Frying Nindya Atika Indrastuti, STP, MSi

Bogor, November 2020

Technology
Prodi Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Ilmu Pangan Halal
Universitas Djuanda Bogor
Pendahu
Pendahu Pemanasan suhu tinggi memberikan efek destruksi panas yang
mampu membunuh mikroba dan menginaktivasi enzim yang terdapat
dalam bahan pangan.
Penggorengan akan menurunkan aktivitas air (aw) bahan pangan, baik
di bagian permukaan maupun seluruh bagian → mengurangi
ketersediaan air bebas dalam bahan pangan untuk digunakan mikroba
perusak dan pembusuk sehingga umur simpan menjadi lebih panjang.

Bahan mentah akan mengalami pemasakan selama proses

penggorengan. Pemasakan akan meningkatkan mutu makanan karena
terjadi konversi zat gizi ke dalam bentuk yang sederhana dan dapat
dicerna manusia. selain itu organoleptik menjadi lebih disukai,

Penggorengan pada suhu tinggi juga menyebabkan penguapan

sebagian air dari dalam bahan pangan → membentuk tekstur renyah
yang disukai
Pendahu
Pendahu

https://www.alliedmarketresearch.com/fast-food-market
Karakteristik Proses

typical color, texture,

flavor)
Karakteristik Proses
Karakteristik Proses
Proses transfer massa dan panas
berjalan secara simultan selama
proses penggorengan.

- Panas berpindah dari media

penggorengan (minyak) ke
permukaan produk secara koveksi.
- Panas berpindah dari permukaan
produk ke seluruh produk secara
konduksi.
 Fried Food

Thick products
Batered/breaded Thin products
foods

Higher water Nearly fully dehydrated

content (30-50 %) (moisture content <5%)
Lower oil content Higher fat content (40% w.b)
(15-20 % w.b)
 01 Shallow/Pan Frying

Proses penggorengan dengan menggunakan

sedikit minyak goreng (minyak dangkal/shallow)

Metode ini sesuai untuk produk yang memiliki

rasio luas permukaan terhadap volume yang
besar, ex. telur dadar, irisan daging, dll.

Deep Frying 02
Metode penggorengan dengan menggunakan
yang banyak sehingga bahan pangan yang
digoreng akan terendam seluruhnya.

Metode ini sesuai digunakan untuk menggoreng

berbagai bentuk bahan pangan. Bahan yang
bentuknya tidak merata akan cenderung
memerangkap minyak lebih banyak.
 Kondisi Proses
Tekanan Tinggi

Dilakukan pada tekanan

yang lebih tinggi dari
tekanan atm. Proses
penggorengan terjadi
pada suhu yang lebih
tinggi

Tekanan Atmosferik
Vakum
Penggorengan konvensional Penggorengan pada
di mana proses tekanan vakum. Suhu
penggorengan dilakukan penggorengan 70-85 oC
secara terbuka pada tekanan
atm. Titik didih 180 -200 0C
Perubahan pada Minyak selama Penggorengan

Uap air, hasil degradasi minyak

Bahan Remah2,
Minyak yang komponen
digoreng terlarut

Panas
Perubahan pada Minyak selama Penggorengan
Perubahan Bahan Pangan selama Penggorengan
Pembentukan Crust
Terbentuk pada produk gorengan terutama
bagian permukaan
Pembentukan Citarasa, Aroma, tekstur
dan Warna
Terjadi karena kombinasi reaksi mailard
dan terbentuknya komponen volatil
Pengurangan Air
Kadar air akhir bahan pangan hasil
penggorengan ditentukan oleh kadar air
awal bahan
Penyerapan Minyak
Minyak goreng akan terbawa ke dalam
produk gorengan dalam jumlah tertentu
Kerusakan Vitamin
Beberapa kandungan vitamin (Vit B1, C
dan E) tidak tahan panas dan akan segera
mengalami kerusakan akibat proses
penggorengan
Gelatinisasi Pati
Suhu tinggi dapat menyebabkan
terjadinya gelatinisasi pada pati apabila
dalam bahan pangan yang digoreng
terdapat kandungan pati.
Denaturasi/Koagulasi Protein
Protein dapat terdenaturasi atau
mengalami koagulasi yang berpengaruh
pada tekstur produk pangan gorengan
yang dihasilkan.
 Pemilihan jenis Minyak
Stabilitas Minyak Biaya dan Prose Penyerapan
Efisiensi Minyak oleh Bahan
Minyak goreng harus Pangan
dipilih yang tidak Memiliki harga
mudah mengalami ekonomis dan Selama
oksidasi selama bermutu. Efisiensi penggorengan,
penyimpanan dan minyak dapat bahan pangan akan
stabil selama dihitung melalui menyerap sejumlah
penggorengan nilai oil turnover minyak

Kemudahan
Kualitas Makan
Penaganan

Setiap jenis minyak Perlu

memiliki aroma dipertimbangkan
khas yang dapat kemudahan
mempengaruhi penanganan.
kualitas makan
produk gorengan
Oil turn over
Jumlah minyak yang digunakan selama proses
penggorengan dapat dihitung efisiensinya dengan
menghitung oil turnover.
Oil turnover adalah nilai yang menyatakan jumlah
total minyak yang digunakan dibagi dengan jumlah
minyak yang digunakan atau ditambahkan per jam.

Oil turnover = total minyak/minyak yang digunakan per jam

Nilai ini menunjukkan seberapa banyak minyak

terserap ke dalam bahan pangan selama proses
penggorengan.
Semakin besar nilai turnover maka semakin efisien
dalam penggunaan selama proses penggorengan.
Proses Penyerapan Minyak oleh Bahan Pangan
Proses penyerapan minyak terjadi melallui tiga mekanisme:
§Surface wetting (pembasahan permukaan): terjadi karena
bahan pangan kontak dan terendam dalam minyak goreng,
sehingga permukaan bahan akan terbasahi oleh minyak
§Capillary action (aksi kapiler): selama penggorengan akan
terjadi penguapan air dari bahan pangan yang membentuk
rongga-rongga kapiler pada struktur bahan pangan. Hal ini
memungkinkan terjadinya penyerapan minyak pada pori-pori
kapiler bahan pangan tersebut.
§Vacuum absorption (penyerapan vakum): terjadi karena
adanya pengembangan dan perubahan tekstur pada bahan
pangan. Hal ini mengakibatkan kondisi vakum pada bagian
dalam produk gorengan. Apabila ada ruang vakum, secara
alami minyak akan terserap dan mengisi ruang cakum
tersebut.
Faktor yang Mempengaruhi Jumlah Penyerapan Minyak

ü Kualitas minyak: minyak yang baik dengan kekentalan yang sesuai akan
mengurangi penyerapan minyak. Semakin sering dipakai, kekentalannya
akan meningkat sehingga lebih banyak yang terserap dan menempel pada
bahan pangan.
ü Suhu dan lama proses: suhu penggorengan yang tinggi dan waktu
penggorengan yang terlalu lama akan menyebabkan minyak semakin
banyak terserap.
ü Komposisi bahan pangan yang digoreng: bahan pangan dengan kadar
air tinggi akan lebih banyak menyerap minyak
ü Bahan pangan yang dikeringkan akan lebih sedikit menyerap minyak.
Potato chips 33-38
Corn chips 30-38
Tortilla chips 23-30
Doughnuts 20-25
French fries 10-15
Fried noodle 14
Shaker & Arafat 2016
 Air Frying
Air frying is a method of cooking that circulates hot air inside
your oven at a high speed through the use of convection fans.
This cooks food faster and creates a crispy, fried layer and
even-browning on all sides using little to no oil compared to
traditional deep frying.

Disadvantages:
- Longer cooking times
- Crowding
- Capacity
- High risk of burnt food
- Quick to dry out
- Development of acrylamide
- Little expensive
- Not a substitute for ovens
- Not good for large group
Emerging
Akrilamida: pangan s um ber pat i yang
digoreng atau dipanggang mengandung
komponen akrilamida. Sedangkan proses
perebusan tidak menyebabkan terbentuknya
akrilamida secara nyata.
Kadar akrilamida: 3500 ppb, pada proses
penggorengan yang berlebihan (overcooked)
terkandung akrilamida sebanyak 12000 ppb.
Senyawa krilamida memiliki potensi bahaya
bagi kesehatan karena kemungkinan bersifat
genotoxic carcinogen.