BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Hasil pertanian merupakan bahan yang bersifat perishable (mudah rusak).
Sifat hasil pertanian yang mudah rusak tersebut mengharuskan dilakukannya
penanganan hasil pertanian. Penanganan hasil pertanian dilakukan dalam dua
kelompok besar yaitu penanganan pasca panen dan pengolahan menjadi
makanan atau bahan pangan. Salah satu pengolahan hasil pertanian yaitu
penggorengan.
Menggoreng adalah suatu unit operasi yang menggunakan minyak panas
sebagai medium transfer panas. Tujuan menggoreng adalah mengubah eating
quality suatu makanan, selain itu memberikan efek pengawetan akibat
destruksi termal pada mikroba, inaktivasi enzim, dan mengurangi a w atau air
bebas dalam bahan. Dibandingkan dengan metode pengolahan pangan
menggunakan cara pemanasan yang lain, metode penggorengan sangat berbeda
karena medium transfer panas menjadi bagian produk akhir dan selama
pemanasan akan terjadi perubahan.
Temperatur dan lamanya menggoreng dipengaruhi oleh jenis, tipe, dan
tebal makanan serta metode penggorengan, dan perubahan yang dikehendaki
pada produk gorengan. Selama menggoreng terjadi perubahan fisik, kimia dan
sensorik produk. Karakteristik makanan goreng adalah renyah dan memiliki
cita rasa yang gurih akibat minyak yang terserap.
Pada praktikum penggorengan kali ini dilakukan penggorengan beberapa
jenis bahan makanan seperti chip singkong,
s ingkong, Opak singkong, Kerupuk pati dan
Kerupuk udang, Rengginang dan Singkong segar. Dan minyak goreng diberi
perlakuan berbeda pula.

B. Tujuan
Mengamati perubahan yang terjadi pada produk hasil gorengan.
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

Penggorengan merupakan proses dehidrasi (pengambilan air) dari produk

pangan, baik dari bagian luar maupun keseluruhan bagian produk. Proses
penggorengan menggunakan minyak atau lemak sebagai media pindah panas.
Proses pindah panas terjadi dari permukaan penggorengan menuju minyak/lemak
dan dari minyak/lemak yang panas menuju permukaan produk yang digoreng.
Selama penggorengan, air mengalami penguapan dan permukaan produk yang
digoreng menjadi mengeras (terbentuk lapisan keras atau crust), sedangkan
tekstur bagian dalam produk dapat mengeras atau tetap lembek/lunak bergantung
pada sifat bahan yang digoreng.
Minyak atau lemak sebagai media pindah panas juga bisa terserap pada
produk yang digoreng atau melapisi permukaan produk melalui proses adsorpsi,
penyerapan, atau reaksi kimiawi membentuk lapisan keras (crust) dengan sifat
yang khas. Jumlah minyak yang teradsorpsi, terserap, atau mengalami reaksi
kimiawi untuk membentuk lapisan keras bergantung pada sejumlah faktor, seperti
jenis produk pangan yang digoreng, suhu dan waktu penggorengan, serta sifat
kimia minyak. Waktu yang dibutuhkan pada proses penggorengan beragam
bergantung pada tingkat kematangan yang diinginkan, mulai dari 30 detik untuk
proses blansing sampai 20 menit untuk menggoreng
menggoreng ayam.
Keuntungan yang dapat diperoleh dari proses penggorengan adalah
sebagai berikut.
a. Perubahan rasa dan tekstur . Produk yang digoreng mempunyai rasa yang
enak, bau yang sedap, rasa di mulut yang enak, dan tekstur tertentu sesuai
yang diinginkan.
b. Pelapisan.
Pelapisan. Produk pangan tertentu seperti nugget, atau kentang goreng
seringkali diproses tidak sempurna menjadi produk setengah jadi. Proses
penggorengan pada produk-produk jenis ini berfungsi membentuk lapisan
yang renyah ketika produk-produk tersebut mengalami penggorengan atau
pemanasan lagi.
 c. Pembentukan warna. Penggorengan menghasilkan warna coklat keemasan
yang diinginkan.
d. Penambahan minyak . Perendaman bahan yang digoreng dalma minyak
menyebabkan minyak terserap produk. Minyak yang terserap dapat
beragam, mulai 1-2 % untuk kacang goreng sampai 40% untuk keripik
kentang. Pada sebagian besar produk, minyak yang terserap berfungsi
sebagai pelumas yang berperan pada rasa di mulut (mouthfeel).
e. Kepraktisan. Produk hasil penggorengan dengan mudah disiapkan kembali
atau dipanaskan dengan cara digoreng, dipanaskan dalam oven biasa, atau
oven gelombang mikro.
f. Blansing. Suhu penggorengan (biasanya lebih dari 177ºC) berfungsi
memblansing produk. Pada proses blansing ini terjadi inaktivasi enzim,
pengurangan udara antarsel, pengurangan volume, dan inaktivasi sebagian
mikroba.
g. Inaktivasi mikroba/membunuh patogen. Suhu penggorengan dapat
membunuh sebagian mikroba, dan beberapa proses penggorengan
dirancang untuk membunuh mikroba patogen. Departemen pertanian
Amerika Serikat telah mensyaratkan bahwa hamburger harus dipanaskan
sampai suhu bagian dalamnya mencapai 71ºC untuk mendestruksi
enteropatogenik E.coli.
h. Pindah panas. Minyak panas merupakan media pindah panas yang sangat
baik. (teti, 2009)

Minyak merupakan bahan dasar yang penting bagi industri makanan. Pada
proses penggorengan, minyak berfungsi sebagai medium penghantar panas,
menambah rasa gurih, menambah nilai gizi dan kalori dalam bahan pangan
(Ketaren, 1986). Pada umumnya, proses penggorengan dibedakan menjadi dua
macam, yaitu sistem pan frying dan deep frying. Ciri dari sistem pan frying adalah
bahan pangan yang digoreng tidak sampai terendam di dalam minyak, sedangkan
pada sistem deep frying dibutuhkan banyak minyak karena bahan pangan yang
digoreng harus terendam seluruhnya. Proses menggoreng biasanya mengggunakan
minyak dengan metode deep frying sehingga menyisakan minyak goreng yang
cukup banyak. Minyak ini biasanya tidak dibuang, tetapi digunakan kembali
untuk menggoreng sebagai usaha penghematan. Akibatnya minyak mengalami
pemanasan berulang-ulang. Menurut Belitz dan Grosch (1999), pemanasan
minyak yang dilakukan secara berulang-ulang pada suhu tinggi, akan
mengakibatkan terjadinya perubahan sifat fisiko-kimia minyak, yaitu akan
menghasilkan senyawa hasil oksidasi yang dapat menimbulkan pengaruh yang
membahayakan kesehatan.
Secara proses teknologi penggorengan mempunyai kemiripan dengan
pengeringan. perbedaan dasar antara teknologi penggorengan dan pengeringan
adalah medium pemanas. Teknologi penggorengan memakai medium pemanas
minyak goreng, sedangkan pengeringan umumnya memakai udara panas.
Berdasarkan pada suhu minyak goreng, proses penggorengan digolongkan
menjadi dua yakni 1, teknologi penggorengan memakai minyak goreng suhu
rendah (suhu 130-170) 2, teknologi penggorengan memakai minyak goreng pada
suhu tinggi (suhu 180-200) biasanya metode penggorengan memakai suhu rendah
dilakukan memakai teknik shallow frying. (anonim, 2011)
Menurut Lawson (1995), metode penggorengan dapat dibedakan menjadi
3 yaitu Griddling. Pan Frying , dan Deep Fat Frying. Metode Griddling dan Pan
Frying banyak digunakan dalam pengolahan pangan di rumah tangga. Griddling
adalah proses penggorengan menggunakan Griddle (alat penggoreng dengan
permukaan datar) dan minyak goreng yang sangat sedikit. Sehingga membentuk
lapisan film minyak pada permukaan Griddle. Pan Frying adalah metode
penggorengan dengan menggunakan sedikit minyak goreng (± ½ inci dari
permukaan ketel, sedikit lebih banyak dibanding minyak yang digunakan pada
metode Griddling), umumnya digunakan untuk menggoreng ayam atau ikan.
Proses penggorengan yang dilakukan di industri makanan umumnya
menggunakan metode Deep Fat Frying, yaitu proses menggoreng dengan
menggunakan pindah panas yang langsung dari minyak yang panas ke makanan
yang dingin.
Teori Penggorengan
 Suhu permukaan bahan akan naik dengan cepat menyamai suhu panas
minyak.
 Air akan menguap, bagian permukaan mengering dikkuti bagian dalam
secara perlahan
 Laju pindah panas dikendalikan olehperbedaan suhu antara minyak dan
bahan
 Laju penetrasi panas ke dalam makanan dikendalikan oleh konduktivitas
termal bahan (Hidayat, 2007)

Faktor yang Mempengaruhi Penggorengan

 Jenis minyak yang digunakan

 Kondisi minyak
 Kontak antara minyak dan bahan
 Suhu dan waktu penggorengan
 Ukuran, kelembapan dan karakteristik permukaan bahan
 Perlakuan sebelum dan setelah penggorengan.
 BAB III

METODE PRAKTIKUM

A. Bahan dan Alat

o Bahan :
 Singkong segar untuk pembuatan chip dan singkong goreng
 Opak singkong
 Kerupuk pati dan Kerupuk udang
 Rengginang
 Minyak goreng

o Alat :
 Wajan
 Kompor
 Slicer

B. Prosedur

Singkong segar dikupas, dicuci, dan dipotong berbentuk lingkaran dengan

ketebalan ± 1 cm (sebanyak 10 buah)

Diameter bahan dan ketebalannya diukur kembali

5 buah singkong mulai digoreng pada saat minyak belum panas.

Dicatat waktunya sampai singkong matang

5 buah singkong berikutnya digoreng pada saat mi nyak sudah panas.

Dicatat waktunya sampai singkong matang
 perlakuan : suhu awal setelah minyak mendidih
waktu penggorengan : 2 menit
Farha Steve Ulfah Nadya Mira Hikmah Nuraeni X
Warna 1 1 2 1 2 1 1 1,285
Tekstur 4 4 4 4 3 4 4 3,85

Keterangan:
Warna : 1. tidak coklat tekstur : 1. tidak renyah
2. agak coklat 2. agak renyah
3. coklat 3. renyah
4. sangat coklat 4. sangat renyah
B. Pembahasan
Pada praktikum frying ini, digunakan beberapa jenis bahan seperti
singkong segar untuk pembuatan chips, opak singkong, kerupuk pati, kerupuk
udang, singkong segar untuk pembuatan balok singkong, dan rengginang. Dari
keenam bahan diberi dua perlakuan yaitu digoreng pada suhu awal sebelum
minyak mendidih, dan digoreng pada suhu awal sete lah minyak mendidih.
Sebelum bahan digoreng, bahan terlebih dahulu diukur diameternya
sebanyak 2x (panjang dan lebar). Setelah itu, bahan digoreng dengan suhu awal
yang berbeda sampai strukturnya mantap dan warnanya berubah. Lalu dicatat
lamanya menggoreng. Setelah itu diamati warna dan teksturnya serta derajat
pengembangan. Dari keenam bahan yang digunakan, diperoleh perubahan
warna, tekstur, dan derajad pengembangan yang berbeda.
Chips yang dikerjakan kelompok 1, pada saat digoreng pada suhu awal
sebelum minyak mendidih warna chips berubah dari putih menjadi agak
coklat, teksturnya berubah dari lemas menjadi renyah. Dan memiliki rata-rata
derajat pengembangan -13%. Untuk mematangkan chips singkong yang
digoreng pada pada suhu awal sebelum minyak mendidih diperlukan waktu 3
menit 40 detik. Sedangkan pada chips yang digoreng pada suhu awal setelah
minyak mendidih warna chips berubah dari putih menjadi coklat, teksturnya
berubah dari lemas menjadi renyah. Dan memiliki rata-rata derajat
pengembangan -11 %. Untuk mematangkan chips singkong yang digoreng
pada suhu awal setelah minyak mendidih diperlukan waktu 3 menit. Dengan
perbedaan suhu awal menggoreng pada chips, menyebabkan warna yang
dihasilkan berbeda, suhu awal yang tinggi menyebabkan lebih terjadi
pencoklatan. Tekstur yang dihasilkan juga berbeda chips yang digoreng
sebelum minyak mendidih lebih bantat karena air yang menguap belum
sempurna. Derajat pengembangannya juga berbeda suhu awal sebelum
mendidih derajat pengembangannya lebih negatif, karena lebih mengecil
ukurannya setelah digoreng. Selain itu, waktu yang dibutuhkan untuk
mematangkan chips juga berbeda karena untuk suhu yang lebih rendah
memerlukan waktu yang lebih lama untuk menguapkan air yang ada pada
chips.
Perubahan warna yang terjadi pada chips singkong ini diakibatkan karena
penguapan air pada saat penggorengan. Pada saat chips berubah menjadi
coklat, itu berarti kadar air dalam chips sudah kritis. Dan kadar air kritis juga
menyebabkan tekstur chips menjadi renyah. Berbeda dengan bahan yang
lainnya, derajad pengembangan chips bernilai negatif karena setelah chips
matang, chips mengalami penciutan. Penciutan ini terjadi karena chips terbuat
dari singkong segar yang selnya masih utuh meskipun dia tipis tapi kadar air
dalam chips tinggi sehingga chips tidak dapat mengembang.
Berbeda dengan chips, opak singkong yang dikerjakan kelompok 2, pada
saat digoreng pada suhu awal sebelum minyak mendidih warna opak singkong
berubah dari agak coklat menjadi coklat, teksturnya berubah menjadi keras.
Dan memiliki rata-rata derajat pengembangan 34,56%. Untuk mematangkan
opak singkong yang digoreng pada pada suhu awal sebelum minyak mendidih
diperlukan waktu 4 menit 30 detik. Sedangkan pada opak yang digoreng pada
suhu awal setelah minyak mendidih warna opak berubah dari agak coklat
menjadi coklat muda, teksturnya berubah menjadi renyah. Dan memiliki rata-
rata derajat pengembangan 35,678 %. Untuk mematangkan opak singkong
yang digoreng pada suhu awal setelah minyak mendidih diperlukan waktu 55
detik. Dengan perbedaan suhu awal menggoreng pada opak singkong,
menyebabkan warna yang dihasilkan berbeda, suhu awal yang tinggi
menyebabkan opak berubah menjadi agak coklat, sedangkan pada suhu awal
yang rendah opak singkong warnanya masih coklat. Tekstur yang dihasilkan
juga berbeda opak yang digoreng sebelum minyak mendidih lebih bantat
karena air yang menguap belum sempurna, sedangkan pada suhu awal yang
tinggi opak menjadi lebih renyah. Derajat pengembangannya juga berbeda
suhu awal sebelum mendidih derajat pengembangannya lebih kecil, dan pada
suhu awal setelah mendidih opak mengembang dengan baik sehingga derajat
pengembangannya pun lebih tinggi. Selain itu, waktu yang dibutuhkan untuk
mematangkan opak juga berbeda karena untuk suhu yang lebih rendah
memerlukan waktu yang lebih lama untuk menguapkan air yang ada pada opak
singkong.
Opak berpati segar dan ka tinggi, tetapi proses pembuatannya berbeda
dengan chips, sebelum bahan digoreng bahan yang sudah dicampur bumbu
dikeringkan dahulu sehingga kadar airnya lebih sedikit dari chips, sehingga
opak lebih bisa mengembang. Opak sebelum dicetak dihaluskan dulu sehingga
pati dapat mengikat air, lalu saat digoreng air berubah menjadi uap air, lalu
uap mulai memuai karena suhunya meningkat lalu uap mendesak dinding sel
sehingga opak dapat mengembang. Tetapi opak tidak mengembang seperti
kerupuk, karena dalam opak ada komponen lain selain pati.
Selanjutnya ada kerupuk pati yang dikerjakan oleh kelompok 3, pada saat
digoreng pada suhu awal sebelum minyak mendidih warna kerupuk pati
berubah menjadi tidak coklat, teksturnya berubah menjadi agak renyah. Dan
memiliki rata-rata derajat pengembangan 165,78%. Untuk mematangkan
kerupuk pati yang digoreng pada pada suhu awal sebelum minyak mendidih
diperlukan waktu 4 menit 30 detik. Sedangkan pada kerupuk pati yang
digoreng pada suhu awal setelah minyak mendidih warna kerupuk pati berubah
menjadi agak coklat, teksturnya berubah menjadi renyah. Dan memiliki rata-
rata derajad pengembangan 176,46%. Untuk mematangkan yang digoreng pada
suhu awal setelah minyak mendidih diperlukan waktu 55 detik. Dengan
perbedaan suhu awal menggoreng pada kerupuk pati, menyebabkan warna
yang dihasilkan berbeda, suhu awal yang tinggi menyebabkan kerupuk pati
berubah menjadi agak coklat, sedangkan pada suhu awal yang rendah kerupuk
pati warnanya tidak coklat. Tekstur yang dihasilkan juga berbeda kerupuk pati
yang digoreng sebelum minyak mendidih tidak renyah, sedangkan pada suhu
awal yang tinggi kerupuk pati menjadi lebih renyah. Derajat pengembangannya
juga berbeda suhu awal sebelum mendidih derajat pengembangannya lebih
kecil, dan pada suhu awal setelah mendidih kerupuk pati mengembang dengan
baik sehingga derajat pengembangannya pun lebih tinggi. Selain itu, waktu
yang dibutuhkan untuk mematangkan kerupuk pati juga berbeda karena untuk
Singkong goreng saat warna berubah kecoklatan

Singkong goreng yang ditiriskan

 B C D E

F G H I

Singkong goreng yang sudah matang