas, peningkatan tekanan darah, peningkatan lipid darah dan
meningkatkan resiko DM tipe 2 (Dolson 2006).

H. Daftar Pustaka
Febianty, Nadila,et al. 2012. Perbandingan Pemeriksaan Kadar Hemoglobin Dengan
Menggunakan Metode Sahli dan Autonalyzer Pada Orang Normal. Fakultas
Kedokteran, Universitas Kristen Maranatha, Bandung
https://dokumen.tips/documents/daya-cerna-pati-nima.html
https://ikameilaty.wordpress.com/2011/12/30/laporan-evaluasi-nilai-gizi-indeks
glikemik/
Mayangsari, S. Hemoglobin dan Hematokrit. Universitas Muhammadyah Semarang.
Semarang
Mustaqim, Eko Yanuarto, dan Endang Sri Wahyuni. Hubungan Kadar Hemoglobin
(Hb) dengan Kebugaran Jasmani pada Siswa Ekstrakulikuler Sepakbola SMA
Negeri 1 Bangsal. Fakultas Ilmu Keolahragaan. Universitas Negeri Surabaya

25
26
27