Anda di halaman 1dari 27

LAPORAN PRAKTIKUM MESIN PERALATAN PENGOLAHAN PANGAN (KINETIKA BAHAN PANGAN SELAMA PENGGORENGAN)

Oleh:

Nama NPM Hari, Tgl Praktikum Co.Ass

: Fia Noviyanti : 240110100053 : Rabu, 20 Maret 2013 : Hendina Pratiwi Rizky Patria Dewaner

LABORATORIUM PASCA PANEN DAN TEKNOLOGI PROSES JURUSAN TEKNIK DAN MANAJEMEN INDUSTRI PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN UNIVERSITAS PADJADJARAN 2013

BAB I PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang Penggorengan merupakan salah satu proses memasak bahan pangan secara cepat dan praktis, dengan menggunakan media minyak atau lemak panas (Rossell, 2001). Penggorengan dengan proses pencelupan bahan pangan ke dalam minyak panas (deep frying) sangat penting dan banyak dilakukan dalam industri makanan (Krokida, et al., 2000). Tujuan utama dari penggorengan bahan pangan adalah untuk membuat bahan pangan menjadi masak dan siap dikonsumsi. Selain itu juga bertujuan untuk memberi warna yang lebih merata dan tekstur bahan pangan yang menarik serta mengembangkan citarasa dan aroma pada bahan pangan (Perkins and Erickson, 1996). Tekstur merupakan salah satu parameter mutu makanan yang dapat dirasakan oleh tangan, jari, lidah, dan gigi. Sifat tekstural suatu produk tergantung pada macam bahan, faktor lingkungan, suhu dan kandungan air. Selama ini belum ada pengukuran yang tepat sebagai standar nilai tekstur karena uji

indrawi/organoleptik tidak dapat digantikan dengan uji mekanis, namun dapat dilakukan pendekatan nilai tekstur melalui pengujian kuat tekan. Nilai tekstur ditentukan oleh gaya tekan yang diperlukan untuk memecahkan atau merusak struktur sel bahan. Akibat serapan minyak selama penggorengan, bahan yang digoreng pasti memiliki kadar minyak yang lebih tinggi dari bahan dasarnya. Meski minyak sangat diperlukan untuk memberikan sifat organoleptik tertentu, tetapi dari segi gizi, konsumsi minyak yang berlebihan dapat mengakibatkan berbagai gangguan kesehatan.

1.2 Tujuan Percobaan Adapun tujuan dari dilaksanakannya praktikum kali ini adalah sebagai berikut:

1. Mahasiswa dapat menganalisa pengaruh suhu dan waktu penggorengan terhadap kematangan bahan pangan. 2. Mahasiswa mampu mengamati dan menganalisa tingkat kematangan bahan pangan dari perubahan warna, tingkat kematangan, serta kekerasannya.

BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1 French Fries French fries adalah irisan kentang berbentuk stick (biasanya berukuran sekitar 1 1 6-7 cm yang digoreng dengan metode deep frying pada suhu 180200 C sampai matang (Burton, 1989). Dalam dunia perdagangan, french friesbiasanya dijual dalam bentuk beku (frozen french fries) ataupun sebagai makanan siap saji (fast food). French fries merupakan produk olahan yang menunjukkan kecenderungan semakin populer dalam pola konsumsi masyarakat Indonesia. Kendala ketersediaan bahan mentah (varietas) yang cocok untuk pembuatan french fries menyebabkan sebagian besar produk tersebut masih diimpor dalam bentuk frozen french fries (Adiyoga et al., 1999). Varietas kentang yang banyak dibudidayakan di Indonesia adalah Granola. Wibowo et al. (2006) menyatakan bahwa bahan kering kentang varietas Granola berkisar antara 14-17,5 persen sehingga termasuk dalam kategori rendah. Kadar bahan kering kentang yang kurang dari 20 persen sebaiknya digunakan untuk sayuran atau salad dan kurang sesuai untuk bahan dasar industri (potato chips dan french fries). Dalam perkembangannya, munculah varietas-varietas baru yang lebih unggul dan memberikan harapan besar terhadap peningkatan produksi kentang di Indonesia. Diantara beberapa varietas yang baru ini antara lain varietas Krespo dan Tenggo. French fries merupakan makanan ringan yang lebih mengutamakan kenampakan, kerenyahan dan warna. Sehubungan dengan hal tersebut maka diperlukan peningkatan kualitas french fries terutama dari segi warnanya. Masalah utama yang biasa dihadapi pada kentang olahan adalah sangat mudah mengalami perubahan warna terutama terjadinya pencoklatan atau browning enzimatis. Pencoklatan dapat mengakibatkan perubahan-perubahan yang tidak diinginkan, karena menyebabkan kenampakan produk yang tidak baik dan timbulnya citarasa lain sehingga dapat menurunkan mutu (Susanto dan Saneto, 1994). Menurut Wahyuningsih (2005), proses pencoklatan yang terjadi akan mengurangi kualitas produk dan menurunkan minat konsumen.

2.2 Nugget Nugget adalah suatu bentuk produk olahan daging yang terbuat dari daging giling yang dicetak dalam bentuk potongan empat persegi dan dilapisi dengan tepung berbumbu (battered dan braded). Nugget dikonsumsi setelah proses penggorengan rendam (deep fat frying). Nugget dibuat dari daging giling yang diberi bumbu, dicampur bahan pengikat, kemudian dicetak membentuk tertentu, dikukus, dipotong dan dilumuri perekat tepung (batter) dan diselimuti tepung roti (breading). Nugget digoreng setengah matang dan dibekukan untuk mempertahankan mutunya selama penyimpanan . Nugget adalah salah satu bentuk produk makanan beku siap saji, yaitu produk yang telah mengalami pemanasan sampai setengah matang (precooked), kemudian dibekukan. Produk beku siap saji ini hanya memerlukan waktu penggorengan selama 1 menit pada suhu 150 C. Tekstur nugget tergantung dari bahan asalnya. Nugget merupakan suatu bentuk produk olahan daging yang terbuat dari daging giling yang dicetak dalam bentuk potongan empat persegi. Potongan ini kemudian dilapisi tepung berbumbu (battered dan breaded). Nugget dikonsumsi setelah proses penggorengan rendam (deep frying). Produk nugget dapat dibuat dari daging sapi, ayam, ikan dan lain-lain, tetapi yang populer di masyarakat adalah nugget ayam. Bahan baku daging untuk nugget, dapat menggunakan bagian daging dari karkas. Jenis daging ini bernilai ekonomis rendah (misalnya karena cacat, bukan karena telah rusak atau tidak segar) jika dijual dalam bentuk utuh. Dengan dibuat ke dalam bentuk nugget maka nilai ekonomisnya menjadi jauh lebih tinggi.

2.3 Teknik Penggorengan Bahan Pangan Penggorengan adalah proses perpindahan panas dan uap air secara simultan yang memerlukan energi panas untuk menguapkan kandungan air bahan yang dipindahkan dari permukaan bahan yang digoreng dengan minyak sebagai media panghantar panas. Tujuan penggorengan adalah mengurangi kadar air bahan akibat dari penguapan karena pemanasan. Sedangkan menurut Azkenazi et al (1984), menyatakan bahwa penggorengan adalah suatu teknik pemasakan dan pengeringan melalui kontak

dengan minyak atau lemak panas yang melibatkan pindah panas dan massa secara simultan. Pada proses penggorengan pemanasan bahan berlangsung secara cepat
dengan penetrasi jauh kedalam, sehingga penurunan nilai gizi dan kualitas sensorisnya lebih kecil. Menurut Lawson (1995), proses penggorengan dapat dibedakan menjadi 3 metode yaitu: griddling, pan frying, dan deep fat frying. Metode griddling dan pan frying banyak digunakan dalam pengolahan pangan skala rumah tangga. Metoda griddling adalah proses penggorengan dengan menggunakan griddle (alat penggoreng dengan permukaan datar) dan minyak goreng yang sangat sedikit, sehingga membentuk lapisan film minyak pada permukaan griddle. Sedangkan goreng gangsa (pan frying/contact frying) adalah teknik menggoreng dimana bahan bersentuhan langsung dengan pemanas dan hanya dibatasi oleh selapis tipis minyak/lemak. Secara tradisional umumnya proses ini hanya berlangsung pada satu permukaan dari bahan yang digoreng, sehingga bahan perlu dibolak-balik agar matang secara merata. Metode deep fat frying yaitu proses menggoreng dengan menggunakan pindah panas yang langsung dari minyak yang panas kemakanan yang dingin (Lawson, 1995). Dimana metode ini biasa digunakan dalam industri-industri makanan. Pengertian menggoreng cenderung mengarah ke pengertian deep fat frying, dimana seluruh bagian bahan pangan terendam dalam banyak minyak dan seluruh bagian permukaannya mendapat perlakuan panas yang sama sehingga berwarna seragam. Proses penggorengan ini terdiri dari 4 tahap. Tahap pertama disebut tahap pemanasan awal. Pada tahap ini pindah panas yang terjadi antara minyak dan bahan adalah konveksi dan belum terjadi penguapan air dari bahan. Sedangkan pada tahap kedua lapisan luar bahan pangan mulai mendidih, dan penguapan air bahan mulai terjadi sehingga terbentuk renyahan. Tahap ketiga (falling rate) ditandai dengan banyaknya keluar air dari bahan pangan dengan suhu permukaan bahan diatas 100 C, temperatur lapisan core mulai mencapai titik didih dan lapisan renyahan terus terbentuk. Sedangkan pada tahap keempat yang disebut dengan bubble end point, proses yang terjadi yaitu laju penguapan air berkurang dan tidak ada gelembung terlihat dilapisan permukaan bahan. Perpindahan massa yang terjadi dalam proses penggorengan ada dua, yaitu penguapan air dan penyerapan minyak. Bahan makanan mengalami penurunan kadar air selama proses penggorengan dalam dua cara, pertama transfer massa air terjadi
o

dari dalam ke permukaan bahan kemudian menguap kelingkungan, dan kedua perubahan massa air menjadi uap terjadi di dalam bahan.

2.4 Proses Penggorengan Proses menggoreng adalah salah satu cara memasak bahan makanan mentah (raw food) menjadi makanan matang menggunakan minyak goreng (Sartika, 2009). Sedangkan menurut Muchtadi (2008) penggorengan adalah suatu proses pemanasan bahan pangan menggunakan medium minyak goreng sebagai penghantar panas. Minyak berfungsi sebagai medium penghantar panas, menambah rasa gurih, menambah nilai gizi dan kalori dalam bahan pangan (Ketaren, 1986). Sedangkan menggoreng hampa adalah menggoreng berbagai macam produk dengan kondisi hampa udara. Pada umumnya proses penggorengan dibedakan menjadi dua macam yaitu pan frying dan deep frying. Ciri dari pan frying adalah bahan pangan yang digoreng tidak sampai terendam di dalam minyak, sedangkan pada sistem deep frying dibutuhkan banyak minyak karena bahan pangan yang digoreng harus terendam seluruhnya. Deep fat frying didefinisikan sebagai proses dimana makanan dimasak dengan cara direndam dalam minyak nabati atau lemak dipanaskan di atas titik didih air. Proses ini dilakukan secara tradisional dalam kondisi atmosfer dan suhu penggorengan biasanya mendekati 1800C

(Dobraszczyk, Ainsworth, Ibanoglu, & Bouchon, 2006 dalam Mariscal M 2008). Menurut Djatmiko (1985) penggorengan adalah proses untuk

mempersiapkan makanan dengan jalan memanaskan makanan dalam ketel yang berisi minyak. Selama proses penggorengan minyak akan mengalami pemanasan pada suhu tinggi. Pemanasan akan mengakibatkan terjadinya perubahanperubahan alam sifat fisiko kimia minyak sehingga akan berpengaruh terhadap mutu bahan makanan yang digoreng. Prinsip penggorengan menurut Robertson (1967) dalam Djatmiko (1985) dapat dilihat pada gambar 1. Di sini yang menjadi input dari ketel penggorengan adalah minyak, bahan makanan yang digoreng dan panas, sedangkan yang menjadi output adalah makan yang telah digoreng, uap panas, minyak by-products berminyak dan potongan-potongan bahan makanan yang dapat disaring.

Gambar 1. Proses penggorengan secara deep-fat frying (Robertson, 1967)

Selama penggorengan bahan pangan dapat terjadi perubahan-perubahan fisikokimiawi baik pada bahan pangan yang digoreng, maupun minyak gorengnya. Apabila suhu penggorengannya lebih tinggi dari suhu normal (168196C) maka akan menyebabkan degradasi minyak goreng berlangsung dengan cepat (antara lain titik asap menurun). Titik asap minyak goreng tergantung pada kadar gliserol bebas. Titik asap adalah saat terbentuknya akrolein yang tidak diinginkan dan dapat menimbulkan rasa gatal pada tenggorokan. Penggorengan dengan suhu tinggi sehingga makanan menjadi sangat matang memicu terjadinya reaksi browning (pencoklatan) dan akhirnya muncul senyawa amina-amina heterosiklis penyebab kanker. Selain itu penggorengan juga mengakibatkan penurunan kandungan zat-zat gizi karena rusak. Kesalahan teknik menggoreng juga bisa berdampak buruk lainnya. Apabila minyak belum siap untuk menggoreng, kadang-kadang bahan makanan akan menyerap minyak lebih banyak. Penting diketahui bahwa meski sebagian zat gizi akan rusak selama penggorengan, makanan yang digoreng rasanya lebih gurih dan mengandung kalori lebih banyak. Cita rasa makanan gorengan ini sering lebih enak dibandingkan dengan makanan rebusan. Menurut Muchtadi (2008), Pada penggorengan deep frying (Gambar 2) saat bahan makanan dimasukkan ke dalam minyak suhu permukaan bahan akan segera meningkat dan air menguap, permukaan bahan pangan akan mengering, terjadi penguapan lebih lanjut dan berbentuk kerak (crust). Suhu permukaan bahan akan meningkat hingga suhu minyak panas, sedangkan suhu bagian dalam bahan pangan akan meningkat secara perlahan hingga suhu 1000C. Suhu proses

penggorengan pada tekanan atmosfer terjadi pada suhu titik didih minyak sekitar 1800C-2000C. Pada saat bahan pangan digoreng, akan terjadi pindah panas dari sumber panas penggoreng ke bahan pangan, melalui media pindah panas minyak goreng. Akibat proses pemanasan tersebut, bahan pangan akan melepaskan uap air yang dikandungnya. Permukaan bahan pangan memiliki struktur yang porous, yang memiliki kapiler-kapiler dengan berbagai ukuran. Selama penggorengan, air dan uap air akan dikeluarkan melalui kapiler-kapiler yang lebih besar dahulu, dan digantikan oleh minyak panas. Uap air yang keluar dari bahan pangan pada saat penggorengan akan dilepaskan ke udara bebas. Penguapan air menyebabkan kadar air pada permukaan bahan pangan yang digoreng menjadi rendah, yang menyebabkan tekstur yang renyah. Minyak juga akan melepaskan hasil degradasi minyak yang bersifat volatil ke udara. Bahan pangan sendiri akan melepaskan remah-remah hasil penggorengan ke dalam minyak, demikian juga berbagai komponen yang terlarut minyak akan berada pada minyak goreng. Suhu tinggi akan menyebabkan waktu penggorengan lebih singkat. Namun suhu tinggi juga dapat mempercepat terjadinya kerusakan minyak akibat pembentukan asam lemak bebas, yang mengakibatkan perubahan kekentalan, flavor, dan warna minyak goreng. Pemanasan yang berlebihan pada bahan pangan mengakibatkan minyak lebih banyak terperangkap dalam produk gorengan. Produk yang diibginkan memiliki kerak yang kering dengan bagian dalam basah , harus digoreng pada suhu tinggi. Terbentuknya kerak pada permukaan bahan pangan akan menghambat laju pindah panas ke bagian dalam bahan pangan. Pemanasan pada tekanan atmosfer memungkinkan terjadinya kontak antara minyak goreng dengan udara yang memungkinkan terjadinya oksidasi pada minyak.

Gambar 2. Skema penggorengan deep frying pada tekanan atmosfer

Menurut Muchtadi (2008) berdasarkan kondisi prosesnya, penggorengan juga dapat dilakukan pada kondisi tekanan atmosferik, bertekanan lebih tingggi dari tekanan atmosfer, dan pada kondisi vakum. Penggorengan pada kondisi tekanan atmosfer terjadi pada penggorengan konvensional dimana proses penggorengan dilakukan secara terbuka pada tekanan normal atmosfer. Suhu proses penggorengan pada tekanan atmosfer terjadi pada suhu titik didih minyak yaitu sekitar 180-200C. Uap air yang keluar dari bahan pangan akan

dilepaskan ke udara bebas. Proses penggorengan pada kondisi bertekanan, dilakukan pada tekanan yang lebih tinggi dari tekanan atmosfer. Untuk keperluan tersebut dibutuhkan peralatan penggorengan khusus dengan sistem tertutup yang mampu menahan tekanan tinggi. Wajan penggorengan berupa wadah tertutup yang diberi tekanan tinggi yang akan mengakibatkan proses penggorengan terjadi pada suhu yang juga lebih tinggi. Proses penggorengan pada kondisi vakum adalah proses yang terjadi pada tekanan lebih rendah dari tekanan atmosfer, hingga tekanan lebih kecil dari 0 atau kondisi hampa udara. Proses penggorengan pada tekanan yang lebih rendah akan menyebabkan titik didih minyak goreng juga lebih rendah, misalnya dapat mencapai 900C. Proses penggorengan yang terjadi pada suhu yang rendah ini menyebabkan proses ini sangat sesuai digunakan untuk menggoreng bahan tidak banyak melepaskan air yang dikandungnya. Sedangkan bila digoreng dengan kondisi vakum, suhu

penggorengan akan lebih rendah sehingga dapat dihasilkan warna hasil gorengan yang baik, serta tekstur yang renyah. 2.5 Uji Organoleptik Pengujian organoleptik adalah pengujian yang didasarkan pada proses pengindraan.Pengindraan diartikan sebagai suatu proses fisio-psikologis, yaitu kesadaran atau pengenalan alat indra akan sifat-sifat benda karena adanya rangsangan yang diterima alat indra yang berasal dari benda tersebut. Pengindraan dapat juga berarti reaksi mental (sensation) jika alat indra mendapat rangsangan (stimulus). Reaksi atau kesan yang ditimbulkan karena adanya rangsangan dapat berupa sikap untuk mendekati atau menjauhi, menyukai atau tidak menyukai akan benda penyebab rangsangan. Kesadaran, kesan dan sikap terhadap rangsangan adalah reaksi psikologis atau reaksi subyektif. Pengukuran terhadap nilai/tingkat kesan, kesadaran dan sikap disebut pengukuran subyektif atau penilaian subyektif. Disebut penilaian subyektif karena hasil penilaian atau pengukuran sangat ditentukan oleh pelaku atau yang melakukan pengukuran. Jenis penilaian atau pengukuran yang lain adalah pengukuran atau penilaian suatu dengan menggunakan alat ukur dan disebut penilaian atau pengukuran instrumental atau pengukuran obyektif. Pengukuran obyektif hasilnya sangat ditentukan oleh kondisi obyek atau sesuatu yang diukur. Demikian pula karena pengukuran atau penilaian dilakukan dengan memberikan rangsangan atau benda rangsang pada alat atau organ tubuh (indra), maka pengukuran ini disebut juga pengukuran atau penilaian subyketif atau penilaian organoleptik atau penilaian indrawi. Yang diukur atau dinilai sebenarnya adalah reaksi psikologis (reaksi mental) berupa kesadaran seseorang setelah diberi rangsangan, maka disebut juga penilaian sensorik. Rangsangan yang dapat diindra dapat bersifat mekanis (tekanan, tusukan), bersifat fisis (dingin, panas, sinar, warna), sifat kimia (bau, aroma, rasa). Pada waktu alat indra menerima rangsangan, sebelum terjadi kesadaran prosesnya adalah fisiologis, yaitu dimulai di reseptor dan diteruskan pada susunan syaraf sensori atau syaraf penerimaan. Mekanisme pengindraan secara singkat adalah : 1. Penerimaan rangsangan (stimulus) oleh sel-sel peka khusus pada indra

2. Terjadi reaksi dalam sel-sel peka membentuk energi kimia 3. Perubahan energi kimia menjadi energi listrik (impulse) pada sel syaraf 4. Penghantaran energi listrik (impulse) melalui urat syaraf menuju ke syaraf pusat otak atau sumsum belakang. 5. Terjadi interpretasi psikologis dalam syaraf pusat 6. Hasilnya berupa kesadaran atau kesan psikologis.

BAB III METODOLOGI PENGAMATAN DAN PANGUKURAN

3.1 Alat dan Bahan 3.1.1 Alat a. Deep Fryer (panci penggoreng rendam) b. Termokopel c. Kertas untuk meletakkan sampel d. Penggaris e. Pisau f. Penetrometer 3.1.2 Bahan a. Kentang b. Nugget c. Minyak goreng

3.2 Prosedur Percobaan 3.2.1 Pengukuran perubahan kekerasan sampel selama perebusan a. Menyiapkan sampel bahan pangan berupa kentang sebanyak 2 (ulangan suhu) x 7 (waktu) x 14 sampel (setiap menggoreng). 12 sampel digoreng dan 2 sampel tidak digoreng sebagai t sama dengan nol. b. Menyiapkan penggorengan berisi minyak dan memanaskannya hingga mencapai suhu konstan (180C). Mengukur suhu pemanas dengan thermometer. Suhu cairan pemanas harus selalu dimonitor. c. Menyiapkan 12 sampel dalam saringan kawat dan kemudian

mencelupkannya dalam minyak yang telah panas secukupnya. Variasi lama pemanasan 0, 1, 2, 3, 4, 5, 6, dan 7 menit. d. Mengambil 1 buah sampel untuk mengukur kekerasan dengan penetrometer. Sisa sampel yang lain digunakan untuk uji kematangan. Menyiapkan sampel dari setiap lama penggorengan untuk uji kematangan dalam kertas yang disediakan. Memberi masing-masing kertas tanda sesuai dengan lama penggorengan.

3.2.2 Pengukuran pengaruh suhu pada laju perubahan a. b. Mengerjakan cara A dengan minya pada suhu 180 dan 160C . Melakukan pengamatan seperti A dengan lama penggorengan yang sama.

3.2.3 Uji sensori kematangan sampel a. Menyiapkan meja terbuka. Kemudian menyiapkan sampel hasil penggorengan dari setiap lama penggorengan. Mengambil satu sampel oleh salah satu praktikan dari salah satu perlakuan, kemudian mencicipi sampel untuk menentukan kematangannya, cukup dikunyah tidak perlu ditelan. Dari pengalaman mencicipi masakan, menentukan warna sampel, tingat kematangan dan kekerasan sampel berdasarkan skor berikut:
Perubahan Warna: 1. Putih 2. Putih agak kuning 3. Kuning 4. Cokelat muda 5. Cokelat tua Tingkat Kematanga: 1. Mentah 2. Agak mentah 3. Sedang 4. Agak matang 5. Matang Kekerasan: 1. Sangat keras 2. Agak keras 3. Sedang 4. Agak lunak 5. Lunak

b.

Tingkat skor kematangan dan kekerasan hasil cicip dengan hasil pengukuran penetrometer kerucut dihubungkan.

BAB IV HASIL PERCOBAAN

4.1 Tabel Hasil Pengamatan dan Grafik Tabel 1. Kentang suhu 180C
No. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. t (m) 0 1 2 3 4 5 6 7 Uji tekan (kg) 1,38 1,17 1,32 1,23 1,26 1,83 1,5 1,5 Kematangan 1 1 2 3 3 5 5 5 Kelunakan 1 1 2 3 4 5 5 5 Perubahan warna 1 2 2 2 2 2 3 4 Rata-rata uji sensoris 1 1,33 2 2,67 3 4 4,33 4,67

Grafik 1. Grafik Uji Tekan dan Uji Sensoris Kentang pada Suhu 180C

Grafik Uji Tekan dan Uji Sensoris Kentang Suhu 180C


2 1.8 1.6 1.4 1.2 1 0.8 0.6 0.4 0.2 0 0 1 2 3 4 5 6 7 Waktu 5 4.5 4 3.5 3 2.5 2 1.5 1 0.5 0

Uji Sensoris

Uji Tekan

Uji Tekan Uji Sensoris

Tabel 2. Nugget suhu 180C


No. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. t (m) 0 1 2 3 4 5 6 7 Uji tekan (kg) 1,73 0,93 1,05 1,03 1,23 1,216 1,15 1,376 Kematangan 1 2 3 3 4 4 5 5 Kelunakan 1 2 3 4 4 4 5 5 Perubahan warna 2 2 2 3 3 4 4 5 Rata-rata uji sensoris 1,33 2 2,67 3,33 3,67 4 4,67 5

Grafik 2. Grafik Uji Tekan dan Uji Sensoris Nugget pada Suhu 180C

Grafik Uji Tekan dan Uji Sensoris Nugget Suhu 180C


2 1.8 1.6 1.4 1.2 1 0.8 0.6 0.4 0.2 0 0 1 2 3 4 5 6 7 Waktu 6 5 Uji Sensoris 4 3 2 1 0

Uji Tekan

Uji Tekan Uji Sensoris

Tabel 3. Kentang suhu 160C


No. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. t (m) 0 1 2 3 4 5 6 7 Uji tekan (kg) 1,38 1,02 1,15 1,13 1,36 1,33 1,43 2 Kematangan 1 2 3 3 4 4 5 5 Kelunakan 2 2 3 4 4 4 5 5 Perubahan warna 1 1 2 3 3 3 4 4 Rata-rata uji sensoris 1,33 1,67 2,67 3,33 3,67 3,67 4,67 4,67

Grafik 3. Grafik Uji Tekan dan Uji Sensoris Kentang pada Suhu 160C

Grafik Uji Tekan dan Uji Sensoris Kentang Suhu 160C


2.5 2 Uji Tekan 1.5 1 0.5 0 0 1 2 3 4 5 6 7 Waktu 5 4.5 4 3.5 3 2.5 2 1.5 1 0.5 0

Uji Sensoris

Uji Tekan Uji Sensori

Tabel 4. Nugget suhu 160C


No. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. t (m) 0 1 2 3 4 5 6 7 Uji tekan (kg) 1,33 1,13 0,73 0,9 0,2 0,97 1,13 0,97 Kematangan 1 2 2 3 3 4 4 5 Kelunakan 2 2 3 3 3 4 4 5 Perubahan warna 2 3 3 3 4 4 4 5 Rata-rata uji sensoris 1,67 2,33 2,67 3 3,33 4 4 5

Grafik 3. Grafik Uji Tekan dan Uji Sensoris Nugget pada Suhu 160C
1.4 1.2 1 0.8 3 0.6 0.4 0.2 0 0 1 2 3 4 5 6 7 2 1 0 Uji Tekan Uji Sensoris 6 5 4

BAB V PEMBAHASAN

Pada praktikum kali ini dilakukan percobaan mengenai kinetika bahan pangan selama penggorengan. Bahan pangan yang dipergunakan pada praktikum kali ini adalah kentang (french fries) dan nugget. Kedua bahan ini digoreng dalam minyak bersuhu 180C dan 160C dengan menggunakan deep fryer atau panci penggoreng rendam. Menurut Fellows (1990) penggorengan adalah suatu operasi mengubah eating quality suatu makanan, memberikan efek preservasi akibat destruksi termal pada mikroorganisme dan enzim, serta mengurangi aktivitas air (aw). Shelf life makanan goreng hampir semuanya ditentukan oleh kadar air setelah penggorengan. Proses utama yang terjadi selama penggorengan adalah perpindahan panas dan masa, dengan minyak yang berfungsi sebagai media penghantar panas. Panas yang diterima bahan dipergunakan untuk berbagi proses dalam bahan, antara lain untuk penguapan air, gelatinisasi pati, denaturasi protein, reaksi pencoklatan dan karamelisasi. Proses yang beragam ini harus dikendalikan sedemikian rupa sehingga tidak merusak mutu produk. Salah satu

pengendaliannya adalah dengan mengatur waktu dan suhu penggorengan (Suyitno, 1991). Dalam percobaan yang dilakukan dalam praktikum, dilakukan percobaan sebanyak 8 kali, mulai dari penggorengan selama 0 menit (bahan tidak digoreng) sampai bahan digoreng selama 7 menit dalam 2 perlakuan suhu panas 180C dan 160C untuk bahan french fries dan nugget. Setelah bahan digoreng, dilakukan uji organoleptik dengan cara melihat perubahan warna yang terjadi pada bahan, mengukur tingkat kematangan dengan cara mencicipi bahan, selanjutnya dilakukan pengukuran kekerasan dengan penetrometer kerucut. Selama proses penggorengan berlangsung, terjadi modifikasi karakteristik fisika, kimia dan tanggapan panca indra atau sensorik. Penggorengan bahan juga mengakibatkan serapan minyak ke dalam produk. Hal ini dipengaruhi oleh faktor fisika-kimia dari produk dan minyak, dan suhu minyak (Krokida,et al., 2000),

serta waktu penggorengan, perlakuan permukaan bahan, dan ukuran bahan (Pravisani and Calvelo, 1986). Setelah dilakukan penggorengan tersebut, bahan diletakkan berurutan berdasarkan lamanya waktu penggorengan. Dapat dilihat bahwa terjadi perubahan warna bahan setelah proses penggorengan, semakin lama bahan digoreng, maka warna yang dihasilkan menjadi semakin cokelat. Selain itu tingkat kematangannya pun semakin lama semakin matang. Hal tersebut berbanding lurus dengan kekerasan bahan, semakin lama bahan digoreng, tingkat kekerasannya semakin berkurang. Menurut Marsudi (2008), yang menyatakan bahwa warna kecoklatcoklatan yang timbul akibat penggorengan tersebut disebabkan oleh adanya reaksi Maillard, yaitu reaksi antara asam amino pada protein dengan karbohidrat. Sedangkan utuk rasa juga dipengaruhi oleh beberapa faktor yang menyatakan bahwa rasa suatu bahan makanan sebenarnya dipengaruhi oleh beberapa faktor seperti suhu, konsentrasi satu komponen dan interaksi dari faktor-faktor lainnya. Berdasarkan percobaan yang dilakukan pada penggorengan dengan suhu 180C, tingkat kematangan kentang paling maksimal terjadi pada menit ke-5, sedangkan nugget pada menit ke-6. Untuk penggorengan pada suhu 160C, tingkat kematangan kentang paling maksimal terjadi pada menit ke-6, sedangkan nugget pada menit ke-7. Dari hasil ini bisa dilihat bahwa besarnya suhu minyak saat penggorengan berpengaruh pada lamanya proses pematangan bahan, dimana semakin tinggi suhu minyak maka semakin cepat proses pematangan. Akan tetapi perlu diperhatikan bahwa dalam penggorengan, suhu minyak yang terlalu tinggi dapat menyebabkan terjadinya case hardening pada bahan, dimana dari luar bahan tampak matang/kering, namun bagian dalamnya belum matang. Berdasarkan literatur yang didapat, sebenarnya produk nugget hanya memerlukan waktu penggorengan selama 1 menit pada suhu 150C, tetapi dalam pelaksanannya dalam praktikum diperlukan waktu pematangan sampai 7 menit. Sedangkan untuk kentang goreng french fries, biasanya dilakukan 2 kali tahap penggorengan, yaitu penggorengan awal dan penggorengan akhir. Penggorengan awal dilakukan pada suhu 175 C selama 2 menit. Smith dan Talburt (1987) menyatakan waktu yang dibutuhkan untuk penggorengan ini

lebih singkat dan pada suhu yang lebih rendah karena karakteristik produk goreng yang diinginkan hanya setengah matang. Adapun tujuan dari penggorengan awal ini adalah untuk menghilangkan air yang melekat pada potongan kentang sehingga bahan tidak lengket satu sama lain selama pembekuan. Penggorengan akhir dilakukan pada suhu 190C selama 3 menit. Penggorengan akhir memerlukan waktu yang lebih lama yaitu berkisar 2,5 sampai 5 menit tergantung dari suhu minyak goreng, ukuran bahan dan tingkat kematangan yang diinginkan. Suhu penggorengan akhir biasanya berkisar antara 177 C sampai 190C. Smith dan Talburt (1987) menganjurkan bahwa suhu penggorengan akhir tidak melebihi 190C karena pada suhu yang tinggi kerusakan minyak akan lebih cepat terjadi. Setelah dilakukan pengujian pada saat praktikum, selanjutnya data yang diperoleh kemudian diplotkan ke dalam grafik. Untuk percobaan pertama, yaitu pada kentang dan nugget yang digoreng pada suhu 180C, titik potong antara uji sensoris dan uji tekan ada pada menit ke-4. Namun untuk kentang, titik potongnya tidak benar-benar tepat seperti pada nugget. Hal tersebut dikarenakan pada pengujian sensoris dan uji tekan tidak benar-benar sama hasilnya sehingga tidak ditemukan titik potong yang pas. Terakhir untuk percobaan kedua, pada kentang dan nugget yang digoreng pada suhu 160C, titik potong antara uji sensoris dan uji tekan nugget ada pada menit ke-5. Namun begitu, titik potong antara uji sensorik dan uji tekannya tidak benar-benar pas. Sedangkan untuk kentang tidak ditemukan adanya titik potong antara uji tekan dan uji sensoriknya. Hal ini bisa disebabkan oleh adanya kesalahan yang terjadi selama praktikum seperti kesalahan saat pembacaan penetrmeter, kerusakan alat, atau kurangnya keakuratan pengamat pada saat melakukan praktikum, dan bisa juga disebabkan oleh adanya kesalahan praktikan pada saat memplotkan data.

BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN

4.1 Kesimpulan Berdasarkan praktikum yang telah dilaksanakan, dapat disimpulkan bahwa: 1. Penggorengan adalah suatu operasi mengubah eating quality suatu makanan, memberikan efek preservasi akibat destruksi termal pada mikroorganisme dan enzim, serta mengurangi aktivitas air (aw). 2. Proses yang harus dikendalikan sedemikian rupa sehingga tidak merusak mutu produk adalah dengan mengatur waktu dan suhu penggorengan. 3. Selama proses penggorengan berlangsung, terjadi modifikasi karakteristik fisika, kimia dan tanggapan panca indra atau sensorik. 4. Warna kecoklat-coklatan yang timbul akibat penggorengan tersebut disebabkan oleh adanya reaksi Maillard, yaitu reaksi antara asam amino pada protein dengan karbohidrat. 5. Suhu minyak yang terlalu tinggi dapat menyebabkan terjadinya case hardening pada bahan, dimana dari luar bahan tampak matang/kering, namun bagian dalamnya belum matang. 6. Suhu penggorengan yang terlalu tinggi dapat mempercepat terjadinya kerusakan pada minyak goreng.

4.2 Saran Disarankan kepada praktikan yang akan melakukan praktikum serupa agar: 1. Memahami terlebih dahulu materi yang akan dipraktikkan agar memudahkan jalannya praktikum. 2. Melakukan praktikum dengan serius dan teliti untuk meminimalisir terjadinya kesalahan. 3. Memastikan suhu cairan pemanas pada deep fryer sudah sesuai dengan suhu yang dikehendaki dan pastikan suhu cairan pemanas selalu dimonitor.

4. Melakukan perhitungan dengan teliti dan hati-hati sehingga terhindar dari kesalahan.

DAFTAR PUSTAKA

Amertaningtyas, 2003. Peran Bawang Putih (Allium sativum) dalam Meningkatkan Kualitas Daging Ayam Pedaging. Bagian Ilmu Kedokteran Dasar Veteriner , Fakultas Kedokteran Hewan, Universitas Airlangga. Surabaya Blumenthal, M.M. A new look at the chemistry and physics of deep fat frying. Food Tech. 45:68 (1991). Chang, S.H., Peterson, R. and Ho, C.T. Chemical reactions involved in deep fat frying of foods. J. Am. Oil Chem. Soc. 55:718 (1978). Croon, L.B., Rogstad, A., Leth, T. and Kiutamo, T. A comparative study of analytical methods for quality evaluation of frying fat. Fette Seifen Anstrichmittel 88:87 (1986). Hidajati, Nove. 2005. Peran Bawang Putih (Allium sativum) dalam Meningkatkan Kualitas Daging Ayam Pedaging. Bagian Ilmu Kedokteran Dasar Veteriner , Fakultas Kedokteran Hewan, Universitas Airlangga. Surabaya Indra, Denny. 2011. Uji Organoleptik. Tersedia http://poenyasemua.blogspot.com (Diakses pada tanggal 22 Maret 2013 pukul 20.28 WIB) Lee, S., Reddy, B.R. and Chang, S. Formation of a potato chip-like avor from methionine under deep-fat frying conditions. J. Food Sci. 38:788 (1973). Marsudi. 2011. Artikel Pembuatan Chicken Nugget. Tersedia: http://www.stpp-bogor.ac.id (Diakses pada tanggal 22 Maret 2013 pukul 20.28 WIB) Pratiwi, Ida Ayu Rina. 2003. Kajian Serapan Minyak dan Kinetika Tekstur pada Kentang Selama Penggorengan. Tesis. Program Pasca Sarjana Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta. Perkins, E.G. and Van Akkeren, L.A. Heated fats. IV. Chemical changes in fats subjected to deep fat frying process: Cottonseed oil. J. Am. Oil Chem. Soc. 42:782 (1965). Pokorny, J. Flavor chemistry of deep fat frying in oil, in Flavor Chemistry of Lipid Foods, Min, D.B. and Smouse, T.H., Eds., American Oil Chemists Society, Champaign, IL, 1989, pp. 113115.

Smith, L.M., Clifford, A.J., Hamblin, C.L. and Creveling, R.K. Changes in physical and chemical properties of shortenings used for commercial deep-fat frying. J. Am. Oil Chem. Soc. 63:1017 (1986).

Stevenson, S.G., Vaisey-Genser, M. and Eskin, N.A.M. Quality control in the use of deep frying oils. J. Am. Oil Chem. Soc. 61:1102 (1984). Sugitha, 1995 Perubahan Sifat Fisik Daging Ayam Broiler Post Mortem Selama Penyimpanan Temperatur Ruang. Fakultas Peternakan Universitas Padjadjaran. Sumedang Sutaryo dkk. 2006. Kadar Kolesterol, Keempukan dan Tingkat Kesukaan Chicken Nugget Dari Berbagai Bagian Karkas Broiler. Program Studi Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan, Universitas Diponegoro, Kampus Baru UNDIP Tembalang Semarang Ratu, Ayu Dewi Sartika. Pengaruh Suhu dan Lama Proses Menggoreng (Deep Frying) Terhadap Pembentukan Asam Lemak Trans. Departemen Gizi Kesehatan Masyarakat, Fakultas Kesehatan Masyarakat: Universitas Indonesia. Makara, Sains, Vol. 13, No. 1, April 2009: 23-28. Warner, K., Orr, P. and Glynn, M. Effect of frying oil composition on potato chip stability. J. Am. OilChem. Soc. 71:1117 (1994). White, P.J. Methods for measuring changes in deep-fat frying oils. Food Tech. 45:75 (1991).

LAMPIRAN

Gambar 1. Deep Fryer

Gambar 2. Piring sterofoam

Gambar 3. Nugget goreng

Gambar 4. Uji tekan kentang

Gambar 5. Proses penggorengan

Gambar 6. Sampel kentang & nugget

Gambar 7. Bahan

Gambar 8. Termokopel & Deep Fryer

Gambar 9. Penetrometer

Gambar 9. Bahan yang akan digoreng